Страви з сиру 2 Наукові концепції

Федеральне агентство з освіти РФ

Курсова робота

з дисципліни «Технологія приготування їжі в громадському харчуванні»

тема: «Страви з сиру»

Зміст:

Введення

1. Наукові концепції раціонального харчування

2. Меню добового раціону

3. Технологічні карти

4. Характеристика сировини

5. Процеси і зміни відбуваються при технологічній обробці продуктів

6. Розрахунок хімічного складу блюд і кулінарних виробів, що входять до складу добового раціону

7. Аналіз збалансованості добового раціону

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Введення

Харчування - це складний процес надходження харчових речовин, перетравлення, всмоктування і засвоєння їх організмом і є необхідною життєвою потребою всіх людей. У процесі своєї життєдіяльності людина витрачає дуже багато енергії, яка витрачається на роботу серця, травних органів, органів дихання, м'язову та розумову роботу, на зігрівання і підтримка постійної температури тіла.

Їжа є джерелом енергії. Вона повинна містити всі ті речовини, які входять до складу його тіла, тобто білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і воду. Одні з них використовуються організмом як будівельний матеріал, інші - як джерело енергії.

Харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищення працездатності і створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища. Кожній людині потрібно фізіологічно повноцінне харчування з урахуванням віку, статі, характеру роботи, рухової активності, індивідуальних особливостей та клімато-географічних умов. Таке харчування називається збалансованим, раціональним, або фізіологічно обгрунтованим. Воно забезпечує життєдіяльність організму, достатній рівень розумової та фізичної працездатності, правильний обмін речовин, високу опірність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, сприяє активному довголіттю.

Організм людини складається з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримування тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної і розумової роботи.

Одночасно відбувається відновлення і створення клітин і тканин, з яких побудований організм людини, запалення енергії, що витрачається за рахунок речовин, що надходять з їжею. До таких речовин відносять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, води, їх називають харчовими. Отже, їжа для організму є джерелом енергії та будівельних матеріалів.

Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлею виконує головну соціально-економічну завдання розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя населення. Харчування населення в даний час організовується в основному невеликими приватними підприємствами - підприємствами громадського харчування. Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації їх споживання.

Індустрія харчування стрімко розвивається, і це не дивно - в цих галузях дуже високі показники прибутковості. У подібний бізнес охоче вкладають гроші, і зростаючий ринок дає можливість виживати і розвиватися новим підприємствам. Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати розрізняють по (дующим ознаками: виду використовуваної сировини (з овочів, риби, м і т. д.); способу кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені, випечені), характером споживання (закуски , супи, напої і т. д.); призначенням (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування й ін); термічному стану (холодні, гарячі, охолоджені); консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті).

Підприємства громадського харчування призначені не лише для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, вони реалізують і організують споживання цієї продукції.

Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлених до вживання у їжу, з урахуванням порціонування і оформлення.

Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації ресторанного бізнесу та розроблення проекту ПОП. Потрібно закріпити, поглибити й узагальнити знання, отримані в процесі навчання, доповнити знання за допомогою робіт з технічної та наукової літературою шляхом пошуків і отримання необхідних даних та узагальнення та оформлення в конкретні відомості.

Завданнями проекту є:

-Отримання теоретичних навичок при приготуванні страв з сиру;

- Дослідити хімічний склад, характеристики сиру;

-Отримання навиків складання раціонів харчування, здатних забезпечити організм всіма необхідними харчовими речовинами.

Структура курсової роботи включає в себе вступ, вісім глав і висновок. У першому розділі відзначені існуючі концепції раціонального харчування а також розглянуті особливості правильного харчування. У другому розділі я склала меню добового раціону по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП. У третьому розділі на страви з розробленого меню складені технологічні карти. На 5 найбільш трудомістких по технологічному процесу страв розробленого меню я склала технологічні схеми в розділі 4. У розділі 5 було схарактеризовано сир, його харчова і біологічна цінність. У шостому розділі описані технологічні процеси і зміни, що відбувається при технологічній обробці і способи обробки обраного сировини. У сьомому розділі розрахований хімічний склад страв входять до складу вже розробленого меню добового раціону. В останній, 8й чолі, проведений аналіз збалансованості добового раціону.

1.Науковий концепції раціонального харчування

Щодня для нормального розвитку і життєдіяльності організму людина повинна отримувати з їжею і водою близько 70 різноманітних інгредієнтів (амінокислот, органічних і жирних кислот, вітамінів, неорганічних речовин і т. п.), багато з яких не синтезуються в організмі і тому є життєво необхідними. При цьому в різні періоди життя змінюється потреба організму в кількості і співвідношення цих інгредієнтів. Коли чи надлишку в раціоні тих чи інших речовин відбувається порушення обміну, яке призводить до серйозних патологічних змін в організмі і навіть може стати причиною смерті.

Для підтримки нормальної життєдіяльності людини їжа повинна бути збалансованою, тобто співвідношення харчових продуктів має бути оптимальним. Збалансоване харчування характеризується оптимальним (тобто відповідає фізіологічним потребам організму) кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі. Воно містить потрібні поживні речовини, які повинен отримувати організм людини в оптимальній кількості і певних співвідношеннях, які відповідають енергетичним і пластичним потребам. Оптимальне співвідношення в раціоні людини білків, жирів, вуглеводів - 1:1,2:4. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб організму людини. Білки повинні становити 12%, жири - 30-35% від загальної кількості. 1 г білкової їжі дає 4 ккал, 1 г жирів - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал.

Сучасні уявлення про кількісні та якісні процесах асиміляції нутрієнтів отримали вираження в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе за умови його постачання не лише адекватними кількостями енергії та білка, за і при дотриманні досить суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль.

Концепція збалансованого харчування, що визначає пропорції окремих речовин у харчових раціонах, відображає суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життя організму. Однією з найбільш загальних біологічних закономірностей, що визначають процеси асиміляції їжі на всіх етапах еволюційного розвитку, починаючи від одноклітинних організмів і закінчуючи людиною, є правило: ферментні набори організму відповідають хімічним структурам їжі, і порушення цієї відповідності служить причиною багатьох хвороб.

Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального перебігу обміну речовин. До їх числа відносяться незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Подання про оптимальне харчування, очевидно, завжди буде мати певні риси індивідуальності, проте з метою створення необхідних умов для його реалізації в кожній країні воно має спиратися на середні числа так званих душових потреб, диференційованих за окремими контингентами населення залежно від клімато-географічних умов, національних звичаїв і т. п.

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексного лікування захворювань. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.).

Відповідно до фізіологічними принципами лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Слово «дієта», що означало в Стародавній Греції «спосіб життя, режим харчування», сьогодні трактується як раціон і режим харчування, що призначаються хворому. Сучасна дієтологія, як наука, вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації, а також і дієтотерапію (лікувальне харчування). Дієту вважають не тільки одним з ефективних методів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці.

Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса,, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Для здорової людини найбільш раціональним є чотириразове харчування або як мінімум триразове. Скорочення кількості прийомів їжі до двох різко знижує засвоюваність їжі.

При чотириразовому харчуванні денний раціон розподіляється наступним чином:

сніданок у 8 - 9 годин ранку повинен бути достатньо щільним - 25% добового раціону;

обід - в 13 - 14 годин, включає 45 - 50% добового раціону;

полудень - 15 - 20%;

вечерю краще за все робити легким, не обтяжує шлунок, за 1 - 2 години до сну.

При триразовому харчуванні на сніданок 30% раціону, на обід 45 - 50%, на вечерю - 20 - 25%.

Відповідно до концепції збалансованого харчування (А. А. Покровський) забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе лише за умови його постачання достатніми кількостями енергії та білка і дотриманні жорстких пропорцій між незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи та ін.) У відповідності з цією концепцією в здравницях було організовано приготування страв по 15 лікувальним дієт, в залежності від профілю захворювання. Нормування продуктів здійснювалося на підставі спеціальних наказів МОЗ, обов'язкових для виконання всіма санаторно-курортними організаціями.

Відповідно до згаданої концепції збалансованого харчування в організмі хворої людини біохімічні процеси протікають з певними відхиленнями. Змінюючи характер харчування, можна регулювати обмін речовин і активно впливати на перебіг хвороби.

Фізіологічні норми харчування є середніми орієнтовними величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в основних харчових речовинах і енергії.

У діючих нормах регламентується потреба в енергії, в загальній кількості білка, білках тваринного походження, загальній кількості жирів, рослинних олій, вуглеводів, вітамінів А і D, тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота, вітаміні В _6, аскорбінової кислоти, кальції, фосфорі, магнії . Норми диференціюються залежно від статі, віку, професії, умов побуту, зокрема від ступеня забезпеченості населення комунальними послугами, занять фізкультурою і спортом. Диференціація норм за професійною ознакою передбачає поділ населення на 4 групи інтенсивності праці, що розрізняються за ступенем енерговитрат, пов'язаних з виконанням професійних обов'язків.

ГРУПИ ІНТЕНСИВНОСТІ ПРАЦІ

Група I - люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичної праці або вимагає несуттєвих фізичних зусиль:

Група II - працівники механізованої праці і сфери обслуговування, праця яких не вимагає великих фізичних зусиль:

Група III. - Працівники механізованої праці і сфери, пов'язаної зі значними фізичними зусиллями

Гpyппa IV - працівники немеханізованого праці або частково механізованого праці великої та середньої тяжкості-

Диференціація населення за віковими категоріями прискорює поступове зниження енерговитрат з віком.

Деяке підвищення потреби в енергії та харчових речовинах передбачається для населення в місцевостях з менш розвиненим комунальним обслуговуванням (відсутність водопроводу, каналізації, центрального опалення і т. і.).

У зв'язку широким розвитком фізкультури і спорту, туризму та інших форм активного відпочинку передбачається відповідне збільшення норм потреби в енергії й основних харчових речовинах. Передбачається також диференціювання потреби жінок у період вагітності і лактації зі значним збільшенням, крім калорійності раціону, вмісту в ньому кальцію, фосфору і вітамінів.

2.Меню добового раціону

Меню добового раціону відповідно до групи інтенсивності праці складається за Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. М.: Економіка. 1995.

Меню розробляється з урахуванням традиційних принципів складання меню і вимоги щодо змісту основних харчових нутрієнтів (білків, жирів, вуглеводів), біологічно активних речовин (мінеральних речовин і вітамінів) та енергетичної цінності.

Складу меню добового раціону для дорослого населення мого віку і моєї групи інтенсивності праці. При складанні меню застосовується 4-х разове харчування.

Групи інтенсивності праці детальніше описані в розділі 2. Звідси випливає, що я ставлюся до I групи. Далі, за таблицею 1 визначаю, що добова енергетична потреба в ккал = 2400.

Добова потреба в окремих харчових речовинах для групи I представлена ​​в таблиці 2

Таблиця 1.

Таблиця 2

Відповідно до цих даних, складу меню добового раціону.

Каша гречана з молоком

Чай з молоком

Печиво

2-Й СНІДАНОК

пудинг із сиру ОБІД

Борщ з капустою і картоплею

Хліб білий

Рагу зі свинини

ВЕЧЕРЯ

Пюре картопляне

Котлети домашні

НА НІЧ

Яблуко