Зміст
Введення
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
1.2 Значення сиру в харчуванні
1.3 Характеристика сировини
РОЗДІЛ II.
2.1 Класифікація страв з сиру
Список використаної літератури
Введення
Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "чому?", Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Підкреслюємо, що регулярне включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору та ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велика кількість білка руйнується.
Цікаво, що слово "сир" не перекладається ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й в тому розумінні сир якого ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим ставили на кілька годин у теплу піч, потім зливали сироватку і вийшла зсілу масу клали під прес.
Метою курсової роботи є:
· Вивчення асортименту та якості сиру.
Поставлені завдання полягають у тому, щоб:
· Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
· Проаналізувати асортимент сиру;
· Дослідити якість сиру.
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.
За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.
Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялося таке назву, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував.
1.2 Значення сиру в харчуванні
Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти одержують у результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.
У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.
1.3 Характеристика сировини
При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має гарну консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.
При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.
Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційними або роздільним способом вироблення.
Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотної або кислотно-сичугової коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:
Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.
На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.
Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в перероблюваної суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.
Режим пастеризації молока впливає на щільність отримуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює вилучення з нього сироватки. У зв'язку з цим
Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:
1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 - сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру
при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.
Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.
Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (у холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші проводять у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.
При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1%-ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину в цілях підвищення його активності готують на кислому освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування.
Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, з блискучими краями злам з виділенням прозорого світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного та напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год
Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін) як сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. У результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер.
При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом у нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.
Під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів складають близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частинки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.
Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка досягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год
Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення з нього сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку у ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир буде мати підвищену кислотність, мастку консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві.
Введення
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
1.2 Значення сиру в харчуванні
1.3 Характеристика сировини
РОЗДІЛ II.
2.1 Класифікація страв з сиру
2.1 Технологія приготування холодних страв з сиру
2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру
2.3 Смажені страви з сиру
2.4 Запечені страви з сиру
ГЛАВА III.
3.1 Вимога до якості сиру
3.2 Умови та термін зберігання
3.3 ПорадиСписок використаної літератури
Введення
Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "чому?", Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Підкреслюємо, що регулярне включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору та ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велика кількість білка руйнується.
Цікаво, що слово "сир" не перекладається ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й в тому розумінні сир якого ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим ставили на кілька годин у теплу піч, потім зливали сироватку і вийшла зсілу масу клали під прес.
Метою курсової роботи є:
· Вивчення асортименту та якості сиру.
Поставлені завдання полягають у тому, щоб:
· Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
· Проаналізувати асортимент сиру;
· Дослідити якість сиру.
ГЛАВА I.
1.1 Історія виникнення сиру
Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.
За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.
Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялося таке назву, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував.
1.2 Значення сиру в харчуванні
Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти одержують у результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.
У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.
1.3 Характеристика сировини
При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має гарну консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.
При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.
Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційними або роздільним способом вироблення.
Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотної або кислотно-сичугової коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:
Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.
На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.
Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в перероблюваної суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.
Режим пастеризації молока впливає на щільність отримуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює вилучення з нього сироватки. У зв'язку з цим
Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:
1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 - сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру
при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.
Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.
Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (у холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші проводять у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.
При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку
Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, з блискучими краями злам з виділенням прозорого світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного та напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год
Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін) як сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. У результаті виходять кубики розміром близько
При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом у нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.
Під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів складають близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частинки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.
Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка досягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год
Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру
Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, так і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.
Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.
Після самопрессования мішки вкладають у кілька рядів у прес-візок чи прес іншого типу, і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.
Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.
Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.
РОЗДІЛ II.
2.1 Класифікація страв з сиру
Продукт залежно від молочної сировини поділяють:
- З натурального молока;
- З нормалізованого молока;
- З відновленого молока;
- З рекомбинированного молока;
- З їх сумішей.
Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; поділяють на:
- Знежирений;
- Нежирний;
- Класичний;
- Жирний
З сиру і сирної маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та швидкозаморожених плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною.
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертих. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.
Рецепт приготування «Сир зі сметаною»
Інгредієнти:
150 г сиру
50 г сметани
15 г цукру
1 г кориці
Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.
Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед, горіхи, сметану, консервовані фрукти.
Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.
Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»
Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.
Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.
Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»
Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.
Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.
До відварним сирним блюд відносяться вареники, пудинги парові.
Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.
Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.
Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.
Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.
Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.
Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.
Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
Вареники з сиром
У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все добре перемішати. Прісне тісто розкотити довгою смужкою товщиною 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. У всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 див Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.
Перед подачею вареники опускати невеликими партіями у підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою й покласти в сотейник з маслом.
Подати вареники зі сметаною в нагрітих порцелянових салатниках або в невеликих глибоких тарілках. Сметана до вареників може бути подана окремо (30-40г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.
Для тіста: борошно пшеничне вищого сорту 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Зля фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.
Вареники ледачі
У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.
Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.
Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30
Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений
від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.
Сирники із сиру. для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10 г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густою манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви і т. п.
Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. до смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і досмажує в духовці 5-7 хв.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, сметаною. Сметану, соус молочний солодкий чи сметанний можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими.
Млинці з сиром.
У протертий сир додати цукор, збиті яйця, сіль, ванілін і добре перемішати. Заправлений сир розкласти по 30-40 0 на підсмажену сторону млинчиків і загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків.
Смажити млинчики на олії з обох боків до утворення рум'яної скориночки, потім поставити в духовку на 5 хвилин. Подавати гарячими по 2-3 шт. на порцію.
Зверху млинчики посипати цукровою пудрою, окремо до них подати сметану (30-40 г).
Для тіста: борошно пшеничне 40, молоко 100, яйця 10, цукор 3; для фаршу: сир 75, цукор 10, яйця 4, ванілін 0,02; масло топлене 12, пудра цукрова 10
Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.
Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
Пудинг з сиру запечений
У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.
Сир 150, борошно чи крупа манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.
Запіканка з сиру
У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати. Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.
3. Термін зберігання сиру при зниженні температури повітря до О. ..- 2 ° С збільшується до 10 діб.
4. Тривале зберігання замороженого сиру можливо тільки на холодильниках або оптових базах.
Зберігають сир, сирні вироби та напівфабрикати протягом певних строків При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників і вареників і запіканка повинні мати температуру не вище 8 ° С, сир заморожений - не вище - 8, вареники заморожені Московські - не вище -10 ° С.
Не допускають до реалізації сир, сирні вироби та напівфабрикати з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, зайво кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогірклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха, крошливость , резіністая, мажущаяся) і зовнішнього вигляду (спучування, виділення сироватки, ослизнення і пліснявіння).
1. Сир бережуть при температурі до +8 С не більше 72 години. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир краще за все використовувати для приготування запіканок, вареників і сирників.
2. Для тривалого зберігання та екстравагантності, сир можна консервувати - готовий (з-під преса) сир помістити на декілька годин в теплу духовку, потім під прес, і так двічі. Коли він стає абсолютно сухим, сир щільно вкласти в глиняні горщики і залити зверху топленим маслом. У погребі такий сир може зберігатися місяцями.
3. У холодильнику сир зберігають на нижній полиці, загорнувши попередньо в поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, його краще загорнути у змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду і прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці
4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком.
Висновок
Кулінарне мистецтво вічне, як і будь-яке інше мистецтво. Але що його відрізняє від інших? По-перше, плоди його творчості дають нам не тільки духовну їжу, але і їжу для тіла, яка так необхідна всім людям. Багато хто хотів би опанувати цією майстерністю по-справжньому, аби, приміром, зуміти перетворити звичайний обід або вечеря в свято, несподіваний, і по цьому в двійні приємний! Задавали ви собі коли-небудь таке питання: "затишний чи наш будинок?" Затишок в усьому навколишньому - напевно, це частина тієї світлої гармонії, до якої прагне більшість з нас. Хто не пам'ятає бабусині пироги, чай із самовара? У кожного в серці є ця іскра тепла, і не вистачає лише зовсім небагато, щоб вона змогла розгорітися і зігріти інших! А так приємно, приходячи додому, відчувати божественний аромат з кухні! Часто ми потопаємо в повсякденних справах, не помічаючи того, і сучасна круговерть захоплює нас усе далі й далі від домівки. Я щиро сподіваюся, що наша курсова робота відкриє двері у світ кулінарії і додасть крапельку краси і затишку в ваш дім.
Список використаної літератури
1. Страви з сиру і сиру / Укл. І. В. Довбенко. - М.: Ексмо, СПб.: Терція, 2008. - 64 с.
2. Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаева Л.В., Технологія продуктів консервування молока і молочної сировини, 2002.
3. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 272с.
4. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для середовищ. проф. освіти / Георгій Георгійович Дубцов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2002. - 264с.
5. Касторне М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів, М.: 2003.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М.: Колос, 2002.
8. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (текст): Навчальний посібник: У 2 ч. / О.М.Соловьева, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007 - Ч.1, 2:173 с.: Мул.
9. Куніжев С.М., Шуваєв В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М.: Делі принт, 2004.
10. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 272с.
11. Пучкова Ю.С., Кріштафовіч В.І., Методичні вказівки до лабораторних занять (розділ: Молоко і молочні товари), М.: 1999 р.
12. СанПіН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови »
13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Укл. А. В. Румянцев - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Видавництво «Справа і Сервіс», 2002. - 1016с.
14. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М.: Легка і харчова промисловості сть, 1984. - 328с.
15. Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2001.
16. Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001
Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.
Після самопрессования мішки вкладають у кілька рядів у прес-візок чи прес іншого типу, і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.
Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.
Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.
РОЗДІЛ II.
2.1 Класифікація страв з сиру
Продукт залежно від молочної сировини поділяють:
- З натурального молока;
- З нормалізованого молока;
- З відновленого молока;
- З рекомбинированного молока;
- З їх сумішей.
Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; поділяють на:
- Знежирений;
- Нежирний;
- Класичний;
- Жирний
З сиру і сирної маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на
2.1 Технологія приготування холодних страв з сиру
Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертих. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.
Рецепт приготування «Сир зі сметаною»
Інгредієнти:
150 г сиру
50 г сметани
15 г цукру
1 г кориці
Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.
Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед, горіхи, сметану, консервовані фрукти.
Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.
Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»
Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.
Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.
Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»
Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.
Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.
2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру
Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.До відварним сирним блюд відносяться вареники, пудинги парові.
Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.
Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.
Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.
Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.
Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.
Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.
Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
Вареники з сиром
У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все добре перемішати. Прісне тісто розкотити довгою смужкою товщиною 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. У всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 див Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.
Перед подачею вареники опускати невеликими партіями у підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою й покласти в сотейник з маслом.
Подати вареники зі сметаною в нагрітих порцелянових салатниках або в невеликих глибоких тарілках. Сметана до вареників може бути подана окремо (30-40г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.
Для тіста: борошно пшеничне вищого сорту 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Зля фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.
Вареники ледачі
У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.
Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.
Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30
Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений
від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.
2.3 Смажені страви з сиру
До смаженим сирним страв відносять сирники та млинці з сиром.Сирники із сиру. для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшується витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10 г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густою манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви і т. п.
Сир протирають і з'єднують з яйцями, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю. Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. до смаження зберігають, уклавши на деко, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і досмажує в духовці 5-7 хв.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію з цукром, варенням, сметаною. Сметану, соус молочний солодкий чи сметанний можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою і подають гарячими.
Млинці з сиром.
У протертий сир додати цукор, збиті яйця, сіль, ванілін і добре перемішати. Заправлений сир розкласти по 30-40 0 на підсмажену сторону млинчиків і загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків.
Смажити млинчики на олії з обох боків до утворення рум'яної скориночки, потім поставити в духовку на 5 хвилин. Подавати гарячими по 2-3 шт. на порцію.
Зверху млинчики посипати цукровою пудрою, окремо до них подати сметану (30-40 г).
Для тіста: борошно пшеничне 40, молоко 100, яйця 10, цукор 3; для фаршу: сир 75, цукор 10, яйця 4, ванілін 0,02; масло топлене 12, пудра цукрова 10
2.4 Запечені страви з сиру
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.
Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
Пудинг з сиру запечений
У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.
Сир 150, борошно чи крупа манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.
Запіканка з сиру
У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати. Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.
Сир 135. крупа манна 10, цукор 15, яйця 4, масло топлене 5. сухарі 5, сметана 5, ванілін 0,02 або цедра 0,5, соус фруктовий або сметана 30.
ГЛАВА III.
3.1 Вимога до якості сиру
Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1-й сорту. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.
М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.
Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.
Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібненню до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів та ін.)
У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів:
- Сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею), 8%-ної (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні (з корицею, «Нярінга», «Нярінга» пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою).
- Сирки сирні солодкі 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ної з какао, 5%-ної жирності з ваніліном і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.
- Маса сирна солодка 23%-ної жирності, і 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупи.
- Сирки і маса сирна солоні 9%-ної жирності з кмином.
- Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами.
- Торти сирні ювілейні 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, 26%-ний - з горіхами, з джемом 26%-ної жирності.
Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без ушкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливається вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5%-ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, не крошливость, характерно для неї смаку, запаху, кольору.
3.2 Умови та термін зберігання
Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36ч. з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 міс.
Упаковують сир, сирні вироби та напівфабрикати фасованими у споживчу тару (дрібна фасовка), а сир (крім дієтичного) і сирну масу також у транспортну тару (велика фасовка).
Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків в етикетовані пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - у пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 р. Сирки фасують в етикет- рованную кашовану алюмінієву фольгу, тонкий підпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 р. Торти сирні упаковують в картонні коробки масою нетто від 250 до 2000 р; креми і пастоподібні сирки - у скляні баночки, стаканчики з полістиролу, коробочки і стаканчики картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 р. Сирні напівфабрикати упаковують в пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 1000 р.
Велика фасовка сиру (крім дієтичного) і сирних мас проводиться в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-71)-до 10, дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) - до 12 кг. Допускається велика фасовка сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тесту для сирників і вареників ледачих - в широко-горло фляги та картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - в ящики по 7 кг, запіканки сирної - у металеві фляги до 35 кг та картонні ящики - до 12 кг.
Допустимі відхилення маси нетто для дрібної і великої фасовки не повинні бути більше норм, передбачених діючою НД для даного виду продукту.
Сир, сирні вироби і сирні напівфабрикати дрібної фасовки повинні бути покладені в картонні, дерев'яні або полімерні ящики не більш ніж у три ряди по висоті, масою нетто не більше 12 кг. Дерев'яні і полімерні ящики повинні бути запломбовані, а картонні - обклеєні паперовою стрічкою.
Металеві фляги та алюмінієві бідони укупоривают, пломбують і маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока має бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів з термічною обробкою».
Режими і терміни зберігання сиру, сирних виробів та сирних напівфабрикатів з моменту вироблення
Назва продукту | Температура, ° С | Термін зберігання, не більше |
Сир всіх видів, крім замороженого | 36 | |
Сирні вироби, крім тортів | 36 | |
Торти сирні | 4-8 | 24 |
Напівфабрикати сирні, крім вареників заморожених | 36 | |
Вареники заморожені | Не вище - 10 С | 15 діб |
Сир заморожений: в дрібній фасовці | 4 міс. | |
у великій фасовці | Не вище - 18 С | 6 міс. |
Примітки: 1. Терміни зберігання заморожених сиру і вареників обчислюються з моменту їх випуску з підприємства-виробника.
2. При відсутності холоду на торговому підприємстві термін зберігання сиру жирного, напівжирного та нежирного, сирної маси і сирків скорочується до 12 год, а реалізація інших продуктів не дозволяється.3. Термін зберігання сиру при зниженні температури повітря до О. ..- 2 ° С збільшується до 10 діб.
4. Тривале зберігання замороженого сиру можливо тільки на холодильниках або оптових базах.
Зберігають сир, сирні вироби та напівфабрикати протягом певних строків При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників і вареників і запіканка повинні мати температуру не вище 8 ° С, сир заморожений - не вище - 8, вареники заморожені Московські - не вище -10 ° С.
Не допускають до реалізації сир, сирні вироби та напівфабрикати з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, зайво кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогірклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха, крошливость , резіністая, мажущаяся) і зовнішнього вигляду (спучування, виділення сироватки, ослизнення і пліснявіння).
Щоб визначити хімічний склад кожного продукту в страві, вдаються до довідкових таблиць хімічного складу харчових продуктів. При розрахунку складу готових страв в основі технології їх приготування лежать рецептури страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться у відповідності зі збірником рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій з приготування.
3.3 Поради1. Сир бережуть при температурі до +8 С не більше 72 години. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир краще за все використовувати для приготування запіканок, вареників і сирників.
2. Для тривалого зберігання та екстравагантності, сир можна консервувати - готовий (з-під преса) сир помістити на декілька годин в теплу духовку, потім під прес, і так двічі. Коли він стає абсолютно сухим, сир щільно вкласти в глиняні горщики і залити зверху топленим маслом. У погребі такий сир може зберігатися місяцями.
3. У холодильнику сир зберігають на нижній полиці, загорнувши попередньо в поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир в холодильнику, його краще загорнути у змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду і прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці
4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком.
Висновок
Кулінарне мистецтво вічне, як і будь-яке інше мистецтво. Але що його відрізняє від інших? По-перше, плоди його творчості дають нам не тільки духовну їжу, але і їжу для тіла, яка так необхідна всім людям. Багато хто хотів би опанувати цією майстерністю по-справжньому, аби, приміром, зуміти перетворити звичайний обід або вечеря в свято, несподіваний, і по цьому в двійні приємний! Задавали ви собі коли-небудь таке питання: "затишний чи наш будинок?" Затишок в усьому навколишньому - напевно, це частина тієї світлої гармонії, до якої прагне більшість з нас. Хто не пам'ятає бабусині пироги, чай із самовара? У кожного в серці є ця іскра тепла, і не вистачає лише зовсім небагато, щоб вона змогла розгорітися і зігріти інших! А так приємно, приходячи додому, відчувати божественний аромат з кухні! Часто ми потопаємо в повсякденних справах, не помічаючи того, і сучасна круговерть захоплює нас усе далі й далі від домівки. Я щиро сподіваюся, що наша курсова робота відкриє двері у світ кулінарії і додасть крапельку краси і затишку в ваш дім.
Поставлена нами завдання курсової роботи була успішно реалізована в трьох розділах даного дослідження.
У першому розділі ми розглянули харчову цінність сиру.
У другому розділі охарактеризували технологію приготування холодних, гарячих, смажених, запечених страв з сиру, і коротко описали способи їх приготування.
У третьому розділі ми визнач вимоги до якості сиру. Описали умови і терміни зберігання сиру.
Список використаної літератури
1. Страви з сиру і сиру / Укл. І. В. Довбенко. - М.: Ексмо, СПб.: Терція, 2008. - 64 с.
2. Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаева Л.В., Технологія продуктів консервування молока і молочної сировини, 2002.
3. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 272с.
4. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для середовищ. проф. освіти / Георгій Георгійович Дубцов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2002. - 264с.
5. Касторне М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів, М.: 2003.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М.: Колос, 2002.
8. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (текст): Навчальний посібник: У 2 ч. / О.М.Соловьева, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007 - Ч.1, 2:173 с.: Мул.
9. Куніжев С.М., Шуваєв В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М.: Делі принт, 2004.
10. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 272с.
11. Пучкова Ю.С., Кріштафовіч В.І., Методичні вказівки до лабораторних занять (розділ: Молоко і молочні товари), М.: 1999 р.
12. СанПіН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови »
13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Укл. А. В. Румянцев - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Видавництво «Справа і Сервіс», 2002. - 1016с.
14. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М.: Легка і харчова промисловості сть, 1984. - 328с.
15. Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2001.
16. Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001