Соя

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення
Соя - найпоширеніша, зернобобовая і олійна культура нашої планети, яку обробляють більше 60 країн на п'яти континентах в помірному, субтропічному і тропічному поясах. Соя виявилася екологічно пластичної культурою і завдяки виконану в багатьох країнах селекційній роботі зробила крок далеко за межі початкового поширення. У Європі експериментальні посадки були організовані в 1737 році в Голландії і в 1739 році недалеко від Парижа, а перші соєві плантації промислового типу з'явилися в 1804 році в Югославії. У США вперше соєві боби були посаджені в 1765 році в штаті Джорджія і в 1770 році в штаті Пенсільванія. Великі родючі землі та сприятливий клімат цієї країни визначили швидке поширення соєвих посадок з багатьох штатах.
На території Російської імперії соя вирощувалася з XIX століття, її завезли російські мандрівники. Вже за радянської влади, в кінці 20-х років, керівництвом країни були заплановані, а потім в 30-і і 40-х роках проведено комплексні широкомасштабні дослідження впливу сої на здоров'я людини. До цієї наукової та практичної роботи залучалися десятки профільних НДІ і тисячі висококваліфікованих фахівців. Уважно вивчались всі існуючі на той час тенденції і теорії в усьому світі. У результаті було отримано наукове підтвердження благотворної дії соєвих продуктів на здоров'я дорослих і дітей. Численні науково-медичні дослідження не виявили жодних негативних наслідків вживання в їжу продуктів переробки сої. Паралельно розроблялися технологічні процеси виготовлення продуктів із сої. Ще до війни були створені всесоюзна організація Союзпромсоя, ВНДІ сої у м. Благовєщенську Амурської області, десятки спеціалізованих лабораторій з вивчення сої і кілька соєвих заводів у різних регіонах. Вітчизняними авторами-розробниками був зареєстрований цілий ряд патентів на винаходи з переробки сої, проданих потім за кордон.

Характеристика сої
Соя (лат. Glycine max) - рослина сімейства бобових, батьківщиною якого є східна Азія. Насіння сої, іноді звані соєвими бобами (від англ. Soya bean) - широко поширений продукт харчування, відомий ще в третьому тисячолітті до н. е.. Сою часто називають диво-рослиною - почасти завдяки високому вмісту рослинного білка, в середньому становить близько 40% від маси насіння, а в окремих сортів що досягає 48-50%, багато в чому аналогічному тварині, частково завдяки порівняно високій врожайності. Внаслідок цього, соя так само входить до складу деяких кормів для тварин. Культурна соя широко обробляється в Азії, Південній Європі, Північній і Південній Америці, Центральній і Південній Африці, Австралії, на островах Тихого і Індійського океанів на широтах від екватора до 55-60 °. Соя - однорічна рослина, коренева система стрижнева. Стебла культурної сої від тонких до товстих, опушені або голі. Висота стебел від дуже низьких (від 15 см ) До дуже високих - до 2-х і більше метрів. У всіх видів роду Соя, включаючи вид культурної сої, листя тройчатосложние, зрідка зустрічаються 5, 7 і 9-листочкового, з опушеними листочками і перистим жилкуванням. Перший надсемядольний вузол стебла має два простих листа (прімордіальние листя). Ці первинні листя відповідно до биогенетическим законом Мюллера-Геккеля розглядаються як філогенетично більш давні форми листя. Загальною ознакою для всіх видів сої є наявність слаборозвинених шіловідние прілістников в основі рахіс і прилистки в підставі окремого листочка. Віночок квітки фіолетовий різних відтінків і білий. Плід сої є біб, розкривається двома стулками по черевному і спинному швах і звичайно містить 2-3 насінини. Боби переважно великі - 4 - 6 см довжиною, як правило, стійкі до розтріскування.
Сорти: За тривалості періоду вегетації і сумою активних температур сорти ділять на 9 груп (додаток № 1). Найбільш поширені сорти в нашій країні среднескороспелие і скоростиглі, в північних районах перспективні ультраскоростиглих. У 2004 році в Росії районировано понад 40 сортів, в тому числі на Далекому Сході - близько 20, в європейській частині країни - більше 20. У Західній і Східній Сибіру найбільш розповсюджені Омська 4, СибНИИК 315; В Уральському районі - Аврора, Магаева, СибНИИК 315, Соер 1, у Середньо-і нижневолжских - ВНИИС 1, ВНИИС 2, Волгограда 1, Магаева, Жовтень 70, СибНИИК 315; У північно-Кавказькому - Бистріца2, Ходсон; в Центрально-Черноземном - Белор, Білгородська 48, Промениста; у Волго-Вятському - Магаева, СибНИИК 315; в Центральному районі - Магаева, Окская, Світла.
Соя - продукт перспективний
Кожен росіянин в середньому недоотримує 0,7 г чистого білка в добу на 1 кг ваги людини. Отже, дефіцит білка в Росії становить приблизно 850 тис. т на рік, згідно з висновком фахівців РАМН, які проводять вибіркові клінічні дослідження по всій країні. Експерти інших академічних інститутів і фахівці Міністерства сільського господарства Росії стверджують, що цей показник становить близько і навіть понад мільйон. А адже білок відповідальний за нормальний розвиток і функціонування організму, є джерелом незамінних амінокислот, структурної та функціональної основою для формування і м'язових, і нервових волокон, сполучних тканин, суглобів, а також внутрішніх органів людини.
Традиційним джерелом білка для росіян є м'ясо, яйця, молоко, риба, хліб. Вони повинні заповнювати дефіцит білка. Але на жаль ситуація на АПК бажає залишати кращого, з цього випливає, що отримання м'яса, молока і яєць у повній мірі не надходить на ринок споживання за доступними цінами для населення. Тому не треба чекати, коли настане достаток м'яса, молока, яєць (для цього, за оцінками фахівців, потрібно вкласти в АПК 9,8-10 млрд дол), а розвивати індустрію виробництва соєвого харчового білка, соєвих продуктів. Це обгрунтовано економічними розрахунками, які показують, що такий варіант розвитку не перевищить за витратності 2,5 млрд дол Рішенням цієї проблеми, буде доречно, якщо буде одночасно і нарощуватися виробництво традиційних продуктів, що містять білок, і розвиватися ринок соєвих продуктів та інгредієнтів.
Комісія з виробництва продуктів харчування і сільського господарства ФAO ВООЗ встановила, що при обробітку сої 1 га ріллі забезпечує в разі потреби у протеїні 5494 чол / дня, у той час як при обробітку пшениці - 2166 чол / днів, рису і кукурудзи - 1909, при відгодівлі молочного стада ВРХ - 583 чол / дня, при відгодівлі птиці - 457, свиней - 318 , при відгодівлі ВРХ на м'ясо - 190. Так що економічна ефективність виробництва сої очевидна.
Поживна цінність бобів сої загальновідома. Соя використовується як сировина для промислового одержання не тільки білка, клітковини, але й вітамінів. У насінні сої містяться вітаміни А, В 1, В 2, В 3, В 6, РР, Р, К, D, C. Ринок сої та соєвих продуктів потрібно розвивати. Їх споживачів з кожним роком стає все більше. Пенсіонерів, наприклад, приваблює дешевизна соєвих продуктів при високої поживної цінності і користь для здоров'я. Також потребують соєвих продуктах особи - об'єкти соціального забезпечення: мешканці інтернатів, будинків для людей похилого віку, школярі та шкільний персонал, учні інших навчальних закладів, пацієнти та персонал стаціонарних лікувальних установ, особливо онкологічних, відвідувачі пунктів дитячого харчування. Також перспективна споживча група - члени спортивних клубів, які відчувають необхідність у повноцінній білкової їжі, працівники підприємств з шкідливими умовами праці, укладені виправно-трудових установ, які потребують збалансованому, але дешевому харчуванні, і т.д.
Зараз на ринку з'являється безліч соєвих продуктів для будь-якої категорії, для будь-якого способу життя, на будь-який смак: соєве молоко, соєвий сир - тофу, ферментований соєвий сир - темпі, бургери, соєві коктейлі, пудинги, соєві замінники м'яса, птиці і риби, які добре поєднуються з іншими інгредієнтами, абсорбуючи їхній смак. Постійно присутні на ринку соєве борошно (що містить 50% білка по сухому вазі), соєві концентрати (70%), соєвий білок-ізолят (90-92%), соєве масло.
Соєві інгредієнти давно проникли на інші продовольчі ринки: жоден м'ясокомбінат не обходиться без соєвих добавок та інгредієнтів; активно використовують їх у своїх продуктах молочні, кондитерські, хлібопекарські виробництва, а також підприємства, що випускають прохолодні напої, дитяче харчування. У всьому світі використовують все нові якості сої, і всі нові продукти з'являються на ринку - особливо бурхливо цей процес йде на батьківщині сої - у Китаї, Японії. Але і на російському ринку у сої велике майбутнє.
Виробництво сої
Щорічно в світі частка людей, переважно споживають харчові продукти на основі рослинної сировини, збільшується. Згідно з даними Міністерства охорони здоров'я США, число людей, які споживають регулярно соєві продукти, становить там більше 26 мільйонів чоловік. Міністерство сільського господарства США навесні 2000 року зняв обмеження на кількість сої, використовуваної в шкільному харчуванні.
Всього в світі вирощується близько 150 млн т сої на рік. США є лідером світового виробництва сої. Сьогодні там 24% земельних угідь зайнято під сою, що ставить її на третє місце в США за популярністю після пшениці та кукурудзи, частка кожної з яких становить 28%.
Європейські країни ввозять близько 220 млн бушелів сої на рік з США, і ринок Європи оцінюється американцями в 1,1 млрд дол Заходи, що вживаються ЄС по боротьбі з коров'ячим сказом, зокрема заборону на використання добавок тваринного походження в комбікормах, можуть збільшити цю цифру . З 1 січня ЄС запровадив на використання цих продуктів заборону строком на шість місяців, і європейські скотарі повинні закуповувати альтернативні - соєві - протеїни для кормів. Зараз у Європі активно шукають інші джерела білка, щоб не залежати від американського імпорту сої. Але на даному етапі, якщо заборона ЄС отримає статус постійного, Європа може збільшити закупівлі сої на 55 млн бушелів на рік.
Зараз, особливо в останні 10 років, у світі відбувається соєвий бум. Кількість переробників, розробок зростає в геометричній прогресії, бурхливо розвиваються біотехнології. Росія намагається йти в ногу з цими тенденціями, і будь-яка продовольча виставка - тому доказ. Відстаємо тільки за обсягами, асортименту, але найголовніше - населення недостатньо підготовлене до споживання соєвих продуктів. Наш Фонд намагається заповнити цю прогалину, проводячи просвітницьку роботу серед споживачів.
Соя - адаптується культура, тим не менш її можна вирощувати не в усіх регіонах Росії. Авторитетні фахівці з Краснодарського, Ставропольського країв, Волгоградської області, побували у Фонді, стверджують, що на півдні Росії цілком можна вирощувати сою - але тільки не за рахунок інших посівних площ. Не можна насаджувати соєві плантації за рахунок скорочення площ, займаних сильними породами пшениці на Кубані чи в Ставропольському краї, - тим не менш такі пропозиції звучать зі сторінок преси і на конференціях. Ефективна політика повинна полягати в тому, щоб використовувати посівні площі, зарослі бур'яном, кинуті сільськогосподарські угіддя, виведені з обороту - їх зараз дуже багато. Це по-перше. По-друге, з XIX століття соя росла в шести основних сільськогосподарських районах на Далекому Сході.
В Амурській області, Хабаровському, Приморському краях природні, кліматичні умови дозволяють її культивувати, і перш за все нарощувати виробництво сої треба там. Сьогодні та соя, яка вирощується на Далекому Сході (вона становить три чверті валового збору країни), частково експортується в Китай, а решта переробляється і споживається на місцях, тому що привезти її, наприклад, до Москви коштує дорожче, ніж виростити.
Росії, щоб мінімально покривати свої потреби в сої, потрібно вирощувати хоча б 600-700 тис. т на рік. Сьогодні, за даними офіційної статистики, виробляється 300-305 тис. т. Валові збори сої зменшуються: у 1991 р . було вирощено 624 тис. т сої, в 1992 р .- 505 тис. т, в 1995 р .- 290 тис. т. У Росії сьогодні існує великий запас потужностей для традиційної переробки соєвих бобів на рослинну олію та кормової шрот. Країна відчуває величезний дефіцит в інгредієнтах, вироблених на основі сої і використовуються в різних галузях харчових виробництв: м'ясної, молочної, хлібопекарської та ін Необхідна цілісна система переробки соєвих бобів, сучасна технічна і технологічна база, що забезпечує виробництво високоякісних продуктів світового рівня.
Соєвий ринок Росії зараз роздирають конкурентною боротьбою, іноді не самої добросовісною. Йде процес формування ринку соєвих продуктів та інгредієнтів як нового сегмента споживчого ринку. Він почався лише п'ять років тому. У зв'язку з цим хочеться звернути увагу на наступне. Одна група російських вчених вважає, що в Росії немає соєвих продуктів, а є тільки соєві добавки - білкові добавки, що поліпшують ті чи інші характеристики продукту. Інші визнають існування і того, й іншого. З цього випливає, що необхідно виділити окремий, самостійний ринок - соєвих продуктів та інгредієнтів. Споживач повинен знати, які бувають соєві продукти, що це за продукти, з чого вони складаються, що таке соєві інгредієнти, куди і в якій кількості їх додають.
Технології переробки
У XX столітті зроблено великий крок у переробці сої. Світові технології переробки соєвих бобів можна розділити на три основні групи. Перші прийшли з Південно-Східної Азії. Другі - північноамериканські. Біотехнології у Канаді і США активно розвиваються, і рівень їх дуже високий. Не треба скидати це з рахунків, але потрібно пам'ятати і про те, що звідти прийшла проблема генетично модифікованої сої. Обидві групи технологій - американська і південно-східна - гостро конкурують один з одним, американська преса навіть третирує продукти з Південно-Східної Азії через властиве їм специфічного запаху.
Третя група технологій, що завоювала міцні позиції - європейська. Європейці завжди відрізнялися обережністю і консерватизмом. Тому вони в першу чергу використовують очищений соєвий білок, який містить 70-90% чистого білка, він додається як білок-ізолят в харчові продукти. У ряді європейських країн існують нормативно-методичні документи, які регламентують споживання тих чи інших соєвих продуктів, або їх виробництво, або ввезення їх в країну, в деяких країнах навіть заборонено ввезення соєвих продуктів без певних віз.
У Росії змішалися всі технології - південно-східна, північноамериканська з елементами бразильської та аргентинської, європейська. У результаті часто виходить так, що обладнання закуповується в Канаді, запчастини зроблені в Єкатеринбурзі, випробування пройшла в Краснодарі, використовується далекосхідне або краснодарське сировину, в результаті відбувається змішання технологій, підходів, стилів, і на виході виходить не дуже якісний продукт. Проте російський ринок виробництва і переробки сої треба розвивати й удосконалювати. Будь-які технології повинні оцінюватися з точки зору користі, безпеки для здоров'я кінцевого продукту, зрозуміло, з урахуванням їх економічної ефективності.
З існуючих у нас на сьогоднішній день технологій теж можна виділити кілька видів. Пряма переробка соєвих бобів в продукти харчування молочного типу - це варіант південно-східних технологій і поки що найбільш економічно ефективний шлях виробництва продуктів з сої. Він орієнтований виключно на вітчизняну сировину, кількість і якість якого в основному йому відповідає. Організація виробництва за технологією цього типу може бути не прив'язана до місць вирощування сої, не вимагає великих площ, високої кваліфікації персоналу. Обладнання для цих виробництв досить простий і дешевий, і його випуск не становить труднощів для вітчизняних підприємств, що ми сьогодні і спостерігаємо на практиці. Тому таке виробництво може бути освоєно повсюдно.
Інвестиції в організацію таких виробництв не перевищують 10-15 тис. дол для малих і 50-100 тис. дол для середніх підприємств. Це напрям переробки розвивається дуже швидкими темпами і стає одним з магістральних шляхів у переробці соєвих бобів і розвитку нової галузі харчової промисловості. Щороку кількість підприємців у цій (поки ще досить вільної) ніші буде збільшуватися в кілька разів.
Так, в Краснодарському краї працюють 15 підприємств з виробництва і переробки сої, їх об'єднує асоціація «Ассоя», яка вирішує багато проблем, в т.ч. вивчає технології, технічні, економічні можливості виробництва сої. З 90-х років "Ассоя" поширює технологію індійських фахівців, що створили в Канаді фірму "Просоя". Основний принцип цієї технології - розмел в холодній воді, але із застосуванням заходів, що обмежують в процесі доступ повітря. Практичне втілення технології в малих масштабах - на соєвих "коровах" - апаратно оформляється просто, не вимагає спеціальних цехів, інвестиційно сприятливо. Одержувані продукти - соєве молоко, тофу і харчової соєвий збагачувач окара - характеризуються менш вираженим, ніж у попередньому випадку, специфічним бобовим смаком і ароматом і отримали визнання споживачів, особливо на півдні Росії.
Також у 90-ті роки почалося впровадження сучасних технологій євро-американського типу, провідником яких є петербурзька фірма "Лотта". Їх відмітною особливістю є розмел в гарячій воді бобів, попередньо термооброблених спеціальним чином, що потребує досить енергоємних вакуум-випарних пристроїв і лужних харчових реагентів, а також спеціально підготовленого персоналу. За оцінками західних експертів, економічно доцільною вважається організація такого виробництва при продуктивності не менше 2-4 т на годину. Одержуваний продукт - харчова соєве основа - характеризується повною відсутністю бобового смакоароматичних букета і використовується переважно для виробництва купажних сумішей з натуральним коров'ячим молоком. Здійснення проектів подібного роду поки не отримало широкого поширення через непідготовленість ринку і необхідності великих інвестиційних вкладень, а також складного дорогого устаткування.
Фірма "Інтер-Соя", що працює з 1995 року, переорієнтувала використовувані технології під потреби російського ринку, під обладнання і сировину вітчизняного походження. Вона розробила і запатентувала свою власну технологію виробництва соєвих продуктів молочного типу, відмінна особливість якої, як і в попередньому випадку, - термічний, але дуже специфічний вплив на соєві боби. Апаратне втілення може бути здійснено як на спеціально розробленому вітчизняному, так і на будь-якому, крім китайського, обладнанні. На відміну від євро-американського варіанту технологія не передбачає використання вакуум-випарних установок і будь-яких хімічних реагентів. За нею сьогодні випускаються продукти фірми під торговою маркою "Сойка".
Московська фірма "Білок" використовує принципово інший шлях отримання соєвих продуктів. Це універсальна технологія виробництва продуктів харчування емульсійного типу на основі високоякісних ізольованих соєвих білків, тобто на зразок європейських технологій. Продукти цього технологічного рішення сьогодні добре відомі під торговою маркою "Боб і Соя". Це напої, сметана, йогурти, плавлені сири. Смак і аромат кінцевих продуктів може регулюватися в широких межах і не має соєвої специфіки.
Всі перераховані технології необхідні і мають право на існування на зростаючому російському ринку соєвих продуктів харчування. В умовах дефіциту соєвих продуктів харчування і різної купівельної спроможності різних категорій населення всі вони затребувані і займають свої споживчі і цінові ніші.
Продукти із сої
Соєва їжа - це не ліки від усього, але може бути корисною добавкою до збалансованої, різноманітної дієті. Соя є основним продуктом харчування на сході протягом більше 5000 років. Вона може бути однією з причин, чому в Японії і Китаї більше низький рівень серцевих захворювань, раку, що залежить від гормонів (наприклад, грудей і простати), і остеопорозу, ніж у Сполучених Штатах. Продажі соєвих харчових продуктів у Сполучених Штатах збільшилися більш ніж в 3 рази за останні 10 років і досягли майже 3 мільярдів доларів. В останньому огляді, проведеному Об'єднаним соєвим радою (USB), говориться, що 70% споживачів вважають сою корисною, але тільки 27% їдять соєві продукти 1 раз на тиждень. Соєві боби - це джерело поживних речовин, що містить білок високої якості, комплекс вуглеводів, включаючи клітковину (розчинну й нерозчинну), вітаміни групи В, мінеральні речовини (наприклад, залізо, кальцій, калій) і незамінні поліненасичені жири (наприклад, лінолеву і альфа- лінолеву кислоти). Соя не містить холестерину і має низький вміст натрію і насичених жирів. Соя - це єдиний вид бобів, який має "повний" білок (містить всі незамінні амінокислоти). Соєві боби містять кілька фітохімікати (речовини рослинного походження), включаючи ізофлавоноїди, фітати, сапоніни, фітостероли та інгібітори протеази. Соєві боби є найбагатшим природним джерелом ізофлавоноїдів, як геністеїн, даідзеін, гліцітеін, які разом з соєвим білком можуть допомогти знизити ризик хронічних захворювань, як рак або хвороби серця. Деякі вчені вважають, що ізофлавоноїдів належить близько 75% корисних властивостей сої. Зміст ізофлавоноїдів варіюється в залежності від типу їжі і методів переробки. Ізофлавоноїди стійкі до обробки теплом і приготування їжі не знижує їх кількість. Одна порція типовою соєвої їжі забезпечує 20-35 мг ізофлавоноїдів (близько 2-4 мг на 1 г соєвого білка).
Історично в усьому світі домінуючою була переробка сої на корми і рослинне масло. Проте в даний час є величезний і зростаючий сектор використання цілісних бобів безпосередньо в їжу людини. Хоча найбільший попит знаходиться в Азії, де соя традиційно використовувалася в якості їжі, зростаючий ринок соєвих білкових продуктів і соєвих харчових продуктів у західних країнах допомагає створити новий ринок соєвих продуктів, отриманих шляхом подальшої переробки. За останні 30 років виробництво сої в усьому світі зросла більш ніж на 400%. У 2002 році загальне світове виробництво склало пріблізітельно184 мільйона метричних тонн. В даний час США є провідним світовим виробником сої, але спільне виробництво Аргентини та Бразилії незабаром затьмарить обсяги США. Кожен рік у середньому 85% світового виробництва сої переробляється в соєвий шрот і 9% безпосередньо в продукт харчування. З цієї частки харчового продукту 95% використовуються в Азії, головним чином, в Китаї, Японії, Кореї, Індонезії та Тайвані. З частки, що переробляється на шрот, невелика, але зростаюча частина переробляється далі на різні соєві білкові інгредієнти для харчових продуктів, як соєве борошно, соєві білкові концентрати та ізольовані соєві білки. Було підраховано, що в 2001 році 3,2% від світової переробки сої склали соєві білки. Було також підраховано, що таке використання переробленої сої на харчові інгредієнти зростало зі швидкістю, у 6 разів перевищує зростання виробництва сої за рік. Грунтуючись на таких підрахунках, можна сказати, що використання сої в їжі зросте на 72% за період 2000 - 2010 років, а це збільшить споживання соєвих бобів на душу населення на 53% за десятиріччя.
Напій соєвий ALPRO з кальцієм 1,9%, 1л
Склад: вода, очищені соєві боби (6,4%), сирої тростинний цукор, карбонат кальцію, морська сіль, кислотний регулятор фосфат монокалій, вітамін В2 і В12, стабілізатор: геллановая камедь, ароматизатори.
Харчова цінність на 100 мл: жир 1,9 г (з якого насичені жирні кислоти 0,3 г; моно-ненасичені кислоти 0,3 г; поліненасичені кислоти 1,2 г, з яких лінолева кислота 1,09 г, альфа-лінолева кислота 0,14 г) ; білок 3,3 г; вуглеводи 2,8 г (з яких цукор 2,8 г); волокна 0,6 г;
Енергетична цінність в 100 г: 43 ккал
Натрій: 0,05 г
Кальцій: 120 мг
Залізо: 0,3 мг
Калій: 96 г
Магній: 41 мг
Цинк: 0,2 мг
Фосфор: 42 мг
Вітамін B2: 0,24 мг (15% від рекомендованої добової норми)
Вітамін B12: 0,15 мг (15% від рекомендованої добової норми)
Десерт соєвий ALPRO шоколадний 2,3%, 4х125 г
Склад: вода, сирої тростинний цукор, очищені соєві боби (6%), модифікований крохмаль, шоколадна пудра (1,8%), какао (1,6%), трифосфат кальцію, загусник карагенан, морська сіль, шоколадний ароматизатор.
Харчова цінність на 100 г: жир 2,3 г (з якого насичені жирні кислоти 0,8 г; моно-ненасичені кислоти 0,6 г; поліненасичені кислоти 0,9 г, з яких лінолева кислота 0,82 г, альфа-лінолева кислота 0,10 г) ; білок 3,0 г; вуглеводи 13,6 (з яких цукор 10,8 г); волокна 1,2 г;
Енергетична цінність на 100 г: 87 ккал
Натрій: 0,05 г
Кальцій: 120 мг
Залізо: 0,8 мг
Калій: 107 г
Магній: 42 мг
Цинк: 0,3 мг
Фосфор: 84 мг
Вітамін B2: 0,24 мг
Вітамін B12: 0,15 мг
Соєве молоко також є одним з найбільш важливих соєвих продуктів. Незвичність його полягає в тому, що не існує жорстких стандартів, що нормують вміст у ньому білка, жиру, цукрів, вітамінів або ароматизаторів. Головною відмінністю застосовуваної технології соєвого молока від традиційних методів є її безвідходність, тобто в процесі отримання соєвого молока немає Окари і, як наслідок, відпадає проблема її утилізації. Технологія виробництва комбінованих молочних продуктів передбачає заміну до 30% молочної сировини на соєве молоко при виробництві традиційних молочних продуктів, і до 50% молочної сировини при виробництві кисломолочних продуктів. Наведені показники - це той граничний рівень заміни молочної сировини на соєве молоко, при якому традиційний молочний смак не пригнічується присмаком соєвого молока. Більш того, завдяки застосуванню унікальної технології одержання соєвого молока, цей присмак навіть не відчувається. При цьому забезпечуються оптимальні співвідношення органолептичних показників, в т.ч. традиційного смаку молочних продуктів, економічної доцільності та медико-біологічної цінності готових продуктів.
На закінчення, слід відзначити ряд особливих переваг соєвого молока, істотно збільшують харчову цінність комбінованих молочних продуктів:
· Білки сої містять весь склад незамінних амінокислот і по своїм функціональним, органолептичними та фізико-хімічними властивостями дуже добре поєднуються з молочними білками. Вони також належать до категорії так званих дієтичних (володіють особливою біологічною цінністю) білків.
· Міститься в соєвому молоці білково-ліпідно-жировий і вуглеводний комплекси, мають стабілізуючим ефектом і можуть служити як покращувача консистенції без введення додаткових, функціональних інгредієнтів.
· Унікальний набір фітохімічних сполук, потужний антіоксідний комплекс, відсутність холестерину, лактози і, як наслідок, 30-50% зниження холестерину і лактози в готових продуктах забезпечують профілактику і лікування ракових і серцево-судинних захворювань, цукрового діабету, остеопорозу, стимулює обмінні процеси в організмі, у тому числі пов'язані з метаболізмом.
Соєве м'ясо (соєвий текстурат, текстурат соєвого білка) продукт із сої - замінник м'яса, вироблений зазвичай із знежиреної соєвої муки. Соєве м'ясо - продукт швидкого приготування, багатий білком і містить мало жирів. Широко використовується в вегетаріанської і східно-азіатських кухнях. В англійській мові використовуються терміни англ. textured vegetable protein (TVP) і англ. textured soy protein (TSP), які переводяться дослівно, як «текстурований рослинний білок» і «текстурований соєвий білок». Виробництво: Соєве м'ясо проводиться методом екструзії варіння тесту із знежиреної соєвої муки або соєвого шроту (т.зв. білого пелюстки - white flakes ) і води. Отримана маса, губковатой консистенції, подрібнюється і, потім, сушиться. У залежності від подрібнення тесту в процесі виробництва, шматочки соєвого м'яса можуть мати різні форми і розміри, наприклад: фарш (гранульоване), пластівці, гуляш, відбивні, шматочки кубічної або довгастої форми, і.т.д. Початковою сировиною для виробництва соєвого м'яса може бути побічний продукт виробництва соєвого масла. Готове соєве м'ясо містить приблизно 50% -70% білка. Вживання Соєве м'ясо, за структурою нагадує м'ясо тварин, використовується в кулінарії як його аналог або замінник. Перед використанням сухе соєве м'ясо піддають регідраціі (відварюють або вимочують), після чого маса вихідного продукту збільшується в 2-3 рази. Приготування здійснюється шляхом відварювання або замочування в бульйоні (як гарячому, так і холодному, зазвичай з додаванням приправ) або маринаді. Соєве м'ясо вбирає бульйон або маринад, що формує його смак і робить його придатним для подальшої кулінарної обробки. Таким чином, використання соєвого м'яса, дозволяє готувати вегетаріанські та веганські версії таких страв, як плов, макарони по-флотськи, гуляш, чилі, і інших, традиційно готуються з м'ясом. Соєве м'ясо, як правило, продається в сухому вигляді, і має термін зберігання близько 1 року. Приготоване (регідрірованное) ж соєве м'ясо може зберігатися в холодильнику не довше трьох днів.
Темпе (ТЕМП, Темпе, англ. Tempeh) - ферментований продукт харчування, що готується з соєвих бобів, популярний в Індонезії та інших країнах південно-східної Азії. Темпе проводиться з цілих соєвих бобів. Соєві боби розм'якшуються, потім розкриваються або звільняються від лушпиння, і варяться, але не до готовності. Потім може додаватися окислювач (зазвичай оцет) і закваска, яка містить грибкову культуру Rhizopus oligosporus. Боби розкладаються тонким шаром і ферментують протягом доби при температурі близько 30 ° Цельсія. При низькій температурі або підвищеної вентиляції, на поверхні можуть виникнути суперечки у вигляді нешкідливих сірих або чорних плям. Це - нормальне явище, яке не впливає на смак і запах темпі. Легкий запах аміаку притаманний готовому якісному темпі, але цей запах не повинен бути дуже сильним. Темпе зазвичай продається в брикетах товщиною близько 1,5 см . Харчова цінність Темпе, так само як і соєві боби - дуже багатий білком продукт. Білок з темпі легше перетравлюється і засвоюється організмом, завдяки ферментації в процесі виготовлення. Темпі - хороше джерело харчової клітковини. Іноді в грибкової культурі, яка у процесі виробництва темпі, містяться бактерії, що виробляють вітамін B12. Використання
Сирий темпі. Темпе використовується, зокрема, в індонезійській і вегетаріанської кухні. Зазвичай, розрізаний на шматочки темпі, обсмажують на олії з додаванням інших продуктів, соусів і спецій. Іноді темпі попередньо замочується в маринаді або солоному соусі. Готовий темпі подається з гарніром, в супах, в тушкованих і смажених стравах, або окремо, як самостійне блюдо. Темпі має складний запахом, який порівнюють з горіховим, м'ясним або грибним.
Фучжи (кит. fǔzhú (Фучжи) або кит. (Фупі) або кит. Dòupí (доупі), яп. Юба) - плівка, знята з соєвого молока. Вживається як свіжої, так і висушеної. Інгредієнт східно-азіатської кухні. У Росії Фучжи більше відома як "соєва спаржа". Виробництво. Після просочування свіжої сої, її піддають дефібрінірованію, фільтруючи вичавки соєвого сиру. Одночасно проводиться соєве молоко. Потім соєве молоко піддається кип'ятіння. На поверхні утворюється тверда прошарок з високим вмістом жиру. Цей прошарок і є фупі. Спеціальне обладнання знімає і підвішує цю плівку. Зняту прошарок можна відразу ж вживати в їжу або засушити. Підвішена фупі набуває витягнуту зморщену форму, що називається Фучжи. Потім плівка сушиться в горизонтальному положенні. Вживання. У Китаї фупі зазвичай засушують, потім використовують в готуванні. У Японії вважають за краще вживати у свіжому вигляді. Сиру фупі можна вживати як в якості закуски, так і є умочуючи в соєвому соусі.
Місо - харчовий продукт використовується в традиційній японській кухні. Місо проводиться шляхом ферментизації соєвих бобів, злаків або суміші з них за допомогою спеціального виду цвілевих грибів Aspergillus oryzae (яп. - кодзі-кін). Найчастіше випускається у вигляді густої пасти. Поряд з рисом є наріжним каменем японської кухні, а точніше традиції прийому їжі. Жоден домашній стіл не обходиться без місо, будь то сніданок, обід або вечерю. Виняток становлять «спеціалізовані» страви, для яких не потрібна додаткова рідка їжа, наприклад рамен.
Натто (яп. «зберігаються боби») - традиційна японська їжа, вироблена з зброджених соєвих бобів. Особливо популярний на сніданок. Володіє специфічними запахом і смаком, а також липкою, тягучою консистенцією. Багатий білками натто і соєва паста місо були основою кухні феодальної Японії. У наш час натто користується популярністю у східних районах Японії, як то Канто, Тохоку і Хоккайдо. Виробництво. Натто виробляють з соєвих бобів, зазвичай зі спеціальних натто-бобів. Перевага віддається дрібним бобам, тому що чим вони менші, тим легше процес бродіння досягає серцевини. Боби миють і залишають розмокати у воді від 12 до 20 годин. Потім набряклі боби пропарюють протягом 6 годин (або менше - у разі використання автоклава). У боби додається сінна паличка, яка в Японії відома як натто-кін. З цього моменту слід убезпечити продукт від домішок та інших бактерій. Суміш бродить до 24 годин при температурі 40 ° C . Після цього натто охолоджують і вистоюють у холодильнику до одного тижня для створення тягучості. Під час вистоювання при температурі 0 ° C сінна паличка виробляє суперечки, а ферменти розкладають білки на складові амінокислоти.
У минулому натто готували, обертаючи пропарені соєві боби рисової соломою. Упаковані в солому боби поміщали або під вогнище, або інше тепле місце в будинку, наприклад, в котацу, і витримували приблизно добу. За цей час міститься в рисової соломі сінна паличка розмножувалася, перетворюючи боби в натто. Опис і спосіб вживання. Перше, що можна помітити при розтині упаковки, це дуже сильний аміачний запах, схожий на запах деяких сирів. Якщо зачерпнути невелика кількість натто, за ним далеко потягнеться безліч тонких ниток. Смак у натто специфічний, з солоним присмаком, що не відповідає його запаху. Хоча існують сорти, у яких запах слабкий або навіть відсутній. Натто зазвичай їдять на сніданок разом з рисом, або змішуючи, за смаком, з соєвим соусом, соусом цую, гірчицею, зеленою цибулею, тертим дайконом або сирими перепелиними яйцями. У Хоккайдо і в північній частині Тохоку натто іноді посипають цукром. Натто також додають в інші блюда, такі як сусі, тости, суп місо, салати. Також може додаватися в окономіякі, і навіть спагетті, або додатково обсмажувати. Сушене натто, з менш сильним запахом і тягучість, може служити закускою. Існує також морозиво з натто. Дуже часто відзначають специфічний смак і запах натто, який одні можуть назвати занадто сильним і огидним, а інші «прісним і незначним», який можна їсти тільки додавши соєвий соус або гірчицю. Більшість іноземців називають натто «несмачним», хоча деякі вважають його делікатесом. Деякі виробники випускають натто без запаху, або зі слабким запахом. За різноманітністю думок натто можна порівняти з австралійським або новозеландським веджемайтом, французькими блакитними сирами, лютефіском з Норвегії та Швеції, фінським мяммі або англійською мамейтом. Навіть у самій Японії натто не користується однаковою популярністю. Більш популярний в районі Канто, натто користується меншим попитом в районі Кансай. Щорічно Японія споживає близько 263 000 тонн натто. Види натто. На додаток до нижчеперелічених видів натто може відрізнятися за розміром бобів, що використовуються для його приготування. Наприклад, у районі Тохоку, як правило, використовують боби більшого розміру. Крім того, в багатьох місцях є власні види натто, такі як солоний натто або сіонатто (яп. сіонатто:) міста Саката Кінцевий продукт. Упаковка натто з приправами. Сучасний натто масового виробництва зазвичай продається зв'язкою по 2 - 3 упаковки з полістиролу, по 40 - 50 грам . Одна упаковка на одну чашку рису. Також в комплекті може йти пакетики з соусом і гірчицею. Місто Мито і префектура Кумамото є основними виробниками натто. За межами Японії натто можуть продавати в замороженому вигляді, перед вживанням його слід розморозити. Користь натто. Кажуть, що натто корисний для здоров'я, і що було доведено медичними дослідженнями. Наприклад піразино, який міститься в натто і дає йому незабутній запах, зменшує згортання крові. Інший міститься ензим типу серин протеаза, званий наттокіназа, так само зменшує згортання крові як безпосередньо руйнуючи тромби, так і гальмуючи вироблення білка інгібітор активатора плазміногену 1. Це допомагає уникнути тромбозів, наприклад у випадку серцевого нападу, емболії легенів або інсульту. Екстракт з натто, що містить наттокіназу доступний як харчова добавка. Дослідження показали, що внутрішнє застосування наттокінази у вигляді шлункових капсул призводить до помірного покращення фібринолітичної активності у щурів і собак. Можна припустити, що наттокіназа може зменшити тромбоз судин і у людини, хоча це не було схильне клінічними випробуваннями. Натто також містить велику кількість вітаміну К, який бере участь у формування груп зв'язку кальцію в протеїнах, допомагаючи формуванню кісток і запобігаючи остеопороз. Вітамін К1 в природі був знайдений у морських водоростей, печінки і деяких овочах, тоді як вітамін К2 зазвичай знаходиться в зброджених продуктах, таких як сир та місо. Кількість вітаміну К2 в натто дуже велике, приблизно 870 мікрограм на 100 грам натто. Дослідження показують, що зброджені соєві боби, такі як натто, містять вітамін PQQ, який дуже важливий для шкіри. PQQ знаходиться в людських органах потрапляє в організм в основному з їжею, особливо з зброджених соєвими бобами. Згідно з останніми дослідженнями поліамін пригнічує надмірні імунні реакції, його вміст у натто більше, ніж у до будь-яких інших продуктах. Доступні харчові добавки, що містять екстракти з натто, як то поліамін, наттокіназа, ФАС і вітамін К2. Натто також містить безліч речовин імовірно запобігають рак, такі як Дайзі, женістен, ізофлавони, фітоестрогени і хімічний елемент селен. Однак вони також можуть бути знайдені в інших соєвих продуктах та їх ефективність проти раку до сих пір не відома. Останні дослідження показують, що натто може знижувати рівень холестерину. Також стверджують, що натто має ефект антибіотиків та його використання як ліки проти дизентерії було досліджено Імператорським флотом Японії до Другої світової війни. Заявляють, що натто допомагає проти ожиріння через низьку калорійність (приблизно 90 калорій на 7 - 8 грам білка у звичайній порції). За неперевіреною інформацією покращує травлення, сповільнює старіння і навіть протидіє випадання волосся у чоловіків через вміст фітоестрагенов, які можуть знизити рівень тестостерону, причини облисіння. Дані фізіологічні ефекти вживання натто засновані на біологічно активному вмісті натто, але не були підтверджені дослідженнями на людині. Натто також іноді використовується як інгредієнт їжі для тварин і затверджується, що це покращує їх здоров'я.

Висновок
Проблема соєвих продуктів та інгредієнтів - це проблема не тільки харчування, але і проблема ринку, поводження виробників і споживачів, проблема правова, економічна, соціальна, інформаційно-просвітницька. Що стосується правового аспекту, то тут зрушень мало. Уряд РФ затвердив Державну програму з виробництва та переробки сої та соєвих продуктів, але, на жаль, ця програма не фінансується.
Бурхливі процеси на сучасному ринку соєвих продуктів та інгредієнтів обов'язково повинні регулюватися державою. При Уряді РФ або при його структурах належить створити експертнометодіческій координаційну раду з проблем соєвих продуктів та інгредієнтів, до якого увійдуть зацікавлені фахівці. Повинен бути сформований фонд, який би займався просуванням ідей, інформації, акумулював інтелектуальний, фінансовий, організаційний, економічний і правовий потенціал всіх організацій, що займаються виробництвом і переробкою сої, допомагав розвивати соєвий ринок. Сьогодні вже є асоціація «Ассоя» в Краснодарі, асоціації в Пермі, на Уралі, інтеграційні структури в Москві. Попереду створення Всеросійського союзу виробників соєвих продуктів, і Національний фонд захисту споживачів, крім ініціювання цих проектів, готовий допомогти у формуванні такої організації. Важливість цієї проблеми недооцінювати не можна.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
82.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Соя 2
Соя 2 Соя як
Соя 2 Соя як
Соя 2 Соя як
© Усі права захищені
написати до нас