Сортність молока Шляхи зменшення кількості соматичних клітин

Курсова робота

Тема: «Сортність молока. Шляхи зменшення кількості соматичних клітин »

Кіров 2010

Зміст

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... ... ... 3

1. Якість молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 4

2. Методи визначення вмісту соматичних клітин ... ... ... ... ... ... ........ 5

3. Сортність молока залежно від кількості соматичних клітин ......... 6

4. Прилад для визначення кількості соматичних клітин ... ... ... ... ... ....... 7

5. Шляхи зниження соматичних клітин у молоці ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 10

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 15

Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 16

Введення

Скотарство є однією з важливих і складних галузей сільського господарства. Ця галузь дає цінні продукти харчування - м'ясо і молоко, а також шкіряна сировина. Незамінна роль галузі як джерела органічних добрив. У структурі валової продукції сільського господарства (у діючих цінах) на частку тваринництва припадає 48%, з них на скотарство - 28%.

Коров'яче молоко - головний продукт молочного скотарства.

У ньому є всі необхідні речовини в оптимальному співвідношенні для росту і розвитку, як новонароджених телят, так і для організму людини.

Зміст окремих компонентів молока має широкі межі коливань. Склад молока змінюється під впливом генотипових, фізіологічних і паратипових факторів.

Одним з важливих показників молока є рівень вмісту соматичних клітин.

При збільшення кількості соматичних клітин у молоці скорочується термін зберігання молочного порошку та інших молочних продуктів, також збільшує ризик псування олії, оскільки високий вміст соматичних клітин означає підвищений вміст ферментів.

1. Якість молока

Основними показниками, що характеризують якість молока, є: вміст жиру, вміст білка, бактеріальна забрудненість, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, термостійкість, точка замерзання.

Бактеріальна забрудненість і кількість соматичних клітин в 1 мл молока роблять істотний вплив на його смакові якості, терміни зберігання і переробку. Кількість бактерій і соматичних клітин в молоці залежить від різних факторів.

Соматичні клітини - це клітини різних тканин і органів. Зокрема, з них складаються тканини молочних проходів і альвеол, які беруть участь у секреції молока. Потім молоко з молочних проходах виводиться з вимені.

У вимені відбувається постійне оновлення клітин епітеліальної тканини. Старі клітини відмирають і відриваються. До цього додаються клітини, що виконують захисні функції в організмі (лейкоцити). Тому соматичні клітини постійно присутні в молоці.

На відміну від бактерій соматичні клітини в Оте молоко не розмножуються. Кількість соматичних клітин у Оте молоко із здорового вимені коливається між 10000 і 100000 в 1 мл. Воно залежить від індивідуальних особливостей тваринного і його фізіологічного стану. На початку і в кінці лактації кількість соматичних клітин трохи вище, ніж в інші періоди. Висока концентрація соматичних клітин є ознакою порушення секреції молока або захворювання. При кількості соматичних клітин 500000 на 1 мл якість молока з-за зниженого вмісту в ньому казеїну, молочного цукру, кальцію, магнію і фосфору є недостатнім для одержання високоякісних молочних продуктів (13)

2. Методи визначення вмісту соматичних клітин

Зміст соматичних клітин (ССК) в молоці-сировина - важливий мікробіологічний показник його якості, величина якого відповідно СанПіН 2.3.2.1078-01 визначає сортність прийнятого молока.

Відомі такі методи визначення ССК:

• мікроскопічний;

• віскозіметріческій;

• оптофлуороелектріческій;

• кондуктометричний;

• іонометріческій, (3)

Прямим методом визначення ССК є мікроскопічний - підрахунок кількості забарвлених соматичних клітин під мікроскопом. Однак цей метод трудомісткий і вимагає досить високої кваліфікації персоналу. Тому велике поширення отримали непрямі методи визначення цього показника.

За ГОСТ 24453-90 віскозіметріческій метод вимірювання ССК заснований на визначенні консистенції суміші молока і препарату «Мастопрім» (ГОСТ 23435-79).

Крім візуальної якісної оцінки та визначення сортності молока за зовнішнім виглядом утворилася суміші (використання молочно-контрольних пластин МКК) передбачено і кількісне визначення соматичних клітин за допомогою віскозіметріческіх аналізаторів. У цих приладах ССК визначається за тривалістю витікання через капіляр певного перерізу і довжини проби, що складається з необхідних кількостей досліджуваного молока і «Мастопріма».

На російському ринку є віскозіметріческіе аналізатори ССК «Соматос-М», «Соматос-М.2К» і АМВ-1 «Мілкосканер». Всі ці прилади є подальшим розвитком вказаного в ГОСТ 23453 віскозиметра ВМЛК.

У той же час поряд зарубіжних фірм пропонуються на російському ринку автоматизовані установки для автоматизованого підрахунку ССК з вимірювання інтенсивності свічення забарвлених спеціальним реактивом ядер соматичних клітин, що грунтуються на сучасних досягненнях оптофлуороелектронного методу. Всі вони включають в себе аналізатор, персональний комп'ютер, спеціалізоване програмне забезпечення, а в деяких випадках - пристрій для автоматичної подачі кювет з пробами.

Відомий факт підвищення електропровідності молока при збільшенні ССК лежить в основі кондуктометричного методу вимірювання цього показника, але при цьому математичні залежності, дійсні для всіх регіонів та всіх сезонів, офіційно не затверджені.

Відомо з літературних джерел (8) зв'язок ССК з концентрацією іонів натрію і хлору лежить в основі іонометріческого методу. Так, на вимірюванні концентрації іонів хлору заснована розроблена ГНУ ВНІІМІ методика виконання вимірювань визначення анормальность молока (2). Для широкого поширення цього методу необхідно проведення додаткових досліджень.

Біолюмінесцентних метод вимірювання ССК представляється особливо перспективним. На основі досліджень розроблено метод визначення

КМАФАіМ, заснований на вимірюванні вмісту АТФ. Цей метод внесений до ГОСТ Р 52415. (9)

3. Сортність молока залежно від кількості соматичних клітин

У лунку платівки ПМК-1 вносять 1 см3 ретельно перемішаного молока і додають 1 см3 водного розчину препарату «Мастопрім». Молоко з препаратом інтенсивно перемішують дерев'яною, пластмасовою або скляною паличкою протягом 10с. Отриману суміш з лунки при безперервним інтенсивному перемішуванні піднімають паличкою вгору на 50-70 мм, після чого протягом не більше 60 с оцінюють результати аналізу.

Число соматичних клітин у досліджуваному молоці встановлюють по консистенції молока відповідно до вимог таблиці. (5)

Таблиця 2

Характеристика молока за кількістю соматичних клітин

Таким чином, при збільшенні числа соматичних клітин, зменшується якість молока, його сортність.

4. Прилади для визначення кількості соматичних клітин

Прилад для визначення кількості соматичних клітин молока ІСКМ-1

Використовується для контролю санітарно-гігієнічного якості молока за часом закінчення контрольованої проби через капіляр приладу (відповідно до ГОСТ 23453-90 "Молоко. Методи визначення кількості соматичних клітин"). (15)

Цифровий індикатор працює в двох режимах: фіксує час витікання суміші і вказує кількість соматичних клітин.

Прилад дозволяє визначити в'язкість різних рідин шляхом вимірювання часу закінчення контрольованої проби та обліку постійної часу приладу.

Кількість соматичних клітин у молоці характеризує його санітарно-гігієнічне якість і обумовлює його технологічні властивості.

Область застосування - підприємства молочної промисловості та молочні ферми. (16)

Аналізатор соматичних клітин у молоці "СОМАТОС Міні"

Віскозіметріческій аналізатор молока "СОМАТОС Міні" призначений для контролю якості молока та визначення кількості соматичних клітин у молоці за умовної в'язкості, вимірюваної за часом витікання контрольованої проби через капіляр.

Області застосування: молочні ферми, регіональні ветеринарні та молочні лабораторії, підприємства молочної промисловості. СОМАТОС Міні - компактний, недорогий, простий і зручний в експлуатації і обслуговування прилад для вимірювання кількості соматичних клітин у молоці. СОМАТОС Міні є модифікацією аналізатора соматичних клітин "Соматос", який добре зарекомендував себе на Російському ринку. (18)

Фоссоматік серії 5000

Фоссоматік серії 5000 різною продуктивності призначений для використання у великих племінних господарствах, у центральних лабораторіях і навіть великих молочних комбінатах.

Фоссоматік серії 5000 є складовою частиною Інтегрованої системи з контролю якості молока, проте може використовуватися окремо. Фоссоматік 5000 являє собою високопродуктивний повністю автоматичний лічильник соматичних клітин, що використовує принцип поточної цитометрії. Додатковими перевагами приладу є швидкий старт на початку дня (2 хв.) Та швидке вимикання в кінці дня (4 хв.), Тобто весь робочий час можна використовувати за призначенням. Фоссоматік випускається в чотирьох модифікаціях - моделі 5200, 5300, 5400 і 5500 (відповідно продуктивністю 200, 300, 400 і 500 аналізів на годину) і може об'єднуватися з моделлю МілкоСкан 4000 тій же продуктивності в єдиний прилад із загальним конвеєром і комп'ютером, званий Комбіфосс 5000 . (17)

Мілкосканер

Прилад призначений для експресного визначення кількості соматичних клітин у молоці.

Принцип дії приладу: проба молока змішується з препаратом "Мастопрім", при цьому змінюється в'язкість суміші, яка залежить від кількості соматичних клітин у молоці.

Аналізатор складається з вузла підготовки і перемішування досліджуваної проби, капіляра з електромагнітним клапаном і електронного блоку управління і індикації, виконаних в єдиному конструктивному виконанні.

Досліджуване молоко і розчин препарату "Мастопрім" заливають у колбу аналізатора, після чого аналізатор автоматично перемішує суміш, пропускає його через капіляр і фіксує умовну в'язкість суміші (час її протікання через капіляр) на цифровому табло.

Аналізатор працює в двох режимах: індикує умовну в'язкість досліджуваної проби молока в секундах, а також кількість соматичних клітин в пробі у тис./см3

Застосування приладу і його метрологічне забезпечення регламентується ГОСТ 23453-79 "Молоко. Методи визначення домішки анормального молока в збірному". (19)

Віскозіметріческій аналізатор соматичних клітин у молоці "Соматос (Соматос-М)" (модернізований)

Використовується на фермах і в колективних господарствах для контролю та боротьби з маститом, на вхідному контролі переробних підприємств та на ветеринарних станціях і станціях СЕС.

Реалізований у приладі спосіб регламентованого хвилеподібного і нестаціонарного перемішування молока з препаратом "Мастопрім" у вибраній колбі забезпечує метрологічну точність градуювання.

"Соматос (Соматос-М)" за результатами випробувань показав більш високу збіжність з результатами арбітражного мікроскопічного методу, ніж стоїть в 100 разів дорожче імпортний прилад потокової цитометрії. (20)

5. Шляхи зниження соматичних клітин у молоці

Підрахунок соматичних клітин (ПСК) використовується в багатьох країнах для встановлення ціни на молоко, тобто, таким чином, оцінюється його якість. (1)

Таблиця 3

Допустимий хімічний склад молока в різних країнах світу (2)

Молоко з підвищеною кількістю соматичних клітин має високу бактеріальну обсемінено і, як правило, містить стафілококи, що володіють підвищеною біологічною активністю. (14)

Існують три основні причини високого вмісту соматичних клітин у молоці:

• травма або інфекція вимені;

• зміни в проникність мембран клітин крові;

• стрес корів.

Соматичні клітини (СК) можуть призвести до підвищення концентрації вільних жирних кислот, як у свіжому, так і в зберігається мастітном молоці, в результаті чого з'являється гіркий присмак. Мастітное молоко характеризується більш високою протеолітичної активністю в порівнянні з молоком здорових тварин через частково підвищеної кількості плазміну білків. Гідроліз викликає зміна казеїнового комплексу, знижуючи відносну пропорцію бета-казеїну і загального казеїну. Біохімія молока чітко визначає негативний вплив ліполізу та протеолізу на якість молочних продуктів.

Вченими встановлено взаємозв'язок між кількістю соматичних клітин і складом молока, що впливає на склад і вихід сиру. Наприклад, з молока з кількістю соматичних клітин 600000 в 1 мл виходить сир, в якому менше жиру на 0,5%, білків - на 0,4, сухих речовин - на 0,9% і вологи більше на 0,9% в порівнянні з сиром, виробленим з молока, в якому кількість СК становило 100 000 в 1 мл.

Використовувати молоко з СК більше 500 000 в 1 мл для виробництва сиру небажано, оскільки знижується його здатність до згортання. У результаті виходить продукт з більш високим вмістом вологи через погане відділення сироватки. Крім того, сир гірше ріжеться і з сироваткою йде більша кількість дрібних частинок, тобто зменшується його вихід.

Існують різні способи зниження кількості соматичних клітин, наприклад сепарування, очищення, бактофугірованіе. (6)

Стандартні сепаратори, використовувані для розділення сирого молока на вершки і знежирене молоко, володіють обмеженою можливістю знижувати кількість соматичних клітин - тільки на 30-50%. Очисники призначені для відділення частинок від рідини. Їх використання дозволяє значно підвищити ефективність відділення частинок від рідин в порівнянні зі звичайним сепаратором для молока, особливо якщо він сконструйований як сепаратор для видалення бактерій. У результаті проведення різних тестів встановлено, що з використанням такого пристрою ступінь очищення від соматичних клітин досягає 95%.

У 1997 р. на досвідчених установках вивчали вплив зменшення кількості соматичних клітин у молоці перед його переробкою на сири «Моцарелла» та «Пармезан». Результати показали, що вихід сиру збільшується на 2-3% після скорочення кількості СК з 300 000-400 000 до 15 000 в 1 мл молока за допомогою сепаратора, що видаляє бактерії.

Самоочисні молочні сепаратори і сепаратори для видалення бактерій повинні періодично очищатися (через кожні 10 хв - сепаратори для видалення бактерій і максимум через 20-40 хв - стандартні сепаратори для молока). Інтервал між очищеннями залежить головним чином від температури і якості молока. У конічному просторі для шламу між очищеннями скупчуються немолочні сухі речовини, соматичні клітини і бактерії, що веде до концентрації білків, що залежить від трьох чинників:

• передачі тепла від барабана, що обертається до продукту;

• відсутності обміну рідини в області зберігання сухих речовин;

• високого перепаду тиску при виході молока з дисків. Сучасні сепаратори для молока повинні очищатися частіше, ніж це було 30 років тому. Це пояснюється підвищенням температури сепарування на 10 ° С для досягнення необхідної ефективності сепарування.

Вартість переробки та видалення відходів сепараторної слизу стає все більш дорогою. Проблеми викликають також втрати молочних білків. В ідеально варіанті з сепараторів (центрифуг) повинні виходити тільки немолочні сухі речовини, соматичні клітини і бактерії. (11)

Враховуючи сказане, перед конструкторами стояло завдання - створити сепаратор для молока, що видаляє тільки немолочні сухі речовини, соматичні клітини і бактерії, не ушкоджуючи білки і не порушуючи їх коцентрации. У результаті була створена система SRS (Ргоtein plus system). У простір для сухих речовин барабана сепаратора вставлено пристрій, що запобігає перепад тиску при виході знежиреного молока з системи дисків. Крім того, встановлено сепаруючий диск комбінації з кількома провідними пластинами. Ця система направляє знежирене молоко далі до периферії простору для сухих речовин і запобігає концентрування молочних білків. При цьому сили ротації збільшуються, ефективність очищення значно підвищується. Цей комбінує ефект дає можливість рідше очищати сепаратори без втрати ефективності сепарування й очищення. У результаті скорочення інтервалів між очищеннями і зниження концентрації білків втрати сухих речовин молока скоротилися до 10 разів. (1)

Наступний спосіб зниження соматичних клітин це бактофугірованіе. Бактофугірованіе-це процес, при якому для відділення мікроорганізмів від молока застосовується спеціально розроблена центрифуга, що отримала назву «бактофуга». Перевага використання даного способу на початкових етапах переробки молока полягає в тому, що видалення бактерій з молока-сировини відбувається без нагрівання до температури пастеризації і не призводить до зміни його вихідних властивостей, включаючи інактивацію деяких ферментів. (7)

Однак бактофугірованіе слід використовувати з обережністю, оскільки при цьому знижується кількість білка і, як наслідок, вихід сиру. (12)

У результаті випробування шведської лінії «Бактотерм» фірми «Альфа-Лавапь» встановлено, що при бактофугірованіі зміст основних компонентів у молоці зменшується: сухих речовин - на 0,15-0,3%, білка - на 0,1% (виділяється 2, 0-2,5% бактофугата з вмістом сухих речовин від 7,8 до 9,2%, у тому числі білка від 4,3 до 5,6%). При переробці молока з порушеним складом і особливо при видаленні бактофугата послаблюється його здатність до згортання і ускладнюється подальша технологічна обробка згустку. При цьому ступінь використання складових частин молока зменшується: сухих речовин - на 1,3-1,6%, жиру - на 1,6-1,9%. Таким чином, при бактофугірованіі необхідно враховувати той факт, що молоко залишається сиропрігодним тільки у випадку, коли бактофугат додають в загальну суміш. Його термічна обробка не впливає негативно на білкову частину молока. (10)

Висновок

Концентрація соматичних клітин визначає санітарну безпеку молока-сировини і якість продуктів його переробки (сири, кисло-молочні продукти і так далі). (4)

Наявність соматичних клітин у молоці більш ніж 200тисяч/см3 значно знижує якісні показники готової продукції, обмежує можливості для розширення асортименту - це фактор відчутний для споживача.

А от для сільськогосподарського виробника кількість соматичних клітин, що перевищує порогове значення 200тисяч/см3, як наслідок захворювання корів на мастит, безпосередньо впливає на молочну продуктивність корів і відповідно на фінансові показники (прибуток).

Список літератури

1) Вікінг У. Видалення соматичних клітин з молока центрифугуванням / / Молочна промисловість. -2006 .- № 5.-С.44

2) Брусілоіскій Л. П., Шидловська В. П. Іонометріческій метод контролю нормального молока / / Молочна промисловість. - 1996 .- № 6.-С.24-26

3) Бушуєва І. Г. Молоко - сировина: проблеми та шляхи вирішення / / Молочна промисловість. -2007 .- № 7.-С.5-9

4) Гаврилов Г.Б., Макаружін А.А. Аналіз методів визначення соматичних клітин / / Молочна промисловість. -2006 .- № 7.-С.21

5) Крусь Г. М., Шалигіна А. М., Волокітіна 3. В. Методи дослідження молока і молочних продуктів .- М.: Колос, 2002. - 368 с

6) Пономарьов О.М. Розробка технології молока пастеризованого підвищеної хранімоспособності. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001.

7) Пономарьов О.М., Мерзлікіна О.А. Бактофугірованіе як спосіб очищення молока-сировини / / Зберігання та переробка сільгоспсировини .- 2007 .- № 6.-С.18

8) Сизова Л.С. Дослідження та розробка наукових і практичних засад використання іонометрії для контролю якості. - Кемерово, 1996.

9) Фрунджан В.Г. Біолюмінесцентних метод діагностики маститу у корів / / Ветеринарія, 2005. - № 35.

10) Храмцов А. Г. Необхідність бактеріальної санації молока-сировини / / Молочна промисловість. -2006 .- № 2.-С.18-21

11) Шабшаевіч М. Л., Шидловська В. П. Визначення вмісту соматичних клітин у молоці-сировина / / Молочна промисловість. -2007 .- № 2.-С.30-32

12) Технологія переробки молока методом бактофугірованія та використанням відцентрових Бактофуга з періодичної і безперервної вивантаженням осаду. - М.: ЗАТ «Тетра Пак АТ», 2000.

13) http://www.ag-bag.ru/academy/milk/4.html

14) http://www.newmilk.ru/forum/viewtopic.php?t=12

15) http://www.laborkomplekt.ru/?page=7&sid=4&srid=52&iid=1753

16) http://www.glabus.ru/content/view/337/

17) http://www.sibagropribor.ru/rubric5/item19/?PHPSESSID=e9b1ac93eecf490ca21aeed426fdd156

18) http://www.laborant.net/catalog.aspx/00008810

19) http://www.ikf.com.ua/index.php?submenu_id=3&article_type_id=4&type=5&stuff_id=24

20) http://www.kugel.by/?nodeID=157