1. Трохи історії
Наступити на хліб такий же гріх, як вбити людину, так як хліб дає життя
Марина Цвєтаєва
Як часто ми думаємо про Хлібі? Чи думаємо ми про Хлібі? Хліб - що це для людини? Чи тільки їжа? Як ми ставимося до нього? Як ставилися до хліба наші батьки, діди, прадіди, тисячі поколінь? Що знають наші діти, онуки про Хлібі? Чи знають?
Як і коли з'явився хліб на Землі? І яким він був?
Понад 15 тисячоліть тому єгиптяни почали культивувати хлібні злаки. Вчені вважають, що перший хліб був рідким, з води і зерен, розтертих між камінням.
До того часу, коли люди навчилися видобувати вогонь, вони вдосконалили і «хлібне виробництво». Так з'явилися прісні коржі, які виявилися набагато смачніше зернової каші.
Пройшли тисячоліття, і людина, інтуїтивно використовуючи для поліпшення смаку хліба мікроскопічні організми - хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії, винайшов кислих хліб. Багатовіковий досвід саме досвід впізнавання, здогад, людська спостережливість як би з'єдналися в цьому новому кислому хлібі, який становить один з найбільших людських відкриттів, які є і до цього дня предметом наукових пошуків, пояснень і досвідчених підтверджень.
У стародавній Греції перша згадка про кислому хлібі відноситься до 5 століття до нової ери. Хліб був самостійним стравою, і відводилася йому чи не найбільш почесна роль. Існувало повір'я, що людина приймає їжу без хліба, буде покараний богами.
В Індії вважали, що людина робить гріх і приречений на нещасну долю, якщо не буде вживати хліб. Злочинців в цій країні навіть карали тим, що позбавляли їх, хліба на більш і менш тривалий час в залежності від тяжкості злочину. Віруючі індуси і в наші дні ранкову молитву починають словами: «Все є їжа, велика мати».
У багатьох народів склалася різні уявлення і повір'я про користь черствого хліба. Так в Стародавній Греції і Стародавньому Єгипті вважали, що такий хліб корисний при захворюваннях шлунка, що не заперечується і сучасною медициною.
Англійські солдати в період колоніальних воєн були переконані, що вдихання аромату свіжоспеченого хліба допомагає позбутися від нежиті. У слов'янських народів (поляків, росіян) хліб грав важливу роль в релігійних обрядах до прийняття християнства, яке сприйняло багато язичницьких звичаїв, зрощених з деякими християнськими святами, перш за все Різдвом і Великоднем.
У Польщі хліб був оточений мало не рілігіозним шануванням. Шматок хліба впав на підлогу піднімали і з вибаченнями цілували. Перш ніж почати різати новий хліб його спадала на думку хресним знаменням.: Чудовий польський поет-романтик Ціпріман Каміль Норвід (1821-1883), сумуючи за Польщі в еміграції, писав:
По трьох просторах, де крихт хліба
Не кинуть додолу, вважаючи все ж
Їх даром неба,
Сумую, боже.
Про популярність хліба в Польщі свідчить численні старі приказки, як, наприклад: «Хліб пущі всього пов'язує», «Хліб плаче, коли його даром їдять», «Хліб працею здобутий смачний і ситний», «Кому хліб зашкодить, тому палиця допоможе».
У російського народу в усі часи було саме шанобливе ставлення до хліба насущного. «Хліб - усьому голова«, «Хлібна стіл, так і стіл-престол, а хліб ні шматка - і стіл - дошка». У цих народних прислів'ях і приказках відбилося любовне, дбайливе ставлення людини до хліба. Недарма його ласкаво називали: «Хліб - наш батюшка» На честь хліба складали гімни, пісні, здійснювали обряди, влаштовували свята, приурочені до посівної жнив і збору врожаю. Дорогих, шановних гостей. У всіх цих народних обрядах укладені людська мудрість, шанобливе ставлення до хліба, яке передавалася з покоління в покоління, і прищеплювалося дитині з перших днів його життя.
Булочники, пекарі були в Росії одними з найбільш шанованих людей, а професія ця вважалася однією з найпочесніших. Володимир Олексійович Гіляровський талановитий побутописець Москви, залишив свої цікаві замальовки і про життя дуже відомого в дореволюційній Росії булочника Івана Філіппова, хлібні вироби якого були улюбленим не тільки москвичами: їх доставляли щодня до царського столу в Петербург і в найвіддаленіші куточки Росії.
«- Хлебушко чорненький трудівнику перше харчування - говорив Іван Філіппов.
-Чому він тільки у Вас гарний? - Запитували.
-Тому що хлебушко турботу любить. Випічка-то випічкою, а вся сила в борошні. У мене покупної борошна немає, вся своя, жито добірну купую на місцях, на млинах свої люди поставлені, щоб ні смітинки, щоб ні пилинки ...
Крім того - залізниць тоді ще не було - по зимам йшли обози з його сухарями, калачами і сайко, на соломі спеченими, навіть до Сибіру. Їх якось особливим способом, гарячими, прямо з печі заморожували, везли за тисячу верст, а вже перед самою їжею відтавали - теж особливим способом у сирих рушниках і ароматні гарячі калачі де-небудь у Барнаулі або в Іркутську подавалися на стіл з пилу, з жару »
Іван Філіппов був не тільки могутнім господарем, і великим майстром своєї справи, професіоналом, з тонким чуттям до найдрібнішому особливостям хлібопечення.
Так, він стверджував, що в Перебурзі хліб не вийде якісним, бо Невська вода м'яка і треба сказати мав цілковиту рацію.
Знамениті філіпповский булочні в Москві і Петербурзі дуже довго зберігали традиції добре ім'я свого власника і навіть до недавнього часу мали особливу репутацію, хоча Пилипівського хліба в них вже і в помині не було, і тоді легенда продовжувала жити.
Росія любила свого великого пекаря, тому що любила і поважала хліб.
Іноді здається, а відшукають чи люди у своїй мові інше слово, яке могло б зрівнятися за своїм значенням з цими: «Земля і« Хліб »
Хіба що слово «Мати» має право стояти поруч з ними - іншими не дано. Коли ми пишемо слово «Земля» з великої літери, то розуміємо цілу планету, що стала обителлю безлічі живих істот, і, може бути, єдину в своєму роді серед інших світів, складових Всесвіт.
Як би звужуючись, слово це містить у собі і велике поле, і крихітний селянський спадок в ньому, і просто жменю того загадкового праху, що не має для нас начебто б якого-небудь певного запаху. І смаку, з якого, однак, у кінцевому рахунку, народжуються всі смаки, всі запахи, всі види життя.
Поступово набуваючи, воно слово, то ставати метафорою, то входить в мудру народну приказку або приказку, то є символом, що позначає і крайню бідність і нечуване багатство, коли одного називають
«Безземельний» а іншого «землевласник».
Яким тільки не буває хліб: і чесним і гірким, і смачним, жарким, гарячим, холодним, хорошим, рідко легким і дуже часто важким. Хліб-створення людини, без якого немислиме життя.
Дихання хліба, дух хліба. Хліб воїн і хліб мирної пори.
Щось величне в цьому найширшому понятті.
Хліб завжди б'ється.
Завжди бореться. Не інакше як за вищі людські ідеали на планеті на ім'я Земля.
Склад хліба
Печений хліб - продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього та пшеничного борошна. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна і рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% - жирів, 1,4-2,5% - мінеральних речовин, 3,9-4,7%-води, 42 -50% - вуглеводів. Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін і триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хлібі мало жиру. Однак хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб з борошна високих сортів містить жиру значно менше, ніж з обойному.
За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою. Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1 / 3 потреби у вітамінах В6, В9 і холине, але бідний вітамінами В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 і РР характеризується хліб з борошна низьких сортів. Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваній вуглеводів.
Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижче засвоюваність цих речовин.
У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, засвоюваних вуглеводів і збільшується енергетична цінність хлібних виробів. Найбільш низька енергетична спроможність у хліба зі шпалерного борошна. Більше цінні по калорійності і засвоюваності хлібні вироби з борошна вищих сортів.
Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, в якому білки перебувають в оптимальній ступеня денатурації, крохмаль клейстерізован, цукор розчинений, жири емульгованих, оболонкові частинки зерна сильно набряклі і розм'якшені. Такий стан речовин і пориста структура м'якушки роблять їх легкодоступними для дії ферментів травного тракту людини.
Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба
Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.
Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.
При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.
До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі.
Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір.
Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.
Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді.
Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.
Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).
Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.
Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи і ін
4. Виробництво хліба
Виробництво хліба складається з кількох операцій: підготовки і дозування сировини, замісу тіста, бродіння, оброблення і вистоювання, випічки, бракеражу, охолодження виробів, укладання на лотки і відпустки на підприємства громадського харчування. При підготовці сировини борошно просівають, розчиняють сіль, цукор, проціджують молоко, патоку. Замішують тісто в тістомісильних машинах. Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами. Бродіння тіста відбувається після замісу при температурі 27-30 ° С, обсяг його збільшується в 2-3 рази. Оброблення (формування) тесту виробляється машинами, при цьому обсяг тесту зменшується, частково видаляється СО2. Розстойка, тобто додаткове бродіння виробів, ведеться в камерах при температурі 35-40 ° С від 20 до 50 хвилин. У процесі розстойки вироби збільшуються в об'ємі, а після випічки стають більш пишними, пористими. Випікають хліб у печах при температурі 180-300 ° С, дрібноштучні вироби - 8-12 хвилин, великі вироби - більше години. Охолоджують хліб у камерах, а штучний можуть реалізувати гарячим.
Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опари зі скороченим періодом бродіння, процес механізований і автоматизований.
У рідкої опари утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння.
5. Асортимент житньо-пшеничного хліба
Поліпшені житньо-пшеничні сорти хліба випікають із житнього борошна різних сортів і пшеничного борошна першого, другого сортів і обойному з додаванням солоду, патоки, прянощів (аніс, кмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, і він має солодкуватий смак і специфічний аромат.
Бородинський хліб випікають формовим, штучним, масою 0,5-1,0 кг. Виготовляють хліб з житнього шпалерного їм пшеничного борошна другого гатунку з додаванням патоки, цукор, червоного солоду. Поверхня хліба обсипають кмином, анісом або коріандром. Хліб має солодкуватий смак, приємний аромат.
Столовий хліб отримують з житнього обдирного і пшеничного борошна першого сорту, додають цукор. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають подовим (форма кругла) штучним, масою 0,7-1,0 кг.
Ризький хліб випікають у вигляді батонів 0,4-0,8 кг з тупими кінцями. Отримують з житньої сіяної (85%) і пшеничної муки першого сорту (10%) з додаванням білого солоду (5%), патоки або цукру і тмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак, невисоку кислотність (7%) і хорошу пористість.
Мінський хліб має форму батона з загостреними кінцями, штучний від 0,4 до 0,8 кг. Отримують тісто для батона на заквасці, не містить солоду. Смак кислуватий, м'якуш більш світлий, ніж у Ризького.
Житні коржі випікають круглої форми, поверхня глянцева з неглибокими надрізами, створюючими косу клітку. Маса коржі 100 р. отримують їх з житнього шпалерного борошна з додаванням пшеничного першого сорту (10%), цукру (10%) і жиру (20%).
Випускають хліб житній простий і житньо-пшеничний простий для тривалого зберігання, консервований спиртом. Випускають цей хліб формовий стерилізований 96%-ним етиловим ректифікованого спирту, упакований в м'яку тришарову упаковку або пакети з поліетиленової плівки і призначений для тривалого зберігання. Перед вживанням в їжу хліб, звільнений від упаковки, рекомендується прогріти при температурі 180 ° протягом 30 хвилин і потім охолодити або за 2-3 години до їжі звільнити від упаковки і нарізати на скибки з метою видалення запаху та присмаку етилового спирту.
Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють із житнього борошна з додаванням пшеничного або борошна другого сорту.
Дарницький хліб виробляють формовим або подовим, штучним масою 0,5-1,25 кг. Виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту.
Російський хліб випускають подовими формовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту. Випускають Український хліб, Карельський, Слов'янський, Орловський, Підмосковний та інші.
6. Зберігання хліба, упаковка
Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів.
Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.
Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.
Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.
Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами.
Висновок
Хліб є основним продуктом харчування, що споживаються щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі.
Список літератури
Журнал «Хлібопечення Росії» № червень 2002
Журнал «Хлібопечення Росії» № квітні 2003
Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - Москва.: Економіка, 1987 р. - 256 с.
Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2001. - 152 с.