Системи бальної оцінки якості харчових продуктів

Системи бальної оцінки якості харчових продуктів

Складання шкал для вимірювання суб'єктивних відчуттів - задача важка. Для цього в першу чергу повинні бути вирішені наступні два питання: вибір обсягу (кількість балів) шкали і виявлення взаємозв'язку між інтенсивністю окремих ознак якості і цифровими значеннями шкали. При виборі обсягу бальної шкали керуються необхідної ступенем точності, надійністю результатів і числом помітних дегустаторами рівнів якості. Так, якщо дегустатори можуть розрізнити лише п'ять категорій якості, шкала з 20 ділками не потрібна.

У зарубіжній практиці застосовується 17 основних систем бальної оцінки якості харчових продуктів, у яких загальна кількість балів коливається в основному до 5 - 58. У залежності від системи бали за окремими показниками якості розподіляються наступним чином: на оцінку запаху відводиться від 0 до 33% всіх балів шкали (в середньому 22%); на оцінку смаку - від 28 до 100 (у середньому 48%); на оцінку кольору і зовнішнього вигляду - від 0 до 40 (у середньому 10%); на оцінку форми виробів - від 0 до 20 (в середньому 7%) і на інші елементи якості - від 0 до 40% (в середньому 13%).

Великі коливання у значимості того чи іншого показника якості продукту пояснюються не тільки думкою авторів систем, але і різноманіттям властивостей продовольчих товарів і специфічними вимогами, що пред'являються до них.

Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірним, значення яких не можна виразити у фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак приводять у якісних описах.

Щоб перевести якість у кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: зазвичай у балах, рідше в частках одиниці або відсотках. Балова шкала являє собою упорядковану сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно визначеного ознакою. Балова шкала служить для кількісної оцінки, яка виражає якісний рівень ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або балльностью, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених у шкалу. Кількість оціночних точок не завжди збігається з кількістю балів, так як бали можуть ділитися на частки (1,1; 1,5; 1,7 бала і т.д.) або при оцінці можуть використовуватися не всі бали (5, 10, 15 , 20-50 балів і т.д.).

Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою 5 балів з ​​градацією через 0,5 бала має такий же діапазон, як шкала з найвищою оцінкою 10 балів і градацією через 1 бал і аналогічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів і градацією через 10 балів. Якщо в цих бальних шкалах не використовується 0, то всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.

При розробці бальних шкал градацію шкали визначають залежно від поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів та можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують баловий шкали, мають 3, 5, 7, 9 градацій якості, які можуть збігатися або не збігатися з кількістю балів, як це показано, наприклад, у табл. 1 - 4.

Досвідчений дегустатор запам'ятовує і розрізняє лише 6-10 ступенів якості кожного показника.

Загальним недоліком шкал, що містять велику кількість балів або велика кількість рівнів якості, є наявність «мертвих зон» з незадовільними оцінками, які, як правило, не використовуються в роботі експертів-дегустаторів.

Відомі шкали, що включають від 3 до 120 балів. Найбільш простий є трибальна шкала, по якій оцінюють зміни якості

Таблиця 1 Трехбалловая шкала різних продуктів у процесі зберігання.

З органолептичних показників якості визначають, наприклад, смак, запах і консистенцію за такою градації трибальною шкали: "добре", "задовільно" і "незадовільно". Однак трибальна шкала не дозволяє диференційовано оцінювати продукт, оскільки характеризує його по незначній кількості рівнів якості.

Таблиця 2 5-балова шкала

Найбільше поширення в практиці органолептичної оцінки отримали п'ятибальні шкали. Застосування п'ятибальною шкали дозволяє дегустаторові з середньою сенсорною чутливістю і досвідом отримувати достатньо точні результати.

При використанні п'ятибальної системи в умовах порівняльної оцінки декількох зразків у дегустаторів може виникнути потреба зробити їх більш диференційовану оцінку, наприклад величину півбала, або висловити своє ставлення до продукту додатково до оцінки балами знаками плюс або мінус.

Система п'ятибальною оцінки може бути визнана основною або еталонної, так як вона лежить в основі семи-і дев'ятибальний шкал.

Близькою до п'ятибальною шкалою і легко в неї перетворюваної є шестибальною шкалою, в якій п'ять з шести ступенів призначені для оцінки прийнятного продукту, а одна - для характеристики продукту, не придатного до вживання в їжу людини. Цей ступінь виражена нулем.

Широке застосування при визначенні органолептичних показників харчових продуктів отримали також і дев'ятибальний шкали. Загальна схема дев'ятибальною оціночної шкали, враховує типові

Подібна схема може служити лише основою для оцінки специфічного якості різних продуктів, оскільки характерні опису об'єктів дослідження відсутні, що ускладнює роботу дегустаторів.

Десяти-і одіннадцатібалльние шкали застосовуються не дуже часто, бо вони мають ряд недоліків. Так, в десятибальною шкалою для оцінки якості харчових продуктів, розробленої в Норвегії, аналітична оцінка в балах поєднується з оцінкою по перевагу. Робота з зазначеної шкалою ускладнена тим, що в ній об'єднані таких, два важливих показника, як "смак" і "запах".

Для органолептичної оцінки різних харчових продуктів розроблені й двадцяти-, і трідцатібалльние шкали. У більшості випадків при їх використанні загальна кількість, що визначається органолептичними аналізом, розраховують як суму оцінюваних окремо показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд). Кожен показник в цих шкалах аналізується по 3-6 рівнях якості і оцінюється не більше, ніж десятьма балами, що в підсумку дозволяє звести двадцяти-і трідцатібалльние шкали до більш простим.

Зустрічаються шкали і з кількістю балів від 30 до 100. Недоліком стобальною шкалою, що застосовуються при органолептичної оцінки харчових продуктів, є відсутність опису кожного бали шкали.

Стобальною шкалою складаються по-різному в залежності від характеру продукції і відносної значущості кожного з основних органолептичних показників, що беруть участь в оцінці якості. Кожному з показників привласнюють певну максимальну кількість балів так, щоб у сумі виходило 100. Потім встановлюється розмір знижок з кожної приватної (за окремими показниками) бальної оцінки для передбачених стандартом товарних сортів.

Таблиця 4 100-балова шкала

Знижки для кожного виду продукції встановлюються не однакові, а з урахуванням їх специфіки.

Істотною перевагою багатобальної систем у порівнянні з малобалльнимі є широкий діапазон шкали, що перевищує в кілька разів робочі діапазони інших бальних систем.

Розробка балловой методу, виконана групою німецьких вчених з урахуванням міжнародних тенденцій розвитку органолептичної оцінки, розглядає варіанти застосування трьох видів шкал:

Таблиця 5 100-балова шкала

ординарна шкала, в якої точки розташовані згідно з встановленою раніше або безперервної послідовністю;

інтервальна шкала, для якої точки вибирають з припущення, що однакові цифрові інтервали співвідносяться однаковим розбіжностям встановлених сенсорних сприйнять;

шкала співвідношень, в якої точки вибирають з передумови, що однакові цифрові співвідношення відповідають однаковим співвідношенням встановлених сенсорних вражень.

Побудова ординарної шкали повинно відповідати таким вимогам:

кожне зазначене на шкалі число повинне відповідати ступені (діапазону) якості. У математичному сенсі це число є серединою ступені якості;

збільшення чисел (балів) відображає поліпшення якості. Максимальна відмітка шкали характеризується максимальним значенням оцінки, а мінімальне значення описується цифрами 1 або 0. Шкала повинна мати цілі числа. При необхідності можна застосовувати значення 0,5 бала. Кожна проміжна ступінь повинен мати описову характеристику якості.

Розмірність шкали залежить від можливої ​​диференційовності окремих ознак, розрізняльної здатності дегустаторів і необхідної точності результатів. Шкала ділиться на симетричні три частини: ступені нумеруються від 1 до л або від 0 до і-1, як показано в табл. 19.

Елементи балловой системи: шкала випробувань; ознаки, що визначають якість продуктів, і їх описова характеристика, відповідна сходами (балам) оцінної шкали. Як і в інших науково обгрунтованих шкалах, для оцінки всіх ознак слід дотримуватися такої умови: застосовувати шкали однакової розмірності і описувати інтенсивність бажаних (позитивно оцінюваних) і небажаних (негативно оцінюваних) властивостей. Такий підхід означає, що вимоги до якості або виконані, або виконані умовно, або не виконані (див. табл. 6).

Таблиця 6 Розподіл шкал за принципом потрійного поділу

Верхня ступінь включає позитивні характеристики. Середня ступінь охоплює як виконані вимоги до якості, так і допустимі стандартом відхилення від оптимальної якості. На нижньому рівні розташовані небажані характеристики за межами, дозволеними стандартом. Співвідношення точок на шкалі за інтенсивністю позитивних і негативних характеристик за допомогою загальних понять безвідносно конкурентного продукту дає неспецифічну схему оцінки (табл. 7), яка служить основою для розробки специфічних схем стосовно до об'єкта дослідження . Специфічні шкали повинні відображати гедоніческое ставлення споживачів і відповідати законодавчим нормам якості.

Таблиця 7 Неспецифічна схема оцінки за принципом потрійного поділу

Безсумнівний інтерес представляє розробка єдиної бальної системи для оцінки якості харчових продуктів. В основу такої універсальної системи можна покласти теорію сенсорного аналізу і відповідну математичну обробку результатів дослідження. Принцип відтворюваності бальних оцінок не буде порушуватися в тому випадку, якщо кількість ступенів якості в системі буде не більше того, яке може визначити дегустатор. Очевидно, в універсальній системі досить буде чотирьох рівнів позитивної якості і п'ятий - незадовільна оцінка. Цим вимогам відповідає п'ятибальна шкала, у якій передбачені оцінки цілими числами: 5 - відмінна якість, 4 - добре, 3 - цілком задовільний, 2 - задовільний, I - незадовільний. Показників якості може бути від трьох до шести, але кожен показник слід оцінювати за тією ж самою п'ятибальною шкалою.

Література:

1. Коваленко С. О., Шарковський Є.К. «Сенсорний та інструментальний аналіз», лаб. практикум. - Мн.: БГЕУ, 2002

2. Батьківщина Т.Г. «Сенсорний аналіз харчових товарів» - М.: 2004

3. Шарковський Є.К. «Сенсорний аналіз», уч. сел .- Мн.: БГЕУ, 1993