Агентство з освіти РФ
Російський Державний
Торгово-Економічний Університет
Саратовський інститут (філія)
Контрольна робота з дисципліни:
«Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»
ВИКОНАВ:
Студент 3 курсу ТЕФ
Спеціальність: «Економіка і
управління на підприємстві »
ПЕРЕВІРИВ:
САРАТОВ-2007
ЗМІСТ
Введення
Основна частина
1. Сири сичужні тверді. Класифікація. Фактори, що формують видові особливості сирів. Асортимент. Показники якості. Дефекти, зберігання (ГОСТ 7616-85)
2. Збереження якості кондитерських виробів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини. Основна мета даної контрольної роботи - розглянути асортимент і чинники, що формують видові особливості твердих сичужних сирів. Показники їх якості, дефекти, умови зберігання. Також я розгляну умови збереження якості кондитерських виробів.
1. Сири сичужні тверді. Класифікація. Фактори, що формують видові особливості сирів. Асортимент. Показники якості. Дефекти, зберігання (ГОСТ 7616-85)
У порівнянні з іншими молочними продуктами сир володіє найбільш високою харчовою цінністю, тому що містить у концентрованому вигляді повноцінні білкові речовини (близько 25%) і молочний жир (близько 30%). Теплотворна здатність 1 кг сиру до 16 800 кДж (4000 ккал) залежно від вмісту в ньому жиру і білків. У складі сиру багато мінеральних речовин, особливо кальцію, а також водо-та жиророзчинних вітамінів, деякі з яких синтезуються молочнокислої мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів. Білкові речовини сиру легко засвоюються, тому що в процесі дозрівання вони перетворюються в більш прості і легко розчинні сполуки. Засвоєнню сиру сприяють і його високі смакові властивості.
Сир може бути використаний не тільки як високоживильний, але і як дієтичний продукт. Інститутом харчування Академії медичних наук РФ рекомендується споживання сиру в кількості 6,6 кг на людину в рік.
Отримують сир шляхом згортання білків молока, подальшої обробки згустку з метою його зневоднення і подальшого дозрівання сирної маси. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів білки молока згортаються під дією молочної кислоти. Кисломолочні сири виробляють в невеликих кількостях, до них відносять сир зелений.
Сири сичужні в залежності від технологічних особливостей поділяють на тверді, м'які і ропні.
Плавлені сири одержують шляхом переробки сичужних сирів з додаванням солей - плавники, наповнювачів, іноді спецій.
За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири 50% - ні і 45% - ні. Виробляють також сири зниженої жирності: 30% - ні і 20% - ні.
Тверді сири - найбільш велика група сирів, до якої відносяться багато традиційні види, наприклад Швейцарський, Голландський та ін Для твердих сирів характерні порівняно низький вміст вологи і найбільш щільна консистенція, що пов'язано із застосуванням примусового пресування у ході технологічного процесу.
Для виробництва твердих сичужних сирів відбирають найбільш чисте в бактеріальному відношенні молоко, з хорошими технологічними властивостями, тобто здатністю утворювати щільний згусток. Молоко нормалізують по жиру і пастеризують, що виключає можливість подальшого розвитку в сирі хвороботворних і сторонніх для молока бактерій. Потім молоко охолоджують до температури 33 ° С, підфарбовують жовтої рослинною фарбою і вводять в нього розчин хлористого кальцію.
Для згортання молока в нього вносять закваску з спеціально підібраних видів молочнокислих бактерій, а потім додають порошок сичужного ферменту, під дією якого утворюється міцний згусток. Згусток розрізають на кубики, кожен з яких по мірі виділення сироватки стискується і перетворюється в сирне зерно (м'які білкові грудочки) величиною близько 8 мм. Зерно перемішують, а потім вдруге підігрівають. Розрізання згустку, перемішування сирного зерна і подальший підігрів згустку прискорюють виділення сироватки. Сирне зерно залишається на дні ванни і утворює сирний пласт. Завдяки деякій клейкості сирних зерен пласт незабаром набуває хоча і пористу, але досить зв'язну структуру. Його розрізають на шматки, величина і форма яких відповідають майбутньої голівці сиру. Кожен шматок пласта обережно вкладають в металеві форми, попередньо обернувши бязевих серветками, і у формах передають на пресування.
За новою технологією формування головок деяких сирів може проводитися насипом. У цьому випадку сирне зерно насипають у спеціальні металеві форми з отворами для стікання сироватки.
Сири у формах пресують під великим тиском на гідравлічних пресах протягом декількох годин. Головки сиру після пресування набувають достатню щільність і спрямовуються на посолку шляхом натирання сіллю або занурення їх у ванну з насиченим розчином кухонної солі.
Після посолки головки сушать на стелажах і переносять у підвали для дозрівання. Сир дозріває в прохолодних підвалах при температурі 10 - 15 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95%. За цих умов в сирах нормально протікають біохімічні процеси, а висока вологість повітря сприяє зменшенню втрат, пов'язаних з їх всиханням.
Під дією сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій в сирі відбувається розпад складних речовин, що входять до складу білкового згустку, на речовини більш прості і легкозасвоювані. У зрілому сирі накопичуються продукти розпаду білка: пептони, поліпептиди, вільні амінокислоти, вуглекислий газ, аміак та ін За рахунок збільшення вмісту розчинних речовин формується характерний сирний смак. Наявність вуглекислого газу та аміаку надає сиру приємну гостроту. Консистенція сиру стає еластичною. З'являється малюнок при накопиченні в сирній масі вуглекислого газу, який розсовує сирні зерна і утворює порожні порожнини - вічка.
У період дозрівання головки на стелажах періодично перевертають, щоб надати їм правильну форму. Що з'являється на поверхні головок цвіль видаляють шляхом обтирання сухими ганчірками, а раз на два тижні головки миють в теплій воді і щітками віддирають врослу в поверхню цвіль.
Приблизно через 30 днів після початку дозрівання на голівках утворюється суха гладка скоринка. Для оберігання від усихання і розвитку цвілі головки сиру парафінують, опускаючи їх (на 1 - 2 сек) у розплавлену парафінову суміш.
При виготовленні бескоркових сирів головки відразу після вироблення загортають в полімерну плівку, яка при нагріванні дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. У плівці сири дозрівають і зберігаються.
Маркують сири пресування в сирне тісто казеїнових або пластмасових цифр, що позначають число і місяць виготовлення сиру. Крім того, на сир наносять виробничу марку з такими даними: процентний вміст жиру, номер підприємства - виробника, місце вироблення (скорочене найменування краю, області). Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича марка має форму квадрата, для сирів 45% - ної жирності - форму правильного восьмикутника.
Асортимент твердих сичужних сирів в даний час складає більше 40 найменувань. Однак більше 50% загальної кількості сирів, що виробляються в пашей країні, становлять сири Російський, Пошехонський і Голландський брусковий.
За розміром і масою сири поділяють на великі і дрібні; до великих сирам відносять Швейцарський, Російський і ін
Залежно від особливостей смаку, консистенції, малюнка і технології тверді сири поділяють на декілька груп: група Швейцарського сиру, група Голландського сиру, група сиру Чеддер, група уніфікованих сирів.
Група Швейцарського сиру (вміст жиру 50%, вологи - 42%) - Швейцарський, Алтайський, Московський, Карпатський. Сири цієї групи в порівнянні з іншими твердими сирами, містять найменшу кількість вологи. Низька вологість досягається застосуванням високого другого підігріву сирного зерна. При зниженій вологості сирної маси мікробіологічні процеси в ній протікають більш повільно, термін дозрівання збільшується до 4 - 6 міс.
Знижений вміст солі (1,5%) та тривалий термін дозрівання створюють умови для розвитку в сирі пропіоновокислі бродіння, крім молочнокислого, характерного для всіх сирів. Пропіновокіслое бродіння супроводжується виділенням великої кількості вуглекислого газу, що утворює в сирі великі оченята. Пропіонова кислота надає сиру своєрідний солодкуватий пряний присмак. Консистенція сиру кілька сухувата. Малюнок складається з великих очок правильної округлої форми.
Швейцарський сир виробляють з сирого молока в гірських районах Алтаю тільки в пасовищний період. Корм для худоби із запашних гірських трав сприяє утворенню характерних смаку і аромату сиру. Головка сиру - від 50 до 100 кг - має форму низького циліндра.
Алтайський сир відрізняється від Швейцарського меншими розмірами головок - від 12 до 20 кг.
Московський сир виробляють з пастеризованого молока у вигляді голівок по 16 кг, що мають форму високого циліндра.
Карпатський сир виготовляють у формі низького циліндра масою до 15 кг, він має більш короткий термін дозрівання в порівнянні з попередніми сирами - 2 міс.
Група Голландського сиру (вміст жиру 45%, вологи - 44%) - Голландський брусковий, Голландський круглий (50% жиру, 43% вологи), Костромській, Степовий, Углицький, Пошехонський, Естонський і ін
Всі сири даної групи виробляють за технологією, особливістю якої є низький другий підігрів сирного зерна. У результаті низького другого підігріву в сирній масі залишається більше сироватки, що сприяє інтенсивному розвитку молочнокислих бактерій і більш швидкого дозрівання сиру (2,5 міс.). Смак сирів помірно гострий, злегка кислуватий. Консистенція еластична, м'якша, ніж у Швейцарського сиру. Малюнок складається з вічок невеликих розмірів і правильної округлої форми.
Естонський сир відносять до бистросозревающім. Для прискорення процесу дозрівання в молоко вносять більш активну закваску і білковий гідролізат. Сир готовий до вживання через 30 днів.
До сирів цієї групи з характерним ніжним кислуватим смаком відносять Литовський, Прибалтійський, Мінський і Пярнуському. Це сири з пониженим вмістом жиру. Мінський і Пярнуському сири виробляють з прискореним дозріванням - відповідно 30 і 45 днів.
Литовський сир містить 30% жиру, 50% вологи, 2,0 - 2,5% солі. Форма сиру - прямокутний брусок, маса - 5 - 6 кг.
Прибалтійський сир має форму низького циліндра, маса його 6 - 7 кг, містить 20% жиру, 55% вологи, 2 - 2,5% солі.
Мінський сир з вмістом 30% жиру, 48% вологи і 1,5 - 2,5% солі дозріває протягом 30 днів. Форма - прямокутний брусок, маса - 3 - 4 кг.
Пярнуському сир жирністю 30%, з вмістом вологи 50% і солі 1,8 - 2,5% виробляють у вигляді високого циліндра масою 2 - 3 кг.
Група сиру Чеддер (вміст жиру - 50%, вологи - 44%) - Чеддер і Російський (вологи 43%).
Чеддер виготовляють із застосуванням чеддерізаціі сирної маси, тобто попереднього дозрівання її в сирній ванні під дією молочної кислоти. Сирний пласт витримують в сирній ванні при 30 ° С протягом кількох годин. За цей час у ньому інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, різко наростає кислотність; молочна кислота впливає на білок, який стає м'яким і еластичним. Після чеддерізаціі масу подрібнюють, змішують із сіллю, закладають у форми і направляють на пресування.
Російський сир виготовляють па потокових лініях. З початку технологічного процесу створюють умови для посилення молочнокислого бродіння. Молочна кислота пригнічує сторонню мікрофлору, і в сиру формується чистий сирний смак з кислуватим відтінком. Сир формують насипом, сирне зерно насипають у форми, а потім пресують. Між сирними зернами залишається повітря, і в готовому продукті утворюється малюнок, який складається з дрібних пустот неправильної форми, розподілених рівномірно в товщі сиру.
Група уніфікованих сирів (вміст жиру 50%) - Ярославський (У), Кубанський, Краснодарський. Сири мають форму високого циліндра, висота головок приблизно в 3 рази більше діаметру. Така форма найбільш зручна при дозріванні сиру і його реалізації в магазині. Ярославський (У) уніфікований сир (вологи 42%) за смаком, запахом, консистенцією близький до сирів голландської групи.
Сири уніфікованої форми виробляють на потокових лініях; єдина, уніфікована форма головок дозволяє на одному і тому ж обладнанні отримувати сири різних найменувань.
Напівтверді сичужні сири
Ці сири поєднують ознаки твердих і м'яких сирів, так як виробляють їх за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких. Для сирів даної групи характерні підвищений вміст вологи завдяки застосуванню процесу самопрессования сирного зерна у формах, ніжна консистенція, пустотну малюнок і злегка аміачний присмак, що утворюється при культивуванні на голівках сирної слизу, яка впливає на білок з виділенням аміаку.
Латвійський сир (вміст вологи 48%, жиру - 45%) має форму бруска з квадратною основою, маса його 2,2 - 2,5 кг. Поверхня головок суха, зі слідами затертої цвілі і слизу. Сир не парафінують; головки обгортають пергаментом, на обгортку в двох протилежних кутах полотна наносять заводські марки.
До сирів з ніжною консистенцією і помірно гострим смаком відносять Пікантний, Нямунас, Каунаський, Клайпедскнй. На відміну від Латвійського сиру для збереження в міру гострого смаку ці сири в зрілому віці парафінують і тим самим остаточно припиняють розвиток слизу; на сорти їх не поділяють.
Пікантний сир містить 55% жиру, 40% вологи, має форму прямокутного бруска, маса його 3 - 4 кг. Завдяки підвищеному вмісту жиру консистенція цього сиру найбільш ніжна.
Сир Нямунас виробляють з вмістом 50% жиру і 46% в лаги. Сиру надають форму низького циліндра, маса його 1,5 - 2 кг.
Каунаський сир зниженої жирності (30%) і з підвищеним вмістом вологи (53%) виробляють у формі низького циліндра. Смак його злегка кислуватий, з легким запахом аміаку, консистенція, як у всіх сирів зниженої жирності, кілька пружна.
Клайпедскнй сир містить не менше 20% жиру і не більше 56% вологи. Сир має форму низького циліндра, маса його 3,8 - 5 кг. Смак, запах і консистенція такі ж, як у Каунаського сиру.
М'які сичужні сири
М'які сичужні сири становлять собою нечисленну за найменуваннями групу, яка в загальному виробництві сирів складає всього лише близько 1%.
Ці сири мають підвищений вміст вологи (близько 50%), нетривалий термін дозрівання (близько 30 днів), своєрідний гострий смак. М'які сири випускають у вигляді голівок невеликих розмірів - від 0,2 до 1,5 кг, для них характерна велика питома поверхня. Таке співвідношення поверхні головок і сирної маси допомагає дозріванню сиру, яке відбувається під дією мікрофлори, що розвивається на поверхні головок.
Виробляють м'які сири за технологією, що сприяє утворенню м'якою і ніжною консистенції. При обробці згустку його розрізають па кубики великих розмірів, ніж при виробництві твердих сирів, і отримують велике сирне зерно, краще утримує вологу. Вдруге згусток не підігрівають, сири формують наливом, тобто сирне зерно розливають у форми і залишають для самопресування. Після такої обробки в сирній масі залишається більше сироватки, і в початковій стадії дозрівання накопичується багато молочної кислоти.
У зрілих сирах молочна кислота повинна бути нейтралізована, і сирна маса повинна придбати слаболужні властивості. Для цього на поверхні головок стимулюють розвиток спеціальних видів цвілі і сирної слизу. Під дією цвілі, яка споживає молочну кислоту, і сирної слизу, сприяє виділенню аміаку, знижується кислотність сирної маси спочатку в поверхневому шарі, а потім у більш глибоких шарах голівки. Нейтралізація молочної кислоти в центрі головки вважається моментом закінчення дозрівання сиру.
М'які сири не мають малюнка, але в них допускається невелика кількість дрібних пустот, які утворюються при формуванні наливом і повинні бути рівномірно розподілені в сирній масі.
Ці сири не парафінують, тому що поверхня головок протягом всього періоду дозрівання залишається вологою. Головки дозрілого сиру загортають в підпергамент, а потім у фольгу. У реалізацію м'які сири випускають без підрозділу на сорти.
У залежності від мікрофлори, яка бере участь у дозріванні, м'які сири поділяють па три групи:
сири, що дозрівають за участю бактерій, які утворюють сирну слиз, - Дорогобужский, Смоленський, Мединський;
сири, що дозрівають за участю плісняви і слизу, - Закусочний;
сири, що дозрівають за участю цвілі, - Рокфор, Російський камамбер.
Дорогобужский сир (45% жиру, 50% вологи) має форму головок, близьку до куба. Головки по 500 - 700 г покриті м'якою скоринкою зі слідами слизу оранжево - жовтого кольору. Під дією сирної слизу на поверхні головок в сирі утворюється аміак, який поступово насичує сирну масу і, нейтралізуючи молочну кислоту, створить природну для цього сиру лужне середовище. Смак і запах сиру гострі слабоамміачние. Консистенція ніжна, злегка ламка.
Закусочний сир (50% жиру, 55% вологи) має форму головок у вигляді низького циліндра по 200 - 400 р. Тонка скоринка сиру покрита сирної слизом оранжево-жовтого кольору і плямами цвілі білого або синьо - зеленого кольору. У результаті розвитку цвілі на поверхні головок, а також під дією сирної слизу в сирі утворюється специфічний гострий смак з грибним присмаком. Консистенція ніжна, мажущаяся.
Рокфор (50% жиру, 46% вологи) - один з найпоширеніших м'яких сирів. Він має форму низького циліндра по 2,3 - 3 кг. Дозріває цей сир за участю особливого виду цвілі - пеніцілліум рокфорті. Ця цвіль, як і інші види цвілі, застосовувані в сироваріння, не виробляє гірких або отруйних речовин, але сприяє збагаченню смаку сиру за рахунок накопичення в ньому продуктів розпаду жиру. Спори цвілі вносяться у молоко перед його закваскою.
Надалі головки сиру проколюють довгими голками, щоб забезпечити доступ кисню в кількості, необхідній для розвитку тільки корисною цвілі. Сир вважається дозрілим, якщо на поперечному зрізі головки цвіль розподілена рівномірно у вигляді прожилок синьо-зеленого кольору і відсутні світлі ділянки, не порушені цвіллю. Під дією цвілі в сирі утворюється своєрідний гострий перцевий смак. При попаданні сторонньої цвілі смак сиру стає затхлим.
Російський камамбер (60% жиру, 60% вологи) ви пускається в реалізацію у віці 4 - 5 днів. Сир дозріває під дією білої плісняви. З появою на поверхні головок легкого гармата білої плісняви (приблизно на четвертий день дозрівання) сир направляють на упаковку. Готовий сир володіє кисломолочним смаком з пряним присмаком, поверхня його чиста або покрита міцелієм (пушком) білої цвілі. Головки сиру по 130 г обгортають фольгою і упаковують у картонні коробки. Термін реалізації свіжого сиру 5 днів.
Показники якості, пакування та зберігання сирів
Якість сирів оцінюють за смаком, запахом, консистенцією і зовнішнім виглядом.
До дефектів сирів відносять наступні.
Гіркий смак з'являється при розвитку в сирах сторонньої мікрофлори і може виникнути при переробці молока з аналогічним дефектом. Для молодого (недостатньо дозрілого) сиру властива легка гіркота, вона утворюється при накопиченні пептонов - продуктів природного розпаду білка в початковій стадії дозрівання і зникає в міру дозрівання сиру.
Салістий присмак зустрічається переважно в сирах з відкритим тестом і є наслідком окислення молочного жиру під дією кисню повітря.
Аміачні смак і запах вважаються дефектом для твердих сичужних сирів. Для напівтвердих сирів (Латвійського, Пікантного та ін) цей присмак і запах бажані, але в незначною мірою. При його сильною вираженості сир бракується. Сири з тухлим, прогірклим і гнильним смаком відносять до шлюбу.
Крихкої консистенції властива сирів з підвищеною кислотністю сирної маси.
Колюча консистенція (самокол) - це найбільш сильний прояв крихкої консистенції. Замість очок в сирі утворюються дрібні тріщини, а при сильному газоутворення сирне тісто розривається, і всередині головки утворюється сирний свищ.
Ремністая консистенція зустрічається в сирах зі зниженою кислотністю; сирна маса має надмірної зв'язністю, сир з працею розжовується.
Відсутність малюнка вважається дефектом для деяких сирів, у яких наявність малюнка передбачено ГОСТом (7616 - 85). Очки не утворюються при дозріванні сиру в холодних підвалах і малоактивною заквасці. Смак у такого сиру недостатньо виражений, аромат слабкий.
Губчастий малюнок складається з великих очок, розташованих близько один до іншого. Такий сир непривабливий за зовнішнім виглядом, але смакові якості його можуть бути високими. Губчастий малюнок іноді переходить в дефект - рваний малюнок, якщо між очками залишаються тонкі неміцні перегородки; такий сир кришиться при нарізці.
Сітчастий малюнок - це численні дрібні вічка неправильної форми. Дефект виникає при рясному ви розподілі газу як наслідок розвитку в сирі кишкової палички.
Дефектами зовнішнього вигляду є деформовані головки, тріщини на шкірці, пошкоджена і подопревшая кірки.
Тверді сичужні сири відповідно до органолептичними показниками поділяють на вищий і 1-й сорту Російський, Пошехонський та уніфіковані сири випускають одним сортом. З групи напівтвердих сирів на сорти ділять тільки Латвійський сир. М'які сири на сорти не поділяють.
Сорт сиру встановлюють па підставі 100 - бальної оцінки за наступним показниками:
(У балах)
Смак і запах 45
Консистенція 25
Малюнок 10
Колір 5
Зовнішній вигляд 10
Упаковка та маркування 5
Разом 100
Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки ГОСТу. Кількість балів по кожному показнику підсумовують і визначають сорт сиру:
Найменування сорту Загальна бальна Оцінка за смаком і
оцінка запахом, не менш
Вищий ... 87 - 100 37
1-й ... 75 - 86 -
Сири, що отримали за смаком і запахом оцінку нижче 34 балів, а також зі сторонніми домішками в тесті, розпливлися і роздуті (втратили форму), уражені підкіркової цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, з глибокими зачистками (більше 2 - 3 см), з сильно подопревшей кіркою до реалізації не допускають. Сири, які при загальній бальній оцінці менше 75 балів, також відносять до нестандартних.
Упаковують сири в дерев'яні ящики і барабани з внутрішніми перегородками (гніздами) для запобігання продукту від пошкоджень. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і приблизно одного віку.
Сир Латвійський перед упаковкою в дерев'яні ящики загортають в пергамент, підпергамент або восківка, а м'які сири - додатково в алюмінієву фольгу.
Плавлені сири упаковують в алюмінієву фольгу або полістиролові стаканчики.
Зберігають сири на базах і холодильниках у штабелях. Кожен ряд ящиків по висоті прокладають рейками, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Між штабелями залишають прохід шириною 0,8 - 1 м. Торці ящиків з маркуванням повинні бути звернені до проходу.
Температура зберігання на базах встановлюється в залежності від передбачуваного терміну зберігання і ступеня зрілості сиру. Зрілі сири зберігають при температурі від - 2 до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%; низькі температури сповільнюють процес перезрівання і стримують зростання цвілі на сирах. Проте при температурі - 6 ° С і нижче сири замерзають, що тягне за собою погіршення їх консистенції і смаку. Винятком є плавлені сири, якість яких при одноразовому заморожування не погіршується. Незрілі сири, а також зрілі, призначені для короткочасного зберігання, поміщають у камери з температурою від 2 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 80 - 85%. У цих умовах сири краще зберігати упакованою та на стелажах - так вони менше пліснявіють.
Для сирів не існує строго встановлених строків зберігання. Після закінчення дозрівання сири групи Голландського зберігають до 4 міс., А групи Швейцарського - до 6 міс. при температурі від - 2 до - 5 ° С. При низьких позитивних температурах терміни зберігання скорочуються.
Розміри природного убутку сирів залежать від способу зберігання. При зберіганні сиру на стелажах усушка більше, ніж при зберіганні в. тарі.
У магазині при температурі від 2 до 8 ° С тверді сири можна зберігати 15 днів, м'які - 10 днів.
2. Збереження якості кондитерських виробів
Кондитерські товари - це вироби, велика частина яких складається з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. В основному це солодкі продукти, що відрізняються приємними смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і гарною засвоюваністю.
Різноманітні кондитерські товари поділяють на дві групи: цукристі та борошняні. До цукристим відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, цукерки, ірис, халву і східні солодощі типу карамелі та цукерок. До борошняним кондитерським виробам відносять печиво, пряники, вафлі, кекси, ромові баба, рулети, борошняні східні солодощі, торти, тістечка.
Шоколадні вироби характеризуються прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540 - 560 ккал, або 2260 - 2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміну і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.
Зберігатися шоколад і какао-порошок повинні в чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають сторонніх запахів, незаражених комірними шкідниками, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Коливання температури не повинні перевищувати ± 3 ° С. При більш значних коливаннях може відбутися запотівання поверхні шоколаду і як наслідок - поява сіруватого нальоту, що представляє собою дрібні кристалики цукру (цукрове посивіння). Шоколад не повинен піддаватися і впливу прямого сонячного світла. Нагрівання шоколаду до температури 26 ° С і вище викликає плавлення какао-масла, і при охолодженні внаслідок виділення кристалів жиру на поверхні може утворитися сіруватий наліт (жирове посивіння).
Залежно від упаковки, наявності та характеру додавань шоколад зберігається від 1 до 6 міс., А какао-порошок - від 3 до 12 міс.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та іншої сировини. На відміну від більшості цукристих кондитерських виробів вони мають більш високу біологічну цінність, так як для їх виробництва використовується сировина, багате вітамінами, мінеральними речовинами та інших
Зберігатися фруктово-ягідні вироби повинні в чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Оскільки пастила і мармелад схильні висиханню, їх рекомендується зберігати при більш високій відносній вологості (75 - 80%), а варення та джем нестерилізовані щоб уникнути зацукровування зберігають при температурі від 10 до 20 ° С. Не допускається зберігання фруктово-ягідних виробів разом з продуктами , що мають специфічний запах.
Гарантійний термін зберігання для повидла, упакованого в бочки, - 9 міс., Упакованого в ящики - 6 міс., Для цукатів - не більше року; для мармеладу - 2 - 3 міс. (Для Крайньої Півночі - 6 міс.); Для пастили клейовий - 1,5, заварний - 3 міс. (Для Крайньої Півночі - 6 міс).
Карамель - це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.
Умови зберігання карамелі такі ж, як і шоколаду. Псування карамелі при зберіганні найчастіше викликається її зволоженням. При цьому утворюються липка поверхня, грудки, карамель може втратити форму і розтікатися, а карамель з начинками, які містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаливания жиру.
Гарантійні терміни зберігання карамельних виробів залежно від їх складу, обробки поверхні, наявності чи відсутності закрутки і характеру пакування коливаються від 15 днів (для фігур) до року (для льодяникової карамелі, упакованої для районів Крайньої Півночі і Арктики).
Цукерками називають кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, приготованих на цукрових основі з різними добавками.
Упаковують і зберігають цукеркові вироби так само, як шоколад і карамель. Терміни зберігання цукерок від 3 днів (для вершковою помадки) до 4 міс. (Для більшості видів цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих). Терміни зберігання драже від 25 до 90 днів.
Халва представляє собою шарувато-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси. Це продукт з гарними смаковими властивостями і особливо високою харчовою цінністю.
Зберігають халву при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%. Найбільш поширеними дефектами халви, що виникають при зберіганні, є витікання і прогоркание жиру, а також зволоження і потемніння поверхневого шару. Інтенсивність цих процесів сповільнюється з пониженням температури.
Гарантійний термін зберігання халви кунжутній й глазурованої шоколадом - 2 міс., Кунжутній, що відвантажується на райони Арктики і Крайньої Півночі, - 6, інших видів - 1,5 міс.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукристих тим, що у їх рецептуру входить борошно. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються - приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів зумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання.
Умови та термін зберігання борошняних кондитерських виробів залежить від їх складу: чим менше в них вологи і жиру, тим краще сохраняемость. При зберіганні жири, що входять до складу виробів, поступово прогоркают, осаліваются. Ці процеси протікають інтенсивніше на світлі при вільному доступі повітря і високій температурі. У вологому приміщенні або при різких коливаннях температури повітря поверхню виробів зволожується, створюються умови для пліснявіння. При перевезеннях внаслідок неакуратне поводження, а також при неправильному складувалися-вання вироби можуть деформуватися, ламатися. Температура зберігання всіх видів виробів, за винятком тістечок і тортів, не повинна перевищувати 18 ° С. Відносна вологість повітря при зберіганні печива (бісквіту) і пряників повинна підтримуватися на рівні 70 - 75%, а при зберіганні інших видів виробів - на рівні 65 - 75%.
Гарантійні терміни зберігання навіть всередині кожного виду виробів коливаються в широких межах. Так, для пряників вони становлять від 10 до 45 днів, для печива - 3 міс., Для галет - від 1,5 до 6 міс. Такі вироби, як тістечка і торти (особливо кремові), є продуктами, які вимагають термінової реалізації. Кремові вироби являють собою середовище, сприятливе для життєдіяльності мікроорганізмів. Крім мікроорганізмів, що викликають прокисання, в кремі можуть розвиватися такі їх види, які викликають харчові отруєння. У зв'язку з цим торти і тістечка з кремовою та фруктової обробками рекомендується зберігати при температурі від 0 до 6 ° С. Строки зберігання для виробів з вершковим (масляним) кремом - 36 год, із заварним кремом - 6 год, з фруктовою обробкою - 3 доби . Тістечка без кремовою та фруктової оздоблень, а також вафельні торти можуть зберігатися від 10 до 30 діб.
Східні солодощі - це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю і користуються великим попитом населення.
Умови зберігання східних солодощів такі ж, як аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні терміни зберігання східних солодощів встановлені з урахуванням вмісту в них жиру і цукру.
Крім виробів масового попиту, кондитерська промисловість виробляє вироби для дітей, вітамінізовані, дієтичні, медичні.
Зберігати ці вироби слід при знижених температурах, що дає можливість краще і протягом більш тривалого терміну зберегти їх якість. Так, втрати вітаміну С виробами (цукерками та карамеллю), що зберігаються при 0 ° С, у середньому на 40 - 50% менше в порівнянні з виробами, що зберігаються при температурі 18 ° С. Тому при наявності холодильників вітамінізовані і дитячі сорти кондитерських виробів краще зберігати при температурі, близькій до 0 ° С.
Висновок
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.
Список використаної літератури
Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: «Економіка», 1985.
Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. М.: «Колос», 1997.
Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1990.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.. - М.: Делі принт, 2002.