ФГТУ СПО «Калузький технологічний коледж»
Спеціальність 260202 Технологія хліба, макаронних і кондитерських виробів
Курсова робота
З дисципліни
Технологія та організація хлібопекарського виробництва
На тему
Розробка технологічного плану виробництва хліба домашнього округлої форми на БГО в печі Г4-ПХ4С-25.
Калуга 2008
Зміст.
Вступ 3
Теоретична частина 4
1.1 Характеристика вироби 4
1.2 Опис технологічного процесу 6
Розрахункова частина 7
2.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві 7
2.2 Розрахунок виходу виробів 9
2.3 Розрахунок виробничої рецептури 11
2.4 Розрахунок запасів сировини 15
2.5 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини 17
2.6 Розрахунок устаткування тістоприготувальне відділення 19
2.7 Розрахунок устаткування тістообробних відділення 20
2.8 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції 21
Висновок 22
Список літератури 23
Введення
Значення хліба в харчуванні населення. Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш перш за все хліб. І хто з нас матиме сумніву в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих на світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментье, що жив у 18 столітті. «Хліб, - писав Перментье, - є великодушною подарунком природи, такий їжею, якої не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і так тільки він з'являється знову, це є ознакою одужання. Хліб можна споживати у будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом або будь-яким іншим стравою, він не втрачає своєї привабливості. Він на стільки потрібен людині, що ледь, народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертного години він нам не набридає ».
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення.
У Росії його споживають традиційно багато - у середньому 330 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, так як хліб відноситься до найбільш дешевим продуктом харчування.
У хлібі міститься багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині, серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
За рахунок споживання хліба людина майже на половину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного обойному або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Засвоюваність хліба в значній мірі пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якість хліба.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика виробу
Хліб домашній представляє собою Подове штучне виріб масою 0, 4 або 0, 8 кг круглої або довгасто-овальної форми з наколами на верхній кірці. Кольори кірки від жовтого до світло-коричневого.
Таблиця 1. - Характеристика вироби
Таблиця 2. - Вимоги до якості.
Таблиця 3. - Технологічний режим виробництва виробу.
Таблиця 4. - Уніфікована рецептура.
Таблиця 5. - Дані для розрахунку продуктивності печі.
Таблиця 6. - Дані для розрахунку виходу вироби.
1.2 Опис технологічного процесу
Молоко, попередньо підігріте, додають при замісі тесту. Готове тісто ділять на шматки встановленої маси. Перед формуванням рекомендується попередня 5-хвилинна розстойка тестових заготівель. Тривалість кінцевого вистоювання в залежності від умов 30-40 хв. Випікають вироби на поду, допускається випічка на аркушах. При випічці на поду расстояться заготовки при посадці в піч перекладають швом донизу. Перед посадкою вироби наколюють дерев'яної шпилькою. Тривалість випічки 30-35 хв. При температурі зволоженою камери 210-215 ° С. Готові вироби укладають у лотки в один ряд.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві
Годинна продуктивність печі, Рч, кг / год, розраховується за формулою
N * n * m * 60
Рч = ----------------------------, (1)
Tвип.
де N - кількість рядів виробів (по довжині поду печі), шт.;
n - кількість виробів в 1 ряду (по ширині поду печі), шт.;
m - маса одного виробу, кг;
Tвип. - Тривалість випічки, хв ..
Кількість виробів по довжині поду N, шт., Розраховується за формулою
L - a
N = -----------------, (2)
d + a
де L - довжина пода, мм;
a - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм;
d - діаметр виробу, мм.
Кількість виробів по ширині поду n, шт., Розраховується за формулою
B - a
n = -----------------, (3)
d + a
де B - ширина пода, мм;
a - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм;
d - діаметр виробу, мм.
1200 - 1950
N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)
190 + 50
2100 - 1950
n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)
190 + 50
49 * 8 * 0,8 * 60
Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг / год)
30
Розрахунок добової продуктивності печі, Рсут., Кг / сут., Розраховується за формулою
Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг / сут. (4)
Таблиця 7. - Розрахунок добової потужності підприємства.
Графік роботи печі.
- Перезміни.
2.2 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба та хлібобулочних виробів за методом Б.М. Миколаєва Вхл.,%, Розраховується за формулою
mбр. mуп. mус.
Вхл. = Mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)
100 100 100
де mт - маса тіста, кг;
mбр. - Витрати на бродіння,%;
mуп. - Витрати на запроторив,%;
mус. - Витрати на усихання,%.
Маса тіста mт, кг, обчислюється за формулою
mс * (100 - wср.)
mт = --------------------------, (6)
100 - WТ
де mс - маса сировини, кг;
wср - середньозважена вологість,%;
WТ - вологість тесту,%.
Середньозважена вологість тесту wср,%, розраховується за формулою
m1 * w1 + m2 * w2 + ... + mn * wn
wср = --------------------------------------------, (7)
mc
де m1, m2, mn - маса сировини дозується за рецептурою, кг;
w1, w2, wn - вологість сировини дозується за рецептурою, кг.
Вологість тесту WТ,%, розраховується за формулою
WТ = wхл. + N, (8)
де wхл. - Вологість хліба,%;
n - різниця між вологістю тіста і хліба (тому що m = 0,8 кг , N = 1).
WТ = 44 + 1 = 45%
100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88
wср = ------------------------------------------------ --------------------------- = 28, 59%
130,5
130,5 * (100 - 28,59)
mт = ----------------------------- = 169, 44 кг
100 - 45
3,3 12 4,0
Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4%
100 100 100
Орієнтовний вихід хліба Вхл.ор.,%, розраховується за формулою
Вхл.ор. = Вхл. розр. - П, (9)
де П - сума втрат при виробництві,%.
2.3 Розрахунок виробничої рецептури
Загальний часовий витрата борошна mмч, кг, розраховується за формулою
Pч * 100
mмч = ------------------- (10)
Вхл.
627, 1920 * 100
mмч = ---------------------- = 453, 2 кг
138, 4
Загальний хвилинний витрата борошна mмобщ., Кг / хв, розраховується за формулою
mмч
mмобщ. = ----------- (11)
60
453, 2
mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг / хв
60
Маса борошна на заміс напівфабрикату (опари) mмп / ф, кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * 60
mмп / ф = --------------------- (12)
100
7, 6 * 60
mмп / ф = ---------------- = 4, 56 кг / хв
100
Маса борошна на заміс тесту mм.т., кг / хв, розраховується за формулою
mм.т. = Mмобщ. - Mмп / ф (13)
mм.т. = 7, 6 - 4, 56 = 3, 04 кг / хв
Маса дріжджової суспензії mдр.сусп., Кг, розраховується за формулою
mмобщ. * Mдр.рец. * (1 + Х)
mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)
100
де mдр.рец. - Кількість дріжджів дозованих за рецептурою на 100 кг борошна,%;
Х - кількість частин води на 1 частину дріжджів.
7, 6 * 1, 0 * (1 +3)
mдр.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг
100
Таблиця 8. - Вміст сухих речовин у опарі.
Маса напівфабрикату (опари) mп / ф, кг, розраховується за формулою
mс.в.п / ф * 100
mп / ф = ----------------------------, (15)
100 - Wп / ф
де mс.в.п / ф - маса сухих речовин у напівфабрикаті, кг;
Wп / ф - вологість напівфабрикату,%.
3, 92 * 100
mп / ф = -------------------- = 7 кг
100 - 44
Маса води для замісу напівфабрикату (опари) mв.п / ф, кг / хв, розраховується за формулою
mв.п / ф = mп / ф - mсир.п / ф, (16)
де mсир.п / ф - маса сировини в напівфабрикаті, кг.
mв.п / ф = 7 - 4, 86 = 2, 14 кг / хв
Маса сольового і цукрового розчинів m ... р-ра, кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * Mсир.рец.
m .... р-ра = -----------------------------, (17)
Ср-ра
де mсир.рец. - Кількість сировини за рецептурою на 100 кг борошна,%;
Ср-ра - концентрація розчину,%.
7, 6 * 1, 5
mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг / хв
26
7, 6 * 3, 0
mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг / хв
50
Маса молока цільного mмол., Кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * Mсир.рец.
mмол. = --------------------------- (18)
100
7, 6 * 25
mмол. = ----------------- = 1, 9 кг / хв
100
Таблиця 9. - Сухі речовини в тесті.
Спеціальність 260202 Технологія хліба, макаронних і кондитерських виробів
Курсова робота
З дисципліни
Технологія та організація хлібопекарського виробництва
На тему
Розробка технологічного плану виробництва хліба домашнього округлої форми на БГО в печі Г4-ПХ4С-25.
Калуга 2008
Зміст.
Вступ 3
Теоретична частина 4
1.1 Характеристика вироби 4
1.2 Опис технологічного процесу 6
Розрахункова частина 7
2.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві 7
2.2 Розрахунок виходу виробів 9
2.3 Розрахунок виробничої рецептури 11
2.4 Розрахунок запасів сировини 15
2.5 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини 17
2.6 Розрахунок устаткування тістоприготувальне відділення 19
2.7 Розрахунок устаткування тістообробних відділення 20
2.8 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції 21
Висновок 22
Список літератури 23
Введення
Значення хліба в харчуванні населення. Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш перш за все хліб. І хто з нас матиме сумніву в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих на світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментье, що жив у 18 столітті. «Хліб, - писав Перментье, - є великодушною подарунком природи, такий їжею, якої не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і так тільки він з'являється знову, це є ознакою одужання. Хліб можна споживати у будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом або будь-яким іншим стравою, він не втрачає своєї привабливості. Він на стільки потрібен людині, що ледь, народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертного години він нам не набридає ».
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до
У Росії його споживають традиційно багато - у середньому
У хлібі міститься багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині, серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
За рахунок споживання хліба людина майже на половину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного обойному або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Засвоюваність хліба в значній мірі пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якість хліба.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика виробу
Хліб домашній представляє собою Подове штучне виріб масою 0, 4 або 0,
Таблиця 1. - Характеристика вироби
| Найменування вироби | ГОСТ | Сорт борошна | Маса 1 шт., Кг | Розмір виробу, мм | |
| Довжина (діаметр) | Ширина | ||||
| Хліб домашній | 27842-88 | Борошно пшеничне першого сорту | 0,8 | 170 - 190 | - |
| Найменування показника | Вимоги за стандартом |
| Зовнішній вигляд: поверхню колір | Форма округла, не розпливчата, без прітесков; при виробленні на тунельних печах з механічною посадкою допускається 1-2 невеликих сліпу; Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технологічними інструкціями. Гладка або шорстка; Від світло-жовтого до темно-коричневого. |
| Стан м'якушки: пропеченого промесс пористість | Пропечений не вологий на дотик. Еластичний після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму; Без грудочок та слідів непромеса; Розвинена, без пустот і ущільнень. |
| Смак | Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Сладковатий.рівкуса. Онега Отнен. форму.амі м'якуш повинен приймати початкову форму. слипа__________________________________________ |
| Запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху. |
| Вологість м'якушки,% не більше | 43, 0 |
| Кислотність м'якушки, град не більше | 3, 0 |
| Пористість м'якушки,% не менше | 68, 0 |
| Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,% | 3, 0 + 1, 0 |
| Режим виробництва | Значення режиму |
| Тривалість бродіння напівфабрикату, хв опара тісто | 210 - 240 60 - 90 |
| Тривалість розстойки, хв | 30 -40 |
| Тривалість випічки, хв | 30 -35 |
| Термін витримки вироби на підприємстві, годину до | 10 |
| Найменування сировини | Кількість | Вологість,% |
| Борошно пшеничне 1 с, кг | 100 | 14,5 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг | 1,0 | 75, 0 |
| Сіль поварена харчова, кг | 1,5 | 3,5 |
| Цукор - пісок, кг | 3,0 | 0,14 |
| Молоко цільне | 25 | 88, 0 |
| Разом | 130,5 |
| Найменування вироби | Марка печі | Число колисок | Розміру пода, мм | Спосіб випічки | Кількість виробів на 1 колисці або поду | |
| довжина | ширина | |||||
| Хліб домашній | Г4-ПХ4С-25 | - | 12 000 | 2 100 | На поду | За розрахунком |
Таблиця 6. - Дані для розрахунку виходу вироби.
| Найменування вироби | Витрати на бродіння,% | Запроторив,% | Усушка,% | Вологість тесту,% | Орієнтовна норма Bхл. % |
| Хліб домашній | 3,3 | 12 | 4,0 | За розрахунком | 137,5 |
Молоко, попередньо підігріте, додають при замісі тесту. Готове тісто ділять на шматки встановленої маси. Перед формуванням рекомендується попередня 5-хвилинна розстойка тестових заготівель. Тривалість кінцевого вистоювання в залежності від умов 30-40 хв. Випікають вироби на поду, допускається випічка на аркушах. При випічці на поду расстояться заготовки при посадці в піч перекладають швом донизу. Перед посадкою вироби наколюють дерев'яної шпилькою. Тривалість випічки 30-35 хв. При температурі зволоженою камери 210-215 ° С. Готові вироби укладають у лотки в один ряд.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві
Годинна продуктивність печі, Рч, кг / год, розраховується за формулою
N * n * m * 60
Рч = ----------------------------, (1)
Tвип.
де N - кількість рядів виробів (по довжині поду печі), шт.;
n - кількість виробів в 1 ряду (по ширині поду печі), шт.;
m - маса одного виробу, кг;
Tвип. - Тривалість випічки, хв ..
Кількість виробів по довжині поду N, шт., Розраховується за формулою
L - a
N = -----------------, (2)
d + a
де L - довжина пода, мм;
a - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм;
d - діаметр виробу, мм.
Кількість виробів по ширині поду n, шт., Розраховується за формулою
B - a
n = -----------------, (3)
d + a
де B - ширина пода, мм;
a - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм;
d - діаметр виробу, мм.
1200 - 1950
N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)
190 + 50
2100 - 1950
n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)
190 + 50
49 * 8 * 0,8 * 60
Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг / год)
30
Розрахунок добової продуктивності печі, Рсут., Кг / сут., Розраховується за формулою
Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг / сут. (4)
Таблиця 7. - Розрахунок добової потужності підприємства.
| Вид вироби | Годинна продуктивність печі, кг / год | Тривалість вироблення за графіком, год | Добова вироблення | |
| За завданням | За розрахунком | |||
| Хліб домашній | 627,20 | 23 | - | 14 425, 60 |
| Найменування печі | Завантаженість печі | |||||||||||||||||||||||
| 1 зміна | 2 зміна | 3 зміна | ||||||||||||||||||||||
| Г4-ПХ4С-25 | ||||||||||||||||||||||||
| - Виробництво хліба домашнього подового круглого з борошна 1 сорту |
2.2 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба та хлібобулочних виробів за методом Б.М. Миколаєва Вхл.,%, Розраховується за формулою
mбр. mуп. mус.
Вхл. = Mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)
100 100 100
де mт - маса тіста, кг;
mбр. - Витрати на бродіння,%;
mуп. - Витрати на запроторив,%;
mус. - Витрати на усихання,%.
Маса тіста mт, кг, обчислюється за формулою
mс * (100 - wср.)
mт = --------------------------, (6)
100 - WТ
де mс - маса сировини, кг;
wср - середньозважена вологість,%;
WТ - вологість тесту,%.
Середньозважена вологість тесту wср,%, розраховується за формулою
m1 * w1 + m2 * w2 + ... + mn * wn
wср = --------------------------------------------, (7)
mc
де m1, m2, mn - маса сировини дозується за рецептурою, кг;
w1, w2, wn - вологість сировини дозується за рецептурою, кг.
Вологість тесту WТ,%, розраховується за формулою
WТ = wхл. + N, (8)
де wхл. - Вологість хліба,%;
n - різниця між вологістю тіста і хліба (тому що m =
WТ = 44 + 1 = 45%
100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88
wср = ------------------------------------------------ --------------------------- = 28, 59%
130,5
130,5 * (100 - 28,59)
mт = ----------------------------- = 169,
100 - 45
3,3 12 4,0
Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4%
100 100 100
Орієнтовний вихід хліба Вхл.ор.,%, розраховується за формулою
Вхл.ор. = Вхл. розр. - П, (9)
де П - сума втрат при виробництві,%.
2.3 Розрахунок виробничої рецептури
Загальний часовий витрата борошна mмч, кг, розраховується за формулою
Pч * 100
mмч = ------------------- (10)
Вхл.
627, 1920 * 100
mмч = ---------------------- = 453,
138, 4
Загальний хвилинний витрата борошна mмобщ., Кг / хв, розраховується за формулою
mмч
mмобщ. = ----------- (11)
60
453, 2
mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг / хв
60
Маса борошна на заміс напівфабрикату (опари) mмп / ф, кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * 60
mмп / ф = --------------------- (12)
100
7, 6 * 60
mмп / ф = ---------------- = 4, 56 кг / хв
100
Маса борошна на заміс тесту mм.т., кг / хв, розраховується за формулою
mм.т. = Mмобщ. - Mмп / ф (13)
mм.т. = 7, 6 - 4, 56 = 3, 04 кг / хв
Маса дріжджової суспензії mдр.сусп., Кг, розраховується за формулою
mмобщ. * Mдр.рец. * (1 + Х)
mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)
100
де mдр.рец. - Кількість дріжджів дозованих за рецептурою на
Х - кількість частин води на 1 частину дріжджів.
7, 6 * 1, 0 * (1 +3)
mдр.сусп. = -------------------------- = 0,
100
Таблиця 8. - Вміст сухих речовин у опарі.
| Компонент опари | Маса, кг | Вологість,% | Вміст сухих речовин | |
| % | кг | |||
| Борошно пшеничне 1 с, кг | 4, 56 | 14, 5 | 85, 5 | 3, 9 |
| Дріжджова суспензія, кг | 0, 3 | 94 | 6 | 0, 018 |
| Разом | 4, 86 | 3, 92 | ||
mс.в.п / ф * 100
mп / ф = ----------------------------, (15)
100 - Wп / ф
де mс.в.п / ф - маса сухих речовин у напівфабрикаті, кг;
Wп / ф - вологість напівфабрикату,%.
3, 92 * 100
mп / ф = -------------------- =
100 - 44
Маса води для замісу напівфабрикату (опари) mв.п / ф, кг / хв, розраховується за формулою
mв.п / ф = mп / ф - mсир.п / ф, (16)
де mсир.п / ф - маса сировини в напівфабрикаті, кг.
mв.п / ф = 7 - 4, 86 = 2, 14 кг / хв
Маса сольового і цукрового розчинів m ... р-ра, кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * Mсир.рец.
m .... р-ра = -----------------------------, (17)
Ср-ра
де mсир.рец. - Кількість сировини за рецептурою на
Ср-ра - концентрація розчину,%.
7, 6 * 1, 5
mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг / хв
26
7, 6 * 3, 0
mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг / хв
50
Маса молока цільного mмол., Кг / хв, розраховується за формулою
mмобщ. * Mсир.рец.
mмол. = --------------------------- (18)
100
7, 6 * 25
mмол. = ----------------- = 1, 9 кг / хв
100
Таблиця 9. - Сухі речовини в тесті.
| Компонент опари | Маса, кг | Вологість,% | Вміст сухих речовин | |
| % | кг | |||
| Борошно пшеничне 1 с, кг / хв | 3, 04 | 14, 5 | 85, 5 | 2, 6 |
| Опара, кг / хв | 7 | 44 | 56 | 3, 92 |
| Сольовий розчин, кг / хв | 0, 44 | 74 | 26 | 0, 11 |
| Цукровий розчин, кг / хв | 0, 46 | 50 | 50 | 0, 23 |
| Молоко незбиране, кг / хв | 1, 9 | 88 | 12 | 0, 23 |
| Разом | 12, 84 | 7, 09 | ||
Маса напівфабрикату (тесту) mт., Кг / хв, розраховується за формулою (15)
7, 09 * 100
mт. = ------------------ = 12, 89 кг / хв
100 - 45
Маса води для замісу напівфабрикату (тесту) mв.т., кг / хв, розраховується за формулою (16)
mв.т. = 12, 89 - 12, 84 = 0, 05
Таблиця 10. - Виробнича рецептура.
2.4 Розрахунок запасів сировини
Добова витрата борошна mм.сут., Кг / добу, розраховується за формулою
mм.сут. = Mмч * 23 (19)
mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг / добу
Таблиця 11. - Добовий витрата борошна.
Добова витрата сировини mсир.сут., Кг / добу, розраховується за формулою
mм.сут. * Mсир.рец.
mсир.сут. = -------------------------- (20)
100
10 423, 6 * 1, 0
mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг / добу
100
10 423, 6 * 1, 5
mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг / добу
100
10 423, 6 * 3, 0
mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг / добу
100
10 423, 6 * 25, 0
mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг / добу
100
Таблиця 12. - Добовий витрата сировини.
Маса сировини з урахуванням терміну зберігання mсир.зап., Кг, розраховується за формулою
mсир.зап. = Mсир.сут. * Tхран., (21)
де Tхран. - Тривалість зберігання.
mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг
mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг
mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг
mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг
mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг
Таблиця 13. - Запас сировини на складі.
2.5 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
Кількість силосів чи бункерів N, шт., Розраховується за формулою
mмсут.
N = ---------------, (22)
mмб (с)
де mмсут. - Запас борошна на сладе, кг;
mмб (с) - маса борошна в бункері (силосі), кг.
Таблиця 14. - Розрахунок кількості бункерів.
Всього: 6
Приймаємо для зберігання борошна бункер М - 111 в кількості 6 штук.
72 965, 2
N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.
15 000
Об'єм ємності для зберігання сольового розчину V, м3, розраховується за формулою
mсол.зап. * 100 * До
V = -------------------------------------, (23)
З * 100
де К - коефіцієнт збільшення обсягу;
С - вміст солі% до маси розчину,%.
1 876, 2 * 100
V = -------------------------- = 72, 16 м3
26 * 100
Приймаються ємність для зберігання сольового розчину Т1-Хсу-2
Розрахунок кількості штабелів N, шт., Розраховується за формулою
mсах.зап.
N = ---------------------, (25)
mсах.шт.
де mсах.шт. - Кількість мішків в одному штабелі, шт.
Маса цукру в одному штабелі mсах.шт., шт., Розраховується за формулою
mсах.шт. = N1 * n2 * mсах.меш.
де n1 - мішків у ряду, шт.;
n2 - мішків у висоту, шт.;
mсах.меш. - Маса цукру в 1 мішку, кг.
mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг
4690, 65
N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.
1 200
Кількість виробничих бункерів N, шт., Розраховують за формулою
mмч * tхр.
N = ----------------------, (26)
mмб (с)
де tхр. - Тривалість зберігання борошна в бункері, год;
mмб (с) - маса борошна в одному бункері, кг.
453, 2 * 7
N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.
1 500
Приймаються третій виробничих бункера марки ХЕ-162
Кількість просіювачів N, шт., Розраховується за формулою
mмч
N = --------------, (27)
Qч
453, 2
N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.
3 000
Приймаються 2а просіювача типу «Бурат ПБ - 1,5»
2.6 Розрахунок устаткування тістоприготувальне відділення
Загальний об'єм бункера для бродіння опари Vоп., М3, розраховується за формулою
mмч * Tбр. * 100 * n
Vоп. = ----------------------------, (28)
1000 * g * (n - 1)
де mмч - хвилинний витрата борошна на приготування напівфабрикату, кг / хв;
Tбр. - Тривалість бродіння, год;
n - кількість секцій у бункері, шт.;
g - норма завантаження борошна на 100 л ємності.
4, 56 * 210 * 100 * 6
Vоп. = ---------------------------- = 5, 0 м3
1000 * 23 * (6 - 1)
Приймаються бункер для бродіння опари І8-ХТА-12 / 2
Ритм змінюваності секцій бродінь бункера r, хв, розраховується за формулою
Tбр. * 60
r = ----------------, (29)
n - 1
210 * 60
r = ---------------- = 2520
6 - 1
Обсяг стаціонарного корита для бродіння тіста Vб / т, м3, розраховується за формулою
mм.общ. * Tбр. * 100
Vб / т = --------------------------- (30)
1000 * g
7, 6 * 60 * 100
Vб / т = --------------------------- = 1, 98 м3
1000 * 23
Приймаються корито для бродіння тіста І8-ХТА-12 / 2
2.7 Розрахунок устаткування тістообробних відділення.
Кількість тістоділитель Nд, шт., Розраховується за формулою
Nп * 1, 05
Nд = ------------------, (31)
nд
де Nп - хвилинна потреба печі в тестових заготовках, шт. / хв;
1, 05 - коефіцієнт, що враховує залишки і шлюб;
nд - продуктивність.
Хвилинна потреба в тестових заготовках Nп, шт., Розраховується за формулою
Pп.ч.
Nп = =----------------- (32)
60 * М
627, 20
Nп = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.
60 * 0, 8
13 * 1, 05
Nд = ------------------
Приймаються тістоділитель А2 - ХТН
Кількість колисок в розстойній шафі Nр, шт., Розраховується за формулою
N * Tр
Nр = --------------, (33)
Tв
де N - кількість колисок, рядів листів, рядів виробів у печі, шт.;
Tр - тривалість розстойки, хв;
Tв - тривалість випічки, хв.
49 * 40
Nр = -------------- = 56 шт.
35
Приймаються розстойну шафа Т1-ХР2-3-60
2.8 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції.
Кількість контейнерів для зберігання готової продукції Nк, шт., Розраховується за формулою
Pп.ч. * Tхр
Nк = -----------------, (34)
nлот * mізд.
де tхр - тривалість зберігання, діб;
nлот - кількість лотків, шт.
627, 20 * 10
Nк = ----------------- = 313, 6 = 314
25 * 0, 8
Приймаються хлібний контейнер А2-ХМТ/25 в кількості 314 шт.
Висновок.
У даній роботі були проведені розрахунки виробничої рецептури і устаткування для виробництва хліба домашнього округлої форми на БГО в печі Г4-ПХ4С-25.
Список літератури
1. Звєрєва Л. Ф., Нємцова З. С., Волкова Н. П. Технологія і технохімічних контроль хлібопекарського виробництва. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983.
2. Курсове проектування методичні вказівки. - М.: Міністерство харчової промисловості, 1984.
3. Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби.
4. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. - М.: Прейскурантіздат, 1984.
5. Циганов Т.Б. технологія хлібопекарського виробництва. - М.: ПрофОбл видавництво, 2001.
7, 09 * 100
mт. = ------------------ = 12, 89 кг / хв
100 - 45
Маса води для замісу напівфабрикату (тесту) mв.т., кг / хв, розраховується за формулою (16)
mв.т. = 12, 89 - 12, 84 = 0, 05
Таблиця 10. - Виробнича рецептура.
| Найменування сировини | Витрата сировини, кг | |
| опара | тісто | |
| Борошно пшеничне 1 с, кг / хв | 4, 56 | 3, 04 |
| Дріжджова суспензія, кг / хв | 0, 3 | --- |
| Опара, кг / хв | --- | 7 |
| Вода, кг / хв | 2, 14 | 0, 05 |
| Сольовий розчин, кг / хв | --- | 0, 44 |
| Цукровий розчин, кг / хв | --- | 0, 46 |
| Молоко незбиране, кг / хв | --- | 1, 9 |
| Температура початкова, 0С | 28 - 29 | 29 - 30 |
| Тривалість бродіння, хв | 210 - 240 | 60 - 90 |
| Кислотність кінцева, град | 3, 5 - 4, 0 | 3, 0 |
2.4 Розрахунок запасів сировини
Добова витрата борошна mм.сут., Кг / добу, розраховується за формулою
mм.сут. = Mмч * 23 (19)
mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг / добу
Таблиця 11. - Добовий витрата борошна.
| Найменування вироби | Добова вироблення | Вихід вироби | Витрата борошна (сут.), кг |
| Хліб домашній | 14 425, 60 | 138, 4% | 10 423, 6 |
mм.сут. * Mсир.рец.
mсир.сут. = -------------------------- (20)
100
10 423, 6 * 1, 0
mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг / добу
100
10 423, 6 * 1, 5
mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг / добу
100
10 423, 6 * 3, 0
mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг / добу
100
10 423, 6 * 25, 0
mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг / добу
100
Таблиця 12. - Добовий витрата сировини.
| Найменування вироби | Витрата борошна на добу, кг | Маса сировини, кг | |||
| Дріжджі | Сіль | Цукор | Молоко | ||
| Хліб домашній | 10 423, 6 | 104, 23 | 156, 35 | 312, 71 | 2605, 9 |
mсир.зап. = Mсир.сут. * Tхран., (21)
де Tхран. - Тривалість зберігання.
mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965,
mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312,
mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876,
mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690,
mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605,
Таблиця 13. - Запас сировини на складі.
| Найменування сировини | Добова витрата, кг | Спосіб зберігання | Тривалість зберігання, діб. | Запас сировини, кг |
| Борошно пшеничне 1 с, кг | 10 423, 6 | Безтарний | 7 | 72 965, 2 |
| Дріжджі хл / п, кг | 104, 23 | Тарний | 3 | 312, 69 |
| Сіль поварена харчова, кг | 156, 35 | «Мокрий» | 12 | 1876, 2 |
| Цукор - пісок, кг | 312, 71 | Тарний | 15 | 4690, 65 |
| Молоко цільне | 2605, 9 | Тарний | 1 | 2605, 9 |
Кількість силосів чи бункерів N, шт., Розраховується за формулою
mмсут.
N = ---------------, (22)
mмб (с)
де mмсут. - Запас борошна на сладе, кг;
mмб (с) - маса борошна в бункері (силосі), кг.
Таблиця 14. - Розрахунок кількості бункерів.
| Сорт борошна | Запас борошна, кг | Характеристика ємності | Кількість ємностей | |
| Марка | Місткість | |||
| Борошно пшеничне 1 с, кг | 72 965, 2 | М - 111 | 15 000 | 5 1 |
Приймаємо для зберігання борошна бункер М - 111 в кількості 6 штук.
72 965, 2
N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.
15 000
Об'єм ємності для зберігання сольового розчину V, м3, розраховується за формулою
mсол.зап. * 100 * До
V = -------------------------------------, (23)
З * 100
де К - коефіцієнт збільшення обсягу;
С - вміст солі% до маси розчину,%.
1 876, 2 * 100
V = -------------------------- = 72,
26 * 100
Приймаються ємність для зберігання сольового розчину Т1-Хсу-2
Розрахунок кількості штабелів N, шт., Розраховується за формулою
mсах.зап.
N = ---------------------, (25)
mсах.шт.
де mсах.шт. - Кількість мішків в одному штабелі, шт.
Маса цукру в одному штабелі mсах.шт., шт., Розраховується за формулою
mсах.шт. = N1 * n2 * mсах.меш.
де n1 - мішків у ряду, шт.;
n2 - мішків у висоту, шт.;
mсах.меш. - Маса цукру в 1 мішку, кг.
mсах.шт. = 3 * 8 * 50 =
4690, 65
N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.
1 200
Кількість виробничих бункерів N, шт., Розраховують за формулою
mмч * tхр.
N = ----------------------, (26)
mмб (с)
де tхр. - Тривалість зберігання борошна в бункері, год;
mмб (с) - маса борошна в одному бункері, кг.
453, 2 * 7
N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.
1 500
Приймаються третій виробничих бункера марки ХЕ-162
Кількість просіювачів N, шт., Розраховується за формулою
mмч
N = --------------, (27)
Qч
453, 2
N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.
3 000
Приймаються 2а просіювача типу «Бурат ПБ - 1,5»
2.6 Розрахунок устаткування тістоприготувальне відділення
Загальний об'єм бункера для бродіння опари Vоп., М3, розраховується за формулою
mмч * Tбр. * 100 * n
Vоп. = ----------------------------, (28)
1000 * g * (n - 1)
де mмч - хвилинний витрата борошна на приготування напівфабрикату, кг / хв;
Tбр. - Тривалість бродіння, год;
n - кількість секцій у бункері, шт.;
g - норма завантаження борошна на
4, 56 * 210 * 100 * 6
Vоп. = ---------------------------- = 5,
1000 * 23 * (6 - 1)
Приймаються бункер для бродіння опари І8-ХТА-12 / 2
Ритм змінюваності секцій бродінь бункера r, хв, розраховується за формулою
Tбр. * 60
r = ----------------, (29)
n - 1
210 * 60
r = ---------------- = 2520
6 - 1
Обсяг стаціонарного корита для бродіння тіста Vб / т, м3, розраховується за формулою
mм.общ. * Tбр. * 100
Vб / т = --------------------------- (30)
1000 * g
7, 6 * 60 * 100
Vб / т = --------------------------- = 1,
1000 * 23
Приймаються корито для бродіння тіста І8-ХТА-12 / 2
2.7 Розрахунок устаткування тістообробних відділення.
Кількість тістоділитель Nд, шт., Розраховується за формулою
Nп * 1, 05
Nд = ------------------, (31)
nд
де Nп - хвилинна потреба печі в тестових заготовках, шт. / хв;
1, 05 - коефіцієнт, що враховує залишки і шлюб;
nд - продуктивність.
Хвилинна потреба в тестових заготовках Nп, шт., Розраховується за формулою
Pп.ч.
Nп = =----------------- (32)
60 * М
627, 20
Nп = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.
60 * 0, 8
13 * 1, 05
Nд = ------------------
Приймаються тістоділитель А2 - ХТН
Кількість колисок в розстойній шафі Nр, шт., Розраховується за формулою
N * Tр
Nр = --------------, (33)
Tв
де N - кількість колисок, рядів листів, рядів виробів у печі, шт.;
Tр - тривалість розстойки, хв;
Tв - тривалість випічки, хв.
49 * 40
Nр = -------------- = 56 шт.
35
Приймаються розстойну шафа Т1-ХР2-3-60
2.8 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції.
Кількість контейнерів для зберігання готової продукції Nк, шт., Розраховується за формулою
Pп.ч. * Tхр
Nк = -----------------, (34)
nлот * mізд.
де tхр - тривалість зберігання, діб;
nлот - кількість лотків, шт.
627, 20 * 10
Nк = ----------------- = 313, 6 = 314
25 * 0, 8
Приймаються хлібний контейнер А2-ХМТ/25 в кількості 314 шт.
Висновок.
У даній роботі були проведені розрахунки виробничої рецептури і устаткування для виробництва хліба домашнього округлої форми на БГО в печі Г4-ПХ4С-25.
Список літератури
1. Звєрєва Л. Ф., Нємцова З. С., Волкова Н. П. Технологія і технохімічних контроль хлібопекарського виробництва. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983.
2. Курсове проектування методичні вказівки. - М.: Міністерство харчової промисловості, 1984.
3. Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби.
4. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. - М.: Прейскурантіздат, 1984.
5. Циганов Т.Б. технологія хлібопекарського виробництва. - М.: ПрофОбл видавництво, 2001.