Розробка заходів щодо вдосконалення діяльності підприємств швидкого харчування на прикладі

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти

Волгоградський філія державної освітньої установи вищої професійної освіти

«Московський державний університет сервісу»

Кафедра «Соціально-культурний сервіс і туризм»

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему: «Розробка заходів щодо вдосконалення діяльності підприємств швидкого харчування на прикладі фуд - корту у Ворошиловському торговому центрі»

Виконав: студент групи 4РСс

Агапов Я.В.

Науковий керівник:

Доцент Зубакова М.М.

м. Волгоград, 2006

Зміст

Введення

1. Аналітичний розділ

1.1 Характеристика ресторану

1.2 Аналіз споживчого ринку

1.3 Аналіз конкурентного середовища

1.4 Аналіз організаційної структури і трудових ресурсів підприємства

1.5 Аналіз фінансово-економічної діяльності підприємства

1.6 Висновки з проведеного аналізу

2. Проектно-організаційний розділ

2.1 Розробка проекту заходів щодо вдосконалення діяльності підприємства

2.2 Організаційно-правова основа діяльності підприємства

2.3 Призначення і принципи складання меню

2.4 Організація виробництва і постачання

2.5 Організація обслуговування клієнтів на фуд - корті

2.6 Інформаційні системи управління

2.7 Техніка безпеки і охорона праці

2.8 Маркетинг ресторанних послуг

Список літератури

Введення

Ресторанний бізнес - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управління рестораном і спрямована на задоволення потреб населення в різноманітній, здорової і смачної їжі, сервісні послуги, а також отримання прибутку.

Громадське харчування - це сфера надання послуг. А це означає, що головне завдання громадського харчування - зробити людей щасливими на той час, що вони знаходяться в ресторані, кафе або барі.

Основною діяльністю підприємств громадського харчування є приготування продукції, реалізація страв, напоїв, та організація відпочинку, розваг.

Бізнес в підприємстві громадського харчування буде успішним, якщо він націлений на задоволення бажань гостей у продукції та послугах. Ресторатор і колектив у цілому повинні бути зацікавлені в створенні умов для збільшення відвідуваності ресторану. Домігшись цього, можна збільшити обсяги продажів. Першочергова задача ресторатора - задоволення потреб відвідувачів, завоювання їх розташування, що в кінцевому підсумку призведе до збільшення середньої суми чека.

Важливо розуміти - сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, з'явилися працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку вже сточив контроль з боку державних органів, а так само посилилася конкуренція серед підприємств громадського харчування всіх класів, з'явилися нові критерії якості наданих послуг.

У Волгограді більше 1000 підприємств громадського харчування, з них: підприємств відкритої мережі - 565, 12 ресторанів, 32 бари, 3 фуд - корту, 65 кафе, 340 закусочних, 9 столових, 6 буфетів, їдальнях при промислових підприємствах - 150, при загальноосвітніх школах - 140, при вищих навчальних закладах - 23, при середніх навчальних закладах - 20.

Метою дипломної роботи є розробка заходів щодо вдосконалення діяльності підприємств швидкого харчування на прикладі фуд - корту у Ворошиловському торговому центрі ».

Завдання дипломної роботи полягають у наступному:

  • аналіз споживчого ринку ресторанних послуг;

  • аналіз конкурентного середовища;

  • аналіз організаційної структури і трудових ресурсів підприємства;

  • аналіз меню підприємства;

  • аналіз фінансово-економічної діяльності підприємства;

  • розробка проекту заходів щодо вдосконалення діяльності підприємства.

Дипломна робота складається з вступу, аналітичного, проектно - організаційного та економічного розділів, висновків, списку літератури, та додатків.

1. Аналітичний розділ

1.1 Характеристика підприємства

Фуд - корт - місткий загальний зал, за прикладом якого встановлені стійки і лінії роздачі підприємства швидкого харчування. Фуд - корти розташовують у великих торгових центрах і розважальних комплексах на останніх поверхах. Основна функція фуд - корту полягає в управлінні потоками відвідувачів, друга - в утриманні відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не залишаючи торгового центру.

Кафе «Бур - бурич» знаходиться за адресою місто Волгоград, вулиця КІМ 7. Кафе розташовується на третьому поверсі Ворошиловського торгового центру. Кафе працює з 10-00 до 20-00 годин (рис. 1).

Рис. 1. Кафе «Бур - бурич»

Організаційно правовою формою кафе «Бур - бурич» є індивідуальне підприємництво. Російський закон «Про підприємства і підприємницької діяльності» 1991 року закріпив право громадян вести підприємницьку діяльність індивідуально. Такі громадяни реєструвалися як фізичних осіб, які займаються підприємницькою діяльністю без створення юридичної особи. Чинний цивільний кодекс Російської Федерації називає таких громадян індивідуальними підприємцями.

Кафе «Бур - бурич» це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв масового приготування, а також пиво і кондитерських виробів. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів (плазмова панель і ігрові автомати). Торговий зал кафе «Бур - бурич» (рис.2).

Рис. 2. Торговий зал

При розробці режиму роботи кафе враховувалися його тип, місце розташування та склад контингенту споживачів. Основний потік відвідувачів припадає на 12-16 годин.

Адміністративні та складські приміщення розташовані на третьому поверсі, доставка продукції та напоїв проводиться вантажним ліфтом.

Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг. Під час своєї роботи офіціанти використовують індивідуальний і бригадний методи обслуговування.

Кафе працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину. Основна частина продуктів використовуються для приготування страв закуповується на оптово-продовольчих складах Москви та Ростова - на - Дону. Решту продуктів закуповуються на центральному продовольчому ринку, в дрібнооптовому магазині «МЕТ RO», гіпермаркеті «Рамстор» міста Волгограда.

Кафе має крім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення. У Ворошиловського торгового центру є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка, що охороняється (рис.3)

Рис. 3. Автостоянка

Основними послугами підприємства є послуги, харчування, обслуговування та організації дозвілля.

У кафе пропонуються послуги з виготовлення страв, нескладного приготування, а також покупних товарів їх реалізації та організації споживання. Тип обслуговування - самообслуговування.

Сервісні послуги кафе «Бур - Бурич»:

- Послуги з виготовлення страв і кулінарних виробів;

- Послуги з організації споживання продукції та обслуговування;

- Організація обслуговування урочистостей, сімейних обідів, корпоративних банкетів;

- Бронювання місць у залі;

- Презентація та дегустація нових страв;

Інші послуги, що надаються в кафе, поєднуються з послугами, які пропонує торговий центр, а саме:

- Упаковка страв і виробів, придбаних на підприємстві;

- Надання послуг дитячого майданчика для дітей від 3 до 7 років;

- Надання ігрових автоматів;

- Виклик таксі за замовленням споживача;

Послуги, що надаються в кафе «Бур - бурич», забезпечують задоволення потреб споживачів і відповідають вимогам ГОСТ Р 50674 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »

До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки:

- Рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці;

- Здатність до керівництва;

- Знання і дотримання професійної етики поведінки;

- Знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності.

Обслуговуючий персонал підприємства проходить інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства.

Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.

Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи.

Для максимально можливого задоволення потреб клієнта необхідно розширити ряд послуг, що надаються. Ці заходи будуть детально розглянуті в організаційному розділі.

1.2 Аналіз споживчого ринку

Сегментація ринку ресторанних послуг - важливий елемент при виборі стратегії маркетингу. Підприємства громадського харчування діють в складних умовах ринку, тому слід уважно ставиться до питань, кого, як обслуговувати, задаватися питаннями про свій імідж, про готової продукції і смаки клієнтів. Необхідно усвідомити Необхідність поділу ринку на численні сегменти, оскільки той чи інший продукт не може відповідати запитам всіх споживачів. За допомогою сегментації із загального числа споживачів вибираються певні типи (ринкові сегменти). Сегментація ринку виходить з того, що кожен клієнт має індивідуальні потреби, а всі разом вони утворюють широкий ринок, проте елементи комплексу маркетингу визначаються відповідно до різними сегментами ринку.

Сегментація ринку - процес розподілу ринку на різні групи споживачів, для кожної з яких можуть вимагатися відрізняються подаються послуги.

Для визначення сегментів споживачів кафе «Бур - бурич» скористаємося даними, отриманими в процесі анонімного анкетування гостей кафе. Анкетування проводилося у відповідності з планом маркетингових заходів протягом тижня. Було заповнено 100 анкет. Анкетування проводилося в різні години роботи підприємства в усі дні тижня. Гостям, які прийшли групою, надавалася одна анкета на групу, причому заповнював анкету одна людина. Рекомендований час анкетування - з 12:00 до 21:00.

Анкетування дозволило визначити цікавлять нас сегменти споживачів, виділені:

  1. За віком споживачів, який приведений в круговій діаграмі на (Рис.4.)

30% 18 до 20 років

25% 21 - 25 років

20% 26 - 30 років

15% 31 до 35 років

10% 36 до 40 років

5% 41 - 50 років

0%


Рис.4. Сегменти споживачів кафе «Бур - бурич» за віковою ознакою.

З діаграми слід зробити висновок, що основною вікової сегмент споживачів кафе «Бур - бурич» складають молоді люди у віці 21 - 30 років.

  1. За посадовим статусом, який приведений в круговій діаграмі на Рис.5.

державні службовці

25% учні

20% домогосподарки

15% студенти

10% підприємці

5% менеджери

Рис.5. Сегменти споживачів кафе «Бур - бурич» за посадовим статусом.

З діаграми слід зробити висновок, що в цьому сегменті найбільш численні два сектори, які становлять підприємці, менеджери та державні службовці.

3. За середнім доходом на 1 члена сім'ї, який приведений в круговій діаграмі на Рис. 6.

30% 4000 - 5000 руб.

25% 5000 - 6000 руб.

20% 7000 - 8000 руб.

15% 9000 - 10000 руб.

10% 10000 - 15000 руб.

5% більше 15000 крб.

0%

Рис.6. Сегменти споживачів кафе «Бур - бурич» за середнім доходом на одного члена сім'ї.

З діаграми слід зробити висновок, що за середнім доходом на 1 члена сім'ї представниками даного сегмента є люди з середнім достатком від 9000 до 15000 рублів і вище.

Узагальнюючи вищесказане, слід зазначити, що основним споживчим сегментом кафе «Бур - бурич» є середній клас менеджерів, приватних підприємців, і державних службовців у віці до 30 років і відповідно для них будуть розроблені додаткові послуги.

1.3 Аналіз конкурентного середовища

Для оцінки конкурентоспроможності кафе «Бур - бурич» проведемо порівняльний аналіз конкурентоспроможності підприємств фуд-корти. До подібних підприємствам громадського харчування відносяться фуд - корт «Кіноплекс», фуд - корт «Піраміда».

Аналіз конкурентоспроможності проведемо за шістьма напрямками, спрямованим на комплексну оцінку якості надаваних послуг. У таблиці 2 представлені критерії оцінки по кожному із зазначених напрямків. У графах відображена первинна інформація, необхідна для проведення аналізу. Аналіз параметрів підприємства проведемо за 10-ти бальною шкалою (1-дуже погано, 10 - дуже добре).

Таблиця 1 Оцінка підприємств громадського харчування на фуд - корті

Показники

Фуд-корт «Піраміда»

Фуд-корт

«Кіноплекс»

Фуд-корт

«Ворошиловський»

Місце розташування

8

7

8

Асортимент страв по меню

9

9

4

Якість продукції

7

7

6

Розмаїття послуг

8

9

5

Імідж підприємства

7

8

5

Рівень професійної підготовки персоналу

9

9

4

Середнє значення

8

8

5,3

Як видно з таблиці, основним конкурентом фуд - корту «Ворошиловський» є, фуд - корт «Піраміда», який має зручне місце розташування і надає, крім основних - додаткові послуги. Фуд - корт «Кіноплекс» не є явним конкурентом для фуд - корту «Ворошиловський», так як підприємство розташовується в спальному районі міста.

Для того щоб зберегти позицію на ринку, переважні конкурентні показники, примножити кількість постійних клієнтів, а також зберегти позитивну динаміку фінансово - господарської - діяльності підприємства необхідно приділяти постійну увагу вдосконаленню діяльності підприємства.

1.4 Аналіз організаційної структури і трудових ресурсів підприємства

Управління організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління відносно відособлені напрямки управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінський вплив. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.

Організаційна структура управління підприємством являє собою упорядковану сукупність взаємопов'язаних елементів, що знаходяться між собою в стійких відносинах, що забезпечують їх розвиток і функціонування як єдиного цілого.

Сукупність управлінських ланок в організаційній структурі управління розташовується в суворій співпідпорядкованості і забезпечує взаємозв'язок між керуючою та керованою системою.

До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, які виконують відповідні функції управління, або їх частина.

Організаційна структура управління на даному підприємстві складається зі складу, співвідношення, розташування і взаємозв'язку окремих підсистем організації. Створення такої структури направлено, перш за все на розподіл між окремими підрозділами організації прав і відповідальності.

Керівником вищої ланки в підприємстві громадського харчування є власник (ресторатор), який має безпосередній контроль над керівникам вищої ланки керуючим, який в свою чергу контролює організацію виробництва та обслуговування на підприємстві.

У його обов'язки входить управління всією діяльністю закладу, безпосередній контроль над керівниками середньої ланки, а так само повинен забезпечити виконання чіткого постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення; створити необхідні умови для збереження товарно-матеріальних цінностей; контролювати роботу всіх учасників підприємства.

Головний бухгалтер, в його обов'язки входить - ведення бухгалтерської звітності, зведення річного балансу.

Завідувач виробництвом зобов'язаний знати основи трудового законодавства, основи організації виробничих цехів і виробництва в цілому. Бути здатним чітко організовувати виробничу діяльність підлеглих, здійснювати раціональну організацію технологічного процесу, а як і вміти користуватися збірниками рецептур страв, знати порядок складання меню, облік і звітність, методику визначення норм відходів і втрат сировини (продуктів). Знати основні критерії безпеки кулінарної продукції не допускати продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного та біологічного походження. Знати і вміти застосовувати в практичній діяльності методи контролю якості продукції і послуг. Завідувач виробництвом несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотримання рецептур страв, технології їх приготування, перевірка готової продукції, розробка рецептур нових страв.

Завідувач виробництвом повинен забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних.

Адміністратор залу, займається прийманням товару зі складу, вирішенням конфліктних ситуацій в залі закладу, здійснює контроль над офіціантами, касирами, технічним персоналом.

Адміністратор залу організує працю офіціантів, формує з них бригади; складає графіки виходу офіціантів, інших працівників залу на роботу.

У свою чергу, керівник вищої ланки (управитель) має прямий контроль над відповідними керівниками середнього рівня, а ті - безпосередньо над певною кількістю виконавців. Структура управління показана на схемі (Мал. 7).











Рис. 7. Організаційна структура управління кафе «Бур - бурич»

В організаційну структуру управління необхідно ввести посади експедитора, що буде відображено в проекті заходів.

1.5 Аналіз фінансово-економічної діяльності підприємства

У даному розділі проводиться аналіз фінансово - господарської діяльності підприємства за даними бухгалтерської звітності.

Мета аналізу - узагальнена оцінка результатів господарської діяльності та фінансового стану об'єкта, характеристика майнового і фінансового положення господарюючого суб'єкта, результатів його діяльності в минулому звітному періоді.

Аналіз обсягу і структури діяльності підприємства: товарообіг підприємства громадського харчування характеризує обсяг його виробничої і торгівельної діяльності. Він є одним з основних показників характеризують господарську діяльність підприємства громадського харчування.

Товарообіг ресторану включає в себе дві основні частини:

- Реалізація продукції власного виробництва;

  • реалізація покупних товарів.

Товарообіг по продукції власного виробництва розраховується виходячи з визначення продажної вартості всієї продукції власного виробництва, передбаченої асортиментним переліком кафе, а також на основі даних про витрату сировини на приготування продукції власного виробництва. Націнка на продукцію власного виробництва встановлюється на основі кон'юнктури ринку з урахуванням відшкодування витрат звернення, в розмірі 150%. Націнка на покупні товари в розмірі 100%.

Ставка ПДВ у розмірі 10% застосовується до переліку товарів, затвердженого Постановою Уряду РФ від 05.08.00 р. № 1 17-ФЗ. За делікатесним та іншим продовольчих товарах застосовується ставка ПДВ у розмірі 10%. Ставка податку з продажів складає 5%.

Оцінка фінансової стійкості підприємства: різні сторони виробничої, збутової, постачальницької і фінансової діяльності підприємства отримують законну грошову оцінку в системі показників фінансових результатів. Узагальнено найбільш важливі показники фінансових результатів діяльності підприємства представлені у звіті про прибутки та збитки. Валовий дохід від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, або валовий прибуток, визначається як різниця між валовим товарообігом і собівартістю сировини і товарів промислового виробництва за мінусом податку на додану вартість (ПДВ = 10%).

Розглянемо основні фінансово - економічні показники діяльності підприємства за період з червня 2005 року по січень 2006 року, які наводяться у таблиці 2.

Таблиця 2 Показники діяльності підприємства

Показники

III Квартал

2005

IV Квартал

2005

I Квартал

2006року


Липень

Серпень

Вересень

Жовтень

Листопад

Грудень

Січень

Лютий

Березень

Валовий т / о

1695,6

1635,6

1585,6

1385,6

1335,6

1275,6

1235,9

1175,3

1124,8

Собівартість продукції

847,8

817,8

792,8

692,8

667,8

637,8

617,9

587,6

562,4

Прибуток

763,02

736,02

713,5

623,5

601,02

574,02

556,2

528,8

506,2

Чистий прибуток

579,9

559,4

542,3

473,9

456,8

436,3

422,8

401,9

384,8

Рентабельність продукції

Рентабельність діяльності

41


27

36


25

32


22

29


19

25


17

21


15

19


13

17


11

15


9

На підставі даних наведених у таблиці були складені діаграми основних фінансових показників (Мал. 8).

1600 Тис. руб

1400

1200

1000

800

600

400

200

0

Червень липень серпень вересень жовтень листопад

валовий товарообіг; собівартість продукції.

Рис. 8. Зміна валового товарообігу і собівартості продукції за аналізований період

Динаміка прибутку і чистого прибутку за звітний період відображена на діаграмі (Мал. 9).


800 Тис. руб.

700

600

500

400

300

200

100

0

червень липень серпень вересень жовтень листопад

прибуток; чистий прибуток.

Рис. 9. Зміна прибутку і чистого прибутку за аналізований період.

Протягом шести місяців функціонування підприємства спостерігається тенденція до зниження основних фінансово-економічних показників. Рентабельність є одним з основних критеріїв оцінки ефективності роботи підприємства. При її збільшенні зростає інтерес до даного підприємства, зростає ціна акції. Найбільш поширеним є показник рентабельності діяльності.

1.6 Висновки з проведеного аналізу

В аналітичному розділі був проведений детальний аналіз діяльності кафе «Бур - бурич». Кафе пропонує своїм гостям переважно послуги харчування.

У період з III кварталу 2005 року по I квартал 2006 року спостерігається зниження фінансово - економічних показників, тому, для збереження позицій на ринку, переважних конкурентних показників, примноженні кількості постійних клієнтів необхідно проводити цілеспрямовану постійну роботу з усіх аспектів діяльності підприємства.

Жодне підприємство не зможе успішно функціонувати на ринку без маркетингу, в завдання якого входить:

  • створення якісного виконавця;

  • створення якісних послуг;

  • розробка стратегій збуту;

  • розробка рекламних заходів.

Маркетингові дослідження вимагають постійного розвитку та вдосконалення.

Найбільш слабкими ланками діяльності підприємства є управління персоналом і маркетингова діяльність підприємства, необхідно проводити кадрову політику, спрямовану на прийом та відбір кваліфікованого персоналу їх підготовку та навчання. Рекламна діяльність підприємства, внутрішній маркетинг, вивчення і формування каналів збуту продукції і послуг кафе, налагодження зв'язків з громадськістю є запорукою подальшої діяльності підприємства.

Проведений порівняльний аналіз конкурентоспроможності підприємства свідчить, що кафе «Бур - бурич» займає третє місце за конкурентоспроможністю. Постійний аналіз, моніторинг ринку ресторанних послуг, збір відомостей і аналіз конкурентів, аналіз тенденції ринку ресторанних послуг необхідні для збереження та примноження конкурентних переваг.

2. Проектно - організаційний розділ

2.1 Розробка проекту заходів щодо вдосконалення діяльності підприємства

На підставі висновків аналітичного розділу розроблено проект заходів щодо вдосконалення діяльності підприємства.

  1. Доставка блуд на будинок.

    1. Введення двох штатних одиниць - експедиторів.

    2. Придбання транспортного засобу - мікроавтобус «Газель».

    3. Закупівля термоконтейнерів для перевезення продукції, в тому числі і одноразових.

  2. Удосконалення меню.

    1. Розробка технологічних і техніко - технологічних карт.

    2. Калькуляція цін.

  3. Навчання та перепідготовка кадрів наступними методами:

    1. Проведення тренінгів.

    2. Навчання методом наставництва.

    3. Самоосвіта.

    4. Проведення атестації.

  4. Придбання та встановлення багатофункціональної системи R - Keeper

  5. Проведення рекламної компанії.

Таблиця 3 Заходи щодо вдосконалення діяльності кафе «Бур - бурич»

Найменування заходів

Термін виконання

1.

Доставка страв додому

1 тиждень

2.

Удосконалення меню

2 тижні

3.

Навчання та перепідготовка кадрів

Постійно

4.

Придбання та встановлення багатофункціональної системи R - Keeper

3 тижні

5.

Проведення рекламної компанії

2 тижні

2.2 Організаційна структура управління

Управління організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління відносно відособлені напрямки управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінський вплив. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.

Внесені зміни в організаційну структуру управління відображені на малюнку 10.











Рис. 10. Організаційна структура управління

Керівником вищої ланки в підприємстві громадського харчування є власник (директор), який здійснює безпосередній контроль за діяльність керуючого, функцією якого полягають в організації роботи всіх аспектів діяльності підприємства.

Керуючий кафе несе відповідальність за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, що випускається, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Керуючий персонально вирішує питання підбору і розстановки кадрів. Одночасно керуючий розпоряджається матеріально-грошовими засобами, набуває майно та інвентар, укладає договори та угоди, переміщує, звільняє (відповідно до трудового законодавства), заохочує працівників, накладає на них дисциплінарні стягнення.

В обов'язки головного бухгалтера входить ведення бухгалтерської звітності, зведення річного балансу.

Завідувач виробництвом зобов'язаний знати основи трудового законодавства, основи організації виробничих цехів і виробництва в цілому. Бути здатним чітко організовувати виробничу діяльність підлеглих, здійснювати раціональну організацію технологічного процесу, а як і вміти користуватися збірниками рецептур страв, знати порядок складання меню, облік і звітність, методику визначення норм відходів і втрат сировини (продуктів). Знати основні критерії безпеки кулінарної продукції не допускати продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного та біологічного походження. Знати і вміти застосовувати в практичній діяльності методи контролю якості продукції і послуг. Завідувач виробництвом несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотримання рецептур страв, технології їх приготування, перевірка готової продукції, розробка рецептур нових страв

Завідувач виробництвом повинен забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних.

Адміністратор залу, займається прийманням товару зі складу, вирішенням конфліктних ситуацій в залі закладу, здійснює контроль над офіціантами, барменами, касирами, технічним персоналом.

Адміністратор залу організує працю офіціантів, формує з них бригади; складає графіки виходу офіціантів, інших працівників залу на роботу.

До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, які виконують відповідні функції управління, або їх частина.

2.3 Призначення і принципи складання меню

Меню - Документ, призначений для інформування споживачів про асортимент кулінарної та кондитерської продукції, напоїв та інших товарів, їх кількісних характеристиках (виходи страв та ціни). Як будь-який документ, меню має інформацію про виконавця послуги підприємства громадського харчування, а також підпис відповідальної особи і печатка підприємства.

Таким чином, меню виконує в першу чергу функцію документа, що передбачає дотримання певних обов'язкових вимог. Такі вимоги регламентуються Правилами надання послуг громадського харчування. До них відносяться:

- Фірмове найменування (найменування) пропонованої продукції громадського харчування з зазначенням способів приготування страв і входять до них основних інгредієнтів;

- Відомості про масу порцій готових страв продукції громадського харчування.

Крім зазначеної функції, меню виконує ще ряд інформаційних функцій, будучи візитною карткою, носієм реклами.

При структуруванні меню керувалися ГОСТ Р 5076-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ». Меню кафе «Бур-бурич» структуровано відповідно до спрямованістю підприємства. При створенні нових страв враховується концепція кафе, місця розташування, побажання гостей закладу, ця робота покладена на завідувача виробництвом.

2.4 Організація виробництва і постачання

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Цехи кафе поділяються на заготівельні (м'ясо-рибний), доготовочні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організовані технологічні лінії, оснащені необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Виробничі приміщення розташовуються на другому поверсі, і орієнтовані на північ і північний захід.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів.

Висота виробничих приміщень - 3,3 м. У приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту, це покращує умови санітарної обробки.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах в межах 20-22 ° С, у гарячому цеху 23-25 ​​° С. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Дані мікрокліматичні умови створені шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, яка забезпечує приплив свіжого повітря. У гарячому цеху крім загальної вентиляції використовують місцеву, над тепловим секційно-модульованим устаткуванням (плитами, сковородами, фритюрниць, марміту) є місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення пари. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги.

Для створення оптимального мікроклімату використовуються також автоматичні кондиціоновані установки.

У м'ясо-рибний цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, організовані окремі потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділені окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлена ​​ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлено холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.

На робочому місці для приготування м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї у своєму розпорядженні лоток із сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні електронні ваги.

На ділянці обробки риби розміщені ванна для дефростації мороженої риби, столи виробничі для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовано для приготування порційних напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 годин

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце, розташований на одному поверсі з торговим залом.

Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, торговим залом, мийної кухонного посуду.

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви, холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху враховані його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, чітко розмежовано виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У кафе для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих, з вікнами.

При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.

Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, розмежовується виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: міксер, слайсер, блендер, соковижималку.

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів Установлюються холодильні шафи, виробничі столи ШХ-0, 5.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів. Для контролю за масою порцій використовують електронні ваги.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, що випускаються в барі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, грилем, пароконвектоматів, мікрохвильова піч, фритюрниць, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Цех працює з 10-30 до 02-00 годин. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

  • теплового обладнання: плита електрична, гриль, фритюрниця, пароконвектомат;

  • немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

У ранкові години працівники цеху займаються підготовкою продуктів до теплової обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям. У гарячому цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.

У таблиці 1 подано перелік обладнання з розстановкою по цехах.

Таблиця 4 Специфікація обладнання

Найменування устаткування

Тип, марка устаткування

Кількість

Габаритні розміри, мм




Довжина

Ширина

Висота

Холодний цех

Міксер

М2

КМ400

1

1

300

305

190

400

485

250

Слайсер

LUSSO

1

410

520

340

Блендер

KENWUD

1

152

152

365

Шафа холодильна

ШХ-0, 5

2

697

620

2028

Мікрохвильова піч

MC 3,4

1

280

230

200

Ваги електронні

DS 682 KT

2

245

225

65

Ванна мийна

ВМ2/530

1

1060

530

870

Раковина

Р-1

1

600

400

860

Полиця настінна

ПС12/4Н

2

1200

400

300

Стіл виробничий

ПРПС12 / 6

3

1200

600

870

М'ясо - рибний цех

М'ясорубка

МІМ600

1

840

450

650

Мікрохвильова піч

MC 3,4

1

280

230

200

Холодильна шафа

ШХ-0, 5

ШН-0, 7

1

1

697

854

620

884

2028

2028

Ваги електронні

DS 682 KT

1

245

225

65

Раковина

Р-1

1

600

400

850

Ванна мийна

ВМ2/530

1

1060

530

870

Стіл виробничий

ПРПС12 / 6

2

1200

600

870

Полиця настінна

ПС12/4Н

2

1200

400

300

Гарячий цех

Блендер

BOSH

1

152

152

365

Фритюрниця

ЕСО 4

1

203

375,5

295,5

Гриль

PE 50м

1

650

540

300

Плита електрична

ПЕ 0,5 шп

ПЕ 0,17 сп

1

1

1200

520

830

830

850

850

Мікрохвильова піч

MC 3,4

1

280

230

200

Пароконвектомат


1

750

900

1200

Стіл холодильний

MRS 150

1

1500

600

850

Полиця настінна

ПС12/4Н

2

1200

400

300

Стіл виробничий

ПРПС12 / 6

3

1200

600

870

Ваги електронні

DS 682 KT

1

245

225

65

Мийна кухонного посуду

Ванна мийна

ВМСМ-1

2

630

63

860

Стелаж стаціонарний

СС

1

1200

600

2000

Підтоварник


1

1200

500

40

Плити електричні призначені для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях варіння, смаження, тушкування та пасирування на підприємстві харчування.

- Робоча поверхня столу виготовлена ​​з нержавіючої сталі інші елементи - з чорного металу з покриттям;

- Конфорки прямокутної форми;

- Під робочою поверхнею столу плити розташований металевий піддон, що забезпечує простоту і зручність обслуговування плити;

- Регулювання температури від 50С до 400С (3 положення регулятора);

- Ніжки регулятора по висоті;

- Потужність 220/380 В.

Фритюрниці призначені для обсмажування будь-яких продуктів харчування. Перед зануренням у гарячу фритюрний жир, продукти закладаються в гратчасту кошик з нержавіючої сталі, яка закріплена на апараті. Після обжарювання кошик виймається з ванни, і готові продукти вивантажуються в гастроємкостей.

Печі мікрохвильові професійні, призначені для приготування та підігріву м'ясних, рибних і овочевих страв, передбачена функція "розморозки". Враховуючи те, що печі експлуатувати на професійній кухні, їх корпус виготовлений з нержавіючої сталі.

М'ясорубка призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш; повторного подрібнення котлетної маси; набивання ковбас.

Слайсер - використовується на підприємствах харчування і торгівлі для нарізки гастрономічними скибочками різної товщини. Нарізують продукт обертовому дисковим ножем, подача продукту здійснюється за допомогою зворотно поступального руху. Усі моделі слайсери виконані з, нержавіючої сталі і мають регулювання товщини нарізки в межах від 0 до 15мм.

Блендер - призначений для збивання соусів, фруктів, молочних і алкогольних коктейлів з ​​льодом. Конструктивно блендер складається з двох елементів підстави, де розташовується електропривод, і верхньої частини представляє собою склянку з харчового пластику, скла або харчової нержавіючої сталі. На стінках склянки є поділу. У нижній частині стакана знаходяться ножі з нержавіючої сталі.

Міксери призначені для збивання і перемішування тесту різної консистенції. У передній частині міксера є гніздо для додаткових пристосувань, які перетворюють його в універсальний кухонний комбайн. Принцип роботи планетарного міксера дозволяє домагатися найкращих результатів. Під час роботи міксера віночок рухається по внутрішньому об'єму діжі і в той же час повертається навколо своєї осі проти напрямку свого руху.

Сім швидкісних режимів дозволяють збивати або перемішувати будь-які види тесту. Міксер комплектується діжею, гаком для перемішування тесту, плоскою лопаткою і дротовим віночком

Холодильні шафи.

Компактні холодильні шафи застосовуються на підприємствах торгівлі, громадського харчування та у фармацевтичній промисловості.

Шафи призначені для зберігання охолоджених або заморожених харчових продуктів при температурі навколишнього повітря від 12 до 40 градусів Цельсія.

Зовнішні та внутрішні поверхні шаф з оцинкованої сталі, пофарбовані білою поліефірної емаллю. Теплоізоляція шаф - жорсткий пінополіуретан, що забезпечує мінімальні втрати холоду.

Холодильний агрегат, що представляє собою герметичну конструкцію, розташований у верхній частині шафи, що полегшує доступ до нього для перевірки та обслуговування. Повітроохолоджувач - випарник з вентилятором - розташований у внутрішньому обсязі шафи. Вентилятор забезпечує максимальну віддачу роботи холодильного агрегату й оптимальний розподіл холодного повітря по внутрішньому об'єму. Різниця температур угорі й унизу в шафі не більше 1 градуса.

Для зручності експлуатації на передній панелі шафи є електронна панель управління з цифровим дисплеєм, що забезпечує автоматичне керування роботою агрегату в заданому режимі.

Компресор і прилади автоматики, які регулюють роботу холодильних шаф і моноблоків, виготовляються провідними європейськими фірмами.

Столи виробничі виготовляються, як повністю з нержавіючої сталі, так і в комбінованому виконанні (каркас із пофарбованої сталі, стільниця з нержавіючої). Модельний ряд включає в себе пристінні столи з бортиком висотою 100мм і центральні столи. На всіх моделях ніжки столів регулюються по висоті, що дозволяє при установці устаткування нівелювати нерівності підлоги.

Мийні раковини і ванни - призначені для миття посуд, інвентарю, продуктів, а також для відтавання м'яса, риби. Виготовляються в двох варіантах: зварна ванна з нержавіючої сталі на забарвленому каркасі і суцільнотягнутих ванна повністю з нержавіючої сталі. На всіх моделях ніжки ванн регулюються по висоті, що дозволяє при установці устаткування нівелювати нерівності підлоги.

Призначені для зберігання посуду, інвентарю та продуктів на підприємствах громадського харчування. Виготовлені повністю з нержавіючої сталі, за винятком сушки для тарілок.

Стелажі призначені для використання на підприємствах громадського харчування, в основному, у мийних відділеннях і складських приміщеннях для зберігання кухонного інвентарю та упакованих харчових продуктів. Стелаж складається з чотирьох полиць, виконаних з харчової нержавіючої сталі, чотирьох стійок, виконаних з чорного фарбованого металу, що запобігає їх передчасну корозію. Розбірна конструкція стелажа дозволяє значно економити займану площу при транспортуванні та поранення даного обладнання. Ніжки стелажів регулюються по висоті, що дозволяє при встановленні стелажів усувати нерівності підлоги. Опори ніжок виконані так само з оцинкованої сталі або пластику.

Вентиляційне обладнання, витяжні парасолі призначені для очищення повітря від жиру, масла, диму, водяної пари і встановлюються в системі витяжної вентиляції над тепловим устаткуванням. Парасолі виконуються повністю з харчової нержавіючої сталі за аналогією з виробами відомих європейських фірм і складаються з короба, знімних жіроулавлівающий фільтрів лабіринтового типу і піддону для збору стоку. Розмір парасольок підбирається індивідуально, виходячи з розмірів обладнання.

Підприємство працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину. Основна частина продуктів використовуються для приготування страв закуповується на оптово-продовольчих складах Москви. Решту продуктів закуповуються на центральному продовольчому ринку, в дрібнооптовому магазині «МЕТ RO», гіпермаркеті «Рамстор» міста Волгограда.

2.5 Організація обслуговування клієнтів на фуд - корті

Перше, на що звертає увагу відвідувач підприємства громадського харчування - це готовність співробітників зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач має право очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство. Обслуговування - це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування кухарів та їх професійності в процесі роботи залежить настрій клієнтів, які прийшли в фуд - корт, а так само враження про підприємство.

Обслуговування в кафе складається з наступних елементів:

- Ознайомлення з найменуванням страв на роздачі;

- Рекомендації у виборі закусок, страв, напоїв;

- Вибір страв;

- Розрахунок з касиром;

- Клієнт займає місце в залі.

Відвідувач прийшовши на фуд-корт вивчає меню й перелік страв. Бере тацю з обраними стравами і проходить до каси для розрахунку.

Роздача - це лінія, що діляться на сектори:

- Сектор лінії роздачі зі скляною вітриною, з холодними стравами і закусками;

- Скляна вітрина з марміти для гарячих страв і гарнірів;

- Марміти для випічки і піци;

- Вітрина для кондитерських і борошняних виробів;

- Автомат для газованих напоїв і соків;

- Кава машина для приготування кави і чаю;

- Апарат для розливу пива;

- Марміт з підігрівом для перших гарячих страв;

- Касовий апарат.

За лінією роздачі знаходяться вітрини для продажу штучного товару, а також холодильники для напоїв. Обслуговування клієнтів проводиться за допомогою кухарів і касирів. Потім відвідувач, забравши тацю з обраними стравами, займає місце в залі, місткість якого складає 150 посадочних місць. Після відходу відвідувачів стіл з брудним посудом зачищає спеціальна бригада офіціантів. Залишки їжі утилізуються в спеціальні контейнери.

Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:

1) Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами.

2) Підготовка та отримання столового посуду і приладів.

3) Особиста підготовка працівників підприємства.

Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники, вікна, вітрини. Збирання роблять у певній послідовності залежно від типу прибирання. Спочатку підмітають, а потім витирають пил для вологого прибирання, і, навпаки, при сухого прибирання. Для прибирання використовують пилососи, електрополомоечние машини, совки, відра, віники і т.д. З освітлювальних приладів ретельно видаляють пил, перевіряють їх роботу. Провітрюють: повітря повинен бути свіжим і прохолодним. Протягом дня у разі потреби проводиться поточне прибирання. Столи використовуються 4 місцеві. При розстановці столів необхідно звільнити головний прохід-2 метри. Відстань між рядами столів -1,5 метрів. Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см. Столи розміщені на одній лінії з вхідними дверима. Також столи розташовані прямими лініями, групами і зонами. Бармен або офіціант оглядає столи, перевіряє, чи знаходяться вони в одному ряду у встановленому порядку. Рівне чи стоять ніжки. Він усуває недоліки.

Отримують посуд, прилади протирають, наповнюють сіль, гірчицю (не більше ніж на 1/3-1/2 флакона), замінюють воду у вазах. При отриманні білизни дивляться на його стан: чистоту, відпрасованої, накрахмаленность. Посуд має бути без тріщин, сколів і з однаковим малюнком. Запас білизни та посуду розміщують у серванті і на підсобних столиках.

Підготовка персоналу до обслуговування. Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування. Від того, як підготовлений офіціант і як він веде себе під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли в кафе. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, якою вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. За цих умов офіціант може дати корисну пораду відвідувачу при виборі страв, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Офіціант повинен дотримуватися норм етикету. Офіціанти повинні приділяти велику увагу своєму зовнішньому вигляду. Одяг та взуття повинна бути єдиного зразка і утримуватися в чистоті. Охайною повинна бути і зачіска, приділяється увага чистоті рук та утримання нігтів.

Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, кафе «Бур - бурич» починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Так само до важливого фактору, що впливає на успіх у ресторанному бізнесі можна віднести такий аспект, як культура підприємства, тобто культура обслуговування, манера спілкування з клієнтами і навіть внутрішній інтер'єр підприємства громадського харчування і т. д. За такими принципами будуються соціально - психологічні відносини в підприємстві.

Обслуговування - це діяльність виконавця при безпосередньому контакті зі споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли кафе, а так само враження про підприємство.

Культура підприємства - це набір цінностей і переконань, що направляє на певні дії та поведінки людей. Культура підприємства має певну структуру, яка полягає в припущеннях, цінностях, віруваннях і символів. На формування культури величезний вплив надає зовнішня і внутрішня середовище. Кожне підприємство має єдину і неповторну культуру. Формування культури складається з двох етапів - зовнішня адаптація і внутрішня інтеграція. Культура підприємства має певну силу, яка характеризується, перш за все, її обсягом, рівнем її сприйняття членами організації і ясністю культури для кожного. Сильна культура створює переваги для підприємства.

Функції культури: формування оригінального іміджу, посилення залучення персоналу в справи підприємства і відданості йому, культивування почуття спільності всіх членів підприємства, посилення системи соціальної стабільності, забезпечення стандартів поведінки, формування і контроль форми поведінки і сприйняття.

Для співробітників підприємства - це дружні взаємини з колегами, можливість професійного зростання, матеріальні пільги і винагороди, поздоровлення співробітників з підвищенням по службі, днем народження або професійним святом, почуття належності до чогось значного, інформованість персоналу про плани та стан справ на підприємстві.

2.6 Інформаційні системи управління

Автоматизовані системи управління рестораном.

Успішна робота кафе багато в чому залежить від використання сучасних контрольно - касових машин.

На підприємстві касові машини виконують фіскальні функції, будучи основним інструментом для розрахунків із споживачами, а для податкових органів - показником контролю за дотриманням правильності сплати податків рестораном.

Російські закони передбачають використання машин, включених до Державного реєстру контрольно - касових машин. Придбані касові машини поставлені на облік і обслуговування в Центрі технічного обслуговування. Для подальшого контролю на кожну касову машину наклеєна голограма.

У умови розвитку інформаційних технологій доцільно на підприємстві використовувати автоматизацію виробничої і торгівельної діяльності. Для цього об'єднують комп'ютер і касові машини в єдину комп'ютерно - касову мережу. Підприємство працює в системі 1С - підприємство.

У кафе «Бур - бурич» крім торговельного залу інформаційні технології використовуються на виробництві і в бухгалтерії. Комплекс автоматизованого управління залу кафе і касових машин називається фронт - офісом залу. У комплексі передбачені автоматизовані робочі місця офіціантів, барменів, касирів. Інформація про роботу залу надходить у загальну систему. У кафе така система повністю автоматизована і зал ресторану пов'язаний з обліковою системою "бек-офіс". Обидві системи забезпечують комплексну автоматизацію підприємства. При внесенні страв в замовлення робиться автоматична роздруківка його на кухні, а при закритті замовлення проводиться друк фіскального чека на касовій машині.

Основні принципи роботи системи управління залом, призначені для чіткої організації взаємодії підрозділів, обслуговуючих споживачів. Подібна система дозволяє поліпшити роботу персоналу, економити час за рахунок автоматизації процесу обміну даними між підрозділами, зводити до мінімуму ймовірність помилок при роботі персоналу, можливість жорстко контролювати роботу підрозділів за допомогою даних, що подаються у звітах (звіт про продаж виробів кухні, звіт по виручці, звіт по всім діям користувачів системи).

Кафе «Бур - бурич» програма товароруху на складах. Для чіткого розуміння успішності роботи необхідно відслідковувати не тільки прибуток, але і збитки. Програма призначена для організації роботи внутрішніх підрозділів кафе і дозволяє контролювати наступні дії:

- Весь шлях руху продуктів, починаючи від надходження, приготування напівфабрикатів, готових страв і продажу їх споживачам;

- Стану будь-якого підрозділу, наявність продуктів у виробничих цехах;

- Своєчасна інформація про необхідність поповнення запасів продуктів;

Комп'ютерні системи в кафе «Бур - бурич» використовується для наступних цілей:

- Облік продажу готових страв, контроль дій персоналу;

- Калькуляція страв, розрахунок залишку сировини;

- Бухгалтерський облік;

- Планування закупівель та контроль відхилень;

- Безпечне і надійне зберігання даних.

Система дозволяє в будь-який момент мати докладну інформацію про наявність того чи іншого продукту або готової страви. Грамотне використання такої системи дозволить налагодити організацію праці таким чином, щоб уникнути безлічі прорахунків і помилок при веденні замовлень продуктів, дізнатися про наявність продуктів на виробництві, на підставі повідомлень комп'ютера виключити помилки в цінах і асортиментом переліку, комплексно підійти до аналізу закупівель. Така система служить сховищем даних, на підставі яких керівник може чітко зрозуміти, в якому стані в нього кожна точка обліку і чому.

Комп'ютерна система R - Keeper.

Для ресторанного бізнесу розроблено декілька комп'ютерних систем. У кафе «Бур - бурич» доцільно застосувати систему R - Keeper. Ця система дозволяє здійснити:

  • управління реалізацією;

  • управління виробництвом;

  • облік і планування робочого часу;

  • підготовку гостьового меню;

  • персональний гостьовій облік;

  • роботу відділу кадрів.

Система управління реалізацією містить велику кількість звітів, що робить управління ефективним. Графічна форма звітів полегшує зорове сприйняття. Багато звіти дозволяють бачити поточний стан кафе в режимі on - line.

R - keeper - це потужний інструмент, що включає ціле сімейство програмних компонентів, що задовольняють потреби підприємства. Система R - keeper забезпечує контроль залу, складський облік і облік робочого часу, необхідні для ефективного управління персоналу та іншими ресурсами.

З R - keeper процедура оформлення не займає багато часу. При цьому виключаються помилки розрахунків, документуються операції на всіх рівнях, накопичується інформація, необхідна для обліку руху продуктів на виробництві, розрахунки зарплати персоналу, статистичного аналізу продажів і т.д.

Наявність надійної системи захисту від несанкціонованого доступу, що використовує сучасні засоби ідентифікації з поділом повноважень на програмному рівні гарантує захист від зловживання.

2.7 Техніка безпеки і охорона праці

Залежно від виду організацій громадського харчування на працівників може впливати комплекс небезпечних і шкідливих факторів виробничого середовища, в тому числі психофізіологічні фактори, обумовлені трудовим процесом.

У кафе на працівників можливе дію наступних виробничих факторів.

До фізичних факторів належать:

  • рухомі машини і механізми, рухомі частини технологічного обладнання, переміщувані товари, сировина і тара;

  • напруга в електричному ланцюзі, замикання якого може відбутися через тіло людини;

  • гострі кромки, задирки і шорсткості на поверхнях інструментів, обладнання, інвентарю, товарів і тари;

  • підвищена або знижена температура поверхонь обладнання, товарів, сировини і продукції;

  • підвищення або зниження температури, вологість і рухливість повітря робочої зони;

  • теплове (інфрачервоне) випромінювання;

  • підвищений рівень шуму на робочому місці;

  • вібрація;

  • наявність статичної електрики;

  • підвищений рівень електростатичних полів;

  • недостатня освітленість робочої зони;

  • відсутність або нестача природного світла.

До хімічних чинників належать:

  • вміст у повітрі робочої зони виробничих приміщень пилу, в тому числі рослинного і тваринного походження;

  • вміст у повітрі робочої зони виробничих приміщень токсичних хімічних речовин.

До психофізіологічних факторів належать:

  • фізичні перевантаження;

  • нервово-психічні перевантаження (перенапруження аналізатори, монотонність праці, емоційні перевантаження).

Вплив на людину перерахованих факторів обумовлено характером його трудової діяльності, харчуванням, побутовими умовами і т.д.

Специфічною особливістю праці працівників громадського харчування є велика нервова напруга, що викликається необхідністю спілкування в процесі роботи з багатьма і дуже різними людьми. Сила впливу нервово-психологічного чинника залежить від тривалості робочої зміни, фіксованого положення корпусу при роботі, монотонності й інтенсивності праці і т.д.

Гігієнічні критерії умов праці

Стан мікроклімату (температура повітря, температура поверхонь, відносна вологість повітря, швидкість руху повітря, інтенсивність теплового випромінювання на робочих місцях виробничих приміщень) повинно відповідати вимогам, встановлених санітарними нормами і правилами. Оптимальні величини показників мікроклімату необхідно дотримуватися на робочих місцях виробничих приміщень, на яких виконуються роботи, пов'язані з нервово-емоційною напругою.

Допустимі величини показників мікроклімату встановлюються у випадках, коли за технологічними вимогами, технічно і економічно обгрунтованих причин не можуть бути забезпечені оптимальні величини.

Допустимий верхня межа температури повітря на робочому місці 28 0 С. Допустима швидкість руху повітря у виробничих приміщеннях в холодний і перехідний періоди - до 0,3 м / с, у теплий - до 0,5 м / с.

Крім цих факторів, у гарячих цехах підприємств громадського харчування несприятливий вплив на організм працівника надає теплове випромінювання від жарильної поверхні нагрітих плит (максимальний вплив), і іншого теплового обладнання.

За санітарними нормами допустима величина інтенсивності інфрачервоного випромінювання становить 1 Дж / ​​см 2. хв. Інтенсивність випромінювання залежить від температури, величини випромінюючої поверхні, ступеня її завантаження.

Вимоги до вентиляції виробничих приміщень

Вентиляційні системи повинні забезпечити необхідні метеорологічні умови і чистоту повітря на робочих місцях.

Гарячий цех кафе повинен бути обладнаний системами витяжної та припливної вентиляції з механічним спонуканням, місцевими вентиляційними відсмоктувачами над усім газо-і паровиделяющім обладнанням. Припливне повітря в гарячий цех слід подавати в робочу зону і верхню зону, в інші приміщення - у верхню зону.

Системи витяжної вентиляції слід передбачати роздільним для наступних груп приміщень:

  • для відвідувачів;

  • виробничих (допускається поєднувати в одну витяжну систему місцеві відсмоктувачі гарячого цеху і загальнообмінну вентиляцію);

  • охолоджуваних камер.

Кількість повітря, що видаляється з гарячого цеху з допомогою місцевої витяжної вентиляції має бути 65% від загальної кількості повітря, що видаляється з приміщень, а загальнообмінної - 35%.

Вимоги до освітлення.

Приміщення з постійним перебуванням людей повинні мати, як правило, природне освітлення.

Для електричного освітлення слід застосовувати газоізоляцію лампи. Використання ламп розжарювання для загального освітлення допускається тільки у випадку неможливості або техніко-економічної недоцільності використання розрядних ламп.

Для місцевого освітлення робочих місць слід використовувати світильники з непросвечивающими відбивачами. Світильники повинні розташовуватися таким чином, щоб їх світяться елементи не потрапляли в поле зору працівників.

Освітленість робочої поверхні, створювана світильниками загального освітлення в системі комбінованого, повинна складати не менше 10% нормованої величини для комбінованого освітлення при тих джерелах світла, які застосовуються для місцевого освітлення.

При цьому освітленість повинна бути не менше 200 мс при газорозрядних лампах, не менше 75 мс при лампах розжарювання. Освітленість проходів і ділянок, де роботи не проводяться, повинна становити не більше 25% нормованої освітленості.

Раціонально організоване освітлення повинно забезпечити достатню освітленість робочих поверхонь, бути рівномірним, виключати сліпучу дію світла і освіта густих і різких тіней.

Вимоги до виробничих приміщень, організації робочих місць.

На підприємстві організується потоковість технологічного процесу, це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Розміщення виробничого обладнання вибрано відповідно до послідовності технологічного процесу (що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції), а також до вимог охорони та безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3 - 3,3 м, стіни повинні бути облицьовані керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих приміщень співвідношення площі вікон і підлоги повинне бути не менш ніж 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, так як вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Важливо також правильно організувати кожне робоче місце.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операції, оснащується необхідним обладнанням та інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7 м. Інструмент і інвентар розміщуються від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Ваги, спеції та приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою.

Якість роботи цехів багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем.

На підприємстві використовується модульне обладнання, лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операції технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі.

Над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні парасолі, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жіроулавлівающий фільтрами.

Робочі місця розташовані поза зоною переміщення механізмів, сировини, готової продукції і руху вантажів і забезпечувати зручність спостереження за протікають операціями та управліннями ними.

Робочі місця оснащені в залежності від числа працівників, зайнятих у виробничому процесі, повними наборами інструментів, пристосувань, посуду і т.д.

Вимоги до технологічних процесів

На все обладнання, механізми, контрольно-вимірювальні прилади є технічна документація.

Безпека виробничих процесів може бути забезпечена:

  • вибором технологічних процесів, прийомів і режимів роботи виробничого устаткування, що не роблять шкідливих впливів на працівників;

  • застосуванням обладнання, що не є джерелом травматизму;

  • правильним розміщенням технологічного обладнання;

  • професійним відбором та навчанням працівників, перевіркою їх знань і навичок безпеки праці;

  • застосуванням засобів захисту працівників.

Для запобігання утворення і попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин, пилу і теплонадлишків необхідно:

  • суворо дотримуватися параметри технологічних процесів приготування страв;

  • місця можливого виділення пилу, токсичних і погано пахнуть хімічних речовин, надлишкового тепла і вологи обладнати місцевою витяжною вентиляцією.

При виникненні ситуації, які можуть призвести до аварії або іншим небажаних наслідків. На окремих технологічних операціях рекомендуються наступні способи повідомлення:

  • обладнання холодильних камер світлозвуковий сигналізацією;

  • відключення системи автоматики рекомендується супроводжувати звуковим сигналом і негайним переведенням установки на ручне обслуговування.

Звуковий сигнал повинен бути чутний при роботі обладнання на максимальних режимах, а світловий сигнал повинен легко відрізнятися при денному електричному освітленні.

Для запобігання несприятливої ​​дії на організм кухарів інфрачервоного випромінювання слід:

  • застосовувати секційно-модульне обладнання;

  • максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

  • своєчасно відключати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність;

  • на робочих місцях в теплового обладнання застосовувати повітряне циркулювання;

  • регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.

Для зниження фізичного навантаження необхідно:

  • не допускати підйом, перенесення і переміщення жінками важких речей, маса яких перевищує встановлені граничні норми;

використовувати спеціальні візки з підйомним пристроєм для зняття з плити і перевезення котлів з ​​гарячою їжею і т.д.

2.8 Маркетинг ресторанних послуг

Реклама грає важливу роль в діяльності будь-якого підприємства громадського харчування, в тому числі і кафе, надаючи споживачу інформацію про вироби чи послуги, допомагаючи клієнту перевагу дане підприємство всім іншим. Основа реклами - інформація.

При розміщенні реклами про підприємство, продукцію і послуги кожен рекламодавець, перш за все, здійснює відбір необхідних засобів реклами, роблячи вибір між газетами, журналами, радіо, телебаченням засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті і т.д. Яких-небудь загальноприйнятих правил тут практично не існує, оскільки кожному виду реклами притаманні свої риси. Не існує якогось одного «кращого засобу», придатного для всіх ситуацій. Тому слід приймати рішення, виходячи з конкретних вимог і конкретної обстановки

Цілі рекламних заходів:

  • створення іміджу ресторану, послуг і торгової марки;

  • залучення споживачів у кафе, реалізація продуктів;

  • розширення кола клієнтів кафе.

У ході розробки рекламної кампанії вирішувалося питання щодо створення фірмового стилю підприємства.

Фірмовий стиль є засобом формування іміджу компанії, він покликаний створювати у клієнтів певне уявлення про якість продукції і послуг підприємства сервісу. З фірмовим стилем безпосередньо пов'язане поняття бренду. Фірмовий стиль забезпечує впізнаваність товарів і послуг, виділяє їх серед конкурентів. Наявність фірмового стилю свідчить про те, що підприємство працює надійно і зразково, а це підвищує довіру як до підприємства, так і до його продукції і послуг. Фірмовий стиль допомагає виховати у працівників корпоративний дух, почуття прихильності інтересам і справах фірми, розвиває і пропагує корпоративні ідеї.

Мерчандайзинг - діяльність підприємства щодо стимулювання

збуту продукції і послуг.

Мерчандайзинг - діяльність підприємства харчування по збільшенню продажів продукції власного виробництва, покупних товарів і послуг. З цією метою в кафе застосовують різні прийоми мерчандайзингу:

-Естетичне оформлення страв, коктейлів, змішаних напоїв;

-Впровадження нових прийомів подачі страв;

-Організація шоу в процесі приготування та подачі страв, напоїв;

-Агітація в залі;

-Переконуюча продаж;

-Пропозиція гостям для вибору альтернативних видів продукції та послуг.

Естетичне оформлення страв, коктейлів, змішаних напоїв сприяє ефективному впливу на споживача з метою збільшення продажів. Вплив на споживача починається разу при вході його до бару:

-Пропозиція колекційних вин на пересувних візках або в спеціальних шафах;

-Використання сучасних напрямків дизайну в сервіровці столів;

-Організація в залі салат і десерт барів;

-Розміщення свіжих фруктів і барвисто оформленого коктейлю дня на барній стійці.

Список літератури

  1. ГОСТ Р 50762 - 95 «Громадське харчування. Класифікація харчування ».

  2. ГОСТ Р 50763 - 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню ».

  3. ГОСТ Р 50764 - 95 «Послуги громадського харчування. Вимоги до виробничого персоналу ».

  4. ГОСТ Р 50935 - 96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу ».

  5. ОСТ 28-1 95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого харчування »

  6. СанПіН 4-123-4117-86 «Умови терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

  7. СанПіН 2.3.66.959-00 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обороноздатності у них харчових продуктів і продовольчої сировини».

  8. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для приготування» збірник технологічних нормативів - Москва видав. Хлебпродформ, 2001.

  9. Правила надання послуг громадського харчування, затверджені постановою Уряду РФ від 15.0897 № 1036 (змінами від 21 травня 2001).

  10. Довідник керівника для підприємств громадського харчування вид., 2000.

  11. Богушева В.І. «Організація обслуговування ресторанів і барів» вид. 5-е під редакцією А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Фенікс» 2002.

  12. Ботів М.І. «Теплове і механічне обладнання підприємства торгівлі та громадського харчування», підручник для початківців професійних утворень під редакцією М.І. Ботів, В.Д. Еіхіна.

  13. «Введення в гостинність» підручник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Як красиво накрити стіл», Москва «АСТ - Прес», 2001.

  14. Волков Ю.Д. «Технологія готельного обслуговування» підручник видання Ростов-на-Дону «Фенікс»

  15. Голубєв В.М. «Довідник працівника громадського харчування». Під редакцією В.М. Голубєва Москва «Дельфін принт», 2002.

  16. Єфімова О.П. Економіка суспільного пітанія3-е видання, виправлене і доповнене Мінськ ТОВ «Нове видання», 2003.

  17. Єфімов А.С. «Професійна кухня: сто готових проектів». Технологічний каталог Москва ЗАТ Видавничий дім «Вступ», 2002.

  18. Калініна В.М. «Технічне оснащення та охорона праці в громадському харчуванні», підручник для середньої, професійної освіти. Москва, 2003.

  19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Єфімов С.Л., Голубєва Т.І. «Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху», Москва «Рконсульт», 2002.

  20. Колач С.Т. «Холодильне обладнання для підприємств торгівлі та громадського харчування» за редакцією С.Т. Колач навч. Посібник для студентів установ Москва видав. Центр «Академія», 2003.

  21. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування», Москва, 2002.

  22. Похльобкін В.В. «Національні кухні наших народів класики кулінарного мистецтва» - Москва ЗАТ Вид. «Центр поліграфії», 2002.

  23. Проставлення Т.В. «Технологія приготування їжі серія», навчальний курс: Ростов-наДону «Фенікс» 2000.

  24. Помарцева Т.І. «Технологія зберігання та переробки плодоовочевої продукції». Підручник для початківців, професійної освіти Москва - «ІРПО», 2001.

  25. «Устаткування підприємства торгівлі та громадського харчування», підручник під редакцією проф. В.А. Гуляєв Москва, 2002.

  26. Голованов О.М., Москва ЗАТ вид. Центр академія, 2002.

  27. Настільна книга офіціантів: автор Браун Г., Хепнер К. Довідник - Ростов-Надану «Фенікс», 2003.

  28. Стрільців А.В., Шитов В.В. «Холодильне обладнання підприємства торгівлі та громадського харчування» підручник Москва видав. Центр «Академія», 2003.

  29. Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування». Видання 2-е Ростов-на-Дану «Фенікс», 2003.

  30. Радченко Л.О. «Обслуговування на підприємствах громадського харчування». Видання 2-е Ростов-на-Дану «Фенікс», 2003.

  31. Уокер Джон Р "Введення в гостинність" - Москва. «ЮНИТИ» 1999.

  32. Усов В.В. «Організація обслуговування в ресторані» - Москва. «Вища школа» 1990.

  33. Журнали «Харчування і суспільство», «Ресторанний бізнес», «Ресторанні відомості», «Ви і Ваш ресторан», «Кулінар», «Гурман».

34. Егертон Т. Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном / Пер. М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
210.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Розробка заходів щодо вдосконалення інвестиційної діяльності в ЗАТ Ніжневартовскремсервіс
Розробка заходів щодо підвищення ефективності маркетингової діяльності підприємства на прикладі
Розробка заходів щодо поліпшення фінансово-господарської діяльності підприємства ОПК на прикладі
Розробка заходів щодо вдосконалення системи маркетингу А0 Роботрон
Розробка карт виробничого процесу та заходів щодо його вдосконалення
Розробка заходів щодо вдосконалення облікової політики та поліпшення фінансового стану
Розробка заходів щодо вдосконалення обліку господарських операцій у ТОВ Керрол-С
Розробка організаційно-технічних заходів щодо забезпечення конкурентоспроможності на прикладі
Розробка організаційно-технічних заходів щодо забезпечення конкурентоспроможності на прикладі
© Усі права захищені
написати до нас