Введення
За кількістю підприємств, обсягу виробництва та значущості продукції, що випускається хлібопекарська галузь є однією з найбільш ключових в харчовій промисловості нашої країни. В даний час в Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 малих підприємств, щорічно виробляють більше 16 млн тонн продукції.
Відмінною рисою російського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв і зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери з сучасними поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російського ринку хліба в Росії. Так фінський концерн «Фазер», що займає приблизно 40 відсотків ринку Фінляндії з хлібопечення, придбав контрольний пакет «Хлібного дому» в Санкт-Петербурзі.
На долю великих підприємств припадає 83-87 відсотків хлібного ринку, 13-17 відсотків - на міні-пекарні. У Москві на 20 найбільших московських хлібозаводів припадає близько 85 відсотків ринку, а 300 пекарень займають близько 15 відсотків. Одна з основних тенденцій розвитку хлібопечення Росії - збереження великих і середніх хлібозаводів, скорочення малих пекарень при збереженні місць продажу виробів. Це не означає, що малі пекарні повинні піти з ринку. Але їм необхідно знайти нові шляхи виробництва для розширення виробництва і зміни якості і зовнішнього вигляду.
Найбільш ефективним форматом для просування х / б виробів є мережеві супермаркети і гіпермаркети. Добовий обсяг продажів хлібобулочних виробів мережі московських магазинів «Мосмарт» складає - 2 тонни, магазинів «Ашан» 8-10 тонн, «Перехрестя» - 4 тонни.
У роботі хлібопекарської галузі за роки ринкових перетворень відбулися великі зміни, в першу чергу, в обсягах вироблюваної продукції. За даними Держкомстату РФ, виробництво хлібобулочних виробів скоротилося з 18.2 до 8 мільйонів тонн. Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом почали користуватися дорожчі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростаючий попит на свіжу гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний. За статистикою, з 800-900 тонн хліба, щодоби купується москвичами, 150 тонн складають новинки - в основному, хліб з корисними добавками.
Тривогу викликає стан, в якому знаходиться технологічне обладнання хлібозаводів та пекарень. У зв'язку зі спадом виробництва за останні 15 років, що призвело до зменшення вироблення хлібобулочний виробів і обмеженням рентабельності, у більшості підприємств не виявляється коштів не тільки для дооснащення новою технікою, але і для заміни зношеного обладнання. Величина зносу техніки на хлібозаводах і в пекарнях становить від 65 до 70%. Оскільки устаткування для хлібопекарської промисловості постійно вдосконалюється, знос його на підприємствах і обмеженість фінансовий можливостей зумовлюють відставання галузі у своєму розвитку.
Тим не менш, є окремі підприємства, які активно розвиваються, закуповуючи, в першу чергу, закордонне обладнання: «Вахтель», «Вінклер», «Ревент», «Гостол-Гопал», «Антон Олер», «Міве», «Діосна »,« Павалье »,« Бонгар »та ін Пропозиції вітчизняних виробників (Красногорськ, Казань, Шебекіно, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) поки скромні, але, тим не менш, також знаходять своє застосування на деяких хлібопекарський підприємствах, особливо в регіонах.
Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортиментів - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: «Оптимальне поєднання традицій і сучасності».
1. Аналіз і вибір оптимальної схеми технологічного процесу виробництва
Приготування тіста на рідкої заквасці
На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски вологістю 69-85% (кислотність 9 ~ 13 град і підйомна сила «по кульці» 30-35 хв). Закваску можна готувати з застосуванням заварки і без неї.
Для приготування закваски спочатку готують поживну суміш з водно-борошняної суспензії і заварки з борошна і води. Водно-борошняну суспензію і заварку готують окремо в заварювальних машин ХЗ-2М-300. Осахаренная в тій же машині заварка подається в c6ронік, де перемішується з водно-борошняної сумішшю. В якості збірки може бути використаний чан РЗ-ХЧД-560 з мішалкою. Отримана поживна суміш насосами по черзі перекачується в бродильні чани РЗ-ХЧД для освіження рідкої закваски. При цьому 505В стиглої закваски у встановленій послідовності відбирається з бродильних чанів у видатковий чан і далі використовується дл замісу тіста. До залишилася масі закваски додають еквівалентно I кількість поживної суміші для відтворення закваски.
Для бродіння закваски можна використовувати також циліндричні ємності, з'єднані трубопроводами з насосами, а також циліндричні ванни з нержавіючої сталі з ізольованими відсіками. Кожен відсік повинен мати підведення трубопроводу для подачі живильної суміші та зливні крани для відбору 50% стиглої закваски.
2. Процесуальна схема технологічного процесу
1. Прийом і зберігання сировини.
1.1 Прийом сировини
1.2 Переміщення в складські приміщення
1.3 Зберігання
2. Підготовка сировини.
2.1 Просіювання борошна
2.2 Очищення борошна від металодомішок
2.3 Розчинення солі
2.4 Переміщення до видаткових ємкостей
3. Приготування закваски.
3.1 Дозування компонентів
3.2 Бродіння закваски
3.3 Заварювання закваски
Вологість 78-83%
Кислотність 9-12 град.
Підйомна сила 17-25 хв.
Час бродіння 1,5 год
4. Заміс тіста.
4.1 Дозування компонентів
4.2 Заміс тіста
4.3 Бродіння тіста
Вологість тесту -47%
Час замісу 15-20 хв.
Кислотність кінцева 9%
5. Оброблення тесту.
5.1 Розподіл тесту на шматки заданої форми
5.2 Укладання у форми
5.3 Розстойка
Час вистоювання 45 хв.
6. Випічка хліба
6.1 Випічка 35 хв. при температурі 200С
7. Охолодження.
3. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва
Опис технологічної схеми виробництва
Борошно доставляється на хлібозавод у автомуковозах (поз. 2), а додаткове сировину в автомашинах (поз. 1), далі за допомогою приєднувального пристрою (поз. 3). Борошно надходить у силоси (поз. 4) для зберігання борошна. Для очищення транспортірущего повітря від борошняного пилу встановлені фільтри (поз. 5,7). З силосів борошно направляється у просеиватель (поз. 6), далі направляється у над ваговій бункер (поз. 8), потім через автоваги у виробничі бункера (поз. 10). Вода готується у збірниках для води (поз. 11), додаткова сировина у вигляді розчинів у збірниках (поз. 12,13,14,15). Розчини додаткової сировини розташовуються в бачках постійного рівня (поз. 16,17,18,19). У дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А (поз. 20), і в водосолеподготовітельний бачок М2-ХДІ (поз. 21) надходить сировина та компоненти в заварювальні машини ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка надходить до збірки з мішалкою МВ-500 (поз. 23), з водно-борошняної сумішшю. Отримана поживна суміш перекачується в дріжджові чани Р3-ХЧД (поз. 24) для освіження рідкої закваски і насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачується через видатковий чан (поз. 26) проходячи через дозатор рідких компонентів Ш32-ХДЧ (поз. 27 ). Рідкі (поз. 28) та сухі (поз. 28) компоненти поступають в діжу (поз. 30). Вибраженное тісто з діжі прямує через дежеопрокідиватель Ф2-ХП-Д (поз. 31) і далі надходить в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) із тістоділитель А2ХТ-Н (поз. 33) у вигляді окремих шматків певної маси транспортером (поз. 34) подається в тістоокруглителі Т1-ХТН (поз. 35) конвеєром (поз. 36) тестові заготовки перекладаються у форми на люльки розстоїчної шафи (поз. 37), Потім випікається в пічному агрегаті Ш2-ХПА-16 (поз. 38) протягом 50 хвилин при температурі 200 ° С. Випечений хліб транспортером (поз. 39) направляється на охолодження (поз. 40), далі хліб надходить на укладання (поз. 41)
4. Характеристика сировини і готової продукцій
4.1 Характеристика сировини.
До основної сировини в хлібопекарському виробництві відносять борошно, воду, дріжджі і сіль.
У даному проекті використовувалися такі сировину і матеріали:
- Борошно пшеничне хлібопекарська першого сорту ГОСТ 26574-85
- Борошно житнє обдирне ГОСТ 7045-54
- Дріжджі хлібопекарські пресовані ГОСТ 171 - 81
- Вода питна ГОСТ 2877 - 82
- Сіль поварена харчова ГОСТ 13830 - 91
Борошно
Хліб столичний виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту.
Таблиця 1 - Показники якості борошна за сортами
Сорт борошна |