| 5 Класифікація риб: 1. За будовою скелета:-хрящові (акули, скати);-хрящекостние (осетрові риби);-кісткові - всі інші 2. По способу життя: а) морські риби - постійно живуть і розмножуються в морях і океанах. Вони діляться на океанічні, які мешкають у відкритих морях в товщі води (оселедець, скумбрія, сардина, тунець і ін); донні і придонні, що живуть на дні або у дна водойми (тріска, камбала, палтус, пікша та ін.) б) прохідні риби - котрі живуть у морях, а для нересту заходять у гирлі річок (лососеві, осетрові та ін) або, навпаки, живуть в прісній воді, а для ікрометання заходять в моря й океани (вугор). в) напівпрохідні риби - зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту і зимівлі йдуть у верхів'ї річок (судак, лящ, сазан, сом та ін.) г) прісноводні риби - постійно живуть і нерестуют у прісних водоймах (щука, стерлядь, форель, карась, минь, товстолобик та ін.) 3. Риби поділяються по довжині і масі тіла:-велика риба;-середня риба;-дрібна риба Вимірюють довжину риби по прямій лінії від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавця. Окремі види відносять до дрібниці 1, 2 і 3 групи, які не поділяються ні по довжині, ні за масою. 4. За вгодованості риби бувають-телята!-Середньої вгодованості;-худі 5. Риби поділяються за часом вилову: - весняного;-весняно-літнього;-річного;-літньо-осіннього;-зимового 6. За статевої приналежності:-самець;-самка 7. За віком Вік риб визначають за кількістю річних кілець на лусці та районах видобутку. 8. За фізіологічною станом - риби харчуються, жірующіе, нагульні, преднерестовий, віднереститися; 9. За характером харчування - хижі, плантоноядние, бентосоядние; 10. За змістом жиру - худа - 2% жиру, среднежірная - 2-8%, жирна до 15%, особливо жирна більше 15% жиру. 11. За змістом білка діляться: з низьким 13-16% (мойва, мінога, макрурус), середнім 17-20% (салака, сардина севрюга, оселедець, харіус, щука та ін) і високим вмістом білка. 21-23% (кета тунець горбуша). | 7 Будова риб Особливості будови риб обумовлено проживанням їх у воді. У більшості риб тіло видовжене, веретеноподібної або стреловидной обтічної форми, злегка стисле з боків. Зустрічаються риби з плоскою формою тіла (камбала, палтус), змієподібної (вугор, мінога), лентовидной (шабля-риба) або невизначеною (Меро, соняшник). Тіло риби складається з трьох основних частин - голови, тулуба і хвоста, які плавно переходять одна в іншу. Голова - ця частина тіла риби від вершини рила до кінця зябрової кришки. Тулубом - вважається ділянка тіла від голови до початку анального плавця або анального отвору. Решта ділянки риби становить хвостова частина. З урахуванням харчової цінності різних частин тіла в торгівлі у деяких риб розрізняють голову, пріголовок, тіло, наріст і хвостовий плавець. Пріголовок - це частина тулуба, що знаходиться між заднім краєм зябрової кришки і заднім краєм підстави грудного плавця. Тілом вважається частина тулуба від кінця приголовка до початку заснування анального плавника у осетрових і до кінця анального плавця в інших риб. Наріст - це частина тіла до початку середніх променів хвостового плавця. Форма голови риб також різна. В одних риб голова сильно витягнута з мечовидним рилом; в інших - конически-загострена, або злегка стисле з боків або зверху вниз; у третіх - закруглене з боків. Різна і розташування рота на голові риби. Розрізняють рот верхній, коли нижня щелепа довше верхньої щелепи; нижній - розташований на нижній стороні голови, і кінцевий, коли щелепи мають однакову довжину. На голові риби знаходяться зябра, що складаються з чотирьох-п'яти зябрових дуг. На тілі риби є плавці, які служать органами руху та утримання у воді тіло риби в певному положенні. Вони бувають парними і не парними, жорсткими і м'якими. Поверхня тіла риби вкрита шкірою складається з двох шарів: верхнього - епідермісу і нижнього - коріумі. Шкіра більшості промислових риб покрита лускою. Луска буває циклоїдної - пластинки без зазубрин по краях (коропові, оселедцевих) і ктеноидной - платівки із зубчастими краями (окуневі). У осетрових риб луска ганоидних у вигляді ромбічних товстих, міцних платівок, що утворюють суцільний щільний панцир, до складу якого входить дуже тверда речовина - ганоїна. Крім луски на тілі осетрових є п'ять рядів гострих гребневидние кісткових утворень - жучок. У акул луска плакоїдних у вигляді твердий ромбовидних пластин з гострим і міцним щіпом, до складу яких входить дентин, а вістря шпильки покрито емаллю. У більшості риб по обидва боки вздовж тіла, проходить бічна лінія, у вигляді суцільної або переривчастою смужки, що служить органом дотику і дозволяє орієнтуватися рибі в воді. Основою тіла риби є скелет. Він складається з осьового скелета, тобто хребта, скелета голови і скелета плавців. Осьовий скелет - у осетрових і міног утворений хордою, не розчиненою на частини. Хорда - це еластичний стрижень з міцною зовнішньою оболонкою, всередині якого знаходиться драглисте речовина. Череп хрящекостний. Скелет голови - кістковий і складається з черепа, щелепних і інших кісток і зябрових кришок. До кісток скелета прикріплені волокнистими зв'язками і сухожиллями різні групи м'язів: м'язи тулуба, голови і плавців. М'язи тулуба є найбільш розвиненими, і складають основну їстівну частину риби. Вони розташовані по обидві сторони від хребта і складаються з двох спинних і двох черевних м'язів, розділених перегородками щільної сполучної тканини. Тіло риби формується з м'язової, кісткової, сполучної та жирової тканин. Сполучна тканина риб в основному рихла. Вона являє собою тоншає колагенові і в меншій мірі еластинові волокна, що заповнюють проміжки між тканинами та органами тіла. Туловищние м'язи разом із сполучною і жировою тканинами утворюють в основному - «м'ясо риби». До внутрішніх органів риб відносять: травну кровоносну систему, печінку, серце, плавальний міхур, нирки і статеві органи - гонади. | 7 Масовий склад риби - це співвідношення маси окремих частин її тіла і органів до маси цілої риби, виражене у відсотках. Знання складу риби дозволяє найбільш раціонально використовувати різні частини та органи, так як не всі вони придатні для вживання. У зв'язку з цим всі частини риби та її органи прийнято ділити на їстівні і неїстівні. До з виданням е д о б н и м частинам відносять м'ясо, а також молочко, ікру і печінка деяких риб, до н е з виданням е д о м н и м - голову, кістки плавці, шкіру, луску, травних тракт, плавальний міхур, нирки, серце, зябра. Внутрішні органи мікробного характеру, тому їх видаляють при обробленні щоб уникнути псування риби. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами залежить від виду риби, її статі, пори вилову, способу розбирання. Вихід їстівних частин та їх травна цінність залежать також від віку. Як правило, чим молодший і дрібніше риба. Тим вона менш цінна в порівнянні з дорослою рибою. У такій рибі менше вихід їстівних частин, менше жиру, більше вологи. Проте харчова цінність окремих видів риб, наприклад щуки, білуги, наваги, кефалі і деяких інших навпаки знижується з віком. При технологічній обробці велику рибу піддають обробленні. При цьому видаляють швидкопсувні неїстівні, а в ряді випадків отруйні та малоцінні в харчовому відношенні частини та органи риби, відокремлюють цінні органи з подальшому їх використанням для виробництва делікатесних рибних продуктів, обробляють рибу на окремі частини залежно від їх харчової цінності і призначення, усувають деякі дефекти. Для окремих видів риб стандартів або ТУ встановлені найбільш раціональні види оброблення, правильність яких впливає на сортність рибних продуктів. 9 Азотисті речовини Небілкові азотисті речовини: накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого обміну, а також у процесі посмертних автолітіческіх змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактивних речовин невеликий: у стерляді - 1,69% - азотистих екстрактивних речовин до маси м'яса, осетра - 3,05%, судака - 3,28%, коропа - 3,92%, тріски - 3,46%, акули і ската - 7,38 - 8,63% в інших риб від 1,63 до 3,06%. Азотисті екстрактивні речовини в м'ясі риби грають важливу роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічний смак і запах риби. При зберіганні риби кількість азотистих екстрактивних речовин зростає, що сприяє прискоренню бактеріальної псування риби. До азотистим екстрактивним речовин відносяться наступні групи сполук: летючі підстави (моно -, ди і тріметіламіна, аміак); триметиламонієве підстави (тріметіламміноксід, бетаїни тощо); похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргенін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозідфосфати - АМФ, АДФ і АТФ); похідні амідазола (гістидин, карнозин, ансерін); змішану групу (сечовина, вільні амінокислоти). Азотисті речовини - у м'ясі риби представлені білками і азотистими небілковими речовинами. Співвідношення їх у різних риб не однаково. У костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих і ін) азотисті речовини, приблизно на 85% складаються з білків і на 15% з небілкових речовин, які відносяться до різних груп органічних сполук. У хрящових риб (акули, скати) кількість азотистих небілкових речовин значно більше і може досягати до 35 - 45%, а іноді до 50% загального азоту. Від змісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових речовин у м'ясі риби залежить її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів, швидкість псування при зберіганні, а також технологічної псування. | 8 Вода, ліпіди, вуглеводи Вода, що входить до складу м'яса риби, знаходиться як в зв'язаному, так і у вільному стані. Ставлення зв'язаної води до вільної в риб різних сімейств різному: наприклад - в трісці становить 1:13, а в щуці 1:14. Вуглеводи - представлені в основному глікогеном. Хоча роль вуглеводів в харчовому відношенні невелика через малу їх змісту, вони впливають на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів. Вважають, що потемніння м'яса при вялении, сушіння і обжарювання і т. д., відбувається також за рахунок утворення меланоідов. Солодкуватий смак риби і бульйонів пояснюється гідролітичним розщепленням глікогену до глюкози. Важливу роль вуглеводи грають і в посмертному зміні риби (задубіння, Автоліз). Жири риб представляють собою суміш складних ефірів гліцерину і жирних кислот. Важливою відмітною особливістю жирів є переважання в їх складі ненасичених жирних кислот (до 84%) та наявність серед них високонепредельние з 4 - 6 подвійними зв'язками, які в жирах наземних тварин відсутні. На відміну від жирів теплокровних тварин, жир риби має рідку консистенцію зі специфічним смаком і запахом, а також легко засвоюється організмом людини, характеризується високою харчовою цінністю, є цінним джерелом не синтезуються в організмі кислот (ліноленової, лінолевої та арахідонової), які нормалізують жировий обмін і сприяють виведенню з організму холестерину. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно, і це залежить від виду риб і їх фізіологічних особливостей. У різних риб жир зосереджений в різних ділянках тіла. 10 Вітаміни, ферменти, мінеральні речовини Мінеральний склад м'яса риби в порівнянні з м'ясом тварин характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше в м'ясі риб міститься фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, сірки, хлору. Виявлені в невеликих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром та інші. Морські риби багатшими за змістом мінеральних речовин, ніж прісноводні, наприклад у прісноводних практично повна відсутність йоду, брому і міді. Вітаміни. У рибі відзначається наявність багатьох вітамінів, що дозволяє відносити її до вітамінізованим продуктам. Вітаміни відіграють дуже важливу роль у процесах обміну речовин в організмі людини. У рибі переважно містяться жиророзчинні вітаміни А і D, а з числа водорозчинних - вітаміни групи В, нікотинова кислота, їх багато в печінці, ікрі, внутрішньому жирі, а також є і в самому м'ясі риби. Ферменти-численні біологічно активні, розчинні у воді білкові речовини, обл. здатністю прискорювати біохімічні процеси. До тканинним ферментам відносять: катепсин, активність якого в мис. Тканинах риб в 6-8 разів вище, ніж в мис. Др. теплокровних живий-х. Активним протеолітичних комплексом є ферменти шлункового і панкреатичного соків. |
| 12 Сімейство лососевих У лососевих риб тіло кілька стисло з боків, вкрите дрібною, щільно - прилеглої лускою, голова гола, бічна лінія повна. Спинних плавців два: перший - променистий, другий - м'який жирової, розташований над анальним плавцем. М'ясо лососевих риб дуже ніжне, жирне, чудового смаку, майже не має міжм'язової кісток. З риб сімейства лососевих готують високоякісні рибні гастрономічні товари: ікру, слабосолону і копчену рибу, баличні вироби, консерви (в основному натуральні). У кулінарії їх використовують для приготування холодних закусок, різноманітних перших і других страв. Характерною особливістю більшості лососевих риб є їх здатність дозрівати при засолі. Сімейство лососевих, що живе в наших водах, представлено декількома пологами. До роду тихоокеанських лососів відносяться кета, горбуша, чавичі, нерка, кижуч і сіма. Це прохідні риби, що живуть у морях і входять на нерест у ріки, які впадають в Тихий океан. У анальному плавці від 10 до 16 гіллястих променів. Всі тихоокеанські лососі метають ікру лише раз у житті, восени, гинучи після нересту. Під час міграції на річках лососі не харчуються і сильно худнуть. У них з'являється шлюбне вбрання: тіло уплощается, луска вростає в шкіру і втрачає блиск, щелепи викривляються, на спині виростає горб, срібляста забарвлення зникає, і на тілі з'являються плями малинового або лілово-червоного кольору. М'ясо стає худим, блідим, водянистим і в'ялим. До роду благородних лососів відносять благородний лосось (сьомга), озерний лосось, кумжа, каспійський лосось, форелі. Вони відрізняються від тихоокеанських лососів більш коротким анальним плавцем, що містить всього 7-10 гіллястих променів. Під час нересту риби набувають шлюбний наряд, але не гинуть після першого нересту. Рід білорибиці і нельми представлений білорибиці і нельма. Рід сигових має менше, ніж у інших лососевих, рот; більш велику сріблясту луску без плям. До них відносяться європейська ряпушка, сибірська ряпушка (Обська оселедець), тугун (сосвінская оселедець), омуль, пелядь, сиг і ін. Рід гольців представлений прохідними і прісноводними формами, що населяють водойми басейнів Північної Атлантики, Північного Льодовитого і північної частини Тихого океанів. До них відносяться Лису гору, Малама, кунджа, Палія. Промислове значення їх невелике. М'ясо гольців ніжне і жирне (до 11% жиру), відрізняються високими смаковими властивостями. Решта риби в смаковому та харчовому відношенні менш цінні. 26 Хвороби риб Серед таких основних хвороб, що викликаються паразитичними черв'яками (гельмінтозами), слід назвати дифиллоботриоз і опісторхоз. У хворих риб паразити знаходяться в м'язах або ікрі в личинкової формі. Людина може заразитися ними, вживаючи м'ясо хворої риби в сирому, в недостатньо проварене, прожарених, в'яленому, копченому або солоному видах. Хвороби риби діляться на дві групи: інфекційні; паразитарні. До інфекційних захворювань відносяться: краснуха - Проявляється на початку почервонінням шкіри на черевці, появою виразок на зябрових кришках, вз'ерошіваніем луски; потім з'являються виразки на тілі за кровоточащими краями, скупчення рідини в порожнині тіла (водянка), в'ялість м'язів, слиз з анального отвору; уражаються короп, сазан, карась , судак; в початковій стадії хвороби, риби допускаються до реалізації; фурункульоз - проявляється в появі виразок, пухлин на шкірі, кишечнику та інших органах і тканинах; буває в судака; септицемія - Дає кров'яні плями на черевній стороні, в'ялість мускулатури; заражена риба (буває у щуки, ляща, судака) в їжу не придатна; сапролегніоз - є грибковим захворюванням, проявляється в обростанні спорами, у вигляді сіро-бурого нальоту, у вигляді повсті. До паразитарних захворювань відносяться: дифиллоботриоз - викликається лентецом широким, великим стрічкових глистів; личинки цього лентеца, потрапивши в організм людини, викликають важкі захворювання; зустрічаються у щуки, миня, йоржа, форелі і кети і ін опісторхоз - викликається опісторхіса - маленькими плоскими черв'яками - сосальщиками - глистами довжиною 8 - Риба може бути заражена багатьма іншими, не небезпечними для людини, паразитами Всі ці захворювання погіршують товарний вигляд риби, створюють умови для проникнення гнильних мікроорганізмів. При сильному зараженні, рибу відправляють на технічну переробку. 29 Охолоджена риба, способи оброблення Охолодженої - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 о С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримка її на рівні, близькою до криоскопической точці тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати наступ псування риби, і зберегти її протягом деякого часу в свіжому стані. Кріоскопічна точка у прісноводих риб зазвичай знаходиться в межах від - 0,5 до - 0,9 С, а в морських від - 1 до - 1,6 С, щоб охолоджена риба добре зберігалася, її охолоджують відразу після улову. Охолодження риби спеціальними видами льоду - лускатим, сніжним, з додаванням антибіотиків (біоміцин -5 г препарату на 1 т льоду) або антисептиків. Лускатий і сніжний лід мають певні переваги перед звичайним мелкодробленим льодом. Володіючи великою поверхнею охолодження, ці види льоду швидше знижують температуру в тілі риби і не ранять її гострими гранями. Лід з додаванням антибіотиків або антисептиків затримує розвиток більшості видів бактерій, що викликають псування риби. Біоміцин не проникає в глиб м'язової тканини риби, не впливає на колір, смак і запах риби і рибних продуктів. Невелика кількість залишається на поверхні або в м'ясі риби биомицина при тепловій обробці руйнується, і як припускають вчені, негативного впливу на організм людини не надає. Охолодження риби таким способом є більш ефективним. Осетрові риби (крім стерляді) перед охолодженням можуть бути знекровлені, а потім піддані патранню з головою. Далекосхідні, балтійський і озерний лососі випускаються неразделанном, за винятком маринки, османів і дніпровського вусача, які повинні бути обов'язково патрана з видаленням і знищенням всіх нутрощів перітоніума (черевний плівки), що є отруйними. Тріскові риби масою більше Охолодження риби морською водою і розчином кухонної солі - застосовують в основному в тих випадках, коли вона направляється для технологічної обробки. Такий спосіб охолодження дозволяє уникнути тих недоліків, які характерні для охолодження риби льодом. На промислових судах для охолодження риби широко застосовують холодну морську воду, а на берегових підприємствах також 3-5%-ий розчин кухонної солі з температурою - 3, - 4 о С. Для підвищення ефективності охолодження, в охолоджену рідину, як і в лід, можуть додавати антибіотики або антисептики. Охолодження риби сумішшю льоду і солі застосовують тільки в тих випадках, коли рибу надалі відправляють в посол. При температурі повітря від 5 до 20 о С приблизна дозування льоду становить 80% від маси риби, солі - 20%. Охолодження риби холодним повітрям з температурою -2 -3 о С застосовують рідко, тому що процес протікає повільно, а товарний вид продукту погіршується. 36 Копчення як спосіб консервування Копчення - спосіб консервації солоної або підсоленій риби продуктами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний поживних продукт, одержуваний просоченням м'яса риби летючими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильної рідини. При цьому на мікрофлору риби пригнічує вплив комплекс чинників: висока концентрація солі, зневоднення внаслідок сушіння, висока температура, дію коптильного диму (певні фракції диму - органічні кислоти та феноли). Під дією фенолів, формальдегіду, кетонів, вищих альдегідів, органічних кислот, спиртів, смолистих речовин риба набуває своєрідний смак аромат і колір. Самі по собі ці речовини, володіючи специфічними смаком запахом і ін властивостями, безпосередньо впливають на формування товарних властивостей копчених продуктів. Разом з тим утворення специфічних властивостей копчених продуктів пов'язують також з накопиченням нових речовин, що виникають при взаємодії компонентів диму з білками, жирами, вуглеводами, з екстрактивними й ін речовинами, що утворюються при дозріванні риби. Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димовий сумішшю, що утворюється при неповному згоранні деревини; бездимним - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (Коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, а потім підкопчують димом. З метою активізації процесу копчення застосовують електрокопченіе струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми різної високої частоти, інфрачервоні і ультрафіолетові промені. Для бездимного і змішаного копчення риби застосовують два види коптильних препаратів - Мінх і «Вахтоль». Розрізняють три види копчення риби: холодне при температурі 40 о С, гаряче при температурі 80-170 о С, і напівгарячої при температурі 60-80 Про С. | 21 Сімейство осетрових Осетрові мають видовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило видовжене, конічне або лопатоподібної. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець неравнополостний, скелет хрящекостний. М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є винятково цінним харчовим сировиною. Спинна хорда використовується для отримання візігі. Вихід їстівної частини близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у замороженому вигляді - патрання. Застосовуються риби для приготування в основному в'ялених і копчених баликів, виробів гарячого копчення, натуральних рибних консервів, ікорним товарів, а в кулінарії для юшки, супів (з голів і хрящів), заливних і відварних страв, начинок для пирогів, кулеб'як, розтягаїв (з візігі). До промисловим осетрових риб відносять два роди: рід білуги і рід осетра. Рід білуги представлений двома видами - білугою і Калузі. Рід осетрових представлений декількома видами, в тому числі осетром російською та сибірським, шипом, севрюгою, стерляддю, бестером. 27 Охолоджена риба Охолодженої - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 о С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримка її на рівні, близькою до криоскопической точці тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати наступ псування риби, і зберегти її протягом деякого часу в свіжому стані. В даний час застосовують декілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженої морською водою і розчином кухонної солі, сумішшю льоду і солі, холодним повітрям. Охолодження риби спеціальними видами льоду - лускатим, сніжним, з додаванням антибіотиків (біоміцин -5 г препарату на 1 т льоду) або антисептиків. Лускатий і сніжний лід мають певні переваги перед звичайним мелкодробленим льодом. Володіючи великою поверхнею охолодження, ці види льоду швидше знижують температуру в тілі риби і не ранять її гострими гранями. Лід з додаванням антибіотиків або антисептиків затримує розвиток більшості видів бактерій, що викликають псування риби. Охолодження риби таким способом є більш ефективним. Охолодження риби морською водою і розчином кухонної солі - застосовують в основному в тих випадках, коли вона направляється для технологічної обробки. Такий спосіб охолодження дозволяє уникнути тих недоліків, які характерні для охолодження риби льодом. На промислових судах для охолодження риби широко застосовують холодну морську воду, а на берегових підприємствах також 3-5%-ий розчин кухонної солі з температурою - 3, - 4 о С. Для підвищення ефективності охолодження, в охолоджену рідину, як і в лід, можуть додавати антибіотики або антисептики. Охолодження риби сумішшю льоду і солі застосовують тільки в тих випадках, коли рибу надалі відправляють в посол. При температурі повітря від 5 до 20 о С приблизна дозування льоду становить 80% від маси риби, солі - 20%. Охолодження риби холодним повітрям з температурою -2 -3 о С застосовують рідко, тому що процес протікає повільно, а товарний вид продукту погіршується. При охолодженні риби, в ній відбуваються фізичні та біохімічні зміни: збільшується щільність м'язових тканин і в'язкість тканинного соку; зменшується маса за рахунок часткового випаровування вологи; різко сповільнюється розвиток бактерій; знижується активність біохімічних процесів, характерних для посмертного зміни риби; затримується прогоркание жиру і руйнування вітамінів, що сприятливо позначається на збереженні якості охолодженої риби в протягом обмеженого терміну зберігання і транспортування. Оброблення риб повинна бути правильною. Консистенція тканин щільна, пружна, якщо рибу покласти на долоню, то вона не перегинається. У 2-му сорті допускається злегка ослабла, але не в'яла консистенція, а також сбитость луски. Перевіряють консистенцію промацуванням м'ясистих частин риби. Запах - свіже, без ганебних ознак, у місцях споживання, у риб (крім осетрових) допускається слабкий кислуватий запах, легко видаляється при промиванні. Транспортують охолоджену рибу при температурі від 5 до -1 о С (залізничним, автомобільним і водним транспортом), дотримуючись правила та інструкції з перевезення швидкопсувних вантажів. Охолоджена риби повинна зберігатися на холодильних підприємствах і торгових базах, при температурі від 5 до - 1 о С і відносній вологості повітря 95-98% протягом 8-9 діб; на підприємствах торгівлі у холодильниках при температурі від -2 до 0 С не більше 2 діб, а в ящиках з льодом не більше доби. 31 Види засолу При простому засолі застосовують тільки кухонну сіль, іноді антисептики, а також селітру для збереження рожевою забарвлення риб. Цей спосіб посолу найбільш поширений. При значному вмісті солі риба характеризується грубим резкосоленим смаком. До поліпшених засолу відносять солодкий, пряний і маринований. С л а д к і й (спеціальний) постановляє про л здійснюється посолочних сумішшю, що складається з 9% солі і 1,5% цукру, з додаванням бензойнокислого натрію і лаврового листа. Такий посол застосовується в основному для жирного атлантичних і тихоокеанських оселедців, балтійської кільки, салаки, курильської скумбрії. Цукор пом'якшує відчуття солоності, оберігає тканини риби від зайвого набухання. Крім того, під впливом ферментів частину цукру перетворюється на кислоти, що сприяє активізації процесів дозрівання. Риба при спеціальному посоле набуває маслянисту консистенцію, м'який, ніжний смак і особливу пікантність. При п р я н о м п о з о л е використовують сіль, цукор і суміш різних прянощів з додаванням антисептика - бензойнокислого натрію. Завдяки використовуваним прянощів вдається створити найрізноманітніші відчуття смаку і запаху при відповідному поєднанні окремих компонентів суміші. М а р і н о в а н н и і п о с о л відрізняється тим, що, крім солі, цукру і прянощів, при засолі риби додають оцтову кислоту. Оцтова кислота, володіючи антисептичними властивостями, дозволяє отримувати солоні рибні продукти з малим вмістом солі. Крім того, оцтова кислота знебарвлює м'ясо солоної риби, роблячи його білуватим, сприяє виведенню небажаних продуктів розпаду білка, підвищуючи тим самим фізіологічну цінність риби. У залежності від контакту риби з кухонною сіллю або посолочних сумішшю розрізняють сухий, мокрий і змішаний посол. При с у х о м п о з о л е цілу або оброблену рибу обвалюють або натирають сіллю. Заповнюючи зяброві щілини, розрізи і черевну порожнину, потім укладають у тару або на спеціальні майданчики і пошарово пересипають сіллю. Утворений в першому випадку тузлук залишається в тарі, прискорюючи просаливание і дозрівання риби, у другому випадку - видаляється. Ці способом солять тріскові і лососеві риби, морський окунь, зубатку, палтус, морський йорж. Продукт виходить крепкосоленим, сильно зневодненим, з щільною, грубої консистенцією і ознаками окислилися жиру. При м о до р о м п о з о л е рибу в тарі заливають заздалегідь приготовленим насиченим розчином кухонної солі. Цей спосіб застосовується для отримання слабосоленим продуктів і напівфабрикатів, призначених для гарячого копчення, маринування, рибоконсервного виробництва. При такому засолі спостерігається значна втрата білкових речовин, наступає швидке опріснення тузлука, що може призвести до затримки засолу і псування риби. В даний час в рибній промисловості широко використовується посол оселедцевих риб, скумбрії та хамси в ц і р к у л і р у ю щ е м т у З. л у к е з постійною концентрацією солі. У цьому випадку посол риби протікає швидше, ніж у нерухомому тузлуці, втрати білкових речовин зменшуються, якість солоної риби поліпшується. При с м і ш а н н о м п о з о л е рибу, оброблену кухонною сіллю, як і при сухому засолі. Укладають у тару і заливають розсолом солі необхідної концентрації. Змішаний посол не викликає зайвого зневоднення риби і окислення жиру. Прискорює процес посолу, зменшує втрати, дозволяє отримувати продукти різного ступеня солоності. Залежно від температурних умов, при яких солять рибу, розрізняють теплий, охолоджений і холодний посол. При т е п л о м п о з о л е рибу солять при температурі навколишнього повітря. Але не вище 10 - 15 о С. Теплим послом солять в основному бистропросалівающіеся риби дрібних або середніх розмірів, а також худі обробленої риби. При теплому посоле риба втрачає більше клітинного соку, ніж при інших способах, у зв'язку з чим консистенція її стає більш жорсткою. Про х л а ж д е н н и і п о с о л - це спосіб посолу великих або жирних риб сімейства лососевих, оселедцевих, а також ставриди і скумбрії в попередньо охолодженому стані або в льдосолевой суміші при температурі від 0 до 5 о С або в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 до 7 о С. При х про л о д н о м п о з о л е рибу спочатку заморожують у льдосолевой суміші до температури від - 2 до - 4 о С, а потім обробляють змішаним або сухим послом в охолодженому приміщенні. Холодний посол застосовується при обробці баличних напівфабрикатів з осетрових риб, сьомги. Білорибиці, скумбрії, кефалі, оселедцевих і деяких риб океанічного промислу. Охолодження і заморожування риби при засолі, не дивлячись на повільне її просаливание, дозволяє затримати автолітіческіе і гнильні процеси в глибоких шарах риби і не допустити зниження якості і псування її до того. Як вона просолитися. Застосування низьких температур при засолі риби дозволяє значно зменшити коагуляцію білка, а отже, знизити втрату маси, отримати високоякісні, делікатесні, малосоленой продукти з ніжною, соковитою консистенцією. Розрізняють також за кінчений і перерваний посол. При із а к о н ч е н - н о м п о з о л е риба поглинає стільки солі. Скільки можливо при даній концентрації її в тузлуці, і надалі солоність не збільшується. У цьому випадку риба сильно зневоднюється, набуває різко солоний смак, тканини її ущільнюються. Якщо процес просаливания переривають після досягнення в рибі необхідної концентрації солі, то посол називають п р е р в а н н и м. При такому посоле можливе отримання слабосоленого продукту в умовах, коли посол з малою концентрацією солі не забезпечує достатньо швидкого просаливания, і остання може піддаватися псування. У залежності від ємностей, в яких рибу піддають посолу, розрізняють посол к а про в и й, що застосовується при масовому надходженні риби (у чани встановлюють контейнери з рибосоленой сумішшю, що дозволяє механізувати завантаження і вивантаження риби), б о ч к о в про і, що застосовується на судах (рибу солять, завантажують у бочки, продукт осаджується, і в бочки додають рибосоленую суміш і тузлук, закупорюють, витримують певний час), п р е р в а н н и і, здійснюваний у насичених розчинах солі ( тривалість засолу риби визначається заданою солоністю, при цьому способі отримують слабосоленої напівфабрикат), р а н о в е з н и й (до вирівнювання концентрації солі в продукті і розчині, використовується для отримання слабосоленої продукції в бочках і банках), ба н про ч н и й, при якому рибу з сіллю укладають у жерстяні та поліетиленові банки і через певний час направляють їх до реалізації. | 24 Жива риба Виловлену рибу відразу доставляють у пункти збору живої риби, розсортовують за видами, розмірами, якості і негайно пересаджують у тимчасові садки. Садки - це тимчасові або стаціонарні ємності для приймання, збирання та зберігання живої риби, що споруджуються в місцях промислу на окремих ділянках природних водоймах з чистою, проточною водою. Для перевезення риби на великі відстані використовують спеціально сконструйовані і звичайні вантажні автомобілі, на яких встановлюють ящики, контейнери, бочки, брезентові чани, практикують перевезення риби в ящиках і контейнерах без води (у вологому повітрі). Для збереження риби в живому вигляді при перевезенні та зберіганні підтримується певна температура, а вода збагачується киснем, шляхом продування її повітрям. На зберігання слід направляти тільки бадьору рибу, а слабку або дуже слабку - у торговельну мережу. Заснулу та травмовану рибу своєчасно відловлюють і реалізують. У місцях споживання для зберігання живої риби обладнають жіворибние бази, де можна зберігати до 100-200 т риби протягом 1 - 6 місяців. Живу рибу зберігають від 1 - 2 доби окремо за видами, в акваріумах різноманітних конструкцій. Зберігання живої риби в магазинах допускається також в акваріумах, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Для запобігання води від забруднення і зниження в ній кисню рибу під час зберігання не годують. Якість живої риби визначають по її зовнішньому вигляду та поведінці під час перебування в садках і акваріумах. У залежності від якісного стану її поділяють на три групи: бадьора, слабка, дуже слабка риба. Тільки бадьора, добре вгодована, з товстою округлої спинкою риба вважається доброякісною і може бути реалізована в живому вигляді. Риба слабка і особливо дуже слабка помітно поступаються за якістю бадьорою рибі, у зв'язку з тим, що тканини зайво обводнюють і втрачають поживні речовини. Така риба повинна бути без затримки виловлена, оглушена і, якщо вона має пошкодження або ознаки якихось хвороб, реалізована як свежеуснувшая, або відправлена для охолодження або заморожування. Заснула риба повинна бути відразу виловлена з води і направлена в реалізацію за ціною охолодженої риби. Риба хвора, з механічними пошкодженнями, уражена паразитами, у якої шкіра і луска тьмяні, очі каламутні, на зябрах і на лусці пісок і мул, на поверхні тіла горби, виразки, рубці або цвіль, плавці поламані, на тілі садна і синці, розриви шкіри, неприємний гнильний запах або запах нафтопродуктів, вважається не доброякісною. У реалізацію вона не допускається і прийманню не підлягає. 30 Способи обробки риби Основні види оброблення: Зябреніе - вид обробки, при якому у риби видалені частина нутрощів і грудні плавники з прилеглою частиною черевця; зябра, ікра або молочко можуть бути залишені. Жаброванной вважається риба, у якої голова і нутрощі видалені без розрізу по черевцю; ікра і молочко можуть бути залишені. Потрошіння з головою - оброблення, при якій рибу розрізають по черевцю; нутрощі, в тому числі ікру або молоки, видаляють, згустки крові зачищають. У великих риб вздовж хребта з внутрішньої сторони можуть бути зроблені один два не глибоких прорізу або проколу без пошкодження шкіри; зябра можуть бути видалені. При напівпатрані у жирних атлантичних і тихоокеанських оселедців розрізають черевце близько грудних плавників і частково видаляють нутрощі. Патрана обезголовлена риба обробляється, як при потрошіння, але з видаленням голови. Потрошіння семужного різання - це вид обробки, при якому рибу розрізають по черевцю двома поздовжніми розрізами: перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - на відстані 4 - При приготуванні баличних виробів застосовують спеціальні види оброблення - на спинку, тішу і боковнік. Спинка (власне балик) - риба, у якої видалена або не видалена голова, черевна частина, нутрощі, ікра або молочко, хрящі (у осетрових); спинка з внутрішньої сторони зачищена від плівки і згустків крові і ретельно промита. У балтійського лосося спинку розрізають на дві полуспінкі, видаляючи при хребті разом з хвостовим плавцем. Тішачи - відрізана черевна частина риби. Боковнік - філейна частина осетрових риб, розрізана на поздовжні шматки певної довжини, ширини і маси. 28 Морожена риба Мороженої - вважається риба, температура якої всередині м'язів доведена до -6-10 о С і нижче. Заморожування є найбільш поширеним і досить ефективним способом консервування, що дозволяє забезпечити, цілорічне постачання населення свіжою рибою. Рибу заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льдосоленой сумішшю, розсолом і в рідкому азоті. Природне заморожування виробляють взимку в місцях вилову. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче - 25 о С і вітряної погоди, заморожується дуже швидко, продукція виключно високої якості. Повітряне заморожування проводять у швидкоморозильних апаратах на рибодобувних судах або у морозильних камерах холодильників при температурі від - 23 до -35 о С і нижче, зазвичай з інтенсивною циркуляцією повітря. Риба, заморожена цим способом, має природне забарвлення, яскраво червоні зябра, світлі опуклі очі; плавці і зяброві кришки притиснуті до тіла. Інтенсивне заморожування забезпечує отримання високоякісного товару. Льдосолевое заморожування проводять сумішшю льоду і солі, а ропні - Холодним розчином кухонної солі. Розрізняють контактне та безконтактне заморожування. При контактному способі рибу безпосередньо занурюють у розсіл або пересипають льдосолевой сумішшю. При цьому поверхневий шар риби злегка просаливается, забарвлення кілька тьмяніє, можуть бути випадки деформації та пошкодження шкіри риби шматками льоду. Безконтактне заморожування проводять в непроникних для розсолу металевих контейнерах, деках і т.д. У цьому випадку якість товару виходить більш високим. Деякі види мороженої риби глазуруються кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення і усушки при її зберіганні Заморожування риби із застосуванням рідкого азоту, що має температуру кипіння - 195,6 о С (тиск Асортимент морожених рибних товарів визначається видом риби, способом обробки риби. Залежно від виду обробки морожену рибу випускають: необроблена, патрана з головою, патрана Потрошеную і обезголовленими Обезжабреннимі. Вимоги, що пред'являються до якості мороженої риби всіх видів для 1 і 2 сортів, по консистенції, запаху (після відтавання) і розбирання в основному єдині, а за зовнішнім виглядом специфічні для кожного виду. На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках слід зберігати при температурі -5 ... - 6 о С не більше 14 діб, при 0 о С - протягом доби, при відсутність холодильників менше доби. Для пакування різних видів мороженої вибирають тару з урахуванням найкращого збереження якості риби під час перевезень і подальшого зберігання. В основному використовують картонні і дерев'яні ящики масою нетто 37 Риба холодного копчення Для холодного копчення використовують, як правило, солону рибу. Перед копченням велику рибу обробляють, дрібну немає. Технологічна схема обробки солоної риби при холодному копченні може бути представлена в наступному вигляді: сортування - мийка - отмочка - мийка - нанизування - в'ялення - копчення - сортування - протирання - укладання в тару - упаковка тари. За видами розбирання рибу холодного копчення випускають: неразделанной, патрання з головою і обезголовленої, жаброванной, зябренной, у вигляді пласта з головою і обезголовленої, полупластом, спинку, боковнік, тішачи, шматка, філе. Рибу холодного копчення за якістю ділять на 1 і 2 сорту. Риба 1 сорту може бути різної вгодованості; всіх розмірів; мати: чисту і суху поверхнею; правильну оброблення; ціле і щільне черевце у неразделанной риби; шкірний покрив від світло-золотистого до темно-золотистого кольору; консистенцію від соковитої до щільної (у скумбрії м'ясо може бути злегка расслаивающийся); смак і запах з ароматом копчення без вогкості і інших ганебних ознак. У 2 сорті допускаються більш значні білково-жирові напливи, незначний наліт солі, сбитость луски, ослабле черевце, тріщини в черевній порожнині, колір шкірного покриву від золотистого до темно-коричневого. Оселедця сардини холодного копчення. За способами оброблення поділяють: на необроблена, зябренние, жаброванние, напівпатрані, балик, обезголовлені, сардини - на необроблена і жаброванние. Оселедця і сардини холодного копчення ділять на 1 і 2сорта. Риби 1 сорту повинні бути: - Цілими; з лускою або без неї; з чистою поверхнею рівного золотистого кольору; з ніжною соковитою консистенцією; зі смаком і запахом копчення без ганебних ознак, з притаманним деяких видів сардин кислуватим присмаком або без нього. Допускаються невеликі зриви і порізи шкіри, поламані зяброві кришки, а у сардин пошкоджені плавці, незначний жирової НАТЕК, обм'якле, але не лопнули черевце, щільна консистенція. У 2 сорті допускаються: надломанное головки і порвані черевце, зриви і порізи шкіри, незначні, неохоплених димом плями, жирової НАТЕК, покрита жиром поверхню, солом'яний або коричневий колір, сухувата, ослабла, але не в'яла консистенція, слабкий запах окислилися жиру на поверхні. Упаковують рибу холодного копчення в дерев'яні, картонні й металеві ящики, плетені кошики, короби з дранки ємністю до 30 кг., сухотарние бочки - до100 л. Тара зсередини повинна бути викладена під пергаментом або обгорткового папером, а в торцевих стінках ящиків і в днищах повинно бути зроблено кілька отворів для доступу повітря. Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від -2 до -5 о С і відносній вологості повітря 75-80%. При цих умовах риба холодного копчення може зберігатися до 2 міс., А оселедця - до 1 міс. | 25 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в рибі Тільки що виловлена, свежеуснувшая або приголомшена (чекушенная) риба, є швидкопсувним товаром. Така риба надходить до споживача дуже рідко, як правило, ранньою весною або пізньою восени і тільки в районах промислу. У заснулої рибі (1 -2 години після улову) під дією тканинних ферментів, а потім і мікроорганізмів при кімнатній температурі, інтенсивно відбуваються глибокі фізичні та біохімічні зміни, що призводять в остаточному підсумку до її псування. Ці зміни умовно поділяють на такі стадії: виділення слизу, задубіння, Автоліз і гниття. Виділення слизу особливо посилено відбувається у початковий період зберігання, на її поверхні відбувається посилене виділення слизу, яка рясно вкриває все тіло. До складу цієї слизу входить до 9% нуклеоальбуминов, глюкопротеіди, фосфатиди, холестерин та інші органічні речовини, які є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому протягом зберігання заснулої риби, слиз починає мутнеть і видавати неприємний кислий, а потім і гнильний запах, але якщо вчасно змити слиз в проточній воді, то можна запобігти проникненню бактерій в м'язову тканину. Задубіння - процес, при якому під дією міозину в рибі відбувається розпад АТФ на АДФ і фосфорну кислоту. Але якщо в живій рибі цей процес є оборотним, то в заснулої - незворотним. Заснула, але ще не пройшла стадію задубіння риба є цілком доброякісним товаром. Така риба має світлі на викотив очі, червоні зябра, пружне щільне тіло, чистий і без запаху слиз на поверхні. Якщо рибу покласти на долоню або взяти за середину тушки, то вона не перегинається. Це ознака свіжої риби. Автолізу - процес інтенсивного розпаду в заснулої рибі білків, жирів та інших хімічних речовин на більш прості з'єднання під дією тканинних ферментів. У м'язової тканини в цей період збільшується вміст азотистих екстрактивних речовин, накопичуються альбумоз, пептони, поліпептиди, амінокислоти, збільшується кількість вільних жирних кислот. Ці продукти є цілком доброякісними, тому Автоліз не можна розглядати, як явище псування риби. У стані автолиза м'язова тканина риби в результаті руйнування Каллоген набуває м'яку, а потім і в'ялу консистенцію, тіло втрачає пружність, з'являється кислуватий запах у зябрах і на слизу. З утворенням продуктів ферментативного розщеплення створюються сприятливі умови для розвитку бактерій, що викликають гнильну псування риби. 31 Солона риба Посол - це дуже складний дифузійно-осмотичний процес. Кухонна сіль блокує діяльність багатьох ферментів, відповідальних за енергетичний обмін бактерій, порушує функції клітинних мембран і викликає плазмоліз бактеріальних клітин. Консервуюча дія кухонної солі пов'язано в основному зі зміною осмотичного тиску в бактеріальної клітини й з зневодненням продукту, що перешкоджає розвитку бактерій. Процес дозрівання солоної риби відрізняється від дозрівання м'яса. У солоній рибі при зберіганні під впливом ферментів м'язових тканин і внутрішніх органів, а також мікроорганізмів відбуваються складні біохімічні процеси, що викликають розщеплення білків та жирів з утворенням ряду продуктів - поліпептидів, вільних амінокислот, летких підстав і інших екстрактивних азотистих речовин, вільних жирних кислот, летючих кислот, карбонільних з'єднань і д.р. При цьому в рибі зменшується вміст білкового азоту і солерозчинних білків, збільшується кількість екстрактивних азоту, продуктів гідролізу та окислення жиру. У результаті складних біохімічних процесів сприятливо зміняться консистенція м'язової тканини деяких видів риб (оселедцевих, анчоус, лососеві, Сігов, скумбрієві). Під впливом сукупності всіх ферментативних і окислювальних процесів риба набуває зовсім нової якості. У ній зникають колір, запах і смак сирої риби, жир рівномірно розподіляється в тканинах, м'ясо легко відділяється від кісток і стає дуже ніжним, соковитим і смачним, що мають особливий приємний аромат - «букет». Таке сприятливе зміна в рибі називається дозріванням. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Однак більшість риб при засолі не дозріває і в солоному вигляді смак і запах сирої риби, має досить грубу консистенцію тканин, перед вживанням вимагає вимочування і теплової обробки. 35 Сушені рибні товари Сушіння риби, особливо у поєднанні з послом, є ефективним способом її консервування, це пояснюється тим, що зі зниженням вологості риби до певної межі створюються умови, за яких мікроорганізми розвиватися не можуть. Бактерії і дріжджі припиняють розмноження при вологості менше 25%, а цвілі - при вологості менше 15%. Проте життєві здатності мікроорганізмів при цьому зберігаються протягом тривалого часу і при зволоженні продукту мікрофлори, особливо плісняві грубі, швидко розвиваються. Сушіння попередньо підсоленій риби призводить до того, що концентрація солі у клітинному соку різко зростає і наступає плазмоліз клітин мікроорганізмів, що забезпечує високу збереженість продуктів. Сутність сушіння полягає в перетворенні води на поверхні риби і в більш глибоких її шарах в газоподібний стан. Швидкість сушіння риби залежить від багатьох факторів: температури і вологості повітря, швидкості його руху, хімічного складу і гістологічної будови м'яса риби, способу її обробки і ін Чим вище температура повітря і нижче його відносна вологість, чим більше швидкість повітря в сушарці, тим швидше і в більшій кількості відбувається втрата маси. Риба худа, розібраний, висихає швидше жирної і неразделанной. Сушені рибні товари готують холодної природної або штучної сушкою при температурі не вище 35 о С, а також гарячої сушінням в спеціальних печах при температурі до 200 о С. Рибу холодного сушіння, в основному тріску і пікшу, заготовляють у невеликих кількостях. Прісно-сушена тріска називається стокфіском, а солоно-сушена - кліпфіском. У процесі сушіння риба не дозріває, а лише зневоднюється, внаслідок чого білок досягає різного ступеня денатурації, тому в їжу рибу можна використовувати тільки після отмочка і кулінарної обробки. Риба гарячого сушіння - в основному солоно - сушений снеток і рідше інші дрібні риби: корюшка, сайка, піскар, бички, і т.п. За якістю солоно-сушену рибу гарячого сушіння ділять на 1 і 2 сорту. Риба 1 сорту повинна бути однорідною за зовнішнім виглядом, рівномірно висушеної, з щільною жорсткої консистенцією; містить до 12% солі і не більше 38% вологи. Кількість ламаних рибок допускається до 20%. У 2 сорті допускається риба з підгорілої поверхнею, яка містить до 15% солі і необмежену кількість ламаних рибок. Застосовується також сублимационная сушіння, тобто зневоднення попередньо замороженої риби у вакуум - сублімаційних апаратах. Зберігають солоно - сушені рибні товари в сухих, чистих, провітрюваних, затемнених складах при температурі 8-10 о С і відносній вологості повітря 70-75% до 8-9 міс. Гарантований термін зберігання риби сублімаційного сушіння, упакованої в герметичну тару, при температурі не вище 25 о С до 2 років. Сушені рибні товари відрізняються підвищеною гігроскопічністю, при зволоженні вони швидко пліснявіють, а жир прогоркает. Термін зберігання в магазині не повинен перевищувати місяця. 38 Риба гарячого копчення Риба гарячого копчення. Цілу або оброблену рибу підсолюють, потім промивають, розвішують на кліті і направляють на копчення, яка складається з трьох стадій: підсушування, проварки та копчення. Тривалість копчення риби залежить від ряду факторів і може коливатися від 10-15 хв при електрокопченіі до 60-160 хв при звичайному способі копчення. Асортимент рибних товарів гарячого копчення об'єднують в такі групи: Осетрові риби гарячого копчення (ГОСТ 7445-66) Випускають патрана (стерлядь), патрана обезголовленими (севрюга, осетер, шип) і у вигляді шматків - боковніков (білуга, калуга, осетер, шип, севрюга). Осетрові риби гарячого копчення 1 сорту можуть бути приготовлені з риб різної вгодованості, крім худої. Повинні мати чисту, суху поверхню і черевну порожнину, консистенція від соковитої до щільної. Допускаються незначні пошкодження поверхні і роздутості шкіри. Осетрові гарячого копчення 2 сорту можуть бути приготовлені з худих риб. Допускаються опіки, зморшкуватість і зволоженість поверхні, зам'яким, сухувата або шарувата консистенція, присмак мулу, слабкий запах окислилися жиру в поверхневому шарі м'яса. Риба обох сортів повинна бути прокопчена до повного зварювання м'яса. Оселедця сардини гарячого копчення. За способами оброблення оселедець буває неразделанной і жаброванной, а сардини - неразделанном і зябреннимі. Товари цієї групи повинні бути рівномірно прокопчений, м'ясо, ікра або молочко - провареними, без ознак вогкості, кров - повністю згорнулася, поверхню чистою від солом'яно-жовтого до темно-золотистого кольору, консистенція соковитою, але не водянистою, смак і запах приємними. Допускаються невеликі зриви, порізи шкіри й ушкодження черевця, поламані зяброві кришки, надломанное головки, незначна зморшкуватість, роздутість шкіри і плями, неохоплених димом. Риба дрібна гарячого копчення (капчушки) Готують її із дрібної оселедця, скумбрії і ставриди, кільки, салаки, ряпушки і корюшки. Дрібна риба повинна бути прокопчена до повної готовності, мати чисту, без опіків поверхню, колір від світло-золотистого до коричневого, консистенцію ніжну соковиту. Допускаються незначні напливи жиру на поверхні, механічні пошкодження зябрових кришок, невеликі зриви шкіри, слабенька або сухувата консистенція, незначний присмак гіркоти від смолистих речовин, світлі плями. Риба гарячого копчення.. До цієї групи відносять рибні товари, виготовлені з інших сімейств промислових риб, у тому числі океанічних. Рибу гарячого копчення випускають неразделанной, патрання з головою, обезголовленої, патрання обезголовленої, жаброванной, у вигляді шматка, рулету, філе - шматка. Риба може бути різною вгодованості, крім різко виснаженої під час нересту. Характерні ознаки якості відповідають рибним товарам гарячого копчення. Упаковують рибу гарячого і напівгарячої копчення в дерев'яні ящики місткістю до 20 кг або коробки до 5кг. Зберігають рибу гарячого і напівгарячої копчення при температурі від -2 до -3 ° С і відносній вологості повітря 75-80% від 3 до10 діб. В даний час для збільшення термінів зберігання риби гарячого і напівгарячої копчення її можна заморожувати. Копчену рибу, покладену в ящики, короби ємністю до |
| 39 Дефекти рибних товарів гарячого і холодного копчення Найбільш поширеними дефектами рибних товарів холодного копчення є наступні: Білобочка - світлі непрокопчена плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншого. Дефект можна усунути, направивши рибу на докапчіваніе, а якщо такої можливості немає, то рибу - білобочки необхідно терміново реалізувати. Бліда поверхню з'являється з-за недостатньої забарвленості, через слабку концентрації диму в камері або пересушеною поверхні. Дефект можна усунути шляхом докапчіванія риби. Темна поверхня утворюється при використанні недоброякісної палива, сильно зволоженого або густого диму, риба з недосушений поверхнею. Невиражений запах копченості є, як правило, наслідком слабкого фарбування риби. Гіркий смак - результат копчення риби із зволоженою поверхнею або використання диму з підвищеним вмістом смолистих речовин. Підвищений вміст вологи в рибі - результат поганий підсушування або використання при копченні палива з підвищеною вологістю. Дефект можна виправити, направивши рибу на подсушку. Суха консистенція м'яса, що утворюється при пересушування риби, є непереборним дефектом. В'яла консистенція м'яса, що луснули черевце, оголені ребра - наслідок надмірної отмочка та розпушення тканин черевця. Чорні смолисті натікання на поверхні риби - результат забруднення смолистими речовинами і нагаром із димарів і зі стелі камери. Дефект можна усунути обережним соскабливанием напливів ножем або протиранням риби серветкою. Кислий або аміачний запах у зябрах з'являється, якщо зябра погано промиті, а при підсушуванні і копченні зяброві кришки виявилися притиснутими. Дефект можна усунути, видаливши зябра, відкривши зяброві кришки і підсушивши рибу. Подпаріваніе виникає в надмірно зволоженою рибі при високій температурі підсушування і копченні. Дефект неустраним. Ропа - наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється в недостатньо отмоченной або пересушеною рибі, а також під час зберігання крепкосоленной продукції. Дефект усунемо протиранням поверхні риби серветкою змоченою водою, а потім рослинним маслом. Пліснявіння - поява на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту, що супроводжується нерідко омиленням, під час її зберігання в невентильованому приміщенні при підвищеній вологості. Дефект можна усунути протиранням поверхні риби серветкою, змоченою у розчині солі з подальшою підсушила. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то дефект не усунемо. Затхлість - поява стороннього неприємного запаху при зберіганні копченої риби в тарі з різкими запахами або в погано вентильованому вологому приміщенні. Дефект можна усунути, провітривши рибу і переклавши її в іншу тару, відрегулювавши режим зберігання. Під час зберігання рибні продукти холодного копчення можуть дивуватися шашіль. 42 Рибні консерви класифікація Рибні консерви - це харчові продукти, оброблені відповідним чином, розфасовані в герметично закупорені тару і піддані термічному впливу для запобігання від псування при тривалому зберіганні. Рибні консерви можна підрозділити на дві групи стерилізовані і нестерилізовані - пресерви. Виробництво стерилізованих консервів зводиться до наступних виробничим процесам: порціонування, ексгаустірованіе (видалення повітря з консервів перед закачуванням), закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упаковка. Стерилізовані консерви поділяють на дві основні групи: натуральні й закусочні. | 39 Дефекти рибних товарів холодного і гарячого копчення дефектами р ибних продуктів гарячого і напівгарячої копчення є наступні: Опіки - темні обвуглені ділянки, викликані зіткненням язиків полум'я з рибою. Дефект неустраним. Просирь - недостатня пропеченого м'яса риби біля голови і хребта. Дефект можна усунути, направивши рибу на повторне копчення. Роздутість шкіри виникає від надмірно високої температури копчення. Дефект неустраним. Розриви поверхні утворюються при різкому підвищенні температури при підсушування риби. Дефект неустраним. Запарювання - неприємний різкий запах копчення і червоно - коричневий колір підшкірного шару м'яса риби. Виникає дефект при копченні слабоподсушенной риби або високої вологості диму і є непереборним. Білково - жирові і сукровичні натікання - білі або червонуваті смуги на поверхні риби. З'являються при поганій промиванні зябер, використанні риби з відкладенням жиру в черевці або з переповненим кишечником. Дефект можна усунути, обережно зіскоблити ножем натікання і протерши рибу серветкою, змоченою в рослинному маслі. Механічні ушкодження - це деформована з незадовільним товарним виглядом риба. Дефект неустранім.В рибі гарячого і напівгарячої копчення можуть виникати такі ж дефекти, як і в рибі холодного копчення. Після усунення дефектів рибні копчені товари повинні бути перевірені інспекцією по якості для встановлення їх відповідності вимогам стандарту. 43 Натуральні рибні консерви Виробництво консервів зводиться до наступних виробничим процесам: порціонування, ексгаустірованіе (видалення повітря з консервів перед закачуванням), закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упаковка. Ці консерви випускають таких видів: у власному соку, з додаванням рослинної олії, в желе, в бульйоні. Консерви у власному соку. Готуються з жирних видів риб (сімейства лососевих і осетрових, палтуса, оселедця атлантичної тихоокеанської, скумбрії, ставриди, тунця і хека) з додаванням запашного або чорного перцю й лаврового листа для усунення неприємного запаху жиру, в консерви з інших риб додають тільки сіль. Особливість приготування рибних консервів у власному соку полягає в тому, що сировина укладають у банки в сухому вигляді. Консерви з додаванням рослинної олії. Виробляють їх з ставриди, скумбрії та оселедця атлантичної. У банки з рибою додають рослинне масло, сіль, запашний перець, гвоздику, іноді застосовують масло, ароматизоване червоним перцем і кроповим маслом. Консерви в желе (ГОСТ 7455-78). Готують із сирої, бланшированной і обсмаженої риби. Готують з сигових (харіус, омуль), кефалі, сайри, сазана, судака, палтуса, азово-чорноморської скумбрії, щуки, тріски та міноги. Рибу підсолюють, укладають в банки і заливають гарячим розчином желатину або агар-агаром, приготованим на воді або бульйоні, до складу якого входить відвар свіжого цибулі, оцтова кислота, сіль. У кожну банку перед закачуванням вкладають лавровий лист, 2-3 зерна гіркого і запашного перцю, 1 гвоздику. Консерви в бульйоні. Виробляють з далекосхідної скумбрії, кефалі, ставриди, а також з фаршу тріски у вигляді фрикадельок. Рибу, покладену в банки з додаванням обсмаженого лука, солі і прянощів, заливають бульйоном, отриманим при варінні голів (без зябер) і хвостового плавця. До цього виду відносять консерви - Юшка і супи рибні. | 40 Рибні кулінарні вироби це продукти, готові до вживання без додаткової обробки. Це швидкопсувні продукти, термін зберігання їх не перевищує 48 годин. Упаковують під вакуумом у пакети з полімерних плівок масою по 120, 250, 350, Виробляють такі види кулінарних виробів: натуральні, вироби з фаршу, ікри риб, рибоборошняних вироби і з солоних оселедцевих і скумбрієвих риб. Натуральні рибні кулінарні вироби за способом термічної обробки розрізняють такі групи: риба смажена і печена, відварні і заливні рибні продукти. Вироби з фаршу до цієї групи виробів відносять котлети смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски. Кулінарні вироби з ікри найбільш поширеними видами виробів з цієї групи є ікорним і ікорному-овочева запіканки і ікра провансаль, що готуються з ікри різних видів риб, крім осетрових і лососевих. Рибоборошняних кулінарні вироби - це пиріжки, кулеб'яки й пиріжки, чебуреки і рибні палички. Кулінарні вироби з солоних оселедцевих риб та скумбрії - До них відносять оселедець січену і пасти з оселедцевих риб та скумбрії. В охолодженому вигляді рибні напівфабрикати і кулінарні вироби реалізують лише в місцях їх виробництва. У межах міста транспортують транспортом з системою охолодження. Вироби в замороженому вигляді транспортують в таких же умовах як і рибу морожену. Кулінарні вироби зберігають при температурі від 0 до -12 о С від 12 годин до 1 міс. Вимоги до якості рибних консервів Якість рибних консервів визначають за зовнішнім виглядом і внутрішньому стану банок, органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками вмісту. За органолептичними показниками повинні мати: Зовнішній вигляд - властивий даному виду риби, способу обробки: тушки, шматки, скибочки риб - цілими, шматки великих риб - укладеними в банки зрізом до денця банки; шматки дрібних риб - укладаються плазом, а туші риб - паралельними або взаємно перехресними рядами. Допускається часткове порушення шкірних покривів, що луснули або підрізати черевце. Кількість шматків - в банку нормується залежно від її ємності. Колір м'яса і шкірних покривів - властивий увазі риб, способу тепловій обробці, без почервоніння у хребта. У натуральних консервів допускається незначна кількість темних плям і точок на поверхні, а для нерки і всередині шматків; для консервів у желе темні точки допускаються на желе. Бульйон - світлий, допускається помутніння від зважених часток білка риби, колір томатного соусу від помаранчево-червоного до коричневого. Масло після відстою - прозоре з осадом частинок білка і незначною кількістю виділилася вологи. Смак і запах - приємні, властиві даному виду риб і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів. У консервах з печінки тріскових видів риб допускається слабкий присмак йоду. Консистенція - соковита, не розварена, в міру щільна. | 41 Рибні напівфабрикати Основними видами рибних напівфабрикатів є: рибне філе, порціонірованная риба, рибний харчової фарш, рибні котлети, пельмені, шашлик, а також рибні супові набори. Рибні напівфабрикати. Рибне філе виготовляють зі свіжої риби і заморожують до температури в товщі м'яса не вище -18 о С. Рибне філе випускають по 0,25, 0,5, 1, 2, 3 і більше, але не більше Порціонірованная риба готується з свіжої, охолодженої і мороженої риби у вигляді тушок і шматків масою від 75 до Рибний харчової фарш виробляють з м'яса тунців, морського окуня, тріски, минтая, ставриди і ін океанічних риб. Випускають двох видів: фарш рибний і фарш рибний особливий, що готується тільки з м'якоті риби. Блоки морозива фаршу випускають по 0,5 - Рибні котлети готують з рибного фаршу або подрібненого філетірованного м'яса свіжої або мороженої риби з додаванням розмоченого пшеничного хліба, обсмаженого лука, перцю, солі, сирих яєць і вершкового масла. Формують коле овальної або круглої форми масою 45-50 або 80 - Рибні пельмені готують з тонко подрібненого рибного фаршу з додаванням прянощів, олії, яєць, цукру, цибулі і тонко розкачане пшеничного тіста. Пельмені заморожують при температурі -10-12 о С. Маса однієї штуки Рибний шашлик готують з осетрових риб. М'ясо порционируют на шматочки по Рибні супові набори складаються з різних частин риб в охолодженому і замороженому вигляді. Укладаються порціями по 0,5 -1 кг з вкладенням пакетика з набором прянощів і заморожуються до -12 о С. Напівфабрикати (філе, риба порціонірованная морожена) зберігають при температурі -18 о С від 1 до 8 міс. Решта напівфабрикати зберігають при температурі від -18 до 0 о С від 10 годин до 6 міс. в залежності від температури. 46 Рибоовощние, дієт. конс. Паштети, пасти Рибні паштети), пасти. Виготовляють ці консерви з різних видів риб, ікри, молочка, печінки, шматків або цілих смажених, копчених і варених риб, не придатних з-за механічних пошкоджень для приготування звичайних консервів. Паштети. Розрізняють рибні, з печінки, ікри та паштетною маси. Рибний паштет готують зі звільненого від кісток м'яса обсмаженої та копченої риби, печінковий - з частково знежиреної печінки тріски і миня, паштет з ікри - з ястиков і печінки ляща і судака, паштетних масу - з суміші бланшованих обсмажених молок і печінки. Паста. Відрізняється від паштетів більш тонким подрібненням звільненого від кісток вареного м'яса риб. Консерви риборослинні. Їх виробляють з різних видів риб, ікри, печінки і молочка з овочевими, круп'яними або бобовими гарнірами, з додаванням соусів, заливок, маринадів, бульйонів. Консерви цієї групи випускаються: Шматочки парусника бланшованого в олії з горохом, Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі. | |||
| 44 рибні консерви в томатному соусі Консерви рибні в томатному соусі. Готують з тушок, шматочків і філе риб, з хрящів, зрізає осетрових риб. Дрібні рибки - хамса, кілька, тюлька і снеток йдуть неразделанном. Найбільш поширеними є консерви у томатному соусі з обсмаженого напівфабрикату. Консерви в томатної заливці з бланшованої або сирої риби, печінки тріски, пікші і миня, ракоподібних і молюсків відрізняються за технологією приготування від відповідних консервів натуральних тільки тим, що укладені в банки напівфабрикати заливають томатної заливкою. Якість рибних консервів визначають за зовнішнім виглядом і внутрішньому стану банок, органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками вмісту. За органолептичними показниками повинні мати: Зовнішній вигляд - властивий даному виду риби, способу обробки: тушки, шматки, скибочки риб - цілими, шматки великих риб - укладеними в банки зрізом до денця банки; шматки дрібних риб - укладаються плазом, а туші риб - паралельними або взаємно перехресними рядами. Допускається часткове порушення шкірних покривів, що луснули або підрізати черевце. Кількість шматків - в банку нормується залежно від її ємності. Колір м'яса і шкірних покривів - властивий увазі риб, способу тепловій обробці, без почервоніння у хребта. У натуральних консервів допускається незначна кількість темних плям і точок на поверхні, а для нерки і всередині шматків; для консервів у желе темні точки допускаються на желе. Бульйон - світлий, допускається помутніння від зважених часток білка риби, колір томатного соусу від помаранчево-червоного до коричневого. Масло після відстою - прозоре з осадом частинок білка і незначною кількістю виділилася вологи. Смак і запах - приємні, властиві даному виду риб і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів. У консервах з печінки тріскових видів риб допускається слабкий присмак йоду. Консистенція - соковита, не розварена, в міру щільна. 50 Загальні відомості про ікру Ікра багатьох видів риб - виключно ніжний, смачний і високоживильний продукт. Ікринки більшості риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з тонкої напівпрозорої оболонки, напіврідкої желточной маси і зародкового ядра (вічка). Високі харчові достоїнства ікри обумовлені значним вмістом у ній повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів А, D, групи В, РР, а також лецитину, смакових та ароматичних речовин. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб, містить в середньому: білків - 27-31%, жиру - 13-15% і мінеральних речовин - 1,2 - 1,9%. Чималу цінність представляє ікра частикових та інших видів риб, а також безхребетних. У середньому зріла ікра осетрових риб містить 52-56% води, ікра лососевих риб - 55-60% води, ікра частикових риб - 66 -71%. Білкові речовини представлені в основному повноцінними білками типу глобулінів - іхтуліном і альбуміном. Жир ікри характеризується високим вмістом високонасищенних жирних кислот, швидко окислюються при зберіганні, під дією кисню і світла, з утворенням гіркого присмаку і запаху окислилися жиру. Зміст екстрактивних речовин у свіжій ікрі невелика вони представлені в основному вільними амінокислотами, азотистими підставами, похідними пурину (ксантин, гіпоксантин). У значній кількості в ікрі містяться лецитин, холестерин. Серед мінеральних речовин в ікрі переважає фосфор, що входить до складу лецитину і іхтуліна. У значній кількості міститися й інші макро і мікроелементи: сірка, хлор, кальцій, натрій, магній, цинк, залізо та йод. Всі хімічні речовини ікри засвоюються організмом людини повніше і легше, ніж що містяться в м'ясі риб. 51 Ікра осетрових риб Проводиться ікра з океанічних риб (тунець, тріска, минтай) і морепродуктів (морські їжаки). Ікру осетрових риб отримують з білуги, осетра, шипа і севрюги. Найбільш великою і цінною є білугова ікра. Ікра осетрових риб - від світло - до темно-сірого, майже чорного кольору. Розрізняють ікру зернисту, паюсну і ястичная. Зерниста ікра. Це цілі зерна-ікринки, відокремлені від зрілих ястиков на гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібної кухонної сіллю з додаванням антисептиків або без них. Посол ікри тривати 1-3 хвилини. Розрізняють зернисту ікру банкову (в жерстяні банки до За якістю ікру банкову і барильного зернисту ділять на вищий і 1,2 сорту. Ікра баночна вищого сорту складається з одного виду риб, одного засолення, однорідна за розміром, велика чи середня, від світло-до темно-сірого кольору з жовтуватим або коричневим відтінком в осетрової ікри, розсипчаста, без сторонніх присмаків і запахів. До 1 сорту належить дрібна ікра від світло-сірого до чорного кольору; допускається присмак «травички». В ікрі 2 сорту допускаються: прийміть ікри інших видів осетрових риб, різні за величиною і кольором ікринки, сторонні природні присмаки і гострота, волога або густа консистенція. Вміст солі в ікрі будь-якого сорту - 3,5-5%. Ікра барильного вищого і 1 сортів складається з одного виду риб, без лопанца, рівномірно висоленная, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх домішок, запахів і присмаків, консистенція в 1 сорт - трохи волога. В ікрі 2 сорту допускається нерівномірна солоність в одному діжці, різка різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі в ікрі будь-якого сорту від 0 - 10%. Ікра баночна пастеризована (ГОСТ 6052-79) готується з свежесоленой ікри або банкової 1 і 2 сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Пастеризують ікру при температурі 60 о С. Пастеризоване ікру на товарні сорти не ділять. За якістю вона повинна відповідати тим самим вимогам, що й баночна ікра вищого і 1 сортів. Паюсна ікра. Виходить з дрібної севрюжьей ікри або ікри інших осетрових, як правило, зі слабким зерном, не придатним для виробництва зернистої ікри. Солять ікру протягом 1,5 - 2 хвилин, в прокип'яченому і охолодженому до 38-45 о С розчині солі. Розфасовують в дубові бочки, жерстяні банки ємністю 1 - Ікра вищого сорту - однакового темного кольору, однорідної консистенції, з приємним смаком і запахом. У 1 сорт допускається недостатньо однорідна консистенція, незначний присмак гостроти і гіркоти. В ікрі 2 сорту допускаються строкатість кольору, рідка або тверда консистенція, слабкий запах окислилися жиру, гіркоту або мулистий присмак. Зміст вологи в ікрі будь-якого сорту - не більше 40%; солі за сортами - не більше 4,5; 5 і 7%. Ястичная ікра. Готують з розрізаних на шматки завдовжки 15 - 57 Морські водорості і трави З цих морепродуктів поширена морська капуста, або ламінарія. Її випускає промисловість в сушеному, мороженому вигляді, з неї готують консерви, використовувані потім в домашній кулінарії для приготування салатів. Завдяки значному вмісту йодистих сполук, морську капусту рекомендують вживати при серцево-судинних захворювань; вона благотворно діє на організм людей, які страждають на атеросклероз. 13 Сімейство оселедцевих До родини оселедцевих відносяться оселедця атлантичні, тихоокеанські, біломорські, каспійські та азовочерноморс-кі; салака; сардини, в числі яких сардина, сардінопс, сардинела; кілька і тюлька. Тіло оселедцевих довгасте. Голова без луски; бічна лінія відсутня. Спинний плавник один, розташований в середній частині тіла, хвостовий плавець-з сильною виїмкою. Черевні плавці знаходяться в середній частині тіла. У південних оселедців каспійських і азовочерноморскіх на черевці є жорсткий кіль з гострих черевних шіпо-образних лусочок, у північних такого кіля немає. Верхня і нижня щелепи однакові по довжині, у верхній щелепі виїмка. Оселедця розрізняються за місцем лову, розміром і вагою. Основне місце в промислі оселедців Азово-Чорноморського басейну займає азовочерноморская оселедець, яка зимує у Чорному морі. Її виловлюють у Керченській затоці і в Дону. Цю ж оселедець ловлять у Чорному морі, Дніпрі та Дунаї. Кращі оселедця цього району - керченські і дунайські (жирність 17-24%), решта поступаються їм у вгодованості, жирності і аромат. До оселедцевих відноситься тюлька, використовувана в основному в солоному вигляді. Тюлька містить 13-18% жиру, і тільки в період нересту вміст жиру знижується до 4-8%. Під назвою «атлантичний оселедець» об'єднують групу оселедців (крім оселедця біломорської), виловлюються в Атлантичному та Північному Льодовитому океанах з прилеглими морями і затоками. М'ясо цих оселедців зазвичай ніжне і досить жирне. На півночі Баренцева моря в районі Шпіцбергена ловлять полярну велику оселедець жирністю до 20% (її називають «полярний залом»). Атлантичний оселедець, як і інші північні оселедця, має подовжене тіло, видатну вперед нижню щелепу, м'який кіль на черевці; черевна порожнина атлантичних оселедців покрита світлою слизової плівкою. Біломорська оселедець буває декількох різновидів. Особливе місце займає соловецька оселедець, що відрізняється виключно високою якістю (улови її невеликі). | 45 Рибні консерви в олії Консерви рибні в олії. Це високопоживні, делікатесні закусочні продукти, виготовлені з копченої, бланшированной або підсушеної і обсмаженої риби. З копченої риби виготовляють консерви двох типів: шпроти і риба копчена в маслі. Консерви типу шпротів . Готують з кільки, салаки, хамси, дрібної атлантичної оселедця. Рибу після відповідної підготовки коптять гарячим способом, після чого видаляють голови і хвости, щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової та гірчичного олій у співвідношенні 3:1, закочують і стерилізують. Найбільш цінними з цього типу консервів є «Шпроти в маслі», приготовані з балтійської кільки «шпротів» осіннього улову. За якістю «Шпроти в маслі» поділяються на шпроти вищого сорту і шпроти (без вказівки сорту). Консерви типу копчена риба в олії. Виробляють їх різних видів риб. Консерви Кіпперс в олії готують з атлантичної оселедця. Консерви з бланшированной або підсушеної риби в маслі також виробляють двох типів: сардини і риба бланшированная в олії. Консерви типу сардин. Виробляють в основному з дрібних риб сімейства оселедцевих. Оброблену на тушки рибу після подсаліванія піддають одному з наступних способів теплової обробки: підсушування гарячим повітрям, інфрачервоними променями, підсушування або підв'ялювання з подальшою обжаркой в олії, обробці парою. Після цього тушки риб укладають у банки, заливають гарячим оливковою, арахісовим або рафінованим соняшниковою олією, укупоривают і стерилізують. Особливо високо цінуються консерви Сардини в маслі приготовлені з далекосхідної (івасі) та атлантичної сардини. Виробляють також консерви даного типу в маслі, ароматизированном коптильної рідиною, прянощами і томатом. Консерви в маслі, особливо консерви типу шпрот і сардин, після приготування обов'язково вимагають 2-3 місячної витримки на складі. За цей час продукт дозріває, набуваючи характерну консистенцію, поліпшені смак і аромат. Консерви типу риба бланшированная в олії. Виготовляють з різних видів риби, підданих попередньою бланшуванню гострою парою. Напівфабрикат, покладений у банки, заливають рослинним маслом або ароматизованої коптильної рідиною, томат-пастою і кроповим маслом або прянощами. Серед консервів, особливими делікатесними властивостями відрізняються консерви: Сайра бланшированная в маслі і Тунець в маслі. 52 Ікра лососевих риб Виробляють з далекосхідних лососів, ікру називають кетовою або червоною. Кращими смаковими властивостями характеризується ікра кети і горбуші. Ікра нерки і чавичі має присмак гіркоти. Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою, решту ястичная. Для отримання зернистої ікри відсортовану однорідне зерно солять протягом 6-18 хвилин в прокип'яченому і охолодженому до 10 о С розсолі. Після відділення тузлука в ікру вносять антисептик (суміш уротропітна і сорбінової кислоти), потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) і гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти і запобігання від висихання). Розфасовують ікру в бочата місткістю не більше За якістю лососеву зернисту ікру (ГОСТ 18173-72) ділять на 1 і 2 сорту. Вимога до якості аналогічні пред'являються до ікри осетрових риб 1 і 2 сортів. Вміст солі в ікрі 1 сорту 4-6%, 2 сорти 4-8%. Ястичная ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиков, а також ястиков заморожених риб. Розфасовують в бочки ємністю 25 - 54 Ракоподібні До ракоподібних належать: краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти, криль. М'ясо безхребетних відрізняться високою харчовою цінністю, профілактичними і лікувальними властивостями. камчатський краб, самці якої мають масу від 1,2 до 4,2, самки дрібніші (від 0,8 до У торгівлю надходять сиро-або варено-морожені, а також у вигляді консервів. Готують консерви з м'яса кінцівок крабів. Відварені в морській воді кінцівки обробляють, витягають м'ясо, сортують, укладають у банки, вистелені пергаментом, і стерилізують при температурі 107 о С. Креветки широко поширені в океанах, у Баренцовому і Чорному морях. Промислове значення мають шрімс-ведмежа, трав'яний шрімс, гребінчаста, біла, рожева і коричнева креветки. Креветки (морські рачки) є цінним харчовим продуктом; чорноморські креветки мають довжину 5 - У торгівлю креветки надходять у живому, охолодженому і вареному вигляді, сиро-і варено-мороженими, у вигляді варено-сушеного м'яса, а також у вигляді натуральних консервів. Раки надходять в торгівлю живими або вареними. Сортують за довжиною (від ока до кінця хвостової пластинки) на добірні вище Раки мають чисту поверхню і твердий панцир, не допускаються нарости. Живих раків упаковують у кошики або ящики з просвітами, перекладаючи соломою або сухими водоростями. Укладають раків щільними рядами черевцями вниз з підібраними шийкою. У залежності від величини тари і розмірів їх упаковують не більше 200 шт. У торговельній мережі раків зберігають в затемненому приміщенні при температурі 3 о С не більше двох діб. Омари і лангусти видобуваються в Атлантичному океані, Північному і Середземному морях. Надходять у продаж у замороженому вигляді та у вигляді консервів. Зберігають при температурі - 18 о С до 8 місяців. Кріль. Дрібна океанічна креветка. Зі свіжого сировини пресуванням витягають сік, потім пастеризують протягом 10 хвилин при 90-95 о С. Відбувається коагуляція білка, білок відокремлюють, подрібнюють і заморожують при - 30 о С у вигляді брикетів. Брикети обгортають пергаментом, целофаном. Заморожені брикети білкової пасти «Океан» повинні бути щільними, рожевого або червоного кольору, без ознак окислилися жиру. Консистенція після відтавання крупитчатая або творогообразная смак і запах приємні. Може зберігатися при - 18 о С до 8 місяців, при - 10 о С - не більше 30 діб. 14 Сімейство Вугроподібні До родини вугрів відносяться вугрі - одна з найбільш цінних промислових порід Балтійського басейну. Тіло вугра довге, змієподібне, луска дуже дрібна, занурена до шкіру. Спинний, анальний і хвостовий плавці зрослися, черевних плавників немає. Виловлюються в Фінській затоці вугор зазвичай має довжину 30-70 см і вага 500-800 г, але бувають вугри довжиною до М'ясо дуже смачне і жирне (22-30% жиру і вище). Особливо гарні вугри гарячого копчення, використовують їх і свіжому вигляді, зокрема для смаження. | 49 Рибні пресерви Рибні пресерви - особливий вид рибних продуктів, найчастіше пряного, іноді маринованого або спеціального засолу з додаванням або без додавання різноманітних соусів і заливок, герметично укупоренних в банки, але на відміну від консервів, не піддані стерилізації. Для підвищення стійкості пресервів, до багатьох з них, як антисептик додають бензойнокислий натрій. Після приготування пресерви поміщають в холодильні камери для дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від виду риби, способу приготування, температури зберігання та триває від двох тижнів до трьох місяців. Залежно від попередньої обробки риби і застосовуваних заливок розрізняють такі види пресервів: з неразделанной риби пряного посолу, з обробленої риби із застосуванням заливок і соусів, з риби спеціального посолу, з риби обсмаженої або відвареної в томатному соусі. Вимоги для пресервів з риби спеціального посолу аналогічні вимогам пропонованим пресервах з неразделанной риби. Зміст кухонної солі від 6 до 10%, співвідношення маси риби і тузлука від 85:15% до 93:7%. Пресерви зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0 о С. Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців. 53 Ікра частикових та інших видів риб Ця ікра буває пробійної, ястичная, пастеризованої, мороженої та солоно-в'яленої. Пробійна ікра (ГОСТ 1573-73). Отримують послом відокремленою від ястиков ікри сухою сіллю з додаванням селітри. На сорти не поділяють. Ястичная ікра. Отримують з вобли, тарані, ляща називають Тарама, а з судака - Галаганів. Солять також як пробійні ікру. Тарама містить солі в обох сортах не більше 14%, вологи 58%, а галаган в обох сортах не більше 16%, солі. За якістю цю ікру ділять на 1 і 2 сорту. Пастеризована ікра. Готують з пробійної ікри, розфасовують у жерстяні банки по Морожена ікра. Готують з не солоною ястичная або пробійної ікри, заморожують у формах або в парафінованих коробках від 0,5 до Солоно - в'ялена ікра. Готують із зрілих ястиков великих кефалей. Розфасовані Ястики змащують гліцерином і покривають розплавленої сумішшю воску і парафіном. За якістю ділять на 1 і 2 сорту. Вміст солі в 1 сорт - не більше 6%, в 2 сорті 10%, вологи в обох сортах 15-20%. Цей продукт вважається делікатесним. 56 Голкошкірі До них відносяться трепанги, морські їжаки, голотурії. Найбільш поширені трепанги. Вони не тільки є високопоживним продуктом, але і мають лікувальні властивості. У країнах Сходу трепанги називають морським женьшенем і широко рекомендується людям з підвищеною стомлюваністю. Трепанги за смаком нагадують розварені хрящі осетрових риб. Їх заморожують, сушать, з них готують консерви в маслі і в томаті. У кулінарії застосовують для приготування закусок, фаршу, млинчиків, ікри, солянки, плову і т.д. При оцінці якості продуктів з безхребетних поряд з органолептичними показниками визначають зміст летючих підстав, кількість яких не повинна бути більше 10-15 мг%. Вміст у безхребетних більш 25-30 мг% летких підстав свідчить про глибокі зміни в білкових тканинах. Зміст близько 60-80 мг% летких підстав робить безхребетних непридатними до вживання. 48 Види шлюбу рибних консервів (дефекти) Найбільш поширеними дефектами для рибних консервів є: Лопнули черевце і сповзання шкірки зустрічається в консервах типу шпротів і риба копчена в маслі. Дефект виникає в процесі стерилізації консервів. Розвареної, рихлість, сухість, жорсткість, волокнистість м'яса риби утворюється при тривалої теплової обробки, стерилізації, повторному заморожуванні, не дотриманні режимів розморожування, що веде до зміни білків. Помутніла бульйону - використання погано промитої риби, затримування перед консервуванням, в результаті повторного заморожування, порушення режиму заморожування. Розшарування томатного соусу, відставання вологи в консервах в маслі виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування. Порушення калібрування - неоднорідність за величиною тушок, шматків риби у банку. Темний колір вмісту консервів виникає при використанні риби обсмаженої в зіпсованому маслі, при пережарювання напівфабрикату, повільне і не повному охолодженні консервів після стерилізації, подгораніе томатного соусу (погана якість томатного соусу). Потемніння, почорніння і посиніння вмісту консервів результат освіти сульфідів олова і заліза. Псування жиру - наслідок використання в консервному виробництві мороженої риби з ознаками псування жиру. Супроводжується присмаком гіркоти, запахом оліфи і іржавого підшкірного шару. Скисання відбувається під дією термофільних бактерій без ознак бомбажа. Консерви з таким дефектом не їстівні. Присмак і запах металу з'являється в консервах якщо шари важких металів - олово, заліза, свинцю і міді - переходять в продукт. Відбувається в результаті корозійних процесів при тривалому зберіганні. 6 Фізичні властивості риби До фізичних властивостей риби відносять розміри тіла, щільність, об'ємну масу, центр ваги, кут природного укосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя, консистенцію м'яса риби, питому теплоємність, тепло-і температуропровідність, електричні властивості (електроопір). Розмір визначається за масою або довжині тіла риби. З віком розміри і маса риби збільшуються. Мають місце і сезонні зміни розмірів риб, що виражаються у збільшенні обсягу і маси тіла за рахунок розвитку гонад перед нерестом. Крім лінійних розмірів велике практичне значення має питома поверхня риби, тобто відношення поверхні риби до її об'єму або масі (виражається відповідно в см 2 / мл або см 2 / г). Чим вищий цей показник, тим швидше відбуваються охолодження, заморожування, просаливание і прогрівання риби. Щільність - це відношення маси риби до її об'єму. Щільність цілої риби в природних умовах мало відрізняється від щільності води, тому жива риба може підніматися і опускатися на глибину при зміні обсягу газу в плавальному міхурі. Об'ємна, або насипна, маса - це маса риби (в кг або т), вміщується в одиниці об'єму (в м3). Знати цей показник необ ¬ хідно при розрахунках місткості тари для зберігання та засолу риби, визначенні площ цехів прийому та акумуляції сировини на заво ¬ дах, розрахунку транспортних засобів, тари для пакування готової рибної продукції. Насипна маса в значній мірі залежить від стану риби .. Центр ваги у риби розташований ближче до голови, чим визначається положення її тіла при вільному падінні в повітрі або в воді, а також при ковзанні по похилій площині (на транспортерах). Риба в цих випадках завжди розташовується головою вперед у напрямку руху. Це властивість враховують при подачі риби в машини на механізованих лініях. Кут природного укосу визначають наступним чином. Якщо рибу насипати на горизонтальну поверхню, то між конічної і горизонтальної поверхнями риби утворюється кут, званий кутом природного укосу. Величина його залежить від виду риби та її стану. Кутом ковзання називається кут нахилу площини, при якому покладена на неї риба починає ковзати вниз під впливом сили тяжіння, переборюючи силу тертя об площину. Коефіцієнт тертя виражається тангенсом кута ковзання. У великої риби кут ковзання і коефіцієнт тертя менше, ніж у дрібної риби того ж виду; у живої риби він менше, ніж у снулой. Консистенція м'яса має велике значення при оцінці якості риби. М'ясо риби високої якості має пружну консистенцію. У міру зниження якості риби пружність її м'яса зменшується. Питома теплоємність виражається кількістю теплоти, необхідне для нагрівання або охолодження одиниці маси риби на 1 ° С. Позначають показник символом кДж / кг (кг • ° С). Питома теплоємність риби та окремих органів її тіла залежить від хімічного складу і визначається за сумою теплоємностей речовин, що входять до складу риби або її органів. Жирні риби мають меншу питому теплоємність, ніж худі. Теплопровідність - це здатність риби проводити тепло при нагріванні чи охолодженні. Коефіцієнт теплопровідності риби помітно зростає із збільшенням вмісту в ній води (т, е. із зменшенням кількості жиру. Теплопровідність -. це швидкість зміни температури тіла риби при нагріванні чи охолодженні. Температуропроеоднос; гь (м 2 / с) залежить від теплопровідності, теплоємності ц щільності риби. електроопір - опір тканин рибьг проходженню електричного струму. Величина його залежить від станів риеи, частоти подається струму і температури. М'ясо живий і щойно заснула риби має високі значення 'цього показника. Однак під час посмертних змін риби електроопір значно знижується. Це властивість використовується при розробці нових способів консервування риби, пов'язаних з впливом на неї електричного струму (електрокопченйе, проварка за допомогою струмів високої частоти, діелектрична дефростації та ін.) | Упаковка, маркування, транс-ка, консер, та прес-в. Упаковують і маркують рибні консерви і пресерви згідно з ГОСТ 11771-93 в жерстяні, скляні банки, а також у банки з алюмінієвої фольги і полімерних матеріалів. Жерстяні банки суцільнотягнені або збірні можуть бути з лакованої або не лакованої внутрішньою і зовнішньою поверхнями. Внутрішня поверхня лакованих банок повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю. Банки з алюмінієвої фольги зовні повинні бути покриті лаком, всередині - ламіновані поліпропіленом. Банки повинні бути художньо оформлені шляхом литографирования, наклеювання паперових етикеток або бандеролек. При упаковці в індивідуальні художньо оформлені коробки банки можуть бути без етикеток. Крім написів і малюнків, на літографованих банки і етикетках на кришці не літографованої консервної банки за ГОСТ 11771-93 виштамповивают в три ряди маркувальні знаки: Перший ряд - дата виготовлення продукції (число, місяць, рік): число - двома цифрами: місяць - двома цифрами; рік - двома останніми цифрами, другий ряд-асортиментний знак - від 1 до 3 знаків (цифри або букви); номер заводу - від 1до 3 знаків (цифри або букви); третій ряд - зміна - 1 знак; індекс рибної промисловості - буква Р. Транспортують рибні консерви і пресерви без обмеження в часі в будь-який час року: консерви при температурі від 0 до 15 о С, пресерви - обов'язково у вагонах-рефрежератори при температурі від 0 до -8 о С. Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, температура в яких не повинна різко коливатися. Оптимальна температура від 0 до 15 - 20 о С, відносна вологість повітря не вище 75%. Пресерви зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0 о С. Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців. Не можна зберігати консерви під прямими променями сонця, близько водопровідних і каналізаційних труб, поблизу приладів опалення. Стерилізовані консерви можуть зберігатися кілька років. У торговельній мережі зберігають не більше одного-двох років. Консерви в томатному соусі зберігають не більше одного року, продукцію у власному соку не більше 2 років. 55 Молюски До молюскам відносяться двостулкові молюски (мідії, устриці, морські гребінці) і головоногі молюски (кальмари, восьминоги) Мідії - У їжу мідії використовуються в живому вигляді, для кулінарної обробки також йдуть тільки живі мідії, але з закритими стулками. У морозиві вигляді продають без створок.В вареному вигляді м'ясо мідії схоже на білок крутого яйця, колір темно-сірий або жовтий. Йде в їжу у вареному і варено-сушеному вигляді, а також використовується в консервному виробництві (фарш мідії з рисом, з морською капустою). Устриці Вживають їх в їжу в живому вигляді. При правильному зберіганні, при температурі 10 о С устриці можуть залишатися живими 10-15 днів. Найкраща температура для зберігання близько 0 о С, при температурі нижче - 3 о С вони гинуть. До головоногим молюскам відносяться кальмари й восьминоги. Їх вживають сушеними, маринованими, печеними, смаженими, використовують при приготуванні перших і других страв, запікають у тісто. Тіло молюска має тулуб і голову з щупальцями і присосками. Кальмар - головоногий молюск, що добувається у нас в далекосхідних морях, вага його - 70 - Білки містять всі незамінні амінокислоти, мінеральний склад більш різноманітний, ніж у риби. Восьминогів також готують в копченому вигляді. Зберігають морожений продукт при температурі - 16 о С протягом 6 місяців. М'ясо повинно мати чисту поверхню природного кольору; запах повинен бути без сторонніх і ганьблять відтінків. 58 Морські ссавці До групи морських ссавців входять кити і різні види морського звіра - тюлені, білухи і ін Промисел цих тварин дає багато видів цінної сировини - жиру, м'яса, шкіри, хутра і т.д. Китове м'ясо становить близько половини ваги туші кита, але тільки третя частина його придатна в їжу. За виглядом і смаком китове м'ясо схоже на яловичину, але має більші волокна; містить близько 20% білка і 4% жиру. З цього м'яса готують такі консерви, як «китів м'ясо» і «М'ясо китове смажене». М'ясо старих китів використовується тільки для кормових цілей. Жир кита в гідрогенізована виді йде для вироблення маргарину і маргаринової продукції. Печінка кита використовується для приготування цінних медичних препаратів. Шкіра китів після відповідної обробки дає дуже, хороший матеріал, що використовується для різних технічних цілей. М'ясо тюленів у молодому віці - рожеве, ніжне і смачне, а дорослих тварин - темне. Консистенція його слабкіше м'яса домашніх тварин, а жир пахне рибою. 11 Харчова та енергетична цінність риби Хімічний склад м'яса риби, що визначає її харчову цінність характеризується, перш за все, змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот. Хімічний склад м'яса риби істотно залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу улову, кормності водойми та інших умов навколишнього середовища. Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися: води - від 46 (вугор) - до 92% (зубатка) жиру - від 0,1 (тріска) - до 54% (вугор) азотисті речовини (білки) - від 5,4 (палтус) - до 27% (тунець) мінеральні речовини - від 0,1 (зубатка) - до 3% (сайка) Можна вважати, що за харчовою цінністю, м'ясо риб в середньому рівномірно м'яса домашніх тварин. Наприклад, яловиче сало - засвоюється організмом людини на 94%, а жир риб - 97%. На якість риб впливає цілий ряд умов: вік риб, вгодованість, час і місце улову і т.д. 32 Маринована риба . Для приготування маринованої риби крім суміші солі, цукру, прянощів застосовують оцтову кислоту. Продукти, одержувані при маринуванні, називаються маринадами. Гарячі маринади готують із попередньо звареної, обсмаженої або копченої риби. Для отримання холодних маринадів використовують свіжу, морожену або найчастіше солону рибу. Для маринування придатна риба, здатна до дозрівання. Мариновані продукти отримують з оселедця не нижче 1-го сорту, у свіжому, охолодженому, мороженому і солоному вигляді. Можна використовувати оселедець, віднесену до 2-го сорту з-за механічних пошкоджень, а також скумбрію океанічну. Хороші маринади отримують тільки зі свіжої або дуже слабосоленої риби. Маринад з отмоченной риби гірша за якістю. Для оселедця і дрібних оселедцевих риб застосовують холодне маринування, яке проводять при температурі не вище 20 ° С. При гарячому маринуванні рибу попередньо обсмажують або відварюють, а потім заливають гарячим маринадом або томатним соусом. Розрізняють два процеси холодного маринування: з попередньою витримкою у ванні з оцтово-сольовим розчином і без неї. Оцтова кислота має специфічний вплив на смак і консистенцію м'яса риби: воно біліє, приймає вигляд вареного, набуває м'яку консистенцію і кислуватий смак, кістки легко від нього відділяються. При тривалому витримуванні в оцтовому розчині кістки втрачають пружність, перетворюються на м'які шкірясті плівки. Додавання прянощів і цукру сприяє поліпшенню смаку риби та освіти приємного аромату. Маринована риба - продукт нестійкий, тому повинна бути швидко реалізована. Під дією оцтової кислоти і інших чинників вона швидко перестигати, в результаті чого погіршуються її смак і консистенція. Тому термін реалізації маринованої риби в бочках не повинен перевищувати 3-4 міс при температурі від -2 до -8 ° С. Проукцію мариновану, упаковану в плівкові пакети без вакууму, зберігають при температурі від -2 до -8 ° С не більше 15 діб з моменту (години) закінчення технологічного процесу. Перевозять мариновану оселедець всіма видами транспорту у відповідності з діючими правилами перевезень швидкопсувних вантажів, при температурі від -2 до -8 ° С. Технол. Процес-сортування, моцка, стікання вологи - укладання з о сумішшю прянощів-витримка і Докладання-закупорювання для стікання тузлука-зважування та маркування-внесення пряної оцтово-сольової заливки-дозрівання-зберігання. | |||
| 33 Дефекти і шкідники солоних і марин-х риб. Тов. Засмага - початкова стадія псування м'яса в місцях скупчення крові (близько хребта). Вона пов'язана з поганим просаливанием. Затягування - початок гнильного розкладу тканини риби в цілому або окремих місцях (поранення і удари). Затягування є результатом затримки в зберіганні риби перед обробкою, коли вона починає, псується до впливу на тканини м'яса солі або холоду. Риба з затягуванням завжди не стандартна, а при сильній затягуванні не придатною у їжу. Вогкість - хибний, неготовий товар, з присмаком сирої риби; особливо різко вогкість відчувається в рибі, що проходить процес дозрівання. Після деякої витримки в холодних підвалах риба зазвичай дозріває і доходить до норми. Обмилення - липка слизова плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалася в ящиках або бочках без тузлука, і приводить в мажущейся бруднуватий наліт з неприємним запахом. Пліснявіння - поява цвілі у вигляді сірих чи бурих крапок (грибків) на поверхні не щільно покладеної у тару без тузлучной слабосоленої риби . Окис - результат гнильного розпаду білків м'яса риби та органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться каламутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Іржа - окислення жиру киснем повітря. Поява в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який проникає у м'язову тканину, викликаючи прогірклі смак і запах. Фуксин - наліт червоно-бордового кольору на поверхні риби, який у міру розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнение, мастку консистенцію і неприємний аміачний запах. Лопанец - риба з лопнули черевцем. Дрантя - механічні розриви риби при недбалої її обробці. Риби з таким дефектом у продаж не допускаються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення. Зварювання риби - розм'якшення її тканини при зберіганні в не складських приміщеннях, без укриття при впливі сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити в чистому тузлуці і негайно реалізувати. Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають в насиченому розсолі, у якому личинки і яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують. Зараження личинкою падальной мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангігієни. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном. Калянус - дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі калянуса, якими харчуються в основному оселедця і салаки. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При оброблення та видалення калянуса рибу можна використовувати в їжу. Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і поселяються в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити і реалізувати. Зараження риби нематодами - спіралеподібного білими або безбарвними хробаками паразитами, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу при масовому зараженні рибу бракують. | 34 В'ялені рибні товари Вяление - зневоднення солоної риби в природних або штучних умовах при температурі повітря 20-25 ° С. Консервування риби досягається введенням в м'ясо значної кількості солі і подальшим зневодненням. З риби видаляється близько 40% вологи. Тканини риби при вялении зазнають цілий ряд змін внаслідок складних фізичних і біохімічних процесів (дозрівання), значно змінюють зовнішній вигляд і смак риби, що дозволяє використовувати її в їжу без додаткової кулінарної обробки. Для в'ялення використовують свіжу і морожену рибу в'ялять рибу на відкритому повітрі в природних умовах, в ясну суху погоду при температурі 8-25 ° С або в спеціальних (сушильних) камерах, обладнаних припливно-витяжною вентиляцією і підігрівом. У залежності від розміру риби і кліматичних умов в'ялення триває від 10 до 30 діб. Готують також підв'ялені (провесную) рибу - океанічну скумбрію, оселедець, сардини, жирну мойву, кільку та інші види. Зміст вологи в м'ясі підв'яленої риби повинне бути 55-60%, солі - 5-8%. До найбільш поширеним в'яленим продуктам відносять воблу, червоноперку, ляща, тарань, плотву, сазана, жереха і ін При вялении в рибі зменшується вміст вологи, м'язи ущільнюються і стискаються. Під дією тканинних ферментів білки розщеплюються до амінокислот і азоту. Процес автолиза практично припиняється після досягнення вмісту вологи в м'язах менше 34%. Одночасно відбуваються глибокі гідролітичні й окисні процеси в жирі, який з місць скупчення переміщається в м'язи, в результаті м'ясо набуває бурштиновий колір, стає напівпрозорим, маслянистим, злегка просвечивающимся. Жир на поверхні риб перетворюється в еластичну плівку. В процесі окислення жиру в рибі накопичуються перекису і альдегіди, які сприяють появі специфічного аромату. Тому характерним показником ступеня дозрівання в'яленої риби є альдегідної число, не більше 15-20 мг%. В'ялена риба - продукт сезонний, і зберігати її тривалий час недоцільно. | 34 Дефекти та шкідники суш-млявий. Товарів. Кислуватий запах виникає при підвищеній температурі посолу. Такий дефект усунути не можна. Сирий запах з'являється, коли риба недосолити або недовялена. Затхлість і омилення виникають при зберіганні в сирих і погано вентильованих приміщеннях. Цвіль утворюється у вигляді нальоту білого або чорно-зеленого кольору в відволожилася рибі при відсутності вентиляції, порушення температурних режимів і строків зберігання. Окислення жиру - поява пожовтіння спочатку черевця, потім поверхні і підшкірного шару. Риба набуває прогірклий смак і кислий запах. Дефект неустраним. Ропа - білий наліт викристалізованих солі на поверхні риби. В'ялену рибу можуть псувати комахи, зокрема личинки жука-кожеед (шашіль). Шашіль не виносить яскравого світла, тому рибу розрізають по черевцю і розкладають на сонці, можна обкурювати її в приміщенні сірчистим газом. Риба, сильно заражена шашелем, реалізації не підлягає. До дефектів риби гарячого сушіння відносяться підгорілі рибки, домішка піску, роздавлені рибки, а в снетка - домішка інших риб, а також сторонні присмаки і запахи. 23 Сімейство анчоус Відмінні ознаки рибок сімейства анчоус: подовжене сигароподібні тіло, дуже великий рот, черевної кіль відсутній. Хамса (анчоус) - невелика рибка Азово-Чорноморського басейну. Осіння хамса містить до 29% жиру, навесні і влітку - 7%. Її недолік - гіркуватий смак від розливається жовчі. Анчоус далекосхідний (японський) у нас видобувається у водах Примор'я і Сахаліну. Містить 17-26% жиру. Використовується в основному для засолу. | 16 Сімейство коропових Коропові - саме численне сімейство за кількістю видів. Серед коропових багато прісноводних риб, але деякі переносять і солонувату воду і водяться в морях. Коропові мають один спинний плавець і ясно виражену бокову лінію. Луска велика, щільно прилегла до шкіри. До короповим відносяться сазан, лящ, вобла, рибець, короп, тарань, чехоня, карась, краснопірка, товстолобик, вусань, амур і ін М'ясо коропових ніжне, смачне, середньої жирності, але містить багато дрібних міжм'язової кісточок, насилу відокремлюваних при їжі . Коропові є одним з поширених родин, що мешкають в усіх внутрішніх водоймах нашої країни. Сазан - велика риба (вага іноді досягає 16-22 кг). Великим вважається сазан завдовжки більше З сазана виведений дзеркальний короп, що має лусочки особливої форми і широко розводяться в ставкових господарствах. Сазан і дзеркальний короп добре переносять перевезення у воді, в продаж вони часто надходять жівимі.Лещ - має високу сильно стисле з боків тіло, невелику голову. М'ясо ляща смачне й жирне. Недолік - велика костистості м'яса. Крупний лящ-більш 18 Сімейство тріскових Сюди відносяться тріска, пікша, сайда, минтай, навага, Вахній, путасу, сайка, минь. Тіло тріскових вкрите дрібною лускою. Відмітною ознакою риб цього сімейства є наявність трьох спинних і двох анальних плавників, за винятком миня, у якого два спинних і один анальний плавник. Черевні плавці розташовані декілька попереду грудних чи під ними. Всі плавці без колючих променів, м'які. Рот великий, щелепи з зубами, на нижній щелепі зазвичай один вусик. Плівка, що вистилає внутрішню порожнину, отруйна, тому при переробці, її обов'язково видаляють. Всі тріскові є морськими рибами, за винятком прісноводного миня. М'ясо тріскових біле, смачне і малокостістое, але худе. Печінка багата жиром. Більшість тріскових має специфічний запах, який не є ознакою псування, навіть якщо він сильно виражений. Тріскові мешкають переважно в північних морях, особливо їх багато в Баренцевому морі. Великі улови тріскових і на Далекому Сході. Тріска найважливіша промислова риба Баренцева моря. Виловлюють її в Балтійському морі і на Далекому Сході. Середня довжина тріски - 60% жиру. Сайда - риба зі злегка сріблястою лускою, коротким вусиком або без нього; хвостовий плавець - з виїмкою; бічна лінія біла, без різкого вигину. Розцінюється приблизно однаково з тріскою. Велика без голови - більш Пікша - риба подрібніше тріски і сайди. Нижче бічній лінії, проти спинного плавця, по обидві сторони є по одному чорному плямі. М'ясо пікші смачніше і ніжніше м'яса тріски. Розміри (по вазі) такі ж, як у тріски. | |||
| 17 Сімейство скумбрієвих До родини скумбрієвих відносяться скумбрія, тунець, пеламіда. Скумбрія - промислова риба Азовського і Чорного морів, виловлюється також в Балтійському, Баренцовому, Білому і Японському морях. Скумбрія має подовжене веретеноподібне тіло і тонкий хвостове стебло. Спинних плавців два: перший - колючий, другий - м'який. Відмітна ознака скумбрії - наявність дрібних плавців позаду другого спинного і анального плавців (4-6 додаткових плавничка). Тіло вкрите дрібною лускою. М'ясо щільне, смачне, ароматне, з приємною кислинкою. Використовують скумбрію у виробництві консервів, для холодного і гарячого копчення, в'ялення і соління, а в кулінарії - для приготування смажених і тушкованих страв. У м'ясі скумбрії міститься 4-12% жиру, який легко окислюється, і близько 20% білків. Пеламіда чорноморська за якістю нижче скумбрії. Використовується для приготування консервів і надходить у продаж в морозиві, солоному і копченому вигляді. Тунець виловлюється в Японському і Чорному морях, зрідка в Азовському і рідко в Баренцевому. Риба високої якості, жирність м'яса - 12-14%; застосовується для виготовлення цінних консервів в олії, а також надходить у продаж в морозиві і копченому вигляді. 4 Екологічний стан водних ресурсів Світовий океан займає трохи більше 70% землі.В наст. Час він має серйозні проблеми і ознаки деградації., Тому є важн. Об'єктом захисту. У число брудних морів отн.: Чорне, каспійська, азовське. Помірно забруднені - балтійське, біле, Карське, море Лаптєвих, Берингове, Сх.-Сиб., Охотське, Японське. Относ. Чисті - Баренцове. Брудні річки - дон, Кубань, Амур, Сев.двіна, Іртиш. У зв'язку з погіршить. Екол. Обстановки стоїть проблема забруднення пр-го сировини разл. Чужорідні. У-ми хімічного і біологічного походження. Основними шляхами забруднення є: 1 - забруднюючих ня скидами пром, побут і сх відходів; втрата нафти і Нафтопром-в при трансп-ванні, промивки; загр-ня у рез-ті звалища в моря грунтів. 2 - Загр-ня происх від неразрешим-них конс-тов і оксиди-лей. 3 - при застосуванні нових нетрад-них техн-гий, в т.ч. запущених шляхом хім. І біолог. Синтезу. 4 - В рез-ті міграції в рибні. Пр. токсичний. У-в з харч. Обор, посуду, інвентарю, уп-ки, тари. 5 - В рез-ті утворення в рибних з'єднаннях токсичних в-в, кот.обр. в рез-ті теплової обр-ки (копчення, смаження, опромінення). 6 - Не собл. Сан.треб-ний при пр-ве і зберіганні, що призводить до утворення бактерій-х токсинів. 7 - поступл.в рибу токс-х в-в з повітря, грунту, та водойм (радіонуклєїди і пестициди). | 22 Сімейство корюшкових До корюшкових відносяться корюшка, мойва і снеток. Ко-рюшковие мають жирової плавничок і за цією ознакою близькі до лососевим. Корюшка - невелика рибка завдовжки 6-13 см, буває кількох різновидів. Вище інших розцінюється корюшка невська, фінська і біломорська. У продаж випускається охолодженої, мороженої, простого і кілечного посолу, сушеної, в'яленої, гарячого копчення - капчушки. Вся інша корюшка відноситься до дрібниці, що продається без розбирання за породами (краща дрібниця - 1-ї групи, найгірша - 3-й; корюшка відноситься до дрібниці 2-ї групи). Мойва може вважатися найчисленнішої рибою. Косяки її колосальні; видобувається в Баренцевому морі і на Далекому Сході. Звичайна довжина - 11-18 см. Восени після відгодівлі м'ясо мойви відрізняється високим вмістом жиру. Відноситься до дрібниці 3-ї групи. Відіграє величезну роль у живленні багатьох промислових риб і впливає на їх поширення. Снеток - дрібна рибка, поширена переважно в озерах Балтійського району. У солоно-сушеному вигляді снеток дає цінний продукт. Продається також охолодженим і морозивом. 3 Акваторія морського і океан. Рибальства 20 дек.2004 прийнятий закон РФ про водні біоресурси № 166. Сфера деят-сти распр-ся на: 1 - територіальне море (прібреж.гос-во може застосовувати закони і правила з сохр-нію жів.ресурсов, СТОСУЄТЬСЯ-ся запобігання забруд-ний). 2 - Відкрите море - держава прапора має гарантувати що междунар.правіла щодо запобігання. Скороченню і контролю за забруд-ем вип-ся судами, що несуть її прапор. 3 - Виняткова економічна зона (200 морських миль від берегової лінії) тут гос-во має суве.права з розведення, розробці та сохр-нію морс.ресурсов, живих і неживих. 4 - Континентальний шельф - тут гос-во зобов'язане захищати окруж.среду при буд-ві соор-ий, установок. 5 - «Район» - опр-ся як дно морів і океанів і його надр за межами нац-ної юрисдикції. Тут гос-во зобов. Захищати. Зберігати морське середовище, вживати заходів для запобігання загр-ний і має діяти таким чином, щоб не переносити загр-ня з одного р-ну в інший, і не перетворювати один вид загр-ний в інший. Акваторіями рибальства є 13 морів, відкриті води Тихого, Атлантичного й Індійського океанів. | 19 Сімейство скорпенових До родини скорпенових відносяться морський окунь і морський йорж. За формою тіла морський окунь нагадує річкового окуня, але глибоководні види відрізняються від останнього великою головою, великими очима і яскраво-червоного або рожевого забарвленням. У прибережних морських окунів ока порівняно невеликі, фарбування звичайно темна, часто з плямистим або поперечно-смугастим візерунком. Спинний плавець поділу-, льон виїмкою на дві частини, в передній частині плавця і аналь - ном плавці є колючки. Морський окунь вважається однією з кращих морських риб. М'ясо його ніжне, щільне, біле, дуже смачне. Використовують його для холодного і гарячого копчення, виробництва філе, в кулінарії. З нього готують чудові другі страви, міцні й ароматні навари - юшку, бульйон, солянку, розсольник. Особливо гарні голови морських окунів з хребтової кісткою, які є прекрасною сировиною для приготування перших і заливних страв. Вміст жиру в м'ясі морського окуня коливається від 2 до 10%, а білків - від 15 до 20%. Великим вважається окунь потрошеной з головою вагою більше Живе ця риба у північних водах Атлантичного та Тихого океанів. На Далекому Сході виловлюють у незначній кількості найближчих родичів морського окуня - морських йоржів з дуже смачним м'ясом. 15 Сімейство макрелещукових Макрелещуковие або скумбрещуковие мають більш тонкі і слабкі щелепи, позбавлені великих зубів. Останні промені спинного і анального плавців відокремлені у них у вигляді окремих самостійних плавничка. Скумбрещуковие належать до числа найбільш масових планктоноядних риб відкритого океану. Вони служать їжею багатьом хижим тваринам - кальмарам, тунця, акулам, лососям, китам, дельфінам, деяким морських птахів, а також мають істотне значення для промислу. До складу сімейства входять всього 4 роди з 4 видами. Два з них - скумбрещука і сайра-зустрічаються і у наших берегів. Максимальна довжина скумбрещукі не перевищує 45-50см, а сайри - 36-40см. Сайра один з найбільш характерних представників поверхневих вод північної частини Тихого океану. Зустрічається сайра з довжиною тіла від 14 до | 59 Краби камчатський краб, самці якої мають масу від 1,2 до У торгівлю краби надходять сиро-або варено-мороженими, а також у вигляді консервів. Натуральні крабові консерви виробляються з м'яса кінцівок крабів. Відварені в морській воді кінцівки обробляють, витягають м'ясо, сортують, укладають у банки, вистелені пергаментом, і стерилізують при температурі 107 ° С. М'ясо крабів містить значну кількість сірковмісних білків. У процесі стерилізації виділяються сірчисті компоненти і, з'єднуючись із залізом банок на місцях порушення покриття, утворюють сірчисте залізо. Сірчисте залізо викликає поява темних плям на продукті, тому м'ясо краба захищають пергаментом. За якістю м'яса, узятого з різних частин ніг і колишній краба, і за органолептичними показниками натуральні крабові консерви ділять на вищий (фенс) і 1-й (А-Грейд) сорту (позначаються Р і А). Варено-морожене м'ясо і ніжки крабів повинні зберігатися при температурі не вище -18 ° С не більше 3 міс., А при 0 - 2 ° С - не більше 2 діб. М'ясо краба має бути свіжим, без ознак псування, потемніння або пожовтіння, сторонніх присмаків і запахів. 60 Небезпечні та отруйні риби Найбільш небезпечні такі отруйні риби: 1) хвостокол (Атлантичний, Тихий і Індійський океани); 2) морський дракон (Атлантичний океан); 3) морський йорж (Атлантичний океан, Середземне море); 4) бородавчатка (Тихий океан, Червоне море); 5) морська змійка, або гадюка (Атлантичний океан); 6) мурена (Атлантичний і Індійський океани, Середземне море); 7) оніокозе (Тихий океан); 8) сомик (Тихий океан). Собачки, тетродони і риби-їжаки - близькі родичі. Собачки - звичайні мешканці Чорного моря, ви їх, ймовірно, не раз ловили. Собачки досить боляче кусаються, але в першу чергу небезпечні з точки зору вживання в їжу: м'ясо собачок отруйне. Тетродони, вони ж іглобрюх, озброєні найнебезпечнішим у світі небілкових отрутою - тетроксіном, одна десята грама якого може вбити людину за лічені хвилини. У Японії ця риба під ім'ям фугу вважається делікатесом, але готувати її можна лише найдосвідченішим кухарям: треба видалити отруйні ікру, кишечник, печінку і шкіру риби, не кажучи вже про смертельну небезпеку кожної крапельки крові фугу. Кусають риби. Деякі види акул і мурени також неїстівні. М'ясо полярної акули можна є тільки після одно-або дводенної витримки. М'ясо барракуд, особливо їх молочко, ікра і печінка, здатне викликати параліч. Риба-місяць. Риба-місяць - найбільша з костистих риб, її маса може досягати тонни при довжині |
| 1 Стан і перспек-ви риб.хоз-ва до 2020р. У 90-х роках зруйновані зв'язки між видобувними, переробними і торговими підприємствами. Вітчизняне рибальство набуло експортно-сировинну орієнтацію а так само потужно тіньову спрямованість. Державна підтримка рибопромислового комплексу зведена до мінімуму. Бюджетні інвестиції передбачені тільки для будівництва об'єктів з охорони та відтворення рибних запасів. Рибодобитчікі прагнуть реалізувати продукцію морського промислу закордонним компаніям за межами 12-ти мільйонної митної зони Росії. В даний час до 80% сировини, що видобувається в 200 мільйонів зоні РФ, безпосередньо реалізується за кордон, не потрапляючи, згідно з чинним законодавством, під статтю експорту. З 1991 року по 2002 загальний обсяг вилову водних біоресурсів знизився на 52,5%. Зменшилися запаси минтаю, тріски, окремих видів ракоподібних, осетрових та інших видів. У той же час не освоюються в повному обсязі такі ресурси як оселедець, сайра, кальмари. З 1991 року по 2002 улови у внутрішніх водоймах країни зменшилися майже у два рази. Споживання рибної продукції на душу населення скоротилася в 1,6 рази і становить 10 кг / рік. Виходячи з цих проблем була розроблена в | 2 Стан і персп-ви риб.хоз-ва Омській обл. Омська область надзвичайно багата озерами. Практичних у всіх озерах області домінує - карась золотий, рідше карась срібний і в більшій кількості гольян озерний. Крім того, іхтіофауна Омської області представлена озерно-річковими видами риб наступних сімейств: осетрові (осетер, стерлядь), лососеві (нельма), коропові (язь, лящ, плотва, ялець, карась та ін), щукові (щука), окуневі ( окунь, судак, йорж), тріскові (минь). Крім того, з класу круглороті зустрічається мінога. Матеріальна база підприємств рибної промисловості зношена; вимагає ремонту нерестові і зимувальні ставки, не проводяться наукові дослідження в області інвазійних та інфекційних хвороб, а також селекційна робота з головним об'єктом - рибодобування карасем, форми якого на окремих озерах подрібнювали до карликових і спостерігається майже 100% зараження гельмінтозом. До теперішнього моменту не проведена суцільна інвентаризація та паспортизація всіх підприємств м.Омську та Омської області, зайнятих розведення і переробкою риби та гідробіонтів. У 1. Збільшення виробництва та вилову риби у водоймах Омської області до 2010 року до 1400 тонн з перспективою подальшого зростання улов до 2000 тонн; 2. розвиток мережі інкубаційних цехів для сигових риб; 3. освоєння заморних озер із застосуванням турбоераторов і системою каналів з водоймами-супутниками; 4. включення до рибооборот високопродуктивних порід риб; 5. максимальне зменшення гельмінтоносітельства у аборигенної іхтіофауни та ін видів риб; 6. впровадження нової аераційної техніки і ресурсозберігаючих технологій; 7. фінансове, інвестиційне та наукове забезпечення Програми; 8. екологічна безпека розвитку аквакультури. Однак Програма не передбачає підприємств з комплексної переробки рибної сировини. Сьогодні проблема раціонального використання рибної сировини стоїть дуже гостро. Омські виробники не достатньо приділяють увагу і коштів на переробку риби з місцевих водойм. Мало представлена продукція гарячого копчення, не виробляються консерви, готова швидкозаморожених продукція. Слабко представлена рибна кулінарія. |