Первинна обробка сировини. Приготування напівфабрикату
Борошно і цукор перед приготуванням просівають. Цукор з осередком не більше 3 мм. Масло вершкове перед використанням - захищають. Меланж перед використанням розморожують і проціджують. Амоній і соду розчиняють у холодній воді і проціджують або просто просівають через сито.
Пісочне тісто готують з великою кількістю масла - 26% і цукру - 18%, тісто виходить дуже густе, вологість його не перевищує 20%. У таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і використовувати їх в якості розпушувача цього тесту не можна. Основний розпушувач пісочного тіста - масло. Вона додає тісту розсипчастість, обволікає частинки муки і не дає їм з'єднуватися. Борошно для пісочного тіста беруть із середнім кількістю клейковини (28-36%). Якщо взяти борошно з малою кількістю клейковини - вироби виходять занадто розсипчасті, їх буде важко формувати - якщо з великим, то вироби виходять затягнутими. Для більшого розпушувачі тесту в нього додають хімічні розпушувачі - вуглекислий амоній і харчову соду, які при нагріванні розкладаються з виділенням газу. У добре вимішати тесті не повинно бути борошна або олії, вона має представляти собою однорідну, щільну, пластичну, маслянисту масу сіро-жовтого кольору. Вологість тіста - 18,5-19,5%.
Масло і цукор розмішують в машині або в ручну при температурі не вище 17 градусів, щоб масло сильно не розм'якшилися. У добре вимішати масу поступово додають яйця, потім всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто до отримання однорідної маси і вводять вуглекислий амоній.
Тісто не слід довго замішувати, інакше воно "затягнеться" і втратить розсипчастість. Для виправлення цього недоліку тісто охолоджують, додають жовтки і знову розмішують.
Пісочне тісто розкочують в пласт товщиною 5-6 мм і випікають його до напівготовності, яєчні білки злегка збивають, додають цукор, рубаний обсмажений мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівають до температури 35-40 градусів, перемішують з борошном і негайно викладають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з'явиться тендітна скоринка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми, розміром 5 на 9,5 см кладуть їх на деко так, щоб вони були на відстані 3 см одне від іншого і випікають при температурі 150-160, у духовці.

Теплова обробка

Теплова обробка, один з основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну забрудненість, надає їм нові смакові якості. У процесі теплової обробки вироби прогріваються, з них віддаляється надлишок вологи.
Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ - нагрівання, а також, комбіновані види, що поєднують два або три способи.
Тістечко пісочне "Краківське" випікають у духовці при температурі 150-160 градусів.

Вимоги до якості виробу

Тістечко пісочне "Краківське" прямокутної форми, розсипчасте, поверхня тістечка нерівна, коричневого кольору, вологість 5,5%. Без підгорілого низу.

IV. Обладнання

Риба смажена гриль

Рибу обробляють в заготовленому рибному або м'ясо-рибному цеху, в залежності від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу т м'ясо, використовують окреме обладнання та інвентар, тому що риба має стійким специфічним запахом, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготівки цех обладнується ваннами для розморожування, замочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом, з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язково ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочісткі. У цеху є кухарські ножі, ручні скребки, сита, ступки, рибні котли (коробіни) з гратами, листи, лотки, марковані дошки, відра. Смажать рибу на решітці гриль-апарата.
Тістечко пісочне "Краківське"
Технологічний процес приготування тіста починається з просіювання борошна. Для цієї мети використовуються просіювачі, призначені для видалення з борошна сторонніх предметів, її розпушення та аерації. Це покращує смакові якості виробів, робить їх більш пишними. (Машина для просіювання борошна МПМ - 800; просеиватель МС 24-300, входить в комплект універсальної машини ПГ - 0,6; ПМ - 450; вібросито МПМВ - 300).
Також, для приготування тіста використовують:
тістомісильні машини (машина типу ПММ-1-М),
тісторозкаточні машини (МРТ - 60) застосовуються для розкочування листкового та дріжджового тіста, а також для приготування хмизу; теплові обладнання з вогневим обігрівом (плити і шафи, що працюють на твердому паливі), теплові обладнання з газовим обігрівом (газові конфорочні плити, секційні плити, комбіновані), теплове обладнання з електричним обігрівом (шафа кондитерський ШК-2А), холодильне устаткування (холодильні шафи типу ШК і ШН).

Машина взбивальная МВ - 35 М

Машина МВ - 35М призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових кремів) та рідкого тіста, в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.
На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.
Правила експлуатації машини
На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Для з'єднання змінного збивачки з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вверх, до упору, а хвостик збивачки вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він свій втулкою щільно обхоплює вал і хвостик збивачки.
Потім у бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був не менше 5 мм
Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивачки, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більше 2 / 3 його об'єму.
Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Технічна характеристика машини МВ - 35М

Робоча ємність бака, л 35
Потужність електродвигуна, кВт 0,8
Частота обертання збивальної валу, об / хв. 200-670
Розміри, мм:
довжина 750
ширина 530
висота 1180
маса, кг 175

Можливі несправності та способи їх усунення

V. Охорона праці

У збивальні машинах збивання продуктів здійснюється за рахунок обертання збивачем, в результаті чого маса стає однорідною, пишною і насиченою повітрям.
Перед початком роботи на збивальної машині:
1. Перевіряють санітарний стан, заземлення, кріплення і оборку.
2. Встановлюють бачок.
3. Завантажують охолоджені продукти і вмикають мінімальну швидкість.
4. Заборонено додавати продукти в бак під час роботи якщо немає завантажувального лотка.
5. Заборонено знімати бачок до повної зупинки машини, опускати руки в робочу камеру.
6. Після закінчення роботи машину вимикають, відключають від мережі, розвантажують бак, знімають бачок і обов'язково проводять санітарну обробку.

VI. Організація виробництва підприємств громадського харчування

"Риба смажена гриль"
Первинну обробку риби виробляють У заготівельних м'ясо - рибному або рибному цеху, в залежності від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поряд з холодильною камерою, мийної кухонного посуду. Цех сообщяется з гарячим цехом.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів роблять у гарячому цеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Він пов'язаний з заготовочних цехами, вантажними ліфтами та міжцехових транспортом, є частиною кулінарного цеху.
Терміни реалізації продукції, що випускається за наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортименту виробів, що виготовляються, тому необхідно прагнути скоротити термін від моменту виготовлення до реалізації виробів. Проводять реалізацію готової продукції в кулінарному цеху.

"Тістечко пісочне Краківське"

Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикату виробляються в спеціалізованому цеху (борошняної і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, приготування крему та оздоблення виробів, расстойки дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів вже готових. Повинна бути мийна інвентарю і стерилізація кондитерських мішків.
Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робоче місце кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін)
Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хвилин, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хвилин у 2-х%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2-х%-ном розчині харчової соди та у четвертій промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі води 45 градусів.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна у безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бочки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості.
Тісто замішують послідовно, спочатку з найбільш коротким циклом - здобне, пісочне, листкове, а потім - дріжджове. Заміс виробляють на тестомесильной машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто.
Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях з дозування тіста і формування виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та оздоблення потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів).
У невеликих цехах доцільніше замість тісторозкачувальної машини встановити пристосування, що складається з 2-х валиків, один з яких можна піднімати і опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосування зміцнюють двома гвинтами на краю стола. З двох боків від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі і прийому тесту.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування (або в розстойні відділення), до печей для випічки, а потім у Охолоджувальна відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вилежування НЕ заветріваются, і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи або у форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти. На підприємствах їх розрізають вручну.