Ресторанне обладнання

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти
Сочинський державний університет туризму і курортної справи
Інститут туристського бізнесу
Спеціальність: 100103 «Соціально-культурний сервіс і туризм»
Контрольна робота
з дисципліни:
Ресторанне обладнання
Тема: Варіант № 6
Виконав (а) студент (ка) 5 курсу
Група _ 04-ЗСТр6_ДО ___
Єрмакова Еліна Андріївна
перевірив (а ):___________________
__________________________
м. Сочі 2008

Зміст
1 Тема: Ваговимірювальне обладнання.
Паспортизація ваговимірювального обладнання. Правила перевірки вагів. Прилади й устаткування для вимірювання кількості та якості товарів.
1) Класифікація ваговимірювальних пристроїв
2) Електронні ваги
3) Контроль за експлуатацією вимірювального обладнання
4) Вимоги, що пред'являються до ваг
2 Тема: Обладнання залів.
Організація приміщення
Обладнання залів
3 Тема: Гриль - апарати, мікрохвильові печі. Правила експлуатації.
Список літератури

І. Ваговимірювальні прилади і їх класифікація
Процес вимірювання маси товарів, їх довжини, обсягу є досить трудомістким, багаторазово повторюється і обчислюється щодня багатьма мільйонами операцій. Це особливо характерно для продовольчої торгівлі, де більшість операцій з підготовки товарів до продажу і при продажу включає обов'язкове зважування.
У торгівлі використовуються різні вимірювальні прилади. Для вимірювання густини рідин застосовуються гідростатичні вимірювальні прилади - ареометри. До них відносяться спиртометри - прилади для вимірювання вмісту спирту у воді, лактодензіметри - для визначення вмісту жиру в молоці. Для перевірки електропобутових, радіо та деяких інших товарів застосовуються електровимірювальні прилади - амперметри, вольтметри, омметри. Найбільш широко застосовують у торгівлі ваговимірювальні прилади, призначені для вимірювання маси товарів (вантажів). На багатьох вагах при зважуванні застосовують заходи маси - гирі.

1. Електронні ваги
Широкий розвиток механізації і автоматизації торгово-технологічного процесу передбачає переважне використання таких ваговимірювальних приладів, на яких операції по зважуванню займають мінімальний час. Це дозволяє не тільки значно прискорити, полегшити і спростити сам характер операцій по зважуванню, а й прискорити процес обслуговування, зробити його більш раціональним, максимально скорочують час покупців, що витрачається на придбання товарів в магазинах. Ваговимірювальні прилади, що відповідають вищенаведеним вимогам, необхідні, перш за все, в універсамах і інших магазинах самообслуговування, а також на складах і в цехах, де виробляється дрібна розфасовка товарів.
У торгівлі експлуатуються електронні ваги, що забезпечують високу швидкість зважування, автоматичний підрахунок вартості зваженого товару, а також документальну реєстрацію результатів зважування шляхом друкування на чеку маси, ціни та вартості товару.
Електронні ваги представляють собою автоматичний прилад, на якому одночасно з зважуванням проводиться реєстрація маси, ціни і вартості зваженого товару. Вони призначені для зважування попередньо розфасованих або проданих поштучно продовольчих товарів, обчислення їх вартості та реєстрації па чеку ціни одного кілограма, маси і вартості зваженої порції товару. Ці ваги найбільш зручні для зважування штучних товарів «некруглого ваги», наприклад для потішної розважування птиці, риби, оселедця, окремих шматків м'яса, батонів ковбаси, качанів капусти, кавунів, динь, ананасів та ін
У торгівлі експлуатується кілька типів електронних ваг, у тому числі УВЦ-М, ДПЧ-ЗС, ДПЧ-5С. Проте ці типи ваг випущені невеликими партіями. Найбільш широке поширення має ваговій торговий чеко - друкує комплекс 1799 втч-3 «Діна». Комплекс складається з електронних ваг 1261ВН-ЗЦТ для вимірювання та індикації маси і вартості зваженого товару; блоку виводу інформації БВІ-2; друкувального пристрою ПУ-2М для реєстрації на чеку необхідних даних (найменування магазину, вид товару, дата, ціна за один кілограм, маса і вартість товару); кабельних з'єднань.
Комплекс «Діна» може використовуватися для дрібної розфасовки м'яса, риби, гастрономічних товарів, фруктів, овочів у фасувальних цехах універсамів та інших продовольчих магазинів, а також на складах і базах, де здійснюється фасування товарів для роздрібної торгової мережі. В останні роки їх використовують також у ресторанах самообслуговування у контрольно-касових барних стійок. Касир викладає на ваги відібране блюдо, потім касир встановлює ціну за 100 гр., В результаті на табло ваг вказується маса зваженого страви і його вартість. На цю суму касир вибиває чек і отримує від відвідувача відповідну суму.
2. Контроль за експлуатацією вимірювального обладнання
Для забезпечення правильної експлуатації вимірювального обладнання та точності, що застосовуються в господарстві заходів, в нашій країні встановлена ​​система метрологічного нагляду за мірами і вимірювальними приладами, яка представляє собою комплекс правил, положень та вимог, що визначають організацію і порядок проведення повірки, ревізії та експертизи засобів вимірювань.
Для підвищення ефективності державного нагляду за стандартами і засобами вимірювань у 1983 р . було запроваджено Положення про державний нагляд за стандартами і засобами вимірювань у СРСР.
Відповідно до цього Положення головним завданням державного нагляду в частині засобів вимірювань є забезпечення міністерствами, відомствами, підприємствами, організаціями та установами суворого дотримання метрологічних правил та єдності вимірювань в країні. Державний нагляд здійснюється Державним комітетом СРСР по стандартах (Держстандарт СРСР), республіканськими управліннями цього комітету в союзних республіках, центрами стандартизації та метрології, лабораторіями державного нагляду за стандартами і вимірювальною технікою. Заступник голови Держкомітету СРСР по стандартах, що відає питаннями державного нагляду, є одночасно головним державним інспектором СРСР з нагляду за стандартами і засобами вимірювань, начальники республіканських управлінь - головними державними інспекторами союзної республіки; директори центрів стандартизації і метрології, начальники лабораторій в автономних республіках, краях, областях, містах - головними державними інспекторами з краю, області, місту.
Органи державного нагляду за стандартами і засобами вимірювань контролюють дотримання метрологічних правил, стан засобів вимірювань, умови їх виготовлення, зберігання, ремонту, повірки та застосування, контролюють роботу відомчих метрологічних служб, проводять метрологічну атестацію та державну повірку засобів вимірювань. Якщо в ході перевірок та ревізій виявляється застосування непридатних засобів вимірювань, що призвело до матеріальних збитків підприємств чи громадян, то складається протокол і вказуються конкретні порушення і винні особи. Протокол після затвердження направляється в слідчі органи. Метрологічна експертиза проводиться на вимогу органів суду, прокуратури, державного арбітражу, міліції, органів народного контролю, а також за заявою підприємств.
Відомчий метрологічний нагляд здійснюється відповідно до Положення про метрологічну службу, затвердженого за погодженням з Держстандартом. Відомчу метрологічну службу здійснюють базові організації метрологічної служби галузі, а також спеціальні відділи або інші підрозділи в організаціях.
Державної повірці підлягають всі засоби вимірювань застосовуються в торгівлі. Терміни повірки (як правило, один раз на рік) встановлюються Держстандартом. Перевірка проводиться відповідно до вимог державних стандартів на методи і засоби повірки. До введення стандартів Перевірка проводиться за інструкціями Держстандарту і методичних вказівок метрологічних інститутів і відомчих метрологічних служб. Повірка супроводжується нанесенням клейма на вимірювальний прилад і гирю. Повірка і клеймування здійснюються після випуску ваг, гир з виробництва та з ремонту, незалежно від терміну попереднього таврування. Повірка ваг, що належать залізницям (і гир до них), на яких зважуються продовольчі вантажі, а також ваг і гир, призначених для зважування м'яса і м'ясопродуктів на м'ясокомбінатах, холодильниках і торгових базах, повинна проводитися не рідше одного разу на 6 місяців. Керамічні гирі, скляні мензурки та мірні гуртки клеймуються тільки після випуску їх з виробництва.
У торгівлі керівництво організацій відомчого нагляду та контроль за станом мір і ваг, а також за їх експлуатацією покладається на функціональні відділи міністерств торгівля (найчастіше на управління або відділ організації або техніки), державні 'торгові інспекції, інспекції та інспекторів торговельних організацій, керівників підприємств .
Управління (відділи) організації торгівлі розробляють Правила користування мірами і вагами, здійснюють зв'язок з органами державного нагляду, керують роботою з організації контролю в підвідомчих організаціях і на підприємствах. Крайові, обласні та міські управління торгівлі, торги, контори та інші торгові організації поряд зі здійсненням контролю за дотриманням правил експлуатації та повірки мір і ваг ведуть облік наявності та потреби у вагах та інших вимірювальних приладах на підвідомчих підприємствах, організують ремонт ваг.
Державні торгові інспекції здійснюють контроль за правильною експлуатацією і використанням ваговимірювальних приладів. Вони стежать за тим, щоб в процесі торгівлі не використовувалися неточні вимірювальні прилади, з простроченими клеймами, попереджають і припиняють обмір і обважування покупців.
Постійне спостереження за експлуатацією машин та устатковання здійснюють керівники торгових організацій і підприємств. Вони інструктують працівників з питань користування мірами і вагами, оперативно усувають всі порушення, забезпечують своєчасне подання вимірювальних приладів для повірки і таврування до органів державного нагляду, вилучають з експлуатації несправні та невірні прилади, організують періодичну повірку знаходяться в експлуатації ваг, гир і інших приладів не рідше одного разу на квартал.
Працівники торгівлі, які допустили застосування несправних ваговимірювальних приладів, з простроченим клеймом, винні у порушенні правил користування мірами і вагами, а також допустили обмір і обваження, залучаються до суворої відповідальності.
Крім органів державного та відомчого нагляду, контроль за експлуатацією машин та устатковання здійснюють також органи міліції, комісії громадського контролю за діяльністю торговельних підприємств.
Вимоги, що пред'являються до ваг
Всі ваговимірювальні прилади, які використовуються в торгівлі, повинні відповідати певним метрологічним, торгово-експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам. Ці вимоги встановлені стандартами на ваги і повинні неухильно дотримуватися.
Метрологічні вимоги, які пред'являються до ваг, наступні: стійкість ваг, чутливість, сталість показань зважування, точність зважування.
Стійкість ваг. Під стійкістю розуміється властивість ваг, виведених зі стану рівноваги, самостійно, без докладання яких-небудь зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань в початкове положення.
Стандартом на ваги встановлені допустимі значення мінливості показань ненавантажених ваг. Якщо, наприклад, виведені зі стану рівноваги ваги з найбільшою межею зважування 10 кг самостійно не приходять у стан рівноваги, то вони повинні повернутися в стан рівноваги або перейти цей стан у протилежний бік, якщо на відповідну чашу терезів буде поміщений груз-допуск, рівний по масі 2,5 г , Такі вимоги пред'являються до ваг, що випускається з виробництва. Допустимі похибки ваг, що вийшли з ремонту і перебувають в експлуатації, встановлюються стандартами на методи повірки ваг.
Точність зважування. Під точністю зважування розуміється властивість ваг давати точні свідчення вимірювання маси з відхиленням від істинних свідчень у межах допустимої норми похибки. Точність зважування в значній мірі залежить від точно витриманого співвідношення плечей важелів. Ваги з равноплечій важелями повинні мати абсолютно однакові по довжині плечі, а у вагах, де використані неравноплечіе важелі, співвідношення плечей повинно бути точно витримана, тобто одне плече повинне бути більше іншого в 10, 100 разів і т. д. Навіть незначне невідповідність плечей може призвести до відчутної помилку в точності показань зважування.
Проте практично ваги, використовувані в торгівлі, в силу своїх конструктивних особливостей, крім інших похибок, не можуть мати абсолютно точного співвідношення плечей. У зв'язку з цим у державних стандартах на різні ваги встановлені норми похибки на точність зважування. Наприклад, відповідно до ГОСТ 13882-68 допускається похибка випущених з виробництва ваг настільних Гірний і циферблатних при найбільшому межі зважування (максимальному навантаженні) 2,10 і 20 кг дорівнює 0,05%. Якщо при перевірці виявиться, що ваги дають свідчення, що виходять за межі допустимих норм похибки, їх слід відправити в ремонт.
Чутливість ваг. Під чутливістю ваг розуміється властивість ваг виявляти навіть незначну різницю в масі вантажів, що знаходяться в точках прикладання сил. Ваги більш чутливі (якщо вони задовольняють і іншим вимогам) є переважаючими для використання.
Щоб об'єктивно оцінити ступінь чутливості ваговимірювального приладу, необхідно встановлення нормативу, який визначає чутливість ваг. Цей норматив дозволяє з точки зору чутливості віднести ваги до придатним чи непридатним для використання. За ГОСТ 13882-68, ГОСТ 14004-68, ГОСТ 11219-71, ГОСТ 16083-70 чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, що зважується на величину, рівну допустимої похибки, викликало відхилення покажчиків рівноваги від положення їх при рівновазі. Це відхилення, щоб визнати ваги достатньо чутливими, має дорівнювати для ваг Гірний, шкально-Гірний і шкальних не менше 5 мм .
Сталість показань зважування. Під сталістю показань зважування розуміється властивість ваг давати однакові свідчення у вазі при багаторазовому зважуванні. Задоволення цієї вимоги, що пред'являється до ваг, залежить головним чином від того, наскільки ретельно і точно проведена їх складання, а також від величини тертя між призмами і подушками ваг. Практично в різних вагах опорні й вантажоприймальним призми виконані у вигляді стрижнів з гострими ребрами. Відповідно до вимог стандарту робочі ребра призм повинні бути паралельними між собою і перпендикулярні щодо важелів, в які вони вмонтовані. Якщо при складанні терезів буде допущена не паралельність призм, якщо вони будуть не перпендикулярні до важелів, то ваги не дадуть однакових свідчень у вазі при багаторазовому зважуванні.
Стандарти встановлюють допустимі значення варіацій свідчень (різниця між результатами повторних зважувань одного і того ж вантажу) навантажених ваг. Наприклад, за ГОСТ 13882-68 для настільних Гірний ваг вантажопідйомністю 10 кг ці значення становлять від 2,5 до 5 г в залежності від інтервалу зважування.
Торгово-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні вимоги такі: максимальна швидкість зважування, наочність показань зважування, відповідність вагового приладу характером товару, що зважується, міцність ваг, нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги, по відношенню до товару, що зважується, зручність догляду за вагами.
Максимальна швидкість зважування. Виконання цієї вимоги досягається в тому випадку, якщо конструкція ваг дозволяє проводити зважування в максимально короткий час. З цією метою у вагах встановлюються обмежувачі (упори), які зменшують кут нейлону важеля (коромисла) при зважуванні і, отже, сприяють швидшому загасання коливань важеля. У деяких вагах (наприклад, циферблатних, оптичних) встановлюються гальмівні пристрої (демпфери), що прискорюють гасіння коливань при зважуванні. Найбільш бажаними з точки зору швидкості зважування є електронні ваги, на яких процес зважування здійснюється з максимальною швидкістю, а при укомплектуванні їх чеко-друкуючим пристроєм одночасно із завершенням процесу зважування друкується чек з зазначенням маси, ціни одного кілограма і вартості товару, що зважується.
Наочність показань зважування. Ваговимірювальні прилади повинні мати такі вказівні (відлікові) пристрої, які дозволяли б легко спостерігати за показаннями зважування та контролювати точність окремих схилів. З метою підвищення наочності показань зважування у коромисла вагах, наприклад, покажчики рівноваги (Гуськов) фарбують у інший колір в порівнянні з іншими деталями ваг. На циферблатних вагах стрілки і циферблат фарбуються в контрастні кольори. Циферблатні ваги відрізняються більшою наочністю показань, оскільки по циферблату відразу можна встановити не тільки завершення процесу зважування, а й масу вантажу. На відміну від циферблатних на товарних вагах, наприклад, необхідно за вказівниками рівноваги (Гуськов) переконатися в тому, що ваги прийшли в рівновагу, а потім, підсумовуючи смужка і значення маси гир, що знаходяться на гиредержатель, визначити масу товару, що зважується. Найбільшою наочністю показань мають електронні ваги, що дають цифрові позначення результатів зважування.
Відповідність вагового приладу характером товару, що зважується. Ваговимірювальних приладів за своєю конструкцією повинен в максимальній мірі бути зручним для зважування. Для зважування, наприклад, сипучих товарів зручними є чашки. При зважуванні ковбасних виробів, сиру, деяких господарських товарів більш зручними є платформи.
Ваги виготовляються з різними межами зважування, з тим щоб вони відповідали найбільш часто зустрічається максимальним схилу товарів.
Багато торгово-експлуатаційні вимоги також передбачені стандартами. Наприклад, передбачено, що на вимогу споживачів ваги повинні виготовлятися зі знімними чашками, майданчиками, з однією чашкою і одним майданчиком, зі знімним ковшем, лотком і т. д.
Міцність ваг. Міцність ваг багато в чому залежить від якості матеріалу, з якого вони виготовлені. Недостатня жорсткість і міцність коромисла, наприклад, або інших важелів може викликати прогин під дією навантаження, що може призвести до зміни співвідношення плечей важелів і до втрати точності зважування на вагах, чутливості, стійкості та сталості свідчень. Від якості матеріалу залежить знос окремих деталей ваг, їх довговічність.
Відповідно до вимог стандартів повний технічний ресурс важільних терезів повинен бути не менше 15 років, оптичних - 10, електронних - 6 років. Стандартом встановлено межа ймовірності безвідмовної роботи ваг, загальна надійність. Передбачені також матеріали, з яких виготовляються деталі ваг, їх якісні показники, вимоги обробки і якість самих деталей.
Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги. Одним з санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до ваг, є нейтральність матеріалу, з якого вони виготовлені. Покриття ваг не повинне викликати ніяких окислювальних та інших хімічних процесів при зіткненні деталей ваг з товаром. Для виконання цієї вимоги чашки, платформи ваг повинні виготовлятися з нержавіючої сталі, алюмінієвих сплавів, пластичних мас, нейтральних до харчових продуктів. Металеві частини ваг покриваються фарбами, також нейтральними до товарів, особливо до харчових продуктів.
Зручності догляду за вагами. Конструкція ваг повинна дозволяти їх легко мити і чистити. Переважно, коли деталі ваг закриті кожухом, що оберігає їх від потрапляння пилу та бруду. Відкриті деталі ваг повинні бути добре відшліфовані, а де це припустимо, покриті фарбою.

ІІ. Організація приміщення
Правильне планування приміщення в ресторані переслідує три мети: надання максимального задоволення відвідувачам, ефективне обслуговування та забезпечення максимального числа клієнтів.
Всі ресторатори постійно пам'ятають про ці три найважливіших факторах. Деякі звертають особливу увагу на швидке й люб'язне обслуговування, інші - на оформлення приміщення, а треті - на максимальне число відвідувачів.
Як це не дивно, дуже багато людей обожнюють постійно перебувати в натовпі. Можливо, це дає їм ілюзію активного громадського життя. Дуже часто можна бачити людей, що стоять в черзі, щоб потрапити на популярний ресторан і не звертають жодної уваги на відкриті двері ресторану, що пустує, по сусідству. Дійсно дуже багато хто воліє штовханину порожньому простору.
Про кожного з цих трьох чинників слід поговорити докладніше. Скатертина червоного кольору, тушковані вогні, запалені свічки в пляшках створюють атмосферу, привабливу для молодих і закоханих, які прийшли щоб пропустити стаканчик вина. І незважаючи на всю свою банальність, таке оформлення залишається до цих пір досить привабливим. Так навіщо ламати голову, винаходячи щось нове, якщо є добре виправдовує себе старе?
У міру знайомства з різними ресторанами ви починаєте розуміти, яким чином можна будь-який столик зробити привабливим. Один дозволяє насолоджуватися красивим видом, інший створює інтимність. Входи на кухню і в туалети задрапіровані і не кидаються в очі, і так далі.
Багато ресторанів виглядають непривабливо, особливо якщо ви входите в довгастий зал з квадратними столиками, розставленими по три уздовж стін, з декількома круглими столиками посередині і з баром, заховане десь у кутку. Причому зовсім нічого не варто все це змінити. Потрібно лише по-іншому розставити столики і додати кілька горщиків з квітами. Вид відразу перетворить, а відвідувачі будуть готові залишати в закладі більше грошей. Ресторани «Макдональдс» в ряді випадків просто незамінні, але для ділових або інтимних зустрічей слід мати щось інше.
Деякі ресторани розташовуються на даху або в дворику. У цьому випадку не потрібно фактично ніяких зусиль, щоб пожвавити таке місце. Найлютішим ворогом у цьому випадку можуть стати димові труби та інші індустріальні об'єкти, розташовані, як на зло, прямо на очах у відвідувачів. Можна непогано вийти з положення, додатково намалювавши на стінах у веселих тонах такі ж труби або що-небудь ще в стилі художників-конструктивістів. Настільки ж неприємним явищем може стати дратівливий запах з кухні. Цього слід уникати в будь-якому випадку.
У містах часто можна отримати дозвіл на розміщення вашого закладу вздовж тротуару. За таке вуличне кафе доведеться дорого платити, тому в багатьох випадках необхідна наявність суворого швейцара, який повідомляв би кожному відвідувачеві: «У нас тільки обіди!» Це дозволило б позбавлятися від настирливих відвідувачів, які готові, замовивши всього на три долари, займати дорогі столики протягом багатьох годин.
При організації приміщення можна з успіхом скористатися голими стінами при самих незначних витратах.
Наприклад, на них можна розмістити світильники, що створить враження залу кіностудії і багатьом може сподобатися.
Можна відразу вирішити всі проблеми, пов'язані з оформленням приміщення, розмістивши в залі картинну галерею. Художники розвісять на стінах свої роботи, призначені для продажу. Деякі ресторатори беруть за це комісійні, а деякі нічого не стягують з художників. Це повністю залежить від вашого ставлення до Мистецтва. Якщо оформлення стін буде постійно змінюватися, то ви забезпечите собі контингент завсідників, цікавляться живописом.
Іноді порожній простір може саме по собі виступати в якості елемента оформлення. Все ж рестораторам не слід перебільшувати значення концепції Френка Ллойда Райта про «вплив порожнечі». У вашому закладі будь-яка порожнеча, тобто відсутність едящіх і п'є відвідувачів веде до втрати ваших власних грошей. Багато рестораторів спокійно ставляться до переповнення свого закладу, причому виправдовують таке ставлення тим, що будь-який незайнятий столик може стати причиною підвищення цін. Вони дипломатично утримуються від згадки ще однієї обставини: науково доведено, що в переповненому і галасливому приміщенні люди їдять значно швидше, і це дозволяє ще ефективніше використовувати кожен столик.
Розумний компроміс слід шукати десь між кріслом у туристичному класі літака і гігантським столом у залі аристократичного замку. У середньому можна вважати, що оптимальний зручність забезпечується при розміщенні трьох осіб на площі трохи менше одного квадратного метра. Користуючись цією нормою, можна розрахувати місткість вашого залу. І обов'язково не забувайте про необхідність вільного простору між столиками, що забезпечує зручний доступ до них офіціантів.
Обладнання залів
Добре відомо, що успіх ресторану залежить не тільки від оригінальної кухні і чемного персоналу, але і зручними, красивими і практичною меблів. Асортимент ресторанних меблів на російському ринку може задовольнити запити будь-якого закладу. Тут можна знайти і ексклюзивні моделі знаменитих західноєвропейських дизайнерів, і масову продукцію італійських, німецьких, чеських та білоруських виробників, які пропонують меблі для ресторанних залів та аксесуари, які допомагають сформувати неповторний інтер'єр закладу.
В якості меблевих стилів можуть виступати класичні дерев'яні моделі, нарочито грубі «рустикальні» лави, м'які затишні дивани і крісла, створені спеціально з урахуванням значного навантаження на них у ресторанах, дуже легкі столи та стільці на металевому каркасі - продукт високих сучасних технологій. Всі матеріали, з яких виготовлена ​​ця меблі, пройшли спеціальну перевірку на міцність - можливість їх застосування в закладах громадського харчування гарантована.
Потреба в меблях визначається відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування меблями. Вони передбачають певну кількість меблів для залів ресторанів на 75, 100, 150, 200 місць (табл. 4.3).
Таблиця 4.3
Норми оснащення ресторанів меблями
Меблі
Кількість меблів, шт., Для залів місткістю, місць
75
100
150
200
Стіл ресторанний розсувний Стіл ресторанний нераздвіжной
чотиримісний Стіл двомісний Стілець напівм'який Підсобний стіл Сервант (шафа офіціантів) Стійка бару Табурет до стійки бару Журнальний стіл Крісло
5
10 серпня
86 6
8
12
10
116
6
12
19
15
173
8
1
10
2
6
16
25
20
286
10
1
15 2 6
При визначенні додаткової потреби в меблях для діючих ресторанів встановлюють різницю між нормативним і фактичним кількістю меблів.
Основне обладнання залів - обідні і банкетні столи, стільці та статтю крісла, підсобні (службові) столи, серванти.
Меблі, використовувана в ресторанах, повинна відповідати ряду вимог. Це, перш за все, її підвищена міцність, оскільки вона піддається інтенсивної експлуатації в залах ресторану. Висота сидіння, кути нахилу сидіння і спинки стільців - всі ці параметри повинні не тільки відповідати антропометричним вимогам, а й враховувати систему обслуговування (офіціантами).
У нашій країні і за кордоном налагоджено масове виробництво типових серій ресторанних меблів. Це дає можливість проектувальникам підібрати таку серію, яка допомогла б створити індивідуальний, художньо виразний інтер'єр. Форма меблів, її колір, розстановка повинні гармоніювати з архітектурним рішенням залу, його декоративним оздобленням та кольоровою гамою.
Меблі в залах ресторану можна умовно розділити на дві групи. До першої групи відноситься меблі для прийому пиши (столи обідні, банкетні, фуршетні); сидіння (стілець, крісло, лава-диван, табурет барний, банкетка); транспортування посуду, страв (візки: сервірувальна і для збору посуду) та ін Ко другої групи відноситься меблі для зберігання посуду і столової білизни (сервант); відпустки і прийому їжі (стійки: буфетна, кафетерійная, барна); зберігання і демонстрації товарів; обладнання пристібних для барів, буфетів та кафетерію та ін
Столи. Меблі, використовувана в ресторанах, повинна бути більш комфортабельним, ніж, наприклад, в їдальнях, де розмір поверхні столу визначають виходячи з того, що відвідувач ставить перед собою всі три страви відразу. У ресторані площа столу розраховують для розміщення не тільки одного-двох страв (на відвідувача), але і предметів для їх додаткової сервіровки. При різних варіантах розміщення меблів ця площа розраховується в межах 0,25-0,29 м 2 на відвідувача, тобто значно більше, ніж для їдалень 1.
Практика показує, що оптимальна ширина ресторанного столу повинна складати 800-900 мм. Поряд з квадратними застосовують прямокутні столи шириною 600-900 і довжиною 900 - 2200 мм , А також круглі діаметром 600-1300 мм. Висота столів може бути 690-750 мм.
Столи виготовляють в основному на металевих каркасах. Найбільш розповсюджена конструкція чотирьох опорна, а також столи на одній опорі з тумбою або хрестовиною в основі, на двох опорах Т-подібного контуру.
Форма столів для ресторанів може бути квадратної, прямокутної і круглої.
Для проведення банкетів використовують банкетні та фуршетні столи. Висота банкетного столу 760-780, ширина 1200-1500 мм. Зручні і стійкі столи з вкладними щитами на шинах і з ніжками в середині столу на відстані 300-400 мм від краю кришки. Фуршетні столи вище банкетних (900-1000 мм), так як призначаються для відвідувачів, які їдять і п'ють стоячи. Ширина фуршетних столів 1200-1500 мм.
Використання в ресторанах столів трохи більшого розміру, ніж це прийнято в їдальнях або кафе, пояснюється тим, що повна сервіровка столу для одного відвідувача займає в довжину до 60 і завширшки до 30 см . Крім того, в ресторанах може застосовуватися і така форма обслуговування, коли ставлять на стіл різні страви, з яких відвідувачі перекладають готову їжу на поставлені перед ними тарілки. Розміри основних типів столів, що використовуються в ресторанах, наведені в табл.

Розміри ресторанних столів, мм
Ширина
Довжина
Висота
Двомісний
Чотиримісний
Шестимісний
квадратний
прямокутний
800
850
900
Круглий,
діаметром
625 650 700
700-1100
800 850 • 900 "
900-1100
1250 1300 1400
900-1100
1875 1950 2100
1300
740-750 740-750 740-750
740-750
Поліефірне покриття кришок (стільниць) столів забезпечує стійке положення предметів сервіровки, зменшення шуму. У ресторанах на стільницю під скатертину надягають чохол з тканини (полотна, байки та ін) на шнурках або гумці, що дозволяє легко його замінювати.
Стільниці ресторанних столів, призначених для обслуговування зі скатертинами, як правило, виготовляють з деревини.
Досить часто дерев'яні кришки столів обтягують грубошерстнимі матеріалом. Завдяки цьому скатертини лежать на столах рівно. Для оббивки столів не слід використовувати кольорову тканину, оскільки при її зволоженні фарби переходять на скатертину. Найкраще замість оббивки кришок столів тканиною шити з цієї ж тканини чохли. До чохлам пришивають тасьму для прив'язування їх до ніжок столу.
У випадку, коли застосовують індивідуальні серветки, замість скатертини доцільно використовувати столи зі стільницями, покритими декоративним кольоровим пластиком або зробленими з деревини цінних порід.
Прямокутна форма кришки столу розміром 850x1200 або 900x800 мм дозволяє економніше використовувати площу зали. Наприклад, для розміщення 12 чоловік необхідний прямокутний стіл завдовжки 3,6-4,2 м, причому він займе площу близько 3,5 м 2 , У той час як круглий стіл на таку ж кількість людей займе близько 5,5 м 2 . Слід врахувати, що прямокутні та квадратні столи можна при необхідності зрушувати в один ряд. Круглі столи найкраще розміщувати в центральній частині залу, а прямокутні - уздовж стін.
Широке поширення отримала серія столів шириною 850 і висотою 720 мм . До складу цієї серії входять: двомісний стіл (850x700 мм), чотиримісний квадратний (850x850 мм), прямокутний розсувний (850x1200x2040 мм). Нормами проектування передбачена довжина прямокутних столів з розрахунку потреби 670-700 мм на людину з урахуванням можливостей ширини крісла 550-630 мм.
У ресторанах рекомендується мати розсувні квадратні і круглі столи, щоб можна було змінювати їх форму (квадратних - на прямокутну, круглих - на овальну) для збільшення числа місць, що особливо важливо при обслуговуванні груп споживачів. Наприклад, в розсувному столі три вкладні дошки різної ширини дозволяють використовувати його як чотири-або шестимісний.
Підсобні {службові) столи У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підноси, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обіднім столів, щоб на очах у відвідувачів розкладати страви, принесені на стравах, або розливати в тарілки суп з супниць.
Габаритні розміри підсобних столів повинні бути такими ж, що і обідніх: довжина 850-900, висота 740-750, ширина 600 мм .
Для транспортування продукції до обіднього столу використовують стіл сервіровки - пересувну візок Деякі моделі візків мають електро підігрівання або охолоджування. Найбільш зручна для роботи візок висотою 650-720 мм.
Банкетні і фуршетні столи. Банкетний стіл відрізняється від обідньої більшою висотою (760-780 мм), а також шириною (950-1000 мм). Оптимальна ширина фуршетного столу 1100 - 1050 мм , Що дає можливість застосовувати більш складну сервіровку.
Для банкетних залів застосовують звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетні столи необхідного розміру. Найбільш зручні для цих цілей спеціальні складні або розбірні столи. Такі столи мають дерев'яну кришку, обтягнуту м'якою тканиною і скріплену врівень бічними рейками. Ніжки столу металеві, здвоєні, знімні, висотою 780 мм для банкетного столу і 1100 мм для фуршетного. У кришках столів є металеві зазори для вставки ніжок і скріплення столів один з одним, що надає їм стійкості.
Стільці (або напівм'які крісла). Кількість стільців повинна відповідати числу місць у залі. Висота спинки стільця або напівкрісло не повинна перевищувати 50 см . Використання в ресторані стільців з більш високими спинками ускладнює роботу офіціантів.
Для банкетного залу замість стільців рекомендується використовувати напівкрісло, так як вони зручніше.
При підборі стільців для ресторану треба думати про максимальну зручність для відвідувачів. У відповідності з антропометричними вимогами відстань між верхньою площиною стільниці і сидінням має становити 290-310 мм.
Стільці та крісла для ресторанів промисловість випускає на дерев'яному або металевому підставі з використанням поролону, миються синтетичних матеріалів або тканин. Для барів застосовують барні табурети з обертовим підставою, упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.
Сервант - це шафа офіціанта, призначений для розміщення і зберігання поточного запасу посуду, столових приборів, столової білизни в залах. Верхня кришка його використовується як підсобний столик. Під верхньою кришкою серванта є полиці або відділення, де зберігають запасні столові прилади. Нижче звичайно розташовують полицю для тарілок, потім полицю для столової білизни. Існує багато різновидів сервантів. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найбільш зручного користування при обслуговуванні відвідувачів. У невеликих ресторанах застосовують малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть замінити підсобні столи. Офіціанти ставлять на кришку цих столів принесені страви та напої або використаний посуд. Висота сервантів 900, довжина 1000, ширина 450 мм .

ІІІ. Грилі
В даний час для громадського харчування випускається безліч моделей жарильних апаратів з назвами, що включають слово «гриль», - контактний гриль, гриль роликовий і карусельного типу, лава-гриль, піца-гриль, шаурма - гриль і навіть мікрохвильова піч з грилем. Слово § п11ег в перекладі з французького означає обпалювати, тобто спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з нагрівається поверхнею і обробка здійснювалася гарячим повітрям або парою. Сучасний модельний ряд жарочної обладнання з назвою гриль значно розширено і включає в себе обладнання, що передбачає контакт продукту з жарильної поверхнею.
Таким чином, сучасні грилі поділяються на контактні і безконтактні.
Контактні грилі розрізняються в основному по вигляду гріючої поверхні: з гратами, з плоскою гладкою; з плоскою рифленою; з плоскою, що має форми поглиблення з циліндричної (роликові).
Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді знімної решітки, під якою розташовуються тени (електричний нагрів) або пальника (газові), випускаються в настільному і підлоговому (з нейтральним шафою) варіантах. Зовні такі грилі відрізняються від сковорід з дренажним зливом саме жарильної поверхнею у вигляді грат. Під гратами встановлюють висувні жиро збірники, які заповнюються невеликою кількістю води для запобігання загоряння жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продукту. У деяких моделях решітка знаходиться всередині закривається камери (наприклад, модель ЕК36, табл. 14.4).
Нагрівальні елементи гратчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірне нагрівання і захист елементів від попадання на них стікає жиру.

Список літератури
1. Ковальов М.М., Усов В. В. Кулінарія для всіх. - М.: Профиздат, 1992.
2. Крістофер Е.-Т. Ресторанний бізнес: Як відкрити і успішно управляти рестораном: Пер. з англ. - М.: РооКонсульт, 1999.
3. Лаврентьєва Є. В. Культура застілля XIX століття: Пушкінська пора. - М.: Терра-Книжковий клуб, 1999.
4. Лазерсон І. Класичні кулінарні етюди: Рецептури європейської кухні. - СПб.: Пітер, 1998.
5. Лощинська В. М. Сервірування і етикет столу. - Мінськ: Елайд, 1999.
6. Заметіль С. Н. Меню для ресторанного гостя. - М.: Економіка, 1992.
7. Паллі М. Довідник досконалого господаря ресторану: 100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі. - М.: «Сучасні ресторанні та роздрібні технології», 1999.
8. Уокер Д. Введення в гостинність: Пер. з англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
85.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Обладнання гастроному (з установкою вагового обладнання в торговому залі)
Обслуговування обладнання
Ремонт обладнання
Торговельне обладнання
Імпорт обладнання
Обслуговування обладнання
Холодильне обладнання
Обслуговування обладнання 2
Теплоізоляція обладнання
© Усі права захищені
написати до нас