Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
1.2 Сіль
1.3 Спеції і приправи
1.4 Соуси
1.5 Есенції харчові
1.6 Допоміжні матеріали
2. Кулінарне використання приправ і прянощів
3. Висновки
Література
Вступ
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків
Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Антична теорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом
Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;
2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4
3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)
Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)
Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.
Мета курсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямок дослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.
Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам’ятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.
Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.
По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).
Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2
Таблиця 2.
Найбільш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листі пряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його на лимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.
Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.
Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.
Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.
Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.
Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.
Кулінарне використання кислот:
Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста
1.2 Сіль
Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.
Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну
Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.
Таблиця 3. Характеристика сортів солі
Методи випробувань кухонної солі див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів.
Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.
Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):
Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3
Приготування других страв із м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10
Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):
гірчичної................................ 10
для салатів............................... 20
Приготування маси (на 1000 г):
Для біфштексів рублених....................... 15
для м'ясних котлет........................... 15
для пельменів.............................. 17
для фрикадельок......,........... '........... 20
Приготування картоплі й овочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10
Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60
Приготування макаронних виробів (на 1 кг виробів):
відкидних................................. 50
не відкидних................................30
Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25
Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10
Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчної маси)..... 10
Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингів із сиру (на 1 кг сиру- 10
Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10
Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20
Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):
дріжджового................................ 40-
листкового.................................. 55
пісочного................................. 20
Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.
Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.
Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.
1.3 Спеції і приправи
Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.
Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.
• Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.
Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.
Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.
Баддя, або цебро (Illicium verum, сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінності викликані присутністю пинену і фелландрену.
Базилік (Ocimum basilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен.
Відходи при первинній обробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером.
Барбарис (рід чагарників, сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємства громадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.
Ванілін і ванільний цукор. Ванілін (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що іміує запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром» РТУ УРСР 1009-65). Вступ
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
1.2 Сіль
1.3 Спеції і приправи
1.4 Соуси
1.5 Есенції харчові
1.6 Допоміжні матеріали
2. Кулінарне використання приправ і прянощів
3. Висновки
Література
Вступ
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків
Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Антична теорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом
Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;
2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4
3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)
Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)
| Харчові речовини, г | Добова потреба | Харчові речовини, г | Добова потреба |
| Вода | 1750-2200 | Магній | 3000 – 500 |
| Білки | 80 – 100 | Залізо | 15 |
| Незамінимі амінокислоти: | Цинк | 10 – 15 | |
| Триптофан | 1 | Марганець | 5 – 10 |
| Лейцин | 4 – 6 | Хром | 2 – 2,5 |
| Ізолейцин | 3 – 4 | Мідь | 2 |
| Валін | 4 | Кобальт | 0,1 – 0,2 |
| Треонін | 2 – 3 | Молібден | 0,5 |
| Лізин | 3 – 5 | Селен | 0,5 |
| Метіонін | 2 – 4 | Йод | 0,1-0,2 |
| Фенілаланін | 2 – 4 | фториди | 0,5 – 1,0 |
| Замінимі амінокислоти: | Органічні кислоти | 2 | |
| Гістідін | 2 | Баластні речовини | 25 |
| Аргінін | 6 | Жири | 80 – 100 |
| Цистін | 2 – 3 | Вітаміни, мг: | |
| Тірозин | 3 –4 | Аскорбінова кислота | 70 – 100 |
| Аланін | 3 | Тіамін | 1,5 – 2,0 |
| Серін | 3 | Рібофлавін | 2,0 – 2,5 |
| Глютамінова кислота | 16 | Ніацин | 15 – 25 |
| Аспарагінова кислота | 6 | Пантотенова кислота | 5 – 10 |
| Пролін | 5 | Піридоксин | 2 – 3 |
| Глікокол | 3 | Цианкобаламін | 0,005 – 0,080 |
| Вуглеводи | 400 – 500 | Біотин | 0,15 – 0,3 |
| Фосфоліпіди | 5 | Холін | 500 – 1000 |
| Мінеральні речовини, мг: | Кальциферол | 0,04 | |
| Кальцій | 800 – 1000 | Фолієва кислота | 0,1 – 0,5 |
| Фосфор | 1000 – 1500 | Токоферол | 2,6 |
| Натрій | 2000 – 5000 | Філохінон | 2 |
| Калій | 2500 – 5000 | Ліпоєва кислота,г | 0,5 |
| Хлориди | 5000 – 7000 | Інозит,г | 0,5 |
Мета курсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямок дослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.
Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам’ятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.
Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.
По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).
Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2
Таблиця 2.
| Концентрація розведеного оцту | У мл | |||
| есенція (80%) | Вода | Оцет 9%-ный | Вода | |
| 2%-ний.............. | 25 | 975 | 220 | 780 |
| 10/ -ний | 38 | 962 | 335 | 665 |
| 4%-ний | 50 | 950 | 445 | 555 |
Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.
Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.
Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.
Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.
Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.
Кулінарне використання кислот:
Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста
1.2 Сіль
Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.
Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну
Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.
Таблиця 3. Характеристика сортів солі
| Показники | Сорт солі | |||
| Екстра | Вищий | 1-й | ||
| Хлористий натрій, % (на суха речовина, не менш | 99,7 | 98,4 | 97,7 | |
| Вологість, % не більше: для садкової і самосадкової... | 0,1 0,1 | 0,25 3,2 | 0,25 4,0 | |
| Нерозчинні речовини, % (на суху речовину, не більше... Са2+ Mg2+ Fe2О3 Na2 SO4 S042- | 0,03 0,02 0,01 0,005 0.2 0,16 | 0,16 0,35 0,05 0,005 0,5 0,8 | 0,45 0,5 0,1 0,01 0,5 1,2 | |
Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.
Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):
Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3
Приготування других страв із м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10
Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):
гірчичної................................ 10
для салатів............................... 20
Приготування маси (на 1000 г):
Для біфштексів рублених....................... 15
для м'ясних котлет........................... 15
для пельменів.............................. 17
для фрикадельок......,........... '........... 20
Приготування картоплі й овочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10
Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60
Приготування макаронних виробів (на 1 кг виробів):
відкидних................................. 50
не відкидних................................30
Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25
Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10
Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчної маси)..... 10
Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингів із сиру (на 1 кг сиру- 10
Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10
Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20
Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):
дріжджового................................ 40-
листкового.................................. 55
пісочного................................. 20
Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.
Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.
Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.
1.3 Спеції і приправи
Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.
Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.
• Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.
Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.
Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.
Баддя, або цебро (Illicium verum, сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінності викликані присутністю пинену і фелландрену.
Базилік (Ocimum basilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен.
Відходи при первинній обробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером.
Барбарис (рід чагарників, сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємства громадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.
Розчинність ваніліну вище усього в спирті й в ефірі, нижче - у гарячій, а ще в меншій мірі - у холодній воді. Тому перед введенням ваніліну у страву або тісто його розчиняють у спирті (у крайньому випадку - в гарячій воді).
Рекомендується добавляти ванілін безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль (Vanilla planifolia, сімейство орхідейних). Характерним пряним бальзамічним запахом володіють боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.
У ванілі міститься від 0,5 до 3% ефірних олій. Запах ванілі обумовлений не тільки наявністю ваніліну, але і присутністю піпероналу і геліотропину. Тому він хоча і менше інтенсивний, ніж запах синтетичного порошку ваніліну, але значно багатший, м’якший і ніжніший. Вологість ванілі повинна бути не більш 12%.
Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану.
Норма закладки ванілі від 1/20 до 1/4 частини стручка.
Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сімейство миртових). Це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. По зовнішньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадує голівку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності 15-18% ефірних масел, 95% який складає євгенол. Вологість гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольність загальна - 6%.
Гірчиця (Sinapis, сімейство хрестоцвітних). Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
З насінь гірчиці гарячим пресуванням виділяють гірчичну олію. Макуху, що залишається після цього, подрібнюють, просівають через сита для одержання порошку гірчиці. Цей пopoшок при розчиненні у воді має різкий подразнюючий запах, обумовлений наявністю 0,9-1,5% ефірних олій. Основу складає аллілізотіоцианат (95%), є cірководень.
На підприємства громадського харчування гірчиця надходить у порошку і готова до вживання в скляних банках із кришками, що закручуються).
Порошок гірчиці (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортів. Показники якості такі (у %):
| Показники якості | 1 сорт | 2 сорт |
| Вологість, не більше | 7 | 7,6 |
| Вміст (на суху речовину): | ||
| Алілової олії, не менше | 1,1 | 0,9 |
| Сирого жиру, не менше | 13,0 | 11,0 |
| Сирого протеїну, не менше | 42,0 | 38,0 |
| Загальної золи, не більше | 6,6 | 6,75 |
У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.). У залежності від рецептури й особливостей виробництва випускають гірчицю московську, ленінградську, волгоградську, російську, духмяну, столову й ін. Сухих речовин у залежності від виду гірчиці повинно бути 37,5- 48,5%.
При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир (Zingiber officinalis, сімейство імбирних). Прянощами служить кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах і терпкий, перцевий, пекучий, злегка гіркуватий смак викликані наявністю в імбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефірних олій у імбиру міститься до 3%. Є також смолисті речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона і деяких фенольных з'єднань. Вологість імбиру не повинна перевищувати 12%, а зольність-5%.
Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними.
Каперці (Cappans spinosa, сімейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квітів, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару (від 0,5 до 3 л) і продають як каперці.
Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капустую.. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.
Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси – дрібно нарізаними в кінці приготування. Відходи на маринад складають 50%.
Джонджолі перед відпуском заправляють дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, рослинною олією й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперців може служити частиною гарніру до страв із м'яса і риби (по 30-50 г на порцію) або відпускається як самостійна холодна закуска (140 г на порцію).
Кардамон (Ellettaria cardamonum, сімейство імбирних). Це недоспілі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним - від ясно-коричневого до ясно-жовтого. Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у вигляді цілих плодів (краще зберігає запах) або подрібленого насіння.
У насінні утримується до 8% ефірних олій. Своєрідні пахощі і їдкий, прохолодний, різкий смак кардамону надають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.
Кервель (Anthriscus cerefoliuin, сімейство зонтичних).Листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамінС.
Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви. Відходи при первинній обробці складають 26%.
Колюрія рафилатная (Coluria geoides, сімейство трояндових). Ця багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр (Coriandrum sativus, сімейство зонтичних). Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефірних олій (1%) входять коріандрол, цитрал, линалоол, пінен. Вологість коріандру не більш 11,0%, зольність не більш 6,0%.
Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому (відходи при первинній обробці 26%), так і сушеному виді (вихід сушеної зелені 5-6%).
Кориця (кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сімейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
У ефірній олії кориці (0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крім того, у цейлонской кориці утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пінен, фурфурол, бензальдегид.
У продаж надходить кориця в порошку або шматочками і кориця мелена з цукром. Вологість меленої кориці не більш 12,5% (МРТУ 18/318-69).
Кориця вводиться за 10хв до закінчення приготування страви.
Лавровий лист (Laurus nobilis, сімейство лаврових). Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Вологість не більше 14,0%, зольність не більш 4,2%.
Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Ефірна олія являє собою 5-10%-ний розчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованій соняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефірної олії і 2% крохмалю.
Майоран (Maiorana hortensis, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
У листах міститься 1,8% ефірних масел, куди входить терпинеол. З органічних компонентів слід зазначити наявність таніну.
Маслини (Olea europea, сімейство маслічних). Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
У маслинах є аллилпропілбісульфід. Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини консервовані РСТ 350- 70. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою, їх подають як самостійну закуску. Відходи на кісточку при очищенні маслин складають 35%.
Мускатний горіх і цвіт (Myristica fragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.У цих прянощах міститься 14-17% ефірних масел, є міристицин, пінен, мірестиол, сафрол, фелландрен.;
У продаж мускатний горіх (МРТУ 18/317-69) і цвіт (МРТУ 18/320-69) надходить у цілому виді, дробленим (горіх), поламаним (цвіт) або меленим. Вологість (у %, не більше): горіха—12, цвіту—10; зольність загальна—не більш 4%.
М'ята (Mentha, сімейство губоцвітних). Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька Mentha crispata і перцева Mentha piperita.
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листя зі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Відходи при первинній обробці складають 21 %
Пастернак (Pastinaca, сімейство зонтичних). Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по пахощам до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий (Piper nigrum, сімейство перцевих). Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він уживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Містить 1% ефірних масел (піперин, лимонен, фелландрен).
Надходить цілими плодами (горошком) або меленим. Вологість не більш 12%, зольність не більш 5,0% (МРТУ 18/319-69).
Перець запашний (Pimenta officinal is, сімейство міртових), пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
У продаж надходить перець горошком і мелений, вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/314-69).
Перець червоний (Capsium annum, сімейство пасльонових). Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. По смаку різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Аромат і смак гострого перцю (ГОСТ 14260-69) зумовлені наявністю ефірних масел (0,73-2,57%) і утриманням алкалоїду капсаїцина (0,5-1,5%). Крім того, перець багатий вітаміном С и каротином.
Частіше усього на підприємства надходить мелений червона перець-паприка. Вологість його не більш 10,0%, зольність— 9,0%. Паприку рекомендують до столу як приправу.
Перець чорний (Piper nigrum, сімейство перцевих)- тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді. Вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/319-69).
Смак і аромат обумовлені тими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагато різкіше.
Петрушка (Petroselinum sativum, сімейство зонтичних) відноситься до дворічних рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушки утримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Зелень петрушки, як і зелень селери, можна консервувати кухарською сіллю. Проте при збереженні в сушеному виді зелень цих ефіроносів зберігає більше вітаміну С і ефірних масел, ніж у солоному.Відходи при первинній обробці складають 26%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Корінь петрушки відносять до числа білих коренів. Норма закладання кореня різноманітна і залежить не тільки від страв, у які він уводиться, але і від засобу попередньої обробки. У сирому виді (5-20г на порцію) корінь добавляють при приготуванні бульйонів, риби, тушкуванні м'яса. Для супів прозорих. (2-3г на порцію) корінь попередньо підпікають на плиті, як цибулю і моркву Для супів заправних, соусів, деяких других страв корінь (до 20 г на порцію) пасерують на жирі. Особливістю розсольників є підвищений (до 60 г на порцію) вміст білих коренів. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Портулак (Portulaca oleracea, сімейство портулакових, У Вірменії портулак називають дандуром. Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и каротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин (Rosmarinus officinalis, сімейство губоцвітних, широко поширений у Європі. Аромат розмарину обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол, камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато - зелений.
Рута звичайна (Ruta graveolens, сімейство рутових) володіє не тільки смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера (Apium graveolens, сімейство зонтичних) відноситься до двохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий і листовий.
У листі і корені міститься 0,1-3,0% ефірних масел, до складу яких входять апіол і цеданолід. У насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження. Відходи при первинній обробці кореня—32%, зелені—16%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Суміші прянощів. Промисловість випускає суміші пряних рослин, складених за різноманітними рецептурами.
Консервована повареною сіллю зелень пряних овочів містить до 25% хлористого натрію, тому утримання солі в приправі варто враховувати при доведенні страв до смаку.
Асортимент сумішей прянощів:
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку сушені.........ГОСТ 16731 - 71
Зелень петрушки, селери й укропу сушена ……… ГОСТ 16732-71
Корені білі сушені для експорту....... ГОСТ 13010-67
Суміші сушених овочів для перших страв ГОСТ 1683-71
Суміші сушених білих коренів і пряної зелені ОСТ 18-221-75
Зелень, консервована повареною сіллю, для реалізації в торговій мережі
Набір прянощів для супів............. РОТУ 1588-69
Набір спецій для юшки................ РОТУ 1246-68
Суміші спецій і прянощів для м'ясних страв... РОТУ 1324-67 Суміші пряних овочів
Суміші сушених прянощів, овочів і зелені... “Xмелі-сунелі” (суміш сухої меленої пряної зелені)
Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел (у складі їх—тимол, карвакрол, пінен, ліналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).
Кмин (Carum carvi, сімейство зонтичних). Висушені насіння від світло- до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність-8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насіннях міститься не менше 2% ефірних масел, із них 60% карвона.
Кріп (Anethum graveolens, сімейство зонтичних). Одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин. У насінні міститься до 5% ефірних масел, із яких 60% складає карвон, є ще лимонен.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5-10хв до готовності.
Відходи при первинній обробці складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному виді (вихід 5-6%).
Фенхель (Feoniculum vulgare, сімейство зонтичних). Багаторічна рослина. Свіже листя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс.
У фенхелі міститься від 2 до 6% ефірних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пінен, камфен, фелландрен, діпентен, метилгавікол, анісовий кетон.
Хрін (Armoracia lapathifolia, сімейство хрестоцвітних). Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом. Промисловістю випускається хрін у такому асортименті: соус хрін з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрін столовий із буряком (ТУ 1040-67), хрін у маринаді (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрін з оцтом можна додати сметану. Відходи при первинній обробці складають 36%.
Чабер запашний, або душевик (Satureia hortensis, сімейство] губоцвітних) містить 0,1% ефірних масел (основний компонент - фенол-карвакрол, є ще цимол, терпен). Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді (ТУ 241-72). Відходи при первинній обробці 26%.
Шафран (Crocus sativus, сімейство касатикових). Прянощами служать висушені рильця квітів. Вологість їх повинна бути не менше 12,0, зольність-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
1.4 Соуси
До цієї групи ставляться приправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вони можуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якості добавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва:
Соуси томатні................... ГОСТ 17471-72
Соус херсонський (атестована продукція …… ГОСТ 5.1063-71
Соус астраханський.................. ТУ 1581- 69)
Майонез........................ ОСТ 18-222-75
Соус- маринад..................... ТУ 1384-67
Кулінарні соуси.................. МРТУ 18.224-68
Соус мисливський.................... ТУ 1384-67
Соус грибний..................... ТУ 856-68
Соус овочевий..................... ТУ 917-69
«Українська приправа»............. ТУ 1287-68
Соус самаркандський............. -..:. ТУ 1653-68
Соуси: гірчичний, фруктовий, із горіхами, грибний. ТУ 830-67
Соуси фруктові................... ГОСТ 18077-72
Соус фруктовий гострий з аличі
Соуси делікатесні................. РСТ УРСР 281-70
1.5 Есенції харчові
Ароматизатори, що представляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетинові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматними есенціями (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична й ін.). Розчинниками служать складні ефіри жирних кислот і багатоатомних спиртів із вільними гідроксильними групами.
До натуральних ароматних речовин відносять шоколад, какао, смажена кава, горіхи, ваніль, фруктово-ягідна сировина, вина й ефірні олії (див. нижче). Синтетичні речовини одержують методами, використовуваними в органічній хімії, із напівфабрикатів рослинного походження і цілком синтетичних продуктів.
Естрагон (Artemisia dracunculus, сімейство складноцвітних) називають ще тархуном. Прянощами служать свіже і висушене листя із суцвіттями і стебла. Вони запашні, несолодкі, аромат анісовий. Утримується п-метоксилаллилфенол. Відходи при первинній обробці 65%.
Ефірні масла. З багатьох пряних рослин різноманітними методами витягають ефірні олії, що містяться в них. Вони служать замінниками натуральних прянощів. Найменшу кількість сторонніх домішок містять екстракти, отримані за допомогою вуглекислоти. Нижче приведений асортимент екстрактів пряних рослин промислового виробництва:
бадді...................... МРТУ 18 230-68
гвоздики....................... МРТУ 18 146-68
імбиру......................... МРТУ 18148-68
кардамону...................... МРТУ 18 149-68
коріандру...................... МРТУ 18226-68
кориці......................... МРТУ 18 152-Р8
лаврового листа.................. МРТУ 18 147-68
мускатного горіху (цвіти)............. МРТУ 18225-68.
перцю запашного.................. МРТУ 18 154-68
перцю чорного гіркого.............. МРТУ 18 153-68
кмину........................ МРТУ 18 228-68
фенхелю........................ МРТУ 18 227-68
із квітів шафрану................. МРТУ 16-78
Масло ефірне:
анісове ректифіковане............. ГОСТ 3173-68
базилікове..................... ГОСТ 9361-60
коріандрове.................... ГОСТ 3175-66
м'ятне........................ГОСТ 3172-63
кминне....................... ГОСТ 3901-47
фенхелеве..................... ГОСТ 3902-68
Кропове...................... ТУ 1229-68
Розчин ефірного кропового масла в етиловому спирті -ТУ УРСР 1228-68
Замість 1 кг натуральних прянощів можна використовувати ефірні масла в таких кількостях (у г): запашного перцю -ЗО. мускатного горіха-100, кориці-12, чорного перцю - 20. Перед вживанням ефірні олії розчиняють у рослинній олії.
1.6 Допоміжні матеріал
Розм’якшувачі м'яса
Розм’якшувачами м'яса називають харчові речовини, що добавляються до м'яса для підвищення якості готової продукції і скорочення термінів теплової обробки при виготовленні м'ясних страв. До таких речовин відносяться органічні кислоти, фосфати і протеолітичні ферменти.
На підприємствах громадського харчування в якості розм’якшувачів жорсткого м'яса можна використовувати органічні кислоти, протеолітичні ферменти.
Кислоти. Харчові кислоти відвіку застосовують у кулінарній практиці як разм’якшувачі жорсткого м'яса. Наприклад, призначене для смажіння м'ясо маринують. Порційні і дрібнокускові напівфабрикати, приготовлені відповідно до чинних технічних умов і технологічних інструкцій, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1, попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамічний або емальований посуд і витримують при 4- 6 С). Тривалість маринування залежить від жорсткості м'яса: баранину, призначену для смажіння шашликів, витримують у маринаді 4г, м'ясо диких тварин (лося, кабана й ін.) - від 1 до 4 діб.
Для приготування маринаду у воду кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, добавляють лавровий лист, перець горошком, кип'ятять 5 хв, після чого добавляють кислоту, знімають із вогню, прохолоджують до кімнатної температури і поміщають у холодильник. J
Рецептури маринадів (на 1л в г):
1) сіль—20, цукор 20, перець - 1, лавровий лист - 2, оцет 3%-ний - 520, вода 520;
2) сіль—20, цукор - 30, перець - 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалічна - 20, вода—1000
Цукор добавляють у маринад для зм'якшення різко вираженого кислого смаку, що набуває м'ясо у процесі маринування. Кухарська сіль у маринаді відіграє роль не тільки смакової речовини, але також сприяє одержанню більш соковитого смаженого м'яса, підвищуючи спроможність м'язових білків утримувати вологу.
Механізм розм’якшення м'яса кислотами полягає в тому, що в процесі маринування в кислому середовищі колагенові волокна м'яса набухають. Ступінь набрякання колагену тим вища, чим нижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далі рівень рН від ізоелектричної точки колагену.
Колаген, що набух денатурується при більш низькій температурі, і, отже, при більш низьких температурах починається його дезагрегація до глютину. У результаті цього в процесі смажіння маринованого м'яса кількість розщепленого колагену в ньому збільшується в 1,5-2 разу в порівнянні зі звичайним немаринованим.
Іншим прикладом використання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре, сухих вин і інших приправ, що містять кислоти, до м'яса в процесі тушкування.
Ефект, що розм'якшує, залежить від активної кислотності розчину, що вимірюється розміром рН, і природи кислоти. По спроможності прискорювати гідротермічну дезагрегацію колагену харчові органічні кислоти можна розташувати в послідовності: аскорбінова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна.
Рецептури маринадів і норми закладання продуктів, що містять кислоти, при тушкуванні м'яса вироблені багаторічним досвідом кулінарів і грунтуються на органолептичних показниках готових страв.
Ферменти
Для разм’якшення жорстких частин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолітичні ферменти (спроможні розщеплювати білки до амінокислот і пептидів). Механізм розм’якшення м'яса заснований на ферментативному гідролізі колагену. Більшість протеолітичних ферментів не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можуть впливати тільки на денатурований колаген. Теплова денатурація колагену м'яса відбувається в інтервалі 60-70 С. Тому в якості розм’якшувачів м'яса можуть бути використані ферменти з високим температурним оптимумом дії, що зберігають активність при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють фермент папаїн, що виділяється з недоспілих плодів динячого дерева, ферменти, що утримуються в плодах і листі інжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясо анкреатин-ферментний препарат, що виробляється із підшлункової залози м’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної і тваринної сировини, придатної для одержання ферментів, обмежені. Тому найбільше перспективним з економічною точкою зору є виробництво мікробних ферментів.
Висновки
В раціональному харчуванні мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни мають не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи. Так само, як при нестачі основних харчових речовин, при дефіциті мінеральних речовин і мікроелементів виникають специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань.
Значну кількість мінеральних речовин (натрій, кальцій, калій, фосфор, магній, залізо) містять такі пряні рослини, як хрін, кріп, часник. Надходження натрію в основному забезпечує споживання солі.
Мікроелементи (мідь, марганець, цинк, кобальт, молібден, нікель, фтор, йод) забезпечують такі прянощі і приправи, як кріп, хрін, щавель, петрушка, часник, цибуля та інші ароматичні трав’янисті рослини.
Прянощі і приправи забезпечують надходження необхідної кількості мінеральних речовин і мікроелементів, вітамінів в організм людини. Крім того, використання прянощів, приправ, спецій, розрихлювачів дозволяє
· покращати основні характеристики харчових продуктів,
· забезпечити краще засвоєння і метаболізм харчових речовин в організмі людини завдяки наявності природних каталізаторів обмінних процесі, в якості яких виступають різноманітні насичені і ненасичені жирні кислоти, незамінимі амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни;
· покращати смак і аромат готових страв, надати їм неповторність і оригінальність навіть при використанні звичайних продуктів;
· зелень петрушки, селери, любистку значно покращує зовнішній вигляд холодних страв і закусок, других гарячих страв, бульйонів.
Помірна кількість прянощів і приправ не тільки сприятливо впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більш повне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, які мають хронічні захворювання, зайва кількість прянощів шкідлива, через те, що подразнює органи травлення. В дієтичному харчування прянощі і приправи застосовуються обережно, для смаку і такі, які не мають яскраво вираженої подразнюючої дії.
В кулінарії приправи і прянощі широко застосовуються для покращання смаку і аромату, а інколи і кольору їжі. Крім того слід відзначити, що багато прянощів широко застосовують також в харчовій промисловості, медицині, парфумерній промисловості.
Література
1. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г
2. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971
3. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1964. –285с.
5. Смоляр В.И. Рациональное питание.- Киев: Наукова думка,1991.-368с
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982
5. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат, 1987 - 1989
6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Эеономика, 1977
Зелень петрушки, селери й укропу сушена ……… ГОСТ 16732-71
Корені білі сушені для експорту....... ГОСТ 13010-67
Суміші сушених овочів для перших страв ГОСТ 1683-71
Суміші сушених білих коренів і пряної зелені ОСТ 18-221-75
Зелень, консервована повареною сіллю, для реалізації в торговій мережі
Набір прянощів для супів............. РОТУ 1588-69
Набір спецій для юшки................ РОТУ 1246-68
Суміші спецій і прянощів для м'ясних страв... РОТУ 1324-67 Суміші пряних овочів
Суміші сушених прянощів, овочів і зелені... “Xмелі-сунелі” (суміш сухої меленої пряної зелені)
Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел (у складі їх—тимол, карвакрол, пінен, ліналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).
Кмин (Carum carvi, сімейство зонтичних). Висушені насіння від світло- до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність-8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насіннях міститься не менше 2% ефірних масел, із них 60% карвона.
Кріп (Anethum graveolens, сімейство зонтичних). Одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин. У насінні міститься до 5% ефірних масел, із яких 60% складає карвон, є ще лимонен.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5-10хв до готовності.
Відходи при первинній обробці складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному виді (вихід 5-6%).
Фенхель (Feoniculum vulgare, сімейство зонтичних). Багаторічна рослина. Свіже листя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс.
У фенхелі міститься від 2 до 6% ефірних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пінен, камфен, фелландрен, діпентен, метилгавікол, анісовий кетон.
Хрін (Armoracia lapathifolia, сімейство хрестоцвітних). Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом. Промисловістю випускається хрін у такому асортименті: соус хрін з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрін столовий із буряком (ТУ 1040-67), хрін у маринаді (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрін з оцтом можна додати сметану. Відходи при первинній обробці складають 36%.
Чабер запашний, або душевик (Satureia hortensis, сімейство] губоцвітних) містить 0,1% ефірних масел (основний компонент - фенол-карвакрол, є ще цимол, терпен). Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді (ТУ 241-72). Відходи при первинній обробці 26%.
Шафран (Crocus sativus, сімейство касатикових). Прянощами служать висушені рильця квітів. Вологість їх повинна бути не менше 12,0, зольність-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
1.4 Соуси
До цієї групи ставляться приправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вони можуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якості добавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва:
Соуси томатні................... ГОСТ 17471-72
Соус херсонський (атестована продукція …… ГОСТ 5.1063-71
Соус астраханський.................. ТУ 1581- 69)
Майонез........................ ОСТ 18-222-75
Соус- маринад..................... ТУ 1384-67
Кулінарні соуси.................. МРТУ 18.224-68
Соус мисливський.................... ТУ 1384-67
Соус грибний..................... ТУ 856-68
Соус овочевий..................... ТУ 917-69
«Українська приправа»............. ТУ 1287-68
Соус самаркандський............. -..:. ТУ 1653-68
Соуси: гірчичний, фруктовий, із горіхами, грибний. ТУ 830-67
Соуси фруктові................... ГОСТ 18077-72
Соус фруктовий гострий з аличі
Соуси делікатесні................. РСТ УРСР 281-70
1.5 Есенції харчові
Ароматизатори, що представляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетинові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматними есенціями (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична й ін.). Розчинниками служать складні ефіри жирних кислот і багатоатомних спиртів із вільними гідроксильними групами.
До натуральних ароматних речовин відносять шоколад, какао, смажена кава, горіхи, ваніль, фруктово-ягідна сировина, вина й ефірні олії (див. нижче). Синтетичні речовини одержують методами, використовуваними в органічній хімії, із напівфабрикатів рослинного походження і цілком синтетичних продуктів.
Естрагон (Artemisia dracunculus, сімейство складноцвітних) називають ще тархуном. Прянощами служать свіже і висушене листя із суцвіттями і стебла. Вони запашні, несолодкі, аромат анісовий. Утримується п-метоксилаллилфенол. Відходи при первинній обробці 65%.
Ефірні масла. З багатьох пряних рослин різноманітними методами витягають ефірні олії, що містяться в них. Вони служать замінниками натуральних прянощів. Найменшу кількість сторонніх домішок містять екстракти, отримані за допомогою вуглекислоти. Нижче приведений асортимент екстрактів пряних рослин промислового виробництва:
бадді...................... МРТУ 18 230-68
гвоздики....................... МРТУ 18 146-68
імбиру......................... МРТУ 18148-68
кардамону...................... МРТУ 18 149-68
коріандру...................... МРТУ 18226-68
кориці......................... МРТУ 18 152-Р8
лаврового листа.................. МРТУ 18 147-68
мускатного горіху (цвіти)............. МРТУ 18225-68.
перцю запашного.................. МРТУ 18 154-68
перцю чорного гіркого.............. МРТУ 18 153-68
кмину........................ МРТУ 18 228-68
фенхелю........................ МРТУ 18 227-68
із квітів шафрану................. МРТУ 16-78
Масло ефірне:
анісове ректифіковане............. ГОСТ 3173-68
базилікове..................... ГОСТ 9361-60
коріандрове.................... ГОСТ 3175-66
м'ятне........................ГОСТ 3172-63
кминне....................... ГОСТ 3901-47
фенхелеве..................... ГОСТ 3902-68
Кропове...................... ТУ 1229-68
Розчин ефірного кропового масла в етиловому спирті -ТУ УРСР 1228-68
Замість 1 кг натуральних прянощів можна використовувати ефірні масла в таких кількостях (у г): запашного перцю -ЗО. мускатного горіха-100, кориці-12, чорного перцю - 20. Перед вживанням ефірні олії розчиняють у рослинній олії.
| Аніс | Булочки, крендельки; лікери, хлібний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцію, 2г на 1 кг) Аніс може бути замінений кмином. |
| Баддя (цебро) | За смаком і ароматом дуже схожий на аніс Використовується для приготування тих же страв і виробів, а також тіста для пряників (1г на 1кг) |
| Базилік | Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та ін. Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по – вірменські, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5 –1г сушеного базиліку на порцію) |
| Барбарис | Ягоди барбарису дрібні і кислі, яскраво – червоні. Свіжі ягоди барбарису використовують частіше за все для приготування варення і желе. Сушені і розтовчені ягоди додають в багато страв східної кухні. Їх кладуть у страви в процесі приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви. Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв із смаженого м’яса, дичини, домашньої птиці. Норма використання: національні страви країн Сходу (суп піті, шурпа, хаш), багато других страв (5 - 10г свіжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцію) |
| Ванілін | Ваніль або ванілін використовують при приготуванні кондитерських виробів і солодких страв. В солодкі страви ці прянощі вводять, коли у їхньому складі немає продуктів, які мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком виправдані, натомість в кавовому морозиві або в кавовому крамі ці прянощі на потрібні, тому що кава має свій власний яскраво виражений і приємний аромат. У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо. Ваніль і ванілін мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмірне використання цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку. Тільки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже різкий аромат без стороннього присмаку. Солодкі страви, здобне дріжджове і бездріжджове тісто, креми, (0,01 – 0,03г на порцію, 1 –г на 10кг) |
| Гвоздика | Аромат гвоздики залежить від складу цінних ефірних масел, які містяться в ній. Кращі сорти гвоздики повинні складатися із крупних бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками. Застосовують гвоздику у строго помірних дозах, через те, що навіть мінімальні її кількість надає їжі сильний аромат, властивий для цієї прянощі. Гвоздику додають в маринади, соління, в деякі тушковані страви із м’яса і дичини, в соуси, кондитерські вироби, а також солодкі страви і страви кавказької кухні. Для найкращого і найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закінченням теплової обробки страви. Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочі, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцію, 0,1г на 1кг) |
| Гірчиця | Окрошка (2г на порцію),холодні страви, гарячі страви із м’яса і субпродуктів (15г на порцію), соуси – цибулевий з гірчицею, гірчичний (похідний від голландського), масло з гірчицею, заправки – салатна, гірчична (25 – 125г на 1кг) |
| Каперці | Вживаються маринованими або консервованими в оцті з сіллю. Замість каперців інколи використовують недозрілі зелені зав’язі плодів настурції також у маринованому вигляді. Солянки рідкі, збіні, на сковорідці (8 – 15г на порцію),соуси гарячі – білий з каперцями, соус з шинкою, каперцями і грибами (30 – 200г нето на 1кг) |
| Кардамон | Використовується при приготуванні здобних борошняних виробів, печива, пряників, додають також у поєднанні з іншими прянощами в деякі соуси. Булочки, печиво, калачі, фарширована риба, маринади (0,1л на страву, 0,5г на 1 кг) |
| Кервель | Замінює в стравах зелень петрушки і кропу (3 – 5г на порцію) |
| Кіндза | Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кіндза) широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні. Перші і другі національні страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свіжої або 0,1 – 0,2г сушеної кіндзи на порцію) |
| Колюрія | Замінює в стравах гвоздику (0,1г на порцію) |
| Коріандр | Висушене насіння коріандру використовують у хлібопекарській промисловості, при виготовленні кондитерських виробів, маринадів, ароматизації оцту і т.п Хлібо – булочні вироби, маринади, страви із тушкованого м’яса і дичини (0,1г на порцію) |
| Кориця | Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при приготуванні варення, компотів, виготовленні різних страв із сиру, тощо. Дуже приємний смак і аромат надає кориця для простокваші, кефіру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрібнозмелена кориця, змішана із цукровою пудрою. Кондитерські хлібобулочні вироби, маринади,, маринади, солодкі страви із яблук, сиру, молочно – кислі продукти, холодні солодкі і хлібні супи (0,1 – 0,5г на порцію, 1г на 1 кг) |
| Майоран | Смак цієї рослини нагадує поєднання м’яти і перцю. Листя майорану разом із квітковими бруньками використовуються у свіжому і сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м’ясні, рибні і овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет. До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння, і, процідивши відвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гіркоти і гостроти надає майоран для рибних страв. Салати, перші і другі страви, особливо із субпродуктів (0,6 – 1г свіжого або 0,1г сушеного майорану на порцію) |
| М’ята | Використовується при приготуванні страв східної і кавказької кухні. ЇЇ додають в страви із риби, м’яса, овочів і застосовують для соусів. М’ятою також ароматизують хлібний квас. Хлібний квас, окрошки, борошняні вироби, простокваша (3 – 5г свіжої або 0,5г сушеної м’яти на порцію) |
| Лавровий лист | Ці прянощі найбільш широко використовуються в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, який має назву лавр благородний, мають надзвичайно стійкий і міцний аромат. Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із м’яса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо. Лавровий лист, що використовується правильно і у помірній кількості, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гіркоти, і в цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листя неприємно змінює смак страв, надаючи йому різкого запаху. Лавровий лист, який використовується в кулінарії, не повинен мати запаху камфори, його слід відкидати. Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку. В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають. Для фаршів і подачі до столу використовують лавровий лист, змелений у порошок. Заправні супи, маринади (0,02г на порцію), різні другі страви (0,01г на порцію), соуси (0,2г на 1кг) | |
| Маслини (оливки) | Недозрілі зелені малини (оливки) частіше за все маринують, а чорні, дозрілі – солять. І перші, і другі використовують як закуску, в якості гарніру, а також для прикрашання страв. Для використання в якості самостійної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоності. Солянки, страви із осетрових риб (15г на порцію) | |
| Пастернак | Замінює у стравах петрушку і селеру (5 – 20 г на порцію) | |
| Перець білий | Висушене насіння тропічного чагарника, зібрані у стадії повної зрілості. Має менш виражену пекучість, ніж чорний, додають у страви, які повинні мати тонкий, не дуже гострий сак, а також в деякі білі соуси. Білий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих і рибних страв, до фаршу, начинок та інше. Його подають до столу, як сіль, гірчицю, оцет. Соуси – сметанний і похідні білого (0,5г на 1кг) | |
| Перець чорний | Чорний перець - це висушене насіння тропічного чагарнику, зібрані недозрілими. Чорний перець має більш різкий, порівняно з білим, запах і “пекучість”. Чорний перець використовують для приготування маринадів, супів, соусів, відварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажінням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцію) | |
| Перець червоний | Червоний перець має високу вітамінність. За кількістю вітаміну С він значно перевищує лимон.Червоний перець містить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий і пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великі, короткі і м’ясисті плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадії повної зрілості буває яскраво – червоним. Недозрілий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу. Гіркий червоний перець – кайєнський – по гостроті і пекучості можна порівняти хіба з чорним перцем. Він не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом із базиліком, майораном та іншими прянощами. Червоний перець застосовується в кулінарії для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв і соусів. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазіатській, українській, молдавській, кавказькій, угорській, турецькій та інших кухнях Близького Сходу і Балкан. Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гіркий червоний перець – для більш гострих страв, солодкий – для тих, яким слід надати тільки легку гостроту. Червоний перець, гіркий і солодкий у вигляді порошку можна подавати до столу. Заправні супи, страви із тушкованого м’яса, національні страви (0,01 – 0,2г на порцію) | |
| Петрушка (зелень) | Свіжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні, для прикрашання страв, входить до складу сумішей зелені: петрушка, кріп, кіндза, та ін. Перші і другі страви, крім солодких і молочних (5г свіжої або 0,35г сушеної зелені на порцію) | |
| Розмарин | Супи, соуси, овочеві та м’ясні страви, хлібобулочні вироби та напої (5г свіжого або 0,35г сушеного розмарину на порцію) | |
| Рута | Напої із журавлини, чай, плодово – ягідні настоянки, оцет (5г свіжої або 0,35г сушеної рути на порцію) | |
| Селера | Ті ж страви, що і петрушка | |
| Суміші прянощів | Перші і другі страви | |
| Суміші насіння кропу, петрушки, пастернаку | Напівфабрикати супів при централізованому виробництві (10г на 100 порцій) | |
| Соуси промислового виробництва | Самостійні соуси, або приправи до основних соусів | |
| Тим’ян | Супи, соуси, паштет, смажені м’ясо і дичина, лікери, оцет (1,2г свіжої або 0,1г сушенї зелені на порцію) | |
| Кмин | Хлібо – булочні вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислі продукти (0,2г на порцію) | |
| Кріп | Перші і другі страви крім солодких і молочних (5 – 15г свіжої, або 0,3 – 1г сушеної зелені на порцію) | |
| Фенхель | Супи, соуси, рибні страви, маринади, напої (0,2г на порцію) | |
| Хрін струганий | Антрекот, біфштекс, ростбіф (10г нето на порцію), гарячий соус сметанний з хріном (200г нето на 1кг), | |
| Хрін з оцтом | Приправа до холодних страв, соус – майонез з хріном (200г нето на 1кг) | |
| Чабер духмяний | Салати, супи, соуси, страви із яєць, маринади (10 – 15г свіжої або 0,5 – 1г сушеної зелені чаберу на порцію) | |
| Шафран | Бісквітне і пісочне тісто, сиропи для кондитерських виробів (20 – 37г на 10кг) | |
| Естрагон | Маринади, оцет, суп із естрагоном, соуси – томатний і з естрагоном, в ті ж страви, що і зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свіжого і 2 –3г сушеного естрагону на порцію) | |
| Естрагон з тим’яном | Стебла і листі в кулінарії застосовують для приготування соусів, супів, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огірків. При приготуванні розсольників, щі борщів (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцію | |
| Перець духмяний | За зовнішнім вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору. Духмяний перець на відміну від чорного має більш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучість”. Духмяний перець доцільно розмелювати безпосередньо перед використанням, тому що його найбільша цінність – аромат – при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, то обов’язково в скляній тарі з притертою кришкою. Використовують духмяний перець в маринади, супи заправні, соуси до страв із риби, птиці, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцію) | |
Розм’якшувачі м'яса
Розм’якшувачами м'яса називають харчові речовини, що добавляються до м'яса для підвищення якості готової продукції і скорочення термінів теплової обробки при виготовленні м'ясних страв. До таких речовин відносяться органічні кислоти, фосфати і протеолітичні ферменти.
На підприємствах громадського харчування в якості розм’якшувачів жорсткого м'яса можна використовувати органічні кислоти, протеолітичні ферменти.
Кислоти. Харчові кислоти відвіку застосовують у кулінарній практиці як разм’якшувачі жорсткого м'яса. Наприклад, призначене для смажіння м'ясо маринують. Порційні і дрібнокускові напівфабрикати, приготовлені відповідно до чинних технічних умов і технологічних інструкцій, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1, попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамічний або емальований посуд і витримують при 4- 6 С). Тривалість маринування залежить від жорсткості м'яса: баранину, призначену для смажіння шашликів, витримують у маринаді 4г, м'ясо диких тварин (лося, кабана й ін.) - від 1 до 4 діб.
Для приготування маринаду у воду кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, добавляють лавровий лист, перець горошком, кип'ятять 5 хв, після чого добавляють кислоту, знімають із вогню, прохолоджують до кімнатної температури і поміщають у холодильник. J
Рецептури маринадів (на 1л в г):
1) сіль—20, цукор 20, перець - 1, лавровий лист - 2, оцет 3%-ний - 520, вода 520;
2) сіль—20, цукор - 30, перець - 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалічна - 20, вода—1000
Цукор добавляють у маринад для зм'якшення різко вираженого кислого смаку, що набуває м'ясо у процесі маринування. Кухарська сіль у маринаді відіграє роль не тільки смакової речовини, але також сприяє одержанню більш соковитого смаженого м'яса, підвищуючи спроможність м'язових білків утримувати вологу.
Механізм розм’якшення м'яса кислотами полягає в тому, що в процесі маринування в кислому середовищі колагенові волокна м'яса набухають. Ступінь набрякання колагену тим вища, чим нижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далі рівень рН від ізоелектричної точки колагену.
Колаген, що набух денатурується при більш низькій температурі, і, отже, при більш низьких температурах починається його дезагрегація до глютину. У результаті цього в процесі смажіння маринованого м'яса кількість розщепленого колагену в ньому збільшується в 1,5-2 разу в порівнянні зі звичайним немаринованим.
Іншим прикладом використання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре, сухих вин і інших приправ, що містять кислоти, до м'яса в процесі тушкування.
Ефект, що розм'якшує, залежить від активної кислотності розчину, що вимірюється розміром рН, і природи кислоти. По спроможності прискорювати гідротермічну дезагрегацію колагену харчові органічні кислоти можна розташувати в послідовності: аскорбінова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна.
Рецептури маринадів і норми закладання продуктів, що містять кислоти, при тушкуванні м'яса вироблені багаторічним досвідом кулінарів і грунтуються на органолептичних показниках готових страв.
Ферменти
Для разм’якшення жорстких частин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолітичні ферменти (спроможні розщеплювати білки до амінокислот і пептидів). Механізм розм’якшення м'яса заснований на ферментативному гідролізі колагену. Більшість протеолітичних ферментів не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можуть впливати тільки на денатурований колаген. Теплова денатурація колагену м'яса відбувається в інтервалі 60-70 С. Тому в якості розм’якшувачів м'яса можуть бути використані ферменти з високим температурним оптимумом дії, що зберігають активність при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють фермент папаїн, що виділяється з недоспілих плодів динячого дерева, ферменти, що утримуються в плодах і листі інжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясо анкреатин-ферментний препарат, що виробляється із підшлункової залози м’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної і тваринної сировини, придатної для одержання ферментів, обмежені. Тому найбільше перспективним з економічною точкою зору є виробництво мікробних ферментів.
Висновки
В раціональному харчуванні мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни мають не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи. Так само, як при нестачі основних харчових речовин, при дефіциті мінеральних речовин і мікроелементів виникають специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань.
Значну кількість мінеральних речовин (натрій, кальцій, калій, фосфор, магній, залізо) містять такі пряні рослини, як хрін, кріп, часник. Надходження натрію в основному забезпечує споживання солі.
Мікроелементи (мідь, марганець, цинк, кобальт, молібден, нікель, фтор, йод) забезпечують такі прянощі і приправи, як кріп, хрін, щавель, петрушка, часник, цибуля та інші ароматичні трав’янисті рослини.
Прянощі і приправи забезпечують надходження необхідної кількості мінеральних речовин і мікроелементів, вітамінів в організм людини. Крім того, використання прянощів, приправ, спецій, розрихлювачів дозволяє
· покращати основні характеристики харчових продуктів,
· забезпечити краще засвоєння і метаболізм харчових речовин в організмі людини завдяки наявності природних каталізаторів обмінних процесі, в якості яких виступають різноманітні насичені і ненасичені жирні кислоти, незамінимі амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни;
· покращати смак і аромат готових страв, надати їм неповторність і оригінальність навіть при використанні звичайних продуктів;
· зелень петрушки, селери, любистку значно покращує зовнішній вигляд холодних страв і закусок, других гарячих страв, бульйонів.
Помірна кількість прянощів і приправ не тільки сприятливо впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більш повне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, які мають хронічні захворювання, зайва кількість прянощів шкідлива, через те, що подразнює органи травлення. В дієтичному харчування прянощі і приправи застосовуються обережно, для смаку і такі, які не мають яскраво вираженої подразнюючої дії.
В кулінарії приправи і прянощі широко застосовуються для покращання смаку і аромату, а інколи і кольору їжі. Крім того слід відзначити, що багато прянощів широко застосовують також в харчовій промисловості, медицині, парфумерній промисловості.
Література
1. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г
2. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971
3. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1964. –285с.
5. Смоляр В.И. Рациональное питание.- Киев: Наукова думка,1991.-368с
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982
5. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат, 1987 - 1989
6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Эеономика, 1977