План
1. Типові процеси бродіння (спиртове, молочнокисле, масляно-кисле): збудники, хімізм, умови, що впливають на інтенсивність бродіння, значення. Коротка характеристика мікроорганізмів - збудників.
2. Мікрофлора плодів і овочів, з борошна продуктів, стерилізація баночних консервів. Основні види мікробіологічної псування, фактори, що впливають на обсемененность
3. Дезінфекція: поняття, призначення, способи і методи. Дезінфікуючі засоби, їх характеристика і правила застосування. Дезінсекція і дератизація: поняття, призначення, методи, засоби.
4. Цілі і завдання санітарного нагляду. Поточний і попереджувальний саннадзора. Права і обов'язки представників державної та відомчої санітарної служби. Основні законодавчі нормативні акти, що регламентують питання гігієни харчування
5. Особливості харчування дітей та підлітків. Залежність норм харчування про віку, статі, маси тіла. Значення основних харчових речовин для організму дитини. Режим харчування дітей та підлітків.
Список літератури
1. Типові процеси бродіння (спиртове, молочнокисле, масляно-кисле): збудники, хімізм, умови, що впливають на інтенсивність бродіння, значення. Коротка характеристика мікроорганізмів - збудників
Бродіння - анаеробний ферментативний окислювально-відновний процес перетворення органічних речовин, за допомогою якого багато організми отримують енергію, необхідну для їх життєдіяльності. Бродіння - еволюційно більш рання і енергетично менш раціональна форма отримання енергії з поживних речовин в порівнянні з кисневим диханням. До бродінню здатні бактерії, багато мікроскопічні гриби та найпростіші. Бродіння також може спостерігатися в клітинах рослин і тварин в умовах дефіциту кисню.
Сбраживанию піддаються різні речовини. Це вуглеводи, органічні кислоти, спирти, амінокислоти та інші речовини. Продуктами бродіння є різні органічні кислоти (молочна, масляна, оцтова, мурашина), спирти (етиловий, бутиловий, аміловий), ацетон, також вуглекислий газ і вода. Широке поширення природі має бродіння молочнокисле, маслянокислое, уксуснокислое, спиртове і ін
В основі молочнокислого бродіння лежить гліколіз, т е. ферментативне розщеплення глюкози.
Для більшості організмів за відсутності кисню деградація глюкози до пірувату - це єдина можливість отримання енергії для синтезу АТФ. При цьому для підтримки процесу гліколізу і синтезу АТФ утворюється НАДН + Н + повинен постійно окислюватися до НАД +. В організмі вищих тварин цей процес пов'язаний з відновленням пірувату до лактату. У мікроорганізмів регенерація НАД + відбувається по інших механізмах. До процесів цього типу відноситься бродіння, або ферментація.
Процеси бродіння з участю мікроорганізмів часто використовуються на практиці при виробництві харчових продуктів, алкогольних напоїв або консервації. Всі процеси бродіння починаються з утворення пірувату і протікають тільки в анаеробних умовах.
Молочнокисле та пропіоновокислі бродіння
Багато молочні продукти, такі, як кисляк, йогурт або сир, утворюються шляхом бродіння за участю молочнокислих бактерій. Послідовність реакцій така ж, як і в організмах вищих тварин: піруват, що утворюється головним чином у результаті деградації дисахарида лактози, відновлюється лактатдегідрогенази в лактат. Молочнокисле бродіння також грає істотну роль при квашенні капусти і силосуванні кормів. Одержувані продукти добре зберігаються, тому що те, що відбувається при бродінні зменшення величини рН гальмує зростання гнильних бактерій.
При виготовленні молочних продуктів перш за все використовуються бактерії пологів Lactobacillus і Streptococcus. Утворюються на першому етапі напівпродукти доводяться до кондиції найчастіше тільки шляхом подальшого бродіння. Так, характерний смак швейцарського твердого сиру досягається а внаслідок подальшого пропіоновокислі бродіння. При цьому під дією бактерій роду Propionibacterium піруват в результаті складної послідовності реакцій перетворюється в пропіонат.
Спиртове бродіння
Алкогольні напої виробляють, як правило, зброджуванням рослинних продуктів з високим вмістом вуглеводів. Спочатку утворюється із глюкози піруват декарбоксилуєтся піруватдекарбоксілазой в оцтовий альдегід. Останній відновлюється алкогольдегідрогеназою в етанол із споживанням НАДН. У цьому процесі беруть участь не зброджують бактерії, а дріжджі, що є еукаріотамі і пов'язані з одноклітинним грибам. Дріжджі часто використовуються також при випічці хліба. Вони продукують CO 2 і спирт, які розпушують тісто. Пивні, або пекарські, дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) гаплоїдний і розмножуються простим поділом. Вони можуть жити як аеробно так і анаеробно. Вина отримують за допомогою інших видів дріжджів, деякі з них живуть на ягодах винограду. Щоб сприяти утворенню етанолу, при спиртовому бродінні необхідно виключити доступ кисню: наприклад, коли тісто "підходить", його покривають хусткою або проводять бродіння в бочках із затвором, що не дозволяє надходити повітрю.
Мікроорганізми - це збудники бродіння, розкладання і розпаду. Існують корисні та шкідливі для людей. Мікроорганізми у великій кількості присутні скрізь, де може вижити організм у повітрі, грунті, воді і всередині і зовні на рослинах і тваринах. Ці мікроорганізми виділяють ферменти, що впливають на органіку, на якій вони ростуть.
Мікроорганізми виконують багато корисних і необхідних для життя функцій. У процесі власного життя мікроорганізми безперервно поповнюють вміст неорганічних речовин у грунті. Вони розщеплюють послід тварин і тканини мертвих тварин і рослин. У процесі розкладання складні органічні речовини рослин і тварин розкладаються до простих неорганічних речовин, які повертаються в грунт, а потім їх поглинають зелені рослини. З усіх живих істот тільки зелені рослини, що містять хлорофіл, поглинають неорганічні речовини, вироблені мікроорганізмами, і використовують їх як будівельний матеріал для клітин і тканин. За допомогою фотосинтезу зелені рослини комбінують енергію сонця і вуглекислий газ з повітря з водою і мінеральними солями з грунту і виробляють органічні речовини. Такі речовини служать їжею для всіх тварин і інших рослин, що не містять хлорофіл, для життя і розвитку. Хоча багато мікроорганізмів необхідні для життя на землі, деякі містять отруйні речовини (токсини), які надзвичайно небезпечні для здоров'я. Такі мікроорганізми є причиною отруєння, хвороби і смерті.
Розвиток мікроорганізмів усередині і зовні на швидкопсувних харчових продуктах викликає в них складні хімічні зміни. У результаті відбуваються небажані зміни смаку, вмісту вітамінів, запаху і зовнішнього вигляду. Якщо не зупинити процес, харчові продукти стануть непридатними для вживання. Особливий інтерес при вивченні збереження харчових продуктів викликають три типи мікроорганізмів: бактерії, дріжджі і мікроскопічні гриби (цвілі). Так як кожен тип мікроорганізму дещо відрізняється і за своєю природою, і по поведінці, необхідно їх вивчити.
2. Мікрофлора плодів і овочів, з борошна продуктів, стерилізація баночних консервів. Основні види мікробіологічної псування, фактори, що впливають на обсемененность
Свіжі овочі, плоди рясно засіяні мікроорганізмами, які потрапляють на них з грунту, води, повітря. Завдяки шкірці, органічних кислот соку, глікозидів, ефірних масел, фітонцидам свіжі овочі і плоди мають стійкий імунітет, який посилюється перебувають на поверхні овочів та плодів дріжджами, оцтовокислих, молочнокислими і іншими бактеріями.
Псування овочів відбувається в результаті перезрівання при тривалому зберіганні і порушенні цілісності їх покриву. Мікроби впроваджуються всередину м'якоті і викликають спочатку пліснявіння, а потім гниття плодів.
На поверхні плодів та овочів можуть бути патогенні мікроби. Тому їх слід ретельно промивати.
Квашені овочі і плоди містять дріжджі, молочнокислі, оцтовокислі та інші бактерії, які утворюють велику кількість молочної, оцтової кислоти, етилового ефіру, додають квашеної продукції приємний смак і аромат.
При зберіганні поверхню квашених овочів є сприятливим середовищем для розвитку цвілевих грибів, які опріснюють розсіл, в результаті чого можуть розвиватися гнильні бактерії.
Зберігання квашених овочів при температурі +3 ° С сприяє збереженню їх якості.
Плоди та овочі є живими організмами і мають здатність протистояти впливу мікроорганізмів. Імунітет плодів і овочів визначається деякими їхніми властивостями: високою кислотністю соку м'якоті, наявністю глюкозидів, ефірних масел, дубильних речовин, фітонцидів та ін Важливу роль у захисті плодів і овочів грає шкірка завдяки особливостям своєї будови; в ній зосереджені всі перераховані вище речовини. Останнім часом встановлено, що імунітет плодів і овочів визначається також речовинами фенольного характеру, що утворюються в місцях зберігання та впровадження збудників хвороб. Ці речовини, утворившись у відповідь на впровадження одного збудника, пригнічують і багатьох інших. Тому мало хто мікроорганізми здатні знаходити тут умови для розвитку. Цієї нечисленної групи прийнято називати епіфітний мікрофлорою. До неї відносяться звичайно виявляються на плодах, ягодах і овочах дріжджі, оцтово-кислі, молочно-кислі і деякі інші види бактерій.
У випадку ж порушення цілісності покриву плодів і овочів для мікробів створюється доступ до глибинних шарів їх тканин. Зазвичай псування починається з розвитку пліснявих грибів, тому що кисле середовище тканинного соку для них сприятлива. Потім у псуванні можуть взяти участь і бактерії.
Порчу механічно пошкоджених плодів може викликати і зазвичай нешкідлива, епіфітних мікрофлора. Особливо швидко вона відбувається при підвищеній температурі. У непошкоджених плодів і овочів мікробіологічна псування може виникнути і в результаті їх повного дозрівання або перезрівання. При перезріванні захисні властивості плодів і овочів втрачаються - виявляються витраченими на дихання цукру і органічні кислоти, зникають ефірні олії, дубильні речовини, не відбувається поповнення постійно витрачаються фітонцидів. У таких умовах плоди та овочі уражаються пліснявими грибами та бактеріями. Це особливо помітно у весняний період зберігання торішнього врожаю.
Щоб продовжити термін зберігання плодів і овочів, необхідно створювати режим зберігання, що уповільнює процеси дозрівання і старіння. Це досягається зниженням температури від -1,5 до - 5 ° С. При низькій температурі значно загальмовується життєдіяльність і мікробів. Фізіологічні процеси також йдуть уповільнено, і дію природних протимікробних сил проявляється тривалий час.
Крім цвілевих грибів, частими збудниками псування є і деякі бактерії. Так, грунтові бактерії групи псевдомонас здатні викликати мокру гниль картоплі. Бульби при цьому захворюванні перетворюються в мокру, сіру, кашкоподібну, неприємнопахнучих масу. Хвороба при зберіганні передається здоровим бульб. Заходами, що обмежують шкоду, що наноситься цим захворюванням, є вибірка хворих бульб і зберігання при знижених температурі (близько 1 ° С) і вологості, повітря.
Мокра гниль моркви, цибулі, буряка, помідорів викликається поруч бактерій. Овочі розм'якшуються, набувають неприємного запаху.
Прийнято вважати, що чим вища загальна мікробна забрудненість об'єкта зовнішньої середовища, тим більша ймовірність присутності в них патогенних бактерій.
Логічна обгрунтованість цього положення не викликає сумнівів, якщо його розглядати в статистичному плані, тоді як у багатьох конкретних випадках воно може не відповідати дійсності. Наприклад, незважаючи на те, що молочнокислі продукти рясно засіяні специфічною мікрофлорою, вони є не тільки корисними, але і володіють дієтичними властивостями. І, навпаки, незначна обсемененность продукту або корму патогенними мікробами в результату їх використання може призвести до тяжких наслідків.
Потрапили на об'єкт (субстрат) патогенні бактерії вступають з його мікрофлорою у певні взаємовідносини, часто антагоністичні. Крім того, й інші зовнішні фактори, наприклад температура, рН середовища, надають несприятливу дію на хвороботворні бактерії. У результаті чого тільки в рідкісних випадках вони розмножуються на субстраті або зберігаються у стані спокою, а набагато частіше гинуть. Небезпека таких об'єктів для здоров'я людей і тварин залежить не тільки від ступеня обсіменіння їх хвороботворними мікроорганізмами, але і від термінів, що пройшли після зараження.
При визначенні загальної мікробної обсіменіння води, повітря, харчових продуктів необхідно враховувати виняткову динамічність цих об'єктів, нерівномірність розподілу мікробів у них, а також можливість взаємного обміну між мікрофлорою зазначених об'єктів. Тому при дослідженні треба дотримуватися таких правил: аналізувати в декількох повторностях можливо більшу кількість проб, узятих з різних ділянок об'єкта; використовувати різні методи кількісного обліку мікроорганізмів. При виконанні вищенаведених умов отримані величини мікробного обсіменіння будуть характеризувати об'єкт в цілому. У санітарно-бактеріологічних лабораторіях для кількісного обліку мікроорганізмів застосовують в основному прямий підрахунок мікроорганізмів і визначення мікробного числа. Рідше використовують тітраціонний посів (метод граничних розведень).
Прямий підрахунок мікроорганізмів. За допомогою цього методу враховують загальна кількість живих і мертвих клітин. Метод простий і доступний для використання в санітарно-бактеріологічних лабораторіях, але має такі недоліки. За допомогою цього методу важко розрізнити мікроорганізми і чужорідні частинки, точно визначити кількість мікроорганізмів, так як вони часто утворюють великі скупчення, неразбівающіеся конгломерати (грудочки), неможливо диференціювати живі мікроорганізми і мертві, хоча санітарне значення живих і мертвих бактерій неоднаково.
Мікробне число. Цей метод дозволяє враховувати тільки живі мікроорганізми. Мікробним числом називають кількість колоній, які виростають на мясопептонном агарі (МПА) при посіві 1 мл або 1 г субстрату і культивуванні при 37 ° С протягом 24 - 48 год (або при 22 ° С 72 годин).
При визначенні мікробного числа враховують в основному колонії аеробних метатрофних (сапрофітних) мезофільних мікробів, що використовують як джерела азотного харчування білок і продукти його розпаду. Ці мікроби є основними споживачами органічних речовин, внесених у грунт і воду з різними відходами промислових підприємств, виділеннями людей і тварин. Кількість цих мікроорганізмів, як правило, збільшується в процесі забруднення зовнішнього середовища і зменшується при її самоочищення. Отже, бактеріальне обсіменіння субстрату, що визначається цим методом, виявляється значно менше, ніж при прямому підрахунку. Це пояснюється також тим, що мертві клітини при висіві не дадуть зростання на живильному середовищі; не ростуть живі клітини, які втратили здатність до розмноження; не завжди розбиваються бактеріальні конгломерати і одна колонія виростає з декількох клітин; відсутні живильні середовища, що забезпечують ріст мікроорганізмів всіх видів; не виростуть анаероби, так як культивування проводять в аеробних умовах, не дадуть зростання термофіли і псіхрофіли; не враховуються гриби, зростання яких можна виявити тільки на 3 - 4-ту добу. Отже, кількість мікробів, що виростають на МПА, виявляється у багато разів менше, ніж їх істинний зміст в висіваних об'єкті.
Сапрофітні мікроби - основні збудники псування харчових продуктів, тому при оцінці якості м'ясних і молочних продуктів визначають мікробне число.
Отже, по мікробному числа можна судити 0 санітарному стані грунту, води, повітря, харчових продуктів.
Для деяких об'єктів зовнішнього середовища розроблені норми допустимої мікробного обсіменіння (мікробне число), наприклад: для води питної - не більше 100 мікробів в 1 мл; для консервів "М'ясо тушковане» до стерилізації - не більше 200 тис. бактерій в 1 г; для молока пастеризованого категорії «А» - до 75 тис. мікробів в 1 мл. За відсутності офіційних норм допустимої мікробного обсіменіння, введених в державні загальносоюзні стандарти (ГОСТи), технічні умови (ТУ), висновок про доброякісність продукту, про реалізацію або бракування його дають на основі практичного досвіду роботи. Так, варені ковбаси I і II сортів вважають гарної якості, якщо загальна мікробна забрудненість їх не перевищує 1000 в 1 м.
Мікробну забрудненість об'єкта виражають у вигляді титру або індексу.
Титр-це найменша кількість досліджуваного субстрату, в якому виявлено мікроорганізм.
Індекс - кількість клітин шуканого мікроорганізму, що виявляється в певному обсязі досліджуваного субстрату, наприклад, у 1000 мл води, в 1 г грунту, в 1 г харчових продуктів.
Перерахунок титру в індекс і назад роблять у такий спосіб:
Величина мікробного обсіменіння досліджуваного об'єкта, визначена будь-яким з вищенаведених методів, як правило, умовна, наближено. Невідповідність цих величин справжньому змісту мікробів в об'єкті пояснюється багатьма причинами, серед яких можна відзначити наступні: якість живильного середовища, рН середовища, наявність у досліджуваному субстраті шкідливо-діючих речовин, явище синергізму або, навпаки, антагонізму серед мікроорганізмів, що виростають на живильному середовищі; фазу розвитку мікробів, що знаходяться в досліджуваному субстраті, і т. д.
У зв'язку з викладеним вище титр або індекс прийнято виражати в округлених цифрах порядку 10 або а абсолютних цифрах, наприклад, індекс дорівнює 10230 (10230 мікробів у 1000 мл води або в 1 г продукту. Цей вираз індексу в абсолютних цифрах можна представити як -10 4 ).
Тітраціонний посів (метод граничних розведень). Його застосовують при дослідженні об'єктів, мікрофлора яких порівняно однорідна. При цьому використовують середовища, найбільш придатні для розвитку переважаючих видів мікробів.
3. Дезінфекція: поняття, призначення, способи і методи. Дезінфікуючі засоби, їх характеристика і правила застосування. Дезінсекція і дератизація: поняття, призначення, методи, засоби
Дезінфекція - це комплекс заходів, спрямованих на знищення збудників інфекційних захворювань і руйнування токсинів на об'єктах зовнішнього середовища. Для її проведення зазвичай використовуються хімічні речовини, наприклад, формальдегід або гіпохлорит натрію. Дезінфекція зменшує кількість мікроорганізмів до прийнятного рівня, але цілком може їх і не знищити. Є одним з видів знезараження. Розрізняють профілактичну, поточну і заключну дезінфекцію:
профілактична - проводиться постійно, незалежно від епідемічної обстановки: миття рук, навколишніх предметів з використанням миючих і чистячих засобів, що містять бактерицидні добавки.
поточна - проводиться біля ліжка хворого, в ізоляторах медичних пунктів, лікувальних установах з метою попередження розповсюдження інфекційних захворювань за межі осередку.
заключна - проводиться після ізоляції, госпіталізації, одужання чи смерті хворого з метою звільнення епідемічного вогнища від збудників, розсіяних хворим.
Методи дезінфекції:
Механічний - передбачає видалення зараженого шару грунту або пристрій настилів.
Фізичний - обробка лампами, які випромінюють ультрафіолет, кип'ятіння білизни, посуду, прибирального матеріалу, предметів догляду за хворими та ін В основному застосовується при кишкових інфекціях.
Хімічний - полягає у знищенні хвороботворних мікроорганізмів і руйнування токсинів дезінфікуючими речовинами.
Комбінований - заснований на поєднанні декількох з перерахованих методів
Біологічний - заснований на антагоністичному дії між різними мікроорганізмами, дії засобів біологічної природи. застосовується на біологічних станціях, при очищенні стічних вод.
Дезінсекція - один з видів знезараження, що представляє собою знищення заражених комах за допомогою спеціальних хімічних засобів, шляхом впливу гарячої води з парою або за допомогою біологічних засобів (мікробів).
Під дезинсекцією також розуміється процедура знищення будь-яких комах, чиє сусідство з людиною вважається небажаним: мух, комарів, тарганів, мурах, молей, клопів і т. д.
Дезінсекція - (від дез ... і лат. Insectum - комаха), комплекс методів і засобів боротьби з членистоногими, що переносять інфекційні захворювання і такими, що завдають шкоди харчовим і сільськогосподарських товарів і житлу людини.
У залежності від області проведення виділяють медичну, ветеринарну та сільськогосподарську дезінсекції
Медична - спрямована на боротьбу з паразитують на людях і предметах їх побуту комахами, при цьому використовуються препарати для дезінсекції активно знищують вошей клопів і їм подібних.
Ветеринарна - спрямована на знищення комах паразитують на тваринах і використовує методи і засоби для дезінсекції безпечні для тварин.
Сільськогосподарська - націлена на захист сільськогосподарської діяльності людини від комах, має на увазі використання препаратів для дезінсекції відлякують або знищують комах та їх личинки
Також за методами розрізняють профілактичну і винищувальну дезінсекції.
Профілактична, має на увазі методи і використання коштів для дезінсекції спрямованих на створення умов, несприятливих для розмноження і розвитку членистоногих, служить для обмеження їх чисельності
Винищувальна, має на увазі повне винищення самих комах та їх колоній
Дезінсекцію проводять за допомогою спеціальних хімічних засобів для дезінсекції, шляхом впливу гарячої води з парою або за допомогою біологічних препаратів для дезінсекції, для кращого ефекту слід застосовувати методи, засоби та препарати комплексно, наприклад: Медична профілактична Дез ..., включає
систематичне миття тіла і зміну білизни, що запобігає розмноженню платтяних вошей;
часту прибирання приміщень, вибивання м'яких меблів, витрушування постільних речей, що запобігає розмноженню постільних клопів і тарганів.
Планова очищення населених місць від твердого сміття і пристрій каналізаційних систем попереджають розвиток кімнатних і ін мух.
Осушення боліт, очищення та поглиблення річок зменшують можливість виплоду комарів, мошок, мокреців, гнусу і т.п.
Найбільше епідеміологічне значення мають членистоногі як специфічні переносники збудників інфекційних хвороб людини. У тілі специфічного переносника збудник проходить певний цикл розвитку або тільки розмножується. У механічних переносників збудників знаходяться на поверхні тіла, в хоботку, кишечнику. Перенос збудника в таких випадках, як правило, можливий протягом короткого проміжку часу, поки він зберігає свою життєздатність. В окремих випадках один і той же вид членистоногих може бути специфічним і механічним переносником деяких збудників хвороб.
Епідеміологічна та епізоотологічне спрямованість заходів щодо знищення членистоногих визначає, доцільність виділення осередкової і профілактичної дезінсекції.
Вогнищева дезінсекція, у свою чергу, підрозділяється на поточну дезінсекцію і заключну дезінсекцію.
Поточна дезінсекція передбачає винищення переносників як на самому джерелі, так і в його оточенні. Найбільше значення вона має при таких антропонозах, як висипний і поворотний тифи, а також при малярії і лихоманці паппатачі. Як показав попередній досвід, ретельне проведення поточної дезінсекції при цих хворобах, повністю виключає можливість появи нових заражень навколо хворого.
Заключна дезінсекція є важливим заходом у ліквідації вогнищ висипного і поворотного тифів. Однак слід зазначити, що епідеміологічна ефективність її залежить від своєчасного визначення розмірів вогнища, а також від якості роботи з винищування вошей. В даний час у зв'язку з ліквідацією поворотного тифу і реєстрацією одиничних випадків висипного тифу вона має обмежене значення.
Профілактична дезінсекція є одним з головних заходів з попередження захворювання людей в ензоотичних осередках природних. Зокрема, винятково велике значення в боротьбі з малярією мали широко здійснювалися заходи щодо знищення комарів.
Різноманітність біологічних особливостей окремих видів членистоногих, а також умов їх існування потребує застосування найрізноманітніших способів боротьби з ними. У залежності від природи використовуваних агентів розрізняють три методи дезінсекції:
• фізичний,
• хімічний,
• біологічний.
Фізичний метод дезінсекції
Фізичний метод дезінсекції здійснюється шляхом використання механічних засобів і дії високих температур.
З механічних засобів дезінсекції слід відзначити звичайні прийоми, використовувані при збиранні приміщень і окремих предметів, застосування різних пасток, липкою папери, сіток на вікнах і дверях, захисних костюмів і т.д. Механічні засоби дезінсекції мають другорядне значення, як по ефективності, так і по об'єкту їх застосування і можуть розглядатися лише як доповнення до хімічних способів.
Висока температура. Як відомо, температура тіла членистоногих, практично не володіють здатністю до терморегуляції, залежить від температури навколишнього середовища. Кожен вид членистоногих має свій певний температурний оптимум, який є найбільш сприятливим для його життєдіяльності. Зміна температури вище або нижче оптимальної позначається на процесах обміну речовин. Під дією високих температур в організмі членистоногих відбуваються різкі необоротні зміни, що приводять їх до загибелі.
Як дезінсекційних агентів використовуються вогонь, гаряча вода, сухе гаряче повітря, вологе гаряче повітря, водяна пара. Вогонь використовують тільки в боротьбі з окремими видами членистоногих в певних умовах. Гаряча вода застосовується для знищення вошей і гнид в білизні при кип'ятінні. У киплячій воді воші і гниди гинуть протягом декількох секунд. Сухе гаряче повітря як дезінсекційних агент отримав широке розповсюдження для знищення вошей і гнид в одязі і використовується в дезінфекційних камерах, званих горячевоздушних або сухожарові. Водяна пара, за допомогою якого температура досягає 100 ° С і вище, також забезпечує знищення вошей.
Всі хімічні речовини, що застосовуються для боротьби з членистоногими, є для них отрутами і носять загальна назва інсектициди. Інсектициди, що використовуються для знищення кліщів, називаються акарицидами. Крім того, існує група хімічних речовин, що забезпечують відлякування членистоногих - репеленти. Як і всякі отрути, інсектициди при попаданні в організм викликають порушення його діяльності. Ступінь порушення життєдіяльності при інших рівних умовах залежить від кількості отрути, що проник в організм. Він може викликати тимчасові порушення функцій організму з подальшим частковим або повним відновленням їх або смерть.
Токсична дія інсектицидів на членистоногих може проявлятися за низки умов.
1. Інсектицид повинен мати властивість розчинятися в організмі членистоногих. Виконання цієї умови визначається як хімічним складом самого інсектициду, так і біологічними особливостями того чи іншого виду членистоногих.
2. Інсектицид повинен входити в безпосереднє зіткнення з членистоногим. Це може бути забезпечене використанням різних форм інсектициду і застосуванням різних способів введення їх в організм членистоногого, що також пов'язано з біологічними особливостями того чи іншого виду.
3. Повинна бути забезпечена певна експозиція, тому що потрібен час, по-перше, для розчинення отрути в організмі членистоногих і, по-друге, для тих хімічних реакцій, що протікають між інсектицидом і живими тканинами. Швидкість як першого, так і другого процесу також залежить від біологічних властивостей членистоногих.
4. Дія інсектицидів забезпечується тільки при певних температурах. Токсична дія одного і того ж інсектициду на різні види членистоногих при однаковому температурному режимі буде різним, тому що для кожного виду тварини є свій оптимум температури. Дія інсектициду найбільшою мірою буде проявлятися при оптимальній температурі, коли створюються найбільш сприятливі умови, як для розчинення інсектициду, так і для ходу хімічних реакцій між тканинами членистоногого і інсектицидом.
4. Цілі і завдання санітарного нагляду. Поточний і попереджувальний саннадзора. Права і обов'язки представників державної та відомчої санітарної служби. Основні законодавчі нормативні акти, що регламентують питання гігієни харчування
Основними завданнями відділу санітарного нагляду є організація і здійснення нагляду та контролю за виконанням обов'язкових вимог законодавства Російської Федерації в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення; попередження шкідливого впливу на людину факторів середовища життєдіяльності; профілактики інфекційних і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) населення.
Відповідно до покладених завдань відділ санітарного нагляду здійснює в установленому порядку перевірку діяльності юридичних і фізичних осіб, індивідуальних підприємців, нагляд і контроль за дотриманням законодавства Російської Федерації.
Відділ реалізує повноваження в межах своєї компетенції за розділами роботи:
-Нагляд за станом довкілля та умовами проживання;
-Нагляд за умовами праці, робочими місцями і трудовими процесами, технологічним устаткуванням, організацією робочих місць, колективними та індивідуальними засобами захисту працівників, режимом праці, відпочинку та побутовим обслуговуванням працівників (далі - умови праці);
- Нагляд у сфері обігу харчових продуктів;
- Нагляд за умовами виховання і навчання;
-Організація і проведення санітарно-епідеміологічних експертиз та оформлення санітарно-епідеміологічних висновків.
Фахівці відділу дають юридичним і фізичним особам роз'яснення та консультації з питань, віднесених до їх компетенції; організовують і проводять конференції, наради, семінари з питань забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, беруть участь в їх роботі.
5. Особливості харчування дітей та підлітків. Залежність норм харчування про віку, статі, маси тіла. Значення основних харчових речовин для організму дитини. Режим харчування дітей та підлітків
Організм дітей і підлітків має ряд суттєвих особливостей. Тканини організму дітей на 25% складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і на 75% з води. Основний обмін у дітей відбувається у 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослої людини. У організмі дітей і підлітків, у зв'язку з їхнім ростом і розвитком, процес асиміляції переважає над диссимиляцией. У зв'язку з посиленою м'язовою активністю у них підвищені загальні енергетичні витрати.
Середня витрата енергії на добу (ккал) на 1 кг маси тіла дітей різного віку і дорослої людини становить: до 1 року - 100; від 1 до 3 років - 100-90; 4-6 років - 90-80; 7-10 років - 80-70; 11-13 років - 70-65; 14-17 років - 65-45; дорослих людей - 45.
Для нормального фізичного та розумового розвитку дітей та підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, що забезпечує пластичні процеси та енергетичні витрати організму з урахуванням його віку. Енергетична цінність добового раціону харчування дітей і підлітків повинна бути на 10% вище за їх енергетичних витрат, тому що частина поживних речовин необхідна для забезпечення процесів росту і розвитку організму. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів в харчуванні дітей старше 1 року і підлітків має становити 1:1:4. Добові фізіологічні норми харчування дітей різного віку розроблені Інститутом харчування АМН і показані в табл.
Потреба в харчових речовинах у дітей обернено пропорційна їхньому віку, тому що особливо посилено дитина росте в перші роки життя.
Велику увагу в харчуванні дітей і підлітків приділяють вмісту білка і його амінокислотним складом як основному пластичного матеріалу, з якого будуються нові клітини і тканини. При недоліку білка в їжі у дітей затримується ріст, відстає розумовий розвиток, змінюється склад кісткової тканини, знижується опірність до захворювань і діяльність залоз внугренней секреції.
Добова потреба в білку залежить від віку дитини. На 1 кг маси тіла необхідно білка: дітям у віці від 1 року до 3 років - 4 г; 4-6 років - 4-3,5 г; 7-10 років - 3 г; 11-13 років - 2,5 - 2 г; 14-17 років - 2-1,5 м.
Білок тваринного походження повинен складати у дітей молодшого віку 65-70%, шкільного - 60% добової норми цього харчового речовини. За збалансованості незамінних амінокислот кращим продуктом білкового харчування в дитячому віці вважається молоко і молочні продукти. Для дітей до 3 років у раціоні харчування щодня слід передбачати не менше 600 мл молока, а шкільного віку - не менше 500 мл. Крім того, в раціон харчування дітей та підлітків повинні входити м'ясо, риба, яйця, - продукти, що містять повноцінні білки з багатим амінокислотним складом.
Жири відіграють важливу роль у розвитку дитини. Вони виступають у ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами A, D, Е, фосфатиди, поліненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку молодого організму. Особливо рекомендують вершки, вершкове масло, рослинна масло.Суточная потреба в жирах така ж, як і в білку. Енергетична цінність жирів у добовому раціоні повинна бути не менше 30%. При недостатньому споживанні жирів у дітей знижується опірність до хвороб, сповільнюється зростання.
У дітей відзначається підвищена м'язова активність, у зв'язку з чим потреба у вуглеводах у них вищий, ніж у дорослих, і повинна становити 10-15 г на 1 кг маси тіла. У харчуванні дітей важливе значення мають легкозасвоювані вуглеводи, джерелом яких є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. Кількість Сахаров повинна становити 25% загальної кількості вуглеводів. Однак надлишок вуглеводів в харчуванні дітей і підлітків призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, зниження стійкості організму до інфекцій.
У зв'язку з процесами зростання потреба у вітамінах у дітей підвищена.
Особливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни A, D як фактори росту. Джерелами цих вітамінів служать молоко, м'ясо, яйця, риб'ячий жир. У моркві, помідорах, абрикосах міститься провітамін А - каротин. Вітамін С з вітамінами груп В стимулює процес росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.
Мінеральні речовини в дитячому організмі забезпечують процес зростання і розвитку тканин, кісткової і нервової системи, мозку, зубів, м'язів. Особливе значення мають кальцій і фосфор, добова потреба в яких становить: Са - 0,5-1,2 г, Р - 0,4-1,8 м. Містяться ці мінеральні речовини в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Солі заліза беруть участь у кровотворенні, і в разі нестачі цього елемента в харчуванні дітям рекомендують гематоген. Добова потреба дітей і підлітків у залозі та інших мінеральних речовинах вказана в табл. 5.
Потреби дітей першого року життя в енергії, білку, жирі, вуглеводах дані в розрахунку г / кг маси тіла. У дужках зазначена потреба у ліноленової кислоти (г / кг маси тіла).
Величини потреб у білку дані для вигодовування дітей материнським молоком або замінником жіночого молока з біологічною цінністю (БЦ) білкового компонента більше 80%; при вигодовування молочними продуктами з БЦ менше 80%, зазначені величини необхідно збільшити на 20-25%.
Таблиця Норми фізіологічних потреб для дітей та підлітків (у день)
Магній бере участь у формуванні ферментних систем, вуглеводному і фосфорному обмінах, натрій і калій нормалізують водний обмін, йод сприяє нормальній функції щитовидної залози, фтор - побудові зубів.
Потреба дітей і підлітків у воді більше, ніж дорослих, і складає на 1 кг маси тіла: 1-3 роки - 100 мл, 4-6 років - 60 мл, 7-17 років - 50 мл (у дорослих - 40 мл).
Список літератури
Закон РФ "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000 р. № 29-ФЗ (ред. від 31.03.2006 № 45-ФЗ);
Постанова Уряду Російської Федерації "Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування" від 15. 08.1997 р. № 1036 (ред.21.05.2001, № 389)
СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів продовольчої сировини" із змінами від 01.04.2003 р.
СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санітарно-захисні зони і санітарна класифікація підприємств, споруд та інших об'єктів"
Лемеза Н.А. Біологія. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.
Румянцев Г.І. Гігієна: Підручник для вузів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.
Грін М., Стаут У., Тейлор Д. Біологія: В 3-х т. Т. 2 / / Под ред. Р. Сопер. - М.: Світ, 2003. - 325с.
Гриневич А.Г., Босенко А.М. Технічна мікробіологія. - М.: Фенікс, 2001. - 168с.
. Жарікова Г. Г., Казьміна А. О. Мікробіологія, маніатрія і гігієна харчових продуктів: Практикум. - М.: Гела, 2004.
Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. - М.: Академія, 2006.
Кретович В.Л. Основи біохімії рослин. - М.: Наука, 2007.
Маррі Р., Греннер Д., Мейес П. та ін Біохімія людини: Переклад з англійської. - М.: Світ, 2004.
Мюллер Г. Мікробіологія продуктів рослинного походження. - М.: Харчова промисловість, 2006.
Сучасна мікробіологія. Прокаріоти: У 2-х томах. Пер. з англ. / Под ред. Й. Ленглера, Г. Древс, Г. Шлегеля. - М.: Світ, 2005.