Процес виробництва цукру-рафінаду Основні види печива

Кіровська державна медична академія

Факультет економіки і товарознавства

Контрольна робота № ____________

За Товарознавство кондитерських товарів

Виконала Остроносова С.А.

Курс четвертий Группа______________

Дата відправлення на перевірку «» листопад 2007р.

Віддана на перевірку преподавателю_______________________

Повернено з перевірки «» 2007р.

Оценка____________________

Підпис преподавателя_______

План контрольної роботи:

1). Цукор-рафінад

1.1 Процес виробництва і види цукру-рафінаду

1.2 Дефекти. Вимоги до якості цукру-рафінаду

2). Печиво. Сировина, стандарти виробництва. Основні види

печива

2.1 Класифікація печива

2.2 Виробництво цукрового і затяжного печива

2.3 Здобне печиво

2.4 збивні печиво

2.5 Виробництво тришарового печива

2.6 Вівсяне печиво

2.7 Показники якості печива

Використана література

1. Цукор-рафінад

1.1 Процес виробництва і види цукру-рафінаду

Цукор - це харчовий продукт, що складається з сахарози високого ступеня чистоти. Виробляється два види цукру: цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор - цінний харчовий продукт, який складається майже з чистої сахарози з невеликою кількістю інших речовин і вологи. Він легко засвоюється організмом, підвищує працездатність людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. У день людина повинна вживати в середньому 100 г цукру. Однак надмірне вживання цукру приводить до ожиріння. Калорійність 100 г цукру 374-375 ккал (1565-1569 кДж).

Сахароза має приємний солодкий смак. У водних розчинах солодкість сахарози відчувається при концентрації близько 0,4%. Розчини, що містять понад 30% сахарози, нудотно-солодкі.

Сахароза швидко і легко засвоюється. В організмі під дією ферментів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза використовується організмом людини як джерело енергії і як матеріал для утворення глікогену, жиру, білкових і вуглецевих сполук.

Відчуття солодкого смаку цукру збудливо діє на центральну нервову систему, сприяє загостренню зору і слуху.

Сировиною для вироблення цукру служать цукровий буряк (близько 45%) і цукровий очерет, що росте в районах з тропічним і субтропічним кліматом. Для виробництва цукру використовують також такі рослини-сахароносов, як сорго, кукурудза, пальма. Вітчизняна промисловість виробляє цукор з цукрового буряка. Тростинний цукор ввозять у вигляді напівфабрикату - цукру-сирцю, який переробляють у товарний білий цукор.

У нас в країні щорічно виробляється з цукрового буряка до 9 млн.-т цукру, з тростинного цукру-сирцю - до 2-3 млн. т. Споживання цукру на людину в рік складає 42 кг при фізіологічно обгрунтованій нормі 36,5 кг.

Випускають цукор наступних видів: цукор-пісок, цукор-рафінад, рафінадну пудру.

Асортимент цукру

У продаж надходить цукор-пісок та цукор-рафінад різних найменувань, а також рафинадная пудра.

Цукор-пісок випускають звичайний (дрібнокристалічний), який має білий колір блиском, солодкий смак, і рафінований, - який одержують шляхом додаткового очищення (рафінації) цукрового сиропу або перекристалізації, включаючи адсорбцію домішок цукру-піску звичайного. На відміну від звичайного цукру-піску кристали рафінованого цукру-піску мають яскраво виражені грані і блискучі площині. В залежності від їх розміру цей цукор-пісок ділять на дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2), крупний (від 1,0 до 2,5) і особливо великий (від 2,0 до 4,0 мм). Колір біліше, ніж у цукру-піску звичайного, допускається голубуватий відтінок.

Цукор-рафінад виробляють в наступному асортименті:

пресований колотий і пресований у кубиках - отримують пресуванням цукру-піску в бруски, які висушують і розколюють, на шматочки у вигляді паралелепіпеда по 5,5, 7,5 або 15 г з товщиною шматочка 11 і 22 мм, а також у вигляді кубиків по 4,8 г;

пресований колотий з властивостями литого - готують пресуванням під великим тиском кристалів цукру-піску з підвищеною вологістю (3-3,5%) у вигляді шматочків форми паралелепіпеда такої ж маси і товщини, як у пресованого колотого;

пресований швидкорозчинний - виробляють на автоматах пресуванням цукру-піску в окремі шматочки правильної форми по 5,5 і 5,9 г, які укладають в пачки по 500 і 1000 м, цей цукор має невелику міцність і швидко розчиняється у воді;

пресований у дрібному фасуванні (дорожній) - випускають окремими шматочками до 7,5 г або здвоєними-по 15 г, які загортають у підгортку і етикетку, цей цукор досить міцний;

литий колотий цукор-рафінад - відрізняється великою міцністю, випускають шматками неправильної форми масою не менше 5 і не більше 1960

Рафинадная пудра представляє собою подрібнені кристали цукру розміром не більше 5 мм. Готується вона з крихти (шматочки менше 5 г), яка утворюється в цукрорафінадний виробництві.

Виробництво цукру-піску

Основні стадії виробництва цукру-піску: переробка буряків - видалення домішок, миття та нарізка в стружку (у вузькі тонкі пластини); отримання дифузійного соку, очищення соку від механічних домішок і несахаров; на наступній стадії сік згущують шляхом випарювання, потім слід кристалізація цукру з сиропу, відділення кристалів цукру від межкрістальной рідини; на останній стадії проводять сушку, охолодження та звільнення кристалів від феромагнітних домішок і грудок цукру.

Для вилучення цукру з буряка застосовується обробка тонко нарізаної буряка водою при нагріванні. З тонко нарізаної стружки цукор витягає більш швидко і повно, ніж з товстою. Перехід цукру і розчинних несахаров з буряка в воду відбувається внаслідок дифузії. Тому такий метод отримання соку з буряка називається дифузійним. Бурякову стружку завантажують у дифузори з водою, яка має температуру 80С. Дифузія відбувається тільки в тому випадку, якщо стінки клітин зруйновані нагріванням, інакше білкові речовини, що вистилають стінки, затримують цей процес. Завантаження дифузорів і подача води здійснюється за принципом протитечії: з одного боку в батарею завантажують бурякову стружку, з іншого - подають теплу воду. Для отримання більш концентрованих соків вода подається на найбільш обезцукрена стружку, а рідкі початкові соки переходять з дифузора в дифузор, підвищуючи концентрацію цукру. З останнього дифузора, заповненого свіжої стружкою, сік виходить з максимальною концентрацією цукру.

Отриманий таким чином дифузійний сік містить 15-17% сухих речовин, що складаються на 80-90% з сахарози. Разом з сахарозою, яка екстрагується майже повністю, з бурякової стружки в дифузійний сік переходить і частина несахаров: загального азоту і оксидів калію, натрію, магнію - 60-70%, амінного й аміачного азоту - до 95%, оксидів кальцію - 10%, фосфору - 75-80%. Із розірваних клітин стружки вимивається до 30% білка. Інша маса несахаров утримується в клітинних стінках буряка.

Присутність в соку несахаров ускладнює безпосереднє отримання кристалічного цукру. Редуцирующие речовини в процесі виробництва цукру зазнають великі перетворення: при нагріванні утворюється оксиметилфурфурол, в лужному середовищі вони здатні осмоляться з утворенням сахарумовой, гліціновой та інших кислот, Темна гуммінових речовин. При взаємодії редукуючих речовин з амінокислотами накопичуються Меланоїдіни коричневого кольору. Продукти лужного розкладання редукуючих речовин і Меланоїдіни є основними компонентами фарбувальних речовин, що містяться в кристалах готового цукру.

Близько 40% сапонінів цукрових буряків переходить в дифузійний сік. Вони відрізняються великою поверхневою активністю, викликають ціноутворення в розчинах. З кальцієм сапонін утворює нерозчинну сіль, яка при очищенні соку повністю осідає. Однак сліди сапоніну часто знаходять у готовому цукрі. Рафіноза, присутня в дифузійному соку, сприяє утворенню кристалів сахарози неправильної форми. Пектинові речовини ускладнюють очищення соку, продукти їх розпаду погіршують якість цукру. З мінеральних речовин не повністю видаляються при очищенні дифузійного соку катіони калію і натрію, аніони соляної та азотної кислот. Мінеральні речовини буряків визначають в основному склад золи цукру. Крім того, в дифузійному соку міститься багато дрібних частинок мезги буряків, він швидко темніє і піниться.

Відомо багато способів очищення дифузійного соку, але на практиці застосовуються тільки найдешевші і ефективні. Такими в даний час є спосіб обробки дифузійного соку вапном - дефекація з подальшим видаленням її надлишку діоксидом вуглецю - сатурація.

Дефекація проводиться в два етапи: преддефекація і основна дефекація.

На преддефекаціі відбувається коагуляція часток колоїдної дисперсності і високомолекулярних сполук (білкових і пектинових речовин). Коагуляція відбувається в результаті утворення іоном кальцію з аніонами білка нерозчинних сполук. Також іони кальцію, присутні в дифузійному соку, вступаючи в реакцію з аніонами ряду органічних кислот, утворюють слаборозчинні, що випадають в осад солі кальцію. При такій нейтралізації осідає більша частина аніонів щавлевої та винної кислот, частково аніони лимонної, яблучної та оцтової кислот. Інші безазотисті органічні кислоти, а також амінокислоти і бетаїн залишаються в розчині.

Кислоти, що реагують з кальцієм, знаходяться в дифузійному соку не тільки у вільному стані, але і у вигляді розчинних солей калію, натрію й інших металів. Тому відбувається ще одна хімічна реакція - реакція осадження, або подвійного обміну. Із мінеральних кислот майже повністю осідають аніони фосфорної і частково - сірчаної кислот. Крім іонів кальцію облягають дією володіють і гідроксильні іони, що викликають осадження катіонів магнію, алюмінію, заліза, наявних в соку в невеликій кількості.

Таким чином, на преддефекаціі під дією іонів гідроксилу і кальцію повністю закінчуються реакції нейтралізації кислот, коагулює велика частина речовин колоїдної дисперсності і осідає близько половини аніонів фосфорної, щавлевої, оцтової, лимонної, яблучної, винної кислот, катіонів солей магнію, алюмінію, заліза. Однак реакції розкладання амідів кислот, редукуючих і пектинових речовин, жиру з-за недостатньої концентрації гідроксильних іонів тільки починаються, і для їх завершення потрібні тривалий час, висока лужність і висока температура.

При основній дефекації відбувається розкладання солей амонію та амідів кислот з виділенням аміаку і в розчині накопичуються розчинні солі кальцію. Вони збільшують втрати сахарози і ускладнюють її кристалізацію. Редуцирующие цукру в лужному середовищі швидко руйнуються, утворюючи молочну і мурашину, оцтову і інші кислоти. Частину продуктів розпаду редукуючих Сахаров і аминосоединений йде на освіту різних груп фарбувальних речовин. Жири в лужному середовищі омилюваного, утворюючи гліцерин і нерозчинні кальцієві солі вищих жирних кислот. При цьому солі випадають в осад, а гліцерин залишається в розчині. Пектин розкладається з утворенням метилового спирту, оцтової та полігалактуроновой кислот. Метиловий спирт при випаровуванні соку випаровується, оцтова кислота залишається в розчині у вигляді оцтово-кальцієвої солі, а нолігалактуроновая кислота дає желатінообразний осад пектати кальцію.

Таким чином, дефекованний сік містить: у розчині - сахарозу, гідроксиди калію і натрію, розчинені частки вапна, розчинні кальцієві солі деяких амінокислот, амідів, а також всіх органічних кислот, що утворюються в результаті розкладання редукуючих речовин, інші розчинні несахаров; в осаді - коагулят білкових і пектинових речовин, сапоніни, солі щавлевої, фосфорної та інших кислот, що не розчинилися частки вапна.

Після дефекації нефільтрований дифузійний сік обробляють сатураційного газом, що містить діоксид вуглецю. Сатурація проходить також у два етапи. Після кожної сатурації дифузійний сік фільтрують під тиском через спеціальні фільтри.

При сатурації діоксид вуглецю вступає в реакцію з гідроксидом кальцію і утворює карбонат кальцію. На позитивно зарядженої поверхні кристалів карбонату кальцію адсорбуються несахаров соку, в тому числі продукти розпаду пектинових речовин, амінокислоти, солі карбопових кислот, фарбувальні речовини. Крім того, утворюється кристалічний осад СаСО, служить основою для створення фільтруючого шару і покращує процес фільтрації.

Після фільтрування сік стає прозорим, але має ще слабо жовте забарвлення. Щоб знебарвити сік і поліпшити колір цукру, проводять операцію сульфітуванні, тобто через сік пропускають сірчистий газ, який відновлює фарбувальні речовини, тримає в облозі вапно, роблячи розчин безбарвним. Крім того, сірчистий газ покращує і процес кристалізації сахарози.

В даний час в цукровій промисловості застосовують метод більш глибокого очищення соків, що підвищує їх якість і дозволяє отримати повністю знебарвлені соки. Цей метод полягає в тому, що очищений звичайним способом сік обробляють активними іонообмінниками або іонітами. Іоніти представляють собою штучні смоли, насичені групами SO 3 H або NH. Іоніти мають здатність віддавати свої водневі або гідроксильні іони і поглинати замість них з розчину містяться в ньому інші іони однойменного заряду.

Смоли, що містять групу SO 3 H, називають катіоніту. При пропущенні через них соку всі катіони сторонніх речовин затримуються смолами, розчин ж отримує іони Н +. У результаті цього кількість мінеральних речовин соку знижується. Смоли, насичені групою NH 2 і мають функціональну групою ОН, називаються аніонітами; в процесі фільтрації соку вони поглинають аніони, віддаючи в розчин свій іон ОН.

Очищений таким чином дифузійний сік, що втратив значну частину несахаров і отримав натомість чисту воду (Н + + ОН-), надходить на випарювання і уварювання.

Для отримання кристалічного цукру з очищеного соку необхідно видалити з нього велику кількість води. При цьому утворюється пересичений цукром розчин.

На цукрових заводах видалення води з соку здійснюється в два прийоми. Спочатку в випарних апаратах, що обігріваються паром, концентрація соку доводиться з 14-15 до 65-70% сухих речовин (при цьому випаровується близько 95-100% води до маси буряка). Потім з отриманого сиропу у вакуум-апаратах випаровується ще близько 15-20% води до маси буряка. При такому уваривании виділяються кристали цукру і сироп перетворюється на утфелю I кристалізації (суміш кристалів сахарози і межкрістальной рідини), що містить близько 93% сухих речовин.

Випарювання води з соку в два прийоми необхідно з наступних причин.

По-перше, при нагріванні сік темніє і з нього виділяється осад. Тому перед другим увариванием сироп піддається додатковому очищенню (сульфітація, фільтрування). Таке очищення сиропу може бути проведена при концентрації не більше 70% сухих речовин. По-друге, за короткий час (2-3 год) сформувати хороший кристал цукру при уваривании можна тільки при достатній концентрації сиропу. Найбільш відповідна концентрація - 65-70% сухих речовин.

Готовий утфелю I кристалізації (утфелю I) центрифугується з відбором двох набряків: першого (межкрістального розчину утфелю), званого зеленої патокою, і другого, отриманого в результаті промивання (пробеліванія) кристалів цукру гарячою водою, званого білої патокою. Пробеленний цукор вологістю 0,8-1,2% вивантажується з центрифуг і транспортерами спрямовується на сушку. Таким чином отримують товарний цукор-пісок.

Біла і зелена патоки, отримані при центрифугуванні утфелю I, надходять на уварювання утфелю II кристалізації. При центрифугуванні утфелю II отримують також два набряки (біла і зелена патока) і цукор II кристалізації. Він утримує на своїй поверхні плівку межкрістального розчину, тому інтенсивно забарвлений у жовтий колір. Цукор II кристалізації розчиняють у фільтрованому соку 2-ї сатурації та отриманий розчин називають клеровки. Клеровки йде на сульфітації, а потім на уварювання утфелю I кристалізації При уваривании утфелю III кристалізації у вакуум-апарати послідовно забирають другий і перший набряки утфелю II кристалізації. Вміст сухих речовин у готовому утфелі доводять до 93,5-94,0%, спускають його в кристалізаційну установку. Тут протягом 24-28 год відбувається додаткова кристалізація цукру охолодженням від 63-67 до 35-40 ° С. Утфелю III кристалізації надходить в центрифуги, в яких цукор не пробелівается водою. Набряк, що відбирається з цих центрифуг, називається меласою, вона є відходом виробництва.

Цукор III кристалізації необхідно афіновані, т. е. видалити маткову плівку з поверхні кристалів сахарози, замінюючи її на більш чисту, без розчинення кристалів. Для цього цукор III кристалізації змішується із зеленою патокою утфелю I кристалізації, розведеною очищеним соком. При цьому утворюється аффінаціонний утфелю з вмістом 89-90% сухих речовин. У процесі перемішування утфелю (протягом 20 хв.) Частину несахаров з плівки на кристалах цукру переходить (дифундує) у більш чистий межкрістальний розчин. Після аффінаціі утфелю центрифугується разом з утфелі II.

Після цього цукор II і III кристалізації розчиняється (Клер) в соку II сатурації до змісту 65-70% сухих речовин. Утворюється при цьому клеровки разом із сиропом з випарної установки спрямовується на сульфітації.

Меляса представляє собою коричневе в'язке речовина, що містить відчутну кількість цукру, яке не може бути легко кристалізуватися. Однак меляса може бути представлена у вигляді порошку.

Цукробурякова меляса (або кормова патока) сама по собі звичайно не придатна в їжу, але деякі рафіновані фракції меляси цукрової тростини і кукурудзяної меляси придатні для вживання в їжу людиною й надходять у продаж у вигляді патоки або столового сиропу. Меляса використовується головним чином як крахмалсо-тримає сировину, з якого отримують спирт і спиртні напої (наприклад, ром з меляси цукрового тростинка), при приготуванні корму для великої рогатої худоби і замінників кави. Іноді її також використовують для екстракції цукру.

Вимоги до якості цукру-піску

Якість цукру-піску визначають за ГОСТ 21-94. Цукор-пісок на сорти не поділяють. У стандарті вказуються вимоги до якості цукру-піску та цукру-піску, придатного тільки для промислової переробки, - отримання рафінованого цукру та інших харчових продуктів, для яких в стандартах не обумовлені вимоги щодо цукру як сировини. Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів 0,2-2,5 мм. Допускаються відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% до маси цукру-піску.

З органолептичних показників оцінюють: смак і запах - солодкий, без сторонніх присмаків і запахів - як сухого цукру, так і його розчинів; сипучість - без грудок, сипкий (в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні); колір товарного цукру-піску - білий, для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком; чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. За фізико-хімічними показниками (у перерахунку на суху речовину) цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам (%): масова частка сахарози - не менш 99,75, для промислової переробки - не менше 99,65; масова частка редукуючих речовин - не більш 0,050, для промислової переробки - не більше 0,065; масова частка золи - не більше 0,04, для промислової переробки - не більше 0,05; масова частка вологи - не більше 0,14, для промислової переробки - 0,15; масова частка ферропримесей - не більше 0,0003; кольоровість (в умовних одиницях оптичної щільності) - не більше 0,8, для промислової переробки - не більше 1,5.

Цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, зазначеним для цукру-піску.

Для промислової переробки на рафінадних заводах допускається цукор кольоровістю не більше 1,3 умовної од. або 234 од. оптичної щільності.

Величина окремих часток ферропримесей не повинна перевищувати 0,5 мм в найбільшому лінійному вимірі.

У цукрі-піску для промислової переробки на рафінадних заводах масова частка ферропримесей не регламентується.

Масова частка вологи цукру-піску, упакованого в м'які спеціалізовані контейнери, і цукру-піску, призначеного для тривалого зберігання, при відвантаженні повинна бути не більше 0,10%.

Вологість цукру-піску тісно пов'язана з вмістом в ньому домішок. Сахароза як кристалоїди не пов'язує вологу. Частина вологи цукру включена у вигляді бульбашок в деформовані кристали (оклюдованого волога) і звільняється тільки при їх руйнуванні. Основна волога зв'язується домішками в плівці, що огортає кристали. Така волога при зберіганні цукру здатна переходити у вільну вологу і збільшувати вологовміст повітря в ємностях, заповнених цукром. Найбільш часто зустрічаються дефекти цукру-піску - зволоження, втрата сипучості, наявність нерассипающіхся грудочок. Це є результатом зберігання при високій відносній вологості та різких перепадах температури повітря. При появі вільної вологи в цукрі кристали розчиняються з поверхні, стають липкими, втрачають блиск. При порушенні технології виробництва цукру з'являються нехарактерний жовтуватий або сіруватий колір і грудочки не пробеленного цукру. Сторонні смак і запах утворюються при упакуванні в нові мішки, оброблені емульсією з запахом, а також при недотриманні товарного сусідства; сторонні домішки (окалина, ворс і багаття) - результат поганого очищення цукру на електромагнітах і використання для упаковки мішків з погано обробленої мішковини.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад - продукт, що складається з кристалічної додатково очищеною (рафінованої) сахарози, що випускається у вигляді шматків і кристалів. Мета рафінації цукру-піску або тростинного цукру-сирцю полягає в тому, щоб в результаті послідовного виконання технологічних операцій максимально видалити домішки і отримати практично чисту сахарозу. За діючим стандартом вміст домішок у цукрі-рафінаді - не більше 0,1%. Рафінація - це відділення сахарози від несахаров шляхом її кристалізації у розчинах.

У залежності від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на: пресований; рафінований цукор-пісок, рафінадну пудру.

Цукор-рафінад виробляється в наступному асортименті: пресований; пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках; пресований швидкорозчинний у пачках і коробках; пресований у дрібному фасуванні; рафінований цукор-пісок насипний у мішках і пакетах; рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні; сахароза для шампанського; рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.

Основні стадії виробництва цукру-рафінаду

Цукор-пісок розчиняють у воді. Отриманий сироп очищають, застосовуючи адсорбенти - аніоніти і вугілля (кістяний, активоване вугілля типу «норіто» або «карборафін», гранульований активоване вугілля). Аніоніти, що містять у складі активні аміногрупи, є тверді поліоснованія, здатні обмінювати містяться в них аніони на аніони фарбувальних речовин, що містяться в продуктах цукрового виробництва; при цьому фарбувальні речовини знебарвлюються. Рафінадні сиропи додатково знебарвлюються шляхом перекладу фарбувальних речовин в менш забарвлені плі безбарвні з'єднання за допомогою хімічного реагенту - гідросульфіта натрію.

У рафінадному виробництві проводять кілька циклів кристалізації. Цукор-рафінад отримують на перших двох або трьох циклах, на наступних трьох-чотирьох циклах із меляси отримують жовтий цукор, який повертають на переробку. З останнього циклу виводять рафінадну патоку як відхід виробництва. Для зниження інверсії сахарози підтримують слаболужну реакцію цукрових розчинів, а для маскування жовтого відтінку рафінаду застосовують барвник синього кольору ультрамарин марки УС (ультрамарин цукровий). Його додають у вигляді суспензії в рафінадний утфелю або в центрифугу при промиванні кристалів цукру. Сахароза для шампанського виробляється без підфарбування.

Цукор-пісок рафінований отримують з утфелю з однорідними за величиною і будовою кристалами сахарози. Цукор відокремлюють від патоки на центрифугах, пробелівают водою, сушать і розділяють на ситах на фракції за розмірами кристалів.

Цукор-рафінад пресований отримують, видаляючи на центрифугах мелясу з утфелю і промиваючи кристали клерсом (чистим розчином цукру-рафінаду). Вологі кристали утворюють рафінадну кашку. Їх межі покриті тонкою плівкою цукрового розчину. З кашки пресують окремі шматочки цукру-рафінаду або бруски, які розколюють після сушіння на шматочки. Рафинадная кашка повинна містити кристали певної величини, тому що великі кристали утворюють пресовані шматочки з нерівною поверхнею пресованих шматків, а дрібні, володіючи великою площею поверхні, утримують зайву вологу. Фортеця одержуваного цукру-рафінаду залежить від вологості кашки, яку регулюють кількістю залишився в ній клерса. Вологість кашки для отримання швидкорозчинного цукру-рафінаду повинна бути 1,6-1,8%, пресованого колотого -1,8-2,3%. Бруски цукру-рафінаду мають капілярно-пористою структурою, що сприяє їх висушування. Видалення вологи в процесі сушіння викликає додаткову кристалізацію сахарози, яка була в ній розчинена. Чим більше клерса знаходиться в бруску або шматочку пресованого цукру-рафінаду, а отже, і розчиненої сахарози, тим міцніше вона з'єднує кристали в конгломерат, і цукор-рафінад виходить міцнішим.

Коротка технологічна схема виробництва цукру-рафінаду.

1.2 Дефекти. Вимоги до якості цукру-рафінаду

Якість цукру-рафінаду оцінюють за ГОСТ 22-94. Кусковий пресований цукор-рафінад виробляється у вигляді окремих шматочків, які мають форму паралелепіпеда. Товщина шматочка цукру-рафінаду пресованого колотого може бути 11 і 22 мм. Допускаються відхилення від товщини за місцем розколу шматочків ± 3 мм.

Рафінований цукор-пісок виробляють з наступними розмірами кристалів у міліметрах: 0,2-0,8 - дрібний; від 0,5-1,2 - середній; від 1,0-2,5 - великий.

Сахарозу для шампанського виробляють у вигляді кристалів розмірами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра виробляється у вигляді подрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм.

Для рафінованого цукру-піску і сахарози для шампанського допускаються відхилення від верхньої межі зазначених розмірів на 20% і від нижнього - на 5% від маси кристалів цукру.

За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах - солодкі, без сторонніх присмаку і запаху як сухого цукру, так і його водного розчину; колір - білий, чистий, без сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок; сипучість - рафінований цукор -пісок сипучий, без грудок; чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, допускається ледь вловимий опалесцентний відтінок.

У цукрі-рафінаді повинно міститися сахарози не менше 99,9% (у перерахунку на суху речовину). Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину) - не більше 0,03%. Вологість рафінованого цукру-піску і сахарози для шампанського не повинна перевищувати 0,10%, пресованого колотого цукру-рафінаду і рафінадної пудри - 0,20%, пресованого швидкорозчинного рафінаду - 0,25%, рафінаду у дрібній розфасовці - 0,30%.

Найбільша фортеця (тимчасовий опір паралелепіпеда раздробляющее тиску преса Бонвеча) встановлена для цукру-рафінаду пресованого колотого і в дрібній фасовці - 30 кгс/см2, не менше. Фортеця швидкорозчинного цукру-рафінаду має бути не менше 15 кгс/см2. Стандартом нормується в пресованому рафінаді масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду) залежно від виду упаковки. У пресованому колотому цукрі-рафінаді, упакованому в мішки, осколків цукру-рафінаду масою менше 4,8 г кожен, кристалів і пудри повинно бути не більше 2,5%. Масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду масою менше 2,0% маси шматочка, кристалів і пудри) допускається в упакованому в пачки пресованому колотому цукрі-рафінаді - не більше 2,0%, і швидкорозчинні пресованому рафінаді - не більше 1,5% .

Розмір окремих частинок ферропримесей не повинен перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі, а їх масова частка - не більше 0,0003%.

Дефекти цукру-рафінаду, такі як сіруватий відтінок, темні вкраплення, є результатом недостатнього освітлення сиропів, засмічення кашки, недотримання режимів пресування і сушки.

Упаковка, маркування та зберігання цукру-піску та цукру-рафінаду

Цукор-пісок фасують механізованим способом в паперові та поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пакетів з цукром не повинні перевищувати ± 2,0%. Пакети з цукром-піском пакують масою по 20 кг в ящики з гофрованого картону.

Цукор-пісок фасують у художньо оформлені пакетики масою нетто 5-20 г, виготовлені з комбінованого матеріалу (папір з поліетиленовим або мікровосковим покриттям) за чинною нормативною документацією або з імпортного паперу, рівноцінного за показниками якості і дозволеного до застосування органами охорони здоров'я. Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пакетиків не повинні перевищувати ± 3,0%.

Цукор-пісок пакують масою нетто 50 кг в нові тканинні. Мішки, в поворотні мішки I або II категорії, в тканинні мішки з поліетиленовими чи паперовими тришаровими вкладишами. Цукор-пісок масою до 1,0 т упаковують також в м'які спеціалізовані контейнери для сипучих продуктів типу МКР-1, 0 С.

Цукор-рафінад пресований колотий, пресований швидкорозчинний фасують в пачки і коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси всіх пачок (коробок), відібраних з вибірки, не повинні перевищувати для пачок (коробок) масою нетто 0,5 кг - ± 2,0%, для 1,0 кг - ± 1,5%.

При фасуванні цукру-рафінаду в пачки і коробки використовують папір марок А-1, А-П, Б-1 для пакування харчових продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, папір для автоматичного пакування, картон для споживчої тари згідно з ГОСТ 7933 чи інші рівноцінні за показниками якості марки паперу та картону для харчових продуктів, дозволені до застосування органами охорони здоров'я.

Кусковий пресований цукор-рафінад загортають по два шматочки в окремі пакетики спочатку в підпергамент марки II за ГОСТ 1760, потім у художньо оформлену етикетку з етикеткового паперу. 100 пакетиків укладають в пачки з паперу масою нетто 1,5 кг.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пачок не повинні перевищувати ± 2,0%.

Рафінований цукор-пісок фасують масою нетто 0,5 і 1,0 кг, рафінадну пудру - 0,25, 0,5 і 1,0 кг в паперові та поліетиленові пакети.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто всіх пакетів, відібраних вибірки, не повинні перевищувати ± 2,0%.

Рафінований цукор-пісок фасують у художньо оформлені пакетики масою нетто 5-20 г, виготовлені з комбінованого матеріалу (папір з поліетиленовим покриттям) за чинною нормативною документацією або з імпортного паперу, рівноцінного за показниками якості і дозволеного до застосування органами охорони здоров'я.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто всіх пакетиків не повинні перевищувати ± 3,0%.

Поліетиленові пакети повинні бути виготовлені з поліетиленової плівки, дозволеної органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, за ГОСТ 10354, паперові - з двох шарів паперу: внутрішнього і зовнішнього.

Для внутрішнього шару використовують папір марок Д і Е-ІІ для пакування харчових продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, обгортковий папір марок В і Д згідно з ГОСТ 8273, етикетковий папір за ГОСТ 7625 або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, дозволені до застосування органами охорони здоров'я . Маса паперу площею 1 м2 повинна бути не меншою ніж 70 г.

Для зовнішнього шару використовують папір марок Д і Е-ІІ для пакування харчових продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, етикетковий папір за ГОСТ 7625 або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, придатних для маркування друкарським способом. Маса паперу площею 1 м2 повинна бути не меншою ніж 80 г.

Рафінований цукор-пісок, призначений для перевезення автомобільним транспортом, допускається фасувати масою нетто 0.5 та 1,0 кг в одношарові паперові пакети з обгорткового паперу марок В, Д, О згідно з ГОСТ 8273, або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Маса паперу площею 1 м2 повинна бути не меншою ніж 80 г.

Паперові пакети заклеюють клеєм з декстрину, згідно з ГОСТ 6034, або полівінілацетатної дисперсією по ГОСТ 18992. Для внутрішньоміських перевезень допускається зашивати паперові пакети з рафінованим цукром-піском стальним дротом діаметром 0,7-1,0 мм але ГОСТ 3282. Поліетиленові пакети термоспаювати.

Цукор-рафінад кусковий пресований колотий пакують масою нетто по 40 кг насипом, а рафінований цукор-пісок - масою нетто по 50 кг:

в нові тканинні мішки, згідно з ГОСТ 8516, і рівноцінні за поки
показників якості мішки, дозволені до застосування органами
охорони здоров'я і які забезпечують збереження продукції;
у сухі чисті тканинні мішки першої та другої
категорій;
в тканинні мішки з вкладишами - поліетиленовими товщиною
не більше 0,1 мм, розміром 109 х 59 см за ГОСТ 19360; паперовими тришаровими склеєними відкритими марки «НМ» розміром 92 х 60 см за ГОСТ 2226.

Горловину вкладишів загортають. Горловину поліетиленових вкладишів можна термоспаювати, паперових - зашивати машинним способом.

Допускається застосовувати мішки третьої категорії та імпортні мішки, що не мають сторонніх запахів і дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Цукор не повинен висипатися через тканину і шви мішків.

Рафінований цукор-пісок, призначений для виробництва молочних продуктів для дитячого харчування, повинен бути упакований масою нетто до 50 кг у тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами, рафинадная пудра та сахароза для шампанського - у тканинні мішки з поліетиленовими чи паперовими вкладишами.

Цукор не повинен висипатися через тканину, а також через шви мішків і вкладишів.

Рафінований цукор-пісок і рафінадну пудру, призначену для перевезень автомобільним транспортом, допускається пакувати масою нетто по 40 кг у п'яти-або шестишарові паперові] мішки за ГОСТ 2226.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто 10 мішків з цукром, не повинні перевищувати ± 0,1255 маси нетто одного мішка - ± 0,25%.

Маркування цукру-піску та цукру-рафінаду повинна включати:

найменування продукту;

найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

масу нетто;
товарний знак виробника (за наявності);
харчову цінність;
вміст вуглеводів;
умови зберігання;

позначення нормативного або технічного документа, в її відповідності до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт;

інформацію про сертифікацію.

Таку ж інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мішках. На пакетиках цукру-рафінаду і рафінованого цукру-піску масою нетто 5-20 г вказують наступну інформацію:

найменування і товарний знак виробника;
найменування продукту;
маса нетто, г;

позначення нормативного або технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт.

2. Печиво. Сировина, стандарти виробництва. Основні види

печива

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе. Виготовляють його з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і розпушувачів.

Найбільш поширеним є цукрове печиво. Переважання цукрового печива на ринку пояснюється тим, що при його виготовленні використовуються високопродуктивні конвеєрні лінії. Саме тому спостерігається переважання торгових марок цукрового печива, найбільш відомою з яких є продукція фабрики «Більшовик». При цьому виробництво інших сортів печива (в основному здобного) залишається долею малого і середнього бізнесу. Частка сухого печива, типовими представниками якого є крекери, не дуже велика. Це можна пояснити деяким одноманітністю такого типу печива.

Відзначимо, що печиво з начинкою поки не завоювало гідне місце серед інших сортів. Можливо, це пов'язано з невеликою пропозицією цього виду печива і відповідно слабкою маркетинговою політикою. Техніка, що дозволяє виготовляти печиво з начинкою, з'явилася відносно недавно, вона досить дорога і поки не дуже поширена в галузі. Проте в найближчому майбутньому, безсумнівно, частка печива з начинкою на ринку буде істотно зростати, оскільки серед зростаючого пропозиції печива споживач буде вибирати все більш вишукані види. До речі, аналіз ринку споживання печива в Москві показує, що спостерігається перерозподіл серед різних видів пісочно-отсадного печива на користь печива з начинкою.

Найбільш популярними на ринку упакованого печива є цукрове і складне печиво, на частку яких у сукупності припадає майже 90% загального обсягу продажів. Причому складне печиво коштує майже вдвічі дорожче цукрового. Всередині категорії складного печива розкид цін також досить великий: печиво, глазуроване шоколадом, таке як «Choco - Pie» або «Кармеліта» від ВАТ «Більшовик», коштує вдвічі дорожче, ніж печиво з прошарком, наприклад від Dan Cake, ціна якого порівнянна з ціною солодкого й здобного печива. До п'ятірки основних марок цукрового печива входять чотири різновиди печива «Ювілейне» і марка «До чаю», також вироблені «Більшовиком». При цьому кращі позиції на ринку має «Ювілейне», упаковане в папір, а не в плівку. Причина цього, швидше за все, не тільки в більш високій ціні за новий вид упаковки, а й у консерватизмі споживачів.

2.1 Класифікація печива

Печиво в залежності від рецептури і способу виготовлення поділяють на кілька видів.

Цукрове печиво - борошняний кондитерський виріб, що виробляються з пластичного тіста з великим вмістом цукру і жиру. Вироби розсипчасті з рівномірною пористістю, з чітким відбитком малюнка на поверхні.

Затяжне печиво - борошняний кондитерський виріб, що виробляються з пружно-пластичного в'язкого тесту. Вироби з тендітною, розсипчастою структурою, гладкою поверхнею. Затяжне печиво має завжди проколи, на його поверхню наноситься простий малюнок або напис зроблені гострими надрізами трафарету.

Здобне печиво - борошняний кондитерський виріб, випечений і здобного тіста з високим вмістом цукру і жиру з різною обробкою поверхні або без обробки.

Здобне печиво поділяють на пісочно-виймальної, пісочно-отсадное, збивними, сухарики і горіхове. Різний асортимент здобного печива і обумовлений різними розмірами, формою, обробкою, вагою: залежно від виду печива його виробляють з збивного або пластичного тіста.

Різні властивості тесту досягаються різним вмістом цукру і жиру і технологічними умовами його приготування і обробки.

Найбільш калорійним є печиво здобне - 1979 кДж на 100 i менш калорійне - цукрове - 1745 і затяжна - 1661 кДж.

Печиво виготовляють одного найменування або наборами з декількох сумішей декількох найменувань у співвідношеннях, передбачених рецептурами. Допускаються набори з додаванням вафель.

Для різних сортів печива характерні певна форма: квадратна, кругла або фігурна, а також розмір. Окремі види печива різняться в залежності від сорту борошна й рецептури.

2.2 Виробництво цукрового і затяжного печива

Технологічна схема виробництва печива складається з наступних стадій: підготовка сировини до виробництва, приготування рецептурної суміші та заміс тіста, формування тесту, випічка, охолодження і упаковка готових виробів.

Підготовка сировини залежить від звільнення сировини від тари; сипучі продукти (борошно, цукор) просівають для видалення домішок у вібраційному просеивателе з магіітоуловітелямі. Цукрова пудра

готується з цукру-піску на швидкохідної молоткової микромельницу. Інвертний сироп готується в варочном електричному котлі з цукру і води з додаванням лимонної або молочної кислоти шляхом кип'ятіння протягом 20-30 хв. Інвертний сироп повинен містити не менше 50% інвертного цукру.

Вплив сировини на якість тесту для печива. Тісто - це своєрідна гетерогенна колоїдна система, утворена обмежено набряклими білками і крохмалем борошна. Реологічні характеристики тесту визначаються в першу чергу кількістю і якістю білків борошна, усіма іншими компонентами рецептури і технологічними параметрами його приготування. При замішуванні тіста відбувається дезагрегування вихідної сировини, розподіл дисперсних фаз і його гомогенізація.

Білки борошна, пов'язуючи воду, утворюють клейковину. Клейковина утворює нитки або волокна, які, з'єднуючись між собою, утворюють джгути, наповнені набряклими крохмальними зернами.

Для всіх видів борошняних виробів важливо вміст клейковини в борошні і її якість. При виробленні цукрового печива вплив параметрів і якості борошна позначається на всіх етапах виробництва: починаючи з приготування тіста необхідної пластичності, вологості, температури і закінчуючи процесом охолодження випечених виробів (чим вищий вміст клейковини, тим менше розтріскування готових виробів після випічки).

Крохмаль робить тісто пластичним, а виріб добре намокає і крихким. На верхній поверхні заготовок при випічці утворюються декстрини, які в обезвоженном стані мають характерний блиск. При додаванні крохмалю знижується частка клейковини в тісті і відповідно пружні властивості.

Добавка крохмалю понад 13% до маси борошна надає виробам підвищену крихкість і щільність. Печиво при зберіганні розтріскуватиметься. Використання фосфатного крохмалю при приготуванні печива замість борошна підвищує якість виробів: смак цукрового печива стає більш ніжним, консистенція «тане» у роті, у печива знижується об'ємна вага, збільшується набухає, поверхня затяжного печива стає гладкою, глянсуватий.

Цукор знижує набухання білків борошна і впливає на структуру тесту і якість готових виробів. Тому він є пластифікатором тесту, роблячи його пластичним і в'язким. Надлишок цукру призводить до прилипання тесту до робочих органів машин, а заготовки при випічці розпливаються. Цукор надає виробам солодкий смак і твердість. Допустимі у рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють враховувати властивості борошна і температуру.

Великий вплив на якість тіста і виробів надає крупність, помелу часток цукру і борошна. Для отримання пластичного тіста, в якому різко обмежено вміст води, слід застосовувати не цукор-пісок, а цукрову пудру (а в ідеалі - цукровий сироп). Це пов'язано з тим, що в порівняно невеликій кількості води не може, розчинитися усе передбачене рецептурою кількість цукру і залишилися нерозчинених кристали цукру залишаються видимими па поверхні печива. Пластичне тісто для печива із зменшеною витратою цукру, жирів і води виходить при використанні борошна грубого помелу.

У рецептури печива входить сіль, яка є не тільки смакової добавкою, але і речовиною, що підвищує розчинність сахарози, що дуже важливо при отриманні здобного тіста.

Патока, інвертний цукор і мед збільшують пластичність тіста, підвищують намокаемость і гігроскопічність виробів. Крім того, вони забарвлюють поверхню печива в золотисто-жовтий колір внаслідок розкладання моносахаридів під впливом високої температури в процесі випічки. Проте підвищений вміст патоки додає тісту липкість і підвищує в'язкість.

Молочні продукти покращують пластичність тіста і смакові якості готових виробів завдяки присутності в них добре емульгованому молочного білка.

Яєчні продукти сприяють ціноутворення і розпушуванню тесту: лецитин жовтка є природним емульгатором, а яєчний альбумін за рахунок хороших піноутворюючий властивостей, надає виробам пористість і сприяє фіксації структури. Крім того, яєчні продукти додають печінкою приємні смак і колір.

Жири, що вводяться в тісто, знижують набухає колоїдів борошна. Адсорбційно зв'язуючись з крохмалем і білками, жири блокують можливі місця зчеплення колоїдних частинок, послаблюють їх взаємозв'язок і тим самим перешкоджають проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності і підвищення пластичності тіста.

У процесі замісу тіста частки жиру у вигляді найтонших плівок розподіляються між частинками борошна, як би обволікаючи і змащуючи їх. При випічці тесту прошарку жиру між частинками борошна сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тесті, тим більше пористу і тендітну структуру будуть мати готові вироби. З цієї точки зору заміс тесту на диспергованої, добре збитої емульсії, в якій жир розподілений у вигляді найдрібніших крапельок, значно сприяє утворенню хорошої структури виробів. Чим вище дисперсність жиру, що вводиться в тісто, тим активніше його вплив. Тому краще жир вводити в емульгованому вигляді.

Добре розподіляється в тісті жир, який зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться, а при зменшенні - пластичність тіста знижується, готові вироби менш розсипчастим.

У виробництві печива можуть використовуватися різні емульгатори, а також комплексні добавки, що містять у своєму складі як емульгатори, так і консерванти, які дозволяють, наприклад, у кілька разів продовжити термін придатності здобного печива з високим вмістом жиру (більш 30%). Ці комплексні добавки представляють собою порошкоподібну суміш від білого до кремового кольору. До їх складу входять: бутилгідроксіанізол (Е 320), бутилгідрокситолуол (Е 321), лимонна кислота (Е 330), сорбінова кислота (Е 200), борошно пшеничне. Рекомендовані дозування: 0,3 г на 1 кг жиру. Розрахункова кількість добавки розчиняють (диспергируют) приблизно в десятій частині стабилизируемого жиру (жир можна підігріти до 70 ° С), потім цей розчин поступово (тонкою цівкою) при ретельному перемішуванні вносять в основну масу жиру, використовуваного для приготування здобного печива, і ретельно перемішують. Далі технологічний процес ведуть відповідно до діючої технологічної інструкції.

Заміс тіста. Тривалість замісу тіста залежить від його рецептури, властивостей борошна, температури і конструкції місильної машини.

Тісто для цукрового печива має бути малоупругое і пластичне. Воно готується двома способами: на механізованих лініях з періодичним замісом тесту і на поточно-механізованих лініях з безперервним замісом тесту. При безперервному замісі спочатку готують емульсію, а при періодичному замісі - рецептурну суміш.

Рецептурную суміш готують з рідких компонентів і цукру, перемішують тестомесильной машині близько 10 хв., А потім додають окремо розчини хімічних розпушувачів. Тривалість приготування рецептурної суміші може становити 30 хв. Приготування цукрового тіста в тістомісильних машинах періодичної дії здійснюють шляхом змішування рецептурної суміші з борошном, крохмалем і крихтою. Тривалість замісу тіста - 20-30 хв.; Вологість тесту - 13,5-17,5%, температура - не більше 30 С. Заміс не слід здійснювати занадто довго, тому що при тривалому замішуванні клейковина руйнується, тісто затягується і насилу перемішується .

При безперервному замісі в емульгатор завантажують всі рідкі компоненти й цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують 5-10 хв. Потім додають попередньо розчинені окремо у воді (температура води - 15-20 ° С) хімічні розпушувачі і в останню чергу жир з температурою близько 40 ° С, ароматичні речовини. Все ретельно перемішують до однорідної консистенції протягом 7-10 хв. При подачі пальмового масла в блоках воно повинне бути заздалегідь темперованим при температурі цеху, а тривалість перемішування суміші може бути збільшена до повного рівномірного розподілу масла.

Приготування цукрового тіста в тістомісильній машинах безперервної дії здійснюють шляхом змішування емульсії з борошном, крохмалем і крихтою. Тривалість замісу тіста - 5-10 хв, вологість тесту - 13,5-17,5%, температура - не вище 30 ° С. Температура емульсії і рецептурної суміші не більше 30 ° С. Цукрове тісто має низьку вологість (15-18,5%), містить багато цукру і жиру, що перешкоджає утворенню клейковини. Таке тісто має значну пластичність. Пластичним називається тісто, яке добре сприймає і зберігає надавати йому форму. Для цукрового печива використовують борошно зі слабкою або середньої за якістю клейковиною. Печиво з борошна з сильною клейковиною має велику крихкість, низьку намокаемость.

Затяжне тісто володіє значними упругоеластічнимі властивостями і після механічних впливів зберігає свої форму і розміри. Для повного набухання білків тісто меншим вмістом цукру і жиру. Для цього тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною. Вироби з борошна з сильною і середньої клейковиною швидко деформуються, відрізняючись твердістю і низькою намокаемостью.

Тісто для затяжного печива готується на попередньо приготованої емульсії. Емульсія готується на комплексно-механізованих лініях зі спеціальним обладнанням шляхом змішування рецептурної суміші з температурою не вище 40 ° С і жиру з температурою 38-42 ° С. Температура готової емульсії - 30-40 ° С. Також емульсія може бути приготовлена в тестомесильной машині: суміш перемішують протягом 5-7 хв, після чого додають пальмове масло і перемішують ще 6-7 хв За 1-2 хв. до закінчення приготування емульсії додаються хімічні розпушувачі у вигляді розчину. Температура готової емульсії - 30-40 ° С. Заміс затяжного геста роблять у тістомісильних машинах періодичної дії шляхом змішування емульсії з борошном або сумішшю сипучих компонентів. Тривалість замісу затяжного тіста: з борошна вищого сорту - 40-60 хв., З борошна 1-го сорту - 30-35 хв.

Обробка тесту. Замішане тісто являє собою рівномірно перемішану пружну і еластичну однорідну масу. У тесті не повинно бути грудок, непромешанной борошна, кристалів цукру і солі, які викликають такі вади печива, як груднястій і нерівномірна пористість.

Готове тісто піддають прокатці між вальцями для рівномірного розподілу в ньому компонентів і отримання пласта певної товщини з гладенькою поверхнею. Цукрове тісто прокочують одноразово. При застосуванні ротаційних штампує машин тісто для цукрового печива прокатці не піддають. Затяжне тісто піддають прокатці кілька разів з наступною витримкою. Схема прокатки затяжного печива залежить від сорту (якості клейковини) використовуваної борошна. Прокатка необхідна для зняття внутрішньої напруги в тісті і надання йому характерною шаруватої структури і пластично-пружних властивостей.

Формування. Формування цукрового тесту здійснюється па ротаційній машині шляхом запресовування тесту в поглиблення формующего валу рифленим валом. На поверхні тесту друкується малюнок. Сформовані заготівлі витягуються з комірок, лягають на листи, що рухаються по ланцюговому транспортеру формуючої машини. Перевагами ротаційних машин є висока продуктивність при малих розмірах і низкою енергоємності, нескладна конструкція, простота обслуговування і відсутність обрізків тесту. Але при використанні цих машин важливо витримувати вимоги до тесту по вологості і по температурі.

Затяжне печиво формують за допомогою штампів ударної дії. До корпусу штампа прикріплені ножі, що мають форму стаканчиків з конфігурацією печива, стрижні з написом або найпростішим малюнком і проколюють шпильки. Кількість шпильок залежить від реологічних характеристик заготовок (для пружного тіста береться одна шпилька на 1 см2 поверхні печива). Заготівлі печива проколюють з метою виходу частини газів, що утворюються при розкладанні розпушувачів, і видалення вологи. При недостатній кількості проколів печиво виходить роздутим. Відформовані тестові за готування по стрічковому транспортеру направляються в піч.

Випічка. Загальна тривалість випічки цукрового і затяжного печива в залежності від обраної технології, рецептури, конструкції печі складає 2,5-8 хв. Процес випічки підрозділяє i на три періоди (° С): у першому періоді температура підтримуєте i в межах 160-180, у другому - 250-300 і в третьому - до 250.

У перший період випічки відбувається нагрівання тестових заготовок, видалення надлишку вологи і газоподібних речовин. При цьому змінюються їх структурно-механічні властивості. Вироби набувають твердість і пористість, специфічні смак і аромат.

У процесі структуроутворення виробів у момент випічки велику роль відводять білкам, крохмалю. При нагріванні тесту до температури 50-70 ° С білкові речовини піддаються денатурації і виділяю частина поглинутої води при набуханні, яка зв'язується клейстерізующімся крохмалем. Денатуровані білки клейковини і клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок. Хімічні розпушувачі починають розкладатися з утворенням газоподібних речовин, що сприяють також утворення пористості.

Другий період випічки характеризується інтенсивним видаленням вологи і газоподібних речовин, продовженням процесу розпушення і збільшення обсягу виробів. Цукрове тісто легко збільшується і обсязі і має розвинену пористість. Затяжне тісто через значну пружності має невелике збільшення обсягу і слаборозвинену пористість; вироби набувають шарувату структуру. На поверхні виробів за цей період випічки утворюється скориночка. Цукру частково карамелізується і сприяють утворенню на поверхні і характерного золотистого відтінку. Крім того, сахароамінние реакції утворюють речовини, що володіють окрім забарвлення характерними смаком і ароматом.

У третьому періоді випічки інтенсивність процесу влагоотделенія знижується, остаточно фіксується структура виробів. Після випічки вироби охолоджують, перевіряють за якістю і відправляють на завертку та упаковку.

Випечене печиво у момент виходу з пекарної камери має температуру поверхні 118-120 ° С і температуру внутрішніх їло єв - нижче 100 ° С. Консистенція виробів ще м'яка, вони легко можу деформуватися, тому знімати їх з листа, не поламали, досить непросто. Тому печиво охолоджують на тій частині стрічки, яка виступає з печі, до моменту затвердіння. Після цього печиво легко відділяється від поверхні дека спеціальним щільно прилеглим ножем і передається на доохолодження (транспортер) без деформації до температури 30-35 ° С. Охолодження виробляють повітрям температурою 20-25 ° С.

Оздоблення печива. Одне і те ж печиво виглядає зовсім по-різному залежно від обробки поверхні. Найбільш часто застосовується глазурування поверхні печива шоколадом. Для цього печиво занурюють у розігріту до 30-31 ° С шоколадну глазур, a потім охолоджують до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі 8-10 ° С. У залежності від сорту виробів глазурують всю поверхню, половину поверхні, верхню чи нижню поверхню виробів. Окремі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом або за допомогою гребінки наносять на них малюнок, інші - перешаровують фруктової (або кремовою) начинкою.

Печиво з начинкою - борошняний виріб, що виробляється з пластичного тіста з великим вмістом цукру і жиру. Для цього на нижню поверхню охолодженого печива відкидають начинку і покривають ненамазанним печивом. Склеєні начинкою печива повністю покривають шаром розігрітого шоколаду, а середину поверхні посипають подрібненим горіхом. Охолоджене печиво фасують, упаковують і відправляють на зберігання.

Рис. 1. Печиво затяжне

2.3 Здобне печиво

Це печиво виробляється з борошна вищого гатунку з великим вмістом цукру, вершкового масла і яєць. У рецептуру здобного печива входять також молоко, родзинки, горіхи, мигдаль і інші продукти. Асортимент здобного печива характеризується різними розміру-[ми, формами, обробкою, смаком. Залежно від виду печиво виробляється з збивного або пластичного тіста.

Різні властивості тесту досягаються різним процентним вмістом цукру і жиру, технологічними умовами його приготування і обробки. Формують здобне печиво методом виїмки та відсадків, поверхню обробляють або перешаровують начинкою. До здобного печива можна також віднести кілька сортів виробів, основою яких є заварний напівфабрикат, виготовлений за технологією заварних тістечок («Мрія», «Каштани»).

Технологічні схеми виробництва різних груп здобної печива відрізняються за способами приготування і формування тесту.

Пісочне печиво виготовляють з пластичного тіста зі значним вмістом цукру і жиру, формують методом виїмки (піщано-виймальної) і методом відсадження (піщано-відсаджувальної). Воно має розсипчасту структуру. На дрібних підприємствах при формуванні ручним способом готове тісто шматками масою 7-8 кг розгортають качалкою im столі вручну. Шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розгортають у двох напрямках до отримання рівномірного шару товщі ної близько 5 мм. Спеціальними фігурними виїмками вирізують заготовки печива, які потім випікаються в печах різних моделей Для процесу формування (вирубки) застосовуються різноманітні фігурні вирубки з білої жерсті. Великий вибір форм («ромашка« метелик »,« грибок »,« ялинка »,« комета »,« хмара », карткова тема« хрести »,« піки »і т. д.) дозволяє виробляти печиво різних форм, що призводить до збільшення асортименту виробів.

Піщано-отсадное здобне печиво містить значну кількість жиру і цукру. Його готують з тіста з консистенцією сметанообразной. Олія з цукровою пудрою спочатку збивають протягом 10-15 хв, потім додають решту сировини і в наступну чергу борошно. Сучасне обладнання дозволяє проводити відсоток замісу тіста зі значним насиченням тестової маси повітрям в певних етапах процесу тестоприготовления, що забезпечує збільшення питомого об'єму і поліпшення якості виробів.

Формування заготовок пісочно-отсадного печива здійснюється, як правило, або з допомогою шприцевальними мішків з різними насадками, або на машинах типу МТК (печиво «Вівсяне» - типу «курабье»). Слід зазначити, що використання МТК дозволяє виробляти лише обмежений асортимент печива (як по складу і консистенції переробляється тесту, так і по одержуваних формах). Альтернативою є використання відсаджувальних машин імпортного виробництва, що дозволяють випускати вироби високого класу на рівні кращих зразків західних виробників. Незважаючи на відносно ви сокую вартість цього типу формувальника, його можливості з вироблення різних видів печива дозволяють в досить короткі терміни (близько 6 міс. При правильно організованій збутової полі тику) домогтися окупності капіталовкладень.

2.4 збивні печиво

Збивні печиво готують шляхом збивання яєць або тільки яєчних білків з цукром і додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Жир в ці сорти не додають тісто для збивних сортів здобного печива підрозділяється на бисквитно-збитих і білково-збитих. Бисквитно-збитих тісто містить значну кількість яйцепродуктів і готується з рідкою сметанообразной консистенцією. Існують різні способи замісу тіста - спільне збивання меланжу з цукром з подальшим додаванням борошна або роздільне збивання білків і жовтків з цукром з подальшим доповненням борошна і змішуванням двох сумішей.

Збивні печиво формують відсадків, воно характеризується хорошою пористістю. Вироби обсипають цукровим піском, рубаним мигдалем, глазурують шоколадною глазур'ю, склеюють начинкою.

Мигдально-горіхове печиво отримують замешиванием цукру, яєць, борошна і розмолотих горіхів або мигдаля. Формують відсадків. Вироби мають щільну структуру.

Печиво-сухарики готують з збитого здобного тіста з додаванням родзинок і цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, а потім розрізають на шматочки і сушать. Випускають таке печиво під назвами «Московські хлібці», «Київські хлібці», «Мигдальні хлібці» та ін

2.5 Виробництво тришарового печива

Тришарове печиво (типу «Sevilia», «Jaffa cakes», «Кармеліта», «Причуда») - досить новий винахід. Вишуканий смак печива, формований трьома різними компонентами: шоколадом, мармеладом та ніжним бісквітом, робить його оригінальним і неповторним. Технологія виготовлення трьохшарового печива досить складна. До того ж вона пред'являє спеціальні вимоги до обладнання та інгредієнтів, що використовуються при виробництві. Вона включає наступні етапи: приготування бісквітної маси, формування бісквітних заготовок, нанесення мармеладу, заморозку напівфабрикатів, глазурування, охолодження та упаковку.

Приготування бісквітної маси. Для приготування бісквітної маси застосовуються сбівальние машини. Всі інгредієнти, відповідно до рецептури, в певній послідовності закладаються, де збиваються до готовності. Спочатку в машину закладають яйця і цукор, а потім, в останню чергу, поступово подається борошно. Сучасна технологія передбачає додавання в тісто поверхнево-активних речовин, що є відмінними стабілізаторами. Це полегшує процес приготування і в першу чергу впливає на швидкість приготування тіста. Якщо звичайне тісто збивається протягом 20-25 хв., То при додаванні ПАР процес збивання скорочується до 11-12 хв. Готове бісквітне тісто перекачується в відсадочні машину.

Формування бісквітних заготовок. Формування бісквітних заготовок здійснюється на спеціальному формувальному автоматі - тестоотсадочной машині імпортного виробництва, так званому Multidrop (від англ. Multi - багато, drop - крапля, упускати). Бісквітне тісто відкидають на лист у вигляді заготовок циліндричної форми діаметром 30-40 мм і висотою 5-7 мм. Напівфабрикати випікаються в тунельній (автоматизований варіант виробництва) або ротаційній (напівавтоматичний спосіб) печі протягом 10-12 хв.

Нанесення мармеладу. Наступний етан - нанесення мармеладної маси на випечені бісквітні вироби. Для цього використовується машина для відсадження мармеладу. Формування готової суміші відбувається безпосередньо в процесі відсадження, шляхом уприскування в сахаропетіновую масу цитрату. Це дозволяє досягти кращого якості мармеладу та скорочення термінів желирования сахаропектіновой суміші.

Машина для відсадження мармеладу працює за наступним принципом: в бункер машини завантажується сахаропектіновая маса, яка потім проходить по спеціальній трубці до носиків. Безпосередньо перед носиками в масу через спеціальну вбудовану трубку впорскується цитрат. Відразу ж після цього мармеладна маса видавлюється на готову бісквітну заготовку. Для забезпечення правильної відсадження мармеладу по центру в машині встановлені датчики: видавлювання відбувається в той момент, коли бісквітна заготівля н axo диться точно під носиком.

Заморожування напівфабрикатів. Після відсадження мармеладу напівфабрикати проходять стадію заморожування. Готові напівфабрикати надходять на спеціальну конвеєрну стрічку, проходять через низькотемпературний холодильний тунель. Довжина такого тунелю становить 6-18 м - залежно від продуктивності лінії. Температура всередині тунелю становить - 18 ... 22 ° С.

Глазурування, охолодження, упаковка. Після заморозки бісквітні напівфабрикати глазуруються шоколадною глазур'ю. Вироби глазуруються знизу за допомогою технології «Хвиля». У машині встановлений вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, що перетікає через конвеєр і покриває виріб. Заглазірованние вироби надходять у охолоджуючий тунель.

Вироби укладаються на підкладку, в коррекса ПВХ, потім упаковуються в плівку на автоматі типу «Flow - pack».

2.6 Вівсяне печиво

На відміну від розглянутих видів печива - цукрового, затяжного, здобного - вівсяне печиво виробляється з пшеничного та вівсяного борошна з додаванням іншої сировини. Технологічна схема виробництва вівсяного печива включає як традиційні стадії, так і особливі операції. Відмінні особливості вівсяного печива формуються при замісі тіста і випічці.

Для замісу тіста сировину завантажується в тестомесильную машину періодичної дії в такій послідовності: жир (вершкове масло або маргарин), цукор-пісок, кориця, ванілін, родзинки, повидло або виноградне сусло. Ізюм попередньо проходить магніти, піддається мийці, а потім подрібнюється на спеціальній машині. Протягом 10-30 хв рецептурна суміш ретельно перемішується і розтирається.

В отриману масу при безперервному помішуванні додають вівсяну муку, гарячу воду з температурою 70-90 ° С (близько 80% загальної витрати) з розчиненою у ній сіллю. Допускається введення крихти печива (не більше 5% до маси борошна).

Отримана суміш перемішується протягом 15-30 хв, після чого вноситься інша кількість води, пшеничне борошно, сода та інші рецептурні компоненти. Заміс тіста відбувається протягом 5-6 хв до утворення однорідної маси. Вологість тіста при цьому становить 16-19%. Температура тесту - 24-27 ° С.

Тісто для вівсяного печива формують на машинах або вручну, випікають при температурі 180-240 ° С, залежно від конструкції печі, протягом 8-13 хв, після випічки охолоджують і направляють на фасування й упакування.

2.7 Показники якості печива

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості печива оцінюють за ГОСТ бути неподгорелой, без здуття, що луснули міхурів і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні повинна відповідати рецептурі.

Поверхня обсипана цукром печива повинна бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива повинна бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованої.

Для горіхового печива без обробки поверхня - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха.

Допускається шорстка поверхня здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок, для діабетичного печива - злегка рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту і тмину.

Колір печива - властивий даному найменуванню, різних відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку його і темнофарбовані сліди від сітки печей або графітів. У фасованому печиво для експорту загальний тон забарвлення відокремлених виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак і запах - властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху і присмаку.

По виду в зламі - пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромеса. Для пісочно-виймального печива в зламі рівномірно-пористий, без пустот, для решти груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в листковому печиво не повинна виступати за краї.

У сумішах або наборах здобного печива допускається відхилення 110% маси кожного найменування, передбаченого рецептурою.

У печиво для експорту надломанное вироби, з одностороннім надривом, деформацією, з нечітким малюнком, шорсткою поверхнею, здуттями, поглибленнями у вигляді раковин і вкрапленнями крихт не допускаються.

У печиві, виготовленої на імпортних поточно-механізованих лініях, що передбачають спосіб формування у вигляді суцільної стрічки, допускаються вироби зі слідами надрізів.

Намокаемость печива, виготовленого із застосуванням ПАР, - не менше 110%. Намокаемость затяжного печива з масовою часткою жиру більше 15% і цукру до 5% - не менше 110%.

Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозі) за кожним найменуванням печива повинна відповідати її розрахункового значення за рецептурами з граничним відхиленням ± 2%.

Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозі) у печиво «Піпаркукас» - 27,5 ± 2.

Вологість печива для експорту повинна бути в межах: цукрового 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Вологість по кожному найменуванню печива повинна бути у відповідності з рецептурами з урахуванням граничних відхилень, передбачених рецептурами. Допускається перевищення нижньої межі відхилень по вологості.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники печива не повинні перевищувати допустимі рівні Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.3.2.1078-01

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину по кожному найменуванню печива повинна відповідати її розрахунковим значенням але рецептурами з граничним відхиленням (%): ± 1,3 - для цукрового і затяжного; ± 1,0 - для здобного з вмістом жиру до 20%; +1,5 - для здобного печива з вмістом жиру більше 20%; ± 1,0 - для печива, призначеного на експорт.

Розміри цукрового і затяжного печива в залежності від форми повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.

Таблиця 1. Розміри печива в залежності від форми

Форма	Розміри, мм, не більше
	довжина	ширина	діаметр	товщина
Квадратна	65	65	-	7,5
Прямокутна	90	65	-	7,5
Кругла	-	-	70	7,5
Фігурне (у тому числі овальна), що вміщає в коло діаметром	-	-	75	7,5

Товщина печива, що формується на тестовижімних машинах ФАК і ФІЛ, допускається до 15 мм. Товщина печива для експорту повинна бути не більше 7 мм. Товщина фігурного пісочного печива - не більше 20 мм.

2.8 Упаковка та зберігання печива

Печиво випускають фасованим та ваговим. Фасують в коробки, металеві банки, пачки і пакети: у коробки - печиво масою нетто до 1,5 кг рядами на ребро або плазом, здобне - масою до 2,0 кг. Здобне, цукрове і затяжне печиво з кількістю в 1 кг не менше 100 шт. допускається фасувати в коробки насипом.

Набори печива можуть укладатися в філейчікі з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, в коррекси з полімерних матеріалів, дозволених до застосування.

У металеві банки але нормативно-технічної документації печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше 1,5 кг. Банки всередині вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим папером або целофаном.

У пачки печиво фасують масою нетто не більше 400 м. Печиво загортають послідовно у два шари паперу: 1-й шар (підгортку) пергамент, пергамін, підпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й шар - художньо оформлена етикетка або бандероль з паперу або етикеткової папери; целофан; каширована фольга або полімерні плівки, дозволені до застосування. Допускається застосовувати всередині пачки додаткову обгортку з картону або паперу і вставляти картонні денця.

При застосуванні целофану, каптованого фольги або полімерних плівок з малюнком допускається упаковувати печиво в пачки без етикеток. При застосуванні целофану, кешуванням фольги або полімерних плівок без малюнка пачку заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обклеюють художньо оформленої бандероллю. Допускається фасувати насипом або укладати печиво в пачки з картону або комбінованих матеріалів згідно нормативно-технічної документації масою нетто не більш 500 г. Пачки всередині вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим папером. При механізованому пакуванні печива з кількістю штук в 1 кг не менш як 100 і вмістом жиру не більше 10% картонні пачки не вистилають.

Печиво, призначене для внутрішньоміських перевезень, допускається фасувати масою нетто не більш 500 г у пакети з целофану або полімерних плівок. Пакети термоспаювати або заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обв'язують стрічкою. Допускається за узгодженням зі споживачем упаковувати печиво у пакети при іногородніх перевезеннях.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті, фанерні, в ящики з гофрованого картону масою нетто (кг) не більше: 15 - цукрове і затяжне, 5 - здобне; 12 - «Піпаркукас», 8 - діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу, а кожен горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованим або обгорткового папером. Здобне печиво допускається упаковувати в ящики насипом масою нетто не більше 5 кг.

Цукрове і затяжне печиво розміром не більше 30 см2, затяжне печиво круглої або овальної форми і печиво, якi формуються на машинах ФАК і ФПЛ, незалежно від розміру допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону, фанерні і дощаті ящики насипом масою нетто не більше 9 кг При упаковці вагового здобного печива ящики з гофрованого картону повинні мати вкладиші по периметру і хрестовину з фанери або картону, ділить ящик на чотири частини.

Печиво для країн з тропічним кліматом упаковують в металеві, герметично запаяні банки, а потім у транспортну тару відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації. Допускається використовувати іншу тару за узгодженням із замовником.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці печива складають у відсотках, не більше:

мінус 10,0 - до 50 г включно;
мінус 5,0 - понад 50 г і до 400 г включно;
мінус 2,5 - від 400 г і до 500 г включно;
мінус 1,5 - від 500 і до 1000 р. включно;
мінус 1,0 - до 1000 р.

При упаковці вагового печива в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%. Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

Печиво має зберігатися в чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ± 5 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Воно легко поглинає сторонні запахи, тому його необхідно зберігати з дотриманням правил товарного сусідства. Не допускається зберігати печиво спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. Не допускається вплив на нього прямого сонячного світла.

Терміни зберігання при зазначених умовах зберігання з дня вироблення встановлюють наступні:

3 міс. - Для цукрового і затяжного печива;
2 міс. - Для печива «Одеса»;
1,5 міс. - Для печива з майонезом;
45 сут. - Для здобного печива з масовою часткою жиру до 10%;

30 сут. - Для здобного печива з масовою часткою жиру понад 10 до 20% і печива «Золотий паросток»;

• 15 діб. - Для здобного печива з масовою часткою жиру понад 20%.

Термін зберігання суміші або набору здобного печива встановлюють за печінкою з найбільшою масовою часткою жиру.

Термін зберігання цукрового і затяжного печива, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них райони, а також для спецспоживачів - 6 міс.

Вимоги до строків зберігання печива для експорту можуть бути змінені відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.

При зберіганні вологість печива внаслідок його гігроскопічності зазвичай підвищується і сягає 9%. При підвищенні вмісту води печиво може запліснявіти.

З плином часу печиво втрачає свіжий аромат, у нього з'являються неприємний запах, потім ознаки псування і прогоркания жирів - салістий прогірклий смак. Папір і матеріали, в які загорнене та упаковано печиво, схильні промаслення, особливо при високій температурі зберігання. Промаслювання папери прискорює прогоркание жиру і в самому печиво, викликає поява несвіжого запаху. Зберігання печива при більш низьких температурах затримує прогоркание жирів у ньому.

При тривалому зберіганні збільшується крихкість цукрового печива, знижується його намокаемость. Відбуваються при цьому процеси мають той же характер, що і черствіння хліба. Намокаемость затяжного печива при зберіганні істотно не змінюється, а крихкість (твердість) збільшується.

Використана література:

С.М. Малютенкова «Товарознавство та експертиза кондитерських товарів» .- СПб.: Пітер, 2004р.
С.Н. Гамідуллаев, С.Л. Миколаєва, В.М. Симонова «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів». - СПб.: Альфа, 2000р.
А.І. Драгілев, Г. А. Маршалкін «Основи кондитерського виробництва». - М.; Колос, 1999р.
«Товарознавство та експертиза кондитерських товарів». Підручник .- М.: Инфра-М, 2001р.
А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» - М.: Академія, 2002.