БАШКИРСЬКА ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет харчових технологій
Кафедра технології м'яса і молока
Спеціальність 260301 Технологія м'яса і м'ясних продуктів
Спеціалізація 260301.02 Ковбасне виробництво і напівфабрикати
Форма навчання очна
Курс, група 4, 4
Дамін Ільшат Наильевич
(Прізвище, ім'я, по батькові)
Проектування ковбасного цеху потужністю 9,5 тонн на зміну
Курсовий проект
«До захисту допускаю»
Керівник
Саліхов А.Р.
Гізатов А.Я.
«___» ____________20____г.
Оцінка при защіте________
«___»______________ 20__р.
Уфа 2008
БАШКИРСЬКА ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет харчових технологій
Кафедра технології м'яса і молока
Спеціальність 260301 Технологія м'яса і м'ясних продуктів
Спеціалізація 260301.02 Ковбасне виробництво і напівфабрикати
Форма навчання очна
Курс, група 4, 4
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу (проект)
Даминова Ільшата Наильевич
(Прізвище, ім'я, по батькові студента)
1. Тема роботи: Проект ковбасного цеху потужністю 9,5 тонн на зміну
2. Вихідні дані: Кількість сировини, що переробляється і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається та рецептури
3. Зміст роботи: Технологічна частина, продуктовий розрахунок, підбір та розрахунок технологічного обладнання, розрахунки площ, безпека і екологічність проекту
4. Перелік графічного матеріалу: Машино-апаратурна схема ковбасного цеху, план цеху
Термін здачі студентом закінченої роботи «___»__________ 2008
Дата видачі завдання «27» лютого 2008
Керівник ст.викл. Саліхов А.Р., Гізатов А.Я.
(Вчений ступінь, звання, П. І. Б., підпис)
Завдання прийняв до виконання __________________________
(Підпис студента)
Зміст
Ведення
1 Розрахунково-технологічна частина
1.1 Вибір та обгрунтування технологічних схем виробництва
1.1.2 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
1.1.3 Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
1.2 Вибір та розрахунок технологічного обладнання
1.3 Розрахунок і розстановка робочої сили
1.4.1 Розрахунок довжини конвеєрного столу в сировинному відділенні
1.5 Розрахунок виробничих та допоміжних площ
1.5.1 Площа сировинного відділення
1.5.2 Площа посолочних відділення
1.5.3 Площа машино-шпріцовочном відділення
1.5.4 Площа осадового відділення
1.5.5 Площа термічного відділення
1.5.6 Площа камери сушіння ковбас
1.5.7 Площа камери охолодження і зберігання варених ковбас
1.6 Розрахунок енерговитрат
2 Заходи щодо забезпечення якості продукції, що випускається
2.1 Організація ветеринарний - санітарного та вхідного контролю
основної сировини та допоміжних матеріалів
2.2 Організація технологічного і виробничого контролю
3 Організація виробничого обліку і контрля
4 Безпека і екологічність проекту
4.1 Забезпечення умов і безпеки праці на виробництві
4.2 Заходи з охорони навколишнього середовища
Висновок
Бібліографічний список
ВЕДЕННЯ
В даний час в Росії функціонує близько 600 підприємств, структуру яких складають м'ясо-, мясоптіце-, птахокомбінати, м'ясоконсервний комбінат, ковбасні фабрики і заводи, забійні пункти, м'ясопереробні заводи і комбінати, холодильники, холодокомбінати, клейові і желатинові заводи, всілякі модулі та ін .
Виробничі потужності підприємств дозволяють щорічно виробляти близько 5,0 млн т м'яса, 1,7 млн т ковбасних виробів, 600 млн умовних банок м'ясних консервів і більше 1,0 млн т м'яса птиці. Проте в даний час з відомих причин потужності по м'ясу використовуються лише на 30%, по ковбасним виробам - на 80%, по напівфабрикатах - на 20%, по консервам - на 30%.
Низьке забезпечення населення Росії м'ясною продукцією призвело до дефіциту тваринного білка (33%) при загальному дефіциті білка в харчуванні людини (на рівні 26%). Ці дані є серйозною підставою для розробки науково обгрунтованих шляхів корекції раціону, пошуку нових джерел білка, раціонального використання белоксодержащего сировини рослинного, тваринного та мікробіологічного походження, в тому числі нетрадиційних джерел та вторинних продуктів забою.
У даний час розроблена федеральна цільова програма розвитку харчової та переробної промисловості Російської Федерації, де визначені пріоритетні напрямки розвитку м'ясної індустрії, що дозволяють докорінно підвищити ефективність економіки підприємств, подолати кризовий стан та збільшити випуск високоякісних продуктів, які користуються попитом у населення. Такими пріоритетами у м'ясній промисловості є:
високоякісне м'ясну сировину;
роботизовані і високомеханізовані системи первинної переробки тварин;
поліфункціональні інгредієнти для виробництва м'ясної продукції;
раціональне використання сировини та створення нового покоління м'ясопродуктів загального призначення;
м'ясопродукти спеціального призначення: дієтичні, лікувально-профілактичні, для харчування дітей, спортсменів та інших груп населення;
м'ясопродукти тривалого зберігання;
вторинне м'ясну сировину.
Таким чином, важливе значення набувають питання гуманних і санітарно-гігієнічних умов транспортування, передзабійної підготовки і забою худоби. Тому необхідно створити гуманні технології забою і переробки тварин за участю людини як контролера роботи машин, автоматів і роботів. Вирішення названих завдань дозволить підвищити рівень механізації і автоматизації приблизно на 60%, скоротити при цьому втрати сировинних ресурсів на 5%, знизити питому енергоємність та підвищити екологічний рівень виробництва в цілому, що буде відповідати світовим тенденціям розвитку первинної переробки.
У межах раціонального використання сировини та створення нового покоління м'ясопродуктів загального призначення висуваються дві основні задачі:
залучення у виробництво додаткових джерел білка рослинного, тваринного і мікробного походження; розробка м'ясних продуктів нового покоління, що відповідають вимогам науки про харчування.
усунення втрат у процесі виробництва, транспортування і зберігання сировини і готової продукції, а також збільшення термінів реалізації м'ясопродуктів із збереженням їх харчової цінності.
На сьогоднішній день особливі вимоги пред'являються до продуктів дитячого харчування в області безпеки, технологій виготовлення та харчової цінності. Розробка наукових основ, технологій та обладнання продуктів дитячого харчування передбачається за такими напрямками:
замінники жіночого молока нового покоління для дітей раннього віку;
м'ясорослинні продукти для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування дітей з різними захворюваннями;
м'ясні продукти збалансованого складу для дітей дошкільного та шкільного віку, в тому числі збагачені незамінними мікронутрієнтами.
Сьогоднішній ринок і проблеми в області функціонального харчування вимагають розширення асортименту м'ясних продуктів тривалого терміну зберігання. У нашій країні це завдання набуває особливої актуальності у зв'язку з наявністю великої кількості географічно віддалених районів, з необхідністю забезпечення повноцінним харчуванням газовиків, нафтовиків, службовців Російської Армії і т. д.
В умовах становлення і стабілізації російської економіки ключове значення набувають питання якості і конкурентоспроможності продукції вітчизняного виробництва. Високу важливість у цьому зв'язку має виконання Федерального закону про якість та безпеку харчових продуктів, головним завданням якого є підвищення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції.
1 РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Вибір та обгрунтування технологічних схем виробництва
1.1.1 Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок
Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують м'ясо забійних тварин у парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, відпресованих м'ясну масу, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло , яйця і яйцепродукти - меланж і яєчний порошок (малюнок 2).
При виготовленні фаршу для зниження його температури вода частково або повністю замінюється лускатим льодом, при цьому враховується кількість води, яка використовується, наприклад, при виготовленні емульсії або для отримання розсолів і т.п.
Для поліпшення якості ковбасних виробів та попередження освіта бульйонних і жирових набряків в ковбасному виробництві застосовують різні фосфатні суміші. У результаті дії фосфатів рН зсувається в лужне середовище, що збільшує буферність м'яса і тим самим запобігає утворенню бульйонних набряків. Крім того, фосфати утворюють стійкі жирові емульсії, що сприяє рівномірному розподілу жиру у фарші.
Триполіфосфат натрію в 10% - ному водному розчині або в сухому вигляді рівномірно розподіляє в масі фаршу в кількості 150 г на 100 кг фаршу; натрій пірофосфорнокіслий тризаміщені одноводний - 300 г на 100 кг фаршу.
Нежирне пастеризоване молоко рекомендується вводити в замороженому вигляді.
Для отримання варених ковбас з однорідною структурою процес приготування фаршу закінчується тонким його подрібненням в машинах.
Тонке подрібнення м'яса проводять у куттера. При цьому сировину перед куттерование попередньо подрібнюють на вовчку або завантажують крупнокускові заморожене сировину. Від правильного куттерования залежить структура і консистенція фаршу, поява набряків бульйону і жиру, а також вихід готової продукції. Куттерование забезпечує не тільки належну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування води, що додається або льоду в кількості, необхідній для отримання високоякісного продукту при стандартному вмісті вологи. Куттерование триває 8-12 хв залежно від конструктивних особливостей куттера, форми ножів, швидкості їх обертання. Оптимальною тривалістю куттерования вважається така, коли такі показники, як липкість, Вологозв'язуючий здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас досягає максимуму.
При куттеровании фарш нагрівається і його температура збільшується на 17 ... 20 ° С, тому для запобігання перегріву фаршу в куттер додають розрахункову кількість лускатого льоду на початку куттерования, щоб підтримати температуру 12 ... 15 ° С.
При виготовленні варених ковбас з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують у мішалках 5-8 хв і послідовно додають подрібнений шпик, грудинку, полужирную свинину, мова, гемоли, яловичину жилованную 1 сорту, фісташки, свинячу обрезь, свинячу щоковини. При використанні несолоного сала і свинячої грудинки в мішалку додають сіль з розрахунку 2,5% від маси шпику.
Приготування фаршу може бути закінчене на куттере без застосування мішалки. У цьому випадку за 0,5-1 хв до закінчення куттерования вводять попередньо охолоджений шпик, нарізаний на шпігорезке на смуги довжиною 20-30 см і шириною 5-6 см. Готовий фарш подають до шприців.
Наповнення ковбасної оболонки фаршем здійснюється в спеціальних машинах-шприцах. Фарш варених ковбас на пневматичних шприцах рекомендується шприцевать при тиску 0,4-0,5 МПа, на гідравлічних - при 0,8-1,0 МПа, фарш для сосисок - при 0,4-0,8 МПа.
Наповнення фаршем штучних оболонок виробляють з використанням цевок діаметром 40-60 мм.
Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом за спеціальними затвердженими схемами в'язки. При випуску батонів в штучній оболонці, де надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки не обов'язкові.
Перев'язані і проштрікованние батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою, так як вся їх поверхня повинна бути доступна для теплого повітря і димових газах у обжарочних камерах, інакше можливе утворення сліпів - несмажених, зволожених місць на ободочку, що знижує товарний вигляд і вартість ковбаси.
Сосиски навішують на більш тонкі палиці, тому що в місцях зіткнення з палицею також можуть утворитися сліпи.
Для навішування використовують дерев'яні палиці діаметром 25-30 мм, їх довжина відповідає розміру рам або рамних візків. Кількість батонів, що навішуються на одну палицю, залежить від їхнього діаметра, ваги і форми.
Необхідно стежити, щоб на рамі був тільки один сорт ковбаси. Залежно від виду ковбасних виробів на одну раму навішують 100-250 кг ковбаси.
Довжина батонів варених ковбас повинна мати не менше 150 мм, довжина вільних кінців шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більше 20 мм, діаметром понад 80 мм - не більше 30 мм, при товарній позначці - не більше 70 мм.
Термічна обробка варених ковбас складається з декількох процесів: опади, варіння, копчення, охолодження і сушіння. Призначення їх - доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості та товарного вигляду. При термічній обробці відбувається коагуляція білків, знищення мікроорганізмів, утворення скоринки підсихання. Крім того, ковбаси просочуються продуктами сухої перегонки утроби, що надає виробам своєрідний приємний смак, запах і підвищує їх стійкість.
Осадка ковбасних батонів здійснюється для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. При отриманні варених ковбас осаду триває 2ч при 0 ... 4 ° С.
Для всіх варених ковбас обов'язковим є процес обжарювання, яка проводиться в стаціонарних обжарочних камерах з контролем температури або в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з постійним контролем температури і відносної вологості.
У залежності від діаметра оболонки батони обсмажують при 90 ... 100 ° С протягом 60-140 хв до досягнення температури в середині батона 40 ... 50 ° С.
Далі слід варіння. При цьому перерва між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хв.
Теплова обробка варених ковбас здійснюється з метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.
Ковбасні вироби варять в універсальних і парових камерах, а також у водяних котлах. При цьому батони в белкозіновой оболонці варять при температурі 73 ... 76 ° С, а інші - при 75 ... 85 ° С з контролем досягнення температури в центрі батона 70 1 ° С.
Батони в целофановій оболонці варять тільки в пароварочних камерах. Час варіння залежить від виду і діаметра оболонок. Час варіння ковбас в черевах становить 40-60 хв, і синюгах, колах, проходніках і міхурах 90-180 хв, в целофанових оболонках діаметром 80-90 і 100-120 мм відповідно 65-75 і 110-150 хв, а в белкозінових оболонках діаметром 75, 85 і 100 мм, 80-85, 100-110 і 125-150 хв відповідно.
Далі проводять подсушку і обжарку при 100 ° С і відносній вологості повітря 10-20%. Подсушку проводять протягом 10 хв, обжарку 50-100 хв, в залежності від діаметра оболонки, але з контролем досягнення температури в центрі батона 40 ... 50 ° С, а для батонів на черевах-60 ° С. Батони в широкій оболонці обсмажують до температури в центрі 40 ° С.
Після обжарке батони варять парою або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75-85 ° С і відносній вологості 90-100% протягом 40-150 хв залежно від діаметра оболонки до досягнення 70 1 ° С в центрі батона.
Після варіння ковбасні вироби охолоджують. Охолодження необхідно тому, що після термообробки в готових виробах залишається життєздатна частина мікроорганізмів, яка може розвиватися при температурі 35 ... 38 ° С. Спочатку охолодження проводиться холодною водою протягом 10-15 хв, а потім холодним повітрям з температурою в приміщенні 0 ... 8 ° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 ° С.
Розроблено технологію швидкого охолодження варених ковбас спочатку водою, потім у тунелях інтенсивного охолодження повітрям температурою -5 ... -10 ° С.
Для зберігання і транспортування ковбасні вироби упаковують у чисті металеві, пластмасові, дерев'яні ящики або ящики з картону, у контейнери.
Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 40 кг, в гофрованої - не більше 20 кг.
Температура варених ковбас перед укладанням у тару повинна бути 0 ... 15 ° С.
Тару маркують етикеткою із зазначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака та сорти ковбас, маса нетто і брутто, дати і години виготовлення.
Варені ковбаси вищого сорту рекомендується зберігати в підвішеному стані при температурі при температурі від 0 до 8 ° С і при відносній вологості повітря 75-85% не більше 3 діб., А 1,2 і 3-го сортів-2 сут. з моменту їх виготовлення, у т. ч. зберігання на підприємстві - виробника не більше 12 ч.
У готових виробах не допускається наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту, сальмонел - в 25 г, сульфітредукуючих клостридій - в 0,01 р.
1.1.2 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
М'ясна сировина з камери розморожування і накопичення (поз.1) надходить на стіл обвалки і жиловки яловичини і свинини (поз.2). Тут м'ясо обвалюють, жілуют. Сировина в шматках направляють в камеру посолу (поз.3) і витримують у концентрованому розсолі протягом 5-7сут. Після засолу м'ясну сировину подрібнюють на вовчку діаметром отвору 2-3 мм.
Шпик і грудинку направляють в камеру охолодження (поз.5), потім нарізують на пластини на шпігорезке в машинно-шпріцовочном відділенні (поз.6).
Підготовлену сировину закладається в фаршемешалку (поз.7).
Далі відбувається формування батонів відповідно до рецептури (поз.8). Далі батони сирокопчених ковбас направляють на осідання (поз. 9), де вони осідають при t = 2-4 ° С протягом 5-7сут. Після осідання ковбасу коптять (поз. 10), при t = 20-22 ° С протягом 2-3 діб. Потім ковбаси направляють на сушку (поз. 11).
Далі ковбаси проходять контроль якості, їх упаковують, маркують і спрямовують на реалізацію (поз. 12).
Малюнок. Технологічна схема виробництва сирокопчених колб
1.1.3 Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
До варено-копчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, вироблені із сирого м'яса і шпику і підготовлені до вживання в їжу шляхом обжарювання, варіння, копчення і сушіння.
Сировина. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний.
Підготовка сировини. Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для виробництва напівкопчених ковбас.
Посол сировини. Жилованную яловичину, баранину й свинину солять у кусках або у вигляді шроту, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг кухонної солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-ного розчину (рисунок 4). Нітрит натрію дозволяється додавати при складанні фаршу. Посолене сировину в шматках витримують при 3 ± 1 ° С протягом 2 ... 4 діб, сировину у вигляді шроту 1 ... 2 діб.
Приготування фаршу. Витримані в посоле яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки не більше 9 мм, жирну свинину і баранячий жир-сирець на дзизі або куттере на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпігорезке різних конструкцій, в куттере або іншому обладнанні на шматочки певного розміру, передбаченого для кожного найменування ковбаси.
Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці 3 ... 5 хв з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки полужирную і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик і жир-сирець баранячий, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують протягом 3 хв. При використанні несолоних грудинки, жиру-сирцю або шпику одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоного сировини.
Перемішування проводять до отримання в'язкого фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпику, жирної свинини, жиру-сирцю баранячого і грудинки.
Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку наповнюють щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом або нитками, завдаючи товарні позначки. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевание, видаляють шляхом проколювання оболонки.
При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.
Осаду. Перев'язані батони навішують на палиці або рами і піддають осаді протягом 1 ... 2 діб при 6 ± 2 ° С. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів.
Термічна обробка ковбас. Після опади ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двома способами.
1.Сначала проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, одержуваних від спалювання тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін) при 75 ± 5 ° С протягом 1 ... 2 год (в залежності від діаметра оболонки).
Після копчення батони варять пором в пароварочних камерах при 74 ± 1 ° С протягом 45 ... 90 хв. Варити ковбасу при більш високій температурі не слід, щоб уникнути отримання пухкої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 ° С.
Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5 ... 7 год при температурі не вище 20 С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год при 42 ± 3 ° С або 48 год при 33 ± 2 ° С. Ковбасу сушать протягом 3 ... 7 діб при 11 ± 1С та відносної вологості повітря 76 ± 2% до придбання щільної консистенції і стандартною масової частки вологи.
2. Первинне копчення не виробляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2 ... 3 год при температурі не вище 20 ° С. Потім ковбасу коптять в протягом 48 год при 45 ± 5 ° С і сушать протягом 2 ... 3 діб при 11 ± 1 ° С і відносній вологості повітря 76 ± 2% до придбання щільної консистенції і стандартною масової частки вологи.
Запакований, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують у дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-обладнання. Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без плісняви та стороннього запаху. Тара повинна мати кришку.
Варено-копчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. При сервіровочної нарізці (скибочками) маса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6 і 250 ± 6 г або маса нетто від 50 до 270 г; при порціонної нарізки (цілим шматком) маса нетто від 200 до 500 р.
Пакети з фасованими варено-копченими ковбасами одного найменування, сорту і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше 20 кг.
Допускається реалізація фасованих варено-копчених ковбас у полімерних багаторазового ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізованих контейнерах і тарі-обладнанні масою не більше 250 кг.
Варено-копчені ковбаси транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Варено-копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12 ... 15 ° С і відносній вологості повітря 75 ... 78% не більше 15сут. Запаковані ковбаси зберігають при 0 ... 4 ° С не більше 1 місяця, при температурі -7 ...- 9 ° С не більше 4 міс.
Ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5 ... 8 ° С 8 діб, при 15 ... 18 ° С 6 діб.
Шпик,
Малюнок. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
1.2 Розрахунок основної сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів, тари та упаковки
Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничої потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів та відходів.
Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху служать кількість сировини, що переробляється і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається і рецептури, виходу продукції в залежності від типу сировини і прийнятого варіанта виробничого процесу.
Для початку вибираємо груповий асортимент ковбасних виробів (таблиця 1). Відповідно до рецептури підбираємо асортимент. Оскільки при неправильному підборі асортименту можуть бути відхилення у рецептурі.
Таблиця 1 Структура асортименту ковбасних виробів
Группавой асортимент | змінна вироботка | |
% | кг | |
сирокопчені ковбаси | ||
мосськовськая в / с | 1 | 10 |
Армавірська 1 сорт | 1 | 10 |
сосиски | 0 | |
міські 1 сорт | 4 | 40 |
Невські вищий гатунок | 5 | 50 |
яловичі 1 сорт | 7 | 70 |
подільські 1 сорт | 1 | 10 |
сардельки 1 | ||
обідній 1 сорт | 1 | 10 |
Варені | 0 | |
мінськ 1 сорт | 8 | 80 |
Ленінградська вища сорт | 10 | 100 |
аматорська вищий гатунок | 7 | 70 |
молочна вищий сорт | 1 | 10 |
російська вищий сорт | 1 | 10 |
напівкопчені ковбаси | 0 | |
Армавірська вищого сорту | 2 | 20 |
українська 1 сорт | 26 | 260 |
міська 1 сорт | 7 | 70 |
краківська вищий гатунок | 1 | 10 |
варено-копчена | 0 | |
сервелат вищого сорту | 1 | 10 |
святкова 1 сорт | 2 | 20 |
яловича вищий сорт | 4 | 40 |
особі вищих сорт | 10 | 100 |
разом | 100 | 1000 |
Розрахунок основного і допоміжного сировини ведемо окремо для кожного виду ковбасних виробів, виходячи з рецептури, виходу готової продукції (таблиця 2 в додатку А).
Таблиця 3 Розрахунок жилованої яловичини
Сорт | кількість жилованої яловичини | % Жиловки | |||
норма% | маса кг | факт% | маса кг | ||
вищих | 93,13 | 20 | 81,1766 | 22,9 | 93,1 |
Перший | 179,49 | 45 | 182,6474 | 44,2 | 179,5 |
друга | 133,26 | 35 | 142,0591 | 32,8 | 133,3 |
разом | 405,88 | 100 | 405,883 | 100 | 405,883 |
Таблиця 4 Розрахунок жилованої свинини
Сорт | кількість жилованої яловичини | % Жиловки | |||
норма% | маса кг | факт% | маса кг | ||
нежирний | 125,61 | 40 | 135,9024 | 37,0 | 125,6 |
напівжирний | 142,72 | 40 | 135,9024 | 42,0 | 142,7 |
жирний | 71,43 | 20 | 67,9512 | 21,0 | 71,4 |
разом | 339,76 | 100 | 339,756 | 100 | 339,756 |
Після розрахунку основної сировини та допоміжних матеріалів підсумовуємо необхідну сировину за видами відповідно до обраного асортименту і зводимо в таблиці 3, 4.
Кількість жилованного м'яса (М, кг) за категоріями:
М = (1)
де Е-загальна кількість жилованного м'яса, кг;
Н-норма виходу сортів,%.
Норма виходу сортів для яловичини: I категорії-10%;
II категорії-90%.
М = 40,58 кг;
М = 365,29 кг.
Норма виходу сортів для свинини: II категорії-40%;
III категорії-60%.
М = 135,9 кг;
М кг.
Кількість м'яса на кістці (А, кг) визначається за формулою:
А = , (2)
де t-вихід м'яса за категоріями,%.
Вихід м'яса за категоріями для яловичини: I категорії-77%;
II категорії-73%.
А = 52,7 кг;
А 500,4 кг.
Вихід за категоріями для свинини: II категорії-69, 3%;
III категорії-62, 8%.
А 195,9 кг;
А кг.
Визначимо кількість шпику і грудинки (М , Кг):
М , (3)
де -Норма виходу шпику і грудинки при жиловке свинини даної категорії вгодованості,% до маси м'яса на кістці
М 31,34 кг;
М 84,37 кг.
Далі складаємо відомості оброблення яловичини і свинини, розрахунок яких представлений у таблицях 5 і 6.
Таблиця 5 Відомість оброблення яловичини
найменування сировини | 1 категорія | 2 категорія | загальна кількість | ||
норма виходу | кількість кг | Норма виходу% | кількість кг | ||
М'ясо жилованное і жир сирець | 77 | 40,6 | 73 | 365,3 | 405,87 |
кістку: | 19,7 | 10,4 | 22,7 | 113,6 | 123,97 |
Сухожилля хрящі | 2,4 | 1,3 | 3,4 | 17,0 | 18,28 |
технічно защісткі і втрати | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 4,0 | 4,42 |
втрати | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,55 |
разом | 100 | 52,7 | 100 | 500,4 | 553,10 |
Таблиця 6 Відомість розбирання свинини
Відомість розбирання свинини | |||||
Наім.сирья | 2 категорія |