Міністерство освіти Російської Федерації.
Кемеровський Технологічний Інститут Харчової Промисловості.
Кафедра технології молока і молочних продуктів.
Розрахунково-пояснювальна записка
До курсового проекту з дисципліни "Технологія
Молока та молочних продуктів "спеціальність 0608.
Тема: "Проект цільномолочного цеху в місті Барнаул".
Виконала: ст. гр. ЕУ-63.
Уткіна Г.
Керівник: Буянова І. В.
Кемерово
Кемеровський Технологічний Інститут Харчової Промисловості.
Кафедра: "Технологія молока і молочних продуктів".
Завдання по курсовому проектуванню.
Студентка: Уткіна Г., курс 4 гр. ЕУ - 63
1. Тема: проект цільномолочного цеху в м. Барнаул з чисельністю населення 578000 чол.
2. Завдання на спеціальну розробку:
Молоко пастеризоване жирністю 3,5%.
Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2%.
Ряжанка жирністю 4%.
Сир "Столовий" жирністю 2%.
3. Перелік обов'язкового графічного матеріалу:
1 аркуш. Схема технологічного процесу виробництва
4. Термін здачі закінченого проекту грудня року.
5. Керівник: Буянова І.В.
Дата видачі проекту:
Зміст.
Введення. . . . . . . . . . . . 4
1 Напрямок переробки сировини. . . . . . . . 6
2 Вибір способу виробництва продуктів. . . . . . . 9
3 Продуктовий розрахунок. . . . . . . . . . 11
4 Підбір і розрахунок технологічного обладнання. . . . . 16
5 Розрахунок площ і компонування цеху. . . . . . . . 18
5.1 Розрахунок площ. . . . . . . . . . 18
5.2 Компонування виробничого корпусу з розстановкою обладнання. . 19
Додаток 1. . . . . . . . . . 20
Додаток 2. . . . . . . . . . 23
Список використаної літератури. . . . . . . . 24
Введення.
В даний час, незважаючи на кризу, молочна промисловість є однією з найважливіших серед переробних галузей.
Тисячоліттями молоко і молочні продукти були постійною їжею людини, але промислове виробництво з його машинами і механізмами, безліччю робочих довго не втручалися в цю область - вже дуже делікатними продуктами були молоко і його похідні: вершки, сметана, сир, сир.
У Росії товарне молочне господарство зародилося в кінці 18 століття, коли поміщицьких садибах були організовані сироварні з виготовленням для ринку не тільки сиру, але і топленого масла, сметани сиру.
Перша сироварня почала працювати в 1795 році в маєтку Лотошіно Лотошинського повіту Смоленської області. Уже в 1866 році в селі Отроковічі Тверській губернії була відкрита артільна сироварня, а в селі Едімоново школа майстрів. З розвитком капіталізму в Росії і зростанням міського населення збільшився попит на молочні продукти, у зв'язку з чим молочне господарство приймає торговий підприємницький характер. Селянськими артілями і скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи.
Розвитку маслоробства і сироваріння сприяло будівництво Ярославський-Вологодської та транссибірської залізниці, а також впровадження сепараторів для отримання вершків.
Перші міські молочні заводи, які переробляють на добу до 120 тонн молока, були побудовані в 1860-1864 роках. Перший завод згущеного молока був побудований в 1891 році поблизу м. Оренбурга. У 20 столітті була створена молочно-консервна промисловість, освоєно промислове виробництво морозива, плавлених сирів. Розглянемо історію виникнення основних технологічних процесів, які фактично визначили промислове виробництво молочної продукції.
Процес рік появи і реалізації
Сепарація 1879
Пастеризація 1882
Згущення з цукром 1868
Згущення зі стерилізацією 1881
Культивування мікроорганізмів 1882
Отримання молочного цукру 1881
Гомогенізація 1892
Ультрафіолетове опромінення 1903
Сушіння молока 1885-1904
Звідси можна вважати, що процеси, що визначають сучасні технології молочних продуктів, були запропоновані і отримали промислове використання більш 90-100 років тому.
В даний час молочна промисловість Росії об'єднує понад 2230 підприємств, у тому числі понад 900 міськмолзавод близько 600 сироробних заводів, 592 маслозаводу, понад 100 заводів з виробництва сухого молока і ЗНМ.
Перехід економіки на ринкові відносини оголив недоліки існуючої економіки, а відсутність продуманої програми реформ породило безліч нових негативних явищ. В даний час центральне місце в економічній реформі належить створенню ринку сировини і продовольства, переробки молочної сировини і реалізації готової продукції.
У молочній промисловості в 1996 році при зменшенні надходження молока для промислової переробки в порівнянні з 1995 роком на 22%, виробництво молочних консервів збільшилося на 3%, вироблення сирів знизилася на - 13%. Сухих знежирених молочних продуктів - 16%, продукції з незбираного - на 7 %.
Скорочення сировинних ресурсів викликало зниження обсягів виробництва молочних продуктів (в 1996 р. в порівнянні 1995 р.). Так виробництво масла тваринного склало 89%, сиру жирного 90%, продукції з незбираного молока - 93%.
У цілому по галузі досягнуто зростання з виробництва сухого цільного молока на 109%, молочних консервів - на 105%. Намітилася тенденція до стабілізації становища з виробленням цільномолочної продукції. Оновився і розширився асортимент. У порівнянні з 1995 роком збільшився випуск користується попитом продукції.
Однак, як і в 1996-97 роках, підприємства молочної промисловості відчувають гостру нестачу в молочній сировині, необхідному для збільшення виробництва молочних продуктів.
Виходячи з вище викладеного, можна сформулювати завдання, які стоять перед молочною промисловістю в даний час. Необхідна розробка індивідуальних планів структурної перебудови виробництва. Здійснення плану на основі лізингу, а також рахунок власних і залучених грошових коштів дозволить створити унікальні виробничі потужності з вироблення молочних продуктів.
Слід формувати принципово нові системи заготівель молока, створювати умови щодо залучення на переробку додаткових обсягів молочної сировини.
Розширення ринків збуту продукції, що випускається, створення автомобільного транспорту з охолодженням - все це дозволить сформувати місцеві виробничі ринки молочної продукції.
Активний процес становлення нової культури виробничих відносин, змін підходів у роботі з людьми, формування висококваліфікованої команди фахівців безсумнівно, призведе до економічної стабілізації підприємств молочної промисловості.
Для виходу з ситуації, що склалася є два шляхи. Один з них - державні заходи, пов'язані з вкладенням великих матеріальних і фінансових коштів в молочну промисловість і тваринництво в даний час не реально. Другий шлях найбільш реальний і доцільний. Він полягає в тому, що наука спільно з промисловістю повинні визначити раціональні етапи підвищення ефективності функціонування підприємств. Роль науки у зв'язку з цим набуває особливого значення.
У молочній промисловості пріоритетними напрямками наукових досліджень слід вважати:
ü Створення ресурсозберігаючих технологій по замкнутому і закінченим циклом виробництва;
ü Створення комбінованих продуктів цільового та лікувально-профілактичного призначення;
ü Використання знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки на виробництво продуктів харчування;
ü Створення нових видів мікробіологічних препаратів;
ü Розробка нових видів таропакувальних матеріалів і покриттів;
ü Автоматизація та комп'ютеризація основних технологічних процесів виробництва молочних продуктів.
Напрямок переробки сировини.
Молоко на підприємства закуповується відповідно до Держстандарту 13264-88:
Молоко повинно бути цілісним, свіжим та отриманий від здорових корів, мати чистий, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку. Колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків. За консистенцією це однорідна рідина без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг / м 3. Не підлягає приймання молока в перші 7 днів після отелення і старо дійне молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, а також молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотиків, з прогірклим, затхлим присмаком, тягучою консистенції. Молоко підрозділяється по сортах.
Таблиця 1.1 "Характеристика молока по сортах".
Молока має надходити на заводи попередньо профільтрованим і охолодженим.
У якісну оцінку молока при прийманні на заводі входить визначення ступеня чистоти за еталоном, бактеріального обсіменіння, титруемой кислотності.
Для визначення ступеня чистоти за еталоном застосовують прилади різноманітної конструкції. За змістом механічних домішок молоко відповідно до еталоном, передбаченим ГОСТом, поділяють на три групи: у молоці 1 групи на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, 2 - на фільтрі виявляються окремий частіци3 - на фільтрі є помітний осад частинок механічних домішок.
Бактеріальну забрудненість молока визначають за редуктазної пробі і відносять молоко до одного з 4 класів. До класу 1 відносять молоко, що містить менш як 0,5 млн. бактерій в 1 мл. Це хороше в бактеріальному відношенні молоко можна використовувати у виробництві різних молочних продуктів. До класу 2 відносять
молоко, що містить до 4 млн бактерій в 1 мл. в молоці класу 3 міститься до 20 млн. бактерій в 1 мл. молоко класу 4 не приймають заводи молочної промисловості.
Молоко кислотністю не вище 21 0 Т, бактеріальної обсемененностью не нижче 3 класу та ступенем чистоти не нижче 2 групи, а також молоко від хворих або підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, приймається як не сортове.
Молоко кислотністю понад 21 0 Т вважається некондиційним і прийманню не підлягає.
Розрахунки за здане молоко проводяться за базисної жирності і вмістом білка відповідним середнім нормам для даної сировини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-біологічний стан (раз на декаду), на механічну забрудненість, на бактеріологічну обсемененность.
Схема напрямки переробки молока.
Рис. 1.1
Таблиця 1.2 "Асортимент вироблюваної продукції і вигляд упаковки."
Таблиця 1.3 "Основні фізико-хімічні показники вироблюваних продуктів".
2 Вибір способу виробництва продуктів.
Прийняте незбиране молоко піддається підігріву до 40 - 45 0 С і очищенні на сепараторах молокоочістітель. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах. Після цього молоко підігрівається до 62-63 0 С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа. Нормализованное і гомогенізоване молоко пастеризується при 76 0 С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6 0 С. Охолоджене молоко розливається в поліетиленовий пакети по 1 л. розлив молока в поліетиленовий пакети здійснюється на автоматах "Фін-пак", призначених для виготовлення пакетів, наповнення їх молоком і автоматичної укладання їх в ящики. На відміну від пляшок пакети використовуються одноразово. При цьому исключатся складний процес миття, скорочуються необхідний площі, чисельність обслуговуючого персоналу, витрата енергії, миючих засобів і води, поліпшуються санітарні умови виробництва. Полімерна тара значно легше пляшок і тому зручна для споживача і транспортування.
Пастеризоване молоко після розливу зберігатися при температурі 0-8 0 С не більше 36 годин. Кемеровський Технологічний Інститут Харчової Промисловості.
Кафедра технології молока і молочних продуктів.
Розрахунково-пояснювальна записка
До курсового проекту з дисципліни "Технологія
Молока та молочних продуктів "спеціальність 0608.
Тема: "Проект цільномолочного цеху в місті Барнаул".
Виконала: ст. гр. ЕУ-63.
Уткіна Г.
Керівник: Буянова І. В.
Кемерово
Кемеровський Технологічний Інститут Харчової Промисловості.
Кафедра: "Технологія молока і молочних продуктів".
Завдання по курсовому проектуванню.
Студентка: Уткіна Г., курс 4 гр. ЕУ - 63
1. Тема: проект цільномолочного цеху в м. Барнаул з чисельністю населення 578000 чол.
2. Завдання на спеціальну розробку:
Молоко пастеризоване жирністю 3,5%.
Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2%.
Ряжанка жирністю 4%.
Сир "Столовий" жирністю 2%.
3. Перелік обов'язкового графічного матеріалу:
1 аркуш. Схема технологічного процесу виробництва
4. Термін здачі закінченого проекту грудня року.
5. Керівник: Буянова І.В.
Дата видачі проекту:
Зміст.
Введення. . . . . . . . . . . . 4
1 Напрямок переробки сировини. . . . . . . . 6
2 Вибір способу виробництва продуктів. . . . . . . 9
3 Продуктовий розрахунок. . . . . . . . . . 11
4 Підбір і розрахунок технологічного обладнання. . . . . 16
5 Розрахунок площ і компонування цеху. . . . . . . . 18
5.1 Розрахунок площ. . . . . . . . . . 18
5.2 Компонування виробничого корпусу з розстановкою обладнання. . 19
Додаток 1. . . . . . . . . . 20
Додаток 2. . . . . . . . . . 23
Список використаної літератури. . . . . . . . 24
Введення.
В даний час, незважаючи на кризу, молочна промисловість є однією з найважливіших серед переробних галузей.
Тисячоліттями молоко і молочні продукти були постійною їжею людини, але промислове виробництво з його машинами і механізмами, безліччю робочих довго не втручалися в цю область - вже дуже делікатними продуктами були молоко і його похідні: вершки, сметана, сир, сир.
У Росії товарне молочне господарство зародилося в кінці 18 століття, коли поміщицьких садибах були організовані сироварні з виготовленням для ринку не тільки сиру, але і топленого масла, сметани сиру.
Перша сироварня почала працювати в 1795 році в маєтку Лотошіно Лотошинського повіту Смоленської області. Уже в 1866 році в селі Отроковічі Тверській губернії була відкрита артільна сироварня, а в селі Едімоново школа майстрів. З розвитком капіталізму в Росії і зростанням міського населення збільшився попит на молочні продукти, у зв'язку з чим молочне господарство приймає торговий підприємницький характер. Селянськими артілями і скупниками молока відкриваються дрібні кустарні молочні заводи.
Розвитку маслоробства і сироваріння сприяло будівництво Ярославський-Вологодської та транссибірської залізниці, а також впровадження сепараторів для отримання вершків.
Перші міські молочні заводи, які переробляють на добу до 120 тонн молока, були побудовані в 1860-1864 роках. Перший завод згущеного молока був побудований в 1891 році поблизу м. Оренбурга. У 20 столітті була створена молочно-консервна промисловість, освоєно промислове виробництво морозива, плавлених сирів. Розглянемо історію виникнення основних технологічних процесів, які фактично визначили промислове виробництво молочної продукції.
Процес рік появи і реалізації
Сепарація 1879
Пастеризація 1882
Згущення з цукром 1868
Згущення зі стерилізацією 1881
Культивування мікроорганізмів 1882
Отримання молочного цукру 1881
Гомогенізація 1892
Ультрафіолетове опромінення 1903
Сушіння молока 1885-1904
Звідси можна вважати, що процеси, що визначають сучасні технології молочних продуктів, були запропоновані і отримали промислове використання більш 90-100 років тому.
В даний час молочна промисловість Росії об'єднує понад 2230 підприємств, у тому числі понад 900 міськмолзавод близько 600 сироробних заводів, 592 маслозаводу, понад 100 заводів з виробництва сухого молока і ЗНМ.
Перехід економіки на ринкові відносини оголив недоліки існуючої економіки, а відсутність продуманої програми реформ породило безліч нових негативних явищ. В даний час центральне місце в економічній реформі належить створенню ринку сировини і продовольства, переробки молочної сировини і реалізації готової продукції.
У молочній промисловості в 1996 році при зменшенні надходження молока для промислової переробки в порівнянні з 1995 роком на 22%, виробництво молочних консервів збільшилося на 3%, вироблення сирів знизилася на - 13%. Сухих знежирених молочних продуктів - 16%, продукції з незбираного - на 7 %.
Скорочення сировинних ресурсів викликало зниження обсягів виробництва молочних продуктів (в 1996 р. в порівнянні 1995 р.). Так виробництво масла тваринного склало 89%, сиру жирного 90%, продукції з незбираного молока - 93%.
У цілому по галузі досягнуто зростання з виробництва сухого цільного молока на 109%, молочних консервів - на 105%. Намітилася тенденція до стабілізації становища з виробленням цільномолочної продукції. Оновився і розширився асортимент. У порівнянні з 1995 роком збільшився випуск користується попитом продукції.
Однак, як і в 1996-97 роках, підприємства молочної промисловості відчувають гостру нестачу в молочній сировині, необхідному для збільшення виробництва молочних продуктів.
Виходячи з вище викладеного, можна сформулювати завдання, які стоять перед молочною промисловістю в даний час. Необхідна розробка індивідуальних планів структурної перебудови виробництва. Здійснення плану на основі лізингу, а також рахунок власних і залучених грошових коштів дозволить створити унікальні виробничі потужності з вироблення молочних продуктів.
Слід формувати принципово нові системи заготівель молока, створювати умови щодо залучення на переробку додаткових обсягів молочної сировини.
Розширення ринків збуту продукції, що випускається, створення автомобільного транспорту з охолодженням - все це дозволить сформувати місцеві виробничі ринки молочної продукції.
Активний процес становлення нової культури виробничих відносин, змін підходів у роботі з людьми, формування висококваліфікованої команди фахівців безсумнівно, призведе до економічної стабілізації підприємств молочної промисловості.
Для виходу з ситуації, що склалася є два шляхи. Один з них - державні заходи, пов'язані з вкладенням великих матеріальних і фінансових коштів в молочну промисловість і тваринництво в даний час не реально. Другий шлях найбільш реальний і доцільний. Він полягає в тому, що наука спільно з промисловістю повинні визначити раціональні етапи підвищення ефективності функціонування підприємств. Роль науки у зв'язку з цим набуває особливого значення.
У молочній промисловості пріоритетними напрямками наукових досліджень слід вважати:
ü Створення ресурсозберігаючих технологій по замкнутому і закінченим циклом виробництва;
ü Створення комбінованих продуктів цільового та лікувально-профілактичного призначення;
ü Використання знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки на виробництво продуктів харчування;
ü Створення нових видів мікробіологічних препаратів;
ü Розробка нових видів таропакувальних матеріалів і покриттів;
ü Автоматизація та комп'ютеризація основних технологічних процесів виробництва молочних продуктів.
Напрямок переробки сировини.
Молоко на підприємства закуповується відповідно до Держстандарту 13264-88:
Молоко повинно бути цілісним, свіжим та отриманий від здорових корів, мати чистий, солодкуватий смак і запах, властивий свіжому молоку. Колір від білого до світло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків. За консистенцією це однорідна рідина без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027 кг / м 3. Не підлягає приймання молока в перші 7 днів після отелення і старо дійне молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається у молоці різко виражених кормових присмаків, а також молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів з додаванням нейтралізуючих речовин, із залишковим вмістом хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотиків, з прогірклим, затхлим присмаком, тягучою консистенції. Молоко підрозділяється по сортах.
Таблиця 1.1 "Характеристика молока по сортах".
| Найменування показника. | сорт | |||
| вищий | перший | Другий | ||
| Щільність г / см., Не менше | 1,027 | 1,027 | 1,027 | |
| Температура при прийманні, 0 С | 10 | 10 | Не враховується | |
| Кислотність | 16-18 | 16-20 | Не вище 21 | |
| Ступінь чистоти за еталоном | 1 | 1 | 2 | |
| Бактеріальна забрудненість, не нижче класу | 1 | 1 | 2 | |
| Бактеріальна забрудненість | До 300 | 300-500 | 500-4000 | |
| Зміст сомотіческіх клітин тис. шт. (Не більше) | 500 | 1000 | 1000 | |
| Консистенція | Однорідна рідина без осаду і пластівців. | |||
| Смак і запах | Властивий для молока без сторонніх запахів і смаків. | Допускається слабко виражений кормовий присмак | ||
У якісну оцінку молока при прийманні на заводі входить визначення ступеня чистоти за еталоном, бактеріального обсіменіння, титруемой кислотності.
Для визначення ступеня чистоти за еталоном застосовують прилади різноманітної конструкції. За змістом механічних домішок молоко відповідно до еталоном, передбаченим ГОСТом, поділяють на три групи: у молоці 1 групи на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, 2 - на фільтрі виявляються окремий частіци3 - на фільтрі є помітний осад частинок механічних домішок.
Бактеріальну забрудненість молока визначають за редуктазної пробі і відносять молоко до одного з 4 класів. До класу 1 відносять молоко, що містить менш як 0,5 млн. бактерій в 1 мл. Це хороше в бактеріальному відношенні молоко можна використовувати у виробництві різних молочних продуктів. До класу 2 відносять
молоко, що містить до 4 млн бактерій в 1 мл. в молоці класу 3 міститься до 20 млн. бактерій в 1 мл. молоко класу 4 не приймають заводи молочної промисловості.
Молоко кислотністю не вище 21 0 Т, бактеріальної обсемененностью не нижче 3 класу та ступенем чистоти не нижче 2 групи, а також молоко від хворих або підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, приймається як не сортове.
Молоко кислотністю понад 21 0 Т вважається некондиційним і прийманню не підлягає.
Розрахунки за здане молоко проводяться за базисної жирності і вмістом білка відповідним середнім нормам для даної сировини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-біологічний стан (раз на декаду), на механічну забрудненість, на бактеріологічну обсемененность.
Схема напрямки переробки молока.
Незбиране молоко. Ж = 3,65% |
На питне молоко |
На дієт прідукти |
Нормалізоване молоко |
На сепарування |
Сир, в брикетах по 250 р. |
Знежирене молоко |
вершки |
Молоко в пакетах по 1 л., Ж = 3,5 |
Ацедофільно-дріжджове молоко |
закваска |
Ряжанка |
Нормалізоване молоко |
Нормалізоване молоко |
На виробництво сиру |
Повернення здавачам |
У масло цех. |
Рис. 1.1
Таблиця 1.2 "Асортимент вироблюваної продукції і вигляд упаковки."
| Асортимент продукції. | Вид упаковки. |
| Молоко пастеризованої, 3,5% ж. | Пакети по 1 л. |
| Ацедофільно-дріжджове молоко, 3,2% ж. | Пляшки по 500 см 3 |
| Ряжанка, 4% ж. | Пляшки по 500 см 3 |
| Сир Столовий, 2% ж. | Брикети по 250 р. |
| Найменування продуктів | Масова частка в% | Титрована кислотність 0 Т | Щільність, кг. / М 3 | Позначення ГОСТу, Оста, ТУ | ||
| Жира | Вологи | сахарози | ||||
| Пастеризоване молоко | 3,5 | - | - | 21 | 1027 | ГОСТ 13277-79 |
| Ацедофільно-дріжджове молоко | 3,2 | 5 | 80-120 | |||
| Ряжанка. | 4 | 80-110 | ||||
| Сир. | 2 | 76 | - | 220 | ||
Прийняте незбиране молоко піддається підігріву до 40 - 45 0 С і очищенні на сепараторах молокоочістітель. Потім молоко нормалізується шляхом відділення вершків на сепараторах-нормалізаторах. Після цього молоко підігрівається до 62-63 0 С і гомогенізується при тиску 10-15 МПа. Нормализованное і гомогенізоване молоко пастеризується при 76 0 С з витримкою 15-20 с. Потім молоко охолоджується до 4-6 0 С. Охолоджене молоко розливається в поліетиленовий пакети по 1 л. розлив молока в поліетиленовий пакети здійснюється на автоматах "Фін-пак", призначених для виготовлення пакетів, наповнення їх молоком і автоматичної укладання їх в ящики. На відміну від пляшок пакети використовуються одноразово. При цьому исключатся складний процес миття, скорочуються необхідний площі, чисельність обслуговуючого персоналу, витрата енергії, миючих засобів і води, поліпшуються санітарні умови виробництва. Полімерна тара значно легше пляшок і тому зручна для споживача і транспортування.
Існує 2 способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний. У цьому проекті кисломолочні напої будуть проводитися резервуарним способом, тому що цей спосіб у порівнянні з термостатним має ряд переваг. А саме: він дозволяє зменшити виробничий площі за рахунок ліквідації термостатних камер і скорочення площ холодильних камер. За рахунок цього збільшиться знімання продукції з 1 м 2 виробничої площі і знижується витрата холоду і тепла. резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію виробничих процесів, знизити затрати праці більш ніж на 25% і підвищити його продуктивність на 35 - 37%.
Так як сир "Столовий" не можна проводити на механізованих і автоматизованих лініях з виробництва сиру, то я пропоную використовувати творогоізготовітелі конструкції ВНИИМС. Творогоізготовітелі використовують для отримання сирного згустка і його пресування пресувальне ванною для вироблення всіх видів сиру.
Технологічний процес виробництва сиру таким способом включає наступні послідовно здійснювані технологічні операції: нормалізацію молока, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, заквашування, сквашування, охолодження, розлив і зберігання.
Переваги цього методу полягають у тому, що відбувається механізація найбільш трудомістких процесів і знижуються витрати ручної праці і в результаті ліквідації мішечків знижуються втрати жиру.
Продуктовий розрахунок.
1. Змінна потужність:
М 1 = 210 * 578000/600 = 202,3 т. / см.
М = М 1 * 1,25 = 252,875 т. / см.
М = 252,875 * 600 = 151,725 тонн / рік
Виробляється молока і дієт продуктів:
М г.п. = 578000 * 116 = 111,747 т. / см.
600
з них: молоко М = 111,747 / 2 = 55,8735 т. / см.
адідофільно-дріжджове молоко 55,8735 / 2 = 27,937 т. / см.
ряжанка 55,8735 / 2 = 27,937 т. / см.
виробляється сир "Столовий":
М г.п. = 578000 * 8,8 = 8,478 т. / см.
600
2. Виробництво пастеризованого молока жирністю 3,5%.
Незбиране молоко, Ж = 3,65%, маса 56,697 т. |
Нормалізоване молоко, Ж = 3,5% |
Молоко пастеризоване, Ж = 3,5% |
Розлив молока в пакети по 1 л. |
Вершки, Ж = 35% Маса 0,27 т. |
Р м.м. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +0,99 / 100) = 1009,9 т.
М м.м. = М г.п. * Р м.м. = 55,874 * 1009,9 = 56,427 т.
1000 1000
Нормалізація в потоці:
М м. = М Н.М. (Ж сл. - Ж Н.М.) = 56,427 (35-3,5) = 56,697 т.
Ж сл. - Ж м. 35 - 3,65
М сл. = М м (Ж м - Ж Н.М.) = 56,697 (3,65-3,5) = 0,27 т.
Ж сл. - Ж м.м. 35-3,5
Перевірка: М м.м. = М м-М сл.
М м.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.
3. Виробництво ацидофільно-дріжджового молока жирністю 3,2%.
Молоко незбиране, Ж = 3,65%, маса 26,407 т. |
Нормалізоване молоко, Ж = 3,32%, маса 26,132 т. |
Нормалізована суміш, маса 28,23 т. |
Ацидофільно-дріжджове молоко, Ж = 3,2% |
Вершки, Ж = 35%, маса 0,275 т. |
Закваски, маса 2,098 т. |
Ж м.м. = 100 * Ж г.п.-Р з Ж з
100-Р з
Ж м.м. = 100 * 3,2-0,05 * 5 = 3,37%
100-5
М з = М н.см. * Р з. / (100-Р з.)
М з. = 28,233 * 5 / (100-5) = 1,486 т.
Р м.м. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +1,06 / 1000 = 1010,6 т.
М н.см. = М г.п. * Р м.м. = 27,937 * 1010,6 = 28,233
1000 1000
М м.м. = М н.см. - М з.
М н.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т.
Уточнення жирності молока.
Ж м.м. п = 100Ж г.п. - Р з. * Ж е. = 100 * 3,2-5 * 0,05 = 3,37%
100-Р з. 100-5
Ж м.м. = Ж м.м. п * 0,98,6 = 3,32% (для закритих ємностей)
100
Р н.см. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +1,05 / 100) = 1010,5 т.
М з. = (Р н.см. -14) / Р з. = (1010,5-14) / 5 = 2,098 т.
100-Р з. 100 - 5
М н.см. = М г.п. * Р н.см. = 27,937 * 1010,5 = 28,23 т.
1000 1000
М м.м. = М н.см.-М з.
М м.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т.
М м. = М Н.М. (Ж сл.-Ж Н.М.) = 26,132 (35-3,32) = 26,407 т.
Ж сл.-Ж м. 35 - 3,65
М сл. = М м. (Ж м.-Ж н.см.) = 26,407 (3,65-3,32) = 0,275 т.
Ж сл. - Ж м.м. 35 - 3,32
Перевірка:
М м. = М м.м. + М сл.
М м. = 26,132-0,275 = 26,407 т.
3. Виробництво ряжанки жирністю 4%.
Незбиране молоко, Ж = 3,65% маса 29,791 т. |
Нормалізоване молоко, Ж = 4,15%, маса 26,158 т. |
Нормалізована суміш, маса 28,258 т. |
Ряжанка в пляшках по 500 см 3 |
Знежирене молоко, Ж = 0,05%, маса 3,663 т. |
Закваски маса 2,1 т. |
Ж м.м. = 100 * Ж г.п.-Р з Ж з = 100 * 4 - 5 * 0,05 = 4,2%
100-Р з 100 - 5
Р м.м. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +1,16 / 100) = 1011,6 т.
М н.см. = М г.п. * Р м.м. 27,937 * 1011,6 = 28,261 т.
1000 1000
М з = М н.см. * Р з. / (100-Р з.) = 28,261 * 5 / (100-5) = 1,487 т.
М м.м. = М н.см. - М з.
М м.м. = 28,261-1,487 = 26,774 т.
Уточнення жирності молока.
Ж м.м. п = 100Ж г.п. - Р з. * Ж е. = 100 * 4 - 5 * 0,05 = 4,208%
100-Р з. 100-5
Ж м.м. = Ж м.м. п * 0,98,6 = 4,149% (для закритих ємностей)
100
Р н.см. = 1000 (1 + П/100) = 1000 (1 +1,15 / 100) = 1011,5 т.
М з. = (Р н.см. -14) / Р з. = (1011,5-14) / 5 = 2,1 т.
100-Р з. 100 - 5
М н.см. = М г.п. * Р н.см. = 27,937 * 1011,5 = 28,258 т.
1000 1000
М м.м. = М н.см.-М з.
М м.м. = 28,258-2,1 = 26,158 т.
М м. = М Н.М. (Ж Н.М. - Ж об.) = 26,158 (4,15 - 0,05) = 29,791 т.
Ж м. - Ж об. 3,65-0,05
М об. = М м. (Ж Н.М. - Ж м.) = 29,791 (4,15 - 3,65) = 3,633 т.
Ж Н.М. - Ж про 4,15 - 0,05
Перевірка: М м.м. = М м. - М об.
М м.м. = 29,791 - 3,633 = 26,158 т.
4. Виробництво сир "Столового".
Знежирене молоко, Ж = 0,05%, маса 34,55 т. |
Маслянка, маса 34,55 т. |
Нормалізована суміш, маса 72,55 т. |
Сир Столовий фасований по 250 р. |
Закваска, маса 3,455 т. |
сироватка |
Ж н.см. = 0,25%
Р н.см = 8,5 т.
М тв. = М г.п. 100 = 8,478 * 100 = 8,536 т.
100-П2 100-0,68
М н.см. = Р н.см * М тв. = 8,5 * 8,536 = 72,556 т.
100 100
М з. = М н.см * К з. = 72,556 * 5 = 3,455 т.
100 + К з. 100 +5
М см. + пах. = М н.см. - М з. = 72,556-3,455 = 69,101 т.
М об. = 69,101 / 2 = 34,55 т.
М пах. = 69,556 / 2 = 34,55 т.
5.
6. Зведена таблиця показників продуктового розрахунку.
Табл. 5.1 "Зведена таблиця продуктового розрахунку".
| Рух сировини і продукту | Масова частка жиру,% | Маса продукту, т. | |
| У зміну | У рік | ||
| 1 Прихід молока на комбінат. | 3,65 | 252,875 | = 252,875 * 600 151 725 |
| 2. Готовий продукт | |||
| - Молоко пастеризоване | 3,5 | 55,874 | = 55,874 * 600 33524,4 |
| - Ацедофільно-дріжджове молоко | 3,2 | = 55,874 / 2 27,937 | = 27,937 * 600 16762,2 |
| - Ряжанка. | 4 | 27,937 | = 27,937 * 600 16762,2 |
| - Сир. | 2 | 8,478 | = 8,478 * 600 5086,8 |
| 3. Витрата молока при виробництві. | |||
| - Молоко пастеризоване | 3,65 | 56,697 | = 56,697 * 600 34018,2 |
| - Ацедофільно-дріжджове молоко | 3,65 | 26,407 | = 27,407 * 600 16444,2 |
| - Ряжанка. | 3,65 | 29,791 | = 29,791 * 600 17874,6 |
| - Сир. | - | - | - |
| - Сепарація | 3,65 | 136,82 | = SUM (LEFT) * 600 вісімдесят дві тисячі дев'яносто два |
| Разом. | 3,65 | = 56,697 +26,407 +29,791 +136,82 249,715 | = 249,715 * 600 149 829 |
| 4. Втрати молока при виробництві | |||
| - Молоко пастеризоване | 3,65 | 0,99 | = 0,99 * 600594 |
| - Ацедофільно-дріжджове молоко | 3,65 | 1,06 | = 1,06 * 600636 |
| - Ряжанка. | 3,65 | 1,16 | = 1,16 * 600696 |
| - Сир. | - | - | - |
| - На сепарування | 3,65 | 0,4 | = 0,4 * 600240 |
| Разом. | 3,65 | = 0,99 +1,06 +1,16 +0,4 3,61 | = 3,61 * 600 2166 |
| 5. Прихід вершків. | |||
| - Від нормалізації | 35 | 0,545 | = 0,545 * 600 327 |
| - Від сепарування | 35 | 14,036 | = 14,036 * 600 8421,6 |
| Разом. | 35 | = 0,545 +14,036 14,581 | = 14,581 * 600 8748,6 |
| 6. Витрата вершків. | |||
| - На нормалізацію | 35 | 0 | 0 |
| - В масло цех | 35 | 14,581 | 8748,6 |
| Разом. | 35 | 14,581 | 8748,6 |
| 7. Втрати вершків | |||
| Разом. | 35 | 0 | 0 |
| 8. Прихід знежиреного молока. | |||
| - Від сепарування | 0,05 | 122,383 | = 122,383 * 600 73429,8 |
| - Від нормалізації | 0,05 | 3,663 | = 3,663 * 600 2197,8 |
| Всього. | 0,05 | = 126,046-0,344 125,702 | = 125,702 * 600 75421,2 |
| 9. Витрата знежиреного молока | |||
| - На виробництво закваски | 0,05 | 7,643 | = 7,643 * 600 4585,8 |
| - На виробництво сиру | 0,05 | 34,55 | = 34,55 * 600 20 730 |
| - На повернення здавачам | 0,05 | = 124,502-7,643-34,55 82,309 | = 82,309 * 600 49385,4 |
| Разом. | 0,05 | = 125,702-1,2 124,502 | = 124,502 * 600 74701,2 |
| Втрати знежиреного молока | 0,05 | 1,2 | = 1,2 * 600720 |
| - При виробництві закваски | 0,05 | 0,6 | = 0,6 * 600360 |
| - При поверненні здавачам | 0,05 | 0,6 | 360 |
| 10. Прихід сироватки знежиреної | |||
| - Від виробництва сиру | 64,02 | = 64,02 * 600 38 412 | |
| Разом. | 64,02 | 38412 | |
| - Втрати сироватки | 0 | 0 | |
| 11 витрата сироватки | |||
| - На виробництво згущеної сироватки | 0 | 0 | |
| - Втрати при виробництві згущеної сироватки. | 0 | 0 | |
Технологічне обладнання підбирається на основі паспортної продуктивності та результатів продуктового розрахунку.
1 Виробництво пастеризованого молока здійснюється на обладнанні продуктивність якого дорівнює 10 т. на годину. При такій продуктивності все обладнання потокової лінії буде працювати по 5,6 години на зміну.
2 Виробництво кисломолочних продуктів. Попередня обробка молока: очищення молока 0,5 години; пастеризація 1 годину; гомогенізація 0,5 години. Основний технологічний процес виробництва ацидофільно-дріжджового молока протікає протягом приблизно 10-12 годин. Основний технологічний процес виробництва ряжанки протікає приблизно за ті ж 10-12 годин. У першу зміну відбувається завантаження сировини для виробництва кисломолочних продуктів за 1, а через 2 години за 2 зміну. Тоді 1 частина продукту буде готова в другій половині другої зміни, а 2 частина буде готова до кінця другої зміни і буде розфасована до кінця другої зміни.
3 Виробництво сиру "Столового". Основний технологічний процес протікає приблизно за 6 годин. Менше години відбувається заповнення твогороізготовітелей і приготування нормалізованої суміші та майже 2 години фасування готового сиру. Тому фасування закінчується вже в другій зміні, а приготування нормалізованої суміші і заповнення звільнилися творогоізготовітелей починається ще в першій зміні.
Таблиця 4.1 "Технологічне обладнання".
| Найменування устаткування | Тип марка | продуктивність | Габарити, мм. | Займана площа | Кількість обладнання | Загальна площа м 2 | ||
| довжина | ширина | висота | ||||||
| Устаткування для виробництва пастеризованого молока | ||||||||
| Пластинчастий охолоджувач | ОО1-У10 | 10 т | 1600 | 700 | 1200 | = 1,6 * 0,7 1,1 | 1 | 1,1 |
| Резервуар | РМВЦ-6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | = 2,15 * 2,15 4,62 | 3 | = 4,62 * 3 13,86 |
| Насоси | 36МЦС10-20 | 10 л / год | 450 | 256 | 390 | = 0,45 * 0,256 0,115 | 2 | 0,23 |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-10 | 10 т | 3700 | 3900 | 1800 | = 3,7 * 3,9 14,4 | 1 | 14,4 |
| Сепаратор молокоочістітель | ОМБ-3С | 10 т | 936 | 600 | 1223 | = 0,939 * 0,6 +0,563 | 1 | 0,563 |
| Гомогенізатор | ОГБ-10 | 10 т | 1960 | 1185 | 1480 | = 1,960 * 1,185 2,323 | 1 | 2,323 |
| Лінія з розливу молока в пакеті за 1л. | Л-5-ОПЛ | 5000 л / год. | 8000 | 6000 | 2500 | 48 | 2 | 96 |
| Устаткування для виробництва ряжанки | ||||||||
| Резервуар для зберігання молока | РМВЦ-6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | = 2,15 * 2,15 4,62 | 5 | = 4,62 * 5 23,1 |
| Відцентровий насос | 50 МЦ 16-6 | 16 т. л. | 490 | 285 | 500 | = 0,49 * 0,285 0,14 | 8 | = 0,14 * 8 1,12 |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | 15 т | 3700 | 3900 | 1800 | = 3,7 * 3,9 14,4 | 2 | = 14,4 * 2 28,8 |
| Сепаратор молоко очищувач | ОМІ | 15 т. | 1030 | 720 | 1450 | = 1,03 * 0,72 0,74 | 4 | = 0,74 * 4 2,96 |
| Гомогенізатор | ОГБ-15 | 15 т. | 1980 | 1185 | 1480 | = 1,98 * 1,085 2,148 | 4 | 8,56 |
| Резервуар для виробництва ряжанки | РЧ-ОТН-6 | 6000 л. | 3900 | 2280 | 2840 | = 3,9 * 2,28 8,89 | 12 | = 8,89 * 12 106,7 |
| Мембранний насос | ВПМ - 2 | 550 кг / год. | 770 | 512 | 400 | = 0,77 * 0,512 0,394 | 1 | 0,394 |
| Лінія розливу ряжанки у пляшки по 1 л. | Б2-ОРЛ | 12000 п / год. | 19700 | 7300 | 2800 | = 19,7 * 7,3 143,8 | 1 | 143,8 = 4 * 5,26 |
| Устаткування для виробництва ацидофільно-дріжджового молока. | ||||||||
| Резервуар для зберігання молока | РМВЦ-6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | = 2,15 * 2,15 4,62 | 5 | = 4,62 * 5 23,1 |
| Відцентровий насос | 50 МЦ 16-6 | 16 т. л. | 490 | 285 | 500 | = 0,49 * 0,285 0,14 | 8 | = 0,14 * 8 1,12 |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | 15 т | 3700 | 3900 | 1800 | = 3,7 * 3,9 14,4 | 2 | = 14,4 * 2 28,8 |
| Сепаратор молоко очищувач | ОМІ | 15 т. | 1030 | 720 | 1450 | = 1,03 * 0,72 0,74 | 4 | = 0,74 * 4 2,96 |
| Гомогенізатор | ОГБ-10 | 10 т. | 1980 | 1185 | 1480 | = 1,98 * 1,085 2,148 | 4 | 8,56 |
| Резервуар для виробництва ацидофільно-дріжджового молока | РЧ-ОТН-6 | 6000 л. | 3900 | 2280 | 2840 | = 3,9 * 2,28 8,89 | 12 | = 8,89 * 12 106,7 |
| Мембранний насос | ВПМ - 2 | 550 кг / год. | 770 | 512 | 400 | = 0,77 * 0,512 0,394 | 3 | = 3 * 0,394 1,182 |
| Лінія розливу молока у пляшки по 1л. | Б2-ОРЛ | 12000 п / год. | 19700 | 7300 | 2800 | = 19,7 * 7,3 143,8 | 1 | 143,8 = 4 * 5,26 |
| Обладнання для виробництва сиру | ||||||||
| Резервуар для сколотин | РМВЦ-6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | = 2,15 * 2,15 4,62 | 6 | 27,72 |
| Резервуар для знежиреного молока | РМВЦ-6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | 4,62 | 6 | = 4,62 * 6 27,72 |
| Резервуар для змішування | РМВЦ - 6 | 6 т. | 2150 | 2150 | 3134 | 4,62 | 12 | = 4,62 * 12 55,44 |
| Відцентровий насос | 50 МЦ 16-6 | 16 т. л. | 490 | 285 | 500 | = 0,49 * 0,285 0,14 | 4 | 0,56 |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | 15 т | 4350 | 800 | 1700 | = 4,35 * 0,8 3,48 | 5 | = 5 * 3,48 17,4 |
| Творогоізготовітель | ОП-2Т | 4000 л. | 2770 | 1250 | 1700 | = 2,77 * 1,25 3,46 | 18 | = 18 * 3,46 62,28 |
| Охолоджувач | ЗТД | 650 кг / год. | 2174 | 1013 | 1400 | = 2,174 * 1,013 2,202 | 3 | = 2,202 * 3 6,606 |
| Автомат для фасування | М6-АР2Т | 900 кг / год. | 2920 | 2920 | 3726 | = 2,92 * 2 5,84 | 5 | = 5,84 * 5 29,2 |
5 Розрахунок площ і компонування виробничого корпусу.
5.1 Розрахунок площ.
Таблиця 5.1 "Обладнання виробничого корпусу".
Площі цехів розраховують з урахуванням габаритів технологічного обладнання, площадок обслуговування машин та апаратів, розмірів проходів, проїздів, відстаней від стін і колон будівлі до обладнання. Все це враховує коефіцієнт запасу площі для обслуговування обладнання. Площі розраховують за формулою:
F = kåFоб.
F - площа цеху, м
K - коефіцієнт запасу площі.
Fоб - площа окремих машин і апаратів.
Для подальшої компонування виробничого цеху розрахункову площу слід висловити в будівельних прямокутниках. Площа будівельних прямокутниках дорівнює 72 м. Розрахунок ведеться за формулою:
S = F / 72
S - площа цехів у будівельних прямокутниках.
F - площа цехів розрахункова компонувальна.
При цьому значення площі виражається в лише цілим числом будівельних прямокутників.
Таблиця 5.2 "Площа виробничого корпусу".
5.2 Компонування виробничого корпусу з розстановкою обладнання.
Конфігурація будівлі повинна бути простою за формою, у вигляді прямокутника. Оптимальним співвідношенням довжини будинку до його ширини є прімерно1: 2. Так як сума площ всіх цехів дорівнює 56 будівельних прямокутників, то його довжина складе 7 прямокутників або 7 * 12 = = 7 * 12 84 м, а ширина 8 будівельних прямокутника в довжину 8 * 6 = = 8 * 6 48 м. (Співвідношення 1 , 8:1)
Сітка колон також впливає на компонування приміщення у виробничому корпусі. Так як наше завдання одноповерхова, то рекомендована сітка колон це 6 * 12 м.
При компонуванні слід враховувати, що великогабаритне обладнання слід розміщувати в глибині цеху з тим, щоб забезпечити максимальне освітлення робочих місць.
Компонування виробничого корпусу представлена у додатку.
Додаток 1.
Технологічна схема виробництва молока пастеризованого жирністю 3,5%.
Технологічна схема виробництва ацидофільно-дріжджового молока жирністю 3,2%.
Технологічна схема виробництва ряжанки жирністю 4%.
Технологічна схема виробництва сиру "Столового" жирністю 2%.
Додаток 2.
Компонування виробничого корпусу з розстановкою обладнання.
Список використаної літератури.
1. Крусь Г.М. Технологія молоко і устаткування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280с.
2. Ростросса Н.К. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.
3. Ростросса Н.К. довідник по цільномолочній промзводству. М.: 1976
4. Технологія суцільномолочні продуктів і молочно-білкових концентратів: Довідник / Богданова Є. А. - М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.
5. Технологія молока і молочних продуктів. Методичні вказівки. Буянова І. В. Кемерово 1995. - 22с.
6. Томбаев Н.І довідник з обладнання підприємств молочної промисловості. М.: 1972 р.
7. Курсове та дипломне проектування. Методичні вказівки. Сергєєва Є.Г. Кемерово. - 1991.-28с.
8. Степанов В.М. Проектування підприємств молочної промисловості з основами САПР. - М.: Агропромиздат, 1989. - 208 с.
9. Глазачев В.В. Технологія кисломолочних продуктів. М.: Харчова промисловість, 1974 р.
5.1 Розрахунок площ.
Таблиця 5.1 "Обладнання виробничого корпусу".
| Цехи | Обладнання | Тип, марка | Площа, м2 |
| Приймально-мийний цех | Резервуар для зберігання молока для виробництва ряжанки | РМВЦ-6 | = 4,62 * 5 23,1 |
| Відцентровий насос для молока | 50 МЦ 16-6 | = 0,14 * 8 1,12 | |
| Резервуар для зберігання молока для виробництва ацидофільно-дріжджового молока | РМВЦ-6 | = 4,62 * 5 23,1 | |
| Відцентровий насос для молока | 50 МЦ 16-6 | = 0,14 * 8 1,12 | |
| Резервуар для сколотин | РМВЦ-6 | 27,72 | |
| Резервуар для обезжр. молока | РМВЦ-6 | = 4,62 * 6 27,72 | |
| Резервуар для змішування | РМВЦ - 6 | = 4,62 * 12 55,44 | |
| Відцентровий насос | 50 МЦ 16-6 | 0,56 | |
| Апаратний цех | Пластинчастий охолоджувач | ОО1-У10 | 1,1 |
| Резервуар | РМВЦ-6 | = 4,62 * 3 13,86 | |
| Насоси | 36МЦС10-20 | 0,23 | |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-10 | 14,4 | |
| Сепаратор молоко-очищувач | ОМБ-3С | 0,563 | |
| Гомогенізатор | ОГБ -10 | 2,323 | |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | = 14,4 * 2 28,8 | |
| Сепаратор молоко очищувач | ОМІ | = 0,74 * 4 2,96 | |
| Гомогенізатор | ОГБ-15 | 8,56 | |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | = 14,4 * 2 28,8 | |
| Сепаратор молоко очищувач | ОМІ | = 0,74 * 4 2,96 | |
| Гомогенізатор | ОГБ-10 | 8,56 | |
| Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | = 5 * 3,48 17,4 | |
| Цех розливу | Лінія для розливу пастеризованого молока | Л-5-ОПЛ | 96 |
| Лінія для розливу для ацидофільно-дріжджового молока та ряжанки | Б2-ОРЛ | = 19,700 * 7,3 143,81 | |
| Цех виробництва сиру | Пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка | ОПУ-15 | = 5 * 3,48 17,4 |
| Творогоізготовітель | ОП-2Т | = 18 * 3,46 62,28 | |
| Охолоджувач | ЗТД | = 2,202 * 3 6,606 | |
| Автомат для фасування | М6-АР2Т | = 5,84 * 5 29,2 | |
| Антріссоль | Резервуар для виробництва ряжанки | РЧ-ОТН-6 | = 8,89 * 12 106,7 |
| Мембранний насос | ВПМ - 2 | 0,394 | |
| Резервуар для виробництва ацидофільно-дріжджового молока | РЧ-ОТН-6 | = 8,89 * 12 106,7 | |
| Мембранний насос | ВПМ - 2 | = 3 * 0,394 1,182 |
F = kåFоб.
F - площа цеху, м
K - коефіцієнт запасу площі.
Fоб - площа окремих машин і апаратів.
Для подальшої компонування виробничого цеху розрахункову площу слід висловити в будівельних прямокутниках. Площа будівельних прямокутниках дорівнює 72 м. Розрахунок ведеться за формулою:
S = F / 72
S - площа цехів у будівельних прямокутниках.
F - площа цехів розрахункова компонувальна.
При цьому значення площі виражається в лише цілим числом будівельних прямокутників.
Таблиця 5.2 "Площа виробничого корпусу".
| Цехи | До | Площа цехів розрахункова компонувальна, м2 | Площа цехів у будівельних прямокутниках. |
| Апаратний цех | 4,5 | 587,77 | 9 |
| Цех розливу | = (96 +143,81) * 4,5 1079,15 | = 1079,77 / 72 15 | |
| Приймально-мийний цех | 716,94 | = 719,71 / 72 10 | |
| Цех виробництва сиру | = 115,49 * 4,5 +519,71 | 8 | |
| Антріссоль | = 214,98 * 4,5 +967,41 | 14 |
Конфігурація будівлі повинна бути простою за формою, у вигляді прямокутника. Оптимальним співвідношенням довжини будинку до його ширини є прімерно1: 2. Так як сума площ всіх цехів дорівнює 56 будівельних прямокутників, то його довжина складе 7 прямокутників або 7 * 12 = = 7 * 12 84 м, а ширина 8 будівельних прямокутника в довжину 8 * 6 = = 8 * 6 48 м. (Співвідношення 1 , 8:1)
Сітка колон також впливає на компонування приміщення у виробничому корпусі. Так як наше завдання одноповерхова, то рекомендована сітка колон це 6 * 12 м.
При компонуванні слід враховувати, що великогабаритне обладнання слід розміщувати в глибині цеху з тим, щоб забезпечити максимальне освітлення робочих місць.
Компонування виробничого корпусу представлена у додатку.
Додаток 1.
Технологічна схема виробництва молока пастеризованого жирністю 3,5%.
Незбиране молоко жирністю 3,65% |
Приймання молока |
Нормалізація в потоці. |
Нормалізоване молоко жирністю 3,5% |
Очищення молока |
Підігрів молока до 40-50 0 С |
Пастеризація при 76 0 С. 15-20 сек. |
Охолодження до 4-6 0 С |
Вершки жирністю 35% |
Гомогенізація молока при 60 0 С і тиску 15 МПа. |
Розлив в пакети по 1 л. |
Зберігання при 8 0 С |
Реалізація. |
Технологічна схема виробництва ацидофільно-дріжджового молока жирністю 3,2%.
Незбиране молоко жирністю 3,65% |
Приймання молока |
Підігрів молока до 40-50 0 С |
Очищення молока |
Гомогенізація молока при 60 0 С і тиску 15 МПа. |
Нормалізація в потоці. |
Нормалізоване молоко жирністю 3,32% |
закваска |
Пастеризація при 85-87 0 С 5-10 сек. |
Сквашування 6-8 годин. |
Сметана жирністю 35% |
Закваски (внесення 5% закваски від маси молока). |
Охолодження до темпенратури заквашування |
Охолодження до 14-16 0 С |
Розлив ацидофільно-дріжджового молока в пляшки по 1 л. |
Зберігання при 8 0 С |
Технологічна схема виробництва ряжанки жирністю 4%.
Незбиране молоко жирністю 3,65% |
Приймання молока |
Підігрів молока до 40-50 0 С |
Очищення молока |
Нормалізація в потоці. |
Нормалізоване молоко жирністю 4,15% |
закваска |
Пастеризація при 85-87 0 С 5-10 сек. |
Сквашування 6-8 годин. |
Сметана жирністю 35% |
Закваски (внесення 5% закваски від маси молока). |
Охолодження до темпенратури заквашування |
Гомогенізація при 60 0 С і тиску 17.5 МПа |
Охолодження до 14-16 0 С |
Розлив ряжанки у пляшки по 1 л. |
Зберігання при 8 0 С |
Реалізація. |
Технологічна схема виробництва сиру "Столового" жирністю 2%.
Знежирене молоко. |
Самопресування протягом 1 години |
Витримування протягом 1 години |
Часткове видалення сироватки |
Суміш для виробництва сиру. |
Охолодження суміші до температури сквашування 28-32 0 С |
Розрізання згустку |
Сквашування 6-10 годин до кислотності 60-65 0 Т |
Закващіваніе (внесення 5% бактеріальної закваски від маси суміші; CaCl 2 - 40% розчин; сичужний фермент 1% концентрації). |
Маслянка |
Охолодження. |
Фасування в брикети по 250 грам. |
Зберігання. |
Додаток 2.
Компонування виробничого корпусу з розстановкою обладнання.
Список використаної літератури.
1. Крусь Г.М. Технологія молоко і устаткування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280с.
2. Ростросса Н.К. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.
3. Ростросса Н.К. довідник по цільномолочній промзводству. М.: 1976
4. Технологія суцільномолочні продуктів і молочно-білкових концентратів: Довідник / Богданова Є. А. - М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.
5. Технологія молока і молочних продуктів. Методичні вказівки. Буянова І. В. Кемерово 1995. - 22с.
6. Томбаев Н.І довідник з обладнання підприємств молочної промисловості. М.: 1972 р.
7. Курсове та дипломне проектування. Методичні вказівки. Сергєєва Є.Г. Кемерово. - 1991.-28с.
8. Степанов В.М. Проектування підприємств молочної промисловості з основами САПР. - М.: Агропромиздат, 1989. - 208 с.
9. Глазачев В.В. Технологія кисломолочних продуктів. М.: Харчова промисловість, 1974 р.
Схема технологічних процесів виробництва.
Приймання молока.
Підігрів молока до 40-45 0 С
Очищення молока.
Незбиране молоко. |
| |||
|
Молоко на пастеризоване молоко |
Молоко на адідофільно-дріжджове молоко |
Молоко на ряжанку |
Нормалізація. |
Нормалізоване молоко |
Нормалізація. |
Нормалізоване молоко |
Нормалізоване молоко |
Нормалізація. |
Знежирене молоко на виробництво сиру. |
Пастеризація, 78-80 0 С 20-30 с. |
Охолодження, 28-38 0 С |
Заквашування. |
Сквашування, 28-38 0 С, 6-7ч. |
|
|
|
Розлив. |
Пастеризація при 76 0 С. 15-20 с. |
Охолодження 4-6 0 С |
Охолодження |
Сквашування. |
Заквашування. |
Охолодження 14-16 0 С |
Витяг 1-2 хв. |
Охолодження 25-30 0С. |
Зневоднення. |
Охолодження .. |
Охолодження. |
Заквашування. |
Сквашування. |
Охолодження 14-16 0 С |
|
|
|
|
|
Молоко в пакетах по 1л. |
Зберігання, 8 0 С |
| |||