Проект нормативно-технічного забезпечення виробництва лікеро-горілчаних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Шановні члени Державної атестаційної комісії, до вашої уваги представлена ​​випускна кваліфікаційна робота на тему: «Проект нормативно-технічного забезпечення виробництва лікеро-горілчаних виробів». Робота представлена ​​пояснювальною запискою і графічною частиною на семи аркушах.

Стандартизація і сертифікація є інструментами забезпечення якості продукції, робіт і послуг - важливого аспекту багатогранної комерційної діяльності.

Оволодіння методами забезпечення якості, що базуються на стандартизації та сертифікації, є одним з головних умов виходу постачальника на ринок з конкурентоспроможною продукцією (послугою), а значить, і комерційного успіху.

Проблема якості актуальна для всіх країн незалежно від зрілості їх ринкової економіки.

Сьогодні виробник та його торговий посередник, зацікавлені у виконанні як обов'язкових, так і рекомендованих вимог стандарту.

Сьогодні постачальнику недостатньо строго слідувати вимогам прогресивних стандартів - треба підкріплювати випуск товару і надання послуги сертифікатом безпеки і якості. Найбільшу довіру у замовників і споживачів викликає сертифікат на систему якості. Він створює впевненість у стабільності якості, у достовірності і точності виміряних показників якості, свідчить про високу культуру процесів виробництва продукції і надання послуг.

На першому і другому аркуші графічної частини представлена ​​апаратурно-технологічна схема отримання лікеро-горілчаних виробів і схема технохімічного і мікробіологічного контролю.

Першим етапом у виробництві продукції є підготовка сировини.

Основною сировиною для виробництва лікерів є спирт-ректифікат вищої очистки. Вода повинна відповідати нормам ГОСТ 2874-82 як питна та додатковим вимогам.

Джерелом смакових та ароматичних речовин є різні види рослинної сировини. Рослинна сировина використовують у вигляді спиртованих соків, ароматних спиртів. До напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва відносяться цукровий сироп, колер.

Купажування. Приготування суміші з окремих частин вироби називається купажуванням, а отримана суміш - купаж. Складання купажу проводять у певній послідовності. У купажний чан набирають передбачені рецептурою спиртовані соки або ароматні спирти і до них додають ректифікований спирт і більшу частину води, призначеної для приготування купажу. Витяг лікерів. Якість лікерів та інших спиртних напоїв при тривалій витримці поліпшується: аромат стає більш тонким і округленим, смак - м'який, приємний. Фільтрація. Після витримки купаж фільтрують. Під час фільтрації постійно перевіряють прозорість фільтрату і стежать, щоб тиск по манометру фільтр-преса не перевищувало 2,5 ат. (0,25 мПа). Профільтроване лікери надходять на розлив. Розлив, закупорювання, бракераж, маркування. На кожному етапі виробництва проводиться контроль сировини та допоміжних матеріалів.

На третьому аркуші графічної частини представлений план лабораторії ТХМК. Завдяки постійному технохімічного контролю за випуском продукції підтримуються оптимальні параметри і фактичні показники на всіх стадіях технологічного процесу, оперативно і своєчасно усуваються можливі відхилення у технологічних режимах і не допускаються втрати на всіх стадіях виробництва. Однією з важливих завдань, що стоять перед службою технохімічного контролю, є контроль за ходом технологічного процесу, якістю сировини та готової продукції.

Склад приміщень лабораторії визначається вимогами техніки безпеки і виробничої санітарії, а також вимог, що пред'являються до умов проведення аналізів, дотримання яких забезпечує єдність і точність вимірювань. Точність вимірювальних приладів гарантується тільки в тому випадку, якщо прилади працюють в умовах, зазначених в інструкціях, які додаються до приладу.

Аналітичні ваги і всі прилади розташовують у ваговому відділенні, куди не повинен потрапляти сонячне світло.

Мийна для хімічної лабораторного посуду обладнується спеціальними мийними столами, з яких один з витяжною шафою для видалення шкідливих і сильно пахнуть, а два інших відкриті для миття розчином соди і чистою водою.

Для проведення аналізів у лабораторії повинні бути передбачені такі приміщення:

Схема проведення сертифікації представлена ​​на 4 аркуші графічної частини. Заявник направляє заявку до відповідного органу з сертифікації. Орган з сертифікації розглядає заявку на продукцію у встановлений порядком сертифікації однорідної продукції термін (в середньому один місяць) та повідомляє заявника рішення (термін не перевищує трьох днів). Зразки для випробувань відбирає, як правило, випробувальна лабораторія або інша організація за її дорученням. В окремих випадках цим займається орган з сертифікації. Після отримання протоколу випробувань від випробувальної лабораторії, акредитованої на компетентність і незалежність, орган з сертифікації проводить аналіз результатів випробувань, готує рішення про видачу сертифіката. Зразки, що пройшли випробування, зберігаються протягом строку, передбаченого правилами системи сертифікації конкретної продукції. Сертифікати відповідності оформляються на бланках встановленої форми, як правило, на конкретне найменування продукції. В обгрунтованих випадках сертифікат може мати додаток, що містить перелік конкретних продукції, на яку поширюється його дія. Застосування знака відповідності.

Виробник отримує право маркування сертифікованої продукції знаком відповідності, отримавши ліцензію від органу з сертифікації. Місце та способи нанесення знака відповідності вказуються в ліцензії на застосування знака відповідності. Інспекційний контроль за сертифікованою продукцією. Проведення інспекційного контролю передбачено схемою 3, протягом усього терміну дії сертифікату та ліцензії на застосування знака відповідності (не рідше одного разу на рік). Форма контролю - періодичні та позапланові перевірки з випробуванням зразків для доказу того, що вироблена продукція продовжує відповідати вимогам, підтвердженим сертифікацією. Коригувальні заходи. Призначаються у випадках порушення відповідності продукції встановленим вимогам і правил застосування знака відповідності.

Заходи призначає орган з сертифікації, який призупиняє дію сертифікату та ліцензії на використання знака відповідності, про що інформується зацікавлені учасники сертифікації. Далі орган встановлює термін виконання коригувальних заходів та контролює їх проведення виробником.

Одним з основних етапів економічної підготовки є розробка написання економічного розділу дипломного проекту. На основі узагальнення передового досвіду, застосування останніх досягнень науково-технічного прогресу, з урахуванням конкретних особливостей діяльності підприємств харчової галузі різних організаційно-правових форм власності необхідно прийняти прогресивні проектні рішення, розрахувати необхідні для їх реалізації капітальні вкладення, дати економічну оцінку проекту.

В економічному розділі дипломного проекту розглядаються питання, необхідні для обгрунтування економічної ефективності створення лабораторії на харчовому підприємстві.

ВСТУП

Сертифікація продукції - це діяльність з підтвердження відповідності продукції встановленим вимогам.

Сертифікація здійснюється з метою:

- Створення умов для діяльності підприємств, установ, організацій і підприємців на єдиному товарному ринку Російської Федерації, а також для участі в міжнародному економічному, науково-технічному співробітництві та міжнародній торгівлі;

- Сприяння споживачам у компетентному виборі продукції;

- Захисту споживача від несумлінності виробника (продавця, виконавця);

- Контролю безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров'я та майна;

- Підтвердження показників якості продукції, заявлених виробником.

Стандартизація і сертифікація є інструментами забезпечення якості продукції, робіт і послуг - важливого аспекту багатогранної комерційної діяльності.

Оволодіння методами забезпечення якості, що базуються на стандартизації та сертифікації, є одним з головних умов виходу постачальника на ринок з конкурентоспроможною продукцією (послугою), а значить, і комерційного успіху.

Проблема якості актуальна для всіх країн незалежно від зрілості їх ринкової економіки.

Сьогодні виробник та його торговий посередник, зацікавлені у виконанні як обов'язкових, так і рекомендованих вимог стандарту. Стандарти на процес і документи (управлінські, товаросупровідні, технічні) містять правила, які повинні знати і виконувати фахівці промисловості і торгівлі для укладання взаємовигідних угод.

Сьогодні постачальнику недостатньо строго слідувати вимогам прогресивних стандартів - треба підкріплювати випуск товару і надання послуги сертифікатом безпеки і якості. Найбільшу довіру у замовників і споживачів викликає сертифікат на систему якості. Він створює впевненість у стабільності якості, у достовірності і точності виміряних показників якості, свідчить про високу культуру процесів виробництва продукції і надання послуг.

У перспективі по ряду товарів і послуг підтвердження відповідності встановленим вимогам буде проводитися не тільки за допомогою сертифікації, але і самим виробником продукції або виконавцем послуги, тобто першою стороною. У цих умовах зростають роль і відповідальність керівників організацій в грамотному прийомі правил стандартизації та сертифікації.

У Росії сертифікація введена в 1992р., Коли був прийнятий Закон РФ «Про захист прав споживачів». На даний момент перед фахівцями з сертифікації стоять наступні завдання:

  • Гармонізація вітчизняних правил з міжнародними та регіональними правилами. Необхідність гармонізації викликана широким розвитком торговельного співробітництва, планами вступу в СОТ, введенням в ЄС обов'язкового підтвердження відповідності продукції як необхідної умови для допуску товарів на європейський ринок;

  • Удосконалення методів стандартизації, зокрема вдосконалення схем сертифікації. Підвищення різноманітності схем дозволить заявнику вибирати найбільш прийнятну;

  • Забезпечення зворотного зв'язку в діяльності з сертифікації. Така інформація, зокрема повинна забезпечувати отримання відомостей про потенційно небезпечної продукції зі статистичними даними про нещасні випадки, пов'язаних з її застосуванням;

  • Удосконалення інфраструктури сертифікації;

  • Наближення сертифікації продукції, що імпортується до місцезнаходження виробників і постачальників;

  • Розширення участі України в міжнародних системах сертифікації та міжнародна акредитація вітчизняних випробувальних лабораторій та сертифікаційних центрів. Це буде сприяти визнанню вітчизняних сертифікатів за кордоном і розширить міжнародну торгівлю;

  • Розширення практики сертифікації систем якості.

Безпека і якість продуктів харчування є одним з основних факторів, що визначають здоров'я нації та збереження її генофонду. 70% шкідливих для людини речовин проникають через їжу. Не випадково, тому продовольчі товари одними з перших були включені в сферу обов'язкової сертифікації.

Під безпекою харчової продукції прийнято розуміти дотримання регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічного, біологічного або природного походження.

Обов'язковій сертифікації підлягає продукція виноробної промисловості, яка виробляється організації первинного виноробства.

Обов'язкова сертифікація вин проводиться за схемами 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, а також може застосовуватися схема сертифікації, заснована на заяві-декларації заявника.

1. ВИБІР І АНАЛІЗ СХЕМ СЕРТИФІКАЦІЇ

    1. Повна технічна характеристика готового продукту і

основної сировини для його отримання

Лікери - це солодкі високосортні міцно-алкогольних напоїв, що виробляються з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів і дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних олій. Замість цукру застосовують мед або глюкозу, а так само палений цукор. Класифікація лікерів в різних країнах здійснюється по-різному: залежно від міцності, вмісту цукру, способу виготовлення або виду сировини.

У залежності від фортеці лікери бувають:

Міцні лікери - відрізняються підвищеною міцністю і сахари з тостом, причому за сахари з тости вони майже не поступаються десертних лікерів, а за міцністю близькі до гірких настойок. Для їх виро з ництва використовують ароматні спирти та настої ефіроолійної сировини.

Десертні лікери - характеризуються меншою міцністю, ніж міцні, але більшою, ніж креми, поступаючись останнім за цукристості. Для їх виготовлення в лення використовують плодово-ягідні морси і соки, рідше ароматні спирти.

Креми - підгрупа лікерів з найнижчою фортецею і високою цукристістю, що готуються на плодово-ягідних спиртованих соках, ароматних спиртах і настоях.

Асортимент лікерів, використовуване для їх виробництва сировину і склад дані в таблиці - 1.

Таблиця - 1

Найменування лікерів

Пряно-смакова сировину

Зміст

Спирту% об. цукру, м / дмі

Міцні

Ганусовий

Ароматний спирт (АС) з анісу

33

35

Апельсиновий

АС з шкірки апельсина, коньяк, прянощі

35

40

Бенедиктин

Настій з прянощів, кон'як, мед

43

32

М'ятний

АС з м'яти

35

40

Шартрез

АС з трав і коріння

44

34

Десертні

Абрикосовий

Спиртований сік (СС) з абрикосів

25

45

Вишневий

СС з вишні і настій прянощів

25

45

Лимонний

АС з шкірки лимона

25

45

Рожевий

Натуральне рожеве масло

30

38

Весняний

СС аличі, обліпихи, полуниці, брусниці

30

38

Чорно - смородиновий

СС чорної смородини

25

45

Малиновий

СС малини

25

45

Кавовий

Настій кави

30

35

Шоколадний

Настій какао

30

40

Мигдальний

АС з мигдалю

25

40

Креми

Вишневий

СС з вишні, настій кориці, горькоміндального масла, лимонної кислоти

23

35

Шоколадний

Настій какао

23

60

Яблучний

СС з яблук

23

50

Кизиловий

СС з кизилу

23

55

Чорно - смородиновий

СС з чорної смородини

23

55

В останні роки асортимент вітчизняних та імпортних лікерів різко зріс. Широта асортименту у багатьох магазинах і в оптовій торгівлі досягає 45 найменувань, причому переважає імпортна продукція (Амаретто, Ківі, Ожиновий, Барен Сігел, Ведрен та ін), що надходить з Італії, Франції, США, Ірландії, Бельгії, Данії, Німеччини, Угорщини та ін Вітчизняні лікери випускає в основному московський завод «Кристал» (Полуниця, Кріс, Кристал, Бенедектін, диня, Шартрез) і Рязанський завод (Ананас, Банан та ін.) Всього близько 20 найменувань.

Однак ще порівняно недавно асортимент лікерів був не дуже широким (до 20 найменувань) і складався в основному з імпортних виробів або фальсифікованих вітчизняних, які видаються за імпортні.

Багато хто з цих виробів готувалися з використанням синтетичних барвників і ароматизаторів, без використання природного рослинної сировини.

Введення обов'язкової сертифікації, а також посилення контролю за якістю реалізованої продукції частково сприяли зникнення з прилавків такий фальсифікованої продукції.

Поряд із зазначеними вище традиційними лікерами останнім часом налагоджено випуск нових видів: слабоградусних, емульсійних, цитрусових, солодових лікерів, а також лікерів на основі вин, саке, пива.

Слабоградусні лікери - алкогольні напої середньої міцності (14-25% об), приготовлені з використанням плодово-ягідного і пряно-смакової сировини (трав, кави, шоколаду, ванілі і ін)

Популярність цих лікерів росте в багатьох країнах світу, але особливо в США, Канаді, Франції, Великобританії, Австралії, Греції. Асортимент цих лікерів досить широкий. Провідне місце на ринку лікерів займає італійський лікер Амаретто ді Сарана, виготовлений зі спеціальних сортів мигдалю і більш ніж 20 найменувань різних трав. Напій має бурштиновий колір, його фортеця - 28% об.

Емульсійні лікери - напої, при виготовленні яких застосовуються молочні і яєчні продукти, емульгатори, ароматизатори та інші наповнювачі. Ці лікери відрізняються надзвичайно приємним і м'яким смаком, невисокою міцністю (15 - 25% об.) І привабливим зовнішнім виглядом. Відмінною особливістю цих лікерів є також підвищений вміст жирів (до 16%).

Виробництво їх здійснюється в ряді країн - США, Великобританії, Нідерландах, Німеччині, Угорщині.

Сировиною для виробництва цих лікерів служать молочні продукти: молоко, вершки, вершкове масло, йогурт; яєчні продукти: курячі яєчні жовтки, перепелині яйця, алкогольні напої: спирт, горілка, віскі, вино; емульгатори, антиоксиданти, барвники, ароматизатори: ефірні олії, ванілін і ін;

Цитрусові лікери - алкогольні напої з міцністю 20-40% об., При приготуванні яких використовуються плоди цитрусових (лимони, мандарини, апельсини, грейпфрути та ін.) Це одна з найбільш популярних груп лікерів, що користуються постійним попитом.

Як пряно-смакової сировини використовують м'якоть і шкірку цитрусових, іноді з попередніми видаленням нестійкого компонента-цитралю, підсмажених корок, незрілих плодів.

Лікери з вина - напої, спиртову основу яких складають вина, бренді з додаванням необхідних за рецептурою інгредієнтів.

При виготовленні до натуральних виноградним і вишневим винам додають підсолоджувачі, ароматизатори, барвники і спирт. Суміш гомогенізують, обробляють іонообмінними смолами, казеїном, освітлюють і проводять стабілізацію.

Лікери на основі саке - напої, виготовлені з використанням рисової горілки і пряно-смакової сировини (зелених слив, соку мандаринів, алое, овочів: моркви, редьки, пряних трав, меду). Виробляються в Японії.

Солодовий лікер - отримують з збродженого сусла ячмінного солоду і кукурудзяних зерен.

Пивний лікер - специфічний напій, що складається з пива, спирту, цукру і ванілі.

Органолептична цінність лікерів характеризується кольором, смаком без гіркуватого або солодкуватого присмаку, характерним для них ароматом, прозорістю та відсутністю сторонніх включень. Значення органолептичних показників лікерів настільки різноманітні, що не піддаються загальному опису навіть для одного виду чи типу. Кожне найменування має специфічні, властиві лише йому значення смаку, запаху і кольору.

Завдяки такій різноманітності окремих тонів і відтінків смаку, запаху і кольору, ступеня їх насиченості, типовості та гармонійності алкогольні напої можна з упевненістю віднести до харчових продуктів з досить високою органолептичної цінністю.

За органолептичними показниками лікери повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці - 2.

Таблиця - 2

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Прозорий, без осаду і сторонніх включень

Колір

У залежності від виду продукції

Смак

Добре розвинений букет з різними тонами рослин, плодів і ягід

Аромат

М'який, гармонійний, без сторонніх присмаків

За фізико-хімічними показниками лікери повинні відповідати таким нормам, зазначеним у таблиці - 3

Таблиця - 3

Найменування показника

Норми

Об'ємна частка етилового спирту,% об, не менш

25-30

Масова концентрація загального екстракту і цукру, г/100см 3

30-50

Масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну кислоту, г/100 см 3

0-0,70

Вміст токсичних елементів і радіонуклідів в особливих горілках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в гігієнічних вимогах до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

1.1.2 Характеристика основної сировини

Спирт етиловий ректифікований повинен бути вироблений відповідно до вимог ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт етиловий ректифікований з харчової сировини. Технічні умови »за технологічним регламентом і технологічним інструкціям.

За органолептичними показниками етиловий ректифікований спирт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці - 4

Таблиця - 4

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Прозора рідина без сторонніх часток

Колір

Безбарвна рідина

Смак і запах

Характерні для етилового ректифікованого виробленого з відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин

За фізико-хімічними показниками етиловий ректифікований спирт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці - 5

Таблиця - 5

Найменування показника

Норма

Об'ємна частка етилового спирту,% не менше

96,3

Проба на чистоту з сірчаною кислотою

Витримує

Проба на окислення, хв, при 20 0 С, не менше

22

Масова концентрація оцтового альдегіду в перерахунку на безводний спирт, мг / дм 3, не більше

2

Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на безводний спирт, мг / дм 3, не більше

6

Масова концентрація естерів в перерахунку на безводний спирт, мг / дм 3, не більше

5

Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт,%, не більше

0,03

Масова концентрація вільних кислот (СО 2) в перерахунку на безводний спирт, мг / дм 3, не більше

8

Масова концентрація сухого залишку у перерахунку на безводний спирт, мг / дм 3, не більше

-

Масова концентрація азотистих летючих підстав у перерахунку на азот, в 1дм 3 безводного спирту, мг, не більше

-


Вода по жорсткості не повинна перевищувати 1 мг-екв / л при використанні природно не пом'якшеної води і 0,36 мг-екв / л - при використанні зм'якшеної, повинна відповідати ГОСТ Р 51355-99 і СанПіН 2.1.4.559-96 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості ».

У свіжому рослинній сировині міститься до 90% води - вільної і колоїдно-пов'язаної, в сушеному - 8-14%.

Ароматичні і смакові речовини рослинного сировини ділять на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.

До першої групи відносять: розчинні вуглеводи, органічні кислоти, глікозиди, фарбувальні і дубильні речовини, алкалоїди, ефірні масла, ароматичні з'єднання, азотисті речовини, ферменти, жири і розчинні мінеральні солі.

Друга група включає: целюлозу, гемицеллюлозу, лігнін, нерозчинні азотисті і мінеральні речовини.

При переробці сировини розчинні речовини повністю переходять у водно-спиртовий розчин, нерозчинні залишаються в сировинних відходах.

1.3 Характеристика схем сертифікації

Обов'язкова сертифікація винних напоїв, вин, коньяків, спирту етилового та лікеро-горілчаної продукції проводиться за схемами 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, можуть також застосовуватися схеми сертифікації, засновані на заявці-декларації-9а, 10 та 10а .

Схема 2 передбачає випробування зразка продукції і подальший інспекційний контроль за сертифікованою продукцією шляхом випробування зразків, узятих у продавця.

Схема 2аявляется доповненням до схеми 2 (до видачі сертифіката на продукцію); передбачається аналіз стану виробництва продукції, що сертифікується.

Схема 3 передбачає випробування зразків продукції, наступний інспекційний контроль за сертифікованою продукцією шляхом випробування зразків, узятих у виробника.

Схема 3а-доповнення до схеми 3 (до видачі сертифіката на продукцію), передбачає аналіз стану виробництва продукції, що сертифікується. У разі якщо це передбачено правилами сертифікації однорідної продукції, в процесі проведення інспекційного контролю сертифікованої продукції у виготовлювача може бути проведений аналіз стану виробництва.

Схема 4 грунтується на проведенні випробувань зразків (аналогічно схемами 2-3) з наступним інспекційним контролем за сертифікованою продукцією шляхом проведення випробувань зразків, взятих як у продавця, так і у виробника.

Схема 4а-доповнення до схеми 4 - передбачає аналіз стану виробництва до видачі сертифіката на продукцію. Якщо це передбачено правилами сертифікації однорідної продукції, у процесі інспекційного контролю сертифікованої продукції у виготовлювача можливий інспекційний контроль стану виробництва.

Схема 5 заснована на проведенні випробувань продукції та сертифікації виробництва або сертифікації системи якості виробника з подальшим інспекційним контролем за сертифікованою продукцією шляхом здійснення випробувань зразків, узятих у продавця і виробника, а також контролю стабільності умов виробництва та функціонування системи якості.

Схема 7 передбачає випробування в акредитованій випробувальній лабораторії зразків, взятих з партії продукції.

Схеми 9а, 10 та 10а передбачають розгляд заявки-декларації з документами заявника. При цьому схеми 9а і 10а передбачають до видачі сертифіката аналіз стану виробництва.

Аналіз діяльності різних органів з сертифікації опубліковані на сайті федерального агентства з технічного регулювання і свідчить про те, що найбільш часто лікеро-горілчана продукція сертифікується за схемами 3, 3а та заявленої декларації.

Рішення про застосованості однією зі схем для конкретної однорідної продукції і правила її застосування приймаються Держстандартом Росії, іншим державним органом управління відповідно до його компетенції.

У зв'язку з цим у дипломному проекті вибираємо схему сертифікації 3, яка передбачає випробування зразків продукції та подальшому інспекційному контролі за сертифікується продукцією.

1.3.1 Порядок проведення сертифікації продукції.

Сертифікація харчових продуктів (в тому числі алкогольної продукції) проводиться на підставі «Правил проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини», «Гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів» СанПіН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги »та нормативних документів на продукцію.

Порядок проведення обов'язкової сертифікації харчової продукції включає:

  • подачу та розгляд заявки на сертифікацію з документами;

  • прийняття рішення за заявкою, у тому числі вибір схеми сертифікації;

  • відбір, ідентифікацію зразків (проб) та їх випробування;

  • аналіз отриманих результатів та прийняття рішення про можливість видачі сертифіката відповідності;

  • видачу сертифіката та ліцензії на застосування знака відповідності;

  • застосування знака відповідності;

  • здійснення інспекційного контролю за сертифікованою продукцією (у відповідності зі схемою);

  • коригувальні заходи у разі порушення відповідності продукції встановленим вимогам і неправильне застосування знака відповідності.

Подача заявки на сертифікацію

Заявник направляє заявку до відповідного органу з сертифікації. Орган з сертифікації розглядає заявку на продукцію у встановлений порядком сертифікації однорідної продукції термін (в середньому один місяць) та повідомляє заявника рішення (термін не перевищує трьох днів), яке в числі різних відомостей, необхідних заявнику, вказує, які органи та випробувальні лабораторії може вибрати заявник. Заявник має право запропонувати схему сертифікації. У разі незгоди органу з сертифікації з пропонованої заявником схемою сертифікації він повинен у рішенні за заявкою викласти мотивоване обгрунтування неможливості проведення сертифікації за пропонованою схемою сертифікації та призначення іншої схеми сертифікації.

Відбір, ідентифікація зразків і їх випробування

Випробування для сертифікації проводяться на пробах, в яких сировинний склад, технологія виготовлення та інші ознаки, що характеризують вид продукції, повинні бути такими ж, як у продукції, що поставляється споживачеві.

Зразки для випробувань відбирає, як правило, випробувальна лабораторія або інша організація за її дорученням. В окремих випадках цим займається орган з сертифікації. Після отримання протоколу випробувань від випробувальної лабораторії, акредитованої на компетентність і незалежність, орган з сертифікації проводить аналіз результатів випробувань, готує рішення про видачу сертифіката. Зразки, що пройшли випробування, зберігаються протягом строку, передбаченого правилами системи сертифікації конкретної продукції. Протоколи випробувань представляються заявнику та до органу з сертифікації, їх зберігання відповідає терміну дії сертифіката.

Перед проведенням сертифікаційних випробувань орган з сертифікації проводить ідентифікацію заявленої продукції: на приналежність до заявляється партії, законність її виробництва, на відповідність вимогам ГОСТ Р 51074; на відповідність вказаним найменуванням та інформації, зазначеної на етикетці, шляхом оцінки органолептичних показників відібраних зразків, іншої інформації, міститься на етикетці або в іншій супровідній документації.

При підготовці рішення орган з сертифікації враховує наявність гігієнічного висновку, виданого на стадії розробки і постановки на виробництво нових видів продукції, впровадження нових технологічних процесів, застосування харчових добавок та інших речовин.

Видача сертифіката відповідності

Протоколи випробувань, документи про відповідність продукції, що надійшли до органу з сертифікації, піддаються аналізу для остаточного висновку про відповідність продукції заданим вимогам.

За результатами оцінки складається висновок експерта. Це головний документ, на підставі якого орган з сертифікації приймає рішення про видачу сертифіката відповідності. При позитивному вирішенні оформляється сертифікат, в якому зазначені підстави для його видачі та реєстраційний номер, без якого сертифікат недійсний.

Якщо висновок експерта негативне, орган з сертифікації видає заявникові рішення про відмову із зазначенням причин.

Термін дії сертифіката відповідності встановлюється органом з сертифікації з урахуванням терміну, на який сертифіковано виробництво або сертифікована система якості. Термін дії сертифіката не повинен перевищувати трьох років.

Сертифікати відповідності оформляються на бланках встановленої форми, як правило, на конкретне найменування продукції. В обгрунтованих випадках сертифікат може мати додаток, що містить перелік конкретних продукції, на яку поширюється його дія.

Засоби вимірювань до отримання сертифіката відповідності повинні пройти державний метрологічний контроль і перевірку.

Інформація про те, що продукт сертифікований, міститься у технічній (техпаспорт, етикетка тощо) і в товаросупровідної документації.

Застосування знака відповідності

Виробник отримує право маркування сертифікованої продукції знаком відповідності, отримавши ліцензію від органу з сертифікації. Місце та способи нанесення знака відповідності вказуються в ліцензії на застосування знака відповідності.

Інспекційний контроль за сертифікованою продукцією

Проведення інспекційного контролю передбачено схемою 3, протягом усього терміну дії сертифікату та ліцензії на застосування знака відповідності (не рідше одного разу на рік). Форма контролю - періодичні та позапланові перевірки з випробуванням зразків для доказу того, що вироблена продукція продовжує відповідати вимогам, підтвердженим сертифікацією.

У залежності від схеми сертифікації інспекційний контроль може включати: відбір зразків та їх випробування; аналіз інформації про рекламації на продукцію; аналіз інформації про продукцію від основних споживачів; аналіз застосування знака відповідності; перевірку на місці стану виробництва.

Ступінь складності та суворості інспекційного контролю залежить від рівня потенційної небезпеки продукції, стабільності виробництва, обсягу випуску, наявності системи забезпечення якості та інших факторів.

Позапланові перевірки призначаються органом з сертифікації у разі надходження інформації про претензії до якості продукції від споживачів, торгових організацій та контролюючих органів.

Результати інспекційного контролю оформляються актом, який зберігається в органі з сертифікації. Цей орган має право за результатами контролю призупинити або скасувати дію сертифікату та ліцензії на застосування знака відповідності. Призупинення дії сертифіката і знака можливо в таких ситуаціях, коли виробник продукції, за погодженням з органом з сертифікації, може прийняти коригуючі заходи і знову представити зразок продукції на підтвердження його відповідності, якщо це можливо без повторних випробувань. В іншому випадку дія сертифікату ліцензії скасовується.

Коригувальні заходи

Призначаються у випадках порушення відповідності продукції встановленим вимогам і правил застосування знака відповідності.

Заходи призначає орган з сертифікації, який призупиняє дію сертифікату та ліцензії на використання знака відповідності, про що інформується зацікавлені учасники сертифікації. Далі орган встановлює термін виконання коригувальних заходів та контролює їх проведення виробником. Виробник в такій ситуації зобов'язаний повідомити споживачів та всі зацікавлені організації про небезпеку користування продукцією. Якщо коригувальні заходи привели до позитивних результатів, орган з сертифікації зобов'язує виробника застосовувати іншу маркування вироби, про що інформуються учасники сертифікації. При невиконанні або неефективності коригуючих заходів сертифікат і ліцензія на знак відповідності анулюються.

1.3.2 Порівняльна оцінка схем сертифікації

Схеми сертифікації - це певна сукупність дій, офіційно вживана як доказ відповідності продукції заданим вимогам.

У схемах 1-5 проводиться випробування типу, тобто одного або декількох зразків, які є її типовими представниками. Випробування у схемі 7 - це вже контроль якості партії шляхом випробування середньої проби (вибірки), взятих від партії з використанням методу статистичного контролю.

При перевірці в формі «аналіз стану виробництва» (схеми 1а, 2а, 3а, 4а, 9а, 10а) перевіряють два елементи якості, передбачені ДСТУ ISO 9001-96. У схемою 5 передбачає сертифікацію, перевіряються 10 елементів якості. При сертифікації системи якості (схеми 5, 6) перевіряються 20 елементів, причому перевірку виробництва мають право проводити експерти, акредитовані в області перевірки систем якості.

Інспекційний контроль передбачено в більшості схем. Його проводять після видачі сертифіката. Він може проводитися у формі випробування зразків (схеми 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а) або у формі контролю сертифікованої системи якості (виробництва).

Розгляд декларації про відповідність (з доданими документами) - це спосіб докази, що надає перша сторона-виготовлювач. Керівник підприємства надає до органу про сертифікацію заявку-декларацію, докладаючи до неї протоколи випробувань, інформацію про організацію на підприємстві контролю якості продукції (схема 9, 9а, 10, 10а).

Схеми 1-6 та 9а-10а застосовуються при сертифікації серійно випускається продукції, схеми 7,8,9 - при сертифікації випущеної партії або одиничного виробу. Схему 1 рекомендується використовувати при обмеженому обсязі реалізації і випуску продукції. Схеми 1а, 2а, 3а, 4а, 9а і 10а рекомендується застосовувати, якщо в органу з сертифікації немає інформації про можливості виготовлювача даної продукції забезпечити стабільність її характеристики, підтверджених випробуваннями. Схема 5 застосовується, якщо встановлено підвищені вимоги і стабільності характеристик продукції, що випускається на відповідність вимогам державних стандартів.

Схема 1, 8, 6 у сертифікації харчової продукції не використовуються.

2. ОПИС апаратурно-технологічних схем

ОТРИМАННЯ ТОВАРІВ

2.1 Прийом і зберігання сировини

2.1.1 Прийом і зберігання спирту

Етиловий спирт поступає на лікеро-горілчані заводи в залізничних або автомобільних цистернах.

Спирт приймають в спіртопріемние відділення, обладнані зливними пристроями, мірниками і насосами. З цією метою використовуються зразкові мірники і мірники першого класу. Для безперебійної роботи спіртопріемний цех обладнаний блоками мірників, що складаються з двох горизонтальних і одного вертикального мірника. Мірники стаціонарні циліндричної моделей Г4-ВІЦ-1000, Г4-ВІЦ-250 і К-7 ВМА і мірники конічні моделі 787-М призначаються для вимірювання обсягів спирту та водно-спиртових розчинів методом наливу і зливу. Для повірки технічних металевих мірників та інших ємностей використовують зразкові мірники місткістю 10,20,50, 100, 200, 500, і 1000 л.

Прийнятий спирт з мірників відцентровими насосами перекачують у спиртосховище, що складається з резервуарів місткістю від 500 до 5000 дал. Сумарна місткість резервуарів для зберігання спирту повинна забезпечити потребу в ньому заводу протягом 30 діб.

2.1.2 Підготовка води

У лікеро-горілчаному виробництві вода - один з видів сировини, що становить 60% за обсягом. Надзвичайно важливе значення має жорсткість води і її сольовий склад. Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 1 мг-екв / л при використанні природно не пом'якшеної води і 0,36 мг-екв/л- при використанні зм'якшеної.

Основне завдання водопідготовки полягає в пом'якшенні води, видалення з неї механічних включень, колоїдних речовин, що впливають на стійкість і органолептичні показники напоїв.

В даний час у виробництві лікеро-горілчаних виробів використовуються наступні способи обробки води: реагентні (коагуляція, вапняно-содовий), іонообмінні (Na-катіонуванням, застосування катіоно-і аніонообмінних смол), адсорбційні (використання активного вугілля, озонування), мембранні (ультрафільтрація, зворотний осмос). При наявності у вихідній воді домішок в колоїдно-дисперсному стані, які не видаляються при фільтрації на пісочних фільтрах, її освітлюють коагуляцією.

У виробництві лікеро-горілчаних виробів найбільшого поширення набув метод Nа-катіонування з використанням іонообмінних смол. При Nа-катіонуванням протікають такі процеси: катіони кальцію і магнію, що визначають жорсткість води осідають на частинках іонообмінної смоли, а в середу в еквівалентній кількості переходять катіони натрію. Враховуючи валентність елементів можна вважати, що кількість натрію переходить у воду більш ніж у два рази перевищує суму концентрації кальцію і магнію. У зв'язку з цим в результаті Nа-катіонування відбувається збільшення лужності пом'якшеної води.

Для усунення надлишкової лужності в пом'якшену воду додають кислоти або солі, наприклад: ацетат натрію (суміш оцтової кислоти з питною содою.)

Для зниження дії катіонів металів на готовий продукт воду після натрій катіонування слід піддавати мембранної фільтрації або зворотного осмосу. При такій обробці з води видаляються не тільки катіони, а й багато небажані з'єднання, наприклад: гумат або гумінові кислоти, які при зберіганні можуть викликати помутніння.

2.1.3 Прийом і зберігання рослинної сировини

Джерелом смакових та ароматичних речовин є різні види рослинної сировини. У практиці виробництва використовується більше 100 найменувань. Відповідно до прийнятої в галузі класифікацією рослинна сировина, ділять за уживаної його частини на 5 груп: трави і листя, коріння і кореневища, квіти, деревна кора, плоди.

Рослинна сировина використовують у вигляді напівфабрикатів: спиртованих соків, ароматних спиртів.

Що поступає на завод плодово-ягідну сировину приймають і зважують. Виважена сировину транспортують на візках до сортувальному столу. Відсортовану сировину зсипають у бункер, звідки направляють для подрібнення в дробарку. Подрібнення сировини перед настоюванням необхідно для того, щоб порушити щільну верхню шкірку плодів, яка перешкоджає вилученню з них екстрактивних речовин, оголити максимальну кількість рослинних клітин для більш ефективного впливу на них розчинника, збільшити загальну поверхню сировини для поліпшення його контакту з розчинником.

На вихід соку впливає ступінь подрібнення сировини. Найбільший вихід соку отримують з рівномірного, але не занадто дрібно роздробленого сировини.

Для дроблення свіжого та плодово-ягідного сушеного сировини застосовують машини різних конструкцій.

На лікеро-горілчаних заводах використовують звичайного типу вальцеві дробарки. У цій дробарці сировину подрібнюють двома циліндричними рифленими вальцями, укріпленими на станині і обертаються назустріч один одному.

Подрібнене сировину збирають у ковші і за допомогою електроталі направляють до настойним ємкостей. Після настоювання готовий спиртований сік перекачують насосами в ємності для зберігання, а потім в напірні предкупажние мірники, звідки соки періодично подають в купажні чани для приготування виробів.

Спиртовані соки зберігають у спеціально обладнаному приміщенні підвального чи напівпідвального типу. Спиртовані соки зберігають в емальованих цистернах, обладнаних вимірювальними стеклами з каліброваними шкалами. Всі люки для зберігання соків, а також чанів для настоювання повинні бути щільно закриті.

З метою збереження смакових та ароматичних властивостей спиртованих соків рекомендуються такі граничні терміни зберігання: зі свіжого плодово-ягідної сировини не більше 9 місяців; з сушеного сировини не більше 3 місяців.

2.1.4 Отримання ароматних спиртів

Ароматний спирт являє собою продукт відгону (дистиляції) летких речовин з рослинної сировини з водно-спиртовими парами. За зовнішнім виглядом це безколірна водно-спиртова рідина фортецею 75-80% об. З тонким приємним ароматом.

Ароматні спирти одержують шляхом перегонки ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини з водно-спиртової рідиною, а також шляхом перегонки спиртованих настоїв, морсів, соків.

2.1.5 Отримання цукрового сиропу, колера

До напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва відносяться цукровий сироп, колер.

У лікеро-горілчані вироби цукровий сироп додають для додання солодощі, пом'якшення кислого смаку, а також для округлення букета вводяться у вироби ароматичних речовин, що сприяє формуванню аромату, властивого виробу.

При приготуванні лікеро-горілчаних виробів цукор вводять у вигляді сиропу. Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, його роблять концентрованим. Відповідно до рецептури на лікеро-горілчані вироби цукровий сироп готують концентрацією 65,8 і 73,2% (г/100г) за рефрактометр.

Колер додають в усі види лікеро-горілчаних виробів, які повинні мати світло-коричневий або коричневий колір.

Готують колер наступним чином. У казан завантажують необхідну кількість цукру і додають 1 - 2% води від маси цукру. Потім пускають в хід мішалку і підігрівають суміш при безперервному перемішуванні, поступово підвищуючи температуру. З підвищенням температури цукор плавиться, вода випаровується і суміш жовтіє. Коли весь цукор розплавиться, температуру поступово підвищують до 180 - 200 градусів і підтримують її на цьому рівні до повної готовності кольору.

Готовий колір повинен мати темно - буре забарвлення, кришиться при знятті з скла ножем і не прилипати до пальців. Після досягнення готовності колера припиняють обігрів котла, дають колер охолонути до 60 - 65 градусів, після цього підливають в нього гарячу воду тієї ж температури і ретельно перемішують. Колер розбавляють до відносної щільності 1,35 при охолодженні до 20 градусів, що відповідає змісту сухих речовин 79 - 80%.

Готовий колір для зберігання переливають в приймальний бачок або дерев'яні бочки.

2.2 Купажування виробів

Приготування суміші з окремих частин вироби називається купажуванням, а отримана суміш - купаж. Купажування проводять у купажних чанах циліндричної форми, виготовленої з нержавіючої сталі або емальованого металу. Для розмішування в чані є лопатева або пропелерна мішалка.

Складання купажу проводять у певній послідовності. У купажний чан набирають передбачені рецептурою спиртовані соки або ароматні спирти і до них додають ректифікований спирт і більшу частину води, призначеної для приготування купажу. Після ретельного перемішування до суміші додають цукровий сироп, лимонну кислоту, барвники, інші складові частини і доливають воду для доведення обсягу купажу до заданого, після чого купаж ретельно перемішують. Така послідовність складання купажу викликана необхідністю можливо більше знизити концентрацію спирту до додавання цукрового сиропу, щоб запобігти можливому випадання в осад цукру.

Після складання купажу відбирають пробу для аналізу. У разі відхилення показників вироби від рецептурних в купаж додатково вносять інгредієнти.

Синтетичні барвники та лимонну кислоту додають у купаж у вигляді водного розчину, ефірні масла і ванілін - у вигляді спиртового розчину.

Цукровий сироп, внесений у купаж, повинен мати температуру не вище 20 градусів, щоб уникнути випаровування спирту і ароматичних речовин.

2.3 Відпочинок

Після купажування лікери відправляють на відпочинок, так як при обробці вони перемішуються і для встановлення рівноваги йому потрібен відпочинок. Відпочинок триває 48 годин.

2.4 Обклеювання

Обклеювання органічними речовинами - технологічний прийом, що забезпечує освітлення та підвищення стабільності лікерів.

Дисперсним матеріалом, використовуваним для освітлення і стабілізації, в основному є бентоніт. Для обробки використовують 20% - ний водний розчин бентоніту. Розчин вводять в основну ємність при безперервному перемішуванні. При необхідності обробку бентонітом суміщають з обклеюванням ЖКС і желатином. Бентоніт використовується для видалення білків та попередження білкових помутнінь.

2.5 Охолодження

Для запобігання помутніння купажі охолоджують до температури мінус 8 ... - 10 градусів.

2.6 Витяг і фільтрація купажу

Приготований купаж витримують у купажним чані з метою отримання продукту, однорідного за складом, облагороджування його смаку та аромату, а також для виділення в осад утворилася каламуті. Тривалість витримки повинна складати не менше 24 годин.

Після витримки купаж фільтрують на азбестових фільтрах або фільтр-пресах. Азбестовий фільтр є мідний, луджені всередині резервуар прямокутної форми з похилим днищем, в який вставлені фільтруючі рамки. Фільтрацію на азбестових фільтрах проводять через фільтруючу масу, що складається з азбесту і целюлозу. Фільтруючу масу розмішують в невеликій кількості фільтрованої рідини і наносять на рамки фільтра.

Фільтр-прес змонтований на пересувній візку, на якій встановлено також вихровий насос, що подає рідину в прес. Плити встановлюють послідовно на горизонтальних напрямних станини; між ними поміщають фільтраційні пластини, потім пересувають натискну плиту і затискають гвинтом для створення необхідної щільності.

Фільтр заповнюють рідиною з купажного чана. Для утворення на асбоцеллюлозних пластинах фільтруючого шару з зважених часток фільтрованої рідини перші порції фільтрату повертають назад у фільтр. Після отримання абсолютно прозорого фільтрату його відводять до збірки готової продукції.

Під час фільтрації постійно перевіряють прозорість фільтрату і стежать, щоб тиск по манометру фільтр - преса не перевищувало 2,5 ат (0,25 МПа). Прозорість фільтрату контролюють у момент проходження його через скляний патрубок, вмонтований у вихідну трубу фільтр - преса і освітлюваний електролампою. У разі помутніння фільтрату в результаті порушення фільтруючого шару або при збільшенні тиску понад 2,5 ат. Фільтрацію припиняють. При зупинці фільтра вимикають насос, припиняють надходження вироби з купажного чана і відведення фільтрату з фільтр-преса, послаблюють затискні пристрої та перезаряджаю фільтр. При перезарядці видаляють асбоцеллюлозний картон, ретельно прочищають отвори в плитах, потім промивають фільтр - прес гарячою і холодною водою. Відпрацьований фільтраційний картон направляють на випарної апарат для вилучення залишився в ньому спирту.

Досвід експлуатації фільтр - преса показав, що він цілком придатний для фільтрації лікеро-горілчаних виробів. Продуктивність фільтр - преса в 2 - 3 рази більше, а втрати спирту нижче, ніж при фільтрації на азбестовому фільтрі.

2.7 Витяг (старіння) лікерів

Якість лікерів та інших спиртних напоїв при тривалій витримці поліпшується: аромат стає більш тонким і округленим, смак - м'який, приємний.

У поліпшенні якості лікерів при витримці певна роль належить кисню повітря. Академік А. Н. Бах встановив, що молекулярний кисень сам по собі недеятелен і активується речовинами, здатними до самоокислении. Вказані речовини, названі оксигеназ, повинні бути ненасиченими і легко утворювати з киснем нестійкі перекису. Передача кисню від перекисів до трудноокісляемим органічних речовин можлива за допомогою окисних ферментів або металевих каталізаторів. У лікерах оксигеназ можуть бути альдегіди, терпени, поліфеноли. Окисних ферментів в лікерах, мабуть немає, і тому окислення відбувається під дією металевих каталізаторів, наприклад заліза, яке в деяких кількостях міститься у вигляді солей в плодово-ягідних соках. Отже, старіння лікерів пов'язано з окислювально-відновними процесами.

Можливо також, що деревина дубових бочок, в яких відбувається витримка, каталізує хімічні процеси, що відбуваються при витримці лікерів.

При витримці лікерів протікають і інші реакції, поліпшують їх смакові якості, зокрема реакція етерифікації - взаємодія спиртів і кислот з утворенням складних ефірів (середніх і кислих). Середні ефіри утворюються одноосновними кислотами, наприклад оцтової, кислі - багатоосновними кислотами (винна, лимонна, яблучна та інші). Середні ефіри летючі і покращують аромат лікерів, кислі ефіри нелетких, вони впливають на смак виробів. Відбувається також утворення ацеталей - продуктів взаємодії альдегідів із спиртами, що володіють приємним запахом.

Лікери, які закладаються на витримку, готують дещо підвищеної міцності, з огляду на зниження її в процесі витримки до стандартної.

Приміщення, призначене для витримки лікерів, повинно бути сухим і висвітлюватися слабким розсіяним денним світлом. Температура приміщення повинна бути в межах 8 - 20 градусів, відносна вологість повітря 50 - 70%. Тривалість витримки лікерів становить від 1 до 6 місяців. Після витримки лікери фільтрують і передають на розлив.

2.8 Контрольне фільтрування

Контрольна фільтрація проводиться з метою видалення потрапили в лікер під час обробки, сторонніх домішок, мікроорганізмів і білкових речовин, а так само для надання стабільності і розлівостойкості готового продукту.

Фільтрація проводиться на діатомітової фільтрах.

2.9 Розлив

Лікеро-горілчані вироби розливають при нормальному атмосферному тиску в основному в скляні пляшки з знебарвленого або напівбілого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75 і 1л. Невелика кількість виробів розливають у скляні фігурні пляшки й порцелянові графини.

В даний час на більшості лікеро-горілчаних заводів розлив виробів та оформлення готової продукції проводять на автоматичних лініях, що складаються з наступних автоматів: розливний, штампувально-закупорювальний, бракеражной і етикетировочні.

Для розливу застосовують автомат ВАР-6 системи П.І. Жукова. За допомогою мірників-дозаторів у пляшки наливають певну кількість вироби.

У лікеро-горілчаному виробництві застосовують розливні автомати з розливом напоїв відповідно за об'ємом і по рівню. Напої, що реалізуються на внутрішньому ринку, розливають в основному з точним дозуванням по об'єму; на зовнішній ринок розливають напої тільки під вакуумом за рівнем з використанням навинчивающейся закупорювального ковпачка.

2.10 Закупорює

Пляшки з лікеро-горілчаними виробами укупоривают кольоровими пластмасовими або алюмінієвими загвинчуються або незагвинчуються ковпачками з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном або полімерною плівкою. На ковпачках позначають найменування підприємства-виробника. Штампування ковпачків, вкладання в них прокладок і закупорювання пляшок цими ковпачками проводяться на штампувально-закупорювальне автоматі.

Пляшки з лікеро-горілчаними виробами можна також закупорювати корковою пробкою з прокладкою з пергаменту або поліетиленовою плівкою. У цьому випадку пляшки оформляють кольоровими загвинчуються або незагвинчуються алюмінієвими, пластмасовими або віскозними ковпачками.

Пляшки з виробами повинні бути закупорена щільно і при перевертанні не давати течі.

2.11 бракераж

Після закупорювання пляшки переглядають бракеражному автоматі. Бракераж проводиться шляхом механічного перекидання пляшок і переглянути їх перед світловим екраном з матового скла. При бракераж відбирають: погано вимиті пляшки, які мають тріщини або щербини на шийці; неукупоренние або негерметично закупорені пляшки; пляшки з недостатньою чистотою налитого вироби.

Лікеро-горілчані вироби відбраковують за допомогою бракеражного автомата ЛПМ-7; БАЗМ та АБ - 1М.

2.12 Маркування

Маркування споживчої тари з продукцією повинна містити наступну інформацію:

- Найменування продукту. Всі слова в найменування продукту наносять на споживчу тару, етикетку, контретикетки, ярлик, лист-вкладиш, чітко різним шрифтом;

- Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну) і організації в РФ;

- Товарний знак виробника;

- Фортеця,% (об'ємна частка етилового спирту);

- Обсяг, л / дмі; склад. Вказують наявність використовуваного сорту етилового ректифікованого спирту з харчової сировини;

- Термін зберігання;

- Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів;

- Дата розливу. Вказують на зворотному або лицьовій стороні етикетки;

На упаковку (тару), в якій розлита алкогольна продукція, акцизна марка наноситься зверху закупорювальних капсули упаковки, таким чином, щоб вона всією площею прилягала до капсулі і центральна частина марки була розташована по центру передбачуваного місця відкриття упаковки.

2.13 Укладання в ящики

Споживчу тару з продукцією, укладають у пластмасові ящики з деревини, в ящики з гофрованого картону, в художньо оформлені сувенірні коробки та іншу тару, що забезпечує збереження продукції, а також упаковують в термоусадочну плівку на картонну підкладку у пакети по 12 - 24 штуки з установкою на піддони.

Допускається не обгортати папером графини з продукцією при укладенні в ящики з гофрованого картону з осередками.

Запакований пляшок та іншої споживчої тари з продукцією для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостей проводять відповідно до вимог ГОСТ 15846. Ящики з картону обтягують пластикової, сталевий стрічкою, закріплюють кінці у замок або обклеюють клейовою стрічкою.

2.14 Транспортування

Продукцію транспортують у ящиках, в пакетах з термоусадочної плівки на картонній підкладці транспортом усіх видів у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів.

Транспортування продукції в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218, спеціальних контейнерах, титанових бочках проводять відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду.

2.15 Зберігання готової продукції

Гарантійні терміни зберігання лікеро-горілчаних виробів при температурі 10 - 20 ° C залежать від виду виробів і становлять від 2 -8 місяців. Краще зберігаються лікери й наливки від 6 до 8 місяців.

Кольорові лікеро-горілчані вироби зберігають в умовах, що виключають пряму дію на них сонячних променів.

Готову продукцію зберігають у провітрюваному, сухому, темному приміщенні, в якому підтримується температура від 10 до 20 ° C.

Технологічна схема отримання лікеру десертного

3. Цілі дипломного проектування

Робота підприємств харчової промисловості в умовах сучасної ринкової економіки вимагає постійного вдосконалення економічної підготовки студентів, що навчаються по харчових спеціальностей.

Процес формування інженерних кадрів повинен бути спрямований на розвиток у них економічного мислення, навичок самостійності в роботі, системного аналізу техніко-економічних проблем, вміння знаходити і приймати грамотні, ефективні управлінські рішення.

Одним з основних етапів економічної підготовки є розробка написання економічного розділу дипломного проекту. На основі узагальнення передового досвіду, застосування останніх досягнень науково-технічного прогресу, з урахуванням конкретних особливостей діяльності підприємств харчової галузі різних організаційно-правових форм власності необхідно прийняти прогресивні проектні рішення, розрахувати необхідні для їх реалізації капітальні вкладення, дати економічну оцінку проекту.

В економічному розділі дипломного проекту розглядаються питання, необхідні для обгрунтування економічної ефективності створення лабораторії на харчовому підприємстві.

4.1 Вказівки з написання підрозділу 1 економічного розділу дипломного проекту

Дана частина економічного розділу дипломного проекту є безпосередній розрахунок планованих річних техніко-економічних показників діяльності підприємства, що проектується.

Даний підрозділ обов'язково включає до свого складу наведені нижче розрахункові таблиці, розділені за тематичними підпунктами.

3.1 Планування обсягу виробництва та реалізації продукції

У рамках цього підпункту необхідно розрахувати наступні таблиці.

У даній таблиці розраховується планована обсяг виробництва продукції (товарної продукції), яку зможе випускати підприємство лікеро-горілчаної промисловості у відповідності зі своєю виробничою потужністю, часом і кількістю робочих днів (змін) протягом року, а також ситуації, що ціною на дану продукцію.

Таблиця 3.1 - Запланований обсяг товарної продукції

Найменування продукції

Річний обсяг виробництва, тонн

Оптова ціна 1 тонни, руб.

Товарна продукція, тис. руб.

Горілка «Кристал»

243000

87500

21262500

Горілка «Адмірал»

243000

87000

21141000

РАЗОМ:

486000


42673500

По таблиці 3.1 «Запланований обсяг товарної продукції» можна зробити наступний висновок: готова продукція склала 42673500 тис.руб., Виходячи з річного обсягу виробництва 486000 тонн, оптова ціна 1 літра горілка «Кристал» 87,50 руб., Горілка «Адмірал» 87 руб .

Оптова ціна за 1 тонну (туб.) визначається на основі даних по підприємствах, що випускають аналогічну продукцію, або виходячи з ринкових цін на продукцію даного виду.

Товарна продукція (тис. крб.) Являє собою твір річного обсягу виробництва на оптову ціну по кожному виду продукції.

3.2 Планування матеріально-технічного постачання

У цьому підпункті проводитися розрахунок потреби досліджуваного підприємства в основному сировина і допоміжних і тарних матеріалах відповідно до запланованого випуском продукції.

Таблиця 3.2 - Розрахунок потреби підприємства в сировині та матеріалах

Найменування продукції

Найменування сировини, основних і допоміжних матеріалів

Норма витрати на 1 тонну готової продукції, т.

Річний обсяг виробництва, тонн

Потреба в сировині і матеріалах, т.

Ціна одиниці сировини і матеріалів, руб.

Вартість на весь обсяг, тис. руб.

Горілка «Кристал»

Спирт

Лактулоза

0,4

0,001

243000

243000

97200

24,3

55

20

5346

0,486

Разом






5346,486

Горілка «Адмірал»

Спирт

0,45

243000



109350

55

6014,25

Разом






6014,25

За даними таблиці 3.2 «Розрахунок потреби підприємства в сировині та матеріалах» вартість сировини на весь обсяг продукції склав для горілки «Кристал» 5346,486, для горілки «Адмірал» 6014,25. Дані цифри розраховані на річний обсяг виробництва 243000тонн готового продукту, виходячи з потреб у сировині спирт - 0,4 і лактулози 0,001 для горілки «Кристал», і спирту 0,45 для горілки «Адмірал», і ціни за одиницю продукції (спирту 55руб., лактулози 20руб.).

Потреба в сировині і матеріалах (т.) являє собою твір норма витрати на 1 тонну готової продукції по кожному виду сировини або допоміжного матеріалу на річний обсяг виробництва по даному виду продукції.

Вартість на весь обсяг (тис. крб.) Розраховується як добуток потреби в сировині та матеріалах по кожному виду сировини або допоміжного матеріалу на його ціну.

Ціна одиниці сировини і матеріалів (руб.) береться із статистичної або довідкової інформації (у тому числі за аналогічними підприємствам даної галузі), або на рівні ринкових аналогів.

У таблиці 3.3 "Розрахунок потреби та вартості тари і упаковки» проводиться розрахунок планованої потреби досліджуваного підприємства в тарі та упаковці.

Таблиця 3.3 - Розрахунок потреби та вартості тари і упаковки

Найменування продукції

Найменування тари і упаковки

Норма витрати на 1 тонну готової продукції, шт.

Річний обсяг виробництва, тонн

Потреба у тарі та упаковці, шт.

Ціна одиниці тари, руб.

Вартість на весь обсяг, тис. руб.

Горілка «Кристал»

Пляшка

Пробка пластмасова

2000


2000





243000







486000000


486000000





3,1


0,4





15066000


2916000





Разом






179820000

Горілка «Адмірал»

Пляшка

Пробка пластмасова

2000


2000





243000







486000000


486000000





3,1


0,4





15066000


2916000





РАЗОМ



Σ



179820000

За даними таблиці 3.3 "Розрахунок потреби та вартості тари і упаковки» вартість тари на весь обсяг виробництва склав 179820000 тис.руб.

У таблиці 3.4 «Розрахунок потреби і вартості води й енергії всіх видів» проводиться розрахунок потреби досліджуваного підприємства у воді й енергії всіх видів.

Таблиця 3.4 - Розрахунок потреби і вартості води й енергії всіх видів

Найменування продукції

Річний обсяг виробництва, тонн

ВОДА

ПАР

ЕЛЕКТРОЕНЕРГІЯ



Норма витрати на 1 тонну, м 3

На весь об'єм, м 3

Норма витрати на 1 тонну, Гкал

На весь обсяг, Гкал

Норма витрати на 1 тонну, КВт * год

На весь обсяг, КВт * год

Горілка «Кристал»

243000

0,003

729

0,2

48600

0,9

218700

Горілка «Адмірал»

243000

0,003

729

0,2

48600

0,9

218700

Вартість од. енергії, руб.

9

160

1,69

Витрати на весь обсяг, тис. руб.

Горілка «Кристал»

1153,8

х

6,6

х

777,6

х

369,6

Горілка «Адмірал»

1153,8

х

6,6

х

777,6

х

369,6

Разом



Σ


Σ


Σ

На виробництво горілки «Кристал» та горілки «Адмірал» по таблиці 3.4 «Розрахунок потреби і вартості води й енергії всіх видів» було витрачено: води 729 м 3, електроенергії 218700 КВт / год, пара 48600 Гкал, витрати на весь обсяг виробництва склав 2307 , 6 тис.руб.

Вартість од. енергії (грн.) береться виходячи з діючих тарифів на даний вид енергії.

Розрахунок витрат на весь обсяг по кожному виду продукції проводитися шляхом перемноження вартості одиниці енергії за конкретним видом на її потребу на весь обсяг виробництва по даній продукції.

3.3. План по праці та заробітної плати

Для планування витрат по заробітній платі працівників лікеро-горілчаного підприємства необхідно виконати наведені нижче розрахунки.

Річний фонд заробітної плати виробничих робітників визначається за наступною формулою:

ФЗП 1 = З п * Ч раб * Ф рв,

де:

З п - середньомісячна заробітна плата одного робітника;

Ч раб - чисельність робітників основного виробництва;

Ф рв - фонд робочого часу в місяцях.

Наприклад, розрахунок ФЗП працівників підприємства буде мати наступний приблизний вигляд:

ФЗП працівників цеху = 7,5 тис. руб. * 20 осіб * 12 міс. = 1800 тис. руб.

Розподіл ФЗП між видами продукції здійснюється пропорційно питомій вазі кожного виду виробленої продукції в загальному обсязі виробництва.

3.4 Планування собівартості продукції

У даному розділі проводиться плановий розрахунок всіх складових собівартості по кожному виду продукції в рамках досліджуваного підприємства.

У таблиці 3.5 «Співвідношення умовно-постійних витрат і витрат на оплату праці на підприємстві» проводиться розрахунок умовно-постійних витрат на 1 тонну продукції, що випускається.

Таблиця 3.5 - Співвідношення умовно-постійних витрат і витрат на оплату праці на підприємстві


Статті витрат

Горілка «Кристал»

Горілка «» Адмірал


Сума витрат на 1 тонну, руб.

Питома вага в% від суми оплати праці

Сума витрат на 1 тонну, руб.

Питома вага в% від суми оплати праці

1. Витрати на оплату праці виробничих робітників

3,7

100

3,7

100

2. Витрати на утримання та експлуатацію обладнання

3,8

103

3,9

105

3.Общепроізводственние витрати

4,8

129

4,9

134

4.Общехозяйственние витрати

5,6

149

5,6

152

5.Коммерческіе витрати

3,1


82,5

3,0


81,4

Витрати на оплату праці виробничих робітників беруться на основі розрахункових значень, отриманих в пункті 1.3 та приводяться в даній таблиці в розрахунку на 1 тонну продукції.

Інші показники вищенаведеної таблиці є твір витрат на оплату праці виробничих робітників по кожному виду продукції на відповідний даним показником коефіцієнт питомої ваги. У таблиці 1.6 «Розрахунок умовно-постійних витрат на проектованому підприємстві» здійснюємо розрахунок аналогічних показників, але на весь обсяг виробництва за кожним видом продукції.

Таблиця 3.6 - Розрахунок умовно-постійних витрат на проектованому підприємстві


Статті витрат

Горілка «Кристал»

Горілка «Адмірал»


Питома вага в% від суми оплати праці

Витрати на весь обсяг, тис. руб.

Питома вага в% від суми оплати праці

Витрати на весь обсяг, тис. руб.

1. Витрати на оплату праці виробничих робітників

100

900

100

900

2. Витрати на утримання і експлу-цію обладнан-ня

103

927

105

945

3. Загальновиробничі витрати

129

1161

134

1206

4. Загальногосподарські витрати

149

1341

152

1368

5. Комер-кі витрати


82,5

742,5


81,4

732,6

Розрахунок даних показників здійснюється аналогічним чином як і в попередній таблиці 3.5 «, Співвідношення умовно-постійних витрат і витрат на оплату праці на підприємстві» тільки в перерахунку на весь обсяг виробництва за кожним видом продукції.

У таблиці 3.7 «Розрахунок собівартості продукції на підприємстві» здійснюється безпосередній розрахунок собівартості по кожному виду продукції, що випускається підприємством продукції.

Таблиця 3.7-Розрахунок собівартості продукції на підприємстві

Статті витрат

Горілка «Кристал»

Горілка «Адмірал»


Сума витрат на 1 тонну, руб.

Витрати на весь обсяг, тис. руб.

Сума витрат на 1 тонну, руб.

Витрати на весь обсяг, тис. руб.

1. Сировина і основні матеріали за вирахуванням зворотних відходів і побічної продукції

22,0

5346,4

24,7

6014,2

2. Тара і таропакувальні матеріали

74000

17982000

74000

17982000

3. Паливо і енергія на технологічні потреби

4,7

1153,8

4,7

1153,8

4. Основна і додаткова заробітна плата виробничих робітників

3,7

900

3,7

900

5. Єдиний соціальний податок (26%)

1,0

234

1,0

234

6. Витрати на утримання і

експлуатацію обладнання

3,8

927

3,9

945

7. Общепроізводствен-ні витрати

4,8

1161

4,9

1206

8. Загальногосподарські витрати

5,6

1341

5,6

1368

9. Комерційні витрати

3,1

742,5

3,0

732,6

РАЗОМ Собівартість

74048,7

17993805

74051,6

17994553,7

Сировина і основні матеріали за вирахуванням зворотних відходів і побічної продукції - дані для даного показника беруться з таблиці 3.2 «Розрахунок потреби підприємства в сировині і матеріалах» відповідно по кожному виду продукції підприємства.

Тара і таропакувальні матеріали - дані для даного показника беруться з таблиці 3.3 "Розрахунок потреби та вартості тари і упаковки» відповідно по кожному виду продукції підприємства.

Паливо і енергія на технологічні потреби-дані для даного показника беруться з таблиці 3.4 «відповідно по кожному виду продукції підприємства.

Основна і додаткова заробітна плата виробничих робітників, витрати на утримання та експлуатацію устаткування, загальновиробничі витрати, комерційні витрати - беруться відповідно з таблиць 3.5 та 3.6.

Єдиний соціальний податок являє собою відсоток від суми основної та додаткової заробітної плати виробничих робітників.

3.5 Планування прибутку та рентабельності

У даному розділі проводитися планування і розрахунок таких найважливіших показників ефективності будь-якого підприємства як прибуток і рентабельність.

Таблиця 3.8 - Планування прибутку та рентабельності

Показники

Горілка «Кристал»

Горілка «Адмірал»

1. Повна собівартість, тис. грн.

17993805

17994553,7

2. Рентабельність продукції,%

18

18

3. Сума прибутку, тис. руб.

3238885

3239019,2

4. Оптова ціна, тис. руб.

21232689,9

21233573,3

5. ПДВ,%

18

18

6. Сума ПДВ, тис. руб.

3821884,1

3822043,1

7. Оптово-відпускна ціна продукції, тис. руб.

25054574

25055616,4

Рентабельність продукції (рядок 2) у даній таблиці встановлюється студентом самостійно на підставі довідкової інформації з аналогічним підприємствами даної галузі. Приблизний рівень рентабельності повинен знаходитися в межах 12-20% і різнитися за видами продукції.

Сума прибутку розраховується твір повної собівартості продукції за кожним видом на рентабельність даного виду, переведеному в десяткову форму.

Оптова ціна розраховується підсумовуванням повної собівартості продукції за кожним видом і відповідного даному виду продукції суми прибутку.

Ставка ПДВ (рядок 5) встановлюється в наступному вигляді:

а) для цехів (підприємств) по забою худоби - 10%

б) для решти підприємств - 18%

Сума ПДВ розраховується твором ставки ПДВ, переведеної в десяткову форму на оптову ціну по даному виду продукції.

Оптово-відпускна ціна за кожним видом продукції розраховується підсумовуванням оптової ціни та суми ПДВ.

ВАЖЛИВО: оптова ціна (рядок 4) повинна бути дорівнює показнику товарної продукції з таблиці 1.1

4. РОЗРАХУНОК І ОПИС ЛАБОРАТОРІЇ

Технохімічних та мікробіологічної

КОНТРОЛЮ

Для отримання продукції високої якості необхідний її технохімічних контроль. Під технохімічних контролем розуміють визначення комплексу показників, що характеризують хімічний склад і фізико-хімічні показники сировини, напівпродуктів, допоміжних матеріалів, що використовуються для отримання готової продукції, а також встановлення ідентичності отриманих результатів значенням, передбаченим у відповідних стандартах.

Завдяки постійному технохімічного контролю за випуском продукції підтримуються оптимальні параметри і фактичні показники на всіх стадіях технологічного процесу, оперативно і своєчасно усуваються можливі відхилення у технологічних режимах і не допускаються втрати на всіх стадіях виробництва.

Технохімічних контроль передбачає визначення комплексу показників, що дають повну інформацію про якість продукту на основі вироблених аналізів і даних контрольно-вимірювальних приладів.

Однією з важливих завдань, що стоять перед службою технохімічного контролю, є контроль за ходом технологічного процесу, якістю сировини та готової продукції.

Важливою ланкою в проведенні технохімічного контролю є самі методи аналізу, які повинні давати точні і достовірні результати. На підставі таких результатів можна розробити й уточнити технологічний режим, намітити шляхи усунення недоліків і втрат у виробництві, попередити випуск неякісної продукції. Такий контроль може бути найбільш ефективним, так як технохімічних контроль служить не тільки для виявлення браку готової продукції, але і для його попередження, а також для виключення ситуацій, що призводять до виникнення браку на всіх стадіях технологічного процесу виробництва.

Технохімічних контроль передбачає мету здійснювати контроль якості сировини і матеріалів не тільки в момент надходження, але і періодично при тривалому зберіганні на складах. При цьому стежать за такими параметрами технологічного процесу, як температура, рН середовища, масова частка сухих речовин і вологи, відносна щільність, кислотність.

Технохімічних контроль передбачає наступні функції:

- Контроль якості сировини та допоміжних матеріалів, необхідні для визначення вмісту в них цінних речовин і небажаних домішок;

- Контроль якості напівпродуктів, необхідний для контролю за ходом і регулюванням технологічних процесів;

- Контроль готової продукції, необхідний для оцінки якості всієї партії продукту та його відповідності вимогам діючих державних стандартів;

- Контроль відходів виробництва, необхідний встановлення втрат цінних речовин з метою їх утилізації;

- Контроль санітарного стану виробничих приміщень, обладнання, тари та інвентарю з мета виявлення сторонніх мікроорганізмів, що викликають втрати і зниження якості продукції.

Вся система якості буде ефективною тільки тоді, коли вона буде охоплювати всі перераховані вище функції.

4.1 Методи і засоби контролю

Розрізняють органолептичні, візуальні, хімічні, фізико-хімічні і фізичні методи.

Використані в контролі хімічні методи засновані на зміні енергії хімічної реакції. У ході реакції змінюються параметри, пов'язані з витратою вихідних речовин або утворення продукту реакції. Ці зміни можна спостерігати або візуально, наприклад, поява забарвлення, випадання осаду, або вимірювати такі величини, як витрата реагенту (титрування), масу утворився продукту.

Органолептичні методи особливо застосовні в контролі лікеро-горілчаного виробництва і засновані на визначенні якості продукції за допомогою органів почуттів людини, які служать контрольним приладом.

Методи візуального контролю використовуються для виявлення різних видимих ​​дефектів сировини, готової продукції і використовуваної тари.

Найбільш широко в технохімічних контролі застосовуються фізико-хімічні методи, для їх проведення використовуються прилади або вимірювальні інструменти. Використане технологічне обладнання, в якому відбувається нагрівання під тиском або охолодження напівпродуктів, їх зважування або дозування за обсягом, забезпечено термометрами, ротаметри, рівнемірами, індикаторами або регуляторами рівня, лічильниками, манометрами і вагами. Виробничі цехи забезпечені також засобами вимірювання електричних величин - амперметрами і вольтметрами.

У виробничих лабораторіях використовують лабораторні прилади, фотоелектроколориметри, рефрактометри, поляриметри, сахариметрів, ареометри.

Усі вимірювальні засоби повинні перебувати в справному стані, оскільки найменше порушення точності і чутливості вимірювальних приладів призведе до спотворених результатами показників, відповідальних за випуск якісної продукції.

4.2 Вимоги до лабораторії

Хімічна лабораторія на спиртових та лікеро-горілчаних заводах повинна розміщуватися в центрі основного корпусу заводу на першому або на другому поверсі будівлі так, щоб якомога ближче розташовуватися до технологічних цехах і в той же час перебувати в достатній віддаленості від тих цехів, де відбувається вібрація, а також від котельні.

Приміщення лабораторії повинно бути світлим і просторим, розміри її площ визначаються нормами технологічного проектування з урахуванням потужності підприємства.

Висвітлення в приміщенні лабораторії повинно бути двостороннім, площа вікон повинна складати 15 - 20% площі стін. Крім загального освітлення повинні бути освітлені і робочі місця - не нижче 15 люкс.

У лабораторії температура повітря повинна підтримуватися взимку на рівні 17 - 20 ° C і влітку 20 - 23 ° C, і відносна вологість повітря 30 - 60%.

Стіни приміщень лабораторії повинні бути пофарбовані у світлі тони і на висоті 1,5 - 2,0 м від підлоги облицьовані керамічною глазурованою плиткою. Забарвлення стін і стель у приміщеннях лабораторії повинна сприяти гарному віддзеркаленню світла і не повинна змінюватися від присутності в повітрі різних парів і газів, що виділяються при аналізах.

Підлоги рекомендується покривати світло - бежевій кислототривкої керамічною плиткою. У хімічних лабораторіях найбільш доцільні підлоги з метласької плитки, на які настеляються доріжки з лінолеуму. У приміщеннях, де не виробляють хімічних робіт (кабінети, вагова, дегустаційний зал та ін), найдоцільніше робити паркетні підлоги.

Лабораторні столи розміщують перпендикулярно стіні, що має вікна, так щоб світло падало збоку, краще з лівого боку або спереду від аналітика. Столи покривають кислото-і вогнетривкими покриттями або фарбують червоною, що володіє такими ж властивостями. До столів підводять воду і газ; з одного або обох кінців столів розміщують штепсельні розетки для електронагрівальних приладів, встановлюють раковини. Над столами повинні розташовуватися електролампи.

Склад приміщень лабораторії визначається вимогами техніки безпеки і виробничої санітарії, а також вимог, що пред'являються до умов проведення аналізів, дотримання яких забезпечує єдність і точність вимірювань. Точність вимірювальних приладів гарантується тільки в тому випадку, якщо прилади працюють в умовах, зазначених в інструкціях, які додаються до приладу.

Аналітичні ваги і всі прилади розташовують у ваговому відділенні, куди не повинен потрапляти сонячне світло.

Мийна для хімічної лабораторної посуд обладнується спеціальними мийними столами, з яких один з витяжною шафою для видалення шкідливих і сильно пахнуть, а два інших відкриті для миття розчином соди і чистою водою.

Для проведення аналізів у лабораторії повинні бути передбачені такі приміщення:

- Кімната для аналітичних робіт, в якій повинні знаходитися лабораторні столи, обладнані водяними та газовими комунікаціями, раковинами для зливу відпрацьованих рідин, світильниками і настільними полицями для реактивів, шафи для посуду і реактивів, столи для термостатів, сушильних шаф; витяжні шафи;

- Кімната для розміщення ваг і вимірювальних приладів;

- Приміщення для зберігання розчинів;

- Комора;

- Кімната для проведення дегустацій.

Кожен, хто працює в лабораторії повинен мати білий халат, два рушники (один для хімічного посуду, інше для особистого користування), захисні окуляри і гумові рукавички для роботи з отруйними речовинами.

4.3 Лабораторна документація

Для реєстрації всіх якісних показників сировини, напівпродуктів і готової продукції, що визначаються у лабораторії, існують робочі журнали, які є документами суворої звітності. За показниками, зареєстрованим в журналах, надалі становлять хіміко-технічний звіт, що відображає як якісні, так і кількісні показники роботи підприємства.

Усі первинні журнали нумерують, пронумеровані, скріплюють печаткою і підписують керівник підприємства і головного бухгалтера.

З метою створення єдиної системи обліку у ВНДІ харчової біотехнології розроблені форми первинної облікової документації, які використовуються в даний час на всіх спиртових та лікеро-горілчаних заводах.

До альбому первинної облікової документації включають рекомендовані зразки документів, журналів для обліку та контролю спиртового та лікеро-горілчаного виробництв і методичні вказівки щодо їх заповнення і використання.

Зміст журналів складається відповідно до вимог державних стандартів та іншої нормативної документації.

Журнали ведуться в хімічній лабораторії або в цехах і заповнюються протягом доби безпосередньо після проведення аналізу

Журнали заповнює хімік лабораторії або змінний технолог цеху.

За своєчасним і правильним заповненням журналів стежать завідувач лабораторією, начальник цеху або відповідальний працівник цеху.

Завідувач лабораторією критично аналізує результати аналізів, відображені в журналах, і робить висновок про якість продуктів і матеріалів.

Якщо отримані результати відповідають вимогам державних стандартів або іншої нормативної документації, сировина або напівфабрикат передають для подальшого використання, а готову продукцію направляють на розлив у пляшки або споживачу.

У разі невідповідності даних журналу вимогам нормативних документів начальник цеху зупиняє технологічний процес. У цьому випадку він вивчає причину порушення технологічного режиму за участю завідувача лабораторією та вживає заходів для її усунення, а неякісну продукцію направляє на доопрацювання.

Аналіз сировини та реєстрацію його результатів проводять по мірі надходження сировини на завод і в процесі його зберігання на складі. За даними журналу реєстрації якості сировини завідувач лабораторією робить висновок про можливість його використання у виробництві або про повернення постачальнику.

За результатами аналізу сировини, що зберігається на складі, судять про його збереження і можливості подальшого зберігання. У разі невідповідності отриманих показників якості вимогам нормативної документації встановлюють причини неякісного зберігання і вживають заходів щодо їх усунення.

Прийом сировини від постачальника і транспортування сировини зі складу у виробництво проводять тільки з дозволу завідувача лабораторією. При цьому складають посвідчення про якість на дану сировину, в яке вносять всі фізико-хімічні показники сировини та висновок про можливість його приймання на склад або передачі зі складу у виробництво, підписану завідувачем лабораторією або хіміком по сировині.

Посвідчення про якість складають на всі побічні продукти, які призначені для відправки споживачеві: етиловий спирт-сирець та ректифікований спирт, сивушне масло, головну фракцію етилового спирту і діоксид вуглецю.

Документацію виробничої лабораторії регулярно перевіряють головний інженер і головний технолог підприємства.

4.4 Контроль і метрологічне обслуговування на лікеро-горілчаних

заводах

Для проведення технохімічного контролю на виробництві потрібні певні умови та можливості. До них в першу чергу відноситься правильно організована робота лабораторії, яка сприяє чіткому виконанню аналізів.

Виробнича лабораторія - це центр, в який стікається вся інформація про якість сировини, напівпродуктів і готової продукції. Працівники лабораторії узагальнюють цю інформацію, беручи участь у проведенні контролю на різних ділянках технологічного процесу, в роботі з виявлення та попередження причин отримання неякісної продукції, а також здійснюють відбір проб і проводять аналізи для визначення якості сировини, матеріалів і готової продукції.

Всю роботу з відбору проб і проведення аналізів здійснюють за розробленими схемами, викладені в інструкціях з технохімічного контролю спиртового та лікеро-горілчаного виробництв. У схемах перераховані об'єкти, що піддаються контролю, періодичність контролю, місця відбору проб, методи аналізу, за допомогою яких слід проводити контроль.

Схема технологічного і мікробіологічного контролю представлена ​​в таблиці.

Результати всіх проведених лабораторією аналізів чітко фіксують у лабораторних журналах.

Працівники лабораторії проводять інспекційний контроль за дотриманням умов і термінів зберігання сировини, матеріалів і готової продукції, встановлених рецептур, здійснюють перевірки санітарної та технологічної дисциплін, систематично контролюють періодичність контролю місцевими органами санітарно-епідеміологічної служби (СЕС) якості використовуваної у виробництві води, стежать за періодичністю аналізів СЕС готової продукції на вміст у ній токсичних речовин.

Працівники лабораторії обов'язково беруть участь у всіх видах технологічних випробувань, проведених на підприємстві з метою вдосконалення технологічних процесів, використання нових видів сировини, розробки нових видів продукції.

Оскільки в спиртовому і лікеро-горілчаному виробництвах облік витрачання сировини базується на даних аналізів, виробнича лабораторія бере участь також у роботах з ведення обліку витрачання сировини, напівфабрикатів, а також виявляє причини їх втрат.

4.5 Вказівки з написання підрозділу 2 економічного розділу

дипломного проекту

У даному підрозділі проводитися оцінка ефективності створення власної лабораторії на досліджуваному підприємстві, або впровадженні інших заходів, а також дисконтована оцінка запропонованих напрямків розвитку підприємства або його підрозділу.

Дипломний проект орієнтований на вирішення розрахунково-аналітичних і дослідницьких завдань, а отримані в ньому результати у вигляді виявлених закономірностей, тенденцій, розроблених прогнозів та рекомендацій щодо вдосконалення виробничо-господарської діяльності повинні носити реальний прикладний характер і забезпечувати підвищення конкурентоспроможності організації на ринку.

Дані розділу включає 2 параграфа:

2.1 Розробка складу і структури, визначення витрат і очікуваного економічного ефекту від створюваної лабораторії, або іншого заходу в рамках стандартизації і сертифікації.

2.2. Оцінка ефективності запропонованих заходів з проектування і розвитку підприємства

2.1 Розробка складу і структури, визначення витрат і очікуваного економічного ефекту від створюваної лабораторії, або іншого заходу в рамках стандартизації і сертифікації

У рамках цього пункту складаються такі таблиці 2.1 «Витрати на виконання робіт з лабораторних випробувань продукції (або іншим роботам) у сторонніх організацій»

.

Таблиця 2.1 - Витрати на виконання робіт з лабораторних випробувань продукції (або іншим роботам) у сторонніх організацій

Найменування виду лабораторного випробування

Періодичність

Раз / день



Вартість 1-го випробування, руб.

Грошова навантаження на одиницю продукції, грн. / шт. (Т., дав.)

Сумарні річні витрати, тис. руб.

Визначення об'ємної частки етилового спирту

3

200

2,7

204

Визначення лужності

2

50

0,5

34

Визначення масової концентрації оцтового альдегіду

3

150

2,0

153

Визначення масової концентрації сивушного масла

3

150

2,0

153

Визначення об'ємної частки метилового спирту

3

150

2,0

153

У даній таблиці проводиться оцінка фактичних витрат досліджуваного підприємства на здійснення лабораторних або інших випробувань, перевірку якості продукції в рамках співробітництво зі сторонніми організаціями.

Вищенаведена таблиця може бути доповнена стовпцями в залежності від специфіки дипломного завдання студента.

Далі студент описує можливість створення на підприємстві внутрішньої служби контролю якості чи лабораторії.

Після цього складається таблиця 2.2 та 2.3, в якій міститься інформація про штатному складі даної лабораторії і матеріальній базі створюваної лабораторії.

Таблиця 2.2-Штатний розклад створюваної лабораторії

Найменування виду штатної посади

Планована чисельність

Середньомісячна заробітна плата 1-го людини, руб.

Річний фонд заробітної плати, тис. руб.

Зав.лабораторією

1

5500

66

Інженер-хімік

1

5150

61,8

Інженер-мікробіолог

1

5150

61,8

Лаборант

5

4500

270

Таблиця 2.3-Матеріальна база створюваної лабораторії

Найменування виду обладнання

Запланована кількість

Вартість 1 одиниці, руб.

Сумарні витрати, тис. руб.

Колбонагреватель

3

1500

4,0

Рефрактометр

2

12000

20

Спектрофотометр

1

15000

15

Іономір

1

10000

10

Ваги лабораторні

2

4000

8,0

Мікроскоп

1

5000

5,0

Аквадистилятором

1

15000

15,0

І після цієї таблиці становить зведена таблиця економічної ефективності створення на підприємстві даної лабораторію.

Таблиця 2.4-Матеріальна база створюваної лабораторії

Найменування показника

Показники

1. Річні витрати на лабораторні випробування у сторонніх організацій, тис. руб.


697

2. Планована чисельність лабораторії, чол.

8

3. Річний фонд оплати праці, тис. руб.

459,6

4. Вартість матеріальної бази лабораторії, тис. руб.

77,5

5. Термін окупності лабораторії, років.

3

2.2 Оцінка ефективності запропонованих заходів з проектування і розвитку підприємства

Ефективність оцінюється протягом розрахункового періоду, що охоплює часовий інтервал від початку проекту до його припинення. Початок розрахункового періоду рекомендується визначати як дату початку вкладення коштів. Розрахунковий період розбивається на кроки - відрізки, в межах яких проводиться агрегування даних, використовуваних для оцінки фінансових показників. Час у розрахунковому періоді вимірюється в місяцях для першого року, кварталах для другого року і роках для решти періоду, таблиці 2.5 «Розрахунок показників ефективності запропонованих заходів з проектування і розвитку підприємства».

Дані для розрахунок прогнозованої виручки і витрат беруться на основі очікуваних темпів розвитку досліджуваного підприємства, або на підставі інформації, отриманої від викладача.

Таблиця 2.5.

Розрахунок показників ефективності запропонованих заходів з проектування і розвитку підприємства.

п. / п.

Найменування показника

2007

2008

2009

2010

Всього

1

Витрати





1.1.


17993805

19793185,5

21772504,05

23949754,4


1.2.


17994553,7

19794009

21773409,9

23950750,8


1.3.







2.

Виручка






2.1.


21262500

23388750

25727625

28300387,5


2.2.


21141000

23255100

25580610

28138671


3.

Балансова прибуток






3.1


3268695

3595564,5

3955121

4350633,1


3.2


3146446,3

3461091

3807200,1

4187920,2


4.

Податок на прибуток






4.1


784486,8

862935,4

949229,04

1044151,9


4.2


755147,1

830661,8

913728,02

1005100,8


5.

Чистий прибуток






5.1


2484208,2

2732629,1

3005891,9

3306481,2


5.2


2391299,2

2630429,2

2893472,08

3182820,1


6.

Дисконтовані притоки






6.1


19136250

27832612,5

331888636,2

39620542,5


6.2


19026900

27673569

32998986,9

39394139,4


7.

Сумарний дисконтований приплив



7.1


119778041,2


7.2


119093595,3


8.

Дисконтовані відтоки






8.1


16194424,5

23553890,7

28086530,2

33529656,16


8.2


16195098,33

23554870,7

28087698,7

33531051,12


9.

Сумарний дисконтований відтік



9.1


101364501,6


9.2


101368718,9


10.

Чистий дохід



10.1


18413539,6


10.2


17724876,4


2.4 Зведений планування основних техніко-економічних показників і оцінка економічної ефективності проекту.

У рамках даного підрозділу необхідно:

1) розкрити поняття прибутку і рентабельності, їх взаємозв'язок з показниками ефективності функціонування досліджуваного підприємства (обсяг повинен становити 2-3 сторінки);

2) узагальнити проведені в попередньому розділі розрахунки у формі зведеної таблиці 3.1

Таблиця 3.1 - Основні техніко-економічні показники

Показники

Величина

1. Виробнича програма


    1. У натуральному вираженні, т / рік

У т.ч.

- Продукція № 1

- Продукція № 2


1.2 Товарна продукція, тис. руб.

42673500

3.Чісленность ППП, чол

20

3.1 у т.ч. чисельність лабораторії

8

4. Виробіток на 1 робітника, тис. руб.

853470000

5. Повна собівартість продукції, тис. руб.

35988355,7

5.1 в т.ч. витрати на лабораторні випробування

697

6. Витрати на 1 руб. товарної продукції, коп.

53554431963950

7. Витрати на лабораторні випробування на 1 руб. товарної продукції, коп.


8. Прибуток від реалізації продукції, тис. руб.

6685144,3

9. Рентабельність продукції,%

0,15

10. Капітальні вкладення у створення лабораторії, тис. руб.


11. Термін окупності лабораторії, років.

3

Виробнича потужність являє собою нормативну (паспортну) потужність досліджуваного підприємства.

Товарна продукція - являє собою сумарне значення з усіх видів продукції підприємства.

Виробіток на 1 робітника розраховується як частка товарної продукції і чисельності робітників основного виробництва.

Повна собівартість являє собою суму собівартостей за всіма видами продукції підприємства.

Витрати на 1 руб. товарної продукції розраховується як частка повної собівартості продукції і товарної продукції підприємства.

Прибуток від реалізації продукції розраховується як різниця між товарною продукцією і повною собівартістю.

Рентабельність продукції розраховується як відношення прибутку від реалізації продукції до товарної продукції підприємства.

Сума капітальних вкладень визначається студентом самостійно виходячи із масштабів планованої реконструкції або модернізації виробництва на підприємстві.

Термін окупності являє собою період, протягом якого підприємства поверне вироблені капітальні вкладення у вигляді прибутку від реалізації продукції і розраховується як частка суми капітальних вкладень і прибутку від реалізації продукції.

Коефіцієнт використання потужності є приватне виробничої програми підприємства в натуральному вираженні та паспортної потужності.

Завершити економічний розділ студент повинен загальним висновком про ефективність чи, навпаки, неефективності, запропонованого розвитку або створення підприємства.

Додаток А

Список загальноприйнятих скорочень

Загальноприйняті скорочення - це такі, які зрозумілі всім, наприклад - і ін, і т.п., і т.д., вуз., Радгосп і пр.

Скорочення, що вживаються тільки з географічним найменуванням:

р. - перед назвою міст, але не на початку речення;

обл. - При назві області, головним чином у дужках (Калінінградська обл.).

Скорочення, що вживаються тільки при датах, написаних цифрами:

р. - рік; рр.. - Роки; ст. - Вік; ст. - Століття.

Скорочення, що вживаються при посиланнях і порівняннях:

с. - Сторінка, при цифрах;

см. - дивися.

Скорочення, що вживаються тільки за умов згадування сум і кількостей написаних цифрами:

тис. - тисяча, натомість нулів;

млн. - мільйон, натомість нулів;

млрд. - мільярд, натомість нулів;

коп. - Копійка;

р. - Рубль.

Приклади скорочень:

34 р. 20 коп., 57 тис. р..; Витрати на 1 р. товарної продукції, коп.

Схема технохімічного і мікробіологічного контролю

Об'єкт контролю

Місце і періодичність контролю

Контрольовані показники

Методи і засоби контролю

Соки спиртовані

У кожній партії при вступі на завод

Об'ємна частка етилового спирту,%

Масова концентрація оцтового альдегіду, мг

Масова частка сухих речовин,%

ГОСТ Р 51653-2000


ГОСТ 51698-2000


ГОСТ 6687.2-90

Ароматні спирти

У кожній партії

Об'ємна частка етилового спирту,%


ГОСТ Р 51653-2000

Вода пом'якшена

Кожна партія

Загальна жорсткість, ммоль / дм 3

Смак, запах, кольоровість, мутність

Загальна кількість бактерій, колі-титр

ГОСТ Р 52407-05

ГОСТ 3351-74


ГОСТ 18963-73

Спирт етиловий

Кожна партія

Об'ємна частка етилового спирту,%

Масова концентрація сивушних масел, мг

Масова концентрація ефірних олій, мг

Масова концентрація альдегідів, мг

Масова концентрація метанолу,%

Органолептичні показники: колір, зовнішній вигляд, запах, смак


ГОСТ Р 51653-2000


ГОСТ 51698-2000


ГОСТ 51698-2000


ГОСТ 51698-2000


ГОСТ 51698-2000


ГОСТ 23268.1-91

Цукровий сироп

Кожна партія

Масова частка сухих речовин,%

ГОСТ 6687.2-90

Спиртований сік

Кожна партія

Об'ємна частка етилового спирту,%

Масова концентрація тітруемих кислот, мг

Масова концентрація цукрів, г / дм 3

Масова концентрація летких кислот, г / дм 3

Масова концентрація загального діоксиду сірки, мг / дм 3

ГОСТ Р 51653-2000


ГОСТ Р 51621-2000


ГОСТ 13192-73


ГОСТ Р 51654-2000


ГОСТ Р 51655-2000

Лікер на витримці

Кожна партія

Об'ємна частка етилового спирту,%

Температура, 0 С

Щільність, г / дм 3

ГОСТ Р 51653-2000


ГОСТ 2823-73

ГОСТ Р 51619-2000

Готовий продукт

Кожна партія

Об'ємна частка етилового спирту,%

Масова концентрація тітруемих кислот, мг

Масова концентрація цукрів, г / дм 3

Масова концентрація летких кислот, г / дм 3

Масова концентрація загального діоксиду сірки, мг / дм 3

Масова концентрація заліза, мг

Масова концентрація приведеного екстракту, г / дм 3

Органолептичні показники

Токсичні елементи:

Свинець, кадмій, миш'як, ртуть

Радіонуклєїди: цезій-137, стронцій-90

ГОСТ Р 51653-2000


ГОСТ Р 51621-2000


ГОСТ 13192-73


ГОСТ Р 51654-2000


ГОСТ Р 51655-2000


ГОСТ 13195-73


ГОСТ Р 51620-2000


Метод дегустації


ГОСТ 30178-96

За затвердженою методикою

Пляшки

Кожна партія

Чистота пляшок

ГОСТ 10117.1-2001

Пробки

Кожна партія

Цілісність пробки

ГОСТ 51214-98

Ящики з гофрованого картону

Кожна партія

Цілісність скриньки

ГОСТ 22702-96

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Диплом
336.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект нормативно технічного забезпечення виробництва лікеро-горілчаних виробів
Залежність виробництва лікеро-горілчаних виробів
Проект нормативно-технічного забезпечення виробництва лікувально-столової мінеральної води
Проект нормативно технічного забезпечення виробництва лікувально столової мінеральної води
Асортимент і якість лікеро-горілчаних виробів
Фальсифікація вино-горілчаних виробів Моніторинг ковбасних виробів
Фальсифікація вино горілчаних виробів Моніторинг ковбасних виробів
Проект підприємства з виробництва кондитерських виробів
Проект модернізації виробництва короткорізаних макаронних виробів
© Усі права захищені
написати до нас