ПЛАН
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних солодких страв
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗЕЙ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі. Вона грунтується на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів, досягнення науки техніки.
Перші підприємства громадського харчування в нашій країні були створені після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Створення великих підприємств громадського харчування зажадало розробки такої технічної дисципліни, як технологія приготування їжі, яка вивчає способи первинної і теплової обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій з обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочні, що працюють на напівфабрикатах.
Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. У результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів і рецептури страв. Вони не випадкові, не довільні, а склалися під впливом природних, економічних і соціально-історичних чинників. Тому народна кулінарія в основному раціональна і відповідає правильного способу життя людини.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 С, відносної вологості не вище 70%.
Яйце
Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність.
По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця на ПОП не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.
Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка.
Білок складає 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.
Найщільніший білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, утримують жовток у центрі яйця.
Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, представляє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.
Хімічний склад і харчова цінність яйця.
У яйці містяться всі живильні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (у%): води - 74. білків - 12,6, жирів - 11,5, вуглеводів - 0,6 - 0,7, мінеральних речовин - 1, вітаміни А, Е, В 1, В 2, РР.
Вимога до якості
Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості ділять на 1 і 2 категорії.
Якість визначають просвічуванням на овоскопа. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне", доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою «забруднена», вони можуть бути використані в громадському харчуванні.
До свіжим яйцям відносять які зберігалися при температурі від 1 до 2 0 С на понад 30 діб після дня знесення.
Вершки
Представляють собою жирну частина коров'ячого молока. У них міститься (у%) 6 води - 59-82,2, білків - 2,5-3, жиру - 10, 20, 35, лактози - 3-4, золи - 0,4-0,6, вітаміни А , Д, Е, РР, С, групи В.
Отримують вершки сепаруванням молока або відновленням сухих вершків. По виду теплової обробки вершки бувають пастеризованими, стерилізованими.
Смак і запах вершків повинен бути чистим, без сторонніх запахів і присмаків зі слабовираженним присмаком кип'яченого молока. Консистенція однорідна.
Температура вершків при відпустці з підприємств має бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.
Желеутворюючий речовини
Желеутворюючий речовини (желатин, агар-агар і т.д.) використовують при приготуванні солодких страв.
Желатин отримують з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівки, шкіра, обрізки).
Буває він у вигляді порошку, крупинок, гранул, пластинок, за якістю ділять на 1, 2 і 3-й сорту. Колір - від безбарвного до жовтого, вологи - не більше 16%, в холодній воді за 1,5 год повинен збільшитися в масі в 6-8 разів.
Агар одержують виварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, у воді не розчиняється, після кип'ятіння утворює прозорий холодець, щільний, колеться, вологи - не більше 18%.
Зберігають у сухому прохолодному місці.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Холодні солодкі страви
Киселі
Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.
Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.
Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.
Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.
Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.
Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.
Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін
Молочний кисіль готують следуюшіе чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.
Желе
Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін
У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.
Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.
Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують.
Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).
При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.
Вихід - 100 - 150 г на порцію.
Мусси
Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.
Самбук
Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.
Креми
До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).
Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.
Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).
Кавуни
Плоди миють і нарізають на шматки (сегменти).
При відпустці сегменти надсекают ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Подають їх на десертній тарілці, цукровий пісок або пудру - на розетці. Вихід - 250 г.
Диня
Плоди миють, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння і нарізують на сегменти. Перед подачею сегменти надсекают на шматки товщиною 1 - 1,5 см. Подають на овальному фарфоровому блюді. Окремо на розетці - цукрову пудру. До дині (кавуну) подають також десертні тарілки, ножі і вилку. Вихід - 200 г.
Апельсини і мандарини з цукром
Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г.
Ягоди з вершками
З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).
Компоти
Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).
Основою компоту із свіжих плодів та ягід є цукровий сироп, підкислений лимонною кислотою. У сиропі варять нарізані часточками яблука, груші, айву з шкіркою або без неї. Деякі сорти яблук (антонівські) і дуже спілі груші кладуть у киплячий сироп, нагрівання відразу ж припиняють, плоди охолоджують в сиропі. Так само готують компот із абрикосів, персиків, слив, попередньо розрізавши їх навпіл і видаливши кісточку. Апельсини і мандарини очищають від шкірки і нарізають кружечками або часточками. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками або скибочками.
Мандарини, апельсини, вишню, черешню, малину, полуницю, виноград, кавуни, ананаси, дині кладуть в охолоджений сироп сирими. Для поліпшення смаку, ароматизації в компот додають трохи виноградного вина.
При відпустці підготовлені плоди і ягоди розкладають у креманки, вазочки або в склянки і заливають охолодженим сиропом.
Компот з консервованих ягід і фруктів готують як з одного виду плодів і ягід, так і із змішаних консервованих фруктів у різних поєднаннях (асорті). Черешню, вишню, сливи, абрикоси цілими, яблука, груші, персики часточками кладуть у креманки або вазочки. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп від консервованих фруктів, охолоджують, заливають ним плоди і ягоди.
Для компоту із сушених плодів і ягід фрукти перебирають, ретельно миють, потім закладають в посуд з киплячою водою, в яку додані цукор і лимонна кислота. Фрукти закладають, дотримуючись тривалість їх варіння; спочатку груші, потім яблука, чорнослив, урюк, родзинки. У компоті плоди і ягоди повинні бути цілими, а сироп - прозорим, коричневого кольору.
Збиті вершки
Охолоджені вершки 35%-ної жирності збивають до утворення пишної стійкої маси, потім, помішуючи, додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять також подрібнений шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г на порцію). Прикрашають печивом або шматочками шоколаду, або посипають горіхами. Так само готують і збиту сметану.
Морозиво
Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний. Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).
Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ. ІНСТРУМЕНТІВ, ПОСУДУ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ОБЛАДНАННЯ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Перед початком роботи на машинах перевіряють їх санітарно-технічний стан. При огляді робочих органів поверхні повинні знаходитися в одній площині. Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу. Під час роботи категорично забороняється відкривати кришки машини. Після закінчення роботи вимикають, потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують. У уникнення іржавіння робочі органи змащують харчовим несолоним жиром. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність заземлення,
- Перевірити справність іншого обладнання
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Охорона праці
Для уникнення нещасних випадків на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці. До роботи допускаються люди не молодше 18 років, що пройшли навчання за спеціальністю. Кухар отримує робоче місце і первинний інструктаж, проходить стажування. Кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. При виготовленні не допускається носити ювелірні вироби і покривати нігті лаком.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Холодильні шафи
Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
2. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
3. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. 256 с.
4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія .. - М.: Економіка, 1978. - 295 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вищ. Шк., 1987. - 256 с.
Введення. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
2. Технологія приготування холодних солодких страв
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗЕЙ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Кулінарія - мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі. Вона грунтується на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів, досягнення науки техніки.
Перші підприємства громадського харчування в нашій країні були створені після Великої Жовтневої соціалістичної революції. Створення великих підприємств громадського харчування зажадало розробки такої технічної дисципліни, як технологія приготування їжі, яка вивчає способи первинної і теплової обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатами промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з ряду операцій з обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировині, і доготовочні, що працюють на напівфабрикатах.
Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. У результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів і рецептури страв. Вони не випадкові, не довільні, а склалися під впливом природних, економічних і соціально-історичних чинників. Тому народна кулінарія в основному раціональна і відповідає правильного способу життя людини.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 С, відносної вологості не вище 70%.
Яйце
Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність.
По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця на ПОП не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.
Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка.
Білок складає 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.
Найщільніший білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, утримують жовток у центрі яйця.
Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, представляє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.
Хімічний склад і харчова цінність яйця.
У яйці містяться всі живильні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (у%): води - 74. білків - 12,6, жирів - 11,5, вуглеводів - 0,6 - 0,7, мінеральних речовин - 1, вітаміни А, Е, В 1, В 2, РР.
Вимога до якості
Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості ділять на 1 і 2 категорії.
Якість визначають просвічуванням на овоскопа. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у другій категорії столових яєць допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок. Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне", доброякісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою «забруднена», вони можуть бути використані в громадському харчуванні.
До свіжим яйцям відносять які зберігалися при температурі від 1 до 2 0 С на понад 30 діб після дня знесення.
Вершки
Представляють собою жирну частина коров'ячого молока. У них міститься (у%) 6 води - 59-82,2, білків - 2,5-3, жиру - 10, 20, 35, лактози - 3-4, золи - 0,4-0,6, вітаміни А , Д, Е, РР, С, групи В.
Отримують вершки сепаруванням молока або відновленням сухих вершків. По виду теплової обробки вершки бувають пастеризованими, стерилізованими.
Смак і запах вершків повинен бути чистим, без сторонніх запахів і присмаків зі слабовираженним присмаком кип'яченого молока. Консистенція однорідна.
Температура вершків при відпустці з підприємств має бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.
Желеутворюючий речовини
Желеутворюючий речовини (желатин, агар-агар і т.д.) використовують при приготуванні солодких страв.
Желатин отримують з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівки, шкіра, обрізки).
Буває він у вигляді порошку, крупинок, гранул, пластинок, за якістю ділять на 1, 2 і 3-й сорту. Колір - від безбарвного до жовтого, вологи - не більше 16%, в холодній воді за 1,5 год повинен збільшитися в масі в 6-8 разів.
Агар одержують виварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, у воді не розчиняється, після кип'ятіння утворює прозорий холодець, щільний, колеться, вологи - не більше 18%.
Зберігають у сухому прохолодному місці.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Холодні солодкі страви
Киселі
Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.
Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.
Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.
Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.
Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.
Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.
Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін
Молочний кисіль готують следуюшіе чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.
Желе
Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін
У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.
Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.
Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують.
Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).
При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.
Вихід - 100 - 150 г на порцію.
Мусси
Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.
Самбук
Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.
Креми
До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).
Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.
Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).
Кавуни
Плоди миють і нарізають на шматки (сегменти).
При відпустці сегменти надсекают ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Подають їх на десертній тарілці, цукровий пісок або пудру - на розетці. Вихід - 250 г.
Диня
Плоди миють, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння і нарізують на сегменти. Перед подачею сегменти надсекают на шматки товщиною 1 - 1,5 см. Подають на овальному фарфоровому блюді. Окремо на розетці - цукрову пудру. До дині (кавуну) подають також десертні тарілки, ножі і вилку. Вихід - 200 г.
Апельсини і мандарини з цукром
Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г.
Ягоди з вершками
З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).
Компоти
Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).
Основою компоту із свіжих плодів та ягід є цукровий сироп, підкислений лимонною кислотою. У сиропі варять нарізані часточками яблука, груші, айву з шкіркою або без неї. Деякі сорти яблук (антонівські) і дуже спілі груші кладуть у киплячий сироп, нагрівання відразу ж припиняють, плоди охолоджують в сиропі. Так само готують компот із абрикосів, персиків, слив, попередньо розрізавши їх навпіл і видаливши кісточку. Апельсини і мандарини очищають від шкірки і нарізають кружечками або часточками. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками або скибочками.
Мандарини, апельсини, вишню, черешню, малину, полуницю, виноград, кавуни, ананаси, дині кладуть в охолоджений сироп сирими. Для поліпшення смаку, ароматизації в компот додають трохи виноградного вина.
При відпустці підготовлені плоди і ягоди розкладають у креманки, вазочки або в склянки і заливають охолодженим сиропом.
Компот з консервованих ягід і фруктів готують як з одного виду плодів і ягід, так і із змішаних консервованих фруктів у різних поєднаннях (асорті). Черешню, вишню, сливи, абрикоси цілими, яблука, груші, персики часточками кладуть у креманки або вазочки. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп від консервованих фруктів, охолоджують, заливають ним плоди і ягоди.
Для компоту із сушених плодів і ягід фрукти перебирають, ретельно миють, потім закладають в посуд з киплячою водою, в яку додані цукор і лимонна кислота. Фрукти закладають, дотримуючись тривалість їх варіння; спочатку груші, потім яблука, чорнослив, урюк, родзинки. У компоті плоди і ягоди повинні бути цілими, а сироп - прозорим, коричневого кольору.
Збиті вершки
Охолоджені вершки 35%-ної жирності збивають до утворення пишної стійкої маси, потім, помішуючи, додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять також подрібнений шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г на порцію). Прикрашають печивом або шматочками шоколаду, або посипають горіхами. Так само готують і збиту сметану.
Морозиво
Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний. Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).
Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ. ІНСТРУМЕНТІВ, ПОСУДУ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ОБЛАДНАННЯ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Перед початком роботи на машинах перевіряють їх санітарно-технічний стан. При огляді робочих органів поверхні повинні знаходитися в одній площині. Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу. Під час роботи категорично забороняється відкривати кришки машини. Після закінчення роботи вимикають, потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують. У уникнення іржавіння робочі органи змащують харчовим несолоним жиром. Корпус протирають вологою, а потім сухою тканиною.
Техніка безпеки
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність заземлення,
- Перевірити справність іншого обладнання
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Охорона праці
Для уникнення нещасних випадків на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці. До роботи допускаються люди не молодше 18 років, що пройшли навчання за спеціальністю. Кухар отримує робоче місце і первинний інструктаж, проходить стажування. Кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. При виготовленні не допускається носити ювелірні вироби і покривати нігті лаком.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) у функціональних ємностях.
Холодильні шафи
Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
2. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
3. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. 256 с.
4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія .. - М.: Економіка, 1978. - 295 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вищ. Шк., 1987. - 256 с.