Приготування солоду в промислових і домашніх умовах

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

СОЛОД
Для своєї хлібної горілки Забіла завжди використовував солод. На жаль, на нинішніх спиртзаводах осахаривание виробляють готовими ферментними препаратами і тільки де-не-де - по-старому, використовуючи для цього суміш солоду з пшениці, ячменю, вівса і проса. Солод зараз поки що стабільно використовують у пивоварінні, хоч раніше квасом вважався тільки той напій, що виготовлений із солоду. Солод - це проросле зерно, накопичивши достатню кількість ферментів, осахаривающих крохмалисті сировину. У пивоварінні переважно використовують ячмінний солод, хоча для деяких сортів пива використовують крім ячмінного та житнього солод
Якість солоду залежить значною мірою від зерна. Зерно повинно мати не менше 90% схожість. Не слід брати свіжозібраної зерно, яке має недостатню здатністю проростання. Ячмінь бажано брати більш дрібний, чотирирядний і шестирядний (дає більше пагонів).
Для виготовлення ячмінного солоду беруть звичайну дерев'яну діжку (на малюнку) або чан (в залежності від кількості зерна на солод) з шпунтом у нижній частині (отвір повинен бути з сіткою) і наповнюють наполовину водою. У свіжій воді завжди багато повітря, тому даємо їй відстоятися. У воду, після відстоювання, тонкою цівкою, при постійному помішуванні, засипають зерно. Залишають у спокої на 3-4 години. Після цього друшлаг з дрібними ситами збирають з поверхні води спливли зерна, і сміття. Видаляють зайву воду, залишивши шар над зерном 10-15 см. Суміш помішують і залишають у спокої годин на 12 (краще на ніч). Після цього знову перемішують, дають зерну осісти, зливають брудну воду і заливають чистою. Щоб уникнути розвитку шкідливих мікроорганізмів (для дезінфекції) при тривалій там замку до першої або другої мочільной воді додають від 1 до 5% вапна. Забіла для дезнфекціі і активації замочки додавав у воду не вапно, а бруньки чорної смородини і вершечкі гілочок сосни.
Вода вже почала проникати в зерно, тому тепер наявність в ній повітря ролі не грає. Замочуємо до тих пір, поки зерно при легкому стисканні з обох кінців зможе легко згинатися, а лушпиння відстає від ядра (це самий вірна ознака того, що пора припиняти замочку), при цьому розчавленим зерном можна провести на дошці білу риску (як крейдою), а при відкушуванні зерно не ламається. При цьому на кінці зерна, де розташований паросток, шкурка тріснула, а саме зерно має запах свіжих плодів.
Пророщувати у Забив зерно в солодівні, розташованої в добре провітрюваному підвалі винокурні. У ті часи не було цементу або асфальту, тому підлога була глинобитною, але так добре втоптана і вирівняний, що був немов з метласької плитки. Зерно пророщувати на підлозі (на току) або в ящиках. Зараз для цього використовують різні міні-солодорастітельние агрегати
При пророщуванні на току Замочена зерно складається в плоскі грядки заввишки 15-40 см. Поступово під час рощення висота грядок зменшується. При ячмені висота грядок буває від 20 до 40 см. Зерно для охолодження і кращого доступу повітря двічі на день перелопачується. Температура в солодівні при пророщуванні не повинна бути вище 12 ° С і приміщення повинне добре провітрюватися. Пророщувати зерно щодня зволожується розбризкуванням води. Наявність достатнього зволоження можна визначити, поклавши на деякий час на грядку лопату увігнутою стороною. Знизу лопата покриється рясної росою.
Жито в останній день пророщування не зволожується. Пророщування можна вважати закінченим, коли основна маса зерна має довжину паростків, рівну довжині зерна, і не перевищує полуторну довжину зерна. При пророщуванні ячменю розрізняють короткий рощення 7-10 днів, при якому паростки досягають 70-80% довжини зерна; і довгий рощення 14-17 днів, при якому паросток досягає довжини в 1,5-2 рази перевищує довжину зерна. При більш тривалому рощення ферментативна активність у солоду підвищується. Нормальний готовий солод пахне свіжими огірками і не повинен мати затхлого запаху.
Пророщування в ящиках ввів Забіла через те, що підвал солодовні при його винокурні був невеликим. Ящики робилися з міцного дуба, при цьому на третині висоти скриньки влаштовувалося дно з дрібного решета, на яке клалося зерно. Під дном залишалося місце для повітря, а в стінці там були великі вентиляційні отвори. Кількість ящиків дорівнює кількості днів пророщування солоду. Замочена зерно завантажується спочатку в ящик № 1, потім перекидається в наступний ящик, по одному номерів, і щодня перелопачується. Ящики, починаючи з другого, робляться все ширше і ширше, оскільки обсяг зерна збільшується і, щоб зберегти однакову висоту грядки, потрібно мати велику площу. Температура в перших двох скриньках не повинна перевищувати 15 ° С, а в наступних 18 ° С.
При приготуванні червоного солоду проводиться ловлення, або ферментація. Метою процесу є подальше накопичення в зерні амінокислот і цукрів, що обумовлюють під час сушіння специфічний смак, аромат і колір червоного житнього солоду. Процес ферментації протікає в купах, званих Вантажем. Вантаж має форму призми з округлою вершиною або дуже високої грядки-пагорба заввишки 70-90 см. Ферментація, або ловлення, зеленого солоду триває близько чотирьох діб. Протягом перших 72 годин зерно залишається на місці і в його товщі відбуваються фізичні та біохімічні зміни. Вже через дві доби в купі зерна спостерігаються чотири шари: 1) верхній, запліснілий, товщиною до 15 см, 2) голови, з буро-червоним кольором зерна і дуже приємним хлібним запахом, товщиною до 25 см; 3) проміжний, товщиною 35 см ; 4) нижній, товщиною 15-20 см.
Через 72 години після укладання зеленого солоду на вантаж, робиться перекладка останнього з тим розрахунком, щоб перший і нижній шари вантажу помінялися місцями з другим (головним) шаром.
Отриманий свіжий солод (його називають "зеленим") потрібно просушити, тому що сухе солод дуже добре зберігається, більш ароматний, у нього легко видалити пагони, які абсолютно не потрібні при приготуванні пива, висушений солод зручніше дробити. Головне завдання сушіння - припинити подальший розвиток пагонів. Тому весь солод, навіть призначений для про обжарювання на в жаровнях, обов'язково після пророщування підв'ялюють на повітрі, Адже сушка може затриматися, а якщо й ні, то все одно, якщо зелений солод відразу помістити на жаровню, поки з зерна буде випаровуватися волога, при високій температурі воно буде пріти. У результаті діастази втратить активність, а крохмаль, перетворившись в клейстер, не зможе перетворитися в подальшому в цукор.
Солод, висушений на повітрі, називають білим. Його зазвичай сушать на горищі, створюючи там несильний протяг. Зерно розкладають на підлозі тонким шаром і постійно перемішують. Білий солод знаходить застосування в винокурінні, для приготування затору. Для виробництва ж квасу і пива йде тільки жарової солод, висушений у спеціальних пристроях (см.промишленную сушарку
Жарової солод в залежності від температури, при якій він оброблений, набуває ту чи іншу забарвлення, в результаті чого застосовується для приготування різного пива.
Солод, який сушиться при порівняно низькій температурі 75 - 77 ° С, називається світлим, оскільки дає пиво світлого кольору. Солод, витриманий при температурі 100 - 105 ° С, з борошнистим, злегка побурілих тілом, і сильним ароматом смаленим, - прийнято називати темним. Таким чином, чим вище температура сушіння і чим довше солод сушився, тим темніше буде пиво. Світлий солод зазвичай сушиться (при відповідній температурі) від 24 до 48 год, темний - приблизно 48.
Палений солод у невеликій кількості (1-1,5%) додається для отримання необхідної забарвлення до звичайного солоду при виготовленні темного пива (типу чорного). Обсмажують паленки при високих температурах у спеціальних сушарках, але простіше за все використовувати пристрої для обжарювання гречки. У хорошої паленки і оболонка, і мучнисте тіло темно-шоколадного кольору. Вміст води в такому солоді не більше 1-2%, пекучість і гіркоту відсутній, він має добре фарбуються здатність.
Карамельний солод - обсмажений солод, у якого оболонка світло-коричневого кольору, а ендосперм - від світло до темно-коричневого. Використовують його при виробництві квасу. Звичайно 3 - 6% карамельного солоду додають, щоб надати деяким темним сортам пива особливу "закінченість" смаку і стійкість піни. Готують карамельний солод із зеленого або зволоженого сухого солоду, який спочатку обробляється при температурі 62-75 ° С, а потім обсмажується. Не забудемо у свежевисушенного солоду видалити паростки, які через їх неприємного гіркого смаку не йдуть для приготування пива та квасу, а також тому, що пагони дуже сильно абсорбують вологу. Відокремити пагони необхідно відразу ж після сушіння, оскільки вони гігроскопчни і швидко поглинаючи воду, втрачають ламкість. На пивзаводах пагони видаляють в ростокоотбівних машинах У домашніх умовах невелика кількість солоду можна обробити вручну, перетираючи руками (пагони у правильно приготовленого солоду легко відділяються), або провеівая солод дерев'яною лопатою. Солодові пагони - цінний поживний корм для худоби.
Готовий солод має легко розтирається мучнисте тіло, не містить жорстких, склоподібних зерен, не запліснявів, має приємний смак, причому при розкусуванні повинен хрустіти.
Жарової солод у великих обсягах найкраще сушити в стандартних сушарках, а обсмажувати карамельний і палений солод в обжарочних пристроях для гречки які випускає Охтирський Сільмаш, Уманський Ферммаш та ще c десяток заводів Україні і які нічим не поступаються ідентичним обсмажування Саратовського «Восходу» і Волгоградського « Жаско ». Перед обжаркой солод рекомендуєте шліфувати, для видалення домішок, які можуть погіршити обжарку. Шліфувальні агрегат на жаль агрегати Хорольського машзаводу поступаються «Восходовскім» ... Тепер свежевисушенний, свіжообжарену солод необхідно остудити, насипаючи тонким шаром на рівній, сухий майданчику. Якщо не зробити цього і направити його на зберігання недостатньо остиглим, то солод може знизити свою осахаривают здатність, та й колір його зміниться - придбає темне забарвлення. Потім його потрібно витримати певний час у сухому закритому приміщенні. Свежевисушенний солод занадто сухий і крихкий, тому при дробленні (перш ніж готувати сусло, солод завжди дроблять) він занадто подрібнити, що уповільнить процес фільтрації сусла, утруднить подальше осідання дріжджів і освітлення сусла. Зазвичай, отлежка триває не менше 3 - 5 тижнів. Добре висушений солод з вмістом вологи до 5% зберігається до року і більше без істотного погіршення якості. Але все одно і такий солод "дихає", тобто в ньому йде обмін речовин, в результаті чого утворюється вуглекислий газ і водяні пари. Чим більша вологість солоду, тим більш інтенсивне його подих. При вологості більше 6%, в результаті ферментативної діяльності різко погіршується якість солоду, втрачається аромат, відбувається розщеплення білків.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Творча робота
20.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Приготування лікарських препаратів в домашніх умовах
Особливості вирощування гусей в домашніх умовах
Виготовлення препаратів прополісу в домашніх умовах
Особливості технології виробництва цукру-піску в промислових умовах
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Сучасні аспекти технології солоду
Спеціальні солоду Хімічний склад
Шляхи зменшення витрат енергоресурсів води природного газу для виробництва солоду на АТ Пивзавод
Фінанси домашніх господарств 2
© Усі права захищені
написати до нас