Показники якості субпродуктів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

1. Закономірності будови трубчастих органів

2. Використання в харчовій промисловості трубчастих органів

2.1 Технологічне значення субпродуктів

2.2 Технологія обробки субпродуктів

Висновки

Список використаної літератури



Введення

Внутрішні органи, що входять до складу вісцеральних систем (травної, дихальної, мочеотделітельной і статевої), є одним з найбільш важливих розділів анатомії. Системи внутрішніх органів забезпечують обмін речовин в організмі і підтримують взаємозв'язок організму з зовнішнім середовищем. Для цілісного розуміння будови і функції внутрішніх органів необхідно ретельне засвоєння матеріалу попередніх лабораторних занять: серцево-судинної та периферичної нервова система. При препаровки грудної та черевної аорти слід звертати увагу, які вісцеральні гілки відходять від цих магістральних судин до тих чи інших внутрішніх органів. Пильна увага необхідно звернути на топографію і на видові особливості будови окремих внутрішніх органів. Це допоможе при діагностиці, терапевтичної і хірургічної практиці майбутнього ветеринарного лікаря.

У травну систему входять ротова порожнина, глотка, стравохідно-шлунковий відділ, тонкий і товстий відділ кишечнику, а також застенниє залози. Цією системою проводиться захоплення їжі, формування харчового кулі, просування його для хімічної обробки в кишечник, перетравлювання їжі, всмоктування поживних речовин у кров і лімфу, і, нарешті, видалення неперетравлених продуктів з організму.

Вважається, що онто-і філогенетично травна система поділяється:

Головний відділ. Даному відділу відповідають органи ротової порожнини і ковтка.

Передній відділ. У онтогенезі з нього розвиваються стравохід і шлунок.

Середній відділ представлений тонким кишечником, що складається з дванадцятипалої, тонкої і клубової кишки, застенний травними залозами: печінкою і підшлунковою залозою.

Задній відділ включає в себе товстий кишечник, що складається зі сліпої, ободової і прямої кишки.



1. Закономірності будови трубчастих органів

Внутрішні органи, незважаючи на специфічні особливості у функції і будову кожного з них, мають багато спільного.

Всі вони трубчастого будови і повідомляються з зовнішнім середовищем. У травній трубці (в цілому) два отвори: вхідний (ротовий) і вихідний (заднепроходное). У дихальної трубці всього лише одне парне (носова) отвір, що одночасно є вхідним і вихідним. Протилежний кінець дихальної трубки ділиться на величезну кількість дрібних трубочок і бульбашок - альвеол, які формують легке. У мочеотделітельной і чоловічої статевої трубках тільки одне вихідний отвір сечостатевого каналу; протилежні ж (початкові) кінці цих трубок також складаються з безлічі дрібних трубочок, формують у цілому або нирки, або (семеннікі. Статева трубка самок відрізняється своїми особливостями: яєчники позбавлені трубчастого будови, а провідні статеві шляхи являють собою трубку з непарним вихідним отвором (зовнішня статева щілина) і парним вхідним (в яйцепровода), яке до того ж повідомляється з перитонеальній порожниною. мочеотводящих трубка самок відкривається в кінець провідних статевих шляхів утворюючи сечостатевий синус.

Всі апарати внутрішніх органів, будучи трубчастими, подібні і за будовою своїх стінок, які складаються з трьох основних оболонок: слизової, м'язової і серозної з їх кровоносними і лімфатичними судинами і нервами. Всі трубчасті 'органи, як сполучені із зовнішнім середовищем, зсередини вистелені епітелієм - найголовнішою частиною слизової оболонки. За слизовою оболонкою назовні лежить м'язова оболонка. Найбільш зовнішня оболонка - серозна, або адвентиція. Подібність у будові пояснюється тим, що розглянуті системи органів виконують подібну функцію проведення тих чи інших речовин і, крім того, в процесі свого розвитку мають зв'язок один з одним. Цей зв'язок частково збереглася і у дорослих тварин: між травної і дихальної трубками - в глотці, між органами розмноження і сечовиділення - у їх кінцевих відділах - сечостатевому каналі самців і сечостатевому синусі самок; на ранніх же стадіях розвитку існував зв'язок сечостатевих органів із кінцевим відділом прямий кишки - в клоаку.

Слизова оболонка - tunica mucosa - вистилає внутрішню поверхню трубчастих органів; анатомічно вона поділяється на власне слизову оболонку і під слизовий шар.

Власне слизова оболонка складається: а) з епітеліального покриву - stratum epiteliaje - і б) сполучнотканинної основи слизової оболонки - lamina propria mucosae. Обидва пласта відокремлені один від одного основний перетинкою - membrane basilaris.

Будова епітеліального покриву не скрізь однаково, оскільки воно залежить від виконуваної ним функції. Там, де можливі механічні пошкодження слизової оболонки, розвинений досить грубий, шкірястий, плоский багатошаровий епітелій; він виконує захисну функцію.



2. Використання в харчовій промисловості трубчастих органів

До субпродуктів прийнято відносити другорядні продукти забою худоби, вихід яких складає 10 - 18% живої маси тварини. До поняття "субпродукти" відносяться наступні продукти: голови та їх частини, включаючи вуха (з видаленим або не віддаленим мозком, щоковини або мовою та їх частини. Голова відокремлюється від решти частини напівтуші прямим відрубів паралельно черепу. Щоковини, свинячі п'ятачки і вуха, а також прилегла до голови м'якоть, зокрема, з тильної сторони (включаючи баки), розглядаються як частина голови.

Ноги (тільки нижня частина їх - отруб проведений в області зап'ястно-пястневого або предплюсне - плеснового суглоба)

Хвости

Серце

Вим'я

Печінка

Нирки

"Солодке м'ясо" (вилочкова залоза і підшлункова залоза)

Мізки

Мова

Легкі

Глотки

Товсті і тонкі діафрагми (м'язова частина діафрагми)

Селезінка

Великий сальник

Спинний мозок

Придатна для їжі шкіра

Репродуктивні органи (матка, сім'яники, яєчники)

Гіпофіз

Щитовидна залоза

До поняття "субпродукти" не відносяться:

тваринний жир, представлений окремо кишки, сечові міхури і шлунки тварин безкісткове м'ясо переднього краю (включаючи щоковини)

Субпродукти розрізняють по виду забійної худоби, його вгодованості, термічному стану, будовою та складом основних тканин, харчової цінності.

Залежно від виду тварин, м'ясні субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі (козячі) і т.д. Однойменні субпродукти різних тварин відрізняються один від одного за хімічним складом.

За термічному стану субпродукти бувають остиглими (остигаючі не менше 6 годин), охолодженими (температура в товщі тканини становить (0-4 °) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 °).

За будовою та характером основних тканин (м'язової, жирової, сполучної і кісткової) багато субпродукти істотно відрізняються від м'ясної туші і за цією ознакою поділяються на кілька основних груп.

До групи внутрішніх органів тварини, які не виконують при його житті рухових функцій, відносяться так звані паренхіматозні органи - печінку, легені, нирки, головний мозок селезінка, вим'я. Вони складаються в основному із сполучної тканини, рясно пронизаної нервовими гілочками, кровоносними і лімфатичними судинами, що виконує роль основи (кістяка) того чи іншого органу і розділяє його на окремі ділянки. Другою складовою частиною цих органів є паренхіматозна (залозиста) тканину, що виконує основну функцію органа і має специфічне для того чи іншого органу внутрішню будову.

До другої групи належать органи, діяльність яких за життя тварини пов'язана зі специфічними руховими функціями - серце, мова, діафрагма, шлунок. Поряд з сполучною тканиною, вони містять також гладку або поперечнополосатую м'язову тканину.

Зовнішніми частинами туші тварин, складовими третю групу субпродуктів, є голова, ноги, вуха, хвіст. За будовою і тканинному складом ці субпродукти близькі до будови і складу м'ясної туші, відрізняючись від неї кількісним співвідношенням окремих тканин (м'язової, сполучної і жирової), а у кісткових субпродуктів - і наявністю кісткової тканини.

У залежності від морфологічної будови, субпродукти, згідно зі стандартом, ділять на М'якотний (мізки, мови, серце, печінку, легені, діафрагма, селезінка, нирки, вим'я, м'ясо з стравоходу та м'ясна обрезь забійної худоби - шматки м'яса, отримані при зачистці туш) , м'ясо-кісткове (голови худоби, від яких відділені роги, вуха, губи, мови; хвости великої рогатої худоби, овець, свиней; ноги великої рогатої худоби і свиней), слизові (шлунки великої рогатої худоби, овець та інших жуйних тварин, що складаються з чотирьох відділів - рубця, сітки шлунка, книжки і сичуга, й свинячі шлунки) і вовнових (продукти забою худоби, що мають волосяний покрив - голови, хвости, Путова суглоб, губи, вуха).

По харчовій цінності розрізняють субпродукти I і II категорій.

До субпродуктів I категорій відносяться печінка, язик, серце, нирки, мозок, вим'я, діафрагма, яловичий і баранячий мясокостний хвости, м'ясна обрезь. Ці субпродукти відрізняються найбільшою харчовою цінністю та смаковими достоїнствами, а деякі з них (мова, нирки, печінка, мізки) відносяться до делікатесним. Вони містять багато білків (9-17,4%), причому більша їх частина є повноцінними білками. У них міститься також жир - від 1,2% (мізки) до 13,7% (вим'я), мінеральні речовини (солі фосфору, заліза, кальцію, магнію, калію, натрію й інших елементів), а за змістом вітамінів деякі з них, особливо печінка і нирки, навіть перевершують м'ясо. Не випадково печінку і нирки мають не тільки харчове, але й лікувальне значення. І з енергетичної цінності деякі субпродукти цієї категорій майже не відрізняються від м'яса забійних тварин.

Субпродукти II категорії - це голови без мов, легкі, калтик (горло), рубець, сичуг, свинячий шлунок, вуха, губи, ніжки свинячі і баранячі, селезінка, трахея, ноги говяж'і і Путова суглоб, свинячий хвіст, пікальное м'ясо (з стравоходу). Вони містять мало повноцінних білків, хоча загальна кількість білків у них достатньо велика, і тому мають низьку харчову цінність. У таких субпродуктах, як вуха, губи, ніжки, міститься багато колагену (до 12 - 18% М'якотний частини), який при варінні дає клей, тому їх називають клейдающімі і широко використовують у виробництві холодців, зельців та інших продуктів.

Істотна відмінність окремих субпродуктів за харчовою цінністю можна простежити за їх характеристиками, представленим у таблицях 1 і 2: в одній зображений хімічний склад і енергетичний склад, а в іншій - вміст мінеральних речовин в яловичих субпродуктів в розрахунку на 100 г їстівної частини продукту.

Вміст жиру в окремих субпродуктах (мізках, мовою) більше, ніж у м'ясі, причому в жирі субпродуктів щодо високий вміст поліненасичених жирних кислот - арахідонової і лінолевої. Деякі субпродукти (мізки, печінка, серце) містять, большоеколичество фосфору, заліза і вітамінів, особливо групи В, тому вони широко використовуються в лікувальному харчуванні, а в легенях, нирках і свинячої печінки содер-жітся, в порівнянні з іншими субпродуктами, значна кількість заліза.

Розрізняються субпродукти і за засвоюваності. Наприклад, перевариваемость серця вище, ніж перевариваемость печінки, нирок і мови. Мова засвоюється гірше, ніж нирки, але краще, ніж печінка. Однойменні ж субпродукти дрібної рогатої худоби і свиней порівняно мало відрізняються від яловичих за хімічним складом і іншими показниками харчової цінності.

За доброякісності субпродукти поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Доброякісність (свіжість) субпродуктів визначається за такими ж показниками органолептичної, хімічної, бактеріологічної її оцінки, як і при оцінці доброякісності м'яса.

Основними причинами зниження якості, а іноді і псування субпродуктів, є погана обробка, недбала зачистка і, головне, затримка в неохолоджуваних приміщеннях.

Не допускаються до реалізації субпродукти, що мають такі вади:

- Погану обробку (наявність невидалених великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура, згустків крові в порожнинах серця);

- Повторне заморожування після дефростації;

- Дегенеративні (атрофічні, циротично) зміни паренхіматозних (залізистих) органів, наявність каменів в нирках і печінці, надриви, надрізи, зміна кольору або забруднення кров'ю та іншими речовинами.

2.1 Технологічне значення субпродуктів

До найбільш цінних субпродуктів відноситься печінка, білки якої містять в значних кількостях повний набір незамінних амінокислот, до найменш цінним - вуха і трахея.

Печінка серед продуктів забою худоби за різноманітністю поживних речовин не має собі рівних, і тому ставиться до специфічних продуктів делікатесного і дієтичного призначення. Вона містить велику кількість повноцінних білків, порівняно багато залізовмісних, необхідних для синтезу гемоглобіну, і медьсодержащих білків, причому залізо і мідь печінки легко засвоюються організмом. Печінка багата вітамінами і гормональними речовинами, тому вона має, крім харчової, і лікувальну цінність.

Чим молодше тварина, тим ніжніше буде печінку. Вище цінується печінка яловича і теляча, так як у неї слабкіше виражений гіркуватий присмак. Славиться не тільки теляча печінка, а й печінку ягняти або печінка степової вівці.

Свиняча печінка дрібніше яловичої, більш гірка на смак, а відмінні її ознаки - наявність на поверхні малюнка у вигляді ромбів і зернисте будову.

Печінка, що надходить в реалізацію, повинна мати світло-коричневий або світло-червоний колір і бути звільненою від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоком.

При варінні печінка втрачає значну кількість вологи, внаслідок чого її тканина ущільнюється, але натомість виділилася води вона здатна рясно поглинати жир. Завдяки цій властивості печінка широко використовується при виробленні паштетів. Крім того, печінка використовується для приготування смажених і тушкованих других страв, як начинку для пиріжків, а також м'ясних виробів мазеподібної консистенції - паштетів, паштетних консервів, ліверних ковбас і т.п.

Телячу печінку можна смажити, запікати під грилем і тушкувати. Телячу печінку можна солити тільки після гасіння, інакше вона буде жорсткою. З тієї ж причини її не слід занадто довго готувати. Залишки і обрізки найкраще подрібнити і приготувати бефстроганов, галушки, паштети або пиріжки. Одна теляча печінка важить 1,2-2,5 кг.

Яловича печінка темного червоно-коричневого кольору і має найбільшу вагу 4-5 кг. Вона володіє міцним і різким смаком, іноді трохи гіркуватим. Якщо її протягом декількох годин вимочувати в молоці, її смак стає більш м'яким. Краще, віддати перевагу телячу печінку, так як вона більш ніжна. Яловича печінка годиться для смаження, запікання в грилі, приготування у фритюрі і приготування клецек.

Свиняча печінка темно-коричневого або червоно-коричневого кольору, менше ніжна, ніж теляча, і має яскраво виражений специфічний смак. У розрізаному вигляді вона здається "зернистої" і пористої. Вона важить 1,3-2,5 кг. Свиняча печінка, як і печінку від інших тварин, годиться для гасіння в рідині, смаження, запікання на грилі і фрітірованія, а також для паштетів, пиріжків і клецек.

Мова складається з добре розвиненою поперечно-смугастої м'язової тканини. Своєрідний приємний смак і м'яка, ніжна консистенція мови обумовлені оптимальним співвідношенням білка і жирової тканини, що розташовується між м'язовими волокнами.

Мови мають високу харчову цінність. За цим показником вони лише трохи поступаються м'ясу I сорту: у них менше загальної кількості білків, у тому числі повноцінних, але більше колагену. Вище всього цінуються яловичі і телячі мови, так як вони більші і дають менше відходів у вигляді грубої тканини, що покриває мову, порівняно зі свинячими і баранячими мовами. Використовують мови у відварному, смаженому і холодці вигляді, з них готують тушковані, відварні і заливні страви, делікатесні консерви, копченості, фаршировані ковбаси.

Нирки містять порівняно багато повноцінних білків, мінеральних солей, а по вітамінному складу перевершують м'ясо, хоч і значно поступаються печінки за цим показником.

Свинячі нирки або нирки ягняти мають форму бобів і гладку поверхню. Поверхня телячих або яловичих нирок, навпаки, в тріщинах і глибоких борозенках. Нирки молодих тварин більш ніжні на смак, в них міститься значно менше шкідливих речовин. Перед обсмажуванням нирки слід нарізати не дуже тонкими скибочками, так як вони швидко висихають і стають жорсткішими.

Вони володіють специфічним смаком і запахом, що зберігається після теплової обробки і обумовленим їх фізіологічною функцією в організмі. З цієї причини нирки не змішують з іншими видами м'ясної продукції, а для зменшення смаку і запаху їх вимочують або бланшують (обдають гарячою водою або парою). Кулінарне призначення нирок - приготування розсольник, солянок, других страв, делікатесних консервів. За кулінарним достоїнств кращими є телячі і яловичі нирки молодих тварин, що мають часточкову поверхню.

Підготовлені до реалізації нирки повинні мати світло-коричневий або коричневий колір, бути цілими, без розривів зовнішніх тканин, та звільненими від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.

Харчова цінність мізків визначається не білковим зі ставом, а в основному містяться в них ліпідами, що включають високонепредельние жирні кислоти (головним чином, арахідонову), органічними фосфорними сполуками, значною кількістю макро-і мікроелементів, необхідних для правильного обміну речовин в організмі. Найніжнішими до смаку є телячі мізки. Вони більші свинячих і баранячих і цінуються вище. Яловичі і свинячі мізки використовуються виключно для виготовлення ковбасних виробів.

Засвоюваність мізків становить близько 60%. Кулінарне призначення мізків - вироблення консервів та паштетів, приготування смажених других страв.

Вим'я відрізняється від інших субпродуктів самої високою енергетичною цінністю, тому що містить більше всього жиру. Воно має ніжну консистенцію, молочно-солодкуватий присмак, легко перетравлюється і засвоюється. Кращим вважається вим'я стародойних корів - воно швидше вариться. Харчова цінність вимені невисока, оскільки воно містить в основному неповноцінні білки.

У реалізацію вим'я випускається розрізаним на 2-4 частки, добре промитим від залишків молока, що мають колір від світло-сірого до блідо-жовтого. Використовують його для дарування, гасіння, варіння, приготування начинок для пиріжків. У зв'язку з великим вмістом жиру і молока вим'я - нестійкий при зберіганні продукт.

Легкі володіють низькою харчовою цінністю і невисокими смаковими достоїнствами. Вони містять багато води, кровоносних судин і сполучної тканини, особливо колагену і еластину, що надають легким жорстку консистенцію, яка мало змінюється і після варіння. Кількість повноцінних білків у легенях невелике, і засвоюються вони гірше білків м'яса. Свинячі і яловичі легкі в основному не використовуються в європейській кухні.

Використовують легкі у відварному вигляді і для приготування начинки для пиріжків. Підготовлені до реалізації легені мають блідо-рожеве забарвлення. Вони повинні бути добре знекровлені і добре промиті від крові і слизу.

Харчова цінність серця приблизно відповідає зарплати м'яса I сорту за загальним змістом і біологічної цінності білків. Його м'ясо жорстке, так як за життя тварини воно безупинно працювало, щільної консистенції, темно-червоного кольору.

Кулінарне призначення серця - використання його у відвареному і тушкованому вигляді, а також в якості начинок для вироблення низькосортних ковбас та фаршу. У реалізацію серце надходить в розрізаному вздовж вигляді, очищеним від плівок і виступаючих кровоносних судин.

Найніжніше серце у ягнят і телят. Однак свиняче або яловиче серце теж вельми смачне. Серце можна нарізати скибочками і швидко обсмажити або запекти в грилі. В іншому випадку його можна запекти в духовці, згасити, відварити цілком або нарізавши великими шматками. Його можна також нафарширувати.

Селезінка відрізняється значним вмістом солей заліза. Вона має темно-червоний колір і використовується, в основному, для приготування фаршу. Під їстівної частиною розуміють залозу зростання таких молодих тварин, як ягня або теля. З віком ця залоза зменшується в розмірах.

Залоза складається з двох різних частин. Більш довга і велика частина, яка вважається кращою знавцями, важить близько півкілограма, менша частина - близько 250 м.

Теляча зобна заліза цінується як делікатес і коштує не дешево, як інші субпродукти.

Перш ніж приготувати зобної залозу, її потрібно добре вимочити, щоб видалити всі залишки крові. Потім зобної залозу заливають окропом, обдають холодною водою і ретельно знімають шкірку. Тільки після цього її смажать, варять, парять, гасять або запікають.

2.2 Технологія обробки субпродуктів

Субпродукти (голови, мови, мізки, губи, ноги, серця, легені, печінка, нирки, вуха, хвости, шлунки, селезінка, вим'я) для харчових цілей повинні пред'являтися до перевезення залізничним транспортом тільки в замороженому стані з температурою в товщі тканини не вище мінус 12 град С.

Субпродукти упаковують у картонні ящики, ізотермічні картонні контейнери або мішки з паперу.

Субпродукти мають бути свіжими, чистими та без ознак псування. Голови, ноги та вуха перевозять в ошпарене (або обпаленим) вигляді і без вовняного покриву.

Субпродукти надходять на обробні підприємства охолоджені, морожені і рідко солоними (мови). Морожені субпродукти розморожують У заготівельних м'ясному цеху при температурі 15 - 16 ° С, для цього їх укладають в один ряд на листи або лотки. Мізки, рубці нирки можна розморожувати у воді. Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і більшу обсемененность мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і як можна швидше обробляти.

Обробка субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільнення від вовняного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, знижують їх харчове гідність.

Кісткові субпродукти (голови, ноги, хвости) містять багато неповноцінних білків, і тому, незважаючи на високу енергетичну цінність, вони погано засвоюються. Хвости використовують для приготування рагу і бульйонів, голови - для холодців, супів, ковбасних виробів, ноги - для холодців.

Голови великої і дрібної худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з вовною, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають. Після цього голови замочують у холодній воді, очищають ножем шкіру, промивають і зрізують м'якоть разом зі шкірою. У голів, які надійшли з мовою і мізками, вирізають спочатку мови, потім зрізують м'якоть зі шкірою, після чого видаляють лобову частину, виймають мізки і промивають. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і смалять на некоптящем полум'я.

Випускаються в реалізацію свинячі та яловичі голови розрубують на дві симетричні частини без мови і мізків, а баранячі - без мови або ж з мовою і мізками. Їх очищають від плівок, кровоносних судин, забруднень, волосся і щетини.

Після обвалки голів отримують (у% від маси голів до обробки в субпродуктові цеху): головне м'ясо - 34,0, мізки - 3,0, губи (без кістки) - 4,7, головний кістка - 54,0, жир (в тому числі подглазничной) - 2,5, очі - 0,7, гіпо-фіз - 0,001. Втрати складають 1,1%.

Ноги великої і дрібної худоби, якщо вони надходять з шерстио, обпалюють або ошпарюють, зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2 - 3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть зі шкірою, а що залишилися кістки видаляють після варіння.

Мізки замочують у холодній воді 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набрякання плівок. Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівки.

Серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їх природному з'єднанні, називають лівером. При лівер у яловичих туш залишають також жовчний міхур і аорту, а у свиней, крім того, мова з горлом - і гортанню. Спочатку від ліверу відокремлюють жовчний міхур з жовчним протоком і направляють їх на подальшу обробку, а від свинячого, крім цього, ще й мову з горлом і гортанню. Потім лівер промивають холодною водопровідною водою в мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв).

Для зручності поділу на складові частини лівер навішують за трахею на спеціальні гаки і вручну ножем відділяють почергово печінка, серце, діафрагму, легкі, аорту і трахею.

У печінки щоб ​​уникнути гіркого смаку, перш за все, відокремлюється жовчний міхур, вирізають великі жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді і знімають плівку. Перед використанням можна обшпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так, як при обсмажуванні печінки в теплому вигляді вона набуває зелений колір.

Обумовлена ​​мікроорганізмами псування печінці починається значно раніше, ніж м'яса, у зв'язку з тим, що активність містяться в ній ферментів, регулюють білковий, вуглеводний і ліпідний обмін, значно вище, ніж в інших тканинах. Вона, будучи свого роду санітарним бар'єром організму, більшою мірою обсемінено мікроорганізмами, ніж інші органи; в неї в першу чергу проникають мікроорганізми по лімфатичних шляхах з кишечника. Крім того, в печінці залишається значна кількість крові, що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього роблять поздовжній надріз з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. Після цього нирки вимочують у холодній воді 3-4 години для видалення специфічного запаху. У баранячих, свинячих і телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи не більше 0,5 см, промиву і вимочують

Мови повинні бути звільнені від під'язикової мишеч-ної тканини, лімфатичних вузлів, під'язикової кістки, гортані, слизу і крові, добре промиті, без порушення їх покривають зовнішніх оболонок, для цього їх зачищають від забруднень ножем і добре промивають холодною водою.

З мов, призначених для використання в ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цей процес проводять в центрифузі при частоті обертання 120-130 об / хв, куди подається гаряча вода (70-80 ° С). Яловичі мови обробляють 3-4 хв, свинячі - 1,5-2, баранячі - 1 -1,5 хв. Потім занурюють у холодну проточну воду і зрізають під'язикової м'ясо.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 8-12 годин, періодично змінюючи воду. Після цього обшпарюють, зчищають слизову оболонку і вимочують до повного видалення запаху, міняючи воду 2-3 рази, після чого промивають. Перед варінням згортають і перев'язують шпагатом.

Серце і горло розрізають уздовж, видаляють згустки крові, замочують у холодній воді 1-3 години і кілька разів промивають.

Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.

Вим'я яловиче промивають у мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв) холодною водопровідною водою, потім зачищають від прирезей шкури. Для звільнення від молока на вимені роблять два надрізи по лінії сосків глибиною 3-4 см або розрізають вим'я на 2 або 3 частини і промивають 20-30 з під душем холодної водопровідної водою.

Селезінка переробляється зазвичай для ковбасної промисловості, однак її можна запекти в грилі або обсмажити. Для більшості страв беруть яловичу селезінку. Селезінка оточена дуже міцною шкіркою, яку обов'язково слід видалити. Перед приготуванням м'ясо потрібно вишкребти або вирізати. Селезінка підійде і для заправки супу.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребтів, промивають і замочують у холодній воді 5-6 год, щоб перевести в бульйон максимальну кількість екстрактівньгх речовин і тим самим підвищити його поживну і смакову цінність. Вони повинні бути добре промиті і не мати залишків волосся.

Клейдающіе субпродукти (губи, вуха, шлунки) завдяки великому вмісту колагену, що дає при варінні клей, використовують при приготуванні холодців, заливних, зельців.

Губи великої рогатої худоби очищають від поверхневого шару шкіри та волосся. Вуха яловичі і свинячі, що мають колір від сіруватого до коричневого, розрізають в основі.

М'ясна обрезь - харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізання м'яса з мов та діафрагма. М'ясну обрезь зачищають від залишків шкури, волосся, забруднень і синців, промивають теплою проточною водопровідною водою в 6арабане (2-3 хв) або чані (5-10 хв), укладають у перфоровані ємності і після стікання води, через 20-30 хв, направляють на охолодження. Жирову тканину м'ясної обрізу збирають і направляють в жировій цех на витоплення жиру.

Пpи пpoізвoдcтвe cyбпpoдyктoвиx кoнcepвoв cиpьe пocлe ізмeльчeнія oбжapівaют для пpідaнія cпeціфічecкoгo вкyca і apoмaтa, блaншіpyют (для видалення ізбитoчнoй води Максимальна) або бeз пpeдвapітeльнoй тeплoвoй oбpaбoткі cpaзy пepeмeшівaют c coлью і cпeціямі і пepeдaют нa фacoвaніe в бaнкі і стеріалізацію.

Наприклад, при виробництві печінкового паштету спочатку обробляють сировину. Після промивання печінка, жир, мізки подрібнюють на шматочки в 2 мм. Цибулю очищають, подрібнюють до 5 мм і пасерують в жиру протягом 15-20 хвилин, не допускаючи сильного підсмажування.

Далі слід щось схоже на варіння. Подрібнений жир або масло завантажують у казан і нагрівають при перемішуванні до 900С. Потім додають печінку, ретельно перемішують і знову нагрівають до 75-900С. Таку масу в гарячому вигляді з котла направляють в куттер, куди додають інші компоненти відповідно до рецептури. Обробка в куттере необхідна для отримання однорідної тонкоподрібненою маси.

Для отримання більш мажущейся мікроструктури паштетною маси її пропускають через так звану колоїдну млин. Розфасовують паштет в банки за допомогою дозаторів або шприців за масою, причому в гарячому вигляді. При розфасовці на дно й під кришку банок підкладають пергаментні гуртки. Після наповнення банки негайно укупоривают на закочувальною машині, перевіряють на герметичність і передають на стерилізацію. З моменту закупорювання банок до початку стерилізації не повинно пройти більше 30 хвилин.



Висновки

Основне завдання харчової промисловості - підвищення якості та безпеки споживчих товарів, а також задоволення потреби населення біологічно повноцінними і екологічно безпечними продуктами харчування. Знання основ анатомо-гістологічних особливостей будови і морфологічного складу сировини і продуктів тваринного походження, дозволить фахівцю кваліфіковано знайти зміни невластиві сировини або визначити фальсифікацію продукту, а також провести якісну експертизу товару, тобто знання анатомії харчової сировини визначає його ефективне використання.



Список використаної літератури

  1. Вракін, В.Ф. Практикум з анатомії з основами гістології та ембріології сільськогосподарських тварин [Текст]: навч. посібник для вузів / В.Ф. Вракін, М.В. Сидорова, В.П. Панов. - М.: Колос, 2001. -

  2. Вракін, В.Ф. Морфологія сільськогосподарських тварин [Текст]: навч. для вузів / В.Ф. Вракін, M. B. Сидорова. - М.: Агропромиздат, 1991.

  3. Синякова, Л.А. Практикум з основ агрономії з ботанікою [Текст]: навч. посібник / Л.А. Синякова, Т.А. Степанова, В.Ф. Цупак. - М.: Колос, 1984.

  4. Андрєєв, Н.Г. Основи агрономії та ботаніки [Текст]: навч. для вузів / Н.Г. Андрєєв, О.М. Андрєєв. - М.: Колос, 1998.

  5. Веселов, Е.А. Практикум з зоології [Текст]: навч. посібник / Е.А. Веселов, О.Н. Кузнєцова. - М: Вищ. шк., 1997.

  6. Вракін, В.Ф. Анатомія і гістологія домашньої птиці [Текст]: навч. посібник / В.Ф. Вракін, М.В. Сидорова. - М.: Колос, 1984.

  7. Габріельянц, М.А. Товарознавство м'ясних та рибних товарів [Текст]: навч. для вузів / М.А. Габріельянц, А. П. Козлов. - М.: Економіка, 1986.

  8. Городянин, П.П. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Анатомія харчової сировини» [Текст] / П.П. Городянин. - М.: Изд-во Ріс. екон. акад., 2000.

  9. Джафаров, А.Ф. Товарознавство плодів і овочів [Текст]: навч. для вузів / А.Ф. Джафаров. - М.: Економіка, 1985.

  10. Мешканців, Б.Т. Анатомія мясопромишленних тварин [Текст]: навч. для вузів / Б.Т. Мешканців, B. C. Сисоєв. - М.: Легка і харчова пром-сть, 1993.

  11. Зав'ялова, Д.В. Методичні вказівки до виконання лабораторних занять з курсу «Основи анатомії харчової сировини» [Текст] / Д.В. Зав'ялова, П. П. Городянин. - М.: Изд-во Ріс. екон. акад., 1993.

  12. Кузнєцов, Б.А. Курс зоології [Текст]: навч. для вищ. с.-г. навч. закладів / Б.А. Кузнєцов, А. З. Чернова, Л.М. Котонові. - М.: Агропромиздат, 1989.

  13. Лукін, Є.І. Екологія [Текст]: навч. для вузів / Є.І. Лукін. - М.: Вищ. шк., 1981.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
97.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Показники якості товару
Показники якості продуктів харчування
Показники якості меблевої продукції
Асортимент і показники якості продукції
Борошно види показники якості зберігання
Властивості послуги показники якості сервісу
Показники якості хліба та хлібобулочних виробів
Споживчі властивості і показники якості товарів
Споживні властивості кисломолочних сирів показники їх якості
© Усі права захищені
написати до нас