Планування на підприємстві Ресторан Ізмайловський

виправити

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра економіки і управління в сфері послуг

Планування на підприємстві

Ресторан «Ізмайловський»

Москві 2010

План

1. Резюме

2. Концепція бізнес-плану

3. План маркетингу ресторану «Ізмайловський»

3.1 Вивчення конкурентів

3.2 План виробництва

3.3 План матеріально-технічного постачання

3.4 План по праці та заробітної плати

3.5 Організаційні витрати

4. Планування ризиків

5. Оцінка ефективності проекту

Список літератури

1. Резюме

У ресторанному бізнесі конкуренція досить велика. Але, маючи на руках грамотний бізнес-план ресторану, можна організувати ресторан з гарною прибутковістю.

Основними складовими успіху в ресторанному бізнесі експерти називають: цікаву концепцію, вдале місце розташування ресторану, гарне меню, якісне обслуговування клієнтів і грамотну рекламну компанію.

В даний час спостерігається зростання кількості підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.

Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробів, отриманими традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, а й поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж до реалізації готової їжі.

Р есторан «Ізмайловський» - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;.

Юридична адреса ресторану: 420095, м.Москва, Ул.5-я Паркова, 20

Засновник: Семенов Петро Євгенович

Ресторан першого класу ТОВ «Ізмайловський» на 60 місць має власне приміщення площею 120 м2: складське приміщення (комора) 30 м2, гарячий цех ресторану 30 м2 і зал ресторану 60 м2.

Економічна ефективність проекту.

Рентабельність від продажів
Чистий прибуток / товарообіг	8363544 / 18576000 * 100%	45%
Рентабельність інвестицій
Чистий прибуток / Σ первинних інвестицій	8363544 / 730950 * 100%	11,4%
Термін окупності
Σ початкових інвестицій / (чистий прибуток + амортизація)	730950 / (8363544 +119400)	0,08
Точка беззбитковості
Постійні витрати / (1 - (змінні витрати / виручка)	1509184 / (1 - (1625280/18576000))	1653900,3
Запас фінансової стійкості
(Виручка-Точка беззбитковості) / виручка * 100%	(18576000-1653900,3) / 18576000 * 100%	91,1%
Виробничий важіль
(Виручка-змінні витрати) / (виручка-змінні витрати-постійні витрати) * 100%	(18576000-1625280) / (18576000-1625280-1509184) * 100%	109,7%
Чистий дохід проведений
Σ доходів за рік / (1 + r) * K-початкові інвестиції	18576000 / (1 + 0.1) - 730950	25,4

2. Концепція бізнес-плану

Опис галузі

Економічні зміни та пов'язані з ними процеси приватизації в громадському харчуванні призвели до зміни організаційно-правових форм ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних. Зміна власності цих підприємств призвела до розширення асортименту і поліпшенню якості послуг, що сприяло забезпеченню прибутковості підприємств громадського харчування, створення реальної конкуренції.

Перспективи розвитку споживчого ринку пов'язані із заходами державного регулювання у сфері громадського харчування шляхом підтримки підприємств малого та середнього бізнесу, а також соціально незахищених верств населення. Поряд з цим, важливе значення мають: створення та зміцнення інфраструктури громадського харчування, конкурентного середовища, проведення всеукраїнських та міжрегіональних ярмарків, конкурсів, посилення контролю за якістю продукції та послуг і дотримання правил торгівлі.

Останнім часом інтенсивно розвиваються підприємства швидкого обслуговування на основі створення акціонерних товариств та інших видів власності. Однак створення такого роду підприємств в силу специфіки їхнього роду діяльності не можуть вирішувати проблеми поліпшення обслуговування населення. Тому в першу чергу необхідно розвивати підприємства, в яких прийняття їжі поєднуються з відпочинком. Актуальним стає проектування і будівництво невеликих кафе і ресторанів з доступними цінами на надані послуги.

Громадське харчування надає матеріальні послуги і відноситься до сфери обслуговування тому перед ним стоїть завдання не тільки впровадження досягнень науково-технічного прогресу, підвищення технічної оснащеності підприємства, вдосконалення технологій приготування кулінарних і кондитерських страв і виробів, але й одна з найважливіших завдань - завдання вдосконалення форм і методів обслуговування споживачів і якості обслуговування.

Належність громадського харчування до виробничої сфери обслуговування ставить завдання подальшої індустріалізації галузі і впровадження передових промислових технологій. У широкій мережі підприємств громадського харчування скорочуються виробничі функції, і все більша увага приділяється власне обслуговування, особливо якості надаваних послуг.

В умовах ринкових відносин необхідні більш гнучкі форми організації обслуговування і розширення сфери послуг, спрямованих на задоволення е індивідуальних потреб населення.

Частка оплати грошима в даному кварталі становить 70% від обсягу виручки, що залишилися 30% оплачуються в наступному кварталі.

Запланований залишок запасів готової продукції на кінець планового періоду (кварталу) складає 20% від обсягу продажів майбутнього періоду. Запаси готової продукції на кінець року плануються в обсязі 3000 одиниць продукції.

Необхідний обсяг матеріалу на одиницю продукції складає 5 кг, причому ціна одного кілограми сировини оцінюється на рівні 6 руб.

Залишок сировини на кінець кожного кварталу планується в обсязі 10% від потреби майбутнього періоду. Оцінка необхідного запасу матеріалу на кінець року становить 7500 кг.

Оплата постачальнику за сировину проводиться на наступних умовах: частка оплати за матеріали, придбані в конкретному кварталі, становить 50% від вартості придбаної сировини. На решту 50% сировини постачальник надає відстрочку платежу, яка повинна бути погашена в наступному кварталі.

Оплата прямої праці проводиться на наступних умовах: витрати праці основного персоналу на одиницю продукції складають 0.8 години. Вартість однієї години разом з нарахуваннями складає 75 руб.

Накладні витрати представлені змінної і постійної частинами окремо. Планування змінних витрат проводиться виходячи з нормативу 2 руб. на 1 годину роботи основного персоналу. Постійні накладні витрати оцінені на рівні 60 60 руб. за квартал, причому з них на амортизацію припадає 1500 руб.

Величина витрат на реалізацію і керування також планується у вигляді двох частин - змінної і постійної. Норматив перемінної частини складає 18 руб. на одиницю проданого товару.

Характеристика ресторану:

· Вивіска світлова з елементами оформлення;

· Наявність банкетного залу;

· Меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

· Столи з поліефірним покриттям;

· Крісла напівм'які;

· Металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

· Напівпорцелянових, фаянсовий посуд;

· Скатертини фірмові білі;

· Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

· Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

3. План маркетингу ресторану «Ізмайловський»

На підставі наведених даних необхідно побудувати бізнес-план ресторану «Ізмайловський».

3.1 Вивчення конкурентів

Конкурентною перевагою створюваного підприємства є такі чинники як:

- Поєднання варіантів базового меню (включаючи комплексні обіди) і додаткового меню,

- Регулярна зміна асортименту,

- Підтримка спеціальних цін (на бізнес-ланчі, комплексні обіди) і цінових знижок (на сніданки в певні години, і т.д.).

Важливою конкурентною перевагою ресторану «Ізмайловський» є близьке розташування до бізнес-центру і офісних приміщень, що збільшує число відвідувачів на 10% в порівнянні з конкурентами.

Основними конкурентами є: ресторан «Затишок» та ресторан «Лада».

Конкурентні переваги	Ресторан «Затишок»	Ресторан «Лада»	Ресторан «Ізмайловський»
Місцезнаходження	Далеко від бізнес-центру	Не зручне (поруч ринок)	Поряд з бізнес-центром
Ціна	висока	середня	середня
Якість асортименту	високе	гарне	гарне
Кваліфікація персоналу	висока	середня	седня
Імідж	відсутня	відсутня	відсутня

Висновок:

Незважаючи на наявність двох ресторанів, у планованого ресторану є ряд переваг:

1. місцерозташування в близи бізнес-центру зручно для працівників офісів (особливо в негоду та зимовий період);

2. специфіка планованого ресторану (корпоративне харчування);

3. середня ціна при хорошій якості асортименту.

Для забезпечення обсягу продажів в початковий період роботи підприємства передбачені такі рекламні канали як роздача листівок і щитова реклама. Також в процесі ремонту та організаційних робіт виділено кошти для створення фірмового стилю їдальні.

Витрати на рекламу становлять 40000 руб. Річний бюджет витрат на рекламу 160 000 руб.

Види реклами: реклама в ЗМІ, promotion - акції (шоу, показ моделей, тематичні вечори та інші заходи).

Вид реклами	Ціна за одиницю	Період часу	Загальна сума за рік
брошура	1167 (за 500 шт)	12 міс	14000
Рекламні щити	15000	6 міс	90000
Реклама в змі	5000	6 міс	30000
Promo-акція	26000	1	26000
Разом:			160000

3.2 План виробництва

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою

Nr = p × j × x,

100

де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;

p - місткість залу (кількість місць);

j - оборотність місця в залі протягом даного години;

х - завантаження залу в даний час,%;

Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою:

j = 3600,

де t - час прийому їжі одним споживачем, с.

Загальна кількість споживачів за день становитиме

Ng = S Nr.

Години роботи	Оборотність місця на годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість користувачів, чол.
1	2	3	4
9-10	1	0,5	30
12-13	2	0,8	90
13-14	2	0,7	108
17-18 Разом:	1	0,5	30 258

Визначення кількості блюд

Загальна кількість блюд для підприємств громадського харчування, в яких передбачена реалізація блюд з вільним вибором, визначається за формулою

n = N × m,

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;

N - кількість споживачів протягом дня;

m - коефіцієнт споживання страв

n = 258 * 3 = 7740 блюд

Розрахунок бізнес-ланчу

салат + суп + гаряче з гарніром + напій

200 рублів

Склад бізнес-меню: біфштекс рубаний з гречкою, борщ на бульйоні рибному, салат рибний, чай

Таблиця 6

Номер рецептури	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв	Ціна	Оборот за день	Оборот за місяць	Оборот за рік
98	Салат рибний	150	258	36	9288	278640	3343680
174	Борщ на рибному бульйоні	1000	258	54	13932	417960	5015520
412	біфштекс рубаний	260	258	80	20640	619200	7430400
472	Гречана каша	350	258	20	5160	154800	1857600
	Чай		258	10	2580	77400	928800
разом				200		1548000	18576000

Продуктова відомість на 1 бізнес-ланч

Таблиця 7

	Найменування продуктів	Витрата продуктів, кг		Ціна за 1 кг / руб	Разом руб.:
		Брутто	Нетто
1	Минтай неразделанной. середн	0,2914	0,1543	110	33,3
2	Яловичина (котлетне м'ясо)	0,1090	0,0800	170	17,2
3	Свинячий шпик	0,0140	0,0120	80	1
4	Молоко	0,0067	0,0067	35	2,4
5	Перець чорний мелений	0,0000	0,0000	400	0
6	Сіль	0,0051	0,0051	20	1
7	Крупа гречана	0,1500	0,1500	35	5,25
8	Суповий набір (харчові відходи)	0,1	0,0700	70	7
9	Буряк	0,1071	0,0857	20	2,1
10	Капуста свіжа	0,0536	0,0411	20	1,1
11	Картопля	0,0926	0,0639	15	1,4
12	Морква	0,0311	0,0249	20	0,66
13	Петрушка (корінь)	0,0103	0,0080	40	0,4
14	Цибуля ріпчаста	0,0300	0,0210	25	0,75
15	Огірки солоні	0,0357	0,0336	70	2,5
16