Введення.
Виробнича практика проходила на підприємстві ТОВ АПК "Сібата" розташований за адресою Вул. Жовтневої Революції 3.
Структура підприємства.
До складу пивоварного виробництва входять такі відділення:
1. Відділення варильне.
2. Відділення бродіння (охл. блок)
3. Відділ доброджування (охл. блок)
4. Відділ розливу.
5. Відділення підготовче.
Ділянка розташована в існуючому харчовому цеху, цех займає 360м2 з них 170м2 це (1-5), (описані вище).
Технологічна схема виробництва з докладним її описом її етапів, норм технологічного режиму.
Технологічна схема показана на малюнку 1.
Технологічна схема складається з наступних стадій:
1. Дроблення зернопродуктів.
Солод та інші необхідні за рецептурою зернопродукти потрапляють в дробарку. Дроблення необхідно для забезпечення і прискорення фізичних і біохімічних процесів при затирання.
2. Приготування пивного сусла.
Подрібнений солод засипають у заторний апарат, у який попередньо наливають підігріту воду. Затирання ведеться відповідно до обраного способу за спеціальною технологічної інструкції. Затор нагрівають з необхідною швидкістю з витримуванням пауз при певних температурах. Повнота оцукрювання визначається за йодної пробі.
Потім затор перекачують на фільтрування у фільтраційний апарат.
Процес фільтрування складається з 2-х стадій: спочатку фільтрування перший сусла, а потім вилуговування вимиваються екстракту утриманого дробиною шляхом його вимивання водою.
У першому суслі визначають змісту сухих речовин сахарометром.
Фільтроване сусло і промивні води перекачуються в сусловарочному апарат і піддаються кип'ятінню з хмелем. У цей час залишилася в фільтрувальний апарат солодовий дробину вивантажують
Готове сусло перекачують у гідроциклони апарат, в якому відбувається освітлення сусла за рахунок відділення білкового і хмелевого опадів під гідродинамічним впливом.
Після витримки сусла в гідроциклоном апараті проводиться його охолодження до встановленої температури в пластинчастому теплообміннику. Сусло проходить через двох ступінчастий теплообмінник, охолоджуючись: спочатку водою потім крижаною водою, отриманої в баках, встановлених у відділенні дображивания при певній температурі.
3. Зброджування пивного сусла дріжджами
По виходу з теплообмінника сусло перекачується в бродильний апарат, розташований в спеціально охолодженому бродильному відділенні при температурі 10-12 градусів Цельсія. За температурою стежать за термометром.
Головне бродіння ведеться 5-10 діб. По закінченню процесу перевіряють видиму ступінь зброджування молодого пива за допомогою сахарометра.
4. Дображивание і дозрівання пива.
Молоде пиво перекачується в апарати доброджування розташовані в спеціально охолодженому приміщенні з температурою 2-3 градуси Цельсія.
Далі відбувається дозрівання пива при заданій температурі і тиску.
Тривалість доброджування від 6 до 100 діб в залежності від сорту пива.
Продукт, отриманий в кінці процесу готовий до вживання і розливу.
Тепер ближче познайомимося з процесами, що протікають від стадії дроблення зернопродуктів до їх зброджування.
Солод привозяться на підприємство автотранспортом, надходить на склад. Дроблення здійснюється на двувальцовой солододробарки (СД) потужністю 500 кг / год, що необхідно для прискорення фізичних і біохімічних процесів при затирання.
Наступний етап у виробництві пива - приготування пивного сусла.
Подрібнений солод засипається в заторно-сусловарочному апарат (АЗС), де змішується з гарячою водою затирання починають при температурі 45 º С. Подрібнений солод змішують з водою у співвідношенні (1:4,0 - 1:4,5) за масою для пива світлого «Багіра-45» та пива напівтемного «Багіра Золоте», у співвідношенні (1:3,5-1:4 , 0) для пива «Багіра-30» і в співвідношенні (1:3,5) для пива «Багіра-60». При необхідності проводять коригування рН затору до значень 5,5-5,6 внесенням молочної кислоти, гіпсу, хлористого кальцію або інших засобів, дозволених до застосування для цієї мети органами держсанепіднагляду МОЗ Росії. Далі процес затирання проводять настойним способом з технологічного режиму, наведеному в таблиці 1.
Таблиця 1 - Технологічний режим оцукрювання
Повноту оцукрювання перевіряють за йодної пробі. Осахаренний затор повільно підігрівають до 76-78 º С і перекачують за допомогою заторними насоса (Н1) у фільтраційний апарат.
Перед початком фільтрування фільтраційний чан готують на роботу. Вимитий фільтр-чан з щільно закритим люком для вивантаження дробини промивати гарячою водою з температурою 77-79 º С, для його підігріву. При закритому крані для збору сусла заповнюють подсітовое простір гарячою водою для витіснення повітря. Рівень води в апараті повинен бути вище на 15-20мм рівня сит. При безперервному перемішуванні осахаренного затору його перекачують у фільтраційний чан. Звільнений заторно-сусловарочному котел відразу ж після перекачування затору промивати гарячою водою. Промивну воду також перекачують у фільтраційний чан. Затор залишають у спокої на 15-20 хв., А потім починають фільтрування. Перші порції мутного сусла повертають назад в фільтрчан. Після досягнення прозорості сусла його перекачують назад у заторно-сусловарочному котел.
Промивання дробини проводять в 2-3 прийоми гарячою водою з температурою 77-79 º С. Промивні води також збирають у сусловарочному котел до досягнення масової частки сухих речовин у наборі сусла: для пива світлого «Багіра-30» - 11,2 - 11,3%, для пива світлого «Багіра-45» та пива напівтемного «Багіра Золоте» - 12,2 - 12,5%, для пива темного «Багіра-60» - 13,2-13,5%. Після закінчення фільтрування залишки промивної води скидають у каналізацію, а дробину з фільтраційного апарату вивантажують через люк і реалізують на корм худобі.
Зібрані в сусловарочному котлі перше сусло і промивні води (набір сусла) нагрівають до кипіння і кип'ятять з хмелепродуктів. Тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 1,5-2,0 години.
Кінець кип'ятіння визначається за екстрактивності сусла, яка повинна становити 12% для пива «Багіра-30», 13,8-14,0% для пива «Багіра-45» і «Багіра Золоте», 14,8-15,0% для пива «Багіра-60».
Для охмеління сусла застосовують гранульований хміль, який подається в 2 прийоми: перша порція -85% розрахункової дози вносять через 15-20 хвилин після початку кипіння сусла; друга порція - 15% хмелю - за 30 хвилин до кінця кип'ятіння сусла.
Для поліпшення ступеня освітлення сусла і підвищення колоїдної стабільності пива доцільно вносити в заторно-сусловарочному котел препарати Брау-Золь, Ірландський мох, Хайгмум або інші, аналогічної дії, дозволені до застосування для цієї мети органами держсанепіднагляду МОЗ Росії, відповідно до рекомендацій щодо їх використання .
Гаряче охмелене сусло з сусловарочному котла насосом перекачують у гідроциклони апарат (АГ). Відразу після звільнення сусловарочному котел промивають гарячою водою. У гідроциклоном апараті сусло залишають на 20-30 хвилин для осадження коагуліруемих білків і хмельова частинок. Після витримки починають процес охолодження в теплообміннику (ТО). Охолодження сусла до початкової температури бродіння 6 º С проводиться в пластинчастому теплообміннику. Сусло охолоджується крижаною водою, яку за льодогенератор (ЛГ). У пластинчастому теплообміннику поверхню теплообміну утворена набором тонких штампованих гофрованих пластин, які стискуються між собою плитами таким чином, що завдяки прокладкам, між ними утворюються канали для почергового проходу гарячого та холодного теплоносіїв.
Освітлене і охолоджене сусло подають в бродильний танк.
Основне і допоміжне обладнання
Основне:
1. Дробарка.
2. Заторний апарат.
3. Фільтраційний апарат.
4. Сусловарочному апарат.
5. Гідроциклони апарат.
6. Пластинчастий теплообмінник.
Допоміжне:
1. Насос
2. Льодогенератор
Характеристика сировини і готової продукції.
Характеристика сировини:
Для приготування пива світлого Багіра-30, 45; пива напівтемного Багіра-Золоте і пива темного Багіра-60 відповідно до рецептури застосовують:
Солод пивоварний, ячмінний, - за ГОСТ 29294-92.
Карамельний і палений.
Воду питну-по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хміль пресований-за ГОСТ 21-94.
Хміль молодий гранульований-за чинною норм.докум.
Екстракти хмелеві - Дозволяючі до застосування
Органами Госсанепідем Нагляду Росії.
Вміст пестицидів і мікротоксінов регламентується в сировині і не повинен перевищувати рівня нормативів, встановлених "Гігееніческімі Вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів". (Сан ПіН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готової продукції:
Пиво, яке виготовляється за цією інструкції, повинне відповідати вимогам:
-Фільтроване-ГОСТ Р 51174-98
-Нефільтроване-ТУ 9184-2100334600-03
Фільтроване пиво випускають:
-Непастеризованим
-Непастеризованим обеспложенним
-Пастеризованим
Нефільтроване пиво випускають:
-Непрояснені
-Освітленим
За органолептичними показниками пиво має задовольняти вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1
Таб № 1 - Органолептичні показники якості пива Багіра-30.
Таб № 2 - Органолептичні показники якості пива Багіра-45
Таб № 3-Органолептичні показники якості пива Багіра-золоте
Таб № 4-Органолептичні показники якості пива Багіра-60
За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 5
Таб № 5-Фізико-хімічні показники пива.
Виробнича практика проходила на підприємстві ТОВ АПК "Сібата" розташований за адресою Вул. Жовтневої Революції 3.
Структура підприємства.
До складу пивоварного виробництва входять такі відділення:
1. Відділення варильне.
2. Відділення бродіння (охл. блок)
3. Відділ доброджування (охл. блок)
4. Відділ розливу.
5. Відділення підготовче.
Ділянка розташована в існуючому харчовому цеху, цех займає 360м2 з них 170м2 це (1-5), (описані вище).
Технологічна схема виробництва з докладним її описом її етапів, норм технологічного режиму.
Технологічна схема показана на малюнку 1.
Технологічна схема складається з наступних стадій:
1. Дроблення зернопродуктів.
Солод та інші необхідні за рецептурою зернопродукти потрапляють в дробарку. Дроблення необхідно для забезпечення і прискорення фізичних і біохімічних процесів при затирання.
2. Приготування пивного сусла.
Подрібнений солод засипають у заторний апарат, у який попередньо наливають підігріту воду. Затирання ведеться відповідно до обраного способу за спеціальною технологічної інструкції. Затор нагрівають з необхідною швидкістю з витримуванням пауз при певних температурах. Повнота оцукрювання визначається за йодної пробі.
Потім затор перекачують на фільтрування у фільтраційний апарат.
Процес фільтрування складається з 2-х стадій: спочатку фільтрування перший сусла, а потім вилуговування вимиваються екстракту утриманого дробиною шляхом його вимивання водою.
У першому суслі визначають змісту сухих речовин сахарометром.
Фільтроване сусло і промивні води перекачуються в сусловарочному апарат і піддаються кип'ятінню з хмелем. У цей час залишилася в фільтрувальний апарат солодовий дробину вивантажують
Готове сусло перекачують у гідроциклони апарат, в якому відбувається освітлення сусла за рахунок відділення білкового і хмелевого опадів під гідродинамічним впливом.
Після витримки сусла в гідроциклоном апараті проводиться його охолодження до встановленої температури в пластинчастому теплообміннику. Сусло проходить через двох ступінчастий теплообмінник, охолоджуючись: спочатку водою потім крижаною водою, отриманої в баках, встановлених у відділенні дображивания при певній температурі.
3. Зброджування пивного сусла дріжджами
По виходу з теплообмінника сусло перекачується в бродильний апарат, розташований в спеціально охолодженому бродильному відділенні при температурі 10-12 градусів Цельсія. За температурою стежать за термометром.
Головне бродіння ведеться 5-10 діб. По закінченню процесу перевіряють видиму ступінь зброджування молодого пива за допомогою сахарометра.
4. Дображивание і дозрівання пива.
Молоде пиво перекачується в апарати доброджування розташовані в спеціально охолодженому приміщенні з температурою 2-3 градуси Цельсія.
Далі відбувається дозрівання пива при заданій температурі і тиску.
Тривалість доброджування від 6 до 100 діб в залежності від сорту пива.
Продукт, отриманий в кінці процесу готовий до вживання і розливу.
Тепер ближче познайомимося з процесами, що протікають від стадії дроблення зернопродуктів до їх зброджування.
Солод привозяться на підприємство автотранспортом, надходить на склад. Дроблення здійснюється на двувальцовой солододробарки (СД) потужністю 500 кг / год, що необхідно для прискорення фізичних і біохімічних процесів при затирання.
Наступний етап у виробництві пива - приготування пивного сусла.
Подрібнений солод засипається в заторно-сусловарочному апарат (АЗС), де змішується з гарячою водою затирання починають при температурі 45 º С. Подрібнений солод змішують з водою у співвідношенні (1:4,0 - 1:4,5) за масою для пива світлого «Багіра-45» та пива напівтемного «Багіра Золоте», у співвідношенні (1:3,5-1:4 , 0) для пива «Багіра-30» і в співвідношенні (1:3,5) для пива «Багіра-60». При необхідності проводять коригування рН затору до значень 5,5-5,6 внесенням молочної кислоти, гіпсу, хлористого кальцію або інших засобів, дозволених до застосування для цієї мети органами держсанепіднагляду МОЗ Росії. Далі процес затирання проводять настойним способом з технологічного режиму, наведеному в таблиці 1.
Таблиця 1 - Технологічний режим оцукрювання
| Найменування операції | Тривалість, хв | Перемішування |
| 1 | 2 | 3 |
| Пауза при температурі 45 º С | 30 | Періодичне |
| Підігрів до 52 º С | 7-10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 52 º С | 30 | Періодичне |
| Продовження таблиці 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Підігрів до 6З º С | 10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 6З º С | 30-60 | Періодичне |
| Підігрів до 70 º С | 7-10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 70 º С | 30 | Періодичне |
| Підігрів 72 º С | 2 | Безперервне |
| Пауза при температурі 72 º С | до повного оцукрювання | Періодичне |
Перед початком фільтрування фільтраційний чан готують на роботу. Вимитий фільтр-чан з щільно закритим люком для вивантаження дробини промивати гарячою водою з температурою 77-79 º С, для його підігріву. При закритому крані для збору сусла заповнюють подсітовое простір гарячою водою для витіснення повітря. Рівень води в апараті повинен бути вище на 15-20мм рівня сит. При безперервному перемішуванні осахаренного затору його перекачують у фільтраційний чан. Звільнений заторно-сусловарочному котел відразу ж після перекачування затору промивати гарячою водою. Промивну воду також перекачують у фільтраційний чан. Затор залишають у спокої на 15-20 хв., А потім починають фільтрування. Перші порції мутного сусла повертають назад в фільтрчан. Після досягнення прозорості сусла його перекачують назад у заторно-сусловарочному котел.
Промивання дробини проводять в 2-3 прийоми гарячою водою з температурою 77-79 º С. Промивні води також збирають у сусловарочному котел до досягнення масової частки сухих речовин у наборі сусла: для пива світлого «Багіра-30» - 11,2 - 11,3%, для пива світлого «Багіра-45» та пива напівтемного «Багіра Золоте» - 12,2 - 12,5%, для пива темного «Багіра-60» - 13,2-13,5%. Після закінчення фільтрування залишки промивної води скидають у каналізацію, а дробину з фільтраційного апарату вивантажують через люк і реалізують на корм худобі.
Зібрані в сусловарочному котлі перше сусло і промивні води (набір сусла) нагрівають до кипіння і кип'ятять з хмелепродуктів. Тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 1,5-2,0 години.
Кінець кип'ятіння визначається за екстрактивності сусла, яка повинна становити 12% для пива «Багіра-30», 13,8-14,0% для пива «Багіра-45» і «Багіра Золоте», 14,8-15,0% для пива «Багіра-60».
Для охмеління сусла застосовують гранульований хміль, який подається в 2 прийоми: перша порція -85% розрахункової дози вносять через 15-20 хвилин після початку кипіння сусла; друга порція - 15% хмелю - за 30 хвилин до кінця кип'ятіння сусла.
Для поліпшення ступеня освітлення сусла і підвищення колоїдної стабільності пива доцільно вносити в заторно-сусловарочному котел препарати Брау-Золь, Ірландський мох, Хайгмум або інші, аналогічної дії, дозволені до застосування для цієї мети органами держсанепіднагляду МОЗ Росії, відповідно до рекомендацій щодо їх використання .
Гаряче охмелене сусло з сусловарочному котла насосом перекачують у гідроциклони апарат (АГ). Відразу після звільнення сусловарочному котел промивають гарячою водою. У гідроциклоном апараті сусло залишають на 20-30 хвилин для осадження коагуліруемих білків і хмельова частинок. Після витримки починають процес охолодження в теплообміннику (ТО). Охолодження сусла до початкової температури бродіння 6 º С проводиться в пластинчастому теплообміннику. Сусло охолоджується крижаною водою, яку за льодогенератор (ЛГ). У пластинчастому теплообміннику поверхню теплообміну утворена набором тонких штампованих гофрованих пластин, які стискуються між собою плитами таким чином, що завдяки прокладкам, між ними утворюються канали для почергового проходу гарячого та холодного теплоносіїв.
Освітлене і охолоджене сусло подають в бродильний танк.
Основне і допоміжне обладнання
Основне:
1. Дробарка.
2. Заторний апарат.
3. Фільтраційний апарат.
4. Сусловарочному апарат.
5. Гідроциклони апарат.
6. Пластинчастий теплообмінник.
Допоміжне:
1. Насос
2. Льодогенератор
Характеристика сировини і готової продукції.
Характеристика сировини:
Для приготування пива світлого Багіра-30, 45; пива напівтемного Багіра-Золоте і пива темного Багіра-60 відповідно до рецептури застосовують:
Солод пивоварний, ячмінний, - за ГОСТ 29294-92.
Карамельний і палений.
Воду питну-по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хміль пресований-за ГОСТ 21-94.
Хміль молодий гранульований-за чинною норм.докум.
Екстракти хмелеві - Дозволяючі до застосування
Органами Госсанепідем Нагляду Росії.
Вміст пестицидів і мікротоксінов регламентується в сировині і не повинен перевищувати рівня нормативів, встановлених "Гігееніческімі Вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів". (Сан ПіН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готової продукції:
Пиво, яке виготовляється за цією інструкції, повинне відповідати вимогам:
-Фільтроване-ГОСТ Р 51174-98
-Нефільтроване-ТУ 9184-2100334600-03
Фільтроване пиво випускають:
-Непастеризованим
-Непастеризованим обеспложенним
-Пастеризованим
Нефільтроване пиво випускають:
-Непрояснені
-Освітленим
За органолептичними показниками пиво має задовольняти вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1
Таб № 1 - Органолептичні показники якості пива Багіра-30.
| Найменування показників | Характеристика і норма | ||
| Фільтроване | Нефільтроване | ||
| Непрояснені | Освітлене | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Зовнішній вигляд | Прозора що піниться рідина без осаду і сторонніх включенні. | Піниться рідина з опалесценцією від слабкої до сильної. Допускається дріжджовий осад. | Прозора що піниться рідина. Допускається слабка опалесценція і дріжджовий осад. |
| Смак і аромат | Смак і аромат збродженого солодового напою з м'якою хмільною гіркотою. Без сторонніх запахів і присмаків. Допускається дріжджовий відтінок в смаку і ароматі | ||
Таб № 2 - Органолептичні показники якості пива Багіра-45
| Найменування показників | Характеристика і норма | ||
| Фільтроване | Нефільтроване | ||
| Непрояснені | Освітлене | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Зовнішній вигляд | Прозора що піниться рідина без осаду і сторонніх включенні. | Піниться рідина з опалесценцією від слабкої до сильної. Допускається дріжджовий осад. | Прозора що піниться рідина. Допускається слабка опалесценція і дріжджовий осад. |
| Смак і аромат | Смак глибоко збродженого солодового напою з вираженою хмільною гіркотою і вираженим хмельовим ароматом. Допускається дріжджовий відтінок в смаку і ароматі | ||
| Найменування показників | Характеристика і норма | ||
| Фільтроване | Нефільтроване | ||
| Непрояснені | Освітлене | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Зовнішній вигляд | Прозора що піниться рідина без осаду і сторонніх включенні. | Піниться рідина з опалесценцією від слабкої до сильної. Допускається дріжджовий осад. | Прозора що піниться рідина. Допускається слабка опалесценція і дріжджовий осад. |
| Смак і аромат | Смак глибоко збродженого солодового напою з вираженою хмільною гіркотою, присмаком карамельного солоду Допускається дріжджовий відтінок в смаку і ароматі | ||
| Найменування показників | Характеристика і норма | ||
| Фільтроване | Нефільтроване | ||
| Непрояснені | Освітлене | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Зовнішній вигляд | Прозора що піниться рідина без осаду і сторонніх включенні. | Піниться рідина з опалесценцією від слабкої до сильної. Допускається дріжджовий осад. | Прозора що піниться рідина. Допускається слабка опалесценція і дріжджовий осад. |
| Смак і аромат | Смак глибоко збродженого солодового напою з вираженою хмільною гіркотою, присмаком карамельного і паленого солоду. Допускається дріжджовий відтінок в смаку і ароматі | ||
Таб № 5-Фізико-хімічні показники пива.
| Найменування показника | Значення показника | |||
| Багіра-Золоте | Багіра-30 | Багіра-45 | Багіра-60 | |
| Екстрактівность початкового сусла% | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 15,0 |
| Об'ємна частка спирту% не менше | 4,8 | 4,5 | 4,8 | 4,9 |
| Кислотність см3 розчину ггідрооксі натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100см3 пива | 2,4-3,5 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 |
| Колір, см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води | 1,6-3,5 | 0,4-1,5 | 0,4-1,5 | 3,6 і більше |
| Масова частка двоокису вуглецю,% не менше | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Стійкість пива, доби не менш | ||||
| Нефільтроване неосвітленого | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Нефільтроване освітлене | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Фільтрованого непастеризоване | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Фільтрованого непастеризоване обесплож. | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Фільтрованого пастеризованого | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Піноутворення: висота піни, мм, не менше | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пеностойкость, хв, не менше | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Вуглеводи, г в 100 г пива, не більше | 5,9 | 4,7 | 5,8 | 6,6 |
| Енергетична цінність, ккал на 100г пива | 54 | 46 | 54 | 58 |
Примітка: масову частку двоокису вуглецю визначають тільки в пиві, розлитому в пляшки; показники "Енергетична цінність" і "Вуглеводи"-інформативні.
За вмістом токсичних елементів, радіонуклідів та N-нітрозамінів пиво повинно відповідати "Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів" (Сан ПіН 2.3.2.1078-01 (індекс 1.8.7))-таблиця 6.
Таб № 6 Вміст токсичних елементів, радіонуклідів та N-нітрозамінів у пиві.
За мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати "Гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчих і харчових продуктів" (Сан П і Н2.3.2.1078-0.1)-Таблиця 7
Таб № 7-Мікробіологічні показники пива.
Термін придатності пива, в добі з дня розливу:
-Фільтрованого непастеризованого 15
-Фільтрованого пастеризованого і обеспложенного 30
нефільтрованого:
-Неосвітленого 7 (з моменту розливу)
-Освітленого 10
Умови зберігання і транспортування пива:
-Фільтрованого-відповідно до ГОСТ Р51174-98
-Нефільтрованого-відповідно до ТУ 9184-212-00334600-03
Організація та контроль виробництва
Методи і засоби вхідного контролю сировини і технологічного процесу - відповідно до ІК 10-04-06-140-87.
Контроль готової продукції-відповідно до ТУ9184-212-00334600-03 (для нефільтрованого) і ГОСТ 51174-98 (для фільтрованого).
При виробництві пастеризованого в потоці чи колишніх знепліднювати фільтрування, додатково санітарно-мікробіологічний контроль відповідно до ТІ 10-05031531-1744-97.
Контроль об'єму пива:
При розливі в кеги: по ІК 10-05031531-1926-98.
При розливі в ПЕТФ по ІК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАіМ, КУО / е і суми дріжджів і цвілі в пастеризованому обеспложенном пиві відповідно до ІК-04-06-140 і ІК 10-5031536-105.
Методи утилізації готової продукції
Побічним продуктом виробництва є отриманий при варінні затору-солодова дробина. Маса солодовою дробини близько 110 кг за одне варіння.
Однак вона є цінним продуктом для откормкі худоби і рекомендується для реалізації.
Техніка безпеки
До обслуговування обладнання допускаються особи не молодше 18 років, що пройшли медичний огляд та інструктаж з ТБ, що вивчили паспорти на окремі одиницю обладнання.
Обладнання, а так само місце його установки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-74.
Забороняється захаращувати сторонніми предметами площадки обслуговування.
Всі роботи проводяться у спецодязі.
Перед роботою проводиться перевірка технічного стану обладнання.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Самостійно виправляти вийшло з ладу обладнання.
Працювати на несправному обладнанні.
У разі використання місцевого освітлення застосовується переносний світильник з напругою 36В вологозахисного виконання.
Перед перекачуванням сусла або пива перевірте герметичність з'єднань шлангів з тих. обладнанням.
Миття та дезінфекцію проводите, дотримуючись правил з технічної безпеки та виробничої санітарії для обробки для обробки тих. ємностей.
Приміщення в якому розташоване обладнання для приготування пива тримайте в чистоті, стежте за тим щоб підлога не був сирим і слизьким, вчасно забирайте воду з підлоги, не допускайте захаращення проходів шлангами.
Відділення підготовче:
Перед початком роботи дозволите витяжку.
У разі утворення завалу в солододробарки негайно вимкнути солододробільку і ліквідувати завал.
Сторонні предмети з солододробарки видаляються спеціальним інструментом.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Залишати працюючу солододробарки без нагляду, видаляти чужорідні предмети при працюючій солододробарки, запалювати сірники в запиленому приміщенні.
Відділення варильне:
Включити вентиляцію. Забороняється включати заторний і сусловарочному апарати не перевіривши наявність води у відповідних парогенераторах.
З метою попередження виплеску киплячого сусла, не заповнювати сусловарочному апарат вище встановленого рівня і не допускати підвищення надлишкового тиску вище 0,45 атм.
Перед відкриванням кришки заторними апарату або сусловарочному, випустіть пар через їх клапана.
Відділення бродіння та доброджування
Небезпечним і шкідливим виробничим фактором є Ел. Струм і СО2.
Вміст СО2 не повинно перевищувати у робочій зоні більше 0,3%
Перш ніж увійти в приміщення перевірте чи працює витяжка.
Так як температура в цій робочій зоні знижена входите тільки в теплому одязі, стежте за тиском в апаратах доброджування.
Перед внутрішнім оглядом ємності переконайтеся у відсутності СО2 в ній
Іркутський Державний Технічний Університет
Кафедра ОХ і ПТ
Звіт:
Виробнича практика
Виконав:
Перевірив:
Іркутськ 2007р
За вмістом токсичних елементів, радіонуклідів та N-нітрозамінів пиво повинно відповідати "Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів" (Сан ПіН 2.3.2.1078-01 (індекс 1.8.7))-таблиця 6.
Таб № 6 Вміст токсичних елементів, радіонуклідів та N-нітрозамінів у пиві.
| Показники | Допустимі рівні, не більше | |
| Мг / кг | Бк / л | |
| Свинець | 0,3 | |
| Миш'як | 0,2 | |
| Кадмій | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| N-нітрозаміни | ||
| Сума НДМА і НДЕА | 0,003 | |
| Радіонукліди | ||
| Цезій-137 | 70 | |
| Стронцій-90 | 100 | |
Таб № 7-Мікробіологічні показники пива.
| Продукція | КМАФАіМ КУО / г, не більше | Обсяг пива, см3 в якому не допускається | ||
| Пиво нефільтроване: | БГКП (коліформи) | Патогенні в т.ч. сальмонели | Дріжджі і цвілі (сума) | |
| -Освітлене (в пляшках ПЕТФ) | 10 | 25 | ||
| -Непрояснені (в кегах) | 3 | 25 | ||
| Пиво фільтроване: | ||||
| непастеризоване | ||||
| -В пляшках | 10 | 25 | ||
| -В кегах | 3 | 25 | ||
| непастеризоване | ||||
| обеспложенное і пастеризоване | 500 | 10 | 25 | 40 |
-Фільтрованого непастеризованого 15
-Фільтрованого пастеризованого і обеспложенного 30
нефільтрованого:
-Неосвітленого 7 (з моменту розливу)
-Освітленого 10
Умови зберігання і транспортування пива:
-Фільтрованого-відповідно до ГОСТ Р51174-98
-Нефільтрованого-відповідно до ТУ 9184-212-00334600-03
Організація та контроль виробництва
Методи і засоби вхідного контролю сировини і технологічного процесу - відповідно до ІК 10-04-06-140-87.
Контроль готової продукції-відповідно до ТУ9184-212-00334600-03 (для нефільтрованого) і ГОСТ 51174-98 (для фільтрованого).
При виробництві пастеризованого в потоці чи колишніх знепліднювати фільтрування, додатково санітарно-мікробіологічний контроль відповідно до ТІ 10-05031531-1744-97.
Контроль об'єму пива:
При розливі в кеги: по ІК 10-05031531-1926-98.
При розливі в ПЕТФ по ІК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАіМ, КУО / е і суми дріжджів і цвілі в пастеризованому обеспложенном пиві відповідно до ІК-04-06-140 і ІК 10-5031536-105.
Методи утилізації готової продукції
Побічним продуктом виробництва є отриманий при варінні затору-солодова дробина. Маса солодовою дробини близько 110 кг за одне варіння.
Однак вона є цінним продуктом для откормкі худоби і рекомендується для реалізації.
Техніка безпеки
До обслуговування обладнання допускаються особи не молодше 18 років, що пройшли медичний огляд та інструктаж з ТБ, що вивчили паспорти на окремі одиницю обладнання.
Обладнання, а так само місце його установки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-74.
Забороняється захаращувати сторонніми предметами площадки обслуговування.
Всі роботи проводяться у спецодязі.
Перед роботою проводиться перевірка технічного стану обладнання.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Самостійно виправляти вийшло з ладу обладнання.
Працювати на несправному обладнанні.
У разі використання місцевого освітлення застосовується переносний світильник з напругою 36В вологозахисного виконання.
Перед перекачуванням сусла або пива перевірте герметичність з'єднань шлангів з тих. обладнанням.
Миття та дезінфекцію проводите, дотримуючись правил з технічної безпеки та виробничої санітарії для обробки для обробки тих. ємностей.
Приміщення в якому розташоване обладнання для приготування пива тримайте в чистоті, стежте за тим щоб підлога не був сирим і слизьким, вчасно забирайте воду з підлоги, не допускайте захаращення проходів шлангами.
Відділення підготовче:
Перед початком роботи дозволите витяжку.
У разі утворення завалу в солододробарки негайно вимкнути солододробільку і ліквідувати завал.
Сторонні предмети з солододробарки видаляються спеціальним інструментом.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Залишати працюючу солододробарки без нагляду, видаляти чужорідні предмети при працюючій солододробарки, запалювати сірники в запиленому приміщенні.
Відділення варильне:
Включити вентиляцію. Забороняється включати заторний і сусловарочному апарати не перевіривши наявність води у відповідних парогенераторах.
З метою попередження виплеску киплячого сусла, не заповнювати сусловарочному апарат вище встановленого рівня і не допускати підвищення надлишкового тиску вище 0,45 атм.
Перед відкриванням кришки заторними апарату або сусловарочному, випустіть пар через їх клапана.
Відділення бродіння та доброджування
Небезпечним і шкідливим виробничим фактором є Ел. Струм і СО2.
Вміст СО2 не повинно перевищувати у робочій зоні більше 0,3%
Перш ніж увійти в приміщення перевірте чи працює витяжка.
Так як температура в цій робочій зоні знижена входите тільки в теплому одязі, стежте за тиском в апаратах доброджування.
Перед внутрішнім оглядом ємності переконайтеся у відсутності СО2 в ній
Іркутський Державний Технічний Університет
Кафедра ОХ і ПТ
Звіт:
Виробнича практика
Виконав:
Перевірив:
Іркутськ 2007р