Переробка риби і рибопродуктів

1. Сучасний стан та перспективи розвитку переробки риби та рибопродуктів

Риба і морепродукти є найважливішими компонентами їжі людини. Вони мають величезне значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідних для організму людини вітамінів.

У 2001 році організації рибогосподарського комплексу Російської Федерації виловили 3670,5 тис. тонн риби та інших об'єктів промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, справили борошна кормової 97,4 тис. тонн, що нижче рівня 2000 року відповідно на 9,1%, 6,2% і 22,5%. Виробництво консервів рибних в 2001 році склало 458 100 000 умовних банок, що вище 2000 року на 6,5%.

Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу стало почалося з середини 90-х років інтенсивне ведення промислового рибальства у виключно економічній зоні Росії, що призвело до зменшення загальних допустимих уловів таких цінних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріска, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. Крім того, до цих пір відсутні важелі, стимулюючі збільшення поставок рибопродукції на внутрішній ринок: федеральний замовлення, виділення бюджетної позички на пільговій і поворотній основі для його виконання, пільговий залізничний тариф та інші.

Останнім часом в рибній галузі спостерігаються позитивні тенденції. Незважаючи на крайній занепад, що стався в 1990-і рр.., Галузь починає нарощувати оберти: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками суден і рибальськими бригадами. З'являється більше кількість рибних комбінатів і невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують оберти.

Характеризуючи стан рибообробного виробництва в цілому по Росії, слід відзначити значні зміни у використанні сировини-збільшення напрямки сировини на харчові цілі (в 1990 році на харчові цілі прямувало 64% ​​сировини, у 2001 році-понад 85%)

Основою виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, в Росії є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (на долю даного регіону припадає понад 60%). У випуску консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн (близько 57%) і Далекий Схід (більше 30%). Найбільшу питому вагу у виробництві кормового борошна мають підприємства Далекого Сходу (понад 76%) і Північного басейну (близько 14%), у випуску кормової риби і відходів від розбирання для звірівницьких господарств-підприємства Північного басейну (більше 70%), Далекого Сходу (близько 16%) і Калінінградської області (близько 9%).

Незважаючи на зростаючий попит на рибну продукцію і те, що рибальством і рибництвом зайняті практично всі країни, використовуються ці ресурси далеко не повністю і часто дуже нераціонально.

При випуску рибної продукції, що передбачає найбільш раціональне використання риби та інших продуктів, необхідно не тільки впровадження нових технологічних схем виробництва та високотехнологічного обладнання, але й дотримання правил транспортування, зберігання, приготування харчових рибних продуктів і т.д. Тому в завдання рибної промисловості входить не тільки отримання високоякісної сировини і рибних продуктів, але і збереження їх без втрат.

Раціонально використовувати і зберегти всю продукцію можна тільки при правильній організації та дотриманні технологічних та санітарно-ветеринарних правил. У зв'язку з цим, контроль якості сировини та готової продукції, раціональне використання риби та іншої морепродукції є досить актуальною проблемою.

У сьогоднішніх умовах підприємства малої (до 500 кг своєї продукції на добу) і середньої потужності (до 1000 кг своєї продукції на добу) намагаються при плануванні виробництва виходити з:

1) застосування більш глибокої переробки сировини для зниження собівартості продукції;

2) можливості швидко змінювати асортимент в залежності від попиту і прибутковості продукції;

3) обліку зміни культури споживання продуктів харчування та їх органолептичних властивостей;

4) можливості виробляти продукцію, що зберігає тривалий строк свої споживчі властивості за рахунок появи більш якісного і різноманітного зберігання в місцях оптової та роздрібної торгівлі;

5) використання механізації праці та нових технологій для збільшення обсягів виробництва без значного збільшення зайнятих площ;

6) використання для випуску своєї продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.

За місцем розташування підприємства, що займаються випуском виробів з рибо-і морепродуктів можна розділити як:

а) розташовані в місцях лову та вирощування товарної продукції. У більшості це заготівельні підприємства, що мають можливість первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства. випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива низька вартість сировини;

б) які працюють у місцях оптового зберігання і реалізації. Підприємства по виробленню промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька вартість сировини і близькість до центрів оптової реалізації продукції;

в) які працюють в місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива близькість кінцевого споживача і пов'язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в даний момент на споживчому ринку та з потрібними споживчими якостями.

З вищевикладеного випливає, що підприємства рибопереробного комплексу розташовані на всій території нашої країни і отримали широке поширення за рахунок появи і розвитку підприємств малої і середньої потужності.

В даний час багато видів риб, традиційно складали основу нашого рибного столу, перейшли у вищу цінову категорію і за рахунок цього стали менш доступні покупцям. При цьому зрослий попит на недорогу їдальню рибу і вироби з неї, дає можливість задіяти для їх отримання місцеві трудові ресурси.

2. Технологія і обладнання при переробці риби і рибопродуктів.

1. Введення

Для кращого розуміння процесу переробки риби та рибопродуктів в таблиці 2. наводиться схема виходів готової продукції в залежності від стадій переробки.

Процес переробки риби і морепродуктів проходить у кілька стадій. Це сприяє створенню великої кількості малих підприємств, які, використовуючи високоякісну сировину, передові технології, сучасну упаковку, можуть виробляти окремі види продукції, при необхідності постійно розширюючи асортимент.

У залежності від необхідного готового продукту можна за схемою (табл. 3) скласти послідовність виробничих операцій і вибрати зі списку цехів, відділень і ділянок обов'язковий набір приміщень, необхідний для виробництва.

Список виробничих і допоміжних приміщень, відділень і ділянок.

Рибоприймальним цех:

Розвантажувальна платформа

Ділянка прийому свіжої, охолодженої і мороженої риби

Охолоджувані камери для короткочасного зберігання запасів сировини

Риборазделочний цех:

Ділянка дефростації і підготовки сировини

Ділянка оброблення

Ділянка оброблення на кулінарію та напівфабрикати

Ділянка закріплення напівфабрикатів і стечки

Ділянка приготування і очищення тузлука

Ділянка упаковки напівфабрикатів

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Кулінарний цех:

Ділянка приготування фаршу і виробів з нього

Ділянка підготовки харчових добавок

Ділянки упаковки продукції

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Цех обробки холодом:

Ділянка заморозки

Ділянка глазурування

Ділянка розпилювання

Ділянка упаковки

Цех засолу:

Ділянка засолу

Посолочних камера

Ділянка обмивки і стека-ня риби після посла

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Цех нарізки і упаковки

Цех копчення і сушіння:

Відділення нанизки і розкладки риби на сітки

Коптильні відділення

Сушильне відділення

Димогенераторні відділення

Приміщення для технологічно-го кондиціювання

Пакувальне відділення

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Пресервний цех:

Розробні-пакувальне відділення

Відділення варіння соусів і маринадів

Ділянка підготовки спецій

Ділянка приготування і очищення тузлука

Охолоджувальна камера зберігання готової продукції

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Консервне виробництво

Термічне (обжарочное, бланшіровочное, коптильні) відділення

Розфасувально-укладальні відділення

Автоклавні відділення

Соусоварочное відділення

Ділянка прокалки олії

Ділянка підготовки тари

Відділення приведення консервів в товарне стан

Димогенераторні

Тузлучная

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Ділянка підготовки спецій і овочів

Цех збору і обработ-ки відходів:

Ділянка відділення відходів від води

Охолоджувальна камера схо-нання харчових відходів

Ділянка інспекції відходів

Виробництво кормового фаршу

Виробництво рибного борошна

Ділянки упаковки

Ділянка мийки інвентарю та внутрішньоцехової тари

Прийому і санітарної обробки оборотної тари

Сушіння та зберігання оборотної тари

Камери для зберігання готової продукції

Експедиція

Охолоджувані камери для зберігання готової продукції

Охолоджувані камери для дозрівання пресервів

Ділянки комплектації готової продукції

Завантажувальна платформа експедиції

Цех прийому й миття оборотної тари:

Прийому та санітарної обробки тари

Сушіння та зберігання тари

Складські приміщення

Камера зберігання тари

Камера зберігання оборотної тари

Ділянка ремонту тари

Камера зберігання пакувальних матеріалів

Камера зберігання допоміжних матеріалів

Склад зберігання солі

Склад тирси і брусків

Склад зберігання запчастин, обмінних вузлів устаткування, деталей які підлягають ремонту

Склад зберігання порожніх банок

Підсобні приміщення:

Камера зберігання, миття та сушіння прибирального інвентаря

Ділянка приготування миючих розчинів

Приміщення сушіння спецодягу

Відділення водопідготовки

Комора сухого сміття

Адміністративно-побутові приміщення

Технічні приміщення:

Машинне відділення холодильних камер

Трансформаторна

Електрощитова

Вентиляційні

Ремонтно-механічна майстерня

Столярна майстерня

Центральна лабораторія

Хімічне відділення:

Препараторська

Хімічна

Вагова

Витяжна

Мийна хім. лабораторії

Комора реактивів

Комора приладів і посуду

Кабінет зав лабораторією

Дегустаційний зал

Мийна

Комора

2. Заготівля живої риби

Жива риба-найбільш високоякісну сировину для вироблення охолодженої і мороженої риби, рибного філе, баличних і кулінарних виробів (закусок, перших і других страв). Для реалізації в живому вигляді використовують найбільш стійкі види прісноводних і напівпрохідних риб, що добуваються в річках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, а також вирощуваних в ставкових господарствах. Найбільший інтерес для торгівлі живою рибою представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва та ін); можлива заготівля в живому вигляді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука , форель).

На місцях промислу (ріки, озера, водосховища, ставки) живу рибу заготовляють наступним чином. Рибу обережно витягають із знарядь лову (невода, пастки), поміщають в отвори (Водак) або невеликі дерев'яні садки, мають садки-відсіки з прорізами (щілинами) по бортах для протікання води, і доставляють до жіворибному садку, де утримують до навантаження в автомашини або в залізничні жіворибние вагони.

Для приймання, збирання і зберігання живої риби на місцях промислу застосовують різні по влаштуванню і розмірам плавучі садки (прорезіводакі) або плаваючі довгасті дерев'яні ящики і стаціонарні (непередвіжние) - дерев'яні або земляні садки.

При посадці в садки рибу сортують по породам і розмірам. Не можна утримувати хижу рибу (щука), рибу з колючими плавцями (судак) і гострими жучками (осетрові) в одному садку з іншими видами риб.

Живу рибу з місць її заготівлі доставляють в місця споживання водним та залізничним транспортом, а також автомашинами і літаками.

Для життя риб необхідно, щоб в навколишньому її воді містилася достатня кількість кисню, при недоліку якого риба гине від задухи (асфіксії) або засинає.

Поряд з вмістом кисню важливе значення має температура води. Краще утримувати рибу у воді зі зниженою температурою, однак не всі риби добре переносять охолодження. Найбільш сприятлива температура води для утримання холодолюбивих риб влітку 6-8 градусів С, а навесні і восени-3-5 градусів С; для теплолюбних риб відповідно 10-12 градусів С і 5-6 градусів С.

Для утримання живої риби потрібно використовувати чисту нехлорована воду, не забруднену стічними промисловими водами.

З урахуванням закономірностей процесу дихання риб на практиці встановлюють допустиме співвідношення риби і води або так звану щільність посадки риби при змісті їх у різних пристроях (садки, акваріуми) з урахуванням конструктивних особливостей останніх, температурних умов і необхідної тривалості зберігання або перевезення риби.

За будь-яких умовах охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість риби-сирцю неухильно і незворотно погіршується аж до повної її псування. У зв'язку з цим доставка риби з місць лову на обробні підприємства повинна здійснюватися по можливості швидше.

У великі міста жива риба надходить зазвичай великими партіями і нерівномірно протягом року: ставкова риба-в жовтні-листопаді, озерно-річкова-навесні та восени. Забезпечити торгівлю живою рибою протягом усього року або хоча б більшої його частини можна за умови зберігання їх у місцях споживання протягом декількох місяців. Для цього в містах влаштовують жіворибние бази, в садках яких можна зберігати одночасно до 100 - 200 т живої риби. Зазвичай жіворибние бази мають стаціонарні дерев'яні садки, що встановлюються на прилеглому до міста водоймі-річці, озері або водосховище, за течією, в місцях, вільних від забруднення.

У магазинах живу рибу містять в акваріумах різноманітних конструкцій.

Свіжу і охолоджену рибу на обробному підприємстві зберігають в охолоджуваних приміщеннях-акумуляторах, при температурі 0 ° C. Час від моменту вилову до моменту обробки не повинен перевищувати 3 діб. Враховуючи час, витрачений на транспортування, тривалість зберігання не повинна перевищувати 2 діб. З цих міркувань розраховується виробнича потужність розвантажувальних пристроїв, які повинні забезпечити прийом усієї кількості свіжої сировини, що надходить протягом доби.

2.3. Виробництво охолодженої і мороженої риби

Риба, консервована при низьких температурах, підрозділяється на охолоджену, температура в тканинах якої-1 ° C, і морожену з температурою нижче-18 ° C.

Різниця в якості продукції полягає в тому, що в охолодженої риби кілька сповільненні, але не припинені мікробіологічні і ферментативні процеси, а в мороженої-протеолітичні і мікробіологічні процеси повністю припинені.

Виняток становлять риби з підвищеною жирністю, у яких окислювальні процеси не припиняються при температурі -18 ° C. Цю групу риб заморожують до температури -30 ° C.

Термін можливого зберігання або транспортування охолодженої риби, навіть якщо користуватися новітніми методами комплексної обробки її (одночасний вплив на рибу холоду та антибіотиків), і підмороженої риби вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжої охолодженої рибою. Цей термін абсолютно недостатній для збереження і транспортування рибної сировини, призначеного для вторинної переробки на підприємствах, розташованих усередині країни, а також для збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного продовження термінів зберігання свіжа риба повинна бути оброблена так, щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. Таким способом є заморожування.

Способи охолодження і заморожування риби та інших морепродуктів дуже різні, але за характером охолоджує їх можна розділити на дві групи: до першої групи належать способи охолодження в гомогенному середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі або холодної рідини), до другої групи-способи охолодження риби в кризі. Охолодження риби в повітрі температурою мінус 2-3 градусів С застосовується дуже рідко, тому що в цих умовах риба охолоджується повільно і, як при охолодженні, так і при подальшому зберіганні, погіршується її товарний вигляд. Найбільш поширеними способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодну рідку середу, охолодження зрошенням риби холодним розсолом і охолодження подрібненим льодом. З цих способів найбільш поширене охолодження подрібненим льодом, а найменш-шляхом зрошення розсолом.

У залежності від інтенсивності теплоотбора розрізняють швидке і повільне заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо заморожують об'єкти. До газоподібним охолоджуючим середах відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найбільш поширеною газовим середовищем служить повітря, так як він безпечний і дешевий.

Способи охолодження і заморожування риби також класифікуються за принципом використання хладагента: повітряне заморожування в природних умовах (на відкритому повітрі в зимові морозні дні), у штучно охолоджуваному повітрі, в рідких середовищах при контакті з охолоджувальною рідиною (контактна заморожування) і без прямого контакту, в формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

Залежно від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (безперервно діючі скороморозильні апарати), наприклад, скороморозильні тунелі фірми «Кріотек» м. Москва, і циклічні (камери, в яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби та завантаження чергової партії).

Холодильна техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується за принципом безперервності холодильного ланцюга, сутність якого зводиться до того, що харчові продукти від часу заготівлі сировини аж до надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо для такого делікатного продукту, як риба.

Недоліком повітря як охолоджуючої (замораживающей) середовища є технічна складність отримання температур нижче -45 ° C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії для їх отримання, а при перетворенні в газоподібний стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до -60 ° C, випаровуванні рідкого азоту-до -178 ° C, випаровуванні фреону-до -81 ° C. Проте всі ці речовини небезпечні для людини та їх застосування вимагає герметичній апаратури.

До рідких охолоджуючим середах відносять речовини або розчини, не замерзають при негативних температурах. В даний час застосовують етиленгліколь (антифриз), розчини хлориду натрію та хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому заморожувати риба повинна бути ізольована від прямого з ними контакту. Особлива обережність повинна бути зроблена при застосуванні етиленгліколю так як він є отруйною речовиною. Перевагою рідких середовищ служить більш інтенсивний теплоотбора, ніж при охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком-необхідність у додаткових пристроях, охолоджуючих ці рідини, і відповідно великі енергетичні витрати.

Найкращі умови теплоотбора забезпечуються контактом з холодною, щільно прилягає до продукту металевою поверхнею. Однак складна конфігурація тіла риби ускладнює рівномірний контакт з поверхнею апарату, тому така система заморожування застосовна тільки для заморожування обробленої риби.

У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури -5 -7 ° C. У цих випадках охолоджуючої середовищем служить суміш льоду і кухонної солі. Температура суміші залежить від співвідношення льоду і солі. Мінімальна температура -18 ° C створюється при співвідношенні льоду і солі 3:1.

Умови зберігання повинні забезпечувати незмінними хімічний склад і гістологічну структуру тканин риби, отримані в результаті заморожування. З цією метою температуру в камері зберігання підтримують постійною і рівною температурі в центрі риби.

При зберіганні мороженої риби відбувається випаровування з її тканин води. За нормативами втрати за перший місяць зберігання становлять 0,2%, а в усі наступні 0,1% маси надійшла на зберігання риби.

По всій рибної промисловості ці втрати дуже значні, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення або повного запобігання втрат при зберіганні, для чого заморожену рибу упаковують у влагонепроницаемую плівку або наносять на поверхню шар льоду. Цей процес носить назву глазурування і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 ° C воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, при цьому поверхневий шар тканин риби отепляется. Операцію занурення у воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям, компенсуючи отепление поверхні. Загальна кількість льоду по закінченні глазурування повинно бути не менше 4,0% маси риби. Втрати за рахунок випаровування вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами не передбачаються.

При зберіганні глазурованою риби випаровування води відбувається з поверхні скоринки льоду. Маса льоду зменшується, і через деякий час його зміст буде менше нормативних 4%. Правилами прийому мороженої риби дозволяється наявність 2-4% глазурі.

Камери зберігання мороженої риби є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоків і обладнані охолоджуючими пристроями для підтримки постійної температури. Приклади обладнання-холодильні камери фірми «Термокул». Заморожену рибу зберігають в упакованому вигляді (відповідно до вимог ГОСТ 1168). Запакований проводиться безпосередньо після заморожування. Пакувальної тарою служать дерев'яні та картонні ящики, дозволяється застосовувати кулі або мішки, сухотарние бочки. Маса риби в ящиках-не більше 40 кг, в кулях, мішках-не більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві і Сігов-упаковують в ящики по 40 кг, осетрові-в тюки. Масу риби не обмежують, вона залежить від маси одиничного екземпляра.

2.4. Розморожування і оброблення риби

Розморожуванням називається процес підвищення температури мороженої риби до 0, -1 ° C. Розморожування-процес зворотний заморожуванню, але умови теплообміну відрізняються від заморожування. У результаті тривалість розморожування приблизно в 1,2 рази триваліше заморожування.

Методи розморожування. Основними методами розморожування в даний час є розморожування на повітрі, у воді, зануренням або зрошенням, розморожування в пароповітряної суміші. Розробляються методи розморожування за допомогою струмів промислової і високої частоти і у крижаній воді.

При розморожуванні на повітрі рибу розкладають на стелажах у приміщенні з температурою 10-15 ° C і витримують до повного розморожування. Тривалість розморожування-від 8 до 24 год залежно від розмірів риби або товщини блоку. Метод зручний тим, що не потрібно витрачання теплоти. Недоліком є ​​неможливість потокового процесу, підвищені витрати, зменшення маси риби за рахунок підсихання, тривалість процесу. До розморожування в повітряному середовищі вдаються у випадках, коли інші методи неприйнятні. За допомогою цього методу здійснюють розморожування морозива фаршу, молочка, ікри, криля.

Розморожування в воді-найбільш поширений метод. Рибу за допомогою транспортує пристрої переміщують або у ванні з водою, або під душірующім пристроєм, або при послідовному зрошенні та зануренні. Тривалість розморожування у воді при температурі 20 ° C-від 50 до 90 хв. При більше. Високій температурі погіршується якість розмороженої риби, при більш низькій процес розморожування сповільнюється. Рекомендується розморожувати у воді рибу заморожену розсипом, масою не менше 0,4 кг. Розморожувати рибу особливо дрібну в блоках краще методом зрошення. Для руйнування блоку дрібної риби застосовують механічний вплив-інтенсивне душірованіе, вібрацію, і т. п. У деяких конструкціях розморожувальних пристроїв передбачається комбінація занурення і зрошення.

Для скорочення витрат теплоти і скорочення терміну розморожування блоки деякий час зберігають у приміщенні температурою близько 0 ° C. За час зберігання температура блоку підвищується до -6, -8 ° C. Отепленія блок направляють для розморожування у воду.

Якщо морожена риба призначена для подальшої обробки послом, то її доцільно розморожувати в розчинах солі. Такий метод називається поєднаним розморожуванням.

Недоліками методу розморожування у воді слід вважати великою її витрата, додаткові витрати на її очищення від сять з поверхні риби слизу і витрати теплової енергії. Продуктивність апаратів для розморожування-від 500 до 1500 кг на годину, отже, витрата пари на розморожування становить до 2-3 т на зміну.

При розморожуванні в пароповітряної суміші водяні пари, конденсуючись на поверхні замороженої риби, віддають теплоту конденсації. Заморожену рибу поміщають в камеру, в якій створюються насичена водяними парами середу температурою 18 ° C і знижений тиск, що необхідно для кращої тепловіддачі. Тривалість розморожування в пароповітряної суміші майже дорівнює тривалості розморожування у воді і не вимагає істотно меншого її витрати.

Той же принцип-отепление за рахунок фазового перетворення води-закладений в методі розморожування шляхом наморожування води на заморожену рибу. Заморожену рибу поміщають у воду, охолоджену до 0 ° C. За рахунок акумульованого тканинами риби холоду відбувається розмороження внаслідок намерзання на її поверхні льоду.

Обидва ці методу застосовуються для розморожування риби, замороженої поштучно, і особливо для великих риб, які акумулювали багато холоду. Обидва методи непридатні для розморожування блоків.

Методи розморожування струмами промислової, високої (ВЧ), надвисокої (НВЧ) частот засновані на виділенні теплоти електричним струмом або за рахунок омічного опору (струми промислової частоти), або за рахунок поглинання електромагнітних коливань. У всіх цих випадках принцип нагріву відрізняється від розморожування на повітрі, у воді або за рахунок фазового перетворення води (конденсації парів, наморожуванню льоду): теплота поглинається всім обсягом тканин, що істотно прискорює розморожування, при цьому не потрібно витрати води, самі апарати компактні, займають малу площу. До недоліків слід віднести складність конструкції, необхідність налаштування при зміні об'єкта розморожування і велика витрата електроенергії, особливо в апаратах, що використовують струми промислової частоти.

Дефростувалось сировину подають на обробний стіл або конвеєр, де здійснюють оброблення. При оброблення у риби видаляють голову, нутрощі, хвостовий і інші плавці, при цьому у обробленої риби виробляють зачистку черевної порожнини від залишків нутрощів, крові і видаляють нирку.

Машини для видалення голів риби, стрічкові пили для розпилювання, машини для відсікання голови у лососевих риб, шкірозйомні машини та ін поставляються, наприклад, ТОВ «Бипак».

2.5. Виробництво філе і фаршу

Відокремлена від хребта м'язова тканина називається філе. Якщо з філе знімається шкіра, то воно називається обесшкуренним. Відходи, одержані при такому оброблення, направляють для виробництва кормового борошна. Готова продукція реалізується або в охолодженому (охолоджене філе), або в морозиві (морозиво філе) вигляді.

Для виробництва філе використовують м'ясисту рибу, м'язова тканина якої становить не менше 50% всієї її маси. Для філе використовується снулая, свіжа та охолоджена риба не нижче I сорту. Допускається виробництво філе з мороженої риби. Весь процес виробництва повинен проходити в приміщенні, в якому підтримується температура не вище 14 ° C.

Послідовність технологічних процесів наступна: розморожування, у разі надходження мороженої сировини, миття риби від слизу і забруднень, відділення льоду в разі надходження охолодженої риби, зняття луски, патрання, зрізування і мийка філе, короткочасний контакт з 10%-ним розчином кухонної солі та фосфатів (закріплення, фіксація). Цей процес зменшує втрати при заморожуванні і зберіганні. Філе укладають в коробки по 0,5, 1,0 кг або форми місткістю 3-5 кг. Якщо філе випускають охолодженим, то фасовану продукцію зберігають в камерах температурою 0 ° C, де комплектують партію. Готову продукцію транспортують в охолоджуваних вагонах, термін реалізації з моменту виготовлення 10 діб. При випуску філе в замороженому вигляді після фасування коробки або форми з ним заморожують у швидкоморозильних апаратах переважно плиткової конструкції. Філе, упаковане в коробки, направляють у реалізацію, а заморожувати у формах-витягають і укладають в ящики з гофрокартону по 6 блоків в кожен і направляють на розподільчі холодильники. Температура зберігання, рівна температурі в блоці філе -18 ° C, забезпечується за допомогою струмів промислової і високої частоти.

Фаршем називають тонко подрібнену м'язову тканину, звільнену від усіх кісток і шкіри, в яку вносять добавки, стабілізуючі фізико-хімічні властивості подрібненої м'язової тканини (суміш цукру, кухонної солі і лимоннокислого натрію або цукру і поліфосфату натрію, цукру та кухонної солі в співвідношеннях, передбачених технологічною інструкцією).

При виробництві фаршів охолоджену рибу, що відповідає за якістю вимогам не нижче I сорту, обробляють на тушку потрошенную і направляють для відділення м'язової тканини від кісток і шкіри, для чого служать машини типу «Фарш» або неопресс (мясокостний сепаратори). Постачання цього обладнання здійснюють ряд фірм, наприклад, «Пак-комплект», «Бипак» м. Москва. Принцип дії машин полягає в продавлюванні м'язової тканини через дрібні отвори в робочому органі машини. М'язова тканина у вигляді гомогенної маси виводиться в чан з одного вузла машини, а відходи (кістки і шкіра) - з іншого.

Отриману подрібнену масу промивають прісною водою (в суднових умовах-морської), після чого відпресовують надлишок води і розчинилися в ній продукти розпаду білка (небілковий азот). Відпресований масу додатково подрібнюють, змішують з переліченими компонентами, укладають в полімерні пакети і заморожують до температури в центрі блоку не вище -18 ° C. Фарш служить напівфабрикатом для виробництва різних видів кулінарних виробів, таких як: рибні ковбаси, сосиски, начинки для рибоборошняних продуктів та інших.

2.6. Посол і маринування риби

Консервування послом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервована риба, проте вміст солі, близьке до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття і шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при засолі обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервації на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0 ° C.

У виробничій практиці розчин солі називають тузлуком. Однак тузлук-складна біохімічна система, яка утворюється при просаливании риби і складається з води, солі, солерозчинних білків і продуктів їх розпаду, тканинних і бактеріальних ферментів. Тому розчин кристалічної солі слід так і називати розчином солі, на відміну від тузлука.

Посол риби складається з двох різних за своєю природою процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание-фізико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання-процес біохімічний, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка і жиру). У результаті біохімічних змін деякі види готової солоної продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується через кілька діб і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання має проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0 ° C і не нижче -8 ° C.

Методи засолу залежать від класифікаційних ознак, якими є введення солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для засолу обладнання. Перераховані ознаки, у свою чергу, мають різні варіанти, у результаті чого представляється можливість вибору необхідного варіанту з урахуванням хімічного складу і технологічних властивостей сировини.

Мокрий посол. Рибу поміщають у ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійною протягом усього часу просаливания. У залежності від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Метод застосовують, коли за вимогами технології солоність продукту повинна бути невеликою. У більшості випадків мокрий посол здійснюють у непреривнодействующіх апаратах. До недоліків методу відноситься необхідність витрачати велику кількість солі для приготування насиченого розчину. Періодично цей розчин скидається через забруднення його розчиняються білковими речовинами. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва і при засолі дрібної риби.

Посол у циркулюючих тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленої продукції з дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). Конструкція пристрою для посла в циркулюючих тузлуках являє собою бетонний басейн розмірами 25x2x0, 6 м, в якому змонтовані перемішують пристрою. У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемішують устрою переміщають рибу з одного кінця басейну до іншого, безперервно надходить тузлук виносить просолитися рибу і насичується в солеконцентраторах. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію та автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлуком від білкових домішок та інших забруднень.

Сухий посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю продовжується до тих пір, поки не припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому засолі з тканин риби відпресовують жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим послом.

Змішаний посол. Виконується в двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують в герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлука, отриманого при попередньому посоле такий же риби. У міру завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину повинно бути рівним об'єму простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг складає 15-20% повного обсягу ємності. Кількість заливається розчину складає в середньому 20% маси риби.

У другому випадку рибу завантажують в герметичну тару або ємність і пересипають кристалічною сіллю. Утворений тузлук заповнює порожнечі між рибами, і просаливание відбувається, як і в першому випадку, в присутності і розчину, і кристалічної солі.

Перший випадок застосовується при просаливании великих або жирних риб, другий-при засолі дрібних і худі риб.

Змішаний посол є найбільш поширеним методом виробництва солоної риби. В даний час змішаний посол виробляють в ємності, в якій зберігають і транспортують готову продукцію, що дозволяє скоротити витрати праці.

У залежності від температури, в якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з подмораживанием.

Теплий посол. Просаливание риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більше 15 ° C виникає небезпека розвитку гнильних процесів у ході просаливания. Метод введення солі може бути прийнятий будь-який з перерахованих вище, але в більшості випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а для розчиненою-сухою.

Холодний посол (посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному посоле. Найбільш поширеним прийомом здійснення холодного посолу служить додавання в посольную ємність разом з сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0 ° C. При засолі у льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємності складає 25-30% маси риби. Для підтримки насиченою концентрації збільшують дозування солі з розрахунку 35 кг солі на кожні 100 кг льоду. Збільшений витрата матеріалів (льоду і солі) в порівнянні з теплим послом здорожує виробництво.

Посол з подмораживанием. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5 ° C. Це призводить до швидкого просаливания риби і більш рівномірному розподілу солі по товщині риби. Посол з подмораживанием застосовується для риб з щільними шкірою і лускою (сом, великий лящ) або для риб з підвищеним вмістом жиру, солоність яких за технологічними вимогами повинна бути невисокою (осетрові, лососеві, Сігов).

У залежності від тривалості контакту риби із сіллю солоність продукції буде різна. За цією ознакою існує поділ на:

Рівноважний посол. Просаливание продовжується до тих пір, поки концентрація в м'язовому соку не зрівняється з концентрацією зовнішнього розчину. Стан рівноваги досягається шляхом підтримання постійної концентрації у зовнішньому розчині і введенням надлишку солі або безперервним підтримкою концентрації розчину в спеціальних апаратах-солеконцентраторах. Досягнення рівноваги при постійній концентрації зовнішнього розчину відбувається повільно (2-3 міс) і залежить від розміру риби. Якщо концентрація змінюється одночасно і в зовнішньому розчині, і в тканинах риби, то рівновага досягається за кілька діб.

Рівноважний посол застосовується при посоле в бочках і банках з помірними дозуваннями солі.

Перерваний посол. Застосовується для додання смакових властивостей продукту (консерви, кулінарія) або як додатковий засіб консервування при виробництві в'яленої і копченої продукції. Рибу просаливают будь-яким з перерахованих методів і витримують у контакті з сіллю обмежений час. Для однорідності просаливания всіх примірників риб умови дифузії-концентрація розчину і температура-підтримуються постійними. З цих же міркувань риба перед просаливанием сортується за розмірами або обробляється (порционируют) на однакові шматки.

Залежно від використовуваних при засолі ємностей посол ділять на:

Чановим посол. Застосовується при масовому надходженні сировини, що дозволяє за короткий строк законсервувати всю масу надходить риби. Посольний чани представляють собою прямокутну чи круглу в перетині ємність, виготовлену з бетону. Висота чана складає не більше 1,6-1,8 м. Для зручності обслуговування їх або заглиблюють, або біля них будують поміст. Чани можуть бути різної місткості; найбільш прийнятні від 5 до 10 м3. Використовуючи чани як посольную ємність, можна виконувати посол будь-яким з перерахованих вище методів. Чановим посол ефективний при надходженні великої кількості сировини однорідного за видовим складом, розмірам і жирності. Тривалість засолу деяких видів риб, особливо у випадку роз'єднання посоле, не перевищує 2-3 доби, тому завантаження чана обмежується в часі однією зміною. Риба, завантажена пізніше, просаливается повільніше, а перебуває у нижній частині чана просолитися раніше, тому солоність всієї партії буде різною. Виняток з цього правила становить посол дрібної риби різного видового складу (дрібний частик), в цьому випадку тривалість завантаження може бути і більше діб. У нижні ряди укладають саму велику рибу, зверху завантажують більш дрібну, а саму дрібну-у верхні ряди. Просолитися у верхніх рядах риба вивантажується, а решта затримується до закінчення просаливания ще деякий час.

Регулювати хід процесу просаливания в чанах практично неможливо. Кінцевий результат залежить від правильності заповнення чана рибою і сіллю, дозування та розподілу солі по висоті чана, вибору методу посолу, тривалості просаливания.

Завантаження чанів насипом важко піддається механізації, за час просаливания риба злежується, і чим більше було додано риби, тим щільніше маса висоленной риби, що ускладнює її завантаження. Ці та деякі інші недоліки обмежують застосування чанів в якості посольний ємностей.

Контейнер заповнюється сумішшю риби і солі. Вантажопідйомний пристрій (тельфер або кран-балка) встановлюють у чані, що вміщає не менше 10 контейнерів. Між контейнерами залишається простір, який заповнюють спеціально приготованим тузлуком насиченою концентрації. У міру завершення просаливания контейнери вивантажують тими ж пристроями. Контейнерний посол дозволяє виконувати як рівноважний, так і перерваний посол в одному і тому ж чані одночасно. Такий принцип механізації дозволяє організувати поточне виробництво, так як просаливание риби в одному контейнері не пов'язане з термінами витримки у ванні (чані) інших.

Бочковий посол. Рибу, перемішану з сіллю, завантажують у бочки, заповнюючи їх вище Утори (паз в корпусі, в який впрессовивается дно бочки). Через деякий час обсяг рибосолевой суміші зменшується (осаду) і бочку закупорюють. Після закінчення терміну просаливания продукція направляється в реалізацію. Використання тари для просаливания і транспортування дозволяє скоротити витрати праці, механізувати процес, обробляти одночасно різний видовий склад риб.

Банковий посол. Рибу, перемішану з сіллю, укладають у жерстяні, луджені або полімерні банки, герметизують і через встановлені строки надсилають в реалізацію. Перевагою методу є можливість механізації всього процесу, що дозволяє випускати таку продукцію на суднах морського і океанічного промислу. Недолік-можна солити рибу довжиною не більше 20 см.

До групи солоних продуктів належать: риба пряного посолу-слабосолона, з додаванням ароматичних речовин, упакована в бочки; пресерви-слабосолона риба з додаванням прянощів, упакована в банки; маринована-слабосолона риба з додаванням різних заливок і оцтової кислоти. Для виготовлення в'яленої і копченої продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. Для його зберігання та транспортування встановлені спеціальні умови.

Для випуску солоної продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорту (в стані починається автолиза). Рекомендують направляти в посол ті види риб, які за біохімічними властивостями і хімічним складом найбільш здатні до дозрівання. До них відносяться всі оселедцеві, скумбрієві, анчоус. Не рекомендують обробляти послом макрелевие, тунцової, деякі частикові, з них доцільніше готувати морозиво філе або консерви.

2.7. Виробництво пресервів

Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, свіжу, морожену і охолоджену. Наприклад, каспійську кільку направляють в обробку тільки у свіжому і підсоленому вигляді.

Прийняту рибу сортують за розмірами, відбраковують некондиційну (лопанец, голодранці). Морожену рибу попередньо розморожують. Готують консервуюча суміш, що складається з солі, подрібнених спецій, цукру, бензойнокислого натрію.

До складу суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрані в залежності від виду риби і асортименту і регламентовані технологічними інструкціями.

Нарізка очищеної та потрошеной риби може вироблятися на ломтерезке фірми «Antti Lindfors» Фінляндія або на верстаті для филетирования. Лінія з переробки оселедця на пресерви випускається і фірмою «Бипак» м. Москва.

Заповнення банок рибою і сумішшю виробляють або вручну, або механізмами. При ручному укладанні зовнішній вигляд і якість продукції вище. При ручній обробці приготовлену суміш спецій у кількості, необхідній для однієї банки, подають до робочого місця. Банки заповнюють рибою і в міру заповнення пересипають сумішшю. До робочого місця суміш подають у консервній банці, з якої її дозують на укладається рибу, що звільнилася від спецій банку заповнюють наступною порцією риби. Цим досягається точність і однорідність дозування.

При механічному заповненні банки з першого дозатора подається риба, з другого, послідовно встановленого, - пряно-сольова суміш. Продуктивність праці при такому прийомі збільшується, але з-за нерівномірного розподілу солі і риби якість продукції нижче. Заповнена банку подпрессовивается і герметизується на закочувальною машині. Герметизований продукт зберігають при температурі _5, -8 ° C. Продукт у заповнених і герметизованих банках, перш ніж надійти у реалізацію, витримується для дозрівання, термін якого близько 30 діб.

При пряному засолі солоний напівфабрикат готують з насиченого сольового розчину і кип'ятять в ньому покладену в полотняний мішечок суміш прянощів, або додають екстракти прянощів. Пряно-сольовий розчин охолоджують, розбавляють водою до необхідної концентрації. Банку заповнюють солоним напівфабрикатом і заливають підготовленим розчином. Банки герметизують і відправляють на склад температурою 0 ° C для дозрівання. Термін дозрівання 45 діб. Рекомендується використовувати разделанное сировину, зокрема тушку без голови. Така продукція користується великим попитом, крім того, всі неїстівні частини використовуються при виробництві технічної продукції.

2.8. В'ялення і сушка риби

Видалення з продукту всієї міститься в ньому вологи забезпечує необмежений термін зберігання. Однак отримати абсолютно сухий продукт неможливо.

За ступенем зневоднення всю продукцію ділять на сушену, в'ялену і провесную. Сушеної продукцією називають таку, вологість якої становить 12% у несолоної і 20% у підсоленій. Поділ на в'ялену і провесную продукцію умовно, і для різних риб залишкова вологість регламентується відповідними нормативами. У середньому в'яленим вважається продукт з вмістом вологи 35-45%, провісні-50-66% (вологість баликів з осетрових не регламентується).

У залежності від технічних засобів, що застосовуються в процесі, сушка поділяється на штучну і природну. Штучна сушка проводиться в спеціальних коптильних апаратах при строго заданих умовах, а природна здійснюється на відкритому повітрі або в приміщеннях, де умови визначаються станом природного повітря. Атмосферне повітря є основною що сушать середовищем, але сушіння можна проводити і в інших газових середовищах (азот, вуглекислота й інші інертні середовища), що перешкоджають окисленню жирів, яке інтенсивно відбувається при сушінні на повітрі. У залежності від температури, при якій відбувається висушування риби, розрізняють сушку гарячу, холодну і сублімацією. Гарячу сушіння проводять при температурі вище 80 ° C, а холодну-не вище 25-30 ° C. Сушіння сублімацією (випаровування твердого тіла, льоду, минаючи рідку фазу) відбувається при температурі нижче -5 ° C. Рідше застосовуються методи напівгарячої сушіння-температура 60-70 ° C і сушка виморожуванням, коли продукт періодично заморожується до температури -3, -5 ° C і отепляется. При багаторазовому заморожуванні, відтаванні порушується зв'язок води з щільною частиною, і вода витікає.

Для виробництва в'яленої продукції використовують будь-яку рибу не нижче I сорту, свіжу, охолоджену і морожену. У разі надходження свіжої або охолодженої риби її необхідно витримати при температурі 0-5 ° C до завершення процесу задубіння. Морожену рибу направляють в обробку після розморожування.

Провесні, слабовяленая продукція може бути приготована з будь-яких видів риб, незалежно від їх хімічного складу. Найкращим по смакових і харчових переваг цього виду продукції вважається балик. Направляти на виготовлення баликів риби повинні ставитися до групи жирних і навіть особливо жирних, м'ясистих. В даний час для виробництва баликів використовують лососеві, Сігов, осетрові види риб, а також океанічні види (нототенія, палтус), а з прісноводних-білий амур, товстолоб, хвостову частину сома-жерех (в період нагулу). Для провесной продукції характерні низька солоність (не вище 7%) і висока вологість (в середньому 58%), для осетрових баликів вологість не обмежують.

Технологічний процес виробництва провесной, в'яленої і сушеної продукції складається з миття, сортування за розмірами, просаливания, в'ялення або сушіння, упакування.

Сортировка необхідно для того, щоб риба надходила в посол одного розміру, в іншому випадку солоність різних риб буде різною. При надходженні мороженої риби для скорочення трудових витрат розморожування суміщають з просаливанием (поєднаний посол). У цьому випадку сортирование за розмірами виробляють після посла, і недосолити рибу додатково просаливают.

При застосуванні змішаного засолу в посольную ванну місткістю не більше 5 т наливають розчин солі (бажано тузлук, що залишився від попереднього посолу) у кількості 1 / 3 об'єму посольной ємності. Завантажують рибу і пересипають її по рядах сіллю помелу № 3 в кількості 16-18% маси риби. Цим створюються умови для відносно повільного просаливания.

Тривалість просаливания залежить від розміру риби, її хімічного складу, температури просаливания. Риба масою 150-200 г просаливается за 36 год, масою 250-300 г-48 год, 300-500 г-від 3 до 5 діб. Протягом просаливания для підтримки рівномірної концентрації тузлука по всьому об'єму посольной ємності здійснюється перемішування маси просаливаемой риби (кантування). Для перемішування використовується гідравлічний спосіб. Він полягає в переливанні всієї маси просаливаемой суміші з одного чана в іншій або циркуляції тузлука. Кантування проводять у середині терміну просаливания. Якщо щільність тузлука знизилася, то при кантівці додають сіль у кількості 5% маси риби. Просаливание вважається закінченим, коли солоність напівфабрикату досягне 5%.

Після закінчення просаливания рибу нанизують на шпагат (природне в'ялення) або на прутки (штучне в'ялення). Нанизану рибу обполіскують в прісній воді чи обмивають під душем, видаляючи з її поверхні тузлук для того, щоб після випаровування води на поверхні риби не утворилися б кристали солі (ропа). Ропа не тільки погіршує товарний вигляд риби, а й сприяє її зволоженню. При вялении в природних умовах існує небезпека зараження риби комахами-шкідниками-сирною мухою і жуком-кожеед. Для запобігання зараження рибу перед вивіскою для провяліванія обполіскують 3%-ним розчином оцтової кислоти.

Приготований напівфабрикат направляють на в'ялення. Вяление в природних умовах здійснюють розвішуванням риби на відкритому повітрі. Тривалість в'ялення залежить від розміру риби і атмосферних умов. У середньому термін в'ялення становить від 10 до 15 діб. Закінчення в'ялення визначають за ступенем зневоднення. Вологість готового продукту повинна бути не вище 45%, а солоність-не вище 11%. Для різних видів риб ці вимоги можуть відрізнятися за вологості на 5 - 6%, за солоністю-на 1-15%.

Вяление в природних умовах забезпечує високу якість продукції, дозволяє обробляти одночасно велику кількість сировини, але залежність від погоди, обмежені можливості застосування механізмів, потреби в площах у кілька сотень квадратних метрів, низькі санітарні умови обмежують застосування природного в'ялення.

При вялении в штучних умовах технологія підготовки напівфабрикату та ж. Сушильно-провялочние пристрої являють собою тунель, в якому переміщаються візки з розвішаних на них рибою. У тунель подають сухе повітря, що забезпечує випаровування вологи; температуру і вологість повітря підтримують близькими до атмосферних умов літнього часу середньої смуги Росії.

Параметри повітря, що надходить для сушіння (температура 18 ° C і відносна вологість 50%), підтримують кондиціонером. Повітря з кондиціонера підводять до сушарці, в якій знаходяться чотири зони: в першій зоні температура-до 22 ° C, у другій-до 25 ° C і в третій-до 28 ° C. У четверту зону повітря подається з кондиціонера без підігріву. Зі зміною температури в зонах відповідно знижується відносна його вологість. Зволожений при сушінні повітря відбирають із зон і направляють назад в кондиціонер, де йому надають вихідні властивості (температура і відносна вологість). Візки із рибою переміщують всередині тунелю із зони в зону, і в міру висушування риба потрапляє в атмосферу з усе більш сухим і теплим повітрям, що сприяє підтримці постійної швидкості сушіння. Через кожні 6 год відключають підігрів і циркуляцію повітря на 2 ч. У цей період сушіння припиняють, і відбувається частковий перерозподіл вологи по товщині риби. Енергетичні витрати на сушку великі. Можна підвищити ефективність енерговитрат, якщо нагрівати повітря не парою, а гарячою водою від теплоцентралі. Такий нагрів доцільний, оскільки температура повітря повинна бути не вище 28 ° C, а гарячу воду теплоцентралі подають споживачеві температурою 80 ° C.

Готову продукцію упаковують в ящики, картонні короби, поліетиленові пакети, бляшанки. Перед пакуванням рибу сортують за розмірами і якістю.

Рибу, упаковану в ящики та картонні короби, зберігають при температурі 10 ° C і відносній вологості 75%. Кращу схоронність в'яленої продукції забезпечує герметична тара: поліетиленові пакети і бляшані банки.

У короби і ящики в'ялену рибу упаковують по 5 кг, в поліетиленові пакети-по 1-1,5 кг, в бляшані банки № 14 - по 1,5 кг. Поліетиленові пакети запаюють (бажано під вакуумом) і укладають у картонні короби, жерстяні банки закочують. Терміни зберігання риби, упакованої в ящики і короби, - 3 місяці, в пакети і банки-не обмежені.

2.9. Копчення риби

Попередньо посолена, висушена в атмосфері продуктів, що утворюються при тепловому руйнуванні деревини (піролізі), риба називається копченої продукцією. У залежності від температури, при якій відбувається процес, отримують продукцію холодного, гарячого і напівгарячої копчення. При холодному копченні рибу попередньо просаливают, що гарантує її збереження тривалий час. При гарячому копченні обмежуються смаковим послом, і термін зберігання такої продукції обмежений трьома добами. Основним консервирующим чинником служить висушування у атмосфері продуктів піролізу, які володіють антисептичними та антиокислювальними властивостями.

Холодним копченням називають такий процес, при якому температура сушіння не перевищує 35 ° C. При цій температурі продукт має якості, характерними для солоно-в'яленої продукції з додаванням аромату продуктів піролізу. Рибу гарячого копчення отримують шляхом обробки в атмосфері тих же продуктів піролізу, але при температурі вище 80 ° C. При напівгарячому копченні температурою від 60 до 80 ° C обробляється дрібна риба.

Коптильні пристрої можна розділити на дві основні групи: безперервної і періодичної дії. Пристрої безперервної дії мають високу продуктивність, повністю механізовано, і управління ними автоматизовано. Такі пристрої розраховані на обробку великої кількості риби одного виду, суворо обмеженого розміру. Такі умови обмежують застосування подібних пристроїв, так як підприємство стає вузькоспеціалізованим, практично позбавленим можливості змінювати асортимент.

Установки періодичної дії, наприклад, камера холодного копчення «Іжиця», коптильні шафи ICO Данія, вимагають частково ручної праці, продуктивність їх менша, ніж безперервно-діючих. Однак ці установки не залежать від виду риби, і можна урізноманітнити асортимент готової продукції у відповідності з попитом або зміною виду сировини, що надходить.

До безперервно-чинним установкам відносять тунельні, роторні, щілинні; до періодично діючим (працює в режимі циклу) - баштові, карусельні, відцентрові, камерні.) Всі типи установок є універсальними, тому що можуть бути застосовані для копчення і в'ялення. Деякі з них використовують і для гарячого копчення.

Перспективною є технологія електрокопченія. Принцип електрокопченія полягає в тому, що частинки продуктів піролізу в електричному полі набувають заряд і спрямовуються до протилежно заряджених електродів. Якщо на такому електроді розміщена риба, то димові частинки інтенсивно осідають на ній (електростатична камера ЕКЗ-300 фірми «Фаскон» м. Москва).

Для виробництва продукції холодного копчення використовують будь-яку рибу, незалежно від її виду та хімічного складу. Однак з риби з підвищеною жирністю отримують продукцію кращої якості. На копчення направляють напівфабрикат з солоністю не нижче 7%.

У разі надходження напівфабрикату з великим вмістом солі необхідна попередня отмочка. Отмочка проводять у воді (даний процес зворотний послові). Залежно від розміру і солоності риби отмочка триває від 6 до 24 год

Готова продукція холодного копчення повинна відповідати наступним вимогам: солоність-від 5 до 10%, вміст вологи-не менше 42%. Для більшості видів риб максимальна вологість не повинна перевищувати 58%, виняток становлять осетрові, оселедцеві і лососеві. Вологість продукції, приготовленої з них, не регламентується.

Вивантажену з коптильной установки рибу необхідно охолодити до температури приміщення, де проводиться запаковування. Температура вивантажених з камери риби на 10-15 ° С вище температури приміщення, і якщо таку рибу укласти в тару, то водяні пари, що є на поверхні риби, сконденсуються, зволожать її поверхню, що може призвести до розвитку цвілі. Тривалість охолодження в природних умовах (кліті з рибою витримуються в пакувальному відділенні) - 6-8 год, в спеціальних охолоджувальних камерах-2 ч.

Запакований роблять у дощатих або картонних ящиках, а також у плетених з шпони коробах місткістю не більше 30 кг. Дозволяється упаковувати копчену рибу в дрібну споживчу тару: картонні коробки місткістю не більше 1 кг, пакети з полімерних плівок порціями не більше 2 кг або поштучно. Картонні коробки і плівкові пакети упаковують у дощаті ящики місткістю 30 кг. Ящики й короби повинні мати на торцевій стороні отвори для провітрювання продукції діаметром 25-30 мм. Упаковану продукцію зберігають при температурі 0, -5 ° С протягом 2 міс. Знижена температура і обмежений термін зберігання пояснюються тим, що продукти піролізу відносно легко випаровуються з поверхні риби, і продукт втрачає специфічні гастрономічні властивості і не може називатися копченим.

Гаряче копчення застосовують при виробництві готової до вживання продукції і напівфабрикату для консервів. Використовують будь-яку свіжу рибу, охолоджену, морожену, не нижче I сорту, а також переважно дрібні оселедцеві і анчоус не нижче I сорту. Надійшла морожену рибу направляють на розморожування, а свіжу й охолоджену-на мийку. Перед наступною операцією (послом) рибу сортують за розмірами, а велику (сома, осетрових) обробляють загальноприйнятими методами. Посол перед копченням призначений для надання смаку продуктів: солоність напівфабрикату повинна бути не вище 3%. Посол роблять у розчинах кухонної солі, тривалість витримки в розчині залежить від виду та розміру риби: дрібної-20-30 хв, великої-2-4 ч. Концентрацію розчину підтримують безперервною циркуляцією його через солеконцентраторах.

Просолену рибу в залежності від розмірів та виду нанизують на прутки або обв'язують шпагатом. Шматки обробленої риби обов'язково обв'язують, так як при тепловій обробці міцність тканин порушується, і шматок може розсипатися.

Перед направленням на копчення нанизану або обв'язану рибу обполіскують проточною водою для видалення з її поверхні залишків сольового розчину, після чого направляють на копчення.

Термін зберігання продукту обмежується 72 год з моменту його виготовлення. Для збільшення терміну зберігання готову продукцію додатково заморожують, але смакові якості її після заморожування знижуються. При цьому розморожування проводиться тільки в місцях реалізації чи споживання і здійснюється повільним розморожуванням при температурах 0 - плюс 5 ° С до повного отепленія продукту.

Копчення виробляється в три стадії: підсушування, проварювання і власне копчення.

Мета підсушування-частково видалити вологу з риби. У цей період температуру в коптильної камері підтримують на рівні 80 ° C.

Після часткового зневоднення подальший прогрів відбувається при температурі 110-120 ° C. При підсушуванні видаляється до 20% всієї наявної в тканинах вологи. У процесі проварювання видаляється ще 10-15% вологи. У результаті цих процесів досягається кулінарна готовність риби.

Для додання продукту специфічних смакових властивостей на поверхню риби наносять певна кількість продуктів піролізу. У цей період прогрівання риби не обов'язковий. Температура риби після другого періоду близько 100 ° C або трохи нижче, а температура димової суміші повинна бути не нижче 100 ° C. При гарячому копченні загальні втрати вологи, розчиненого білка і жиру складають в середньому 30%. Тривалість всього копчення, включаючи подсушку і проварки, становить від 1 до 4 ч.

Гаряче копчення можна проводити в тих же печах, що і для холодного копчення. Крім того, є установки, призначені спеціально для гарячого копчення.

Видалений з коптильної камери продукт негайно охолоджують у відсіку загальної установки або в спеціальній камері до температури не вище 20 ° C. Охолоджену рибу, призначену для місцевої реалізації, укладають в інвентарну тару будь-якої конструкції, щоб вона відповідала санітарним вимогам для харчових продуктів. Як правило, це металеві або пластикові листи місткістю до 10 кг. Термін зберігання готової продукції 72 год з моменту виготовлення.

2.10. Виробництво рибних консервів

а) Матеріали і продукти, необхідні для випуску консервів.

Консервами називають продукцію, упаковану в герметичну тару і нагріту до температури, при якій гинуть всі види мікрофлори. Такий спосіб консервування дозволяє зберігати продукцію в будь-яких умовах необмежений час. При масовому виробництві виникає ряд причин, в результаті яких збереження консервів обмежена. Наприклад, при транспортуванні та зберіганні можливе порушення герметичності тари, гарантувати однорідність прогріву всіх банок неможливо, при тривалому зберіганні можливі хімічні зміни в продукті, що знижують його харчові та смакові властивості. З цих причин рекомендують зберігати консерви при температурі не вище 15 ° C від 6 місяців до 2,5 років.

Підприємства, що випускають консерви, найбільш механізовані в порівнянні з іншими підприємствами рибної промисловості, продуктивність праці на них вище; для вироблення продукції можна використовувати не тільки всі види риб, але і нерибні об'єкти промислу (молюски, ракоподібні, водорості). Все це дозволяє необмежено розширювати асортимент продукції, що випускається. До недоліків виробництва консервів слід віднести відносно високу енергоємність і витрати на виготовлення тари, повторно невикористовуваної. В даний час вживають заходів для зниження вартості тари.

Класифікаційними ознаками служать або характерні прийоми обробки, або склад продуктів у консервах. За ознаками прийомів обробки консерви поділяють на натуральні, обсмажені в олії, що бланширують, фаршевих або комбіновані. По складу продуктів у банку варіантів більше, так як до основного продукту можна додавати різні заливки, овочі, соуси. До окремого асортименту відносять консерви, що готуються з балтійської кільки, салаки і частково корюшки, консерви типу шпрот, оброблені гарячою копченням і залиті маслом. В даний час асортиментний перелік консервів налічує понад 800 видів. Приготування різного виду соусів і заливок при виробництві консервів вимагає, крім риби, різних харчових продуктів, які повинні відповідати хімічним, технологічним та санітарним вимогам.

Вода.

Призначена для обробки сировини (миття, розморожування) і приготування різного виду заливок. Для цих цілей застосовується вода питна, що відповідає вимогам ГОСТ 287, за яким обмежується присутність неорганічних елементів (кальцію, магнію і заліза), а також мікроорганізмів.

Масло.

В консервному виробництві використовують для обсмажування риби і заливки продукту в банках. Для смаження застосовують соняшникову, бавовняне масло або їх суміш; для заливки-оливкова, арахісова, кукурудзяна, соняшникова. Що поступає у виробництво олія повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: запах, смак, прозорість, колір, відстій, вміст вологи; за хімічними показниками-ступінь свіжості (кислотне, йодне число). Масло на консервному заводі зберігають у охолоджуваному приміщенні, в щільно закритих ємностях (бочки, бутлі). Перед використанням його піддають попередній обробці. Масло, призначене для обсмажування, прогрівають до температури 140-160 ° C до припинення піноутворення, що означає повне його зневоднення. Якщо масло призначено для заливання продукту в банку, то оливкова олія прогрівають до температури 75-85 ° C, а всі інші види-до температури 120 ° C протягом 30 хв, після чого охолоджують до 80 ° C. При прогріванні масла для обсмажування його маса зменшується на 1%. При виготовленні деяких видів консервів масло додатково ароматизується шляхом настоювання його з червоним, гірким і солодким перцем, томатною пастою, екстрактами спецій, коптильної рідиною. Після настоювання масло фільтрують і направляють на заливку.

Томат.

В консервному виробництві використовують томат-пюре (12-20% сухих речовин) і томат-пасту (30-50% сухих речовин). Вимоги до цих продуктів передбачені ГОСТ 3343. Томат призначений для приготування заливок, для чого існують різні рецептури. До складу заливки входять, крім томата, цукор, сіль, оцтова кислота, цибулю, масло рослинне і ряд спецій. Співвідношення компонентів і їх кількість встановлюють дослідним шляхом, і вони зведені в список рецептур, що складаються із півтора десятка варіантів. Основну масу заливання становить вода.

Оцтова кислота.

Повинна відповідати вимогам ГОСТ 6968 і мати концентрацію 70-98%. У виробництві рибних консервів використовують лісотехнічну кислоту, отримувану при піролізі деревини одночасно з іншими продуктами, в тому числі мурашиною кислотою. Повністю очистити оцтову кислоту від домішок дуже важко, тому допускають присутність домішок не більше 0,4%, у тому числі мурашиної кислоти-не більше 0,3%.

Сіль.

Для консервного виробництва застосовується сіль помелу № 0, «Екстра».

Цукор.

Застосовують у вигляді цукрового піску з вмістом сахарози не менш 99,75%, вологи-0,14% і золи-0,03% (ГОСТ 21).

Овочі.

У рибоконсервному виробництві використовують в основному цибуля, морква, часник, баклажани, перець солодкий. Овочі надходять у виробництво свіжі або сушені. Якість консервів, приготованих зі свіжими овочами, вище, але зберігати свіжі овочі складно, тому цибуля, морква, часник надходять в сушеному вигляді. Перед використанням сушених овочів їх попередньо замочують у воді в співвідношенні 1:3. У залежності від вимог технології овочі використовують або відразу після замочування, чи з попереднім варінням або обсмажуванням. Крім овочів, використовують горох, боби, різні крупи.

Прянощі.

Для додання смакових, ароматичних властивостей консервам використовують частини різних рослин-ефіроносів. Такими частинами можуть бути листя (лавровий лист), плоди (мускатний горіх, кардамон), кора (кориця), коріння, що носять загальну назву спеції. Мелкоізмельченниє спеції витримують у киплячій воді, і отриманий відвар вводять в заливки. Для економії спецій застосовують їх екстракти. Використання екстрактів дозволяє вводити ароматизуючі добавки не тільки в соуси, але і в масло, що сприяє збільшенню асортименту продукції.

Консервна тара.

Обов'язковою умовою виробництва консервів є тара, конструкція якої забезпечує герметизацію продукту. Такий тарою служать жерстяні, алюмінієві та пластикові банки. Найбільш поширеною є металева тара.

Банки бувають збірні і штамповані. За формою банки поділяють на циліндричні і фігурні. Фігурні призначені для упакування риби, обробленої на тушку, циліндричні-розчиненою на шматок. Жерстяні банки добре протистоять механічним впливам, досить стійкі до змін зовнішніх умов, зручні в транспортуванні, однак у їх виробництві витрачається дефіцитний матеріал-олово, повторне використання якого досить складно. Алюмінієва тара у виробництві значно дешевше і має ті ж позитивними якостями, окрім механічної міцності, що поступається жерстяної тарі.

Для виробництва консервів використовують свіже, охолоджене та морозиво сировину за якістю не нижче I сорту.

При надходженні риби у свіжому вигляді і неможливості її негайної обробки з яких-небудь причин допускають її зберігання в ящиках місткістю не більше 50 кг, попередньо пересипаної мелкодробленим льодом у співвідношенні 1:1. Температура в приміщенні, де зберігають рибу, повинна бути не вище 5 ° C. Зберігати таку рибу дозволяється до закінчення задубіння.

На берегових консервних заводах сировину, як правило, надходить у замороженому вигляді. Кількість риби, що доставляється з холодильника в консервний цех, повинно відповідати змінної продуктивності.

Консерви натуральні підрозділяють на натуральні без добавок, натуральні в желе, натуральні з маслом. Натуральні консерви без добавок готують з риби, ікри і печінки, молюсків і ракоподібних, а натуральні в желе і в олії-тільки з риб.

Натуральні консерви-найбільш повноцінний продукт, так як в ньому збережені всі харчові і смакові (екстрактивні) речовини. З цих причин на виробництво натуральних консервів направляють тільки свіже та охолоджене сировину не нижче 1 сорту.

Недоліком натуральних консервів вважають втрату механічної міцності після стерилізації, тому найбільш цінні консерви з лососевих і сигових, виловлюються в річках Сибіру, ​​можна готувати лише в желирующих заливках. Заливка при застиганні склеює шматки і зберігає їх цілісність при транспортуванні.

Оброблення риби проводять за загальною для всіх консервів схемою: відділення голови, виїмка нутрощів, відрізання плавників, зачистка внутрішньої порожнини від залишків нутрощів і чорної плівки. У океанічних риб дозволяється залишати луску, а у скумбрії і ставриди зрізають бічні і хвостові жучки. Тушку ріжуть на шматки, відповідні висоті банки, і їх укладають у банку з одночасним дозуванням солі. Нормою вважають 345 г риби в умовну банку і 5 г солі. При приготуванні натуральних консервів з лососевих, ставриди, скумбрії в банку додатково вносять перець гіркий і запашний по одній горошині на банку і лавровий лист розміром 4 см3. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 80 хв; допускається стерилізація і при 120 ° C, але час скорочується в два рази.

Порядок технологічних операцій приготування натуральних консервів з додаванням бульйону (в желирующих заливках) той самий. Норма закладання риби-від 240 до 280 г на дисконтну банку, а решта до 350 г-заливка. Для приготування желирующего бульйону використовують відходи від оброблення (голови, плавники, кістки). Для приготування заливки на 1000 облікових банок витрачають близько 70 кг відходів. Відходи миють, заливають водою і варять до повного розварювання. Отриманий бульйон фільтрують, додають компоненти, відповідні рецептурою, у тому числі оцтову кислоту, сіль, цукор і агар.

Призначення агару-збільшити клейкість і міцність холодцю. З внесеними речовинами бульйон знову нагрівають до кипіння, удруге фільтрують і подають на заливання банок. Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 65 хв.

Підготовка сировини для приготування натуральних консервів з додаванням олії така ж, як і натуральних без добавок і з додаванням бульйону. Хек нагрівають у банках до температури 100 ° C, не зливаючи бульйону. Масло для заливки готують за загальними правилами. Норма закладання риби-335 г, масла 10 г і солі 5 г на дисконтну банку. Стерилізація при температурі 112 ° C.

У додатку № 4 наведено приклад створення невеликого консервного цеху.

б) Основні види консервів.

Консерви з крабів.

Для приготування консервів з крабів використовують камчатського, синього, краба стригуна, виловлюються в Охотському, Японському, Беринговому морях і Тихому океані. Обробку проводять за наступною схемою: з виловленого краба ще живому або тільки що заснулому вигляді знімають панцир, відокремлюють кінцівки. Кінцівки варять, охолоджують і розбирають, виймаючи з хітинової оболонки м'ясо кінцівок. Варять кінцівки у воді або 5%-ном розчині солі протягом 10-15 хв. Охолодження виробляють морською водою до температури 35-40 ° C. Витягнуте м'ясо миють, сортують і відважують у спеціальні тарілочки в кількості, що дорівнює місткості банки. Для упакування застосовують літографовані банки, покриті всередині спеціальним лаком. У банку вкладають пергаментний конверт, і в нього укладають варене м'ясо, керуючись спеціальними вимогами технології. Ці вимоги можна виконати лише при ручному укладанні. У банку укладають по 250 г м'яса (банку № 6), пергаментний пакет закривають, банку герметизують на вакуум-закочувальною машині і стерилізують при температурі 107 ° C. При стерилізації відбувається додаткова коагуляція білків тканин краба, що супроводжується виділенням соку. У готових консервах маса м'яса становить 185-195 г (банку № 6).

Консерви натуральні з креветки.

Сировиною служать як свіжі, так і морожені креветки. Технологічна схема аналогічна технології консервів з крабів. Оброблення креветки виробляють вручну: відокремлюють шийку від головогрудей, розкривають її і витягають м'ясо. Сире м'ясо укладають в кошики місткістю 2-3 кг і пересипають мелкодробленим льодом. Зберігання сирого м'яса не більше 20-30 хв. Розібраний шийки направляють на варіння в морській воді або в 3%-ном розчині солі протягом 3 хв. М'ясо охолоджують морською водою, миють і вкладають у банки. Готують сольовий розчин концентрацією 2% і 0,4%-ний лимонної кислоти, нагрівають до температури 70 ° C, фільтрують і заливають ним укладені в банки креветки. Норма вкладення-210 г м'яса креветки і 40 г сольового розчину (банку N 6). Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах і стерилізують при температурі 115 ° C протягом 20 хв. Вміст чистого м'яса після стерилізації-165-175 г (банку № 6).

Кальмар натуральний.

У виробництво надходить кальмар свіжий, охолоджений і морожена. Морожений кальмар розморожують в зрошувальних апаратах для розморожування, свіжий і охолоджений надходить на оброблення.

Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, відрізанні нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії, зачистки від залишків нутрощів. Розібраний частини промивають у морській воді, потім занурюють на 5-10 хв у гарячу морську воду температурою 65-70 ° C, інтенсивно перемішують, при цьому відокремлюють шкірний покрив. Після ошпарювання шматки охолоджують, дочищают, миють у проточній воді. Підготовлену тушку ріжуть на шматки або шинкують, укладають в банки з додаванням 3,5% солі або її розчину щільністю 1200 кг/м3 в кількості 10,5 г на дисконтну банку. Норма вкладення кальмара-339,5 г. Температура стерилізації-112 ° C.

Консерви натуральні з мідії.

Вступники мідії в живому вигляді витримують у чистій проточній воді протягом доби для видалення з них мулу, піску та інших домішок. Підготовлені до обробки після миття мідії надходять в бланширователь з наступним охолодженням. При бланшировании стулки раковини розкриваються і м'ясо вільно відділяється від них. М'ясо сортують, відділяючи неїстівні частини. Фасування виробляють або в скляні банки місткістю 52 і 104 г, або в жерстяні лаковані, літографовані, емальовані всередині.

Утворений при бланшировании бульйон збирають, упарюють до щільності 10% і використовують для заливки банок з бланшированной мідією. Норми закладки-мідії 280 г, бульйон 70 г на дисконтну банку.

Консерви натуральні з печінки риб.

Для виробництва цього виду консервів використовують печінку тріски, миня, макруруса, нототенії, морського окуня, минтая, осетрових. Витягнуту з риби печінку сортують і очищають від жовчного міхура, згустків крові, знімають плівку і крупні кровоносні судини. Миють у холодній проточній воді і укладають у банки. Велику печінку ріжуть на шматки розмірами, відповідними висоті банки. Перед укладанням на дно банки насипають 5,6 г солі і по одній горошині чорного і запашного перцю. Кількість сирої печінки-344,4 г на дисконтну банку. Банки герметизують і стерилізують при температурі 112 ° C. Печінка тріскову натуральну укладають в літографовані банки.

Консерви, бланширують у маслі.

Консерви із сардин готують із дрібної риби (масою до 80 г), розчиненою на тушку. Асортимент консервів «Сардини в маслі» представлений атлантичними (з чотирма варіантами масляних заливок), івасі, балтійськими, північними, каспійськими, чорноморськими. Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, обрізанні хвостових плавців. Смаковий посол для всіх видів проводиться сухою сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в оцтово-сольовому розчині. Разделанную рибу укладають тушками плазом, черевцем вгору з нахилом. У банку поміщається від двох до чотирьох рибок (банку № 19). Дрібну рибу (сардини каспійські, чорноморські) укладають перехресними рядами, також черевцем вгору. Покладену в банки рибу бланширують гострою парою бланширователях при температурі 95-100 ° C протягом 24-32 хв і послідовно підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 ° C протягом 12-18 хв. Банки бланширують в перевернутому стані; після закінчення теплового процесу бульйону в них не повинно бути. У гарячі банки закладають прянощі (якщо це передбачено рецептурою), дозують сухою сіллю і заливають гарячим (температура 75-85 ° C) маслом. Норма закладання сирої риби залежить від виду сировини, розмірів банки. Після бланшування в обліковій банку повинно бути 280 г риби. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 120 ° C протягом 25-30 хв або при температурі 112 ° C протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають на заводі не менш 25 діб.

Консерви типу «Юшка рибна», «Супи рибні».

Останнім часом знайшло велике поширення виробництво консервів так званих перших страв. Технологічними інструкціями передбачено понад чотирьох десятків варіантів рецептур. Цей вид консервів готують з відходів при оброблення (для варіння бульйону) різноманітних видів риб, у тому числі малоцінних. Юшку готують з бульйону, одержуваного з відходів при оброблення і шматків риби з додаванням овочів і прянощів (лавровий лист, чорний і запашний перець). Суп рибний відрізняється від юшки тим, що добавками служать крупи та овочі. Аналогічні види консервів випускають і без додавання бульйону. Шматки риби укладають в банки, додають томат, скибочки свіжого цибулі, прянощі, сіль, зелень, кріп.

Як правило, консерви складають з двох, трьох видів риб. Кількість риби-від 280 до 300 г на дисконтну банку, а інша маса складається з перерахованих вище добавок. Банки герметизують під вакуумом, стерилізують при температурі 112 ° C.

Консерви з обсмаженої риби в томатної заливки. Для приготування консервів використовують рибу всіх видів, що відповідає вимогам I сорту, свіжу, охолоджену, морожену. Морожену рибу розморожують, а свіжу й охолоджену після миття і сортування розбирають по загальним вимогам для виробництва консервів.

Нестандартні шматки, крихти обсмаженої риби використовують для виробництва обсмажених котлет і фрикадельок. Разделанную рибу панірують і обсмажують в рослинному маслі. Обсмажену і охолоджену рибу або її шматки укладають у банки. Фасування виконують за такими вимогами: висота шматка повинна бути на 3 мм менше внутрішньої висоти банки, кількість шматків-не більше трьох для великої риби, для дрібної риби кількість частин не нормується. Дрібну рибу (кільку, тюльку, снетка) укладають насипом з подальшим розрівнюванням. Маса риби в банку залежить від її виду (від 175 до 245 г на дисконтну банку). Покладену в банки рибу заливають томатної заливкою, герметизують і стерилізують при температурі 115 ° C. Сіль у консерви вводять з томатною заливкою. Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація. Різновидом цього типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Різниця полягає в рецептурі заливки, яку готують із збільшеною кількістю оцтової кислоти. Приготування маринаду ведуть так само, як і томатної заливки, тільки при варінні заливки в котел вводять додатково морква, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 облікових банок. Крім того, після укладання риби в банки на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби в банку-245 г, маринаду-85 г і свіжого шинкованной цибулі-20 р.

Схема комплексномеханизированной лінії виробництва консервів із дрібної риби в томатному соусі з овочами наведена у додатку № 5:

Риборослинні консерви. Цей вид консервів випускають шляхом приготування фаршу з риби, що пройшла попередню термічну обробку (обсмажування, бланшування), потім фарш змішують з овочевими компонентами, головні з яких морква або квасоля, у співвідношенні 1:1. Овочевими компонентами можуть служити також баклажани, капуста, перець солодкий (болгарський), огірки, помідори. Отриманий фарш риби і овочів ретельно перемішують, заповнюють банки до повної їх ємності, герметизують, стерилізують.

При приготуванні консервів з морської капусти повітряно-суху капусту замочують в прісній воді в співвідношенні 1:4 і витримують протягом 4-6 год замочену капусту варять у киплячій воді 20-30 хв у співвідношенні води і капусти 1:3. Варіння повторюють двічі. Відварену капусту охолоджують холодною водою, залишають для стечки води, шаткують і шинковану обсмажують в олії при температурі 130-150 ° C протягом 4-5 хв з безперервним перемішуванням. Готують обсмажені моркву, буряк, томатний соус, все це перемішують з морською капустою, додають цукор, сіль, масло рослинне, оцтову кислоту, прянощі, заповнюють банки, герметизують і стерилізують.

2.11. Безпека рибних продуктів

Безпека рибних продуктів неможлива без контролю!

Риба та рибна продукція належать до особливої ​​групи харчових продуктів, здатних швидко псуватися при зберіганні. Особливо низькою стійкістю володіє рибне необроблене сировину. Серед інших видів харчової сировини риба займає перше місце у відношенні швидкості процесів псування.

Автолізу і бактеріальне розмноження (гниття) в її тканинах протікає надзвичайно швидко і супроводжуються утворенням цілого ряду токсинів (в тому числі і трупних отрут).

Бактеріальні токсини і паразитарні зараження небезпечні не тільки для здоров'я, але і для життя людини. Тому постійний контроль стану сировини, напівфабрикатів та готової продукції є невід'ємною частиною технологічного процесу і необхідною умовою виробництва високоякісної продукції

Гарантія якості та безпеки риби і рибних продуктів-в наявності виробничої лабораторії. Лабораторія повинна бути укомплектована висококваліфікованими інженерами-технологами, хіміками і мікробіологами, фахівцями рибної промисловості.

Постійно повинен здійснюється органолептичний, технічний, хімічний та бактеріологічний контроль, проводитися необхідні випробування сировини, тари, матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції.

2.12. Висновок

Риба і морепродукти належать до швидкопсувних харчових продуктів, і випуск з них виробів пов'язаний з урахуванням раціонального використання сировини та експлуатації обладнання, обліку нюансів технологічних процесів, вибору оптимальних для даного підприємства схем виробництва і вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак обладнання. Обладнання для переробки рибо-і морепродуктів сьогодні випускається не спеціалізованими підприємствами, що ускладнює його підбір, замовлення та виготовлення.

Якщо взяти до уваги вищевикладене бажано звернення до фахівців у галузях розробки технологічної та проектної документації для створення нових і реконструкції діючих виробництв і правильного ведення технологічних процесів, досягнення високої якості продукції та максимальної продуктивності устаткування при мінімальних витратах енергії і сировини.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.dist-cons.ru/