Особливості харчування та обслуговування туристів Швейцарська кухня

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Федеральне державне освітній заклад

вищої професійної освіти

«Російський державний університет туризму та сервісу» в м. Самарі

Факультет заочного навчання та додаткової освіти

Кафедра технології та організації харчування

Контрольна робота

Особливості харчування та обслуговування туристів. Швейцарська кухня

Виконав студент

ТПОПз 5 курсу А. Б. Тищенко

Викладач

К.п.н. Зав. кафедрою Т. І. Симонова

Самара

2010

1. Характеристика Швейцарії, етнографія країни, сучасний стан традицій і культури харчування.

Швейцарська Конфедерація

Площа: 41,3 тис. км ^2.

Чисельність населення: 7 млн. чоловік (1998).

Державна мова: німецька, французька, італійська.

Столиця: Берн.

У цій державі мирно уживаються чотири народу. Принципу нейтралітету країна дотримується і в зовнішній політиці. Тут знаходяться популярні гірськолижні курорти, виробляються найточніші і дорогі в світі годинник. Розташована в самому центрі Європи. Не має виходу до моря; 3 / 4 кордонів - з Францією, Австрією і Італією - проходить по гірських хребтах Юри і Альп і лише з Німеччиною і Ліхтенштейном - по долині Рейну. У Швейцарії живуть чотири народу: німецько-швейцарці, франко-швейцарці, італо-швейцарці та ретороманци. Вони розрізняються етнічною самосвідомістю, мовою і культурним своєрідністю. Незважаючи на неоднорідний склад жителів, у країні немає гострих етнічних протиріч. За швейцарської конституції, всі чотири народу рівноправні, а їхні мови визнані національними. Рідна мова мешканців кожної етнічної області є в її межах основним розмовною, а також мовою преси, шкільної освіти і т. д.

Столиця Швейцарії Берн заснований у XII ст., Але столицею країни став лише в 1848 р. На стрімкому березі річки височить величезний, але малопримітним в архітектурному відношенні будинок Федерального палацу, де розміщуються урядові установи і парламент. Центральна частина міста майже не змінилася з XVIII - XIX ст.: Сіро-зелені будинки з аркадами, башти - залишки кріпосної стіни, вузькі вулиці, безліч старовинних фонтанчиків, міська ратуша, споруджена ще в XV ст.

Близько 2 / 3 території зайнято горами. Тут знаходиться найвища частина Альп, головною гірської системи Європи (вища точка - пік Дюфур - 4634 м). Центр країни зайнятий Швейцарським плоскогір'ям. Особливу красу ландшафту надають округлі зелені пагорби і великі озера - Цюріхське, Невшательськоє, Женевське. Через складність рельєфу кліматичні умови в різних районах країни різні. У Альпах взимку температура опускається до -10 ... -12 ° С. У долинах і улоговинах клімат м'який. Наприклад, в кантоні Тессін, у так званої Італійської Швейцарії, у відкритому грунті ростуть пальми, магнолії та інші південні рослини.

Швейцарія - федеративна парламентська республіка, федерація у складі 23 кантонів. У країні діє конституція 1874. Глава держави - ​​президент. Законодавчий орган - Федеральні збори, що складається з двох палат: Національної ради і Ради кантів. Уряд - коаліційний, в нього входять представники різних партій: Демократично-християнської, Соціал-демократичної, Радикально-демократичної, Швейцарської народної.

Строкатість етнічного складу, своєрідність історії відображаються в матеріальній та духовній культурі. Тип і форму сільських поселень багато в чому визначає рельєф місцевості. Наприклад, в районі Швейцарського плоскогір'я переважають великі села, а в гірській місцевості - хутори з 1 - 5 дворів. Для більшої частини країни характерні будинку, що поєднують житлові і господарські будівлі під одним дахом. Їхнє планування та конструктивні особливості по областях варіюються. [1]

2. Розвиток та відмінні особливості місцевої кухні

Швейцарська кухня з'явилася в результаті складного, тривалого і суперечливого розвитку під впливом багатьох народів, що проживають в країні. Особливо великий вплив французькою, італійською і німецьких кулінарних традицій. Відмітна особливість місцевої кухні - велика кількість сиру і кисломолочних продуктів, а також м'яса з різноманітними приправами. Обов'язково слід спробувати традиційне "фуа-гра" або "чіз фондю" - розплавлений в киплячому білому вині сир "грюйер" або "емменталь", приправлений спеціями. Є, це блюдо, слід в гарячому вигляді, умочуючи в сир шматочки білого хліба і обов'язково "запиваючи" білим вином. Ще одне популярне сирне блюдо - "раклетт", що представляє собою особливим чином підсмажений сир з хрусткими маринованими огірочками і картоплею в мундирі. Вкрай популярний "Бернес Платтер" - смажені шматочки яловичини і свинини із зеленими бобами або кислою капустою, а також "люріх лешнетцелтес" - тонкі шматочки телятини в соусі. Повсюдно вживаються апетитні сосиски всіх видів, особливо славляться ковбаски з кантонів Санкт-Галлен і Берн, а також величезні двометрові сосиски з Цюріха, прекрасні бекони і спеціально приготовлений картопля "решті", який краще всього подавати у поєднанні з білою мюнхенською ковбаскою "братвурст". Швейцарський шоколад і десерти "хюхлі" і "крепфлі" також відомі у всьому світі. Варто спробувати і спеціально приготований дуже міцну каву "рістрето".

У південних кантонах використовується практично тільки італійська кухня з її "пастами", "піцою", "карпаччо" "скампі" і "рісотто", з великою кількістю зелені і оливкового масла.

Кухня Швейцарії користується заслуженим визнанням у гурманів усього світу, і незважаючи на сильний вплив сусідів, у неї достатньо своїх делікатесів. [2]

У свідомості багатьох людей ця країна міцно асоціюється з сиром і шоколадом, однак, ці продукти не головні у національній кухні Швейцарії. Швейцарія славиться не тільки національним і культурним розмаїттям, а й багатим вибором страв французької, німецької та італійської кухні. А ось блюда з розплавленого сиру - фондю і раклет - типово швейцарські. Фондю вперше почали готувати в Невшателі, використовуючи місцеве вино, тому найчастіше це блюдо називають Невшательский фондю. Тертий сир (порівну - Емменталь і Грюєр) варять у білому вині, додають кукурудзяний або картопляний крохмаль і вишневу горілку Кірш. У цю киплячу суміш вмочають шматочки хліба, насаджені на виделку з довгою дерев'яною ручкою. Раклет - розплавлений сир, який подають на добре прогрітій тарілці.

Також варто спробувати знамениту рубану телятину по-цюріхський з традиційним швейцарським картоплею "Rosti". У районі Женевського озера вам запропонують традиційне філе окуня, обсмажене в маслі. Філе подають з часточками лимона, а на гарнір - варену картоплю або обсмажений мигдаль.

Дуже незвичайний і смачний густий овочевий суп "Мінестроне", до складу якого входять помідори, квасоля, рис, картопля, морква, горох, кольорова капуста, цибуля-порей і тертий сир "Сбрінц" - швейцарський аналог пармезану. Суп "Мінестроне" - традиційна страва в Тічино. Ще одне відоме перша страва - Граубюнденскій ячмінний суп, приготований з копченої яловичини, капусти, і, звичайно ж, ячменю.

Швейцарські вина, дивовижні у своєму різноманітті, пропонують багату палітру смаку і свіжість ароматів. Вина, які не вкладаються в рамки іміджу виноробних регіонів. На більшості міжнародних конкурсів на сьогоднішній день швейцарські вина дуже часто отримують найвищі оцінки і завойовують головні нагороди. Ці досягнення можуть здивувати, але вони чітко відображають революційний розвиток виноробства в Швейцарії в останні роки і створення дуже виразних і оригінальних сортів вин. Швейцарські вина і пиво чудові. Серед білих вин виділяються "Йоханніoберг", "Фердан", "Лавю", серед червоних - "Ламей", "Корон" і "Діл". Гарні лікери "Кірш", "Пфлюмлі" і "Вільяміною", але вони дуже міцні. [3].

3. Рецепти деяких страв

Фондю «Нешатель»

Грюйер - 450 г Емменталь - 225 г Вино біле сухе - 0,3 л Часник - 1 зубчик Сік лимонний - 1 чайна ложка Крохмаль картопляний - 10 г Кірш - 1,5 столові ложки Горіх мускатний - 1 щіпка Перець чорний мелений - за смаком Горщик для фондю натерти зсередини часником. Сири крупно потерти і перемішати в горщику. Поставити на середній вогонь, додати вино, лимонний сік і крохмаль. Заважати дерев'яною ложкою, вимальовуючи цифру 8, поки сир не розплавиться. Додати Кірш, перець і мускатний горіх, тримати на вогні, поки маса не стане однорідною. Потім помістити на пальник, де сир повинен постійно кипіти. Мочати кубики хліба на довгих вилках. [4]

Фондю по-тесінскі

На 8 персон: 800 г сиру 1 \ 2-1 склянку молока 4 ст. л. вершкового масла 1 \ 2 ч. л. білого перцю 1ч. л. солодкого червоного перцю 4 ст. л. нарубаного ріпчастої цибулі 1 ст. л. крохмалю 1 \ 2 склянки білого вина 200 грамів вишневого соку 800 грамів білого хліба. Енергетична цінність однієї порції - 840 ккал. Натерти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити на плиту і добре розігріти. Змішати крохмаль з невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно вмочати в сирну масу і є. [4]

Фондю по-бургундськи

На 8 персон: 1 кг ростбіфа або вирізки 100 мл кетчупу 4 ст. л. молока 4 ст. л. м'якоті манго 2 ст. л. перцевої пасти 2 ст. л. вершків по 1 ст. л. нарубаного естрагону, петрушки і кропу 4 ст. л. майонезу 1 маринований огірок 16 ст. л. кетчупу 16 фаршированих оливок 2 л дезодорованої олії Енергетична цінність однієї порції 670 ккал. Нарізати м'ясо тонкими скибочками по 3 см, змішати м'якоть манго з перцевої пастою і з вершками, змішати зелень з майонезом, нашаткувати огірок і змішати його з 8 ст. л. кетчупу, нарізати оливки і змішати з рештою кетчупом. Розкласти все приправи в розетки. Нагріти олію в металевій або емальованому посуді до кипіння. Використовувати це олія для приготування м'яса у фритюрі. З стравою подати білий хліб з бургундським вином. [4]

Фондю по-італійськи

На 8 персон: 300 грамів твердого сиру "проволоне" 100 грамів печериць 800 грамів білого хліба 300 грамів сиру "Рамгогонзола" 1 склянку молока 4 яйця 4 ст. л. вершкового масла 1 \ 2 ч. л. білого перцю 1 \ 2 склянки італійського білого вина. Енергетична цінність однієї порції - 625 ккал. Крупно натерти сир, нарізати тонкими скибочками шампіньйони. Нарізати хліб однаковими шматочками. Розплавити сир. Збовтати яйця з молоком і повільно влити у сирну масу. Вогонь повинен бути невеликим - сирна маса не повинна нагріватися вище температури 60 градусів. Поступово додавати в масу печериці, масло і біле вино. Подати масу до столу. У неї потрібно вмочати білий хліб. [4]

Фондю по-китайськи

На 6 персон: 400 грамів телятини 500 грамів м'яса птиці 400 грамів свинини 800 грамів телячих нирок 400 грамів печінки 1 ч. л. солі 1.5 літра курячого бульйону 100 грамів жирної грудинки 800 грамів сухого шеррі. Енергетична цінність однієї порції - 475 ккал. Нарізати м'ясо, нирки і печінку тонкими скибочками. Трохи посолити. Розігріти бульйон, додати грудинку, нарізану кубиками. Наколоти м'ясо на вилки і готувати в бульйоні. До страви можна подати білий хліб і сухе біле вино. [4]

Піта

3 склянки борошна 15 г дріжджів 3 столові ложки олії 0,5 л молока близько 1 склянки цукру, 3 яйця, 1 склянка білого вина Замісити тісто з 3 склянок борошна, 15 г дріжджів, розведених в невеликій кількості підігрітої води або молока, 1 столової ложки олії, 0,5 л молока і 1 столової ложки цукру. Вимісити тісто і дати йому піднятися. Збити 3 яйця з 1 склянкою білого вина і 1 \ 2 склянки цукру. Додати отриману суміш в тісто, розмішати його і, давши піднятися вдруге, викласти готове тісто в більш глибоке деко або в круглу форму, змащену маслом, поставити на 20 хвилин в сильно нагріту духовку. Потім вийняти, посипати 2 столовими ложками цукрового піску, покласти зверху шматочки масла і допекти в середньо нагрітій духовці. [4]

Швейцарський суп з сиром

Розраховано на 2-4 порції 2 скибочки білого хліба 2 ст. ложки вершкового масла 1 л м'ясного бульйону або води 6-8 ст. ложок тертого емментал'ского сиру 1 стакан суміші молока і вершків 1 \ 2 чайної ложки дрібно нарубаної зелені петрушки. Скибочки білого хліба нарізати кубиками й обсмажити у вершковому маслі. Додати м'ясний бульйон, кмин і поставити суп на невеликий вогонь повільно кипіти протягом 10 хв. Додати молоко та вершки, суп зняти з вогню і, обережно помішуючи, додати в нього сир. Додати сіль і перець за смаком. Посипати зеленню петрушки і подати в гарячому вигляді. [4]

Ріб-ай стейки з яєчний-винним соусом

На 4 порції Філе яловиче - 900 г Вино біле сухе - 1 / 4 склянки Лук-шалот - 1 штука Листя естрагону - 2 столові ложки Жовток яєчний - 3 штуки Масло вершкове - 150 г Сік лимонний - 1 чайна ложка Сіль - 1 чайна ложка Перець чорний мелений - 1 чайна ложка Олія - 70 мл Оцет винний білий - 1 / 4 склянки Для соусу змішати в каструлі вино, оцет, дрібно нарізану цибулю-шалот, порубані листя естрагону (залишивши 1 столову ложку в резерві) і варити до тих пір , поки вино і оцет майже зовсім не випарується, зменшившись в обсязі приблизно до двох столових ложок. Процідити рідину через ситечко. Змішати жовтки з процідженої винно-оцтової рідиною в маленькій каструлі, поставити на парову баню і варити, постійно помішуючи, поки жовтки злегка не загустіють. Додати в жовтки вершкове масло, попередньо розрізане на 8 рівних частин. Кидати масло по одному шматочку, терпляче чекаючи, поки кожна порція повністю не розтане. У процесі додавання олії постійно помішувати. Коли розтане останній шматок масла, влити в рідину 1 столову ложку оцту, лимонний сік, 1 столову ложку естрагону і по пів чайної ложки солі і перцю. Все швидко розмішати, зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 20 хвилин стояти в каструлі з гарячою водою. Філе яловичини з реберної частини розрізати на чотири частини і посипати сіллю з перцем. У гарячу важку сковороду щедро налити масло (так, щоб було вкрите все дно) і, коли засичить, викласти туди стейки. Обсмажити м'ясо по 5 хвилин з кожного боку. Готові стейки вийняти з сковороди, накрити фольгою і дати постояти 5 хвилин. Подавати м'ясо, полив раніше приготовленим соусом. Соус можна готувати одночасно з м'ясом і подавати відразу ж, не чекаючи поки він злегка остудити. [4]

Шніцель із сиру

Сир - 400 г Окіст свинячий - 200 г Петрушка - 1 пучок Сіль - за смаком Перець чорний мелений - за смаком Яйце - 3 штуки Борошно пшеничне - 1 столова ложка Сухарі панірувальні - 4 столові ложки Олія - 3 столові ложки Помідори - 4 штуки Лук ріпчаста - 1 головка Оцет - за смаком Гірчиця - за смаком Цукор - за смаком Сир нарізати товстими скибочками по 100 г, петрушку дрібно посікти. Сир запанікувати в зелені, посолити, поперчити і загорнути в тонко нарізані скибочки вареного окосту. Змочити в збитих яйцях і знову запанікувати в сухарях. Підготовлені шніцелі помістити на змащену маслом гарячу сковороду і смажити з обох сторін по 3 хвилини. Подавати з скибочками помідорів і цибулею, окропивши сумішшю оцту, гірчиці, цукру, солі і рослинної олії. [4]

Мангольд з золотистим родзинками по-швейцарськи

6 порцій Мангольд - 1,25 кг Олія оливкова - 1,5 столові ложки Панчетта - 2 шматки Цибуля ріпчаста - 1 головка Ізюм світлий - 100 г Бульйон курячий - 120 мл Сіль велика - за смаком Горіх мускатний - 1 щіпка Крупно нарізати зелень червоного Мангольд і кинути на розпечену сковороду з оливковою олією. Злегка пасерувати. Туди ж додати нарізаний лук і панчетту. Обсмажувати протягом 2-3 хвилин. Коли цибуля стане м'яким, а панчетта підрум'яниться, додати в сковороду нарізані стебла мангольда і продовжити пасеровку протягом 2-3 хвилин. Насипати в сковороду ізюм і змішати з мангольдом. Залити суміш бульйоном, приправивши сіллю і мускатним горіхом. Довести рідину до кипіння, зменшити вогонь і готувати ще 15 хвилин. Але не довше, інакше зелень може дати гіркоту. Подавати на стіл гарячим як основне блюдо і як гарнір. [4]

Женевський соус

1 склянка дрібно нарізаних грибів 2 ложки вершкового масла 1 жменя дрібно рубаної зелені петрушки 2-3 зубки часнику 1 скибочка черствого хліба 1 склянка бульйону (концентрату) 1 стакан червоного вина У каструлі розігріти 2 ложки вершкового масла, додати 1 стакан дрібно нарізаних грибів, пригорщу зелені петрушки, 2-3 розтертих зубки часнику, 1 скибочка черствого хліба (без скоринки), дрібно накришеного, 1 склянку бульйону (концентрату), 1 стакан червоного вина. Суміш варять до м'якості грибів. Потім соус потрібно процідити, заправити за смаком сіллю і чорним перцем. Подавати до вареного м'яса або риби. [4]

Для туристів зі Швейцарії рекомендуються:

з холодних закусок: масло вершкове, сир; всілякі ковбасні вироби, буженина, ковбаса українська домашня, шинка; порося з хріном; відварні кури, гуси, качки; оселедець з гарніром; салати з овочів, м'яса риби; шпроти, сардини, ікра, балик , сметана, кефір, яйця під майонезом, яйця всмятку.

з перших страв: пюреобразні супи з кольорової капусти, помідорів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами, м'ясними круп'яними гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом; суп-локшина з куркою; суп селянський.

з других страв: судак або осетрина, припущена з овочами; судак по-київськи; свинина відварна і смажена з овочами; яловичина тушкована і смажена, котлети свинячі, відбивні, шніцель свинячий, котлети з філе курей, битки по-київськи, битки по- Сільські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчні, омлети.

на десерт: компоти, киселі, желе, муси; всілякі запіканки з фруктами та солодким соусом; тістечка, печиво, фрукти, морозиво; кава чорна і з молоком. [5]

4. Рецепт на 7 днів

Понеділок.

Холодні закуски:

Пірамідки з паштетом

Закуска з сиром

Порося відварений з хроном

Супи:

Суп з селери

Суп-пюре «Сен-Жермен»

Суп каррі

Другі гарячі страви:

Кальмари в сметанному соусі

Картопляна запіканка з м'ясом

М'ясо шпиговане

Сирна запіканка

Солодкі страви:

Шоколадні трюфелі

«Котячі очі»

Мазурка циганська

Горіхові палички

Напої:

Крюшон з ківі і полуницею

Коктейль банановий

Чай кабуд

Кава «Латте»

Вівторок.

Холодні закуски:

Тартинки хрусткі

Ньюбург з креветок

Крекери з крабовим м'ясом

Супи:

Суп гороховий

Куряча чихиртма (густий курячий суп)

Суп з цибулі-порею і картоплі

Другі гарячі страви:

Плов з кальмарів

Перепели фаршировані

Баранина фарширована по-королівськи

Запіканка пшоняна з гарбузом

Солодкі страви:

Пакетики з сиром

Рулет «Бджілка»

Хрусткі горішки

Цвітіння шарлотка

Напої:

Коктейль апельсиновий

Напій вишневий освіжаючий

Ароматизований чай з молоком

Кава «по-мексиканськи»

Середа.

Холодні закуски:

Крекери з пастою з копченої скумбрії

Хрусткі тости з грибами

Хлібні кошики

Супи:

Суп швейцарський з сиру

Томатний суп

Суп-пюре з птиці

Другі гарячі страви:

Тефтельки з кальмара

Курчата з «золотими» яйцями

Ескалоп з томатним соусом і часником

М'ясна запіканка з баклажанами

Солодкі страви:

Імбирно-горіхові палички

Рогалики з горіхами

Шарлотка

Желе з апельсинів

Напої:

Полуничний боуль з мелісою

Полуничний еліксир

Чай горобиновий

Кава по-варшавський

Четвер.

Холодні закуски:

Бутерброди «Пікантні»

Бутерброди з бринзою та картоплею

Рибні тартинки

Супи:

Суп з кольорової капусти

Суп-пюре з зеленого горошку

Суп з спаржі

Другі гарячі страви:

Фрікасе «Морське»

Куряча грудка в мигдальній скоринці

Шашлик «Хазанов хоровац»

Мигдальний запіканка

Солодкі страви:

Булочки з заварного тіста з вершками

Шоколадні прянички

Рогалики сирні з горіхами

Горіхові кульки в карамелі

Напої:

Крюшон з апельсинами

Крюшон «Лимончик»

Чай «Антистрес»

Кава з кокосом

П'ятниця.

Холодні закуски:

Гарячий бутерброд «Асорті»

Смугастий бутерброд з сиром та ковбасою

Бутерброди «Вітамінні»

Супи:

Чоудер

Суп-пюре з горошком

Другі гарячі страви:

Різотто

Качка, фарширована журавлиною

Свинина запечена «Амадеус»

Запіканка з ягодами

Солодкі страви:

Меренги

Хворост

Рулет бісквітний

Плюшки з корицею

Напої:

Італійський лимонний освіжаючий напій

Коктейль «Фрукти у вині»

Чай з прянощами і м'ятою

Кава з ячним жовтком

Субота.

Холодні закуски:

Бутерброд з оселедцем

Великий бутерброд по-угорськи

Бутерброд «Розкішний»

Супи:

Суп картопляний з пікантними грінками

Суп-крем з помідорів із сиром моцарелла

Другі гарячі страви:

Бризол з кальмарів

Курка в дині

Баранина з стручками квасолі і яйцем

Запіканка з кольорової капусти

Солодкі страви:

Хворост з сиром

Булочки «шанежки»

Кренделі з корицею

Крендель з мигдалем

Напої:

Кавуновий фраппе

Напій «Банановий»

Чай «Експресія»

Гарячий шоколад з корицею

Воскресіння.

Холодні закуски:

Бутерброд з плавленим сиром

Хлібні рулетики з перцем

Сирні тости

Супи:

Суп грецький з лимоном

Суп з вівсяної крупи з чорносливом

Другі гарячі страви:

Кальмари під соусом з черемші

Шматочки курчати з ананасом

Суфле з м'яса з сиром

Запіканка з маслюками

Солодкі страви:

Заварне кільце з фруктами

Прянички

Коврижка медова

Рулет бісквітний

Напої:

Ігристий фруктовий коктейль

Напій із чорниці з корицею

Кава «Офламерон»

Чай м'ятний по-марокканські

ДОДАТОК

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

Грюйер Емменталь Вино біле Часник лимон Крохмаль Кірш Перець мускат

сухе картофе чорний ний

ний горіх

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 156

(Найменування страви)

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

наступне сировину

3. Рецептура

3.1 Рецептура страви