Особливості технології отримання доброякісного молока

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

Глава 1. Харчова цінність, склад і властивості коров'ячого молока

1.1 Харчова цінність молока

1.2 Вода і суху речовину молока

1.3 Молочний жир

1.4 Білки

1.5 Вуглеводи

1.6 Мінеральні речовини

1.7 Ферменти і гормони

1.8 Мікрофлора сирого молока

Глава 2. Переробці молока підприємствами молочної промисловості

2.1 Приймання молока

2.2 Первинна обробка молока

2.3 Технологія отримання молока і вершків

2.4 Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків

Висновок

Література

Введення

Актуальність: Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичної і лікувальної цінністю.

Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць і ін

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів ропних сирів.

Козине молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

Мета, завдання курсової роботи - вивчення особливостей технології отримання доброякісного молока.

Глава 1. Харчова цінність, склад і властивості коров'ячого молока

1.1 Харчова цінність молока

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка зумовлена ​​оптимальним вмістом в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перевариваемости і засвоюваності. В даний час в молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини (див. табл.2).

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін з сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини і т.п.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Найбільш важливі для процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.

Молоко і молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту. Її можна розрахувати за наступною формулою:

Е = (37, 7Ж + 16,7 Б + 15,9 Л) * 1,

де Е - енергетична цінність, кДж; Ж, Б, Л - відповідно масова частка вмісту жиру, білка і лактози в сировині чи продукті,%; 37,7, 16,7 і 15,9 - коефіцієнти.

Таблиця 5. Хімічні та фізичні властивості коров'ячого молока

Показник

Середнє значення

Інтервал коливань

Титрована кислотність, ° Т

17

16 ... 20

Величина рН 1)

6,69

6Д. .6.8

Окислювально-відновна-



вальний потенціал, мВ

275

200 ... 350

Щільність 1), кг / м 3

1028,5

1027 ... 1033

В'язкість 1), Па * с

1,8-КГ 3

(1,1 ... 2,5) 10 - 3

Температура замерзання, ° С

-0,55

- 0,51 ... - 0,58

Питома електропроводу-тість 11, См / м

0,455

0,39 ... 0,51

Теплоємність 1), Дж / ​​(КГК)

3890,9

3778 ... 4020

Теплопровідність 1 *, Вт / (м-К)

0,503

0,395 ... 0,590

При температурі 20 ° С.

1.2 Вода і суху речовину молока

Як видно з даних табл.2, основну питому вагу в молоці становить вода (волога); на інші компоненти, що входять до складу сухої речовини, припадає 10 ... 13% (за винятком овечого і буйволячого молока).

Більша частина вологи в молоці (до 85%) знаходиться у вільному стані і може представляти загрозу для збереження молочних продуктів, однак вона порівняно легко видаляється при згущенні і сушінні.

Середня масова частка сухої речовини в коров'ячому молоці становить 12,5%, але вона може коливатися протягом лактації, а також залежно від віку тварин, раціонів годівлі та інших факторів. У суху речовину входять жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін При вирахуванні з масової частки сухої речовини масової частки жиру одержують сухий знежирений молочний залишок (СОМО), зміст якого має бути рівним 8% або вище. Існують різні формули для розрахунку сухої речовини. Формула Фаррингтона:

З = 4,9 * Ж + А / 4 +0,5

де С - масова частка сухої речовини,%; Ж - масова частка жиру в молоці,%; А - щільність молока при 20 ° С, виражена в градусах лактоденсіметра (ареометра).

Показники сухої речовини (і сухого знежиреного залишку) обумовлюють не тільки харчову цінність молока, але і його витрата при виробництві молочних продуктів.

1.3 Молочний жир

Середня масова частка жиру в молоці - 3,6%. Молочний жир - джерело енергії, енергетична цінність 1 г його дорівнює 37,681 кДж (9 ккал). Він є цінною частиною молока, проте з біологічної точки зору та фізіології харчування білки перевершують молочний жир. У молоці жир є у вигляді емульсії чи суспензії в молочній плазмі. Діаметр жирових кульок коливається від 0,1 до 20 мкм середній розмір - 3 ... 4 мкм. Число жирових кульок в 1 см 3 молока становить близько 15 млрд. Краплю жиру оточує тонка захисна оболонка (5 ... 10 нм), яка має досить складний склад.

Молочний жир являє собою суміш різних триацилгліцеринів, при незначному вмісті ді-, моногліцеридів і жирних кислот. Жирні кислоти, що входять до складу молочного жиру, різноманітні за складом, серед них переважають насичені кислоти (близько 65%), а вміст незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої, ліноленової та арахідонової - незначно (3 ... 5%), що знижує його харчову цінність.

До складу оболонок жирових кульок входять фосфоліпіди, ліпопротеїни, протеїни, цереброзидів, стерини, ферменти, вітаміни (A, D, каротин) і інші супутні речовини.

Вміст жиру в заготовляють молоко має важливе значення при виробництві олії та інших високожирних молочних продуктів.

1.4 Білки

Приблизно четверту частину загального вмісту сухих речовин у коров'ячому молоці складають білки. Вона має найбільш сприятливий якісний і кількісний амінокислотний склад, що визначає їх високу біологічну цінність. В організмі людини білки грають роль пластичного матеріалу, необхідного для побудови нових клітин і тканин, а також для утворення біологічно активних речовин (ферментів і гормонів). Ступінь чистої утилізації молочного білка в організмі людини становить 75%. Основою білкових молекул є більше 20 амінокислот, 18 з яких виявлено в молочному білку. До незамінним амінокислотам відносяться 8 з 18. Велика частина з них (метіонін, триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин) в білку молока міститься в кількостях, які значно перевищують їх вміст у білках рослинних продуктів.

Середня масова частка білків у молоці становить 3,2% (з коливаннями від 2 до 4,5%). До складу білків входять казеїн (у середньому 2,5 ... 2, б%) і сироваткові білки (0,6%).

Казеїн молока є гетерогенним білком. Він складається з a s 1 -, a S 2 -, β - і до-фракцій (переважають a s 1 - і β - казеїн, а к-казеїн виконує захисну функцію при утворенні частинок (міцел).

У молоці білок знаходиться у вигляді колоїдних частинок розміром 50 ... 300 нм і характеризується високою термостійкістю.

Сироваткові білки представлені β - лактоглобуліном (0,4%), a-лактальбумін (0,1%), а також імуноглобулінами і альбуміном сироватки крові, в сумі складовими близько 0,1%. Глобуліни і альбуміни молока знаходяться в колоїдно-дисперсному стані, мають розмір часток 15 ... 50 нм і вище, не згортаються під дією сичужного ферменту, є термолабільних білками (при нагріванні молока частково випадають в осад і разом з солями утворюють "молочний камінь" ).

Біологічна цінність сироваткових білків вища, ніж казеїну, тому вони широко використовуються при виробництві дитячих і дієтичних продуктів (альбуміном сиру, різних паст та ін.)

Від вмісту білків в заготовляють молоко залежить вихід продукції при виробленні сиру, сичужних сирів, казеїну і молочно-білкових концентратів.

1.5 Вуглеводи

У молоці вуглеводи представлені в основному лактозою - вуглеводом, характерним лише для молока, а також глюкозою і галактозою. Лактоза - дисахарид, що знаходиться в молоці у вигляді молекулярної дисперсії. Лактоза присутній практично у всіх молочних продуктах, бере участь у формуванні їх властивостей, обумовлює харчову та енергетичну цінність молока. В організмі людини під дією лактази і мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту лактоза зброджується до молочної кислоти, створюючи середовище, що перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів. У молоці середня масова частка його - 4,7% (коливання від 4,5 до 5,3%).

Молочний цукор - вуглевод, необхідний для живлення новонароджених в перші дні життя; він потрібний для нормального обміну речовин, роботи серця, нирок і печінки. Калорійність 1 г лактози становить 3,8 ккал (15,909 кДж). У чистому вигляді молочний цукор являє собою кристалічний порошок білого кольору. На підприємствах виробляється молочний цукор-сирець і рафінований, які використовуються для отримання лактулози і у фармацевтичній промисловості. Лактоза є джерелом вуглецю для молочнокислих бактерій, які піддають її зброджування під дією ферментів - на цій властивості грунтується виробництво кисломолочних продуктів, сиру, кисловершкове масло.

1.6 Мінеральні речовини

Молоко служить постійним джерелом надходження в організм мінеральних речовин, найбільше значення з яких мають макроелементи - кальцій, фосфор, калій, натрій і магній. Більше половини всіх мінеральних речовин складають солі кальцію і фосфору. Кальцій в молоці знаходиться у розчинній стані, і значна частина його пов'язана з казеїном у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу (ККФК), що робить його практично повністю засвоюваним. Фосфор входить до складу білка всіх клітин організму, є компонентом нервової тканини і клітин мозку. Мікроелементи молока (залізо, мідь, йод, марганець, цинк, кобальт і ін) мають велике значення для нормального обміну речовин в організмі, синтезу вітамінів, ферментів, гормонів.

В даний час почався випуск молочних продуктів, збагачених кальцієм, залізом і йодом.

У молоці знаходяться всі життєво необхідні вітаміни. Вітаміни діляться на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (С, групи В, біотин та ін.) Між цими групами вітамінів існують функціональні відмінності. Так, жиророзчинні вітаміни беруть участь в окислювально-відновних реакціях, транспорті кальцію і фосфору, володіють антиоксидантними властивостями; водорозчинні комплекси вітамінів входять до складу ферментів, у тому числі ферментів молока. Багато вітамінів відрізняються великою чутливістю до високих температур, світлу, дії кислот, основ, кисню. Враховуючи велике значення вітамінів для життєдіяльності організму, у промисловості налагоджено виробництво різних продуктів, збагачених вітамінами.

1.7 Ферменти і гормони

У молоці виявлено велику кількість ферментів різного походження. Розрізняють ферменти нативні і бактеріального походження. Залежно від специфічної дії на різні субстрати ферменти підрозділяються на окислювально-відновні, трансферази, гідролази, ферменти розщеплення і ін

Для молочної промисловості мають важливе значення ферменти молока, що відносяться до груп оксидоредуктаз і гідролаз.

Так, оксидоредуктази грають виключно важливу роль у багатьох технологічних процесах в сироваріння, при виробництві кисломолочних продуктів і т.д. Кількість деяких ферментів, наприклад каталази, служить цінним показником якості молока. Концентрація лактопероксідаза обумовлює антибактеріальну активність молока, а результати пероксидазної (і фосфатазной) проби дають уявлення про ефективність пастеризації молока.

Ліпаза, що відноситься до гідролаз, утворюється в організмі тварини (нативна) і з кров'ю надходить в молочну залозу, а потім - в молоко. Бактеріальна ліпаза виробляється сторонньої мікрофлорою - плесенями, мікрококи, псевдомонадами, що потрапляють в молоко. Ліпаза може адсорбуватися на поверхні жирових кульок. При гідролізі вона розщеплює ефірні зв'язку в Тріацілгліцеріни, в результаті чого утворюються жирні кислоти і гліцерин.

Впливу ліпази в першу чергу піддаються гліцериди низькомолекулярних кислот. Вона може бути причиною яскраво виражених вад смаку і запаху молока і молочних продуктів. Максимальна дія ліпази (нативної) проявляється при рН 8,8 і температурі 37 ° С, бактеріальної - при рН 7. У свіжому молоці молочний жир зазвичай не піддається мимовільного впливу ліпази. Однак при сильному перемішуванні молока з утворенням піни, при гомогенізації, перекачуванні його насосами, швидкої зміни температур ліпаза активується при низьких температурах (65 ... 75 ° С), а бактеріальна - повністю руйнується при температурі вище 80 ° С.

Інша гідролаз - фосфатаза потрапляє в молоко з секреторних клітин вимені, а також виробляється деякими бактеріями молока. Вона каталізує гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти. У молоці присутні кисла і - в більшій кількості - лужна фосфатаза.

До гідролазами також відносяться протеази, лізоцим і деякі інші ферменти. Нативна протеаза - плазмін переходить в молоко із сироватки крові, бактеріальні протеази виробляються сторонньої мікрофлорою. Плазмин виявляє специфічність по відношенню до фракцій казеїну - найбільш чутливий до нього р-казеїн. У результаті його дії утворюються γ-казеїни, при цьому знижується вихід сиру - казеїн ми "втрачаємо" з сироваткою) і можуть утворюватись гіркі пептиди. Лізоцим володіє антибактеріальними властивостями - руйнує клітинні стінки стафілококів та інших збудників маститу корів.

До гормонів молока відносяться пролактин, окситоцин, соматотропін, статеві гормони, тироксин і ін

1.8 Мікрофлора сирого молока

У молоко мікроорганізми потрапляють безпосередньо з вимені або зовнішнього середовища, з повітря, води, з рук обслуговуючого персоналу, з посуду, шкіри тварини і т.д. На будь-якому етапі виробництва, переробки, транспортування і зберігання молока можливе попадання в нього мікроорганізмів. У молоці виявлено бактерії, дріжджі та плісняви. Молоко, що містить тільки мікрофлору, що надійшла до нього з вимені здорової корови, умовно називають асептичним. У 1 см 3 такого молока налічується від кількох сотень до кількох тисяч мікроорганізмів.

Бактерії. У молоці зазвичай зустрічаються молочнокислі, коліформні, маслянокислі, пропіоновокислі і гнильні бактерії.

Група молочнокислих бактерій включає палички і коки, які можуть утворювати ланцюжки різної довжини. Молочнокислі бактерії не утворюють спор, вони є факультативними анаеробами. Більшість з них гине при нагріванні до 70 ° С. Як джерело вуглецю молочнокислі бактерії використовують лактозу, зброджуючи її до молочної кислоти, а також оцтової кислоти, вуглекислого газу, етанолу. Багато з них використовуються при виробництві молочних продуктів.

Коліформні бактерії (бактерії групи кишкових паличок) - факультативні анаероби, їх оптимальна температура розвитку становить 30 ... 37 ° С. Вони виявлені в кишечнику, на поверхні рук, в нечистотах, в забрудненій воді і на рослинності. Коліформні бактерії зброджують лактозу до молочної кислоти та інших органічних кислот, вуглекислого газу і етанолу. Крім того, вони руйнують білки молока, в результаті чого з'являється сторонній запах. Деякі види бактерій є причиною маститу у корів.

Коліформні бактерії можуть завдати істотної шкоди при виробництві сирів. Крім виникнення сторонніх запахів в результаті підвищеного газоутворення в процесі їх життєдіяльності, порушується текстура сиру на ранній стадії його дозрівання. Розвиток бактерій припиняється при рН нижче 6, тому їх активність спостерігається саме на ранніх стадіях дозрівання сиру, коли лактоза ще не повністю зброджено. Коліформні бактерії, як правило, гинуть при пастеризації молока.

Маслянокислі бактерії - анаеробні мікроорганізми спороутворюючі, оптимальна температура їх розвитку - 37 ° С. Вони погано розвиваються в молоці, проте чудово відчувають себе в сирах, де дотримуються анаеробні умови. По суті, дані бактерії є "руйнівниками" сиру. Маслянокислое бродіння, що супроводжується утворенням у великому обсязі вуглекислого газу, водню і масляної кислоти, що призводить до утворення "рваною" текстури сиру і згірклого смаку. Спори маслянокислих бактерій не знешкоджуються при режимах пастеризації. Для їх видалення і придушення розвитку використовують спеціальні операції: мікрофільтрації, бактофугірованіе, додавання селітри, оскільки сирів.

Пропіоновокислі бактерії не утворюють спор, оптимальна температура їх розвитку - 30 ° С. Деякі види витримують пастеризацію. Зброджують лактати до пропіонової кислоти, вуглекислого газу та інших продуктів. Чисті культури пропионово-кислих бактерій використовують при виробництві деяких видів кисломолочних продуктів і сирів.

Гнильні бактерії включають дуже велика кількість видів різних форм, що утворять суперечки і бесспорових, аеробних і анаеробних. Потрапляють в молоко з кормами, водою, з рук працівників і т.п. Гнильні бактерії продукують ферменти, що розщеплюють білки, вони можуть зруйнувати їх повністю до аміаку. Цей тип розкладання відомий як гниття, Багато хто з гнильних бактерій продукують також фермент ліпазу, тобто можуть розкладати молочний жир.

Глава 2. Переробці молока підприємствами молочної промисловості

Переробка молока при виробництві основних молочних продуктів включає обов'язкові для всіх операції - приймання молока та його первинну обробку (очищення, нормалізацію, охолодження та теплову обробку). Різниця у виробленні молочних продуктів полягає у проведенні додаткових операцій - гомогенізації, заквашування, сквашування (або згортання, згущення, сушіння), охолодження і зберігання.

2.1 Приймання молока

Вимоги до якості заготовляють молоко. Що поступає на підприємства молочної промисловості молоко повинно відповідати вимогам, передбаченими ГОСТом 1. Перше і найважливіше з них - молоко повинно бути отримано від здорових тварин у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань. Це підтверджується довідкою про ветеринарно-санітарне благополуччя господарства - постачальника молока (сировини).

В даний час чинний ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі" переглядається.

Після визначення якісних показників для приймання молока за вагою використовують ваги для молока, а для контролю кількості молока в потоці застосовують різноманітні лічильники або витратоміри.

2.2 Первинна обробка молока

Очищення молока. Очищення молока - необхідна умова для отримання продукту високої якості. Мета цієї операції - видалення різних механічних домішок, які не тільки забруднюють продукт, але і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для очищення молока застосовують відкриті та закриті фільтри, а також відцентрові очисники.

Очищення у відцентрових очисники - найбільш сучасний і ефективний спосіб очищення молока. У них молоко очищається під дією відцентрової сили - сторонні частинки, маючи велику щільність, відкидаються до периферії і осідають на стінках барабана.

При очищенні молока на відцентрових очисники відбувається часткове дроблення жирових кульок молока.

Охолодження молока. Охолодження молока - необхідна операція для збереження його бактерицидних властивостей. Тривалість зберігання залежить від температури охолодження молока і його початковій обсіменіння:

Температура молока, "С30 25 жовтня 5 0

Тривалість

бактерицидної фази, ч3 24 червня 1936 48

Розвиток молочнокислих бактерій, що викликають підвищення кислотності молока або його сквашивание, призупиняється при температурі близькій до 10 ° С, а практично повністю припиняється при температурі 2 ... 4 ° С.

На молочних заводах для охолодження молока використовуються переважно пластинчасті охолоджуючі та пастеризаційно-охолоджувальні установки різної продуктивністю, а також резервуари-охолоджувачі (з теплообмінної сорочкою), трубчасті охолоджувачі.

Нормалізація молока. При виробництві молочних продуктів заготовляють молоко підлягає нормалізації.

Мета цієї технологічної операції - отримання стандартного складу готової продукції. Від цього процесу залежать також норми витрат сировини на одиницю вироблюваної продукції. Для нормалізації молока використовують різні способи: змішування сирого молока із знежиреним молоком (коли жирність має бути нижче жирності вихідного молока) або вершками (коли жирність має бути вище), нормалізація молока в потоці з використанням сепараторів - нормалізаторів.

При виробництві питного молока, вершків, кисломолочних напоїв нормалізація проводиться за одним показником - жиру. Вміст жиру в нормалізованої суміші має відповідати змісту жиру в готовому продукті.

При способі змішування масу знежиреного молока або вершків, необхідних для отримання нормалізованої суміші заданої жирності, можна розрахувати за рівнянням матеріального балансу або по формулах.

Теоретичний витрата знежиреного молока (без урахування втрат) для нормалізації сирого молока розраховується за формулою:

т про = т нм * (Ж м --Ж нм) / Ж м - Ж про

де т про - маса знежиреного молока, кг; т нм - маса нормалізованої суміші, кг; Ж м, Ж нм, Ж про - масова частка вмісту жиру відповідно в молоці, нормалізованої суміші і знежиреному молоці,%.

Теоретичний витрата вершків для отримання нормалізованої суміші заданої жирності можна розрахувати за формулою:

т сл = т нм * (Ж нм - Ж м)

де т сл - маса вершків, кг; Ж сл - масова частка вмісту жиру у вершках,%.

При виробництві сиру і сиру ставлення жиру до білка в нормалізованому молоці має бути таким, щоб забезпечити стандартне співвідношення цих частин у готовому продукті.

З урахуванням цього жирність нормалізованої суміші для вироблення сиру різної жирності можна розрахувати, використовуючи наступну формулу:

Ж нм = К - Б м

де Б м - масова частка вмісту білка у вихідному молоці,%; К - коефіцієнт (для сиру 18% жирності він дорівнює 1, для сиру 9% жирності - 0,5, для сиру 5% жирності-0, 29). "

При розрахунку масової частки жиру в нормалізованої суміші при виробленні сирів можна використовувати наступну формулу:

Ж нм = К * Б м * Ж св

де Б м і Ж св - масова частка змісту відповідно білка у вихідному молоці та жиру в сухій речовині сиру,%; К - коефіцієнт, визначений досвідченим шляхом (для сичужних сирів з масовою часткою жиру в сухій речовині 50% - 2,15, відповідно, для 45 % і 40% К = 2,02 і 1,90.

При виробленні сухих і згущених молочних консервів у нормалізованому молоці відношення між жиром і сухим знежиреним залишком Ж нм: 0 нм повинно бути таким, щоб забезпечити стандартне відношення цих частин молока в готовому продукті.

Якщо Ж м: О м = Ж г: Про р то молоко не вимагає нормалізації, якщо співвідношення Ж м: О м <<Ж т: Про г, то при нормалізації додають вершки. Масу вершків для цього можна розрахувати за формулою:

т сл = т м * (Ж нм - Ж м) / Ж сл - Про сл * Про пр

де т м, т сл - маса відповідно молока і вершків, кг; Ж м і Ж сл - масова частка вмісту жиру відповідно в молоці й вершках,%; О м, Про пр, О і - сухий знежирений залишок відповідно в молоці, продукті й вершках,%.

Теплова обробка нормалізованого молока. Теплова обробка нормалізованого молока при виробленні молочних продуктів полягає в нагріванні суміші до певної температури протягом заданого часу, необхідному для загибелі присутніх у молоці патогенних бактерій, без значної зміни його складу, смаку і поживної цінності, з наступним охолодженням до температури, передбаченої в технологічній інструкції для кожного виду продукту. Режими пастеризації повинні сприяти збільшенню термінів зберігання продуктів і забезпечувати одержання продукції гарантованої якості.

Стерилізація молока - теплова обробка нормалізованої суміші понад 100 ° С, у результаті якої гинуть всі мікроорганізми і руйнуються суперечки, що значно збільшує тривалість зберігання продукту.

Режими теплової обробки нормалізованої суміші при виробленні конкретних молочних продуктів наведені в технологічних інструкціях з їх виробництва, затверджених у встановленому порядку. У них також описані всі виробничі операції, дотримання яких дозволяє виробляти продукцію в строгій відповідності з вимогами стандартів або технічних умов.

В даний час застосовують такі режими пастеризації нормалізованої суміші:

тривала пастеризація при температурі 63 ... 65 ° С з витримкою 30 хв;

короткочасна пастеризація при температурі (76 ± 2) ° С з витримкою 15 ... 20 с. У районах з неблагополучної епідобстановки для підвищення гарантії епідеміологічної безпеки молока на завезення.

2.3 Технологія отримання молока і вершків

Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; у тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 г. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми та утримання худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) та стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови та зміцнення кісткового скелету. Вміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал.

При переробці молока утворюється так зване вторинне молочна сировина - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, тому що містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини та кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжиренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.

З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.

Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить в торгову мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 ° С, стерилізація - вище 100 ° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.

Пастеризоване молоко в залежності від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2 , 5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб одержати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.

При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують у закритих ємностях при температурі 95-98 ° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 ° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні і фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони представляють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.

Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - із злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізованому молоці - вміст вітаміну С

До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.

Зміст вітаміну С у вітамінізованому молоці має бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію - не нижче 8 ° С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці.

У молоці можуть зустрічатися вади: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (Хлівна, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, сироподібна). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, прогоркание, затхлість, надати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудною, не призначеної для молока посуду, воно може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

Вершки являють собою жирну частина молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. По жирності вони бувають 10,20 і 35%-ними. Випускають також 73%-і пластичні вершки, що застосовуються при виробленні різних молочних продуктів.

Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20%-ної жирності не має перевищувати 19Т, 20%-ної жирності - 18 ° Т і 35%-ної - 17Т.

Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони представляють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.

2.4 Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків

Упаковку молока виробляють у цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко у пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями, в пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато що: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне за собою певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термозбіжною плівкою і укладають у тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для товароруху молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізується і забруднює навколишнє середовище.

Вершки надходять у реалізацію тільки у фасованому вигляді в тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назва або номер, товарний знак підприємства-виробника, об'єм у літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення діючого стандарту. При упаковці молока у фляги або термоцістерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків щодо розкриття тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів повинне бути чітким, барвистим.

Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36ч з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20 ° С - не більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути вентильованими і затемненими.

Реалізують нефасована молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою і зливати з неї молоко назад у загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірну кружку і ін Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджувальний напис про це повинна перебувати в місцях реалізації.

Висновок

Коров'яче молоко характеризується високою харчовою цінністю, яка зумовлена ​​оптимальним вмістом в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перевариваемости і засвоюваності. В даний час в молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу та мінеральні речовини (див. табл.2).

У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони та ін з сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини і т.п.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Найбільш важливі для процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.

Молоко і молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту.

Переробка молока при виробництві основних молочних продуктів включає обов'язкові для всіх операції - приймання молока та його первинну обробку (очищення, нормалізацію, охолодження та теплову обробку). Різниця у виробленні молочних продуктів полягає у проведенні додаткових операцій - гомогенізації, заквашування, сквашування (або згортання, згущення, сушіння), охолодження і зберігання.

Література

  1. Барабанщиків Н.В., Шуваріков А.С. Молочна справа. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.

  2. Державний стандарт. Молоко коров'яче. Вимога при закупівлях. ГОСТ 13264 ^ 88. - М.: Видавництво стандартів, 1988. - 6 с.

  3. Державний стандарт. Молочна продукція. Терміни та визначення. ГОСТ Р 51917. - М.: Держстандарт Росії, 2002. - 21с.

  4. Гудков А.В., Захарова Н.П., Неберт В.К. та ін Технологія сиру. - М.:, 1984.

  5. Дакверт С. А, Дунін І.М. Сучасний стан та перспективи розвитку молочного підкомплексу Росії / / Молочна промисловість. - 2003 р. - № 1. - С.5 ... 8.

  6. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технологія молока і устаткування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

  7. Павлов В.А., Павлова В.В. Виробництво молока та молочних продуктів (Санітарно-гігієнічні вимоги). - М.: Інформагротех, 199. - 160 с.

  8. Стан світової молочної промисловості / / (Бюлл. ММФ) Молочна промисловість. - 2003. - № 3. - С.5 ... 8.

  9. Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Т.1. "Суцільномолочні продукти". - СПб.: ГІОРД, 2003, - 384 с.

  10. Харитонов В.Д., Шепелєва Є.В. Приймання і первинна обробка молока. Бібліотечка фахівців. - М.: Молочна промисловість, 1997. - 54 с. Я

  11. Храмцов А.Г. Молочна сироватка. Переробка і використання. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
92.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Обрунтування сучасних напрямів удосконалення технології виробництва молока
Об рунтування сучасних напрямів удосконалення технології виробництва молока
Фізичні процеси та технології отримання матеріалів
Розробка технології електротермічного отримання сілікоалюмінія з використанням малозольних
Отримання первинних професійних навичок з обчислювальної техніки технології та організації виробництва 2
Отримання первинних професійних навичок з обчислювальної техніки технології та організації виробництва
Склад і особливості ферментів ензимів молока
Особливості рослинництва Первинна обробка та транспортування молока
Механічна жовтяниця доброякісного генезу у хворих похилого та старечого віку
© Усі права захищені
написати до нас