Зміст
"1-1" Вступ ............................................ .................................................. ............ 3
1. Їжа як єдине джерело енергії в організмі ........................... 5
2. Асиміляція і дисиміляція ............................................... ..................... 8
3. Обмін білків, жирів, вуглеводів у дітей .......................................... ...... 10
4. Енергетична сторона обміну, прихована енергія білків, жирів, вуглеводів 11
5. Позитивний баланс азоту у дітей ............................................. ......... 15
6. Енергетична цінність різних харчових продуктів ..................... 17
7. Перетворення енергії в організмі витрата енергії в різні періоди 19
Висновок ................................................. .................................................. . 26
Список використаної літератури ............................................... ............ 27
Введення
З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров'я. Мислителі стародавності Гіппократ, Цельс, Гален та інші присвячували цілі трактати лікувальним властивостям різних видів їжі і розумного її споживання. Видатний учений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості.
І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають у зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.
Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, поставляючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею «пластичних» речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті їжа - джерело утворення ферментів, гормонів і інших регуляторів обміну речовин в організмі.
Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів.
Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці і побуту, забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.
Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань, у тому числі й інфекційного походження, так як ослаблений організм схильний до будь-якого негативного впливу.
Біологічна цінність їжі визначається вмістом в ній необхідних організму незамінних харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини вимагається не тільки постачання його адекватним (відповідно до потреб організму) кількістю енергії та харчових речовин, але й дотримання певних взаємовідносин між численними факторами харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.
Джерелами харчових речовин є продукти харчування тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на кілька основних груп. Перша група включає молоко і молочні продукти (сир, сири, кефір, кисле молоко, ацидофілін, вершки і ін), друга - м'ясо, птицю, рибу, яйця і виготовлені з них продукти, а третина - хлібобулочні, макаронні та кондитерські вироби, крупи, цукор, картопля, четверта - жири; п'ята - овочі, фрукти, ягоди, зелень; шоста - прянощі, чай, кава і какао.
У природі немає ідеальних продуктів харчування, які містили б комплекс всіх харчових речовин, необхідних людині (виняток становить материнське молоко). При різноманітному харчуванні, тобто змішаної їжею, що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини зазвичай надходить цілком достатньо поживних речовин. Різноманітність продуктів харчування в раціоні позитивно впливає на його харчову цінність, так як різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.
1. Їжа як єдине джерело енергії в організмі
Вільна енергія для організму може надходити лише з їжею. Вона акумульована в складних хімічних зв'язках білків, жирів і вуглеводів. Для того щоб звільнити цю енергію, поживні речовини спочатку піддаються гідролізу, а потім - окислення в анаеробних або аеробних умовах.
У процесі гідролізу, який здійснюється в шлунково-кишковому тракті, вивільняється незначна частина вільної енергії (менше 0,5%). Вона не може бути використана для потреб біоенергетики, тому що не акумулюється макроергів типу АТФ. Вона перетворюється лише на теплову енергію (первинну теплоту), яка використовується організмом для підтримування температурного гомеостазу.
2-й етап вивільнення енергії - це процес анаеробного окислення. Зокрема, таким способом вивільняється близько 5% всієї вільної енергії з глюкози при окисленні до молочної кислоти. Ця енергія, однак, акумулюється макроергів АТФ і використовується на здійснення корисної роботи, наприклад, для м'язового скорочення, для роботи натрій-калієвого насоса, але, в кінцевому підсумку, вона теж перетворюється в теплоту, яка називається вторинною теплотою.
3-й етап - основний етап вивільнення енергії до 94,5% всієї енергії, яка здатна вивільнитися в умовах організму. Здійснюється цей процес у циклі Кребса: у ньому відбувається окислення піровиноградної кислоти (продукт окислення глюкози) і ацетілкоензіма А (продукт окислення амінокислот і жирних кислот). У процесі аеробного окислення вільна енергія вивільняється в результаті відриву водню і перенесення його електронів і протонів по ланцюгу дихальних ферментів на кисень. При цьому звільнення енергії йде не одномоментно, а поступово, тому більшу частину цієї вільної енергії (приблизно 52-55%) вдається акумулювати в енергію макроергів (АТФ). Решта у результаті «недосконалості» біологічного окислення втрачається у вигляді первинної теплоти. Після використання вільної енергії, запасеної в АТФ, для здійснення корисної роботи вона перетворюється у вторинну теплоту.
Таким чином, вся вільна енергія, що вивільняється при окисненні поживних речовин, в кінцевому підсумку, перетворюється на теплову енергію. Тому вимір кількості теплової енергії, яку виділяє організм, є методом визначення енерговитрат організму.
В результаті окислення глюкоза, амінокислоти і жирні кислоти в організмі перетворюються на вуглекислий газ і воду.
Енергетичний обмін тваринного організму (валовий обмін) складається з основного обміну і робочої надбавки до основного обміну. Вихідною величиною рівня обмінних процесів є основний обмін. Зазначені стандартні умови визначення основного обміну характеризують ті фактори, які можуть впливати на інтенсивність процесів обміну речовин у людини.
При повному розпаді в організмі 1 г білків і 1 г вуглеводів виділяється по 4 ккал (16,747 кДж) енергії, 1 г жирів - 9 ккал (37,681 кДж), етилового спирту - 7 ккал (29,309 кДж), органічних кислот (лимонної, яблучної, оцтової та ін) - по 2,5-3,6 ккал (10,4670-15,0724 кДж ). Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Таким чином, якщо точно знати, яку кількість енергетичних речовин надходить з їжею в організм людини (це визначається за спеціальними таблицями), можна легко підрахувати добову кількість отриманої енергії.
Продукти харчування не рівнозначні по енергетичній цінності; вона залежить від їх хімічного складу. Основним енергетичним матеріалом служать вуглеводи, жири і, частково, білки. З цього не випливає, що харчові речовини можуть бути замінені один одним і для організму байдуже, за рахунок яких продуктів отримана енергія. Значення різних продуктів харчування визначається не тільки енергетичною цінністю, але і їх якісним складом.
У залежності від кількості енергії всі харчові продукти діляться на продукти з високою, середньою і низькою енергетичною цінністю. До продуктів з високою енергетичною цінністю відносяться вершкове і рослинні олії, тваринні жири, жирна свинина, цукор, мед, кондитерські вироби. Середню енергетичну цінність мають помірної жирності ковбаси, м'ясо і риба, сметана, вершки, сир, хлібобулочні і макаронні вироби, крупи. Низькою енергетичною цінністю характеризуються овочі та фрукти, ягоди, молоко, кефір, нежирні сорти м'яса, риби, худий сир, яйця.
Надійшли в надлишку в організм харчові речовини перетворюються на жири і відкладаються в жировій тканині, що за певних умов може призвести до розвитку ожиріння. Основний обмін речовин здійснюється в процесі життєдіяльності організму в стані повного спокою. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла, він підвищується (при тиреотоксикозі, туберкульозі, легеневої та серцевої недостатності).
Відповідність надходять в організм енергетичних речовин витрат енергії на його життєдіяльність забезпечується збалансованим харчуванням. Достовірним показником відповідності надходження і витрати енергії в організмі дорослої людини є сталість маси тіла. Надлишкова енергетична цінність раціону харчування призводить до збільшення маси тіла. При нестачі їжі організм витрачає запасні енергетичні речовини, в результаті чого людина втрачає в масі тіла. При тривалій нестачі поживних речовин витрачаються не тільки запасні речовини, але й білки клітин, що суттєво знижує захисні властивості організму і несприятливо позначається на стані здоров'я.
2. Асиміляція і дисиміляція
Пластичний та енергетичний обміни клітини (асиміляція і дисиміляція). У клітці виявлені приблизно тисяча ферментів. За допомогою такого потужного каталітичного апарату здійснюється складна і різноманітна хімічна діяльність. З величезної кількості хімічних реакцій клітини виділяються два протилежних типи реакцій - синтез і розщеплення.
Реакція синтезу. У клітці постійно йдуть процеси творення.
З простих речовин утворюються більш складні, з низькомолекулярних - високомолекулярні. Синтезуються білки, складні вуглеводи, жири, нуклеїнові кислоти. Синтезовані речовини використовуються для побудови різних частин клітини, її органоїдів, секретів, ферментів, запасних речовин. Синтетичні реакції особливо інтенсивно йдуть в зростаючій клітці, постійно відбувається синтез речовин для заміни молекул, витрачених або зруйнованих при пошкодженні. На місце кожної зруйнованої молекули білка або якого-небудь іншої речовини постає нова молекула. Таким шляхом клітина зберігає постійними свою форму і хімічний склад, незважаючи на безперервне їх зміна в процесі життєдіяльності.
Синтез речовин, що йде в клітці, називають біологічним синтезом або скорочено біосинтезом. Всі реакції біосинтезу йдуть з поглинанням енергії. Сукупність реакцій біосинтезу називають пластичним обміном або асиміляцією (лат. "сіміліс" - подібний). Сенс цього процесу полягає в тому, що надходять у клітину із зовнішнього середовища харчові речовини, що різко відрізняються від речовини клітини, в результаті хімічних перетворень стають речовинами клітини.
Реакції розщеплення. Складні речовини розпадаються на більш прості, високомолекулярні - на низькомолекулярні. Білки розпадаються на амінокислоти, крохмаль - на глюкозу. Ці речовини розщеплюються на ще більш низькомолекулярні з'єднання, і врешті-решт утворюється зовсім прості, бідні енергією речовини - СО 2 і Н 2 О. Реакції розщеплення в більшості випадків супроводжуються виділенням енергії. Біологічне значення цих реакцій полягає у забезпеченні клітини енергією. Будь-яка форма активності - рух, секреція, біосинтез і ін - потребує затрати енергії.
Сукупність реакції розщеплення називають енергетичним обміном клітини або дисиміляції. Дисиміляція прямо протилежна асиміляції: в результаті розщеплення речовини втрачають схожість з речовинами клітини.
Пластичний та енергетичний обміни (асиміляція і дисиміляція) знаходяться між собою в нерозривному зв'язку. З одного боку, реакції біосинтезу потребують затрати енергії, яка черпається з реакцій розщеплення. З іншого боку, для здійснення реакцій енергетичного обміну необхідний постійний біосинтез, які обслуговують ці реакції ферментів, так як в процесі роботи вони зношуються і руйнуються.
Складні системи реакцій, що становлять процес пластичного й енергетичного обмінів, тісно пов'язані не тільки між собою, але і з зовнішнім середовищем. З зовнішнього середовища в клітину надходять харчові речовини, які служать матеріалом для реакцій пластичного обміну, а в реакціях розщеплення з них звільняється енергія, необхідна для функціонування клітки. У зовнішнє середовище виділяються речовини, які клітиною більше не можуть бути використані.
Сукупність усіх ферментативних реакцій клітини, тобто сукупність пластичного та енергетичного обмінів (асиміляції і дисиміляції), пов'язаних між собою та з зовнішнім середовищем, називають обміном речовин і енергії. Цей процес є основною умовою підтримки життя клітини, джерелом її зростання, розвитку та функціонування.
3. Обмін білків, жирів, вуглеводів у дітей
Основні етапи обміну речовин у дітей з моменту народження до формування дорослого організму має ряд своїх особливостей. При цьому міняються кількісні характеристики, відбувається якісна перебудова обмінних процесів. У дітей, на відміну від дорослих, значна частина енергії витрачається на ріст і пластичні процеси, які найбільш великі у новонароджених і дітей раннього віку.
Анаболічні процеси різко активізуються у плода в останні тижні вагітності. Відразу після народження відбувається активна адаптація метаболізму до переходу на дихання атмосферним киснем. У грудної дитини і в перші роки життя спостерігається максимальна інтенсивність обміну речовин і енергії, а потім відзначається деяке зниження показників основного обміну.
Основний обмін речовин у дітей змінюється в залежності від віку дитини і типу живлення. У порівнянні з першими днями життя, до півтора років обмін речовин збільшується більш ніж удвічі.
З другого тижня життя дитини білковий обмін характеризується позитивним азотистим балансом і підвищеною потребою в білку. Дитині потрібно в 4-7 разів більше амінокислот, ніж дорослому. У дитини також є велика потреба у вуглеводах. За їх рахунок головним чином покриваються калорійні потреби. Вуглеводний обмін тісно пов'язаний з білковим. Енергія реакцій вуглеводного обміну потрібна для повного використання жиру. Жир становить 1 / 8 частини тіла дитини і є носієм енергії, сприяє засвоєнню жиророзчинних вітамінів, захищає організм від охолодження, є структурною частиною багатьох тканин. Окремі ненасичені жирні кислоти необхідні для зростання і нормальних функцій шкіри.
У дітей є фізіологічна тенденція до кетозу, у виникненні якого можуть грати роль незначні запаси глікогену. Вміст води в тканинах дитини висока і становить у грудних дітей 3 / 4 ваги і з віком зменшується.
До періоду статевого дозрівання витрата енергії на основний обмін зменшується на 300 ккал / куб.м. При цьому у хлопчиків енергетичні витрати на основний обмін в перерахунку на один кілограм ваги вище, ніж у дівчаток. З зростання збільшуються витрати енергії на м'язову діяльність.
Настає нова перебудова метаболізму, що відбувається під впливом статевих гормонів.
Відзначається так званий пубертатний стрибок росту, обумовлений дією статевих гормонів. Гормон росту не відіграє суттєвої ролі в процесі пубертатного прискорення росту, у всякому разі його концентрація в крові в цей період не підвищується. Безсумнівна стимулюючий вплив на метаболізм в пубертатному періоді надає активація функцій щитовидної залози. Припускають також, що в період статевого дозрівання знижується інтенсивність ліполітичних процесів.
Регулювання гомеостазу стає найбільш стійкою в підлітковому віці, тому важких клінічних синдромів, пов'язаних з порушенням регуляції обміну, іонного складу рідин тіла, кислотно-лужної рівноваги, в цьому віці майже не зустрічається.
"1-1" Вступ ............................................ .................................................. ............ 3
1. Їжа як єдине джерело енергії в організмі ........................... 5
2. Асиміляція і дисиміляція ............................................... ..................... 8
3. Обмін білків, жирів, вуглеводів у дітей .......................................... ...... 10
4. Енергетична сторона обміну, прихована енергія білків, жирів, вуглеводів 11
5. Позитивний баланс азоту у дітей ............................................. ......... 15
6. Енергетична цінність різних харчових продуктів ..................... 17
7. Перетворення енергії в організмі витрата енергії в різні періоди 19
Висновок ................................................. .................................................. . 26
Список використаної літератури ............................................... ............ 27
Введення
З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров'я. Мислителі стародавності Гіппократ, Цельс, Гален та інші присвячували цілі трактати лікувальним властивостям різних видів їжі і розумного її споживання. Видатний учений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості.
І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають у зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.
Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, поставляючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею «пластичних» речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті їжа - джерело утворення ферментів, гормонів і інших регуляторів обміну речовин в організмі.
Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин. Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів.
Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці і побуту, забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.
Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань, у тому числі й інфекційного походження, так як ослаблений організм схильний до будь-якого негативного впливу.
Біологічна цінність їжі визначається вмістом в ній необхідних організму незамінних харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини вимагається не тільки постачання його адекватним (відповідно до потреб організму) кількістю енергії та харчових речовин, але й дотримання певних взаємовідносин між численними факторами харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.
Джерелами харчових речовин є продукти харчування тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на кілька основних груп. Перша група включає молоко і молочні продукти (сир, сири, кефір, кисле молоко, ацидофілін, вершки і ін), друга - м'ясо, птицю, рибу, яйця і виготовлені з них продукти, а третина - хлібобулочні, макаронні та кондитерські вироби, крупи, цукор, картопля, четверта - жири; п'ята - овочі, фрукти, ягоди, зелень; шоста - прянощі, чай, кава і какао.
У природі немає ідеальних продуктів харчування, які містили б комплекс всіх харчових речовин, необхідних людині (виняток становить материнське молоко). При різноманітному харчуванні, тобто змішаної їжею, що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини зазвичай надходить цілком достатньо поживних речовин. Різноманітність продуктів харчування в раціоні позитивно впливає на його харчову цінність, так як різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.
1. Їжа як єдине джерело енергії в організмі
Вільна енергія для організму може надходити лише з їжею. Вона акумульована в складних хімічних зв'язках білків, жирів і вуглеводів. Для того щоб звільнити цю енергію, поживні речовини спочатку піддаються гідролізу, а потім - окислення в анаеробних або аеробних умовах.
У процесі гідролізу, який здійснюється в шлунково-кишковому тракті, вивільняється незначна частина вільної енергії (менше 0,5%). Вона не може бути використана для потреб біоенергетики, тому що не акумулюється макроергів типу АТФ. Вона перетворюється лише на теплову енергію (первинну теплоту), яка використовується організмом для підтримування температурного гомеостазу.
2-й етап вивільнення енергії - це процес анаеробного окислення. Зокрема, таким способом вивільняється близько 5% всієї вільної енергії з глюкози при окисленні до молочної кислоти. Ця енергія, однак, акумулюється макроергів АТФ і використовується на здійснення корисної роботи, наприклад, для м'язового скорочення, для роботи натрій-калієвого насоса, але, в кінцевому підсумку, вона теж перетворюється в теплоту, яка називається вторинною теплотою.
3-й етап - основний етап вивільнення енергії до 94,5% всієї енергії, яка здатна вивільнитися в умовах організму. Здійснюється цей процес у циклі Кребса: у ньому відбувається окислення піровиноградної кислоти (продукт окислення глюкози) і ацетілкоензіма А (продукт окислення амінокислот і жирних кислот). У процесі аеробного окислення вільна енергія вивільняється в результаті відриву водню і перенесення його електронів і протонів по ланцюгу дихальних ферментів на кисень. При цьому звільнення енергії йде не одномоментно, а поступово, тому більшу частину цієї вільної енергії (приблизно 52-55%) вдається акумулювати в енергію макроергів (АТФ). Решта у результаті «недосконалості» біологічного окислення втрачається у вигляді первинної теплоти. Після використання вільної енергії, запасеної в АТФ, для здійснення корисної роботи вона перетворюється у вторинну теплоту.
Таким чином, вся вільна енергія, що вивільняється при окисненні поживних речовин, в кінцевому підсумку, перетворюється на теплову енергію. Тому вимір кількості теплової енергії, яку виділяє організм, є методом визначення енерговитрат організму.
В результаті окислення глюкоза, амінокислоти і жирні кислоти в організмі перетворюються на вуглекислий газ і воду.
Енергетичний обмін тваринного організму (валовий обмін) складається з основного обміну і робочої надбавки до основного обміну. Вихідною величиною рівня обмінних процесів є основний обмін. Зазначені стандартні умови визначення основного обміну характеризують ті фактори, які можуть впливати на інтенсивність процесів обміну речовин у людини.
При повному розпаді в організмі
Продукти харчування не рівнозначні по енергетичній цінності; вона залежить від їх хімічного складу. Основним енергетичним матеріалом служать вуглеводи, жири і, частково, білки. З цього не випливає, що харчові речовини можуть бути замінені один одним і для організму байдуже, за рахунок яких продуктів отримана енергія. Значення різних продуктів харчування визначається не тільки енергетичною цінністю, але і їх якісним складом.
У залежності від кількості енергії всі харчові продукти діляться на продукти з високою, середньою і низькою енергетичною цінністю. До продуктів з високою енергетичною цінністю відносяться вершкове і рослинні олії, тваринні жири, жирна свинина, цукор, мед, кондитерські вироби. Середню енергетичну цінність мають помірної жирності ковбаси, м'ясо і риба, сметана, вершки, сир, хлібобулочні і макаронні вироби, крупи. Низькою енергетичною цінністю характеризуються овочі та фрукти, ягоди, молоко, кефір, нежирні сорти м'яса, риби, худий сир, яйця.
Надійшли в надлишку в організм харчові речовини перетворюються на жири і відкладаються в жировій тканині, що за певних умов може призвести до розвитку ожиріння. Основний обмін речовин здійснюється в процесі життєдіяльності організму в стані повного спокою. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла, він підвищується (при тиреотоксикозі, туберкульозі, легеневої та серцевої недостатності).
Відповідність надходять в організм енергетичних речовин витрат енергії на його життєдіяльність забезпечується збалансованим харчуванням. Достовірним показником відповідності надходження і витрати енергії в організмі дорослої людини є сталість маси тіла. Надлишкова енергетична цінність раціону харчування призводить до збільшення маси тіла. При нестачі їжі організм витрачає запасні енергетичні речовини, в результаті чого людина втрачає в масі тіла. При тривалій нестачі поживних речовин витрачаються не тільки запасні речовини, але й білки клітин, що суттєво знижує захисні властивості організму і несприятливо позначається на стані здоров'я.
2. Асиміляція і дисиміляція
Пластичний та енергетичний обміни клітини (асиміляція і дисиміляція). У клітці виявлені приблизно тисяча ферментів. За допомогою такого потужного каталітичного апарату здійснюється складна і різноманітна хімічна діяльність. З величезної кількості хімічних реакцій клітини виділяються два протилежних типи реакцій - синтез і розщеплення.
Реакція синтезу. У клітці постійно йдуть процеси творення.
З простих речовин утворюються більш складні, з низькомолекулярних - високомолекулярні. Синтезуються білки, складні вуглеводи, жири, нуклеїнові кислоти. Синтезовані речовини використовуються для побудови різних частин клітини, її органоїдів, секретів, ферментів, запасних речовин. Синтетичні реакції особливо інтенсивно йдуть в зростаючій клітці, постійно відбувається синтез речовин для заміни молекул, витрачених або зруйнованих при пошкодженні. На місце кожної зруйнованої молекули білка або якого-небудь іншої речовини постає нова молекула. Таким шляхом клітина зберігає постійними свою форму і хімічний склад, незважаючи на безперервне їх зміна в процесі життєдіяльності.
Синтез речовин, що йде в клітці, називають біологічним синтезом або скорочено біосинтезом. Всі реакції біосинтезу йдуть з поглинанням енергії. Сукупність реакцій біосинтезу називають пластичним обміном або асиміляцією (лат. "сіміліс" - подібний). Сенс цього процесу полягає в тому, що надходять у клітину із зовнішнього середовища харчові речовини, що різко відрізняються від речовини клітини, в результаті хімічних перетворень стають речовинами клітини.
Реакції розщеплення. Складні речовини розпадаються на більш прості, високомолекулярні - на низькомолекулярні. Білки розпадаються на амінокислоти, крохмаль - на глюкозу. Ці речовини розщеплюються на ще більш низькомолекулярні з'єднання, і врешті-решт утворюється зовсім прості, бідні енергією речовини - СО 2 і Н 2 О. Реакції розщеплення в більшості випадків супроводжуються виділенням енергії. Біологічне значення цих реакцій полягає у забезпеченні клітини енергією. Будь-яка форма активності - рух, секреція, біосинтез і ін - потребує затрати енергії.
Сукупність реакції розщеплення називають енергетичним обміном клітини або дисиміляції. Дисиміляція прямо протилежна асиміляції: в результаті розщеплення речовини втрачають схожість з речовинами клітини.
Пластичний та енергетичний обміни (асиміляція і дисиміляція) знаходяться між собою в нерозривному зв'язку. З одного боку, реакції біосинтезу потребують затрати енергії, яка черпається з реакцій розщеплення. З іншого боку, для здійснення реакцій енергетичного обміну необхідний постійний біосинтез, які обслуговують ці реакції ферментів, так як в процесі роботи вони зношуються і руйнуються.
Складні системи реакцій, що становлять процес пластичного й енергетичного обмінів, тісно пов'язані не тільки між собою, але і з зовнішнім середовищем. З зовнішнього середовища в клітину надходять харчові речовини, які служать матеріалом для реакцій пластичного обміну, а в реакціях розщеплення з них звільняється енергія, необхідна для функціонування клітки. У зовнішнє середовище виділяються речовини, які клітиною більше не можуть бути використані.
Сукупність усіх ферментативних реакцій клітини, тобто сукупність пластичного та енергетичного обмінів (асиміляції і дисиміляції), пов'язаних між собою та з зовнішнім середовищем, називають обміном речовин і енергії. Цей процес є основною умовою підтримки життя клітини, джерелом її зростання, розвитку та функціонування.
3. Обмін білків, жирів, вуглеводів у дітей
Основні етапи обміну речовин у дітей з моменту народження до формування дорослого організму має ряд своїх особливостей. При цьому міняються кількісні характеристики, відбувається якісна перебудова обмінних процесів. У дітей, на відміну від дорослих, значна частина енергії витрачається на ріст і пластичні процеси, які найбільш великі у новонароджених і дітей раннього віку.
Анаболічні процеси різко активізуються у плода в останні тижні вагітності. Відразу після народження відбувається активна адаптація метаболізму до переходу на дихання атмосферним киснем. У грудної дитини і в перші роки життя спостерігається максимальна інтенсивність обміну речовин і енергії, а потім відзначається деяке зниження показників основного обміну.
Основний обмін речовин у дітей змінюється в залежності від віку дитини і типу живлення. У порівнянні з першими днями життя, до півтора років обмін речовин збільшується більш ніж удвічі.
З другого тижня життя дитини білковий обмін характеризується позитивним азотистим балансом і підвищеною потребою в білку. Дитині потрібно в 4-7 разів більше амінокислот, ніж дорослому. У дитини також є велика потреба у вуглеводах. За їх рахунок головним чином покриваються калорійні потреби. Вуглеводний обмін тісно пов'язаний з білковим. Енергія реакцій вуглеводного обміну потрібна для повного використання жиру. Жир становить 1 / 8 частини тіла дитини і є носієм енергії, сприяє засвоєнню жиророзчинних вітамінів, захищає організм від охолодження, є структурною частиною багатьох тканин. Окремі ненасичені жирні кислоти необхідні для зростання і нормальних функцій шкіри.
У дітей є фізіологічна тенденція до кетозу, у виникненні якого можуть грати роль незначні запаси глікогену. Вміст води в тканинах дитини висока і становить у грудних дітей 3 / 4 ваги і з віком зменшується.
До періоду статевого дозрівання витрата енергії на основний обмін зменшується на 300 ккал / куб.м. При цьому у хлопчиків енергетичні витрати на основний обмін в перерахунку на один кілограм ваги вище, ніж у дівчаток. З зростання збільшуються витрати енергії на м'язову діяльність.
Настає нова перебудова метаболізму, що відбувається під впливом статевих гормонів.
Відзначається так званий пубертатний стрибок росту, обумовлений дією статевих гормонів. Гормон росту не відіграє суттєвої ролі в процесі пубертатного прискорення росту, у всякому разі його концентрація в крові в цей період не підвищується. Безсумнівна стимулюючий вплив на метаболізм в пубертатному періоді надає активація функцій щитовидної залози. Припускають також, що в період статевого дозрівання знижується інтенсивність ліполітичних процесів.
Регулювання гомеостазу стає найбільш стійкою в підлітковому віці, тому важких клінічних синдромів, пов'язаних з порушенням регуляції обміну, іонного складу рідин тіла, кислотно-лужної рівноваги, в цьому віці майже не зустрічається.
4. Енергетична сторона обміну, прихована енергія білків, жирів, вуглеводів
Протягом життя людина здійснює різноманітні фізичні рухи, пов'язані з переміщенням тіла і виконанням трудової діяльності. Все життя в організмі працюють серце, м'язи, травна та інші системи, відбувається розпад одних речовин і синтез інших, що лежить в основі обміну речовин та постійного оновлення клітин. Ці процеси потребують енергії, яку організм отримує за рахунок харчових речовин.
Харчові речовини в організмі людини зазнають змін у результаті окислення киснем повітря, що поступає через органи дихання і розноситься до всіх клітин. При цьому виділяється певна кількість енергії у вигляді тепла. Слід зазначити, що в першій фазі обміну речовин харчові речовини перетворюються під впливом ферментів в більш прості: білки - в амінокислоти, складні вуглеводи - в прості, жири - у гліцерин і жирні кислоти. У цій фазі в результаті розпаду харчових речовин енергія не тільки не виділяється, але і споживається, про що свідчить так зване специфічна динамічна дія їжі. У другій фазі продукти розпаду харчових речовин піддаються подальшому розщеплюванню і окислюються до вуглекислого газу і води з виділенням енергії.
Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі. Але найбільш важливими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, тим не менш, управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: переварення їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. Різноманітність ферментів в тілі організмів величезно. Навіть в маленькій бактерії їх налічуються багато сотень.
Білки, або, як їх інакше називають, протеїни, мають дуже складну будову і є найбільш складними з живильних речовин. Білки - обов'язкова складова частина всіх живих клітин. До складу білків входять: вуглець, водень, кисень, азот, сірка й іноді фосфор. Найбільш характерно для білка наявність в його молекулі азоту. Інші живильні речовини азоту не містять. Тому білок називають азотосодержащіс речовиною.
При з'єднанні двох або декількох амінокислот утворюється складніше з'єднання - поліпептид. Поліпептиди, з'єднуючись, утворюють ще більш складні і крупні частинки і у результаті - складну молекулу білка.
Коли в травному тракті або в експерименті білки розщеплюються на більш прості сполуки, то через ряд проміжних стадій (альбумоз і пептонов) вони розщеплюються на поліпептиди і, нарешті, на амінокислоти. Амінокислоти на відміну від білків легко всмоктуються і засвоюються організмом. Вони використовуються організмом для утворення власного специфічного білка. Якщо ж унаслідок надмірного надходження амінокислот їх розщеплення в тканинах продовжується, то вони окислюються до вуглекислого газу і води.
Освіта нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизової оболонки, кишечника і т.д. створюються нові, молоді клітки. Для того щоб клітини організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися буде утворений білок.
Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщепленні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою. Полісахариди відіграють головним чином роль запасних продуктів і легко мобілізуються джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються в якості будівельного матеріалу (целюлоза, хітин). Полісахариди зручні як запасні речовин з ряду причин: будучи нерозчинні у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітині: тверде, зневоднені стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму. При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворені в прості цукру шляхом гідролізу.
Вуглеводи, як вже говорилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи надходять до нас в організм у вигляді складних полісахаридів - крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепитися до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводяться звільненням енергії, яка і використовується організмом.
До складу жирів входять вуглець, водень і кисень.
У процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі - мила. Мила розчиняються у воді і легко всмоктуються.
Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і клітин організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії. При окисленні 1 г жиру кількість звільняється енергії в два з гаком рази більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків. В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омилення.
Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу клітин. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра та оболонки.
5. Позитивний баланс азоту у дітей
Білки їжі функціонально найбільш ефективні лише тоді, коли в харчуванні присутні всі інші харчові компоненти в оптимальних кількостях. Вивчення білкового обміну полегшується тим, що до складу білка входить азот. Вміст азоту в різних білках коливається від 14 до 19%, в середньому ж становить 16%. Кожні 16 г азоту відповідають 100 г білка, air азоту, отже, - 6,25 г білка. Тому, вивчаючи азотистий баланс, тобто кількість азоту, введеного з їжею, і кількість азоту, виведеного з організму, можна охарактеризувати сумарно і білковий обмін. Засвоєння азоту організмом одно азоту їжі мінус азот калу, виведення - кількості азоту, виділеного з сечею. Множачи ці кількості азоту на 6,25, визначають кількість спожитого і розпався білка.
На точності цього методу позначаються втрати організмом білків з шкірної поверхні (слущивающихся клітини рогового шару епідермісу, що відростають волосся, нігті). Процеси розщеплювання білків в організмі і виведення продуктів обміну, так само як засвоєння сприйнятих білків, вимагають багатьох годин. Тому для визначення величини білкового розпаду в організмі необхідно збирати сечу протягом доби, а при відповідальних дослідженнях - навіть протягом багатьох діб поспіль.
Під час росту організму або приросту у вазі за рахунок засвоєння збільшеної кількості білків кількість введеного з їжею азоту більше, ніж кількість виведеного. Азот затримується в тілі у формі білкового азоту. Це позначається як позитивний азотистий баланс.
До недавнього часу потреба дітей в білках визначалася без урахування амінокислотного складу споживаних білків. Але у зв'язку з останніми даними про обмін та хімічному складі тваринних і рослинних білків, про їх поживної цінності слід судити за співвідношенням замінних і незамінних амінокислот есенціальних.
Харчова повноцінність азотистого компонента їжі для зростаючого організму виражається в кількісній варіації балансу і ретенції азоту, додатково визначаються: азотисті фракції сечі, білки сироватки, гемоглобін крові і т.д.
Характерною особливістю обміну азоту у дітей всіх вікових періодів є позитивний баланс тим вищий, чим молодша дитина.
В останні роки у відділі дитячого харчування Інституту харчування проводилося вивчення азотистого обміну у дітей грудного віку онтогенетическим методом, починаючи з періоду новонародженості.
Ці дослідження проводилися для обгрунтування оптимальної формули вигодовування. Рівень обмінних процесів при фізіологічній формі адаптації до їжі - природному вигодовуванні і фізіологічному розвитку дітей - прийнятий за еталонний.
Підтверджено здатність до особливо високою утилізації білка їжі у новонароджених та дітей I кварталу життя. При споживанні 2,5 г / кг білка ретенція азоту максимальна - 53%, в II кварталі вона знижується до 36%. При штучному вигодовуванні при споживанні білка в межах 3,2 г / кг ретенція досягає 41%, збільшується екскреція азоту з сечею. Незначні відмінності в ретенції азоту у дітей 1-го півріччя життя (при збільшенні білка при штучному вигодовуванні в порівнянні з природним на 1 г і збільшенні екскреції азотистих речовин при штучному вигодовуванні) диктують необхідність обережного ставлення до призначення максимальних доз білка при цьому виді вигодовування.
6. Енергетична цінність різних харчових продуктів
Калорійність - це кількість енергії, отриманої людиною в результаті поглинання того чи іншого продукту. Кількість калорій, необхідних людині, залежить від виконуваної роботи, фізичної активності, статі, віку, географічної широти (холодний або жаркий клімат). Як і будь-яке паливо, харчові продукти, згораючи в топці організму, виділяють енергію. Отже, їжа має певну енергетичну цінність, яку можна виміряти (наприклад, в ккал або джоулях). Звідси інша назва енергетичної цінності харчових продуктів - калорійність. Кожен з нас не раз бачив на фабричних упаковках куплених в магазині продуктів цифру, яка відповідає енергетичної цінності 100 г даного продукту. Будь-хто може підрахувати, скільки енергії отримає його організм після вживання певної кількості продукту.
З фізіології відомо, що загальна витрата енергії в людини складається з трьох величин: основний обмін (витрата енергії на хімічні процеси обміну речовин усередині організму), витрати енергії на споживання і переварювання їжі і витрати енергії при різних видах діяльності. Подібно до того, як підрахована енергетична цінність будь-якого продукту харчування, за допомогою спеціальних методів визначено енерговитрати практично будь-якого виду діяльності людини. Щоб підрахувати величину енерговитрат, необхідно знати масу тіла в кілограмах, зареєструвати тривалість у хвилинах всі види діяльності за день (включаючи сон, споживання їжі та відпочинок) і встановити по відповідних таблиць енергетичну вартість того чи іншого виду діяльності.
Калорійність продуктів харчування. Скільки енергії необхідно людині?
У стані спокою, при температурі навколишнього середовища 20-22 градуси енерговитрати дорослої людини в середньому складають 1 ккал. за 1 годину на 1 кг маси тіла. Наприклад, при вазі тіла рівному 70 кг витрата енергії дорівнює 1680 ккал. на добу. При цьому 1 грам білків або вуглеводів дають по 4,1 Ккал., а 1 грам жиру - 9,3 Ккал.! У чоловіків енерговитрати щодо вище, ніж у жінок, у дітей вищий, ніж у дорослих. Розумова праця потребує невеликих енергетичних витрат. При фізичній же роботі витрата енергії може досягати дуже великих величин. Наприклад, при ходьбі енергії витрачається на 80-100% більше в порівнянні зі спокоєм, при бігу - на 400% і більше. Звичайно, набагато простіше стежити за надходженням енергії за спостереженнями за власною вагою. Досить мати в будинку підлогові ваги і Ви завжди зможете відкоригувати власне харчування. Найлегший спосіб визначити нормальну вагу, це відняти 100 від свого росту в сантиметрах. Так, наприклад, якщо Ваш ріст 170 см , То близьким до ідеального вага буде дорівнює 70 кг . Хоча з точки зору продовження життя він може і навіть повинен бути менше (60 - 65 кг ).
У яких же кількостях повинні надходити в організм живильні речовини?
До недавнього часу вважалося, що за добу людина повинна одержувати 1 - 1,5 грами білка на 1 кг ваги тіла. При важких фізичних навантаженнях і заняттях спортом ця кількість може бути збільшена до 2 грам на 1 кг маси тіла. Причому має значення якість білка. Наприклад, якщо взяти біологічну цінність білків молока за 100 одиниць, то біологічна цінність білків м'яса виразиться 104 одиницями, риби - 95, гороху - 56, пшеничного хліба - 40 одиниць. Справа в тому, що рослинний білок містить мало незамінних амінокислот. До того ж клітковина рослин як би захищає свій білок від переварювання і він всмоктується в кишечнику трохи гірше. Таким чином, тваринний білок є більш якісним. Крім білка енергію дають жири і вуглеводи. Оскільки тварини жири не дуже корисні організму, то їх споживання слід звести до мінімуму. Об'єм, що залишився енергії краще покривати за рахунок вуглеводів і рослинних жирів.
7. Перетворення енергії в організмі витрата енергії в різні періоди
Їжа потрібна людині для підтримання здоров'я і працездатності, тому так важливо дотримуватися правил раціонального харчування у всі вікові періоди життя людини. Особливо велика роль харчування у дитячому віці. Це зумовлено рядом причин.
Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим ростом і розвитком, формуванням і становленням структури багатьох органів і систем, вдосконаленням їх функцій, розвитком та ускладненням вищої нервової діяльності. Все це вимагає надходження в організм достатньої кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
Говорячи про харчування дітей дошкільного віку, слід, перш за все, зупинитися на особливостях цього вікового періоду.
Дітям дошкільного віку властиві висока рухова активність, що супроводжується великою витратою енергії, посилені процеси обміну речовин, вдосконалення та диференціювання інтелектуальної діяльності, формування мови, розвиток емоційної сфери.
У дошкільному віці починається саме тісне спілкування дитини з навколишнім світом, і перш за все з однолітками. Це підвищує можливість передачі ряду інфекційних агентів, що викликає необхідність забезпечити дитячий організм високою стійкістю і добру опірність інфекційним захворюванням.
У дитячому віці формується харчової стереотип, закладаються типологічні особливості метаболізму дорослої людини.
Отже, від правильної організації харчування в дитячому віці багато в чому залежить стан здоров'я дорослої людини.
Перераховані вище особливості росту і розвитку дітей в різні вікові періоди визначають різну потребу їх в основних харчових речовинах і енергії.
Їжа є єдиним джерелом, з яким дитина отримує всі речовини, необхідні для побудови його клітин і тканин, і енергію, що забезпечує рухову активність, підтримання температури тіла, роботу внутрішніх органів і нервову діяльність дитини. Якщо харчування побудовано неправильно і харчові речовини надходять в дитячий організм у недостатній кількості або неправильному співвідношенні, то відбувається затримка фізичного і психічного розвитку дитини, виникають порушення в структурі і функції його органів.
Правильна організація харчування передбачає надходження в організм дитини необхідних харчових речовин в достатній кількості і правильному співвідношенні, що відповідає фізіологічним потребам зростаючого дитячого організму. Харчовими речовинами, постачальними організм енергією, є білки, жири, вуглеводи.
Білки - основний пластичний матеріал для побудови та постійного оновлення тканин і клітин. Білки йдуть на побудову червоних кров'яних тілець (еритроцитів) і гемоглобіну, утворення важливих біологічних сполук - ферментів і гормонів. Потреба в білку у дошкільнят вище, ніж у дорослої людини.
Найбільш висока потреба в білку на першому році життя. Залежно від виду вигодовування (природне, змішане, штучне) і від якісного складу їжі (адаптовані та неадаптовані суміші, кількість прикорму та ін) потреба в білку у дітей до одного року коливається від 2,5 до 4 г на 1 кг маси тіла на добу. Діти у віці від 1 року до 7 років повинні отримувати 3 - 4 г білка на 1 кг маси тіла на добу. У той же час потреба дорослої людини в білку становить всього 1,5 - 2 г на 1 кг маси тіла на добу.
Однак не слід вважати, що чим більше білка отримає дитина, тим краще. В даний час доведено, що надлишок білка може негативно впливати на обмін речовин, функцію нирок, а також підвищує схильність дитини до алергічних захворювань.
Дитина чутливий не тільки до кількості білків, але і до їх якості. У шлунково-кишковому тракті харчові білки розщеплюються на амінокислоти, які всмоктуються в кров і перетворюються на специфічні для людини білки клітин і тканин. До складу білка входять незамінні і замінні амінокислоти. Незамінні амінокислоти життєво важливі організму, хоча в ньому не утворюються, а надходять лише з їжею.
Особливу цінність мають білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйце, молоці, сирі.
Для організму дитини раннього віку особливо цінні білки молочних продуктів. Це пояснюється тим, що вони містять у своєму складі важливі амінокислоти, необхідні для цього віку, а також легко перетравлюються в шлунку і кишечнику дитини і добре засвоюються організмом.
Для дітей перших місяців життя грудне молоко матері є самої повноцінною їжею. Воно повністю задовольняє потребу дитини в білках і незамінних амінокислотах.
Важливо, щоб в добовому раціоні дитини було правильне співвідношення білків рослинного і тваринного походження.
Білки рослинного походження важче перетравлюються і засвоюються організмом. Однак при правильному співвідношенні в раціоні харчування білків тваринного і рослинного походження засвоюваність останніх підвищується, що дозволяє забезпечити оптимальний баланс амінокислот в організмі дитини. З цією метою рекомендується передбачати в стравах правильне поєднання продуктів. Наприклад, поживна цінність м'яса підвищується при поєднанні його з гарнірами з картоплі і овочів, молока - з хлібом і круп'яними продуктами.
Чим менша дитина, тим в більшій кількості тваринних білків він потребує. Для дітей перших місяців життя тварини білки повинні складати близько 100% від загальної кількості білків у добовому раціоні, до 6 місяців їх питома вага може знизитися до 90%, до гола - до 75%. Діти у віці від 1 року до 7 років повинні отримувати не менше 65% білків тваринного походження.
Жири є однією з важливих складових частин клітини. Вони забезпечують основні енергетичні витрати Організму, впливають на функцію серцево-судинної і центральної нервової систем, процеси травлення, покращують використання інших харчових речовин - білків, вітамінів і мінеральних солей. Особливо важлива роль жирів як носіїв жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К.
Потреба в жирах особливо велика в перші місяці життя, потім вона поступово знижується. На першому році життя дитини потреба в жирах (на добу) становить: у 1-3 місяці - 7 - 6,5 г на 1 кг маси тіла, в 4-6 місяців - 6,5 - 6 г , В 7-9 місяців - 6 - 5,5 г і до кінця року життя - 5 г на 1 кг маси тіла. У дітей старше одною року потреба в жирах наближається до потреби в білку ( 4 г на 1 кг маси тіла). Правильне співвідношення цих компонентів визначається як 1:1.
Велике значення для нормального розвитку дитини мають рослинні жири, багаті біологічно активними поліненасиченими жирними кислотами. Кількість їх у добовому раціоні дитини старше року має становити приблизно 15-20% від загальної кількості жиру. Враховуючи високу біологічну цінність рослинних жирів, в даний час їх вводять в усі адаптовані молочні суміші, що використовуються для штучного вигодовування дітей, позбавлених грудного материнського молока.
Основним джерелом поліненасичених жирних кислот є рослинні олії - соняшникова; кукурудзяне, бавовняне. Цінність рослинних жирів обумовлена вмістом у них фосфатидів (лецитину), що впливають на діяльність печінки, стан нервової тканини. Лецитином багаті також гречана крупа, зелений горошок, яйця, молочні продукти.
Важливо передбачити в раціоні дитини правильне співвідношення жирів рослинного і тваринного походження. Для дітей дошкільного віку найбільш Оптимальним є вміст рослинних жирів у кількості 20-25% до загальної кількості жиру в раціоні.
Недолік жиру в раціоні дитини негативно позначається на його рості і розвитку, призводить до зниження захисних сил, розвитку порушень з боку шкіри і слизових оболонок. Шкідливий також і надлишок жиру, тому що при цьому погіршуються процеси травлення через пригнічення діяльності травних залоз, знижується опірність організму, порушується засвоєння білка.
Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Вони також входять до складу клітин і тканин, беруть участь в обміні речовин. У їхній присутності поліпшується використання білків і жирів.
Вуглеводи прийнято ділити на прості (моносахариди) і складні (дисахариди, полісахариди). До моносахаридам відносяться глюкоза, фруктоза, галактоза; до дисахариди - сахароза, лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор). Вони мають солодкий смак, легко розчиняються у воді, швидко засвоюються. Фрукти і ягоди - джерела фруктози і глюкози. Крохмаль, глікоген, клітковину, пектинові речовини та інсулін відносять до полісахаридів.
Велике значення в харчуванні дитини надається клітковині. Хоча поживна цінність клітковини невелика, вона відіграє важливу роль у регуляції діяльності кишечника, попереджає замки, підсилює жовчовиділення, нормалізує корисну мікрофлору кишечника, стимулює виділення холестерину.
Не менше значення мають пектинові речовини, що містяться в овочах і фруктах. Пектинові речовини здатні обволікати слизову оболонку кишечника, захищаючи її тим самим від механічного та хімічного подразнення. Вони зв'язують і виводять з організму хімічні і гнильні речовини, очищаючи організм людини.
При недостатньому надходженні вуглеводів з їжею порушується засвоюваність окремих харчових інгредієнтів, погіршуються процеси травлення. При надмірному вживанні вуглеводів відбувається посилене утворення жиру, який відкладається в підшкірній клітковині. При підвищеній кількості вуглеводів знижується опірність дитини до інфекційних агентів, з'являється можливість розвитку цукрового діабету.
Потреба у вуглеводах приблизно однакова у всі вікові періоди дошкільного дитинства. На першому році життя діти повинні отримувати 12 - 14 г вуглеводів на 1 кг маси тіла на добу. Кількість вуглеводів у добовому раціоні дітей старше одного року має приблизно в 4 рази перевищувати кількість білка. Таким чином, у дітей від 1 року до 7 років правильне співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно становити 1:1:4.
Найбільша кількість вуглеводів міститься в хлібі, кашах, картоплі, фруктах і борошняних виробах. Дітям дошкільного віку потреба організму у вуглеводах краще задовольняти за рахунок овочів і фруктів. Таким чином, енергетичні та окисні процеси в дитячому організмі йдуть більш напружено, що засвідчують показники основного обміну, величина якого залежить від віку і конституції людини, інтенсивності росту та інших факторів. У дітей у всі вікові періоди основний обмін вище, ніж у дорослих. Значна кількість енергії витрачається на процеси асиміляції і росту. У дітей також відзначається недосконалість регулювання, що визначає нестабільність, і легко наступає порушення обміну речовин. Поряд із зазначеними особливостями в дитячому віці відзначається своєрідність кожного з основних видів обміну - білкового, вуглеводного, жирового.
Висновок
Обмін речовин і енергії - сукупність процесів перетворення речовин і енергії, що відбуваються в живих організмах, і обмін речовинами та енергією між організмом і навколишнім середовищем.
Обмін речовин і енергії є основою життєдіяльності організмів і належить до числа найважливіших специфічних ознак живої матерії, що відрізняють живе від неживого. В обміні речовин, або метаболізмі, забезпеченому найскладнішої регулюванням на різних рівнях, бере участь безліч ферментних систем. У процесі обміну надійшли в організм речовини перетворюються на власні речовини тканин і в кінцеві продукти, що виводяться з організму. За цих перетвореннях звільняється і поглинається енергія.
Основні етапи обміну речовин у дітей з моменту народження до формування дорослого організму має ряд своїх особливостей. При цьому міняються кількісні характеристики, відбувається якісна перебудова обмінних процесів. У дітей, на відміну від дорослих, значна частина енергії витрачається на ріст і пластичні процеси, які найбільш великі у новонароджених і дітей раннього віку.
Енергетичні та окисні процеси в дитячому організмі йдуть більш напружено, про що свідчать показники основного обміну, величина якого залежить від віку і конституції людини, інтенсивності росту та інших факторів. У дітей у всі вікові періоди основний обмін вище, ніж у дорослих. Значна кількість енергії витрачається на процеси асиміляції і росту. У дітей також відзначається недосконалість регулювання, що визначає нестабільність, і легко наступає порушення обміну речовин. Поряд із зазначеними особливостями в дитячому віці відзначається своєрідність кожного з основних видів обміну - білкового, вуглеводного, жирового.
Список використаної літератури
1. Алексєєва О.С. Організація харчування дітей у дошкільних установах .- М.: Просвещение, 2001. - 208 с
2. Влощінскій П.Є., Позняковській В.М., Дроздова Т.М. Фізіологія харчування: Підручник. - К.: Сибірське університетське видавництво, 2007. - 352 с
3. Кисляковським В.Г. Харчування дітей раннього і дошкільного віку. - М.: Просвещение, 2002. - 207 с
4. Мартінчік О.М., Корольов А.А., Трофименко Л.С. Фізіологія харчування, санітарія і гігієна: Учеб. посібник. - М.: Академія, 2006. - 411 з
5. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії: Підручник. - М.: Академія, 2006. - 432 с
6. Михайлов В.С. Культура харчування. - М.: Профиздат, 2000. - 208 с
7. Новікова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Харчування дітей. - М.: Норма, 2002. - 172 с
8. Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування: Учеб. - М.: Обчислюємо. шк., 1999. - 368 с
9. Популярно про харчування / Под ред. А.І. Столмаковой. - К.: Здоров'я, 2000. - 272 с
10. Теплов В.І., Боря В.Є. Фізіологія харчування: Навчальний посібник. - М.: Дашков, 2007. - 365 з
Протягом життя людина здійснює різноманітні фізичні рухи, пов'язані з переміщенням тіла і виконанням трудової діяльності. Все життя в організмі працюють серце, м'язи, травна та інші системи, відбувається розпад одних речовин і синтез інших, що лежить в основі обміну речовин та постійного оновлення клітин. Ці процеси потребують енергії, яку організм отримує за рахунок харчових речовин.
Харчові речовини в організмі людини зазнають змін у результаті окислення киснем повітря, що поступає через органи дихання і розноситься до всіх клітин. При цьому виділяється певна кількість енергії у вигляді тепла. Слід зазначити, що в першій фазі обміну речовин харчові речовини перетворюються під впливом ферментів в більш прості: білки - в амінокислоти, складні вуглеводи - в прості, жири - у гліцерин і жирні кислоти. У цій фазі в результаті розпаду харчових речовин енергія не тільки не виділяється, але і споживається, про що свідчить так зване специфічна динамічна дія їжі. У другій фазі продукти розпаду харчових речовин піддаються подальшому розщеплюванню і окислюються до вуглекислого газу і води з виділенням енергії.
Білки є одними з чотирьох основних органічних речовин живої матерії (білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, жири), але за своїм значенням і біологічним функціям вони займають в ній особливе місце. Близько 30% всіх білків людського тіла знаходиться в м'язах, близько 20% - в кістках і сухожиллях і близько 10% - в шкірі. Але найбільш важливими білками всіх організмів є ферменти, які, пестячи і присутні в їх тілі і в кожній клітці тіла у малій кількості, тим не менш, управляють поряд істотно важливих для життя хімічних реакцій. Всі процеси, що відбуваються в організмі: переварення їжі, окислювальні реакції, активність залоз внутрішньої секреції, м'язова діяльність і робота мозку регулюється ферментами. Різноманітність ферментів в тілі організмів величезно. Навіть в маленькій бактерії їх налічуються багато сотень.
Білки, або, як їх інакше називають, протеїни, мають дуже складну будову і є найбільш складними з живильних речовин. Білки - обов'язкова складова частина всіх живих клітин. До складу білків входять: вуглець, водень, кисень, азот, сірка й іноді фосфор. Найбільш характерно для білка наявність в його молекулі азоту. Інші живильні речовини азоту не містять. Тому білок називають азотосодержащіс речовиною.
При з'єднанні двох або декількох амінокислот утворюється складніше з'єднання - поліпептид. Поліпептиди, з'єднуючись, утворюють ще більш складні і крупні частинки і у результаті - складну молекулу білка.
Коли в травному тракті або в експерименті білки розщеплюються на більш прості сполуки, то через ряд проміжних стадій (альбумоз і пептонов) вони розщеплюються на поліпептиди і, нарешті, на амінокислоти. Амінокислоти на відміну від білків легко всмоктуються і засвоюються організмом. Вони використовуються організмом для утворення власного специфічного білка. Якщо ж унаслідок надмірного надходження амінокислот їх розщеплення в тканинах продовжується, то вони окислюються до вуглекислого газу і води.
Освіта нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизової оболонки, кишечника і т.д. створюються нові, молоді клітки. Для того щоб клітини організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися буде утворений білок.
Основна роль вуглеводів пов'язана з їх енергетичною функцією. При їх ферментативному розщепленні і окисленні виділяється енергія, яка використовується кліткою. Полісахариди відіграють головним чином роль запасних продуктів і легко мобілізуються джерел енергії (наприклад, крохмаль і глікоген), а також використовуються в якості будівельного матеріалу (целюлоза, хітин). Полісахариди зручні як запасні речовин з ряду причин: будучи нерозчинні у воді, вони не надають на клітку ні осмотичного, ні хімічного впливу, що вельми важливо при тривалому зберіганні їх в живій клітині: тверде, зневоднені стан полісахаридів збільшує корисну масу продуктів запасу за рахунок економії їх об'єму. При цьому істотно зменшується вірогідність споживання цих продуктів хвороботворними бактеріями і іншими мікроорганізмами, які, як відомо, не можуть заковтувати їжу, а всмоктують речовини всією поверхнею тіла. І нарешті, при необхідності запасні полісахариди легко можуть бути перетворені в прості цукру шляхом гідролізу.
Вуглеводи, як вже говорилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи надходять до нас в організм у вигляді складних полісахаридів - крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепитися до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводяться звільненням енергії, яка і використовується організмом.
До складу жирів входять вуглець, водень і кисень.
У процесі травлення жир розщеплюється на складові частини - гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти нейтралізуються лугами, внаслідок чого утворюються їх солі - мила. Мила розчиняються у воді і легко всмоктуються.
Жири є складовою частиною протоплазми і входять до складу всіх органів, тканин і клітин організму людини. Крім того, жири є багатим джерелом енергії. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії. При окисленні
Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу клітин. Жир є обов'язковою складовою частиною протоплазми, ядра та оболонки.
5. Позитивний баланс азоту у дітей
Білки їжі функціонально найбільш ефективні лише тоді, коли в харчуванні присутні всі інші харчові компоненти в оптимальних кількостях. Вивчення білкового обміну полегшується тим, що до складу білка входить азот. Вміст азоту в різних білках коливається від 14 до 19%, в середньому ж становить 16%. Кожні
На точності цього методу позначаються втрати організмом білків з шкірної поверхні (слущивающихся клітини рогового шару епідермісу, що відростають волосся, нігті). Процеси розщеплювання білків в організмі і виведення продуктів обміну, так само як засвоєння сприйнятих білків, вимагають багатьох годин. Тому для визначення величини білкового розпаду в організмі необхідно збирати сечу протягом доби, а при відповідальних дослідженнях - навіть протягом багатьох діб поспіль.
Під час росту організму або приросту у вазі за рахунок засвоєння збільшеної кількості білків кількість введеного з їжею азоту більше, ніж кількість виведеного. Азот затримується в тілі у формі білкового азоту. Це позначається як позитивний азотистий баланс.
До недавнього часу потреба дітей в білках визначалася без урахування амінокислотного складу споживаних білків. Але у зв'язку з останніми даними про обмін та хімічному складі тваринних і рослинних білків, про їх поживної цінності слід судити за співвідношенням замінних і незамінних амінокислот есенціальних.
Харчова повноцінність азотистого компонента їжі для зростаючого організму виражається в кількісній варіації балансу і ретенції азоту, додатково визначаються: азотисті фракції сечі, білки сироватки, гемоглобін крові і т.д.
Характерною особливістю обміну азоту у дітей всіх вікових періодів є позитивний баланс тим вищий, чим молодша дитина.
В останні роки у відділі дитячого харчування Інституту харчування проводилося вивчення азотистого обміну у дітей грудного віку онтогенетическим методом, починаючи з періоду новонародженості.
Ці дослідження проводилися для обгрунтування оптимальної формули вигодовування. Рівень обмінних процесів при фізіологічній формі адаптації до їжі - природному вигодовуванні і фізіологічному розвитку дітей - прийнятий за еталонний.
Підтверджено здатність до особливо високою утилізації білка їжі у новонароджених та дітей I кварталу життя. При споживанні 2,5 г / кг білка ретенція азоту максимальна - 53%, в II кварталі вона знижується до 36%. При штучному вигодовуванні при споживанні білка в межах 3,2 г / кг ретенція досягає 41%, збільшується екскреція азоту з сечею. Незначні відмінності в ретенції азоту у дітей 1-го півріччя життя (при збільшенні білка при штучному вигодовуванні в порівнянні з природним на
6. Енергетична цінність різних харчових продуктів
Калорійність - це кількість енергії, отриманої людиною в результаті поглинання того чи іншого продукту. Кількість калорій, необхідних людині, залежить від виконуваної роботи, фізичної активності, статі, віку, географічної широти (холодний або жаркий клімат). Як і будь-яке паливо, харчові продукти, згораючи в топці організму, виділяють енергію. Отже, їжа має певну енергетичну цінність, яку можна виміряти (наприклад, в ккал або джоулях). Звідси інша назва енергетичної цінності харчових продуктів - калорійність. Кожен з нас не раз бачив на фабричних упаковках куплених в магазині продуктів цифру, яка відповідає енергетичної цінності
З фізіології відомо, що загальна витрата енергії в людини складається з трьох величин: основний обмін (витрата енергії на хімічні процеси обміну речовин усередині організму), витрати енергії на споживання і переварювання їжі і витрати енергії при різних видах діяльності. Подібно до того, як підрахована енергетична цінність будь-якого продукту харчування, за допомогою спеціальних методів визначено енерговитрати практично будь-якого виду діяльності людини. Щоб підрахувати величину енерговитрат, необхідно знати масу тіла в кілограмах, зареєструвати тривалість у хвилинах всі види діяльності за день (включаючи сон, споживання їжі та відпочинок) і встановити по відповідних таблиць енергетичну вартість того чи іншого виду діяльності.
Калорійність продуктів харчування. Скільки енергії необхідно людині?
У стані спокою, при температурі навколишнього середовища 20-22 градуси енерговитрати дорослої людини в середньому складають 1 ккал. за 1 годину на
У яких же кількостях повинні надходити в організм живильні речовини?
До недавнього часу вважалося, що за добу людина повинна одержувати 1 -
7. Перетворення енергії в організмі витрата енергії в різні періоди
Їжа потрібна людині для підтримання здоров'я і працездатності, тому так важливо дотримуватися правил раціонального харчування у всі вікові періоди життя людини. Особливо велика роль харчування у дитячому віці. Це зумовлено рядом причин.
Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим ростом і розвитком, формуванням і становленням структури багатьох органів і систем, вдосконаленням їх функцій, розвитком та ускладненням вищої нервової діяльності. Все це вимагає надходження в організм достатньої кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
Говорячи про харчування дітей дошкільного віку, слід, перш за все, зупинитися на особливостях цього вікового періоду.
Дітям дошкільного віку властиві висока рухова активність, що супроводжується великою витратою енергії, посилені процеси обміну речовин, вдосконалення та диференціювання інтелектуальної діяльності, формування мови, розвиток емоційної сфери.
У дошкільному віці починається саме тісне спілкування дитини з навколишнім світом, і перш за все з однолітками. Це підвищує можливість передачі ряду інфекційних агентів, що викликає необхідність забезпечити дитячий організм високою стійкістю і добру опірність інфекційним захворюванням.
У дитячому віці формується харчової стереотип, закладаються типологічні особливості метаболізму дорослої людини.
Отже, від правильної організації харчування в дитячому віці багато в чому залежить стан здоров'я дорослої людини.
Перераховані вище особливості росту і розвитку дітей в різні вікові періоди визначають різну потребу їх в основних харчових речовинах і енергії.
Їжа є єдиним джерелом, з яким дитина отримує всі речовини, необхідні для побудови його клітин і тканин, і енергію, що забезпечує рухову активність, підтримання температури тіла, роботу внутрішніх органів і нервову діяльність дитини. Якщо харчування побудовано неправильно і харчові речовини надходять в дитячий організм у недостатній кількості або неправильному співвідношенні, то відбувається затримка фізичного і психічного розвитку дитини, виникають порушення в структурі і функції його органів.
Правильна організація харчування передбачає надходження в організм дитини необхідних харчових речовин в достатній кількості і правильному співвідношенні, що відповідає фізіологічним потребам зростаючого дитячого організму. Харчовими речовинами, постачальними організм енергією, є білки, жири, вуглеводи.
Білки - основний пластичний матеріал для побудови та постійного оновлення тканин і клітин. Білки йдуть на побудову червоних кров'яних тілець (еритроцитів) і гемоглобіну, утворення важливих біологічних сполук - ферментів і гормонів. Потреба в білку у дошкільнят вище, ніж у дорослої людини.
Найбільш висока потреба в білку на першому році життя. Залежно від виду вигодовування (природне, змішане, штучне) і від якісного складу їжі (адаптовані та неадаптовані суміші, кількість прикорму та ін) потреба в білку у дітей до одного року коливається від 2,5 до
Однак не слід вважати, що чим більше білка отримає дитина, тим краще. В даний час доведено, що надлишок білка може негативно впливати на обмін речовин, функцію нирок, а також підвищує схильність дитини до алергічних захворювань.
Дитина чутливий не тільки до кількості білків, але і до їх якості. У шлунково-кишковому тракті харчові білки розщеплюються на амінокислоти, які всмоктуються в кров і перетворюються на специфічні для людини білки клітин і тканин. До складу білка входять незамінні і замінні амінокислоти. Незамінні амінокислоти життєво важливі організму, хоча в ньому не утворюються, а надходять лише з їжею.
Особливу цінність мають білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйце, молоці, сирі.
Для організму дитини раннього віку особливо цінні білки молочних продуктів. Це пояснюється тим, що вони містять у своєму складі важливі амінокислоти, необхідні для цього віку, а також легко перетравлюються в шлунку і кишечнику дитини і добре засвоюються організмом.
Для дітей перших місяців життя грудне молоко матері є самої повноцінною їжею. Воно повністю задовольняє потребу дитини в білках і незамінних амінокислотах.
Важливо, щоб в добовому раціоні дитини було правильне співвідношення білків рослинного і тваринного походження.
Білки рослинного походження важче перетравлюються і засвоюються організмом. Однак при правильному співвідношенні в раціоні харчування білків тваринного і рослинного походження засвоюваність останніх підвищується, що дозволяє забезпечити оптимальний баланс амінокислот в організмі дитини. З цією метою рекомендується передбачати в стравах правильне поєднання продуктів. Наприклад, поживна цінність м'яса підвищується при поєднанні його з гарнірами з картоплі і овочів, молока - з хлібом і круп'яними продуктами.
Чим менша дитина, тим в більшій кількості тваринних білків він потребує. Для дітей перших місяців життя тварини білки повинні складати близько 100% від загальної кількості білків у добовому раціоні, до 6 місяців їх питома вага може знизитися до 90%, до гола - до 75%. Діти у віці від 1 року до 7 років повинні отримувати не менше 65% білків тваринного походження.
Жири є однією з важливих складових частин клітини. Вони забезпечують основні енергетичні витрати Організму, впливають на функцію серцево-судинної і центральної нервової систем, процеси травлення, покращують використання інших харчових речовин - білків, вітамінів і мінеральних солей. Особливо важлива роль жирів як носіїв жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К.
Потреба в жирах особливо велика в перші місяці життя, потім вона поступово знижується. На першому році життя дитини потреба в жирах (на добу) становить: у 1-3 місяці - 7 -
Велике значення для нормального розвитку дитини мають рослинні жири, багаті біологічно активними поліненасиченими жирними кислотами. Кількість їх у добовому раціоні дитини старше року має становити приблизно 15-20% від загальної кількості жиру. Враховуючи високу біологічну цінність рослинних жирів, в даний час їх вводять в усі адаптовані молочні суміші, що використовуються для штучного вигодовування дітей, позбавлених грудного материнського молока.
Основним джерелом поліненасичених жирних кислот є рослинні олії - соняшникова; кукурудзяне, бавовняне. Цінність рослинних жирів обумовлена вмістом у них фосфатидів (лецитину), що впливають на діяльність печінки, стан нервової тканини. Лецитином багаті також гречана крупа, зелений горошок, яйця, молочні продукти.
Важливо передбачити в раціоні дитини правильне співвідношення жирів рослинного і тваринного походження. Для дітей дошкільного віку найбільш Оптимальним є вміст рослинних жирів у кількості 20-25% до загальної кількості жиру в раціоні.
Недолік жиру в раціоні дитини негативно позначається на його рості і розвитку, призводить до зниження захисних сил, розвитку порушень з боку шкіри і слизових оболонок. Шкідливий також і надлишок жиру, тому що при цьому погіршуються процеси травлення через пригнічення діяльності травних залоз, знижується опірність організму, порушується засвоєння білка.
Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Вони також входять до складу клітин і тканин, беруть участь в обміні речовин. У їхній присутності поліпшується використання білків і жирів.
Вуглеводи прийнято ділити на прості (моносахариди) і складні (дисахариди, полісахариди). До моносахаридам відносяться глюкоза, фруктоза, галактоза; до дисахариди - сахароза, лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор). Вони мають солодкий смак, легко розчиняються у воді, швидко засвоюються. Фрукти і ягоди - джерела фруктози і глюкози. Крохмаль, глікоген, клітковину, пектинові речовини та інсулін відносять до полісахаридів.
Велике значення в харчуванні дитини надається клітковині. Хоча поживна цінність клітковини невелика, вона відіграє важливу роль у регуляції діяльності кишечника, попереджає замки, підсилює жовчовиділення, нормалізує корисну мікрофлору кишечника, стимулює виділення холестерину.
Не менше значення мають пектинові речовини, що містяться в овочах і фруктах. Пектинові речовини здатні обволікати слизову оболонку кишечника, захищаючи її тим самим від механічного та хімічного подразнення. Вони зв'язують і виводять з організму хімічні і гнильні речовини, очищаючи організм людини.
При недостатньому надходженні вуглеводів з їжею порушується засвоюваність окремих харчових інгредієнтів, погіршуються процеси травлення. При надмірному вживанні вуглеводів відбувається посилене утворення жиру, який відкладається в підшкірній клітковині. При підвищеній кількості вуглеводів знижується опірність дитини до інфекційних агентів, з'являється можливість розвитку цукрового діабету.
Потреба у вуглеводах приблизно однакова у всі вікові періоди дошкільного дитинства. На першому році життя діти повинні отримувати 12 -
Найбільша кількість вуглеводів міститься в хлібі, кашах, картоплі, фруктах і борошняних виробах. Дітям дошкільного віку потреба організму у вуглеводах краще задовольняти за рахунок овочів і фруктів. Таким чином, енергетичні та окисні процеси в дитячому організмі йдуть більш напружено, що засвідчують показники основного обміну, величина якого залежить від віку і конституції людини, інтенсивності росту та інших факторів. У дітей у всі вікові періоди основний обмін вище, ніж у дорослих. Значна кількість енергії витрачається на процеси асиміляції і росту. У дітей також відзначається недосконалість регулювання, що визначає нестабільність, і легко наступає порушення обміну речовин. Поряд із зазначеними особливостями в дитячому віці відзначається своєрідність кожного з основних видів обміну - білкового, вуглеводного, жирового.
Висновок
Обмін речовин і енергії - сукупність процесів перетворення речовин і енергії, що відбуваються в живих організмах, і обмін речовинами та енергією між організмом і навколишнім середовищем.
Обмін речовин і енергії є основою життєдіяльності організмів і належить до числа найважливіших специфічних ознак живої матерії, що відрізняють живе від неживого. В обміні речовин, або метаболізмі, забезпеченому найскладнішої регулюванням на різних рівнях, бере участь безліч ферментних систем. У процесі обміну надійшли в організм речовини перетворюються на власні речовини тканин і в кінцеві продукти, що виводяться з організму. За цих перетвореннях звільняється і поглинається енергія.
Основні етапи обміну речовин у дітей з моменту народження до формування дорослого організму має ряд своїх особливостей. При цьому міняються кількісні характеристики, відбувається якісна перебудова обмінних процесів. У дітей, на відміну від дорослих, значна частина енергії витрачається на ріст і пластичні процеси, які найбільш великі у новонароджених і дітей раннього віку.
Енергетичні та окисні процеси в дитячому організмі йдуть більш напружено, про що свідчать показники основного обміну, величина якого залежить від віку і конституції людини, інтенсивності росту та інших факторів. У дітей у всі вікові періоди основний обмін вище, ніж у дорослих. Значна кількість енергії витрачається на процеси асиміляції і росту. У дітей також відзначається недосконалість регулювання, що визначає нестабільність, і легко наступає порушення обміну речовин. Поряд із зазначеними особливостями в дитячому віці відзначається своєрідність кожного з основних видів обміну - білкового, вуглеводного, жирового.
Список використаної літератури
1. Алексєєва О.С. Організація харчування дітей у дошкільних установах .- М.: Просвещение, 2001. - 208 с
2. Влощінскій П.Є., Позняковській В.М., Дроздова Т.М. Фізіологія харчування: Підручник. - К.: Сибірське університетське видавництво, 2007. - 352 с
3. Кисляковським В.Г. Харчування дітей раннього і дошкільного віку. - М.: Просвещение, 2002. - 207 с
4. Мартінчік О.М., Корольов А.А., Трофименко Л.С. Фізіологія харчування, санітарія і гігієна: Учеб. посібник. - М.: Академія, 2006. - 411 з
5. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії: Підручник. - М.: Академія, 2006. - 432 с
6. Михайлов В.С. Культура харчування. - М.: Профиздат, 2000. - 208 с
7. Новікова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Харчування дітей. - М.: Норма, 2002. - 172 с
8. Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування: Учеб. - М.: Обчислюємо. шк., 1999. - 368 с
9. Популярно про харчування / Под ред. А.І. Столмаковой. - К.: Здоров'я, 2000. - 272 с
10. Теплов В.І., Боря В.Є. Фізіологія харчування: Навчальний посібник. - М.: Дашков, 2007. - 365 з