Винокуріння
Якщо меду за рецептами Забіли я пробував тільки в далекому дитинстві, то кваси робив в селах при всіх відрядженнях - і коли їздив від Держстандарту, і коли впроваджував свої розробки. Щоб голови колгоспів забезпечували сировиною, показував їм копію диплома київського технологічного інституту харчової промисловості, де чорним по білому було написано, що я інженер-технолог бродильних виробництв. І ніхто так ніколи і не дізнався, що в нашому інституті вчили технологію виготовлення пива, спирту, лікеро-горілчаних виробів, а ось технології вина і квасів, а тим більше - медів, ми не вчили.
Пили той квас і хвалили мій інститут. Пару разів навіть вдалося спробувати шипучку з тих бочок з квасом, що закопували в землю. Тут вже я хвалив їх за терпіння. Після тих дегустацій хмільного бочкового або плодового квасу голови самі варили квас і закопували нові бочки. Адже в радянські часи хабара не дуже-то і практикувалися, п'янки каралися, а коли голова пригощає тебе особливим квасом, що не поступається шампанському, то гріх відзначати недоліки в його роботі ...
Ні давно вже тих голів колгоспів, як немає на Україну і самих колгоспів. Їжджу по фермерським господарствам та по панах, що зробили колгоспні землі своїми. Пани мільйонери в нашому парламенті, в гонитві за особистої наживою, примудрилися зробити приватними спиртозаводи, відмінивши монополію на горілку і дозволивши самогоноваріння. Новоукраїнці скупили спиртзаводи і тепер чешуть поперемінно голови і зади - спирт нікуди дівати! Коли я робив в Медоборах на Тернопільщині свої шинкові консерви, господар уламав мого ген. директора, щоб я з тієї цистерни спирту, якою розплатився з ним спиртзавод за здане зерно, зробив настоянку. Ось тоді і пригадав я Забіліни сувій. Щоправда, кілька місяців пролазив по тих земель, поки не знайшов джерело зі смачною м'якою водою, яка не давала накипу при кип'ятінні. Ну а, маючи хорошу воду і спирт вищого очищення, зробити хорошу горілку і настоянки - немає проблем. Так як я давав присягу служити Людям, а не панам, а люди в нас мають самогон, а не спирт, то розкрию секрети Забілиних горілок і настоянок, які він теж робив на самогоні - спиртзаводів в ті часи не існувало. Я не буду викладати Вам історію горілки. Краще Похльобкіна все одно не напишеш, а цитувати декілька сотень сторінок - нерозумно. Розповім тільки про те, що дісталося від Забіли. Але спочатку спростую легенду про Єрофеїча, яку створили мої предки. Мовляв «Єрофеїча» назвали настоянку, яка потрапила до імператора Олександра 111 від Забіліному шанувальника і родича кн. Сергія Голіцина. Настоянку з Забіліному рецептом готував його денщик Ерофєїч. Ось тому і назвали її «Ерофєїч». Насправді «Єрофеїча» здавна на Русі зветься міцний (вище 70 0) трикратно перегнанной самогон. Це може бути і ароматна горілка (на ароматних травах самогон настоювався перед останньою перегонкою) і настоянка (настоювалась на цілющих травах горілка, а не самогон). Кожен поважаючий себе стовпової дворянин, що володів хоч яким маєтком, вважав справою честі мати власний рецепт родової горілки (Російська горілка це горілка з жита). Навіть деякі різночинці, як, наприклад Пантелеймон Куліш, також могли похвалитися власної горілкою («Кулішівка», «кулешіха»). Шевченко теж був аматором-винокуром. У Забіли навіть зберігався посудину із зеленим осадом - все, що залишилося від горілки, створеної Тарасом. Думаю, якщо б це було щось надзвичайне, то давно б в народі ходила «Тарасівка». Раз не ходить, то це такий же середняк, як і «кулешіха». Зелений колір характерний для настоянок з перцевою м'ятою, полином і листям-нирками смородини. Я намагався відтворити ці горілки і нічого смачного і беспохмельного не отримав. Отже, приступаємо до Віктора Забілу:
Хоч у ті часи винокуріння визначалося власним смаком, а не ринковим попитом, але гнали горілку з того, що було в господарстві. Господинею землі, майже до Вікторової старості, залишалася його мати. На їх великих землях вирощувалися жито, ячмінь, овес, просо, гречка. Від пирію позбавлялися, садячи через рік гарбузи (український гарбуз - це величезна круглий гарбуз з оранжевою м'якоттю і великими насіннячками). У їх лісі було повно диких груш і яблук, скрізь були непролазні хащі малини і Глод, на узліссях червоніли горобини та калини, а весною кружляли голову замети дурманної білої черемхи. Біля будинку був традиційний український вишневий сад, в якому росли і кущі смородини, були і сливи, і з десяток яблунь і груш. Все це і було сировиною для приготування заторів. Нагадую - затор це цукровмісних суміш для зброджування. Робив горілки Забила і з хлібної сировини, використовуючи для цих цілей виключно жито. Але жито, як і будь-які інші хліба, містить крохмаль, а не зброджують цукри. Тому сировину перед бродінням має осахаривают. Сирий крохмаль важко піддається оцукрюванню, він спочатку повинен бути перетворений на крохмальний клейстер. Розпарювання - процес отримання клейстерний маси. Для більшої його ефективності зерно заздалегідь мололи в борошно. Робилося це на успадкованій Забілою водяний Жерновий млині. Взагалі-то можна було використовувати і цільне зерно, але в цьому випадку потрібно було витрачати більше часу і дров.
Оцукрювання зараз проводять солодовим молочком, використовуючи для нього суміш солодів з пшениці, ячменю, вівса і проса. На полях Забив вирощувалися всі ці культури, але для винокуріння не використовувалися, тому що найкращі смакові достоїнства мають горілки з житнього сировини.
Оцукрювання проводять затиранням. Затирання - перетворення крохмалю в цукристі речовини. Для цього в крохмальний клейстер додають солод, найважливіший сировинний компонент винокуріння. Готувався він виключно з жита. Приготування солоду було найскладнішим місцем в технології винокуріння, від якого залежав вихід і аромат кінцевого продукту - горілки. Правила приготування солоду визначалися масою умов у процесі пророщування жита: температурою, освітленням, вологістю, часом пророщування. Через кожні 8 годин пророщувати зерно необхідно було перелопачувати, інакше воно просто згоріло б. Солодовня знаходилася під дахом вінниці. Солод замочувався в бочці з джерельною водою, промивали, висипався на ток солодовні і пророщують з щоденним перелопачування. Через деякий час, коли паростки досягали 3-4 см, рощення припинялося. Солод був готовий. Якщо його використовували відразу, сирим, то солод називали зеленим, якщо його сушили для зберігання і використовували пізніше, то називали клунею. Зазвичай на 100 літрів клейстеру йшло 4,5 кг клунею солоду, а зеленого - в три рази більше. Солод додавали поступово в роздавленому вигляді (зелений солод) або в суміші з водою, у вигляді борошна (стодола солод). Заварений клейстер з густої киселеподібної маси під дією солоду дуже швидко ставав рідким, солодким на смак і набував особливий запах. Процес оцукрювання обов'язково проходив при температурі ширяння близько 60 0 С і тривав недовго, близько години. Осахарівшійся крохмальний клейстер називається суслом або винним затором від слів "затирання", "затираючи", "затирання", "затор".
Охолоджений до температури тіла, винний затор вливався в особливий дерев'яний квасильно чан, відер на 50. При цьому квасильно чан не заповнювався повністю, 1 / 8 частина залишалася вільної для "гри" браги. Затор заквашували спеціальної житній закваскою. Готували її за двоє діб до початку винокуріння в спеціальному заквасок чані, використовуючи на кожну таку закваску 3 пуди житнього борошна і 6 пудів зеленого солоду. Надалі, вже в процесі винокуріння, дріжджі готували відбиранням сусла від кожного затору.
Бродіння заквашених заторів тривало близько трьох діб, в результаті виходила брага. Якщо повторити зброджування сусла житній закваскою в нинішніх умовах, паралельно зі спиртовим бродінням може виникнути масляно-кисле бродіння, що додає бражці неприємний смак і запах. У ті часи з цим боролися наступним способом. При приготуванні закваски їй дають спочатку закиснути до утворення в ній близько 0,5% молочної кислоти. Початкове розвиток молочних бактерій в заквасці не заважає подальшому розмноженню дріжджів, але перешкоджає будь-яких розвитку олійно-кислих бактерій. Молочне бродіння вважалося до того корисним при виготовленні закваски, що в заквасок приміщенні піклувалися про розвиток молочної мікрофлори, наприклад, мили посуд і заквашувальних чани молоком ...
Для кращого аромату і коньячної забарвлення перваку, в затор часто додавався Колганова корінь. Коли хотіли отримати дурманної горілку, в затор додавали квітучий полин. При дуже бурхливому пененіі вливалася холодна чиста джерельна вода. При слабкому пененіі додавалася свіжа м'якоть недопеченого житнього хліба, а заторний чан підігрівався. Після закінчення пененія брага зливалася в збірний чан, а на дріжджовий осад у заторном чані заливалася нова порція затору. Після 2-3 денний витримці в збірному чані, що знаходиться в льосі, успокоившаяся бражка заливалася в 5-відерний мідний перегінний куб. Куб підігрівався дровами з плодових дерев, що мають невисоку температуру горіння. Я сам зрозумів суть нагріву дровами з різних порід дерев, тільки працюючи над авторськими заявками на винахід по термообробці шинки і ковбасних виробів. Температура горіння дров з різних порід дерев відрізняється на 5-40 0 С. Дрова з твердих порід дерев - бука, дуба, берези дають дуже велику температуру і первак, одержаний при використанні таких дрів, має низькі смакові достоїнства і при перегонці погано розділяється на фракції. Дефлегматора куб не мав, тому максимальна міцність перваку була 45 0. При перегонці перваки поділялися на 3 фракції. Кінцева фракція, що містить сивуху, відразу віддавалася на смолокурні, де її додавали до дьогтю. Передня фракція зливалася в окремий барило і після повторної перегонки з виділенням приємно пахнуть фракцій, останні додавалися до кінцевої горілці. При перегонці середня фракція і була тим перваком, який служив напівфабрикатом для отримання горілки ... Перед повторною перегонкою первак протягом 7-11 днів настоювався на травах кольорах і корінні, різних для кожної горілки. Найбільш часто серед тих трав і коріння були присутні кінчики гілочок малини, гілочки смородини з бруньками, гілочки берези з бруньками, кінчики гілочок з бруньками тополі, гілочки лісового горіха з сережками і бруньками, фіалковий корінь, гілочки лісової полуниці. (Все життя, поки не занесло в комерційну академію, вважав полуницю суницею). Часто після настою первак каламутніла, причому ерофєїч з нього також виходив каламутним. Від помутніння позбувалися, доливаючи зняте молоко. Молоко згорталося і речовини, що викликають помутніння, випадали в осад. Мало того, додавання молока робило кінцевий продукт більш м'яким на смак. При цьому, якщо готували горілки з сильним ароматом, трави наполягали на подвійному Перваку-ерофєїч, який екстрагувати з них ефірні масла. Якщо ж метою було екстрагування водорозчинних інгредієнтів, наполягали на звичайному Первак. Первак для ерофєїча переганяли кілька разів, після кожної перегонки подвоюючи міцність спирту в матеріалі. Так могли одержувати ерофєїч навіть фортецею 96,2 0!
Основна особливість російського винокуріння XIX століття полягала в повільній перегонці браги, двоїнні і трійнят отриманого з браги перваку. Норма вигонки спирту з хліба тоді була-25%.
З вінниці первак і ерофєїч, пропущені через липовий вугілля і повсть, в липових діжках надходили в підвал, (липа не дає ніякого присмаку горілці). Бочки робили різного об'єму, але найпоширенішими були в 5 (~ 60 л), 10 (~ 123 л) і 30 (~ 370 л) відер. Забіліни бондар робив не тільки бочки, а й іншу обручную і дерев'яний посуд.
Первак наполягали в бочках з ароматними травами, квітами, корою і корінням для подальшої перегонки на ароматну горілку. Ерофєїч також наполягали з різнотрав'ям і іншими складовими для отримання знаменитих настоянок.
Якщо меду за рецептами Забіли я пробував тільки в далекому дитинстві, то кваси робив в селах при всіх відрядженнях - і коли їздив від Держстандарту, і коли впроваджував свої розробки. Щоб голови колгоспів забезпечували сировиною, показував їм копію диплома київського технологічного інституту харчової промисловості, де чорним по білому було написано, що я інженер-технолог бродильних виробництв. І ніхто так ніколи і не дізнався, що в нашому інституті вчили технологію виготовлення пива, спирту, лікеро-горілчаних виробів, а ось технології вина і квасів, а тим більше - медів, ми не вчили.
Пили той квас і хвалили мій інститут. Пару разів навіть вдалося спробувати шипучку з тих бочок з квасом, що закопували в землю. Тут вже я хвалив їх за терпіння. Після тих дегустацій хмільного бочкового або плодового квасу голови самі варили квас і закопували нові бочки. Адже в радянські часи хабара не дуже-то і практикувалися, п'янки каралися, а коли голова пригощає тебе особливим квасом, що не поступається шампанському, то гріх відзначати недоліки в його роботі ...
Ні давно вже тих голів колгоспів, як немає на Україну і самих колгоспів. Їжджу по фермерським господарствам та по панах, що зробили колгоспні землі своїми. Пани мільйонери в нашому парламенті, в гонитві за особистої наживою, примудрилися зробити приватними спиртозаводи, відмінивши монополію на горілку і дозволивши самогоноваріння. Новоукраїнці скупили спиртзаводи і тепер чешуть поперемінно голови і зади - спирт нікуди дівати! Коли я робив в Медоборах на Тернопільщині свої шинкові консерви, господар уламав мого ген. директора, щоб я з тієї цистерни спирту, якою розплатився з ним спиртзавод за здане зерно, зробив настоянку. Ось тоді і пригадав я Забіліни сувій. Щоправда, кілька місяців пролазив по тих земель, поки не знайшов джерело зі смачною м'якою водою, яка не давала накипу при кип'ятінні. Ну а, маючи хорошу воду і спирт вищого очищення, зробити хорошу горілку і настоянки - немає проблем. Так як я давав присягу служити Людям, а не панам, а люди в нас мають самогон, а не спирт, то розкрию секрети Забілиних горілок і настоянок, які він теж робив на самогоні - спиртзаводів в ті часи не існувало. Я не буду викладати Вам історію горілки. Краще Похльобкіна все одно не напишеш, а цитувати декілька сотень сторінок - нерозумно. Розповім тільки про те, що дісталося від Забіли. Але спочатку спростую легенду про Єрофеїча, яку створили мої предки. Мовляв «Єрофеїча» назвали настоянку, яка потрапила до імператора Олександра 111 від Забіліному шанувальника і родича кн. Сергія Голіцина. Настоянку з Забіліному рецептом готував його денщик Ерофєїч. Ось тому і назвали її «Ерофєїч». Насправді «Єрофеїча» здавна на Русі зветься міцний (вище 70 0) трикратно перегнанной самогон. Це може бути і ароматна горілка (на ароматних травах самогон настоювався перед останньою перегонкою) і настоянка (настоювалась на цілющих травах горілка, а не самогон). Кожен поважаючий себе стовпової дворянин, що володів хоч яким маєтком, вважав справою честі мати власний рецепт родової горілки (Російська горілка це горілка з жита). Навіть деякі різночинці, як, наприклад Пантелеймон Куліш, також могли похвалитися власної горілкою («Кулішівка», «кулешіха»). Шевченко теж був аматором-винокуром. У Забіли навіть зберігався посудину із зеленим осадом - все, що залишилося від горілки, створеної Тарасом. Думаю, якщо б це було щось надзвичайне, то давно б в народі ходила «Тарасівка». Раз не ходить, то це такий же середняк, як і «кулешіха». Зелений колір характерний для настоянок з перцевою м'ятою, полином і листям-нирками смородини. Я намагався відтворити ці горілки і нічого смачного і беспохмельного не отримав. Отже, приступаємо до Віктора Забілу:
Хоч у ті часи винокуріння визначалося власним смаком, а не ринковим попитом, але гнали горілку з того, що було в господарстві. Господинею землі, майже до Вікторової старості, залишалася його мати. На їх великих землях вирощувалися жито, ячмінь, овес, просо, гречка. Від пирію позбавлялися, садячи через рік гарбузи (український гарбуз - це величезна круглий гарбуз з оранжевою м'якоттю і великими насіннячками). У їх лісі було повно диких груш і яблук, скрізь були непролазні хащі малини і Глод, на узліссях червоніли горобини та калини, а весною кружляли голову замети дурманної білої черемхи. Біля будинку був традиційний український вишневий сад, в якому росли і кущі смородини, були і сливи, і з десяток яблунь і груш. Все це і було сировиною для приготування заторів. Нагадую - затор це цукровмісних суміш для зброджування. Робив горілки Забила і з хлібної сировини, використовуючи для цих цілей виключно жито. Але жито, як і будь-які інші хліба, містить крохмаль, а не зброджують цукри. Тому сировину перед бродінням має осахаривают. Сирий крохмаль важко піддається оцукрюванню, він спочатку повинен бути перетворений на крохмальний клейстер. Розпарювання - процес отримання клейстерний маси. Для більшої його ефективності зерно заздалегідь мололи в борошно. Робилося це на успадкованій Забілою водяний Жерновий млині. Взагалі-то можна було використовувати і цільне зерно, але в цьому випадку потрібно було витрачати більше часу і дров.
Оцукрювання зараз проводять солодовим молочком, використовуючи для нього суміш солодів з пшениці, ячменю, вівса і проса. На полях Забив вирощувалися всі ці культури, але для винокуріння не використовувалися, тому що найкращі смакові достоїнства мають горілки з житнього сировини.
Оцукрювання проводять затиранням. Затирання - перетворення крохмалю в цукристі речовини. Для цього в крохмальний клейстер додають солод, найважливіший сировинний компонент винокуріння. Готувався він виключно з жита. Приготування солоду було найскладнішим місцем в технології винокуріння, від якого залежав вихід і аромат кінцевого продукту - горілки. Правила приготування солоду визначалися масою умов у процесі пророщування жита: температурою, освітленням, вологістю, часом пророщування. Через кожні 8 годин пророщувати зерно необхідно було перелопачувати, інакше воно просто згоріло б. Солодовня знаходилася під дахом вінниці. Солод замочувався в бочці з джерельною водою, промивали, висипався на ток солодовні і пророщують з щоденним перелопачування. Через деякий час, коли паростки досягали 3-4 см, рощення припинялося. Солод був готовий. Якщо його використовували відразу, сирим, то солод називали зеленим, якщо його сушили для зберігання і використовували пізніше, то називали клунею. Зазвичай на 100 літрів клейстеру йшло 4,5 кг клунею солоду, а зеленого - в три рази більше. Солод додавали поступово в роздавленому вигляді (зелений солод) або в суміші з водою, у вигляді борошна (стодола солод). Заварений клейстер з густої киселеподібної маси під дією солоду дуже швидко ставав рідким, солодким на смак і набував особливий запах. Процес оцукрювання обов'язково проходив при температурі ширяння близько 60 0 С і тривав недовго, близько години. Осахарівшійся крохмальний клейстер називається суслом або винним затором від слів "затирання", "затираючи", "затирання", "затор".
Охолоджений до температури тіла, винний затор вливався в особливий дерев'яний квасильно чан, відер на 50. При цьому квасильно чан не заповнювався повністю, 1 / 8 частина залишалася вільної для "гри" браги. Затор заквашували спеціальної житній закваскою. Готували її за двоє діб до початку винокуріння в спеціальному заквасок чані, використовуючи на кожну таку закваску 3 пуди житнього борошна і 6 пудів зеленого солоду. Надалі, вже в процесі винокуріння, дріжджі готували відбиранням сусла від кожного затору.
Бродіння заквашених заторів тривало близько трьох діб, в результаті виходила брага. Якщо повторити зброджування сусла житній закваскою в нинішніх умовах, паралельно зі спиртовим бродінням може виникнути масляно-кисле бродіння, що додає бражці неприємний смак і запах. У ті часи з цим боролися наступним способом. При приготуванні закваски їй дають спочатку закиснути до утворення в ній близько 0,5% молочної кислоти. Початкове розвиток молочних бактерій в заквасці не заважає подальшому розмноженню дріжджів, але перешкоджає будь-яких розвитку олійно-кислих бактерій. Молочне бродіння вважалося до того корисним при виготовленні закваски, що в заквасок приміщенні піклувалися про розвиток молочної мікрофлори, наприклад, мили посуд і заквашувальних чани молоком ...
Для кращого аромату і коньячної забарвлення перваку, в затор часто додавався Колганова корінь. Коли хотіли отримати дурманної горілку, в затор додавали квітучий полин. При дуже бурхливому пененіі вливалася холодна чиста джерельна вода. При слабкому пененіі додавалася свіжа м'якоть недопеченого житнього хліба, а заторний чан підігрівався. Після закінчення пененія брага зливалася в збірний чан, а на дріжджовий осад у заторном чані заливалася нова порція затору. Після 2-3 денний витримці в збірному чані, що знаходиться в льосі, успокоившаяся бражка заливалася в 5-відерний мідний перегінний куб. Куб підігрівався дровами з плодових дерев, що мають невисоку температуру горіння. Я сам зрозумів суть нагріву дровами з різних порід дерев, тільки працюючи над авторськими заявками на винахід по термообробці шинки і ковбасних виробів. Температура горіння дров з різних порід дерев відрізняється на 5-40 0 С. Дрова з твердих порід дерев - бука, дуба, берези дають дуже велику температуру і первак, одержаний при використанні таких дрів, має низькі смакові достоїнства і при перегонці погано розділяється на фракції. Дефлегматора куб не мав, тому максимальна міцність перваку була 45 0. При перегонці перваки поділялися на 3 фракції. Кінцева фракція, що містить сивуху, відразу віддавалася на смолокурні, де її додавали до дьогтю. Передня фракція зливалася в окремий барило і після повторної перегонки з виділенням приємно пахнуть фракцій, останні додавалися до кінцевої горілці. При перегонці середня фракція і була тим перваком, який служив напівфабрикатом для отримання горілки ... Перед повторною перегонкою первак протягом 7-11 днів настоювався на травах кольорах і корінні, різних для кожної горілки. Найбільш часто серед тих трав і коріння були присутні кінчики гілочок малини, гілочки смородини з бруньками, гілочки берези з бруньками, кінчики гілочок з бруньками тополі, гілочки лісового горіха з сережками і бруньками, фіалковий корінь, гілочки лісової полуниці. (Все життя, поки не занесло в комерційну академію, вважав полуницю суницею). Часто після настою первак каламутніла, причому ерофєїч з нього також виходив каламутним. Від помутніння позбувалися, доливаючи зняте молоко. Молоко згорталося і речовини, що викликають помутніння, випадали в осад. Мало того, додавання молока робило кінцевий продукт більш м'яким на смак. При цьому, якщо готували горілки з сильним ароматом, трави наполягали на подвійному Перваку-ерофєїч, який екстрагувати з них ефірні масла. Якщо ж метою було екстрагування водорозчинних інгредієнтів, наполягали на звичайному Первак. Первак для ерофєїча переганяли кілька разів, після кожної перегонки подвоюючи міцність спирту в матеріалі. Так могли одержувати ерофєїч навіть фортецею 96,2 0!
Основна особливість російського винокуріння XIX століття полягала в повільній перегонці браги, двоїнні і трійнят отриманого з браги перваку. Норма вигонки спирту з хліба тоді була-25%.
З вінниці первак і ерофєїч, пропущені через липовий вугілля і повсть, в липових діжках надходили в підвал, (липа не дає ніякого присмаку горілці). Бочки робили різного об'єму, але найпоширенішими були в 5 (~ 60 л), 10 (~ 123 л) і 30 (~ 370 л) відер. Забіліни бондар робив не тільки бочки, а й іншу обручную і дерев'яний посуд.
Первак наполягали в бочках з ароматними травами, квітами, корою і корінням для подальшої перегонки на ароматну горілку. Ерофєїч також наполягали з різнотрав'ям і іншими складовими для отримання знаменитих настоянок.