Основні шляхи зниження витрат при здійсненні процесу зберігання

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Кампі
Кафедра
Курсова робота
з дисципліни: Логістика
на тему: «Основні шляхи зниження витрат при здійсненні процесу зберігання продукції»
Виконав:
Перевірив:
м. Набережні Челни,
2006

ЗМІСТ
1. Вступна частина значень борошняних страв та виробів у харчуванні
2. Технологічна частина приготування прісного листкового тіста і вироби з нього («Язички листкові»)
3. Організація робочого місця
4. Вимоги до якості виробу з тіста
5. Експлуатація устаткування і правила безпеки при обслуговуванні
Додаток
Список використаної літератури

1. Вступна частина значень борошняних страв та виробів у харчуванні
До виробів з тіста відносять борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. Вони займають гідне місце в слов'янській кухні.
У процесі виробництва борошняних виробів значну увагу приділяють організації їх централізованого виробництва, при якому можлива механізація багатьох трудомістких операцій (заміс і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помади і т.д.), а також використанню напівфабрикатів промислового виробництва.
Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно, на основі якої готують те чи інше тісто. [4, с.685]
Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, володіють високою енергетичною цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю, харчових волокон і Сахаров), жирів (особливо вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин. Їх харчова цінність визначається насамперед хімічним складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш 1 / 2 потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75 ... 89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність.
Співвідношення найважливіших зольних речовин в борошні несприятливо, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо збагачують з сполуками кальцію і фосфору в потрібному співвідношенні. Крім того, білки продуктів, що входять до начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, у варениках з сиром та ватрушках амінокислотний склад білків близький до оптимального. [4, с.686]
Так, співвідношення сполук кальцію і фосфору в дріжджовому тесті для пиріжків близько до 1: 6 (при оптимальному 1:1,5 ... 2), а в пиріжках з капустою 1:1,8. Вміст білків в тесті для пиріжків смажених близько 5,1 г в 100 г вироби, а в цих же пиріжках з м'ясом - близько 13%.
2. Технологічна частина приготування прісного листкового тіста і вироби з нього («Язички листкові»)
Процес приготування прісного листкового тіста складається з наступних операцій:
-Приготування густого прісного тіста;
-Витримки його для набухання білків клейковини;
-Підготовки масла або маргарину;
-Розкочування і шарування;
-Формування виробів.
Борошно для приготування листкового тіста беруть із високим вмістом клейковини. В діжці тестомесильной машини наливають холодну воду, розчин лимонної кислоти, меланж, сіль, борошно і замішують тісто протягом 15 ... 20 хв до отримання однорідної маси. Замішене тісто викладають на стіл, посипаний борошном, і залишають на 20 ... 30 хв для набухання клейковини. [4, с.710]
Паралельно з замісом тесту готують маргарин. Для цього його нарізують на невеликі шматки, кладуть у тестомесильную машину, всипають борошно (10% маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12 ... 14 ° С.
Тісто розкачують у прямокутні пласти товщиною в центрі 20 ... 25 мм, а по краях кілька тонше - 17 ... 20 мм. На середину цих пластів кладуть підготовлений маргарин (пласт тесту приблизно в 2 рази більше пласта маргарину), кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкаточні машинах, що мають одну пару вальців, відстань між якими можна змінювати в межах від 1 до 50 мм. Спочатку між вальцями встановлюють великий зазор (близько 20 мм) і пропускають тісто. Отриманий пласт складають у чотири шари і пропускають через вальці з меншою різницею. Далі операцію повторюють, складають тісто вчетверо і охолоджують протягом 30 ... 40 хв у холодильнику. Після охолодження операцію з розкочуванню тесту, складанню його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Потім тісто прокочують два рази між вальцями з зазором 10 і 6 мм.
Пласти тесту з маргарином можна розгортають вручну на столі, посипати борошном. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз і розкочують до товщини 20 ... 25 мм в середній частині і 17 ... 20 мм - по краях, при цьому виходить пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З пласта змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений маргарин, який накривають вільними кінцями тіста. Краї тіста защипують, виходить конверт, всередині якого знаходиться шар маргарину. Подпилівают борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм.
Отриманий пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не на середині, а ближче до одного краю, а потім складають ще раз удвоє і поміщають у холодильник з температурою 2 ... 4 З на 30 ..- 40 хв. Розкочування тіста, згортання в чотири шари й охолодження повторюють ще три рази. Готове тісто складається з 256 шарів.
Щоб тісто не рвалося при багаторазовій раскатке, воно повинно бути еластичним, тому краще використовувати борошно з сильною клейковиною. Лимонна кислота, що додається в тісто, сприяє набухання білків клейковини. Обробка маргарину з борошном перешкоджає злипанню шарів при випічці, оскільки борошно зв'язує вологу. Періодичне охолодження тіста в процесі його приготування перешкоджає розтоплюванні і витікання масла. З листкового тіста готують пиріжки, кулеб'яки, воловани, мови, торти, тістечка, в ньому також запікають яблука. [4, с.710]
Рецепт «Язички листкові»
- Борошно - 500г
- Масло вершкове - 50г
- Вода - 340 мл
- Оцет - 2 ст.л.
- Масло вершкове для шарування - 500г
- Цукор для посипання - 150-200г
Тісто розкачують шаром завтовшки 5 ... 6 мм і вирізають з нього гофрованої виїмкою шматочки 7 на 10 см овальної форми, надають їм форму мови, розгортаючи качалкою.
Поверхня столу, на якому розкочують тісто, посипають цукровим піском. Сформовані вироби укладають на деко, змочений водою, так, щоб поверхня з цукром була зверху. Випікають при температурі 220 ... 230 ° С до тих пір, поки цукор на поверхні не почне злегка плавитися, що додасть язичків блиск
Сухі продукти (борошно, цукор) зберігають у коморі з відносною вологістю повітря 60 ... 65%. Якість сировини, що надходить на підприємства, повинна відповідати вимогам, встановленим державними стандартами. [4, с.711]
Борошно. На підприємствах громадського харчування використовують головним чином пшеничне борошно вищого і 1-го сортів.
Найважливішими показниками борошна, визначальними її технологічні властивості, є вологість, зміст і якість клейковини.
Вологість. У рецептурах витрата борошна для приготування тіста необхідної вологості і консистенції встановлений для базисної вологості, рівної 14,5%. У процесі зберігання і транспортування вологість борошна може змінюватися. При використанні борошна, вологість якої вище 14,5%, кількість рідини в рецептурі зменшують, а при вологості нижче 14,5% - збільшують. Кількість рідини в рецептурі в цих випадках зменшують або збільшують на 1% на кожен відсоток відхилення вологості борошна від базисної.
Другим найважливішим показником технологічних властивостей борошна є її сила, яка залежить від кількості і якості клейковини.
Клейковиною називається набрякла еластична маса, що складається з двох білків, що містяться в пшеничному борошні, - гліадину і глютеніну. Від кількості і якості клейковини залежать багато структурно-механічні властивості тіста і водопоглотительной здатність борошна. У залежності від кількості сирої клейковини борошно ділиться на три групи: перша - з вмістом сирої клейковини до 28%, друга - від 28 до 36%, а третина - до 40%.
Хороша клейковина кремового кольору, еластична, не липне до рук, здатна поглинати багато води. Борошно з такою клейковиною називається сильною. Тісто з такого борошна добре зберігає форму при расстойке і випічці, еластичне, нормальної
консистенції, добре утримує вуглекислий газ при бродінні; оболонка вареників і пельменів з такого тесту не лопається, випечние вироби добре зберігають форму.
Погана клейковина сірого кольору, клейка, липка, малоупругая, крошливость. Борошно з такою клейковиною називається слабкою. Тісто з неї погано утримує вологу, розпливається, вироби погано зберігають форму, тісто характеризується низькою газоутримуючої здатністю. [4, с.711]
Перед використанням борошно просівають для видалення механічних домішок, руйнування грудок і насичення борошна повітрям. Під час замісу борошна з водою формується однорідне тісто з певними властивостями. Процес формування тесту полягає в тому, що частки клейковини набухають, з'єднуються один з одним і утворюють в тесті внутрішній каркас, що надає йому необхідні структурно-механічні властивості.
Для приготування листкового тіста використовують механічний спосіб. Це пояснюється тим, що в рецептуру тесту входять речовини, здатні утворювати емульсії. Подальший заміс тесту при додаванні борошна дозволяє отримати добре розпушення тіста, тому що в процесі збивання маса насичується найдрібнішими бульбашками повітря, які обволікаються плівками з частинок збиваємо продукту.
Шляхом багаторазового пропускання тесту з розм'якшеним маслом через вальці з різним зазором отримують хрустке виріб з листкового тіста (завдяки жирової прошарку між шарами).
3. Організація робочого місця
Робочим місцем називається частина виробничої пощади, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця мають свої особливості, залежно від місця і типу підприємства, його потужності, характеру виконання операцій.
Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів. [4, С.235]
Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто на підставі зростання людини визначається глибина, висота робочого місця і фронт роботи для одного працівника.
Для працівника повинні бути створені нормальні умови праці - освітлення, опалення, вентиляція, забезпечені заходи з профілактики травматизму. У робочих місць вивішують попереджувальні написи, інструкції з техніки безпеки і санітарні правила. Адміністрація харчоблоку (їдальні) забезпечує інструктаж з техніки безпеки, а також виробничої санітарії всіх співробітників і контролює дотримання ними вимог з охорони праці. Вступний інструктаж з письмовим інструкціям проводить адміністратор, що має право прийому на роботу. Інструктаж на робочому місці (безпосередньо в обладнання) проводить керівник роботи (шеф-кухар, зав. Виробництвом та ін.) Індивідуальний інструктаж працівника включає: ознайомлення з технологічним процесом на даній ділянці, конструкцією і експлуатацією обладнання (пуск, особливості роботи, аварійна зупинка і ін), необхідними запобіжними заходами, правилами санітарного утримання робочого місця. Завершується інструктаж перевіркою практичних навичок. Головне він повинен підтримувати робоче місце, кухонного обладнання та побутових приладів у чистоті і порядку.
4. Вимоги до якості виробу з тіста
Випечені вироби з тіста повинні мати правильну, не розпливчасті форму, рівну, блискучу, без надривів, тріщин поверхня, золотисту або світло-коричневого кольору скоринку. М'якушка пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрошлівий, щільно прилягає до скоринки. Найбільш часто зустрічаються такі дефекти прісного листкового тіста і виробів з нього:
• листковий напівфабрикат з поганим підйомом, товстими злиплими шарами. Причини: борошно з невеликою кількістю клейковини, недолік або відсутність кислоти, висока температура приміщення, де приготовлено тісто, недостатнє охолодження тіста, зайва кількість раскаток, низька температура випічки;
• листковий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, здуттями. Причини: тупі виїмки, пласт не був проколений перед випічкою;
• листковий напівфабрикат сухий і жорсткий. Причини: недостатньо розкатали пласт, низька температура випічки (масло витекло), масло мало низьку температуру;
• листковий напівфабрикат має щільний м'якуш з гартуванням. Причини: висока температура випічки, під час випічки деко піддавався механічній дії, недостатнє час випічки;
• поверхня напівфабрикату бліда, з сірим відтінком.
Причина: низька температура випічки; [4, с.725]
• поверхня листкового напівфабрикату темна. Причина: висока температура випічки.
Відповідно до вимог до якості мови повинні мати видовжену форму, поверхню, покриту кристалами цукрового піску, колір світло-жовтий, тісто сухе, на розрізі - шарувату будову.
Готові вироби слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях. Вироби укладають в один ряд у дерев'яні або металеві лотки з кришками, дно лотків вистилають пергаментом. При зберіганні слід суворо дотримуватися режиму і терміни зберігання.
Напівфабрикати з тіста можна зберігати при температурі 2 ... 4 ° С і відносній вологості повітря 75% від 0,5 до 3 діб. Термін зберігання листкового тіста - 24 години.
5. Експлуатація устаткування і правила безпеки при обслуговуванні
При приготуванні в домашніх умовах і в невеликих кількостях використовується різний посуд і спеціальні пристосування, які багато в чому полегшують і прискорюють працю. Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста і змішування продуктів. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі. [2, с.181]
Дерев'яний інвентар не можна замочувати в гарячій воді, так як він набухає і деформується. Після миття його слід протерти й висушити.
На підприємствах громадського харчування, а також у спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замісу тіста крім підручних кухонних інструментів також широко використовують тістомісильні машини періодичної дії: МБТМ-140, ТММ-1М, МТМ-60М, ТМС-140, А2-ХТМ, Л4 -ХТВ і МТМ-15 для замісу крутого тіста і багато інших (див. додаток 1).
Машина МБТМ-140. Призначена для замісу тіста будь-якого виду. Складається з двох частин - власне машини і підкатний діжі. Власне машина має корпус, механізми передачі руху робочого органу і діжі, механізм підйому і опускання траверси. Дежа 2 (див. додаток 1) та робочий орган 3 здійснюють обертальний рух. На валу електродвигуна 22 закріплені два шківи 20, 21, один з яких передає обертовий рух за допомогою клинового ременя 19 шківа 18, на валу якого закріплено черв'як 77, а черв'як - черв'ячного колеса 16. На валу черв'ячного колеса 16 закріплено фрикційне колесо 15 з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається дежа.
Вісь діжі встановлена ​​в підшипнику корпусу візки 7. Другий шків 21, встановлений на валу електродвигуна, передає рух шківа 14, на вал якого насаджений черв'як 8, що входить в зачеплення з черв'ячним колесом 7. Остання передає обертальний рух робочого валу 5 і робочому органу 3. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, яка охоплює при своєму русі практично весь обсяг діжі. Робочий орган встановлено похило.
Для підйому і опускання траверси 6 є реверсивний електродвигун 13. У траверсу входять кришка 4, що закриває діжу в момент замісу тіста, що переходить в корпус траверси 6, в якому розміщені черв'ячна передача і робочий вал 5. До корпусу траверси прикріплений черв'ячний сектор 9, що входить в зачеплення з черв'яком 10, який через черв'ячну передачу 77 і знижувальну клиноременную передачу 12 отримує рух від реверсивного електродвигуна 13. [2, с.182]
Принцип дії. Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини і встановлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової і черв'ячної передач рух передається черв'яка, який починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверсу разом з кришкою і робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка 8, опускаючись вниз до тих пір, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем.
За допомогою програматора встановлюють час замісу приготавливаемого тесту. Далі включають електродвигун, що передає обертальний рух за допомогою клинопасової і черв'ячної передач робочому органу і діжі. Відбувається заміс тесту. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверса разом з робочим органом піднімаються. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від власне машини.
Машина ТММ-1М. Призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається зі станини, кожуха, фундаментної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою і діжі з пересувною візком.
На фундаментній плиті 7 (додаток 2) лапами кріпиться черв'ячний редуктор 23, вал черв'яка якого телескопічно через шпонку з'єднаний з валом електродвигуна 14. Від валу черв'ячного колеса рух передається в двох напрямках. На одному кінці вала на шліцах закріплена зірочка ланцюгової передачі, яка за допомогою втулочно-роликового ланцюга передає обертання зірочці 13, що сидить на циліндричній шийці кривошипа 10, що спирається на нерухому вісь 11. Інший кінець валу черв'ячного колеса через проміжний валик передає рух другого черв'ячного редуктора 21, змонтованому на фундаментній плиті 7. Обертання діжі 6 від другого черв'ячного редуктора здійснюється диском 4 з квадратним отвором в центрі, до якого входить квадратний виступ, виконаний на цапфі 22 діжі. Виступ цапфи входить в отвір диска під дією зусилля пружини 20. При накоченні і відкочування діжі квадрат цапфи підводиться педаллю 19. [2, с.183]
Рух місильного важеля 76 з лопаттю 7 липня від кривошипа 10 передається через сферичний самоустановлювальні кульковий підшипник 9. Внутрішня обойма його напресована на кінець короткого плеча місильного важеля, а зовнішня обойма знаходиться в отворі кривошипа 10. Місильний важіль 16 розділений сферичним потовщенням на два плеча: коротке пряме і довге, зігнуте під кутом 118 °. Плечі місильного важеля при русі описують конуси. Вершини обох конусів знаходяться в точці опори важеля. Точкою опори, або центром обертання, є шарнір 24. Для кращого перемішування тесту вісь обертання лопаті зміщена щодо осі обертання діжі.
Машина комплектується трьома змінними діжами. Візок 3 з діжею фіксується на фундаментній плиті трьома циліндричними штирями, які входять у спеціальні отвори на корпусі візки. Візок 3 забезпечена трьома поворотними колесами 18 і 2. Щоб дежа не оберталася при пересуванні візка по цеху, в корпусі візки передбачено спеціальний пристрій, який після повороту діжі на певний кут утримує її в нерухомому положенні, а щоб місильний важіль не заважав накативайію і скачуванню діжі, його вручну піднімають маховиком 25, закріпленим на валу електродвигуна 14. Для доступу до маховика на бічній стінці пустотілої станини є легко відкривається дверцята.
Щоб уникнути викидання тесту з діжі в момент його замішування передбачені спеціальні огороджувальні щити 7. Каркас з огороджувальними щитами шарнірно прикріплений важелем 8 до станині 15 машини. Піднімають і опускають огороджувальні щити вручну, за допомогою спеціальної рукоятки 12. У момент замісу щити опускаються вниз і щільно охоплюють діжу. Машина має систему блокування, що відключає привід при піднятті огорожі і при невстановленої на станині і фундаментної плиті візки з діжею. [2, с.183]
Правила експлуатації тістомісильних машин. Очищену і вимиту діжу підкочують до машини під місильну лопать, що знаходиться у верхньому положенні. Дежа фіксується в строго певному положенні по відношенню до машини ТММ-1М трьома циліндричними штирями, прикріпленими до станини машини, на які рама візка наїжджає трьома циліндричними поглибленнями. Одночасно квадратний виступ, який є на цапфі діжі, входить в отвір диска другий черв'ячного редуктора і закріплюється в цьому положенні.
У підготовлену таким чином машину вручну подають підлягають перемішуванню продукти, строго дотримуючи при цьому норму заповнення діжі продуктами. Коефіцієнт завантаження не повинен перевищувати 0,8 для рідкого тіста і 0,5 для крутого. Потім поворотом важеля на діжу опускають запобіжні щити і включають електродвигун.
Після закінчення замішування тіста вимикають електродвигун. При цьому місильних лопать повинна перебувати у верхньому положенні - поза діжі. Якщо при зупинці машини лопать опиниться всередині діжі, її виводять з діжі поворотом маховика електродвигуна. Потім поворотом важеля піднімають запобіжні щити і зчищають з місильного важеля тісто, після чого натискають на педаль і викочують діжу.
У процесі роботи необхідно дотримуватися правил техніки безпеки брати пробу тіста, а також відкочувати діжу при включеному електродвигуні. [2, с.184]
Тривала і надійна робота машини залежить від своєчасної і правильної змащення тертьових елементів. Для цього за тиждень змащують солідолом підшипники кривошипа, місильного важеля і хвостовик вилки. Щодня машинним маслом змащують колеса і вертлюги візки. Підшипники електродвигуна та черв'ячні редуктори змащують відповідно до графіка ППР.
Тестораськаточниє машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники і т.п.
Тестораськаточниє машина МРТ-60М (див. додаток 3) складається з електродвигуна з черв'ячним редуктором, зварного каркаса, Розкачувальний валків, механізму регулювання зазору між валками, пристрої для посипання валків борошном, транспортера і пускового пристрою.
Робочими органами машини є Розкачувальний валки 12, осі яких розміщені в підшипниках кочення. Підшипники нижнього валка закріплені нерухомо на рамі 14 в стійках, а верхнього - в поворотному кронштейні 13, з'єднаному тягою з регулювальним маховиком. Маховик 5 розташований на передній панелі машини, в зручному для роботи місці. Робочий зазор між Розкачувальний валками регулюється обертанням маховика в ту чи іншу сторону. Величина зазору між валками вказується стрілкою, розташованої на циферблаті, що встановлений на одній зі стійок. Опорні стійки валків кріпляться болтами до каркаса 3 машини.
Над Розкачувальний валками укріплений знімний бункер 11, який одержує коливальний рух від храпового механізму. Механізм хропіння встановлено точно з нижнім Розкачувальний валком, що передає йому обертання. Через сито, розміщене в днищі знімного бункера, борошно прокидається на розгортають шар тіста та валки, що запобігає прилипання тесту до валянням. До стійок прикріплений завантажувальний лоток 8, поверхня якого знаходиться на рівні зазору між Розкачувальний валками. Над лотком встановлена ​​запобіжні грати 10. Відстань від нижньої кромки запобіжної решітки до поверхні зафузочного лотка складає близько 70 мм. При повороті решітки на кут більше 5 ° розмикаються контакти мікровимикача і електродвигун машини відключається. При опусканні решітки на місце контакти мікровимикача замикаються і електродвигун знову може бути включений.
На рамі 14 під Розкачувальний валками встановлений транспортер 7. Під транспортером 7 розташований деко для збору обсипалася з розкочуваного тесту борошна. Під час роботи машини розкатаний пласт тесту опускається на стрічку транспортера і переміщається до оператора, який при необхідності може направити його на повторну розкочування. Для подальшої розкочування необхідно зменшувати зазор між валками на 3 ... 4 мм. [2, с.185]
Транспортер складається з двох валків - натяжної 15 і приводного 6. На валках закріплена нескінченна бавовняна стрічка транспортера. Ведучий і натяжна валки транспортера з'єднані між собою двома паралельними втулочно-роликовими ланцюгами, що запобігає прослизання стрічки транспортера під час роботи машини. У рух транспортер і Розкачувальний валки наводяться ланцюговою передачею 16 від приводного пристрою.
Усередині рами машини встановлені електродвигун 1 і черв'ячний редуктор 2. Вал електродвигуна сполучений з вхідним валом редуктора кулачковою муфтою 17. На вихідному валу редуктора закріплена ведуча зірочка, яка за допомогою втулочно-роликового ланцюга приводить у рух Розкачувальний валки і транспортер. При зміні міжосьової відстані між Розкачувальний валками за допомогою підпружиненого важеля натягача натягується ланцюг, що забезпечує нормальну роботу передачі.
Каркас 3 машини з усіх сторін облицьований декоративними щитками, виготовленими з тонколистової сталі і пофарбованими з зовнішньої сторони емалевою фарбою. Пуск і зупинка машини здійснюються кнопкової станцією, закріпленої на лицьовій панелі машини, і магнітним пускачем, встановленим усередині машини.
Принцип дії. У процесі роботи машини підготовлене до раскатке тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється обертаються назустріч один одному валками і у вигляді стрічки або пласта опускається на стрічку транспортера. При повторній раскатке відстань між Розкачувальний валками зменшують і знову подають тісто на завантажувальний лоток.
Правила експлуатації тісторозкачувальної машини. Перед початком роботи на тісторозкачувальної машині необхідно переконатися у справності заземлення та мікровимикача блокування запобіжної решітки. Для цього вмикають машину і на холостому ходу злегка піднімають запобіжну решітку. Якщо при підйомі решітки на кут не більше 5 ° (висота близько 50 мм) електродвигун машини відключиться, то блокування працює справно. Потім перевіряють наявність дека під транспортером машини і засипають бункер мукопосипателя борошном. Після установки необхідного зазору між Розкачувальний валками на завантажувальний лоток подають порцію тіста масою 8 ... 10 кг. Потім вмикають електродвигун машини і підштовхують тісто до обертових валків. [2, с.186]
Відстань між Розкачувальний валками змінюють шляхом обертання маховика, розташованого на передній панелі машини. Слід пам'ятати, що при кожній наступній раскатке шару тесту відстань між валками має зменшуватися не більш ніж на 4 мм, у противному випадку розгортають шар тесту буде розриватися.
У процесі роботи машини не рекомендується знімати з обертових валків прилиплі до них шматочки тіста. Необхідно вимкнути електродвигун, очистити валки і протерти їх чистою ганчіркою, після чого можна продовжити розкочування тіста.
Після закінчення роботи на машині бункер для борошна і деко транспортера звільняють від залишків борошна і протирають. Розкачувальний валки також ретельно очищають і протирають. Зовнішні поверхні машини періодично промивають теплою водою і насухо витирають.
Потім приготовлені форми, розміщують в робочу камеру, нагріваються в результаті теплового впливу на них гріє середовища за допомогою гріючих елементів. Вибір гріючих елементів (резистивних, електродних, індукційних, інфрачервоних і мікрохвильових електронагрівачів), їх кількості та потужності залежить від вимог технології приготування їжі за умови мінімальних втрат сировини та енергії, а також загальної собівартості продукції.
В апаратах на електричному обігріві використовують найчастіше гріють елементи (нагрівачі) резистивного типу, які, будучи включеними в електричний ланцюг і будучи електричним опором, нагріваються. [2, с.186]

Додаток 1

Тестомесильная машина МБТМ-140:
а - загальний вигляд; 6 - кінематична схема; 1 - візок; 2 - дежа; 3 - робочий орган, 4 - кришка; 5 - робочий вал; 6 - корпус траверси; 7, 16 - черв'ячне колесо; 8, 10, 17 - черв'як; 9 - черв'ячний сектор; 11 - черв'ячна передача; 12 - Кліноременная передача, 13 - реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 - шківи; 15 - фрикційне колесо; 19 - клиновий ремінь, 22 - електродвигун

Додаток 2
Тестомесильная машина ТММ-1М

Додаток 3

Принципова і кінематична схема тісторозкачувальної машини МРТ-60М:
1 - електродвигун; 2 - черв'ячний редуктор, 3 - каркас; 4 - гвинтова пара, 5 - маховик; 6 - валок транспортера; 7 - транспортер, 8 - завантажувальний лоток, 9 - продукт; 10 - запобіжні грати; 11 - бункер для борошна ; 12 - Розкачувальний валки; 13 - поворотний кронштейн; 14 - рама; 15 - натяжна валок; 16 - ланцюгова передача, 17 - кулачкова муфта

Список використаної літератури
1. Барановський В.А. Кухар-технолог: Навчальний посібник - 2-ге вид - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2005. - 414 с.
2. Ботів М.І. Теплове і механічне обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування: Учеб. для поч. проф. освіти / М. І. Ботів, В. Д. Елхіна, О. М. Голованов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2002. - 464 с.
3. Дубцов Г.Г Технологія приготування їжі: Навчальний посібник - М.: Майстерність, 2001. -272 С.
4. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. посібник / І.М. Хурі. - Мн.: Нове знання, 2002. - 799 с: іл.
5. Шатун Л.Г. Кухар: Навчальний посібник для учнів професійних училищ, ліцеїв - 2-е вид. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2006 - 320 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
59.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Основні шляхи зниження витрат при здійсненні операцій по складуванню продукції
Шляхи зниження витрат виробництва 2
Шляхи зниження витрат виробництва
Шляхи зниження витрат на підприємстві
Аналіз витрат на виробництво молочної продукції та шляхи її зниження
Облік витрат і калькулювання собівартості видобутку вугілля та шляхи її зниження
Облік витрат та собівартості продукції технічних культур та шляхи їх зниження
Зниження харчової цінності нутрієнтів під час зберігання і перероблення
Прийоми зниження витрат
© Усі права захищені
написати до нас