Міністерство освіти і науки України
Харківський національний педагогічний університет
ім. Г. С. Сковороди
кафедра валеології
РЕФЕРАТ
з валеології
Основні принципи харчування
Виконав:
студент 33 групи
природничого факультету
Макєєв Сергій Юрійович
Перевірив:
доц. Коц С. М.
Харків, 2006
ЗМІСТ
1. Харчування людини
2. Білки
3. Вуглеводи
4. Жири
5. Вітаміни
6. Вода
6. Роль мінеральних речовин у харчуванні людини
Література
1. Харчування людини
Харчування - надходження в організм людини і засвоєння ними речовин, необхідних для поповнення енергетичних витрат, побудови і відновлення тканин. За допомогою харчування, як складової частини обміну речовин, здійснюється зв'язок організму із середовищем. Недостатнє та надлишкове харчування приводить до порушень обміну речовин.
Харчування людини повинно бути побудовано так, щоб воно повністю забезпечувало потребу організму в енергії і речовинах, необхідних для його росту і розвитку. При цьому найбільш раціональним визнаний чотириразовий прийом їжі, де по 20-25% добової потреби задовольняється під час першого сніданку та вечері, 10-15% - під час другого сніданку або полуденку і 40-45% під час обіду. В ідеалі харчовий раціон повинен підбиратися для кожної людини індивідуально в залежності від особливостей його обміну речовин, віку, статі, національності, фізичного навантаження, рівня здоров'я, кліматичних умов. Недотримання принципів збалансованого харчування може призводити до різних порушень обміну речовин.
Енергія хімічних зв'язків речовин їжі - жирів, вуглеводів і білків та деяких інших - забезпечує енергетичні потреби організму людини
Сучасні уявлення про харчування людини знайшли відображення в теорії. Їжа - чинник, що забезпечує людину енергією і компонентами, необхідними для росту і розвитку організму. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, працездатності, використовується в профілактиці та лікуванні різних захворювань. Смак їжі, її аромат, зовнішній вигляд можуть впливати на настрій людини.
Відповідно до сучасної теорії збалансованого харчування для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно його постачання адекватною кількістю енергії та харчових речовин при дотриманні досить суворих взаємин (балансу) між незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль. В екстремальних умовах, наприклад при повному голодуванні, організм людини може існувати певний час за рахунок внутрішніх запасів і структур. Цей процес одержав назву ендогенного харчування.
Добові енерговитрати людини і відповідна їм потребу в енергії становлять від 7100 до 21000 кДж (приблизно 1700-5000 ккал) і більше; вони залежать від статі, віку, характеру праці і способу життя.
У харчових продуктах виділяють такі харчові речовини (нутрієнти) як білки (протеїни), вуглеводи, жири (ліпіди), вітаміни, мінеральні речовини.
2. Білки
Білки становлять приблизно 20% маси людського тіла і більше 50% сухої маси клітини. У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею.
Десять амінокислот з 20 відомих не можуть синтезуватися в організмі людини. Їх називають незамінними. До їх числа відносять триптофан, лізин, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, треонін, гістидин, аргінін. Останні дві амінокислоти є незамінними тільки у дітей, особливо немовлят.
Білки їжі відрізняються один від одного за своєю біологічною цінністю. Остання залежить від наявності в них незамінних амінокислот, їх співвідношення з замінними, перевариваемости в травному тракті. У середньому біологічна цінність вища у білків тваринного походження. Білки, які містяться в молоці, яйцях, м'ясі, печінці, володіють оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот. Їх засвоюваність в травному тракті становить 97%.
Рослинні білки засвоюються набагато гірше - лише на 83-85% - через значне змісту баластних (неперетравлюваних) речовин у продуктах рослинного походження. Рослинна їжа в більшості своїй містить невелику кількість білка і часто дефіцитна по триптофану, лізину, метіоніну. Лише у бобових (гороху, квасолі, сої) міститься високий відсоток білка (24-45%). Насіння соняшнику, горіхи мають у своєму складі близько 20% білка. За амінокислотним складом до тварин білків наближаються білки сої, рису та жита.
Потреба в білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних та національних особливостей харчування. У нашій країні для дорослих, які не виконують істотного фізичного навантаження, рекомендована добова норма білка складає трохи менше 1 г на кг маси тіла. За рахунок білка їжі повинно забезпечуватися 1 / 6 частка у ваговому виразі, 10-13% загальної енергетичної потреби організму; при цьому 55% білка рекомендованої норми повинні бути тваринного походження. Для дітей і зайнятих фізичною працею дорослих норма білка істотно вище. Потреба дітей в білку становить 1,5-4 г / кг маси тіла у зв'язку з переважанням в організмі пластичних процесів.
3. Вуглеводи
Вуглеводи, велика група природних органічних сполук, хімічна структура яких часто відповідає загальній формулі Cm (H2O) n (тобто вуглець вода, звідси назва). Розрізняють моно-, оліго-і полісахариди, а також складні вуглеводи - глікопротеїди, гліколіпіди, глікозиди та ін Вуглеводи - первинні продукти фотосинтезу і основні вихідні продукти біосинтезу інших речовин в рослинах. Складають істотну частину харчового раціону людини і багатьох тварин. Піддаючись окислювальним перетворенням, забезпечують всі живі клітини енергією (глюкоза і її запасні форми - крохмаль, глікоген). Входять до складу клітинних оболонок і інших структур, беруть участь у захисних реакціях організму (імунітет). Застосовуються в харчовій (глюкоза, крохмаль, пектинові речовини), текстильної та паперової (целюлоза), мікробіологічної (одержання спиртів, кислот і інших речовин зброджуванням вуглеводів) та інших галузях промисловості. Використовуються в медицині (гепарин, серцеві глікозиди, деякі антибіотики).
Вуглеводи до складу харчових продуктів входять у вигляді моносахаридів (фруктоза, глюкоза), олігосахаридів (сахароза, лактоза) і полісахаридів (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини). Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії. При їх окислюванні з 1 г в організмі утворюється 4 ккал (16,7 кДж).
Середня потреба у вуглеводах для людей, не зайнятих фізичною працею, дорівнює 400-500 г на добу, у ваговому виразі - 2 / 3 від добового раціону, в теплотворний - близько 60%. При інтенсивному фізичному навантаженні кількість вуглеводів, необхідних організму, збільшується.
При харчуванні перевага повинна віддаватися полисахаридам (крохмаль, глікоген, пектин та ін), а не оліго-моносахаридам (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза та ін.) Перші повільніше перетравлюються і динаміка концентрації кінцевого продукту перетравлення - глюкози - в рідинах організму більш сприятлива для подальших метаболічних процесів. Крім того, вони не мають солодкий смак, що значно знижує небезпеку їх надмірного споживання.
У молоці і молочних продуктах міститься дисахарид лактоза. Основним же джерелом вуглеводів у харчування людини служать рослини, в них вони складають 80-90% сухої маси. Рослинні продукти дуже багаті неперетравлюваних і незасвоюваній полісахаридами, в першу чергу целюлозою. Грубоволокнисті неперевариваемая їжа стимулює перистальтику кишечника, адсорбує деякі катаболітів (в тому числі токсичні) в товстому кишечнику, сприяє виведенню холестерину, є одним із джерел живлення корисних для організму людини бактерій кишечника. Рекомендована для дорослої людини добова доза баластних речовин становить 25 г на добу.
4. Жири
Жири, органічні сполуки, в основному складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот (тригліцериди); відносяться до ліпідів. Один з основних компонентів клітин і тканин живих організмів. Джерело енергії в організмі; калорійність чистого жиру 3770 кДж/100 р. Природні жири поділяються на жири тваринні і олії рослинні.
Харчові жири є ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. Останні зазвичай містять парне число вуглецевих атомів і діляться на дві великі групи: насичені і ненасичені. Насичені жирні кислоти у великій кількості (до 50% від загальної маси) містяться у твердих тваринних жирах. Ненасичені поширені в рідких мастила і продуктах моря. У багатьох рослинних оліях зміст їх доходить до 80-90% (в соняшниковій, кукурудзяній, лляному, оливковій).
В організмі людини в нормі міститься 10-20% жиру, але при деяких порушеннях жирового обміну його кількість може зростати до 50%. Жири та жироподібні речовини входять до складу клітинних мембран і оболонок нервових волокон, беруть участь у синтезі жовчних кислот, гормонів, вітамінів. Жирові відкладення - енергетичний резерв організму.
Енергетична цінність жирів більше ніж удвічі перевищує таку білків і вуглеводів. При окисленні 1 г жирів виділяється 9 ккал (37,3 кДж) енергії. Дорослій здоровій людині рекомендовано вживати 80-100 г жиру на добу, що забезпечує 30-35% добової енергетичної цінності раціону.
Незамінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева і ліноленова - не можуть синтезуватися в організмі і повинні обов'язково надходити з їжею. Ці кислоти містяться в рослинних оліях, горіхах, жирі деяких риб і морських ссавців. Вони та інші вищі ненасичені жирні кислоти перешкоджають розвитку атеросклерозу, підвищують стійкість до інфекційних захворювань.
Харчова цінність жиру визначається наявністю незамінних жирних кислот, вітамінів А, Е, D, перевариваемостью і усмоктуваністю. Найбільшою біологічною цінністю мають жири, що містять незамінну лінолеву кислоту та інші вищі ненасичені жирні кислоти. Засвоюваність залежить від температури плавлення жиру: якщо точка плавлення нижче, ніж температура людського тіла, то засвоюваність дорівнює 97-98%, жири з температурою плавлення 50-60 оС засвоюються тільки на 70-80%.
З їжею в організм людини надходять і такі жироподібні речовини як стерини, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни. Найвідомішим з стеринів є холестерин. Він міститься в продуктах тваринного походження, однак може синтезуватися і в організмі людини з проміжних продуктів обміну вуглеводів і жирів.
Холестерин є джерелом жовчних кислот, гормонів, попередником вітаміну D3. У крові, жовчі холестерин утримується у вигляді колоїдного розчину, завдяки зв'язуванню з білками, ненасиченими жирними кислотами, фосфатиди. При порушенні обміну цих речовин або їх нестачі холестерин випадає у вигляді дрібних кристалів, що осідають на стінках кровоносних судин, в жовчних шляхах, що сприяє розвитку атеросклерозу, утворення жовчних каменів.
5. Вітаміни
Вітамінами називають незамінні нутрієнти органічної природи, різноманітної хімічної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини. Добова в них потреба вимірюється в міліграмах і микрограммах і залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, стану здоров'я. Вітаміни ділять на водорозчинні (вітамін С і вітаміни групи В) та жиророзчинні (вітаміни А, D, Е, К).
Більшість вітамінів групи В міститься в зовнішніх частинах зернових, у бобових, у печінці, дріжджах, яєчному білку. Аскорбінової кислотою (вітамін С) багаті зелені частини рослин, овочі, ягоди, цитрусові та інші фрукти (особливо кислі), а також печінка і нирки. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження - вершковому маслі, печінки худоби, тріски, ікрі осетрових риб, сирах. Він може синтезуватися в організмі людини з-каротину (провітаміну А). Основним джерелом останнього є оранжево-забарвлені овочі, ягоди, фрукти. Вітамін D міститься в печінці, молочних жирах, ікрі риб, жирі з печінки тріски. Він також синтезується в шкірі людини під дією ультрафіолетових променів. Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні олії, яєчні жовтки, зелене листя овочів. Листові овочі, томати, картопля, печінка забезпечують людини вітаміном К.
Найбільшою мірою вітаміни зберігаються в овочах, що вживаються в свіжому вигляді. Тривале варіння й гасіння знижує вміст вітамінів. Швидке заморожування і квашення зберігають значну їх частину на тривалий період.
Ряд вітамінів (К, В3, В6, ВС) синтезується мікрофлорою, що населяє товстий кишечник людини. Нікотинова кислота може частково утворюватися в тканинах нашого організму з амінокислоти триптофану.
Роль вітамінів в організмі різноманітна. У більшості своїй вони, будучи компонентом, необхідним для ефективної роботи ферментів, беруть участь у багатьох процесах обміну речовин, процесах росту і розвитку організму, підвищують імунний статус людини. Без них неможливе нормальне функціонування нервової системи, шкіри, органів зору. При нестачі вітамінів розвиваються специфічні гіпо-та авітамінози (див. аліментарні захворювання). Найбільш дефіцитними, частіше за все взимку та ранньої весни, є вітаміни С, В1, В2, А, так як вони руйнуються в процесі зберігання.
6. Вода
Вода, Н2О, рідина без запаху, смаку, кольору (в товстих шарах блакитнувата); щільність 1,000 г/см3 (3,98 ° С), tпл 0 ° С, t кип 100 ° С. Одне з найпоширеніших речовин у природі (гідросфера займає 71% поверхні Землі). Без води неможливе існування живих організмів (бл. 65% людського тіла становить вода).
Крім білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин організм людини також має потребу у воді, яка складає близько 60% загальної маси тіла. У добу людині потрібно в середньому 1,5-2,5 літра рідини. Велика частина її надходить у вигляді напоїв, частина - у складі різних харчових продуктів. Крім того, вода може синтезуватися у нашому організмі за рахунок окислення жирів, білків, вуглеводів. Так, при окисленні 100 г жиру виділяється 107 г ендогенної води. Без води неможливий жоден з процесів життєдіяльності людини.
7. Роль мінеральних речовин у харчуванні людини
Залежно від кількості мінеральних речовин в організмі людини і в харчових продуктах їх поділяють на макро-і мікроелементи. До перших відносяться кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка. Їх вміст у 100 г тканини вимірюється десятками і сотнями міліграмів. Концентрація в тканинах мікроелементів виражається десятими, сотими і навіть тисячними частками міліграма. До них відносяться залізо, кобальт, цинк, фтор, йод та ін
Функції мінеральних речовин в організмі людини надзвичайно різноманітні. Вони забезпечують постійність осмотичного тиску, входять до складу складних органічних сполук (гемоглобіну, гормонів, ферментів), служать матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини.
Магній необхідний для нормального перебігу біосинтезу білків та обміну вуглеводів в організмі. Він має заспокійливу, судинорозширювальну, жовчогінну та сечогінну дію, підвищує рухову активність кишечнику. Добова потреба дорослої людини в магнії становить 350-500 мг. Вона зростає при вагітності і годуванні груддю. Недостатність магнію призводить до затримки росту, порушення засвоєння їжі, апатії, депресії, м'язової слабкості, судорожним станам. Тривалий дефіцит викликає посилене відкладення солей кальцію в стінках артеріальних судин, серці, нирках. За даними ряду дослідників, брак магнію є однією з причин підвищеної частоти серцево-судинних захворювань в географічних районах з м'якою водою. Магнієву дієту призначають хворим з гіпертонічною хворобою. Магнієм багаті продукти рослинного походження, особливо пшеничні висівки, крупи, соєве борошно, волоські горіхи, бобові, курага, білокачанна капуста та ін
Калій спільно з натрієм і хлором приймає участь у підтриманні осмотичного рівноваги в організмі, забезпечує процеси збудження і гальмування в нервовій системі, скорочення м'язів, у тому числі і серцевого м'яза. Калій сприяє виведенню з організму натрію і води, що важливо при усуненні набряків. Добова потреба дорослої людини в ньому становить 2-4 р. Калієва дієта включає продукти багаті на калій з низьким вмістом натрію (у співвідношенні приблизно 10:1). Вона застосовується в медичних установах при гіпертонічній хворобі, порушенні кровообігу. Найбільше калію в сушених абрикосах, родзинках, апельсинах, мандаринах, картоплі, волоських і лісових горіхах, морській капусті, бобових.
Поряд з фосфором кальцій є основним мінеральним компонентом кісток і зубів. У них зосереджено до 99% всього кальцію організму. Крім цього він бере участь у процесах згортання крові, підтримці осмотичного рівноваги внутрішнього середовища організму, нормальної проникності стінок судин, збудливості нервової системи та серцевого м'яза, він необхідний для нормальної скоротливості м'язів, активації ряду ферментів і гормонів. Зниження рівня кальцію веде до порушення мінералізації кісток, зниження м'язового тонусу, судом. Гіперкальціємія викликає порушення серцевої діяльності, відкладення цього мінералу в стінках судин, канальцях нирок і в інших внутрішніх органах, що веде до необоротних розладів їх функцій.
Раціон дорослої здорової людини повинен містити 0,8-1 г кальцію. Потреба в ньому зростає при вагітності, годуванні груддю, лікуванні переломів. Високим вмістом кальцію відрізняється молоко, сир, сири, зелена цибуля, петрушка, квасоля, соя, урюк і курага, яблука, яєчний жовток.
Кальцій належить до важко засвоюваним елементам. Його всмоктування можливо лише при дії жовчних кислот. Так як при надлишку жирів виникає конкуренція за ці кислоти, жирна їжа порушує процес засвоєння цього макроелемента організмом. Всмоктуваність кальцію утрудняється також деякими кислотами, які у висівках, житньому хлібі, щавлі, какао, а також їжею, багатою магнієм.
Натрій поставляється в організм людини в основному з кухонною сіллю. За офіційними даними добова його норма становить 4-6 г (приблизно 10-15 г солі), але існує й думка, що ці нормативи сильно завищені і потребують перегляду. Потреба в натрії зростає при рясному потовиділенні, перегріванні, частих блювота і пронос. Натрій відіграє основну роль у підтримці сталості осмотичного тиску і об'єму рідини в організмі. Він забезпечує більш ніж на 30% лужні резерви плазми крові, бере участь в утворенні шлункового соку, активує ряд ферментів слинних залоз і підшлункової залози, регулює виділення нирками продуктів обміну речовин, бере участь у транспорті амінокислот, цукрів і калію в клітини.
При надмірному споживанні натрію може спостерігатися затримка води в організмі, що ускладнює діяльність серця і у людей, схильних до серцево-судинних захворювань, сприяє підвищенню артеріального тиску. Дієту зі зниженим вмістом солі рекомендують людям з гіпертонією, серцевою недостатністю, захворюваннями нирок.
З кухонною сіллю в організм людини надходить і хлор. Добова потреба в ньому становить приблизно 5 р. Фізіологічне значення цього елемента пов'язано з його участю в регуляції водно-сольового обміну і осмотичного тиску в тканинах і клітинах. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку.
Переважна частина фосфору організму (до 80%) зосереджена в кістковій тканині. Фосфоліпіди є основним структурним компонентом клітинних мембран. Фосфати та їх органічні сполуки беруть участь в процесах зберігання і використання генетичного матеріалу, енергетичному забезпеченні всіх процесів життєдіяльності. Добова потреба у фосфорі для дорослої людини коливається від 1000-1500 мг. Найбільш багаті цим компонентом молоко, сир, сири, яєчний жовток, багато крупи (особливо рис), яловичина і яловича печінка, нирки.
Нестача фосфору, пов'язаний з браком його в їжі, практично не зустрічається. Але якщо дефіцит виник, то у людини спостерігається розм'якшення кісток, зниження розумової та фізичної працездатності. Якщо рівень фосфору в їжі перевищує рівень кальцію більше, ніж у два рази, то це сприяє вимиванню кальцію з кісток та відкладення його на стінках кровоносних судин, що призводить до їх ламкості, а також у тканинах нирок. Надмірне споживання фосфору особливо небезпечно для дітей перших місяців життя (звичайно це трапляється при вигодовуванні немовлят коров'ячим молоком). Їх нирки не справляються з виведенням фосфору і кальцію, що може призвести до утворення в них каміння.
Сірка - неодмінна складова частина деяких амінокислот. Добовий раціон людини має містити 4-5 г сірки. Для цього харчування має включати м'ясо, курячі яйця, вівсяну і гречану крупи, хліб, молоко, сири, бобові й капусту.
Залізо необхідне для процесів кровотворення. Близько 55% його в організмі входить до складу гемоглобіну еритроцитів, приблизно 24% - до складу міоглобіну м'язів, а 21% зберігається про запас в печінці і селезінці. Саме наявність заліза зумовлює червоний колір крові і м'язів. Залізо входить також до складу деяких білків, які беруть участь у переносі електронів по дихальному ланцюгу, в окисно-відновних реакціях. При його недоліку розвивається недокрів'я. Добова потреба людини в залізі становить близько 10 мг для чоловіків і 18 мг для жінок. Багаті залізом печінку і нирки, білі гриби, персики, абрикоси, яблука, жито, квасолю, горох, курячі яйця. Практично повністю в кишечнику людини всмоктується залізо, що входить до складу гемоглобіну крові, міоглобіну м'язів м'ясної та рибної їжі. Набагато гірше засвоюється залізо з рослинної їжі та курячих яєць. При змішаному харчовому раціоні засвоєння цієї мінеральної речовини зазвичай не перевищує 20%. Для засвоєння заліза необхідні вітаміни В12 і С.
Йод в досить великій кількості міститься в морській капусті, кальмарів, креветках, морській рибі. Є він також у хлібобулочних виробах, молочних продуктах. Добова потреба в йоді для дорослої здорової людини становить 0,1-0,2 мг.
Є місця, де вміст йоду помітно знижено у грунті, воді, місцевих харчових продуктах. Це викликає розвиток ендемічного зобу, що характеризується порушенням синтезу гормонів щитовидної залози, що супроводжується млявістю, сонливістю, апатією, порушенням обміну речовин. Для профілактики цього захворювання в харчуванні населення цих місць використовується йодована кухонна сіль.
При значному дефіциті в раціоні йоду, міді, кобальту і марганцю порушується обмін вітаміну С, знижується кількість еритроцитів крові.
При нестачі кобальту знижується апетит, розвивається недокрів'я і деякі порушення з боку центральної нервової системи. Перевагою кобальту вважається його здатність пригнічувати дихання клітин злоякісних пухлин, посилювати протимікробні властивості пеніциліну. Найбільше кобальту містить яловичина, яловича печінка, виноград, редис, салат, огірок, ріпчаста цибуля. У добу людина має з'їдати 0,1-0,2 мг кобальту.
В даний час відомо близько 25 білків, до складу яких входить мідь. Вони необхідні для регулювання процесів постачання клітин киснем, утворення гемоглобіну і дозрівання еритроцитів, синтезу білків сполучної тканини. Мідь сприяє транспорту заліза в кістковий мозок, підвищенню активності інсуліну, більш повної утилізації організмом білків і вуглеводів. Для цього необхідно щоденне надходження з їжею 2-3 мг міді. Для цього необхідно вживати в їжу горох та інші зелені овочі, хлібобулочні вироби, рибу, м'ясо та печінка худоби. Особливо багато міді в печінці. 1 літр питної води містить приблизно 1 мг міді.
Нікель бере участь в процесах кровотворення, обмін жирів, забезпеченні клітин киснем. Він міститься зокрема у м'ясі, овочах, рибі, молоці.
Цинк входить до складу ферментів, що забезпечують протягом окислювально-відновних реакцій. При тривалому недоліку цинку в їжі сповільнюється зростання, знижується функція статевих залоз і гіпофіза, знижується імунітет, сповільнюється загоєння ран. Добова потреба в цинку становить 10-15 мг. Найбільше його в м'ясі птиці і худоби, яловичої печінки, квасолі, горосі, кукурудзі.
Марганець необхідний людині для нормального зростання, підтримки репродуктивної функції, освіти сполучної тканини. Він бере участь в регуляції вуглеводного та ліпідного обміну. Недостатність марганцю проявляється у вигляді зниження маси тіла, зниження рівня холестерину в крові, супроводжується нудотою і блювотою. Фізіологічна потреба в марганці погано вивчена. Можлива добова потреба людей у ньому становить 2-5 мг. Надзвичайно багаті марганцем каву та чай. Багато його в злаках, бобових, горіхах. Очищення злакових призводить до прогресуючого зниження вмісту в них цього мікроелемента.
Хром в харчових продуктах є у вигляді неорганічних солей, які практично не засвоюються організмом, і комплексів з органічними сполуками, адсорбція яких в кишечнику йде значно інтенсивніше. Комплекси хрому з органічними сполуками іноді називають «чинником толерантності до глюкози», так як він впливає на засвоюваність організмом глюкози і її рівень в крові. Введення хрому пацієнтам сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Припускають, що в добу в залежності від його хімічної природи людина повинна отримувати 50-200 мкг хрому. Найбільш високим вмістом добре засвоюється хрому відрізняються пекарські дріжджі, печінка, пшеничне борошно грубого помелу.
Фтор бере участь в утворенні кісток і зубів. Добова потреба в ньому не встановлена. Основним джерелом фтору є питна вода, що містить зазвичай близько 1 мг цього елемента на 1 л. Багата фтором риба (особливо тріска і сом), горіхи і печінку. У місцевості, де вміст фтору у питній воді нижче 0,5 мг / л, її спеціально фторує для профілактики карієсу зубів. Надлишкове надходження в організм фтору викликає розвиток флюорозу, яке проявляється крапчастість зубної емалі.
Література
1. Біологічна хімія: Навч. посібник. - 2-е вид., Перероб. І допов. - К.: Вища шк .., 1995. - 536 с.
2. Загальна Біологія / М. Є. Кучеренко та ін. - К: Генеза, 2000. - 464 с.
3. Велика Енциклопедія Кирила і Мефодія, 2 CD, 2004.
Харківський національний педагогічний університет
ім. Г. С. Сковороди
кафедра валеології
РЕФЕРАТ
з валеології
Основні принципи харчування
Виконав:
студент 33 групи
природничого факультету
Макєєв Сергій Юрійович
Перевірив:
доц. Коц С. М.
Харків, 2006
ЗМІСТ
1. Харчування людини
2. Білки
3. Вуглеводи
4. Жири
5. Вітаміни
6. Вода
6. Роль мінеральних речовин у харчуванні людини
Література
1. Харчування людини
Харчування - надходження в організм людини і засвоєння ними речовин, необхідних для поповнення енергетичних витрат, побудови і відновлення тканин. За допомогою харчування, як складової частини обміну речовин, здійснюється зв'язок організму із середовищем. Недостатнє та надлишкове харчування приводить до порушень обміну речовин.
Харчування людини повинно бути побудовано так, щоб воно повністю забезпечувало потребу організму в енергії і речовинах, необхідних для його росту і розвитку. При цьому найбільш раціональним визнаний чотириразовий прийом їжі, де по 20-25% добової потреби задовольняється під час першого сніданку та вечері, 10-15% - під час другого сніданку або полуденку і 40-45% під час обіду. В ідеалі харчовий раціон повинен підбиратися для кожної людини індивідуально в залежності від особливостей його обміну речовин, віку, статі, національності, фізичного навантаження, рівня здоров'я, кліматичних умов. Недотримання принципів збалансованого харчування може призводити до різних порушень обміну речовин.
Енергія хімічних зв'язків речовин їжі - жирів, вуглеводів і білків та деяких інших - забезпечує енергетичні потреби організму людини
Сучасні уявлення про харчування людини знайшли відображення в теорії. Їжа - чинник, що забезпечує людину енергією і компонентами, необхідними для росту і розвитку організму. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, працездатності, використовується в профілактиці та лікуванні різних захворювань. Смак їжі, її аромат, зовнішній вигляд можуть впливати на настрій людини.
Відповідно до сучасної теорії збалансованого харчування для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно його постачання адекватною кількістю енергії та харчових речовин при дотриманні досить суворих взаємин (балансу) між незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль. В екстремальних умовах, наприклад при повному голодуванні, організм людини може існувати певний час за рахунок внутрішніх запасів і структур. Цей процес одержав назву ендогенного харчування.
Добові енерговитрати людини і відповідна їм потребу в енергії становлять від 7100 до 21000 кДж (приблизно 1700-5000 ккал) і більше; вони залежать від статі, віку, характеру праці і способу життя.
У харчових продуктах виділяють такі харчові речовини (нутрієнти) як білки (протеїни), вуглеводи, жири (ліпіди), вітаміни, мінеральні речовини.
2. Білки
Білки становлять приблизно 20% маси людського тіла і більше 50% сухої маси клітини. У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею.
Десять амінокислот з 20 відомих не можуть синтезуватися в організмі людини. Їх називають незамінними. До їх числа відносять триптофан, лізин, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, треонін, гістидин, аргінін. Останні дві амінокислоти є незамінними тільки у дітей, особливо немовлят.
Білки їжі відрізняються один від одного за своєю біологічною цінністю. Остання залежить від наявності в них незамінних амінокислот, їх співвідношення з замінними, перевариваемости в травному тракті. У середньому біологічна цінність вища у білків тваринного походження. Білки, які містяться в молоці, яйцях, м'ясі, печінці, володіють оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот. Їх засвоюваність в травному тракті становить 97%.
Рослинні білки засвоюються набагато гірше - лише на 83-85% - через значне змісту баластних (неперетравлюваних) речовин у продуктах рослинного походження. Рослинна їжа в більшості своїй містить невелику кількість білка і часто дефіцитна по триптофану, лізину, метіоніну. Лише у бобових (гороху, квасолі, сої) міститься високий відсоток білка (24-45%). Насіння соняшнику, горіхи мають у своєму складі близько 20% білка. За амінокислотним складом до тварин білків наближаються білки сої, рису та жита.
Потреба в білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних та національних особливостей харчування. У нашій країні для дорослих, які не виконують істотного фізичного навантаження, рекомендована добова норма білка складає трохи менше 1 г на кг маси тіла. За рахунок білка їжі повинно забезпечуватися 1 / 6 частка у ваговому виразі, 10-13% загальної енергетичної потреби організму; при цьому 55% білка рекомендованої норми повинні бути тваринного походження. Для дітей і зайнятих фізичною працею дорослих норма білка істотно вище. Потреба дітей в білку становить 1,5-4 г / кг маси тіла у зв'язку з переважанням в організмі пластичних процесів.
3. Вуглеводи
Вуглеводи, велика група природних органічних сполук, хімічна структура яких часто відповідає загальній формулі Cm (H2O) n (тобто вуглець вода, звідси назва). Розрізняють моно-, оліго-і полісахариди, а також складні вуглеводи - глікопротеїди, гліколіпіди, глікозиди та ін Вуглеводи - первинні продукти фотосинтезу і основні вихідні продукти біосинтезу інших речовин в рослинах. Складають істотну частину харчового раціону людини і багатьох тварин. Піддаючись окислювальним перетворенням, забезпечують всі живі клітини енергією (глюкоза і її запасні форми - крохмаль, глікоген). Входять до складу клітинних оболонок і інших структур, беруть участь у захисних реакціях організму (імунітет). Застосовуються в харчовій (глюкоза, крохмаль, пектинові речовини), текстильної та паперової (целюлоза), мікробіологічної (одержання спиртів, кислот і інших речовин зброджуванням вуглеводів) та інших галузях промисловості. Використовуються в медицині (гепарин, серцеві глікозиди, деякі антибіотики).
Вуглеводи до складу харчових продуктів входять у вигляді моносахаридів (фруктоза, глюкоза), олігосахаридів (сахароза, лактоза) і полісахаридів (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини). Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії. При їх окислюванні з 1 г в організмі утворюється 4 ккал (16,7 кДж).
Середня потреба у вуглеводах для людей, не зайнятих фізичною працею, дорівнює 400-500 г на добу, у ваговому виразі - 2 / 3 від добового раціону, в теплотворний - близько 60%. При інтенсивному фізичному навантаженні кількість вуглеводів, необхідних організму, збільшується.
При харчуванні перевага повинна віддаватися полисахаридам (крохмаль, глікоген, пектин та ін), а не оліго-моносахаридам (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза та ін.) Перші повільніше перетравлюються і динаміка концентрації кінцевого продукту перетравлення - глюкози - в рідинах організму більш сприятлива для подальших метаболічних процесів. Крім того, вони не мають солодкий смак, що значно знижує небезпеку їх надмірного споживання.
У молоці і молочних продуктах міститься дисахарид лактоза. Основним же джерелом вуглеводів у харчування людини служать рослини, в них вони складають 80-90% сухої маси. Рослинні продукти дуже багаті неперетравлюваних і незасвоюваній полісахаридами, в першу чергу целюлозою. Грубоволокнисті неперевариваемая їжа стимулює перистальтику кишечника, адсорбує деякі катаболітів (в тому числі токсичні) в товстому кишечнику, сприяє виведенню холестерину, є одним із джерел живлення корисних для організму людини бактерій кишечника. Рекомендована для дорослої людини добова доза баластних речовин становить 25 г на добу.
4. Жири
Жири, органічні сполуки, в основному складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот (тригліцериди); відносяться до ліпідів. Один з основних компонентів клітин і тканин живих організмів. Джерело енергії в організмі; калорійність чистого жиру 3770 кДж/100 р. Природні жири поділяються на жири тваринні і олії рослинні.
Харчові жири є ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. Останні зазвичай містять парне число вуглецевих атомів і діляться на дві великі групи: насичені і ненасичені. Насичені жирні кислоти у великій кількості (до 50% від загальної маси) містяться у твердих тваринних жирах. Ненасичені поширені в рідких мастила і продуктах моря. У багатьох рослинних оліях зміст їх доходить до 80-90% (в соняшниковій, кукурудзяній, лляному, оливковій).
В організмі людини в нормі міститься 10-20% жиру, але при деяких порушеннях жирового обміну його кількість може зростати до 50%. Жири та жироподібні речовини входять до складу клітинних мембран і оболонок нервових волокон, беруть участь у синтезі жовчних кислот, гормонів, вітамінів. Жирові відкладення - енергетичний резерв організму.
Енергетична цінність жирів більше ніж удвічі перевищує таку білків і вуглеводів. При окисленні 1 г жирів виділяється 9 ккал (37,3 кДж) енергії. Дорослій здоровій людині рекомендовано вживати 80-100 г жиру на добу, що забезпечує 30-35% добової енергетичної цінності раціону.
Незамінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева і ліноленова - не можуть синтезуватися в організмі і повинні обов'язково надходити з їжею. Ці кислоти містяться в рослинних оліях, горіхах, жирі деяких риб і морських ссавців. Вони та інші вищі ненасичені жирні кислоти перешкоджають розвитку атеросклерозу, підвищують стійкість до інфекційних захворювань.
Харчова цінність жиру визначається наявністю незамінних жирних кислот, вітамінів А, Е, D, перевариваемостью і усмоктуваністю. Найбільшою біологічною цінністю мають жири, що містять незамінну лінолеву кислоту та інші вищі ненасичені жирні кислоти. Засвоюваність залежить від температури плавлення жиру: якщо точка плавлення нижче, ніж температура людського тіла, то засвоюваність дорівнює 97-98%, жири з температурою плавлення 50-60 оС засвоюються тільки на 70-80%.
З їжею в організм людини надходять і такі жироподібні речовини як стерини, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни. Найвідомішим з стеринів є холестерин. Він міститься в продуктах тваринного походження, однак може синтезуватися і в організмі людини з проміжних продуктів обміну вуглеводів і жирів.
Холестерин є джерелом жовчних кислот, гормонів, попередником вітаміну D3. У крові, жовчі холестерин утримується у вигляді колоїдного розчину, завдяки зв'язуванню з білками, ненасиченими жирними кислотами, фосфатиди. При порушенні обміну цих речовин або їх нестачі холестерин випадає у вигляді дрібних кристалів, що осідають на стінках кровоносних судин, в жовчних шляхах, що сприяє розвитку атеросклерозу, утворення жовчних каменів.
5. Вітаміни
Вітамінами називають незамінні нутрієнти органічної природи, різноманітної хімічної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини. Добова в них потреба вимірюється в міліграмах і микрограммах і залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, стану здоров'я. Вітаміни ділять на водорозчинні (вітамін С і вітаміни групи В) та жиророзчинні (вітаміни А, D, Е, К).
Більшість вітамінів групи В міститься в зовнішніх частинах зернових, у бобових, у печінці, дріжджах, яєчному білку. Аскорбінової кислотою (вітамін С) багаті зелені частини рослин, овочі, ягоди, цитрусові та інші фрукти (особливо кислі), а також печінка і нирки. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження - вершковому маслі, печінки худоби, тріски, ікрі осетрових риб, сирах. Він може синтезуватися в організмі людини з-каротину (провітаміну А). Основним джерелом останнього є оранжево-забарвлені овочі, ягоди, фрукти. Вітамін D міститься в печінці, молочних жирах, ікрі риб, жирі з печінки тріски. Він також синтезується в шкірі людини під дією ультрафіолетових променів. Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні олії, яєчні жовтки, зелене листя овочів. Листові овочі, томати, картопля, печінка забезпечують людини вітаміном К.
Найбільшою мірою вітаміни зберігаються в овочах, що вживаються в свіжому вигляді. Тривале варіння й гасіння знижує вміст вітамінів. Швидке заморожування і квашення зберігають значну їх частину на тривалий період.
Ряд вітамінів (К, В3, В6, ВС) синтезується мікрофлорою, що населяє товстий кишечник людини. Нікотинова кислота може частково утворюватися в тканинах нашого організму з амінокислоти триптофану.
Роль вітамінів в організмі різноманітна. У більшості своїй вони, будучи компонентом, необхідним для ефективної роботи ферментів, беруть участь у багатьох процесах обміну речовин, процесах росту і розвитку організму, підвищують імунний статус людини. Без них неможливе нормальне функціонування нервової системи, шкіри, органів зору. При нестачі вітамінів розвиваються специфічні гіпо-та авітамінози (див. аліментарні захворювання). Найбільш дефіцитними, частіше за все взимку та ранньої весни, є вітаміни С, В1, В2, А, так як вони руйнуються в процесі зберігання.
6. Вода
Вода, Н2О, рідина без запаху, смаку, кольору (в товстих шарах блакитнувата); щільність 1,000 г/см3 (3,98 ° С), tпл 0 ° С, t кип 100 ° С. Одне з найпоширеніших речовин у природі (гідросфера займає 71% поверхні Землі). Без води неможливе існування живих організмів (бл. 65% людського тіла становить вода).
Крім білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин організм людини також має потребу у воді, яка складає близько 60% загальної маси тіла. У добу людині потрібно в середньому 1,5-2,5 літра рідини. Велика частина її надходить у вигляді напоїв, частина - у складі різних харчових продуктів. Крім того, вода може синтезуватися у нашому організмі за рахунок окислення жирів, білків, вуглеводів. Так, при окисленні 100 г жиру виділяється 107 г ендогенної води. Без води неможливий жоден з процесів життєдіяльності людини.
7. Роль мінеральних речовин у харчуванні людини
Залежно від кількості мінеральних речовин в організмі людини і в харчових продуктах їх поділяють на макро-і мікроелементи. До перших відносяться кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка. Їх вміст у 100 г тканини вимірюється десятками і сотнями міліграмів. Концентрація в тканинах мікроелементів виражається десятими, сотими і навіть тисячними частками міліграма. До них відносяться залізо, кобальт, цинк, фтор, йод та ін
Функції мінеральних речовин в організмі людини надзвичайно різноманітні. Вони забезпечують постійність осмотичного тиску, входять до складу складних органічних сполук (гемоглобіну, гормонів, ферментів), служать матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини.
Магній необхідний для нормального перебігу біосинтезу білків та обміну вуглеводів в організмі. Він має заспокійливу, судинорозширювальну, жовчогінну та сечогінну дію, підвищує рухову активність кишечнику. Добова потреба дорослої людини в магнії становить 350-500 мг. Вона зростає при вагітності і годуванні груддю. Недостатність магнію призводить до затримки росту, порушення засвоєння їжі, апатії, депресії, м'язової слабкості, судорожним станам. Тривалий дефіцит викликає посилене відкладення солей кальцію в стінках артеріальних судин, серці, нирках. За даними ряду дослідників, брак магнію є однією з причин підвищеної частоти серцево-судинних захворювань в географічних районах з м'якою водою. Магнієву дієту призначають хворим з гіпертонічною хворобою. Магнієм багаті продукти рослинного походження, особливо пшеничні висівки, крупи, соєве борошно, волоські горіхи, бобові, курага, білокачанна капуста та ін
Калій спільно з натрієм і хлором приймає участь у підтриманні осмотичного рівноваги в організмі, забезпечує процеси збудження і гальмування в нервовій системі, скорочення м'язів, у тому числі і серцевого м'яза. Калій сприяє виведенню з організму натрію і води, що важливо при усуненні набряків. Добова потреба дорослої людини в ньому становить 2-4 р. Калієва дієта включає продукти багаті на калій з низьким вмістом натрію (у співвідношенні приблизно 10:1). Вона застосовується в медичних установах при гіпертонічній хворобі, порушенні кровообігу. Найбільше калію в сушених абрикосах, родзинках, апельсинах, мандаринах, картоплі, волоських і лісових горіхах, морській капусті, бобових.
Поряд з фосфором кальцій є основним мінеральним компонентом кісток і зубів. У них зосереджено до 99% всього кальцію організму. Крім цього він бере участь у процесах згортання крові, підтримці осмотичного рівноваги внутрішнього середовища організму, нормальної проникності стінок судин, збудливості нервової системи та серцевого м'яза, він необхідний для нормальної скоротливості м'язів, активації ряду ферментів і гормонів. Зниження рівня кальцію веде до порушення мінералізації кісток, зниження м'язового тонусу, судом. Гіперкальціємія викликає порушення серцевої діяльності, відкладення цього мінералу в стінках судин, канальцях нирок і в інших внутрішніх органах, що веде до необоротних розладів їх функцій.
Раціон дорослої здорової людини повинен містити 0,8-1 г кальцію. Потреба в ньому зростає при вагітності, годуванні груддю, лікуванні переломів. Високим вмістом кальцію відрізняється молоко, сир, сири, зелена цибуля, петрушка, квасоля, соя, урюк і курага, яблука, яєчний жовток.
Кальцій належить до важко засвоюваним елементам. Його всмоктування можливо лише при дії жовчних кислот. Так як при надлишку жирів виникає конкуренція за ці кислоти, жирна їжа порушує процес засвоєння цього макроелемента організмом. Всмоктуваність кальцію утрудняється також деякими кислотами, які у висівках, житньому хлібі, щавлі, какао, а також їжею, багатою магнієм.
Натрій поставляється в організм людини в основному з кухонною сіллю. За офіційними даними добова його норма становить 4-6 г (приблизно 10-15 г солі), але існує й думка, що ці нормативи сильно завищені і потребують перегляду. Потреба в натрії зростає при рясному потовиділенні, перегріванні, частих блювота і пронос. Натрій відіграє основну роль у підтримці сталості осмотичного тиску і об'єму рідини в організмі. Він забезпечує більш ніж на 30% лужні резерви плазми крові, бере участь в утворенні шлункового соку, активує ряд ферментів слинних залоз і підшлункової залози, регулює виділення нирками продуктів обміну речовин, бере участь у транспорті амінокислот, цукрів і калію в клітини.
При надмірному споживанні натрію може спостерігатися затримка води в організмі, що ускладнює діяльність серця і у людей, схильних до серцево-судинних захворювань, сприяє підвищенню артеріального тиску. Дієту зі зниженим вмістом солі рекомендують людям з гіпертонією, серцевою недостатністю, захворюваннями нирок.
З кухонною сіллю в організм людини надходить і хлор. Добова потреба в ньому становить приблизно 5 р. Фізіологічне значення цього елемента пов'язано з його участю в регуляції водно-сольового обміну і осмотичного тиску в тканинах і клітинах. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку.
Переважна частина фосфору організму (до 80%) зосереджена в кістковій тканині. Фосфоліпіди є основним структурним компонентом клітинних мембран. Фосфати та їх органічні сполуки беруть участь в процесах зберігання і використання генетичного матеріалу, енергетичному забезпеченні всіх процесів життєдіяльності. Добова потреба у фосфорі для дорослої людини коливається від 1000-1500 мг. Найбільш багаті цим компонентом молоко, сир, сири, яєчний жовток, багато крупи (особливо рис), яловичина і яловича печінка, нирки.
Нестача фосфору, пов'язаний з браком його в їжі, практично не зустрічається. Але якщо дефіцит виник, то у людини спостерігається розм'якшення кісток, зниження розумової та фізичної працездатності. Якщо рівень фосфору в їжі перевищує рівень кальцію більше, ніж у два рази, то це сприяє вимиванню кальцію з кісток та відкладення його на стінках кровоносних судин, що призводить до їх ламкості, а також у тканинах нирок. Надмірне споживання фосфору особливо небезпечно для дітей перших місяців життя (звичайно це трапляється при вигодовуванні немовлят коров'ячим молоком). Їх нирки не справляються з виведенням фосфору і кальцію, що може призвести до утворення в них каміння.
Сірка - неодмінна складова частина деяких амінокислот. Добовий раціон людини має містити 4-5 г сірки. Для цього харчування має включати м'ясо, курячі яйця, вівсяну і гречану крупи, хліб, молоко, сири, бобові й капусту.
Залізо необхідне для процесів кровотворення. Близько 55% його в організмі входить до складу гемоглобіну еритроцитів, приблизно 24% - до складу міоглобіну м'язів, а 21% зберігається про запас в печінці і селезінці. Саме наявність заліза зумовлює червоний колір крові і м'язів. Залізо входить також до складу деяких білків, які беруть участь у переносі електронів по дихальному ланцюгу, в окисно-відновних реакціях. При його недоліку розвивається недокрів'я. Добова потреба людини в залізі становить близько 10 мг для чоловіків і 18 мг для жінок. Багаті залізом печінку і нирки, білі гриби, персики, абрикоси, яблука, жито, квасолю, горох, курячі яйця. Практично повністю в кишечнику людини всмоктується залізо, що входить до складу гемоглобіну крові, міоглобіну м'язів м'ясної та рибної їжі. Набагато гірше засвоюється залізо з рослинної їжі та курячих яєць. При змішаному харчовому раціоні засвоєння цієї мінеральної речовини зазвичай не перевищує 20%. Для засвоєння заліза необхідні вітаміни В12 і С.
Йод в досить великій кількості міститься в морській капусті, кальмарів, креветках, морській рибі. Є він також у хлібобулочних виробах, молочних продуктах. Добова потреба в йоді для дорослої здорової людини становить 0,1-0,2 мг.
Є місця, де вміст йоду помітно знижено у грунті, воді, місцевих харчових продуктах. Це викликає розвиток ендемічного зобу, що характеризується порушенням синтезу гормонів щитовидної залози, що супроводжується млявістю, сонливістю, апатією, порушенням обміну речовин. Для профілактики цього захворювання в харчуванні населення цих місць використовується йодована кухонна сіль.
При значному дефіциті в раціоні йоду, міді, кобальту і марганцю порушується обмін вітаміну С, знижується кількість еритроцитів крові.
При нестачі кобальту знижується апетит, розвивається недокрів'я і деякі порушення з боку центральної нервової системи. Перевагою кобальту вважається його здатність пригнічувати дихання клітин злоякісних пухлин, посилювати протимікробні властивості пеніциліну. Найбільше кобальту містить яловичина, яловича печінка, виноград, редис, салат, огірок, ріпчаста цибуля. У добу людина має з'їдати 0,1-0,2 мг кобальту.
В даний час відомо близько 25 білків, до складу яких входить мідь. Вони необхідні для регулювання процесів постачання клітин киснем, утворення гемоглобіну і дозрівання еритроцитів, синтезу білків сполучної тканини. Мідь сприяє транспорту заліза в кістковий мозок, підвищенню активності інсуліну, більш повної утилізації організмом білків і вуглеводів. Для цього необхідно щоденне надходження з їжею 2-3 мг міді. Для цього необхідно вживати в їжу горох та інші зелені овочі, хлібобулочні вироби, рибу, м'ясо та печінка худоби. Особливо багато міді в печінці. 1 літр питної води містить приблизно 1 мг міді.
Нікель бере участь в процесах кровотворення, обмін жирів, забезпеченні клітин киснем. Він міститься зокрема у м'ясі, овочах, рибі, молоці.
Цинк входить до складу ферментів, що забезпечують протягом окислювально-відновних реакцій. При тривалому недоліку цинку в їжі сповільнюється зростання, знижується функція статевих залоз і гіпофіза, знижується імунітет, сповільнюється загоєння ран. Добова потреба в цинку становить 10-15 мг. Найбільше його в м'ясі птиці і худоби, яловичої печінки, квасолі, горосі, кукурудзі.
Марганець необхідний людині для нормального зростання, підтримки репродуктивної функції, освіти сполучної тканини. Він бере участь в регуляції вуглеводного та ліпідного обміну. Недостатність марганцю проявляється у вигляді зниження маси тіла, зниження рівня холестерину в крові, супроводжується нудотою і блювотою. Фізіологічна потреба в марганці погано вивчена. Можлива добова потреба людей у ньому становить 2-5 мг. Надзвичайно багаті марганцем каву та чай. Багато його в злаках, бобових, горіхах. Очищення злакових призводить до прогресуючого зниження вмісту в них цього мікроелемента.
Хром в харчових продуктах є у вигляді неорганічних солей, які практично не засвоюються організмом, і комплексів з органічними сполуками, адсорбція яких в кишечнику йде значно інтенсивніше. Комплекси хрому з органічними сполуками іноді називають «чинником толерантності до глюкози», так як він впливає на засвоюваність організмом глюкози і її рівень в крові. Введення хрому пацієнтам сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Припускають, що в добу в залежності від його хімічної природи людина повинна отримувати 50-200 мкг хрому. Найбільш високим вмістом добре засвоюється хрому відрізняються пекарські дріжджі, печінка, пшеничне борошно грубого помелу.
Фтор бере участь в утворенні кісток і зубів. Добова потреба в ньому не встановлена. Основним джерелом фтору є питна вода, що містить зазвичай близько 1 мг цього елемента на 1 л. Багата фтором риба (особливо тріска і сом), горіхи і печінку. У місцевості, де вміст фтору у питній воді нижче 0,5 мг / л, її спеціально фторує для профілактики карієсу зубів. Надлишкове надходження в організм фтору викликає розвиток флюорозу, яке проявляється крапчастість зубної емалі.
Література
1. Біологічна хімія: Навч. посібник. - 2-е вид., Перероб. І допов. - К.: Вища шк .., 1995. - 536 с.
2. Загальна Біологія / М. Є. Кучеренко та ін. - К: Генеза, 2000. - 464 с.
3. Велика Енциклопедія Кирила і Мефодія, 2 CD, 2004.