Основи технології пива Пиво 60 х років

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Технологія та рецептури пива 60-х років
Після закінчення інституту я й року не пропрацював техноруком Костопільського райпіщекомбіната, як за передрук в Канаді моєї статті і віршів з Костопільської газети "Шлях Ілліча", мене виперли з Костополя. Повернувшись до прабатьківський Чернігів я рік пропрацював на експериментальному сесеочістітельном заводі німецької фірми Вестфалія, звідки мене запросили в спирто-горілчане об'єднання. До об'єднання входили 4 спиртозаводу, горілчаний завод і пивзавод. Ось в ті часи я і вів записи, як робити сортове пиво. Їздив до нашої інститутської викладачці Музі Василівні Зазірний на консультації. Випитати в неї особливостями виготовлення деяких найпопулярніших в 60-ті роки сортів пива поділюся з Вами.
Почну з самого поширеного пива моєї молодості -
Жигулівське пиво
Воно було найбільш популярним і самим поширеним у часи нашої молоді, тому що мало м'який присмак хмелю і дуже добре втамовує спрагу. Робили його з середнього по кольоровості (Жигулівського) солоду (85%) з додаванням 15% несоложеним зернопродуктів (дробленого ячменю чи кукурудзяного знежиреного борошна). Затирання вели двома варіантами. По першому -
У заторний чан набирали підігріту до 54 0 С воду і засипали ячмінь і 15% солоду. Після 10-15 хвилин витримки, заторних масу передавали в заторний казан, де підігрівали до 70 0 С і витримували при цій температурі 10 хвилин, потім підігрівали до кипіння і кип'ятили 40 хвилин. Під час закипання змісту заторними казана, в заторном чані затирали при 52 0 С залишок солоду. Далі в солодовий заторних масу перекачували прокип'ячену частина затору з заторними котла. Після об'єднання обох частин затору, він приймає температуру 62-63 0 С. При цій температурі затор витримують 20-30 хвилин до повного оцукрювання крохмалю. Потім з осахаренной маси відбирали третину і кип'ятили її в заторном котлі 10 хвилин. Прокип'ячену масу повертали в заторний чан, в наслідок чого температура затору досягала 73-75 0 С і витримували його при цій температурі до повного оцукрювання маси (проба на йод).
За другим варіантом у заторном котлі затирали всю масу несоложонного зерна і 15% солоду при температурі 40 0 С, при якій і витримували 30 хвилин, потім затор підігрівали до 52 0 С і витримували 15 хв. Потім підігрівали затор до кипіння і кип'ятили 45 хв. У прокип'ячений затор додавали холодну воду, в результаті чого його температура знижувалася до 52 0 С, після чого в затор додавали залишок солоду і витримували 15-20 хвилин, потім підігрівали до кипіння і кип'ятити 20 хвилин. Прокип'ячену масу перекачували в чан з вихідною частиною затору, в результаті чого температура затору досягала 72 0 С. Витримували при цій температурі 20-25 хв, після чого направляли затор на фільтрацію. Фільтрацію сусла вели звичним способом. Набір сусла в сусловарочному котел ведуть до досягнення концентрації екстрактивних речовин 9,5-9,6%. Сусла з хмелем варили 2 години. Для охмеління сусла витрачали 18-22 г хмелю 11 і 111 сортів на 1 дал пива. Хміль додавали в 3 прийоми: 75% при закінченні набору сусла, 20% через годину кип'ятіння, 5% за 30 хвилин до кінця кип'ятіння сусла. Для зброджування сусла в нього, після охолодження до 6-7 0 С додавали густі дріжджі в кількості о, 4 - 0,5 л на 100 л сусла.
Головне бродіння проводили 7 діб при максимальній температурі не більше 8 0 С, до досягнення показників екстрактивності 4,4-4,5 0 по сахарометру. Перед передачею на дозрівання молоде пиво охолоджували до 4,50 С.Доброджувало-дозрівало пиво в табірних танках протягом 21 діб при температурі приміщення 1-2 0 С.
Показники Жигулівського пива - вміст алкоголю не менше 2,8 0; вміст вуглекислоти не менше 0,3%, кольоровість - 0,8-2,0 мл децінормального йоду на 100 мл; екстаркт - 5,54%; дійсний ступінь зброджування-49 , 63%
Закарпатське.
  Темні 16% пиво. У цьому пиві переважає солодовий смак і аромат, воно солодкувате і слабо охмелене. Для виготовлення пива Закарпатського використовують 78,5% солоду світлого, 20% солоду карамельного і 1,5% солоду паленого. Затирання проводять наступним чином:
У заторний котел набирають нагріту до 50-52 0 С воду, в неї засипають весь карамельний солод і третина світлого, суміш підігрівають до 71-72 0 С і витримують до повного оцукрювання крохмалю. Після цього осахаренную масу підігрівають до температури кип'ятіння і кип'ятять 30 хвилин. До цього часу у другому заторном чані готують затор із залишку солоду при температурі 50-52 0 С і додають до нього прокип'ячену частина затору. Температура при цьому піднімається до 63 0 С, далі приблизно 0,4 маси перекачують у другий котел і, підігрів до 72 0 С осахаривают при цій температурі протягом 20-30 хв до повного оцукрювання (проба йодом). Осахаренную частина затору підігрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв, після чого повертають у заторний чан. Температура затору при цьому досягає 77 0 С, після цього масу перекачують у фільтраційний чан. У фільтраційному чані до цієї маси додають 1,5% паленого солоду і після 20 хвилинного наполягання починають фільтрацію перший сусла. Перше сусло має концентрацію 19,2%. Набір сусла продовжують до концентрації екстрактивних речовин 15,2%. Варять сусло з хмелем 2 години. При цьому додають 24 г / дал хмелю в 4 прийоми: 35% після збору першого сусла; 30% на початку кип'ятіння; 20% після повного набору сусла і 15% за 15-20 хвилин до кінця кип'ятіння. Головне бродіння проводять протягом 9 діб при максимальній температурі до 9 0 С до екстрактивності 6,6 про по сахарометру. Доброджує пиво в табірних танках 35 діб при 1-2 0 С.
Показники Закарпатського пива. Вміст алкоголю не менше 4 0; кольоровість - більше 8 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,35%, стійкість не менше 8 діб, дійсний екстракт-8,42%, дійсний ступінь зброджування - 47,25%.
Київське світле.
10% пиво, приємного м'якого смаку, добре втамовує спрагу. Готують із солоду світлого (50%) солоду темного (30%) і знежиреною кукурудзяної крупи (20%). Затирання проводять так-
Вся кількість крупи і 15% світлого солоду змішують у заторном чані з водою при 45 0 С і витримують при цій температурі 30 хв. Після чого масу підігрівають до 52 0 С і витримують 15 хв, потім підігрівають до 63 0 С і витримують ще 10 хв.
Тепер підігрівають до 70 0 С і знову витримують 10 хв, після чого підігрівають до температури кипіння і кип'ятять 30 хв.
У той час, коли маса в котлі досягла температури 70 0 С, у заторном чані затирають залишок сировини і витримують при 52 0 С, поки не закінчиться кип'ятіння затору в казані, після чого прокип'ячену масу закачують в заторний чан, в результаті чого температура затору підніметься до 63 0 С. Далі третину затору перекачують у заторний котел, підігрівають до 72 0 С і витримують до повного оцукрювання крохмалю (проба на йод) після чого кип'ятять 15 хв. Прокип'ячену масу повертають у заторний чан, в результаті чого температура затору підніметься до 76 0 С і при цій температурі затор перекачують у фільтаціонний чан.
Набір сусла в сусловарочному котел продовжують до концентрації екстрактивних речовин 9,5%. Для охмеління сусла додають 20 г хмелю 11 і 111 гатунку на 1 дал пива. Хміль додають у три прийоми: 50% після збору першого сусла, 25% наприкінці набору сусла, 25% за 30 хвилин до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння триває 7 діб при максимальній температурі до 8 0 С, до досягнення каущейся екстрактивності 3,7-3,8 0 по сахарометру. Доброжіваніе в табірних танках триває 16 діб.
Показники пива: вміст алкоголю-не менше 2,6 0, кольоровість - 1,5-2,0 децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,3%, стійкість не менше 7 діб, дійсний екстракт-4, 91% за масою, дійсний ступінь зброджування - 50,9%.
Ленінградське світле.
Світле пиво з дуже вираженим хмільним ароматом і винним присмаком. Виготовляють з Жигулівського солоду (90%) і рисової січки (10%)
Готують сусло двухотварочним способом. У заторний котел набирають воду при 52 0 С і додають 45% солоду і всю рисову січку. Підігрівають до 63-64 0 С і витримують 20 хв. Після чого затор підігрівають до кипіння і кип'ятять 40 хв.
З початком кип'ятіння у заторном котлі, в заторном чані затріают залишок солоду при 52 0 С і в нього обережно і повільно закачують прокип'ячену масу (першу отварку), поки температура затору не досягне 63 0 С, тоді перекачування припиняють на 20 хв, після чого перекачування знову продовжують, поки температура затору не досягне 70 0 С, знову витримують 20 хв, після чого третина затору перекачують в котел і кип'ятять 10 хв. Другу отварку знову перекачують у заторний чан, в результаті чого температура затору піднімається до 75 0 С і витримують до повного оцукрювання по пробі йоду. Після цього направляють у фільтраційний чан.
Сусло в сусловарочному котел набирають до екстрактивності 17,6%. Варя з хмелем 2 години, витрачаючи 45 г / дал хмелю 1 сорту. Вносять хміль у 4 прийоми: 30% після набору перших сусла, 40% на початку кип'ятіння, 28% за 30 хв. до кінця кип'ятіння, 2% за 5 хв. до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння триває до отримання здається екстрактивності 6,8-6,9 0 по сахарометру, а дображивание і дозрівання триває 90 днів.
Показники Ленінградського пива: вміст алкоголю не менше 6 0, кольоровість 1,5-2мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,33%, стійкість не менше 10 діб, зміст дійсного екстракту - 8,88%, збражіваемость -55 , 65% за масою.
Львівське світле.
12% пиво помірно вираженого хмільного смаку і тонкого хмільного аромату. Готується з Жигулівського солоду (85%) рисової січки (10%) та карамельного солоду (5%).
У заторном чані при 42-44 0 С перемішують з водою рисову січку і 35% Жигулівського солоду, потім масу перекачують у заторний котел і підігрівають до 52 0 С, витримують при цій температурі 30 хвилин, після чого підігрівають до 63 0 С і знову витримують 20-30 хв. і знову підігрівають до 73 0 С, витримують до повного оцукрювання по пробі йоду, після чого кип'ятять 30 хвилин. Одночасно з обробкою заторно маси в заторном котлі, в заторном чані затирають залишок солоду при 35-40 С і коли закінчиться обробка в заторном котлі, починають перекачувати прокип'ячену масу, поки температура затору не досягне 52 0 С, роблять 20-30 хвилинну витримку, знову качають прокип'ячену масу, поки температура не досягне 63 0 С, знову така ж витримка, потім 40% цієї маси переводять у заторний котел, де її підігрівають до 71-73 0 С і витримують до повного оцукрювання по пробі йоду, після чого кип'ятять 20 хв і об'єднують обидві частини затору. Після цього температура затору досягає 75 0 С і після недовгої витримки його перекачують у фільтраційний чан.
Сусло в сусловарочному котел набирають до змісту екстрактивних речовин 11,6%. Для охмеління використовують 30 г / дал хмелю 1 сорту і задають його в 4 прийоми: 20% після збору першого сусла, 40% після 15 хвилинного кип'ятіння, 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння, 10% в хмелеотборний чан. Охолоджене до 7 0 С сусло передають у бродильне відділення де в нього задають 0,6-0,7 л густих дріжджів на 100 л сусла, Використовують дріжджі рас S і P.
Попереднє бродіння триває 22-24 години, після закінчення його пиво перекачують на головне бродіння, яке триває до 8 діб при максимальній температурі 8 0 С, до екстрактивності 4,1-4,3 0 по сахарометру. Дображивание і витримка тривають 45 діб, при цьому екстрактівность доходить до 3,5 0 по сахарометру.
Показники пива: вміст алкоголю не менше 3.3 0, кольоровість -0,5-0,8 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,3%, стійкість не менше 9 діб, дійсний екстракт-5,22%, дійсна ступінь сбражіваемості-56,3%.
Березневе.
Типово темне 14,5% пиво, солодкуватого смаку і з ароматом темного солоду. Готується з солоду світлого (50%) темного (40%) та карамельного (10%).
Для сусла застосовують двох-або трьох-отварочние способи. При трехотварочном способі в заторном котлі при 43 0 С затирають всю кількість темного та карамельного солоду, після перемішування підігрівають до 52 0 С і витримують 15 хв. потім підігрівають до 63 0 С і знову витримують 15 хв, після чого швидко підігрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв. (перша отварка). При закипанні маси в казані в заторном чані затирають при 42 0 С залишок солоду і після закінчення кип'ятіння у заторном котлі починають перекачувати киплячу масу в заторний чан, поки температура затору не досягне 52 0 С, після чого роблять 15 хвилинну витримку, потім продовжують закачування з варильного котла, поки температура маси не підніметься до 63 0 С, знову роблять 15 хвилинну витримку, після чого третина цього затору повертають у заторний котел і кип'ятять 10 хв. Прокип'ячену масу повертають у заторний чан, в якому встановлюється температура 70 0 С. Після 10 хвилинної витримки в котел знову передають третина цього затору і кип'ятять там 5 хвилин. Прокип'ячену масу повертають у заторний чан, де в результаті температура підвищується до 75 0 С. Витримують до повного оцукрювання по пробі йоду і передають на фільтрацію.
Сусло в сусловарочному котел набирають до концентрації екстрактивних речовин 13,8% і варять з хмелем 2-2,5 годин. Беруть 20-22 г / дал хмелю 1 сорту, який вносять в 3 прийоми: 30% при наборі сусла, 40% при початку кип'ятіння і 30% за 30 хвилин до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння березневого пива триває 9 діб, до досягнення здається екстрактивності 5,6 - 5,8 0 по сахарометру.
Дображивание в табірних танках не менше 30 діб.
Показники: алкоголю не менше 3,8 0, кольоровість - 4 - 6 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,33%, стійкість не менше 8 діб, дійсний екстракт -7,24%, дійсна сбражіваемость - 50, 5% за масою.
Наша марка.
Світле 18% пиво з виразними смако і ароматом хмелю і винним присмаком. Для виготовлення пива "Наша марка" використовують світлий солод (80%), рисову січку (20%) і цукор, який додають у охмелене сусло в кількості 3% до маси зернової сировини.
У заторном чані при 52 0 С затирають всю масу солоду з водою. З отриманої маси відбирають третину і перекачують у заторний котел і додають в нього всю рисову січку. У заторний котел в масу вносять молочну кислоту, щоб кислотність досягла рН 5,6 і витримують 20 хв. Після цього масу підігрівають до 62,5 0 С і витримують 30 хв. після чого підігрівають до 70 0 С і після 20 хв. витримки доводять до кипіння і кип'ятять 40 хв. Після чого прокип'ячену масу повертають у заторний чан, за рахунок чого температура там піднімається до 62,5 0 С і після 20 хв витримки знову відбирають третину (друга отварка) і перекачують у заторний котел. Там відібрану масу підігрівають до 72 0 С і після 10-15 хвилинної витримки доводять до кипіння, а після 10 хвилинного кип'ятіння повертають у заторний чан, в результаті чого температура там піднімається до 72 0 С і при цій температурі витримують до повного оцукрювання по пробі йоду , після чого підігрівають до 75 0 С і перекачують у фільтраційний чан.
Набір сусла триває до екстрактивності 15,7%. Цукор додається після 1 години кип'ятіння сусла з хмелем. Загальна тривалість варіння з хмелем - 1 година 40 хв. Ставлять 40 г / дал хмелю 1 сорту в три прийоми: 30% при початку закипання, 40% через 30 хв. з початку кип'ятіння і 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння.
Для бродіння охолоджене сусло направляють в чани попереднього бродіння, де в нього задають при 5 0 С 0,8 л густих дріжджів на 100 л сусла. Через добу перекачують в чани головного бродіння, де температура його підвищується до 10 0 С і так підтримується 2 доби, потім чан охолоджується до 5 0 С. Головне бродіння триває, поки концентрація сухих речовин не впаде до 5,5-5,7 0 по сахарометру.
Табірні танки шпунт відразу після заповнення їх молодим пивом. Шпонтована встановлюють тиск 0,5 АТІ. Витримують пиво 80 діб.
Показники "Нашої марки". Алкоголю не менше 5,3 0, кольоровість - 1,2-2,0 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,36%. Стійкість не менше 12 діб, дійсний екстракт-8, 07%. Дійсна ступінь сбражіваемості-55, 16% за масою.

Пиво Невське.
Світле 15% пиво з дуже приємним хмільним смаком і ароматом. Сусло готують з 90% світлого солоду і 10% рисового борошна або січки.
У заторном котлі при 52 0 С затирають всю кількість рису і 20% солоду. Затор повільно підігрівають до температури кипіння і кип'ятять 30-60 хв. В кінці кипіння в заторний чан набирають потрібну кількість води для решти солоду, після чого перекачують прокип'ячену масу таким чином, щоб температура суміші досягла 56 0 С, потім засипають залишок солоду. Температура при цьому знижується до 52 0 С. Витримують 20 хв, після чого третину маси перекачують у заторний котел і підігрівають там до 70 0 С і витримують при цій температурі до повного оцукрювання по пробі йоду, після чого доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв, після чого масу перекачують знову в заторний чан, в результаті чого температура затору піднімається до 65 0 С і при ній затор осахаривают протягом 25-30 хв. Знову відбирають третину в заторний котел, підігрівають до 70-72 0 С витримують 15-20 хв до повного оцукрювання по пробі йоду, нагрівають до кипіння і кип'ятять 15 -20 хв, після чого повертають у заторний чан, при цьому температура всієї маси піднімається до 75-76 0 С і після невеликої витримки при цій температурі сусло перекачується у фільтраційний чан. Набір сусла в сусловарочному котел продовжують до концентрації сухих речовин 14,3%. Для охмеління використовують 60 г / дал хмелю 1 сорту, яке задають в чотири прийоми: 30% при наборі сусла, 40% при кінці фільтрації, 20% через годину до кінця кип'ятіння, 10% в хмелеотборний чан.
Головне бродіння триває 9-10 діб при температурі до 9 0 С до досягнення кінцевої екстрактивності 5,6-5,8 0 по сахарометру. Витримується пиво 60 діб.
Показники пива Невське: вміст алкоголю не менше 4 0, кольоровість - 1-2 мл децінормального йоду на 100 мл, стійкість не менше 9 діб, вміст вуглекислоти не менше 0,33%.

Переяславське світле.
Світле 16% пиво з оригінальним смаком і ароматом, обумовленими солодом, хмелем і медом. Виготовляють з світлого ячмінного солоду (66%), рисової січки (17,5%) та меду (16,5%) з двухотварному способу.
У воду в заторном котлі при 51-52 0 С засипають всю кількість січки і стільки ж солоду. Після перемішування і 15-20 хвилинної витримки, підігрівають до 63 0 С і витримують 30 хвилин, після чого підігрівають до 70 0 С і знову витримують 30 хв, після чого доводять до кипіння і кип'ятять 40 хв (перша отварка).
З початком витримки затору при 70 0 С, у другому котлі при 51-52 0 С затирають залишок солоду, а коли в першому котлі кип'ятіння закінчиться, перекачують суміш у другий котел, в результаті чого температура затору підніметься до 62 0 С і при цій температурі затор витримують 30-40 хв, після чого відбирають 40% і перекачують у заторний котел, де підігрівають до 70 0 С і після 1-15 хвилинної витримки доводять до кипіння і кип'ятять 10 хвилин, після чого повертають і змішують з основним затором, в результаті чого його температура підвищується до 72 0 С. При цій температурі витримують до повного оцукрювання по пробі йоду, після чого підігрівають до 75 0 С і направляють на фільтрацію.
У сусловарочному котел сусло набирають до концентрації сухих речовин 13,5%. Одночасно з початком фільтрації сусла, в заторний чан з окропом вносять мед у кількості 1часть меду на 1, 4 води за масою. Суміш доводять до кипіння і кип'ятять 30 хв, знімаючи з поверхні окропу піну і віск, після чого перекачують у сусловарочному котел за 15 хв до закінчення кип'ятіння солодового сусла з хмелем. Для охмеління сусла використовують 50 г / дал хмелю 1 сорту, який вводять в сусло за три прийоми: 30% на початку закипання, 40% через 30 хв кип'ятіння і 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння.
Охмелене сусло охолоджують до 6 0 С і направляють на бродіння. Головне бродіння триває 9 діб при температурі не вище 9 0 С до 6 0 по сахарометру, доброджування в табірних підвалах - 40 діб.
Показники Переяславського пива: вміст алкоголю не менше 4,5 0 С, кольоровість 1,5-2 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,37%, стійкість не менше 8 діб, дійсний екстракт 7,47% за масою , дійсний ступінь сбражіваемості - 53,31% за масою.
Портер.
Прекрасне високоекстрактівное 20% темне пиво з відмінним смаком і ароматом темного солоду з винним присмаком.
Готують портер зі світлого (62%), карамельного (34%) і паленого (4%) солоду.
Затирання ведуть двухотварним способом. У заторном чані при 40 0 С затирають весь карамельний і палений солод і 20% світлого солоду. Після 15 хвилинного перемішування його перекачують в заторний котел, де підігрівають до 52 0 С і витримують 30 хв, далі продовжують нагрівати до 63 0 С і витримують ще 30 хв, після чого підігрівають до 73 0 С і витримують до повного оцукрювання по пробі йоду. Осахаренную масу підігрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв.
З початком кип'ятіння у заторний чан при 41-42 0 С затирають з водою залишок солоду і перемішують при цій температурі 20-30 хв, поки не закінчиться кип'ятіння першій частині затору. Після цього починають перекачувати киплячий затор, поки температура маси не підніметься до 52 0 С, припиняють закачування і витримують при цій температурі 30 хв, після чого продовжують закачку. У результаті температура всієї маси затору стає 63 0 С. Після 15-20 хвилинної витримки 40% маси відбирають і перекачують у заторний котел, де нагрівають до 73 0 С, витримують до повного оцукрювання по пробі йоду і кип'ятять 30 хв, після чого киплячий затор повертають у заторний чан. У результаті цього температура загальної маси затору досягає 75 - 76 0 С і після невеликої витримки його подають на фільтрацію. Фільтрацію ведуть до тих пір, поки сусло не набере зміст екстрактивних речовин 17,5-18%. Кип'ятять з хмелем 2-2,5 години. Для охмеління беруть 45 г / дал хмелю 1 сорту і вносять його в 4 прийоми: 30% при наборі перших сусла, 30% через 5 хв після початку кип'ятіння, 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння і 10% за 10 хв до кінця кип'ятіння .
Охолоджують сусло до 6 0 С і направляють на головне бродіння яке триває 10 діб при температурі до 9 0 С до досягнення видимої екстрактивності 8,5-8,7 0 по сахарометру. Доброджує в табірних підвалах 60 діб і ще 10 діб у пляшках.
Показники Портера: алкоголю не менше 5 0, кольоровість-більше 8 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,35%, стійкість не менше 17 діб, дійсний екстракт 10,75% дійсний ступінь сбражіваемості 46,25% за масою .
Святкове.
Світле 17% пиво, виразного хмільного смаку та аромату з винним присмаком. Готується з світлого солоду (80%) і рисової січки (20%).
Затирання проводять двухотварочним способом. У першій отварке використовують весь рис і 20% солоду. Сусло набирають до концентрації сухих речовин 16,1 - 16,2%. Варять з хмелем 2 години, використовуючи для охмеління 45 г / дал хмелю 1 сорту, вводячи його в три прийоми: 30% на початку, 40% через годину кип'ятіння і 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння триває 9-10 діб при температурі не вище 8,5 0 С до екстрактивності 5,2 - 5,5 0 по сахарометру. Дображивание в табірних танках - 90 діб.
Показники: алкоголю не менше 5,5 0, кольоровість -1-1,5 мл децінормального йоду на 100 мл; вуглекислоти не менш 0,37%, стійкість не менше 12 діб, дійсний екстракт 6,63%, дійсний ступінь сбражіваемості -61 % за масою.
Ризьке.
Світле 12% пиво з виразним гірким смаком і ароматом хмелю. Готують з світлого солоду (100%).
Затирання ведуть одноотварним способом. Весь солод затирають в заторном казані з водою при 52 0 С. Після 15 хвилинної витримки підігрівають до 63 0 С і витримують 30-40 хв, потім підігрівають до 72 0 С і рідку частину затору перекачують у заторний чан, а гущу доводять до кипіння і кип'ятять 10-15 хвилин, після чого повертають у заторний котел рідку частину і добре перемішують. Затор, який придбав температуру 75-76 0 С направляють на фільтрацію.
Набирають сусло в сусловарочному казан до концентрації сухих речовин 11, 2%, після чого 2:00 кип'ятять з хмелем. Для охмеління беруть 30г/дал хмелю 1 сорту, вносячи його: 30% під час набору сусла, 40% при початку кип'ятіння, 28% за 30 хв до кінця і 2% за 5 хв до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння при температурі не вище 9 0 С ведеться 8 діб до змісту екстрактивних речовин 3,9 - 4,2% по сахарометру. У табірних танках витримується 42 діб.
Показники Ризького пива: алкоголю не менше 3,4 0, кольоровість - 1-1,2 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,33%, стійкість не менше 8 діб.

Українське.
Темне 13% пиво з солодкуватим смаком і ароматом темного солоду. Для затору використовують 50% світлого, 35% темного, 14% карамельного і 15 паленого солоду. Затирають одноотварочним способом.
У заторном котлі при 52 0 С затирають всю кількість солоду. Витримують 15-20 хв, після чого піднімають температуру затору до 63 0 С і роблять 30 хв витримку. Потім підігрівають до 72 0 С і витримують до повного оцукрювання по пробі йоду. Рідку частину затору перекачують у заторний чан, а густий залишок доводять до кипіння і кип'ятять 30 хв, після чого перекачують до рідкої частини в заторний чан, а ще через 10 хв. направляють на фільтрацію.
У сусловарочному котел сусло набирають до концентрації сухих речовин 11,7-12,2% і кип'ятять з хмелем 2-2,5 години. Додають 17,5-20 г / дал хмелю 11 сорту в три прийоми: 30% при наборі сусла, 40% на початок кип'ятіння і 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння.
Головне бродіння ведеться при температурі не вище 9 0 С протягом 8 діб до видимого змісту екстрактивних речовин 5,2-5,4 0 по сахарометру.
Показники пива: зміст алкоголю не менше 3,2 0. кольоровість 4-8 мл децінормального йоду на 100 мл. Зміст вуглекислоти не менше 0,32%, стійкість не менше 8 діб, дійсна екстрактівность - 6,8% за масою, дійсний ступінь сбражіваемості - 47,5% за масою.
Янтарне.
Світле 19% пиво з виразними смаком і ароматом хмелю і з винним присмаком.
Готують з світлого солоду (74%), рисової січки (18%), крохмальної патоки (3%) і цукру (5%).
Затирання роблять двухотварочним способом. Спочатку в заторном котлі затирають всю рисову січку з 10% солоду при 52 0 С. Після 15 хв витримки повільно підігрівають до 63 0 С і знову витримують 15 хв після чого підігрівають до 720С і витримують до повного оцукрювання по пробі йоду, доводять до кипіння і кип'ятять 40 хв (перша отварка).
Під час підігріву цього затору до 63 0 С, в заторном чані затирають залишок солоду при 35 0 С, повільно нагрівають до 52 0 С і витримують 1-1,5 години. Киплячу масу з заторними котла дуже повільно перекачують у затор до тих пір, поки температура затору не підніметься до 59 0 С, після чого витримують 30 хв і закачують залишок киплячого затору, в результаті чого температура підніметься до 63 0 С, після чого з заторними чана відбирають третину затору і перекачують у заторний котел і підігрівають до 72 0 С, витримують до повного оцукрювання по пробі йоду, після чого доводять до кипіння і кип'ятять 10 хв, потім повертають в заторний чан, перемішують з рештою затором і направляють на фільтрацію.
Набір сусла в сусловарочному котел проводять до 16,5% сухих речовин. Після набору сусла додають у казан всю патоку, а цукор вносять перед кінцем кип'ятіння з хмелем. Кип'ятять з хмелем 2 години, вносячи 45 г / дал хмелю 1 сорту в чотири прийоми: 30% хмелю після набору сусла, 35% після години з початку кип'ятіння, 30% за 30 хв до кінця кип'ятіння та 5% за 5 хвилин до кінця кип'ятіння .
Головне бродіння ведеться 9-10 діб при температурі не вище 8 0 С, поки концентрація видимих ​​екстрактивних речовин не дійде до 5,6-5,8 0 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на доброджування в нього додають 3 г аскорбінової кислоти на 100 л пива. Доброджує 82 діб.
Показники бурштинового пива. Зміст алкоголю не менше 5,5 0. Кольоровість 0,8 - 1,5 мл децінормального йоду на 100 мл, вміст вуглекислоти не менше 0,36% за масою, стійкість не менше 8 діб, дійсна екстрактівность -8,75% за масою, дійсний ступінь сборажіванія 53,94% у масе
ВИСНОВОК
Я переказав Вам розповіді моїх бабусь - Євгенії Львівни Вербицької - Кулішевої, онуки Пантелеймона Куліша [він усиновив її батька - Льва Миколайовича Куліша, свого племінника, після того, як пасербиця Марія (племінниця його дружини Олександри Білозерської) вийшла заміж], і Віри Вербіцької- Вороний (дружини отамана української поезії Миколи Вороного) про їх улюбленого героя і далекому родича - Віктора Забілу.
Він не був богообраним, як Шевченко. Він був простою людиною, хоч і стовбовим дворянином. Але саме за цю простоту і любив його Тарас Шевченко і боготворили селяни.
Саме завдяки йому Тарас Шевченко став писати свої вірші-пісні українською мовою. У ті часи всі його наставники та друзі - Гоголь, Кукольник, Гребінка, Мокрицький, Брюллов і Глінка твердили, що не має світового майбутнього той, хто пише не по-російському. Тарас, розуміючи це, 70% творів написав таки російською мовою. Але саме Віктор Забіла переконав його, що вірші і пісні потрібно писати мовою серця. Мовою предків. Українською мовою. Саме завдяки Віктору Забілу, Тарас став Великим Українським поетом, вище якого не було і, навряд чи буде!
Що ж, Ви тепер познайомилися з побратимом Тараса Шевченка Віктором Забілою, його рецептами та технологіями, більшість з яких я перевірив на практиці. Вони дозволять Вам самостійно робити сортове пиво, натуральні кваси, а не бурду на екстрактах, які Ви купуєте в даний час в магазинах. Допоможуть самим зробити старовинну горілку та наливки. Правда, у мене є ще сотні рецептур стандартної горілки, гірких настоянок, лікерів та кремів 50-60х років. Але я не привів їх, тому що це стандартні напої в рецептури. А тут я подав те, чого Ви вже ніде не побачите і не спробуєте. Звичайно, якщо хтось зацікавиться якимось видом стандартної горілки, настоянки або лікеру, я йому вишлю рецептури, вони ж тепер для нас стали комерційною таємницею, а я не визнаю нинішньої панської моралі! Якщо таких запитів буде багато, при перевиданні книги я включу найпопулярніші рецептури стандартних вітчизняних горілок.
Попереджаю, я сам робив тільки те, що є у Віктора Забіли і Музи Зазірний. Рецептури В. В. Попова (сподіваюся це не мій однокурсник, який приходив в інститут тільки за стипендією) я наводжу, не апробувавши, тільки тому, що вони досить цікаві і на них весь час посилаються на інтернетівському пивному сайті.
Ще раз підкреслюю - не маючи хорошої живої джерельної води, прекрасних напоїв ви не отримаєте, які б фільтри ви не застосовували!
Головне при виробництві горілок, медів, квасу та пива - жива джерельна вода потрібного для даного виду напоїв складу.
Я сподіваюся, моя книга допоможе Вам налагодити спочатку домашні виробництво напоїв, а потім, якщо Ваша вода і Ваше вміння опиняться на висоті, то й налагодити їх промислове виробництво. Для домашнього виробництва пива та квасу потрібно не багато. Прохолодний сарай, на підлозі якого можна ростити солод, а на горищі підсушувати його. Пара чанів з самдельнимі гратчастими або сітчатие другими діам для замочки солоду і фільтрування сусла, варильний котел - таких зараз повно у продажу для громадського харчування, бочки для бродіння. Головне бродіння можете проводити в не закритих бочках у підвалі, а для доброжування закопувати бочки в землю на глибину не менше 1,2 м. Краще всього відразу врізати в бочку краник і закопувати бочки так, щоб краник опинився в самому низу ...
Хтось скаже, що я славлю пияцтво. На жаль, я з інститутських часів не п'є. Тільки недавно став на ніч, для сну, випивати келих Львівського «Портера» або «Чернігівського багряного". Тому й не описую запаморочливі смакові і ароматичні показники напоїв Вітора Забіли. Їх потрібно робити самому і самому з друзями визначати смакові достоінства.Надеюсь, ви підете моєю порадою.
І пам'ятайте - "Не горілка створює алкоголіків - суспільство". Тому і запитуємо, випивши «Ти мене поважаєш?». Так поважайте себе!
К.т.н. Володимир Сиротенко (Вербицький)
Прапраправнук друга-недруга Забіли-Пантелеймона Куліша
Автор 15 винаходів, близько 150 статей з технологій сільгосппереробки і більше 80 нарисів з шевченкознавства.
Syronenko@gmail.com

ЗМІСТ КНИГИ
Передмова. Забутий побратим Шевченка 3
Спадщина винокура Віктора Забіли: 19
Меду 19
Ставні меди 22
Кислий мед 22
Боярський мед 23
Обарний мед 23
Мед ягідний 24
Мед зельевой 25
Варені меду 26
Липняк 26
Малиновий мед 27
Чоловік мед 28
Спрощені рецептури медів: білий мед 28
Березовий мед, медовуха журавлинна 29
Медовухи малинова, лимонна, 30
Медовухи липова, пряна і рожева 31
Медовуха монастирська 32
Збитні 32
Кваси 36
Квас простий 37
Плодоягідні кваси 38
Класичні рецептури квасів 40
Кислі щі 44
Кваси окрошечний 45
Квас із фруктів і ягід 50
Кваси на основі трав 56
Кваси з овочів 58
Винокуріння 62
Забіліни горілки 67
Ерофєїч Олександра 111 1969
Гірка настоянка «Забіловка» 69
Коханівка («Люби мене») 70
Дуриголововки 70
Звіробій, зубрівка, запіканка 72
Пиво 74
солод 74
Затор і затирання 80
Варка (охмеління) сусла 84
Розхолодження охмеленого сусла 94
Пивні дріжджі 96
Головне бродіння 97
Дображивание (дозрівання) пива 101
Рецептури домашнього пива, хлібне пиво 105
Хлібне пиво верхового бродіння 106
Склад пива і його хвороби 109
Сорти пива, приготовані без попередньої обробки 110
Сорти пива, приготовані спрощеним способом 115
Домашнє пиво «Ячмінь» 117
Дворянське пиво 118
Пиво з верхушечек соснових гілочок 119
Староросійскую пиво 120
Пиво дводенне 121
Англійське пиво 122
Баварське пиво 123
Віленське пиво 124
Біле пиво 125
Малоросійське пиво 126
Кримське пиво
Технології та рецептури пива 60-х років 129
Жигулівське 130
Закарпатське 132
Київське світле 133
Ленінградське світле 134
Львівське світле 135
Березневе 137
Наша марка 138
Невське 139
Переяславське світле 140
Портер 143
Святкове 144
Ризьке 145
Українське 145
Янтарне 146
Висновок 148
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Творча робота
63.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Основи технології пива Пиво 60-х років
Розробка отварочной технології виробництва пива
Пиво
Пиво і здоров`я
Маркетингове планування на ВАТ Лідському пиво
Основи технології програмування
Правові основи політики українізації 20-х років ХХ століття
Правові основи політики українізації 20 х років ХХ століття
Теоретичні основи хімічної технології
© Усі права захищені
написати до нас