Основи технології зберігання і переробки овочів

Зміст
Введення
1. Консервування продовольчих товарів: поняття і методи
2. Овочі: класифікація, особливості хімічного складу і харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти та хвороби
3. Харчова цінність різних видів рослинної олії
Висновок
Список використаної літератури

4.
Введення
Повсякденна їжа повинна бути простою і здоровою, переважно молочно-рослинною. Адже продукти рослинного походження є основним джерелом вітамінів, мінеральних і пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів травлення, кровообігу, сечовидільної системи.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.
Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.
Особливе місце овочі та фрукти повинні займати в харчуванні людей середнього і літнього віку, особливо схильних до повноти. З віком, навіть при доброму здоров'ї, спостерігається поступове зменшення фізичної активності людини: вже важко так швидко бігати, так високо стрибати, так довго ходити, як в юності. Людина стає все менш рухливим, і отже, поступово знижуються енерговитрати його організму. Згідно золотому правилу раціонального харчування витрати організму повинні бути рівні енергетичної цінності їжі. У середньому і літньому віці рекомендується поступове зниження калорійності денного раціону Овочі та фрукти, особливо в сирому вигляді, допомагають виконання цієї нелегкої задачі. Калорійна цінність овочів порівняно невелика, а обсяг значний, тому почуття ситості від овочевої їжі настає навіть при відносно обмеженій кількості калорій, що поступають з їжею
Мета даної роботи - поверхнево описати хімічний склад овочів, класифікацію і асортимент овочів, процеси відбуваються при зберіганні овочів.

1. Консервування продовольчих товарів: поняття і методи
Консервування низькими температурами полягає в придушенні життєдіяльності мікроорганізмів, зниження активності ферментів, уповільнення біохімічних процесів.
Продовольчі товари є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У залежності від ставлення до температури мікроорганізми діляться на: термофільні, що розвиваються при 50-70 ° С; мезофільні - при 20-40 ° С; Психрофільні - від +10 до -8 "З [[1]]. До Термофіли відносяться спорові форми мікроорганізмів, спори яких відрізняються особливою стійкістю, внаслідок чого вони можуть переносити стерилізацію. До мезофіли відносяться багато гнильні бактерії, що викликають псування продовольчих товарів при позитивних температурах, а також всі патогенні і токсигенні форми бактерій. До консервації низькими температурами відноситься охолодження і заморожування.
Охолодження - холодильна обробка продуктів і сировини при температурі, близькій до криоскопической, тобто до температури замерзання клітинної рідини, яка обумовлена ​​складом і концентрацією сухих речовин. Різні продовольчі товари мають різну криоскопическим температуру. Так, для м'яса вона знаходиться в межах від 0 до 4 ° С, для риби - від -1 до 5 ° С; для молока та молочних продуктів - від 0 до 8 ° С; для картоплі - від 2 до 4 ° С;
Найбільш поширені ті промислові способи охолодження, які здійснюються передачею тепла конвекцією, радіацією, теплообміном при фазовому перетворенні. Охолоджувальної середовищем є повітря, що рухається з різною швидкістю. Як правило, охолодження виробляється в холодильних камерах, наділених пристроєм для розподілу охолодженого повітря.
Для способів охолодження, в основі яких лежить конвективний і радіаційний теплообмін, характерні невисокі втрати продуктом вологи при охолодженні. Це охолодження продуктів у рідких середовищах, а також упакованих у непроникні оболонки. У рідкому середовищі охолоджують рибу, птицю, деякі овочі; в оболонках і упаковках - ковбасні вироби, напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби та ін
Охолодження - найкращий спосіб збереження харчової цінності і органолептичних властивостей товару, але воно не забезпечує тривалого терміну зберігання.
Заморожування - Це процес зниження температури продовольчих товарів нижче криоскопической на 10-30 ° С, що супроводжуються переходом на лід міститься в них води. Заморожування забезпечує більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з охолодженням, багато заморожені продукти можуть зберігатися до року.
Чим нижче температура (від -30 до -35 ° С), тим швидше швидкість заморожування, при цьому в клітинах і в міжклітинному просторі тканини утворюються дрібні кристали льоду і тканини не ушкоджуються. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її, і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.
Мікроорганізми в залежності від реакції на негативні температури діляться на чутливі, помірно стійкі та нечутливі. Особливо чутливі до негативних температур вегетативні клітини цвілевих грибів і дріжджів. Легко гинуть грамнегативні бактерії, що належать пологах Psendomonas, Achromobaeter і сальмонели. Стійкі до низьких температур грампозитивні мікроорганізми і спорові форми бактерій.
Заморожують продовольчі товари в морозильних апаратах різних типів (камерного, контактного, тунельного та ін.) Висока ефективність досягається при заморожуванні дрібних або подрібнених продуктів розсипом на охолоджуючих поверхнях або в «киплячому» шарі - методом флюїдизації. При цьому забезпечується висока швидкість подається під тиском холодного повітря, що омиває з усіх сторін зважені в потоці продукти.
До надшвидкому відноситься заморожування в киплячих холодоносія (рідкий азот, фреон та ін.)
Консервування високими температурами проводять для знищення мікрофлори та інактивації ферментів продовольчих товарів. До цих методів належать пастеризація і стерилізація [[2]].
Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 ° С. При цьому зберігаються спори мікроорганізмів. Розрізняють пастеризацію коротку (при 85-95 ° С протягом 0,5-1 хв) і тривалу (при температурі 65 ° С протягом 25-30 хв). Пастеризацію в основному застосовують для обробки продуктів з високою кислотністю (молоко, соки, компоти, пиво). При значенні рН нижче 4,2 зменшується термостійкість багатьох мікроорганізмів.
Стерилізація - це нагрівання продовольчих товарів при температурі вище 100 ° С. При цьому мікрофлора повністю знищується. Стерилізацію використовують при виробництві консервів в герметичній металевій або скляній тарі. Режим стерилізації визначається видом товару, часом і температурою. Режим стерилізації консервів з низькою кислотністю повинен бути більш жорстким, ніж консервів з високою кислотністю. Молочна кислота робить більш гнітючу дію на мікроорганізми, ніж лимонна, а лимонна - більш гнітюче, ніж оцтова. Наявність жиру знижує стерилізуючий ефект.
Стерилізацію зазвичай проводять при температурі 100-120 ° С протягом 60-120 хв (м'ясні товари), 40-120 хв (рибні), 25-60 хв (овочеві), 10-20 хв (згущене молоко) парою, водою, повітрям , пароповітряної сумішшю за допомогою різноманітного обладнання (ротаційного, статичного, непреривнодействующего та ін.)
При стерилізації знижується харчова цінність товару, його смакові властивості в результаті гідролізу білків, жирів, вуглеводів, вітамінів руйнування, деяких амінокислот і пігментів.
Консервування іонізуючими випромінюваннями називають холодною стерилізацією, або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури. Для обробки продовольчих товарів використовують А-, Р-випромінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів. Іонізуюча радіація заснована па іонізації мікроорганізмів, у результаті чого вони гинуть. До консервації іонізуючими випромінюваннями відноситься радіаційна стерилізація (радаппертізація) продуктів тривалого зберігання і радурізація пастеризують дозами.
Опромінення продуктів проводять в інертних газах, вакуумі, із застосуванням антиокислювачів, в умовах низьких температур.
Істотним недоліком іонізуючої обробки продуктів є зміна хімічного складу та органолептичних властивостей. У промисловості цей метод використовується для обробки тари, упаковки, приміщень.
Консервування ультразвуком (більше 20 кГц). Ультразвукові хвилі володіють великою механічною енергією, поширюються у твердих, рідких, газоподібних середовищах, викликають ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ: інактивацію ферментів, вітамінів, токсинів, руйнування одноклітинних і багатоклітинних організмів. Тому цей метод використовують для пастеризації молока, в бродильної та безалкогольної промисловості, для стерилізації консервів.
Опромінення ультрафіолетовими променями (УФП). Це опромінення променями з довжиною хвилі 60-400 нм. Загибель мікрофлори обумовлена ​​адсорбцією УФЛ нуклеїновими кислотами і нуклеопротеїдами, що викликає їх денатурацію. Особливо чутливі до УФЛ патогенні мікроорганізми і гнильні бактерії. Пігментні бактерії, дріжджі та їх спори стійкіше до УФЛ. Застосування УФЛ обмежено через низьку проникаючої здатності (0,1 мм). Тому УФЛ застосовують для обробки поверхні м'ясних туш, великих риб, ковбасних виробів, а також для дезінфекції тари, обладнання, камер холодильників і складських приміщень.
Використання знепліднювати фільтрів. Сутність цього методу полягає в механічному відділенні товару від збудників псування з використанням фільтрів з мікроскопічними порами, тобто процесу ультрафільтрації. Цей спосіб дозволяє максимально зберегти харчову цінність та органолептичні властивості товарів і застосовується для обробки молока, пива, соків, вина та інших рідких продуктів.
2. Овочі: класифікація, особливості хімічного складу і харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти та хвороби
Враховуючи велику різноманітність овочів і плодів, познайомимося з їх класифікацією. Овочі поділяються на:
1. бульбоплоди (картопля, батат),
2. коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),
3. капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська,
4. брюссельська, кольорова, кольрабі),
5. цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),
6. салатно-шпинатне (салат, шпинат, щавель),
7. гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),
8. томатні (помідор, баклажан, перець),
9. десертні (спаржа, ревінь, артишок),
10. пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),
11. бобові (боби, горох, квасоля, чечевиця, соя).
Овочі володіють високою здатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і жовчовиділення.
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони підсилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмує дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.
Сокогонное дію овочів пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел, клітковини.
Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабкіше (буряковий, капустяний, брюквенную соки), інші сильніше (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж при чисто білкової або углеводистой їжі. А поєднання овочів з маслом збільшує утворення жовчі і надходження її в дванадцятипалу кишку, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розведені стимулюють її.
Овочі містять 64-98% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини.
Вода - важливий чинник, який би протягом різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин в тканині, виведення продуктів обміну, теплообмін і т. д. Без їжі людина може жити більше місяця, без води - усього кілька днів.
До складу овочів вода входить у вільному і у зв'язаному вигляді. У вільному обігу воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Зв'язана вода, що входить в тканини рослин, виділяється з них при зміні їхньої структури і в організмі людини всмоктується повільніше.
Вуглеводи овочів діляться на моносахариди (глюкозу і фруктозу), дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу, гемицеллюлозу, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди розчиняються у воді і обумовлюють солодкий смак рослин. Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, яка використовується організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється в жири. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить у жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує в інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, в кишечнику розщеплюється на глюкозу. Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок. Пектинові речовини діляться на пектин та протопектин. Пектин має желюючий властивістю, яке використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин представляє собою нерозчинні комплекси пектину з целюлозою, геміцел-люлозой, іонами металів. Розм'якшення овочів при дозріванні і після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину. Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робітників, контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком та іншими важкими металами.
Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаються баластними речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, покращують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процеси жовчовиділення, підсилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.
Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють подщелачиванию сечі. Щавлева кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, що не рекомендуються. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.
Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони надають овочам в'яжучий, терпкий смак. Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеве в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації стільця при проносах, мають місцеву протизапальну дію. В'яжучу дію дубильних речовин різко знижується після їжі, так як танін з'єднується з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знижена.

Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редиска, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, в невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих - дратують сечовивідні шляхи, місць але надають дратівливу протизапальну і дезінфікуючу дію. Овочі, багаті ефірними маслами, виключаються при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.
Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.
Фітостерини відносяться до «неомильних частини» масел і діляться на ситостерин, сігмастерін, ергостерин та ін Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжку, пивних і пекарських дріжджах.
Фітонциди - речовини рослинного походження, які мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні, високих і низьких температурах, впливі шлункового соку, слини. Вживання овочів багатих фітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, не синтезуються в організмі.
Овочі є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі овочі містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К.
Фолієва кислота синтезується в кишечнику в достатньому для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потреба організму в цьому вітаміні становить 0, 2 - 0, 3 мг на добу.
Мінеральні речовини входять до складу овочів. Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму. Калій легко всмоктується в тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію і викликають зрушення реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус і автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритму і при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокор-тікоіднимі гормонами. Фосфор в основному міститься в кістковому речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор і органічні сполуки фосфору входять до складу клітин і міжклітинних рідин організму. Його з'єднання беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику і у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Залізо бере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. При його дефіциті розвивається анемія. Марганець бере активну участь в обміні речовин, в окисно-відновних процесах організму, посилює обмін білків, перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує сахароснижающее дію інсуліну. Марганець тісно пов'язаний з обміном вітамінів С, В1, В6, Е. Цинк входить до складу інсуліну та подовжує його сахароснижающее дію, посилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь у гемоглобінообразованіі, впливає на окислювально-відновні процеси організму. Кобальт входить до складу вітаміну В. Разом з залізом і міддю бере участь в процесах дозрівання еритроцитів.
Для зберігання овочів застосовуються спеціальні утеплені овочесховища, обладнані вентиляцією. Останнім часом в багатьох країнах (Англія, Франція, Голландія, Італія, США, ФРН) особливий інтерес викликають застосування активного вентилювання в овочесховищах і зберігання овочів і плодів у герметичних холодильних камерах з регульованою середовищем для попередження їх псування. Застосування в цих камерах спеціальних газових сумішей (вуглекислота, кисень, азот в певних співвідношеннях) у поєднанні із зниженою температурою зберігання знижує інтенсивність обміну речовин в овочах і плодах і тим самим затримує їх проростання, в'янення і т. д.
Широке поширення в зарубіжній практиці отримало також зберігання плодів у поліетиленових контейнерах з силіконовими вставками. Контейнери представляють собою мішки з поліетилену, в одній зі сторін яких вставлені силіконові плівки. Володіючи виборчої проникністю для З02 і затримуючи надходження в контейнер кисню, вони створюють у ньому певний газовий склад, режим якого забезпечується шляхом підбору відповідного розміру плівки.
Зберігання - сукупність умов, які необхідно дотримуватися, щоб у достатній мірі уповільнити біохімічні процеси в плодах і овочах, максимально зберегти якість і знизити втрати і перешкодити ураження їх мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.
Умови, при яких в найкращому стані зберігається якість овочів, а процеси, що відбуваються в них, здійснюються нормально, називають оптимальними. Для кожного виду і навіть окремого сорту плодів і овочів існують оптимальні умови зберігання.
Зберігання включає наступні найважливіші фактори: температуру, вологість повітря, обмін повітря, склад газового середовища і світло.
Температура для зберігання більшості плодів та овочів має бути на рівні близько 0 ° С. При низькій температурі енергія дихання плодів і овочів помітно знижується, а отже, знижується витрата органічних речовин і зменшуються втрати вологи, крім того, при 0 ° С значно слабшає діяльність мікроорганізмів . Але це не означає, що можна створювати довільно низьку температуру; рівень температури зберігання зазвичай знаходиться десь близько до кордону, але вище температури замерзання тканин.
Крім рівня температури, досить суттєвим фактором збереження є її сталість, так як різкі зміни підсилюють коливання інтенсивності дихання і сприяють появі фізіологічних захворювань.
Вологість повітря суттєво впливає на збереженість плодів і овочів. Оскільки овочі містять багато води, то краще було б зберігати їх при вологості повітря, близькій 100%. Проте дуже висока вологість повітря сприятлива для розвитку мікроорганізмів, і тому овочі доводиться зберігати при відносній вологості повітря в межах від 70 до 95%. Лише овочеву зелень, що має нетривалі терміни зберігання, вдається зберігати при вологості 97 - 100% (шляхом безперервного обприскування її водою). Якщо зайва вологість повітря створює сприятливе середовище для розвитку цвілі, то занадто знижена вологість повітря викликає посилене випаровування вологи з плодів і овочів.
Випаровування навіть невеликої кількості води, приблизно 6-8%, викликає їх в'янення. Тому оптимальна вологість повітря повинна бути досить високою (85-95%). Однак деякі овочі (ріпчаста цибуля, часник) зберігають при зниженій вологості повітря (70-80%).
Джерелом вологи в сховищах служать самі плоди та овочі, що виділяють вологу в атмосферу в результаті випаровування і аеробного дихання, а також надходить ззовні повітря та деякі штучні джерела (бочки з водою, мокрий брезент, сніг, внесений в сховище).
Обмін повітря означає його вентиляцію і циркуляцію. Вентиляція - це надходження повітря в сховище ззовні; циркуляція - рух повітря усередині сховища навколо плодів і овочів (тобто внутрішній обмін). Вентиляція необхідна для створення певної температури, вологості та газового зі става повітря в складі.
При зберіганні плодів і овочів в складах може накопичуватися зайве тепло і зайва волога. Джерелами тепла і вологи крім дихання і випаровування є також грунт в деяких складах і тепло, що виділяється при конденсації вологи в результаті зіткнення теплого повітря з холодною дахом. Розрізняють вентиляцію природну і примусову, або механічну, до якої відносять також активну вентиляцію.
Світло також впливає на інтенсивність ферментативних процесів. На світлі посилюється, наприклад, проростання картоплі. Крім того, світло сприяє позеленіння бульб і збільшення в них вмісту соланіну. Тому плоди та овочі, як правило, зберігають у темряві.
Фактори, що впливають на збереженість плодів і овочів. За критерій зберігання овочів практично беруть терміни їх зберігання і розміри втрат, які залежать від видових і сортових ознак (природних особливостей), умов вирощування, ступеня зрілості, виду і ступеня пошкодження, режиму зберігання і перевезення та інших факторів. При цьому термінами зберігання слід вважати час, протягом якого плоди і овочі в нормальних умовах зберігають свої споживчі достоїнства, і мають мінімальні втрати, а не будь-який термін, який може обчислюватися до моменту їх псування.
За термінами зберігання при оптимальних умовах плоди можна розділити на три групи [[3]]:
- Плоди з тривалим терміном зберігання (в середньому від З до 6-8 міс.): Яблука, груші зимових сортів і виноград пізніх строків дозрівання (деякі столові сорти), лимони, апельсини, журавлина, гранати, горіхи, плоди із середнім терміном зберігання (в середньому від 1 до 2-З міс.): яблука, груші та виноград із середнім терміном дозрівання, айва, горобина, брусниця та ін;
- Плоди з коротким терміном зберігання (в середньому 15 -20 днів): більшість кісточкових, ранні сорти яблук, груш та винограду, смородина, агрус і деякі інші ягоди.
Різні види овочів за термінами зберігання з урахуванням оптимальних умов також можна розділити на три групи.
- Овочі з тривалим терміном зберігання представляють собою вегетативні органи дворічних рослин, наприклад коренеплоди (крім редиски, що є однорічним рослиною),) картопля, качанова капуста, цибуля ріпчаста, часник та інші, які дають насіння на другий рік життя. Під час зберігання ці овочі здатні перебувати в стані спокою, в них тривають біологічні процеси диференціації генеративних органів, наприклад, у коренеплодах збільшується кількість бруньок, що здатне проростати. Основним заходом щодо подовження термінів зберігання цих овочів є попередження їх захворювань і проростання.
- Овочі з середнім терміном зберігання, до яких відносять плодові овочі. За зберігання вони поступаються овочам першої групи; всередині цієї групи види овочів різняться за термінами зберігання (томати і баклажани, гарбузи і огірки, кавуни і дині). Плодова м'якоть - забезпечує поживними речовинами і зберігає містяться в ній насіння. Після дозрівання насіння відбувається руйнування клітинних структур м'якоті, активізуються процеси розпаду. Тривалість зберігання плодових овочів залежить від ступеня зрілості, при якій вони прибрані, і від інтенсивності біохімічних змін в їх тканинах, у зв'язку з чим режим зберігання цих овочів повинен забезпечувати якнайбільше уповільнення процесів, що відбуваються в них після збирання при зберіганні.
- Овочі з коротким терміном зберігання представляють собою листя (салат, щавель, шпинат, зелений лук, кріп, чабер, естрагон і ін), які значно поступаються за термінами зберігання іншим групам овочів.
Збереженість овочів у межах зазначених груп в значній мірі визначається господарсько-ботанічним сортом, а плодів - помологічними сортом, а також швидкістю процесів дозрівання, умовами вирощування, при яких відбувається їх формування (температура і вологість повітря, грунт, добрива, що вносяться в грунт, висота місцевості над рівнем моря агротехнічні прийоми), та іншими чинниками.
Вплив тепла позначається зберігання двояко: з одного боку, більш висока температура під час вегетаційного періоду прискорює дозрівання плодів і овочів, внаслідок чого вони нерідко набувають властивостей, властиві більш скоростиглим сортам, а це негативно впливає на їх зберігання. Але, з іншого боку, в умовах теплого клімату формування плодів і овочів пізніх сортів відбувається повільніше, протягом більш тривалого вегетаційного періоду. Плоди та овочі, які не отримали необхідної кількості тепла, містять менше цукру і погано зберігаються (наприклад, виноград, яблука, кавуни, дині та ін.)
Плоди та овочі під час зростання повинні отримувати достатню кількість вологи. Але при надмірному водопостачанні грунту вони містять більше вологи, мають підвищену випаровуваність і в'януть.
На збереженість плодів впливає вік насаджень, ступінь їх обрізки, а також підщепа, на якому щеплений даний сорт. Велику роль відіграють грунту, добрива та інші умови вирощування.
Встановлено, що збудник білої гнилі - основне джерело втрат при зберіганні моркви - здатний зберігатися у грунті чотири роки і навіть більше. Тому морква, яка вирощувалася беззмінно на одному і тому ж полі протягом чотирьох років, при подальшому зберіганні в 2 рази менше дивувалася білою гниллю в порівнянні з морквою, вирощеної при дотриманні сівозміни.
Хвороби плодів при зберіганні. Фізіологічні хвороби з'являються головним чином тоді, коли плоди несвоєчасно були зібрані, якщо був недолік або надлишок будь-якого елемента при мінеральному живленні. При нестачі кальцію спостерігається гірка ямчастость яблук і опробковеніе м'якоті груш. Характеризується появою на поверхні плодів злегка утиснених, майже округлих плям. Якщо ознаки хвороби спостерігаються в саду, то при зберіганні вони будуть прогресувати, але найчастіше за все хвороба проявляється через 4 - 6 тижнів після знімання. Такі плоди втрачають товарний вигляд і мають схильність до в'янення.
Побуріння м'якоті і опухлість внаслідок перезрівання плодів. Захворювання нагадує внутрішнє побуріння, пов'язане з переохолодженням плодів, - м'якоть стає рихлою, темною. Основною відмінністю є те, що поразка виявляється звичайно і з поверхні плода - на шкірці з'являються розпливчасті тьмяні або бурі плями, м'які на дотик. У деяких випадках шкірка лопається. Причина захворювання - перезрівання плодів, пізній з'їм, рясні пізні дощі в поєднанні з низькими температурами.
Налив або скловидність. При цьому захворюванні окремі ділянки плоду в результаті наповнення їх соком стають склоподібним, твердими і важчими. Таке явище зустрічається ще в саду, незадовго до збирання або виявляється в перший період зберігання. Особливо часто плоди уражуються наливом в роки з теплою сонячною осінню, коли вони перестигають. Щоб попередити налив, плоди слід своєчасно знімати з дерева і прагнути швидше їх остудити до 2-4 оС.
Засмага, або «горіння» плодів. Під засмагою розуміють побуріння шкірки плодів, яка зазвичай легко відділяється від м'якоті. При дуже сильному ураженні побуріння може поширюватися і на підшкірні шари м'якоті плоду. Часто починається від чашечки або з мене зрілої боку плоду. Найбільш сильно проявляється в другий період зберігання. Зниження засмаги може бути досягнуто більш пізнім зніманням плодів, швидким охолодженням плодів.
Внутрішнє побуріння м'якоті внаслідок переохолодження плодів. Захворювання виявляється тільки на розрізі. М'якоть стає більш пухкої, сухий, поступово буріє. Побуріння починається з насіннєвих камер і поширюється вздовж судинних пучків. Основною причиною захворювання служить переохолодження плодів, яке може відбутися ще на дереві або в холодильнику. Зниження втрат від внутрішнього побуріння м'якоті може бути досягнуто збором плодів в початкові строки знімної зрілості та зберігання їх при температурі 4-2 оС, не допускаючи навіть короткочасного зниження температури нижче 0 оС.
Плодова гниль або моніліоз. Може розвиватися як в саду на дереві (або на падалиці), так і при зберіганні.
Ураження починається з невеликого бурого плями, яка швидко розростається і вже за кілька днів може охопити весь плід. М'якоть його стає буро-коричневою, пухкої, губчастої, набуває солодкувато-кислий смак. На плодах, заражених ще в саду на дереві, утворюються жовтувато-бурі подушечки конідіального спороношення гриба. При пізньому зараженні під час транспортування, а також при повторному перезараження під час зберігання, коли створюються умови, малосприйнятливі для розвитку гнилі, конідіального спороношення на поверхні плоду не розвивається. У цьому випадку плоди швидко муміфікуючими.
Зараження моніліей відбувається тільки при наявності механічних пошкоджень на шкірочці плоду.
Чорна, або чернораковая гниль. Захворювання викликає гриб, що є збудником чорного раку плодових.
Зараження плодів чорної гниллю відбувається ще на дереві, зазвичай незадовго до збирання.
Головним джерелом первинної інфекції цієї гнилі є уражена чорним раком кора, особливо в старих садах. При зберіганні перезараження відбувається рідко, так як спори гриба майже не проростають без краплинної вологи.
І ряд інших інфекційних хвороб (гірка, сіра гнилі, парша, сиза пліснява).
Різні види і сорти плодів і овочів відрізняються один від одного по стійкості до мікробіологічних і фізіологічних захворювань.
Стійкість плодів і овочів є проявом їх природних або спадкових властивостей, що склалися під впливом зовнішніх умов і передаються у спадок.
У зв'язку з цим величезне значення має вирощування стійких до хвороб сортів плодів і овочів. Однак у природі відсутні такі сорти, які взагалі не дивувалися б мікроорганізмами при сприятливих умовах.
Велика чи менша стійкість плодів і овочів даного сорту до мікроорганізмів або повна несприйнятливість, заснована на несумісності рослинного організму і паразита, є спадковою ознакою, який регулюється генетичним апаратом організму. Існує кореляція між кількістю генів, що визначають стійкість даного виду наприклад, картоплі різних сортів) і даного паразита, і кількістю рас цього паразита, що володіють вірулентностио. Генетика стійкості сорту відповідає зазвичай генетиці вірулентності паразита. Фізичні раси виявлені у багатьох паразитичних мікроорганізмів, здатних вражати різні сорти картоплі.
Стійкість плодів і овочів проти захворювань при зберіганні визначається багатьма біологічними факторами - анатомічною будовою, освітою пораненої перідерми, виділенням бактерицидних речовин (фітонцидів і фітоалексинів), реакцією надчутливості, характером внутрішньоклітинного обміну речовин, і перш за все дихання, та ін Причому всі ці фактори взаємозалежні , а також обумовлюються зовнішніми умовами індивідуального росту та розвитку організму (тобто в процесі онтогенезу), коли відбувається формування плодів і овочів.
У будь-якому випадку поразки плодів і овочів полегшується при наявності механічних пошкоджень. Тому, якщо відбувається загоєння механічно нанесених ран, хвороба може далі розвиватися, що має важливе значення в практиці зберігання плодів і овочів.
Поряд з диханням велику роль у сохраняемости плодів і овочів відіграють процеси, пов'язані з утворенням у відповідь на інфекцію антибіотичних речовин, що пригнічують паразитні організми, а також віднайдені ними екзоферментів і токсини. Антибіотичними властивостями володіють деякі речовини, що утворюються у пораненій і пріраневой зонах.
Реакція надчутливості або некротична реакція, полягає в тому, що разом з проникли паразитом відмирають і самі клітини ураженої ділянки. Завдяки цьому інфекція далі не поширюється, а на ураженому місці утворюються некротичні плями, розмір яких залежить від стійкості сорту, тривалості зростання гриба числа вбитих клітин ураженого об'єкта. Причиною загибелі клітин і проник паразита є утворюються при цьому фітоалексинів, а також продукти окислення поліфенолів. Останні, мабуть, можуть також локалізувати вогнище інфекції та попереджати проникнення в прилеглі здорові клітини токсичних речовин, що залишилися на ураженій ділянці.
Стійкість плодів і овочів проти захворювань - це складне фізіологічне явище. Проте його не можна пов'язувати лише зі змістом яких-небудь певних речовин (цукрів, кислот, амінокислот та ін), а слід розглядати як вираження загальних властивостей живої клітини і клітинних включень, всіх процесів, що відбуваються в тканині під впливом інфекції.

3. Харчова цінність різних видів рослинної олії

Висновок
У даній роботі були розглянуті: хімічний склад, класифікація та асортимент плодів і овочів; процеси, що відбуваються при зберіганні плодів і овочів.
У Росії спостерігається обмеженість фруктового і овочевого асортименту. Вона пов'язана не тільки з низькою культурою споживання, але і з тим, що населення поки не готове платити більше грошей за інші сорти тієї ж картоплі чи яблук. Ми вважаємо за краще звичний товар, і, до того ж, у сезонний час року. Кавуни у мережах продаються цілий рік, але інтенсивно їх купують саме в сезон. Те ж саме стосується і інших фруктів і овочів.
Зараз необхідно якомога щільніше працювати з населенням. Підвищувати його фруктово-овочеву грамотність. Необхідно розповідати про відмінності між сортами яблук, персиків, ківі і т. д. Грамотний покупець в набагато меншій мірі залежить від різного роду умовностей і буде знати, що в мережі він купить більш дорогі яблука, які він ніколи не знайде на ринку. А поки, близько 60-70% жителів нашого міста купують фрукти та овочі на ринку, і 30-40% - у мережевих магазинах, де зі смаком оформлена вітрина доставляє естетичну насолоду, де багатий вибір, де цивілізована торгівля (а в даному аспекті, ще й чесна), де висока якість.
Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні та фізіолого-біохімічні процеси, які мають істотний вплив на їх якість і збереженість. Ці процеси протікають у тісному взаємозв'язку і залежать від природних властивостей плодів і овочів, наявності ушкоджень, зрілості, якості товарної обробки, режиму збереження й інших факторів. Значною мірою процеси зберігання є продовженням процесів, що відбуваються в плодах і овочах під час їх росту.
Основна мета зберігання свіжих плодів і овочів полягає в тому, щоб створити умови для уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєвоважливих процесів, що протікають в плодах після збору, затримати наступ фаз старіння і відмирання плоду і тим самим повніше зберегти хімічний склад і товарну якість цієї продукції.

Список використаної літератури
1. Джафаров А.Ф. «Товарознавство плодів і овочів». -М.: Економіка, 2004.
2. Миколаєва М.А. «Товарознавство плодів і овочів» - М.: Економіка, 2000
3. Слєпньова А.С. та ін «Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів» Підручник для товарознавчих відділень технікумів радянської торгівлі та споживчої кооперації / А.С. Слєпньова, О.М. Кудяш, П.Ф.Пономарев.-2-е вид., Переработанное.-М.: Економіка, 2007
4. Широков Є.П. «Технологія зберігання і переробки овочів з основами стандартизації. -М.: Агропромиздат, 2008
5. ГОСТ 4295-83. Фрукти і овочі свіжі. Відбір проб.
6. Мікуловіч Л.С. та ін «Товарознавство продовольчих товарів». -Мінськ: БГЕУ, 2008
7. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. -М: ИНФРА-М, 2001 - Серія «Вища освіта»
8. Брозовського Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основи товарознавства промислових і продовольчих товарів» - М.: