ПИВНІ ДРІЖДЖІ
Дріжджі - дрібні одноклітинні організми - гриби. Вони найбільш життєдіяльні при 25-300С і вище, але при температурах вище 500С дріжджі гинуть. Пивні дріжджі відносяться до спеціально створеним культурним рас. Їх можна придбати на пивзаводі. Раси пивних дріжджів, які використовують налічуються сотнями, так що дріжджі, які дають пиво з потрібними особливостями, доводиться шукати і культивувати індивідуально. У пивоварінні використовують дріжджі верхового та низового бродіння. Верхові дріжджі при бродінні сусла утворюють на поверхні сбраживаемой середовища спочатку ніжну білу піну, потім при інтенсивному бродінні піна стає щільніше, швидко темніє, утворюючи завитки коричневого кольору. Через деякий час завитки розпадаються і з'являється жовта піна, що складається в основному з дріжджових клітин. Частина дріжджів осідає, утворюючи на дні бродильного чана пухкий осад. Жовту піну знімають сітчастим черпаком і поміщають в герметичну чистий посуд. Туди ж додають дріжджі, які осіли пухкими пластівцями на дно ємності.
Пивні дріжджі верхнього бродіння застосовують головним чином для варіння спеціальних сортів темного пива, а також пшеничного пива. З їх допомогою отримують знаменитий портер. Використовують їх і для виготовлення берлінського світлого пива. Бродіння з такими дріжджами ведеться при температурах до 25 0 С, головне бродіння триває 1-2 діб, протікаючи дуже бурхливо з утворенням високої піни, при цьому дріжджі в сусло задають з розрахунку 0,02 - 0,04 л густих кашоподібний дріжджів на 10 л сусла.
У пивоварінні зазвичай віддають перевагу дріжджам нижнього бродіння, пластівці яких після закінчення бродіння швидко осідають на дно, утворюючи там щільний шар. Зазвичай для нормального бродіння в сусло задають густі дріжджі в межах 0,5% від обсягу сусла. А якщо виходити з маси солоду, то на тонну сусла з 100 кг солоду необхідно близько 1 л густих кашкоподібний дріжджів. Якщо є пресовані дріжджі, то 5 кг таких дріжджів замінить 10 л густих дріжджів. Збільшення кількості поставлених дріжджів прискорює бродіння, але на кінцеву ступінь зброджування практично не впливає. При збільшеній завданню дріжджів бродіння стає чистішим, оскільки в цьому випадку через інтенсивне зброджування сторонні мікроорганізми гинуть швидше.
Якщо дріжджів на завдання не вистачає, то дріжджі розчиняють спочатку в невеликій частині сусла, нагрітого до температури близько 12-13 0 С, що вище звичної температури завдання дріжджів приблизно в 2 рази (загальноприйнята температура завдання дріжджів 6-7 0 С.
ГОЛОВНЕ БРОДІННЯ
У пивоварінні, переважно, використовуються нижні дріжджі. Верхні застосовуються лише для варіння спеціальних сортів пива, таких як портер. Тому нижчеописаний процес головного бродіння для нижніх дріжджів.
В результаті бродіння сусла, під впливом доданих до нього дріжджів, солодовий цукор (мальтоза), який міститься в суслі, розщеплюється на алкоголь і вуглекислоту. Таким чином сусло в бродильному чані перетворюється на пінистий, слабоалкогольний, ароматний напій, тобто в молоде, зелене пиво. Бродіння, в процесі якого утворюється молоде, зелене пиво, - це головне бродіння.
Тепер трохи теорії, щоб звичайній людині розібратися, які процеси стоять, наприклад, за появою при головному бродінні низьких або високих завитків.
Дріжджі, які потрапили в сприятливе для їх життєдіяльності середу, починають активно розмножуватися, розщеплюючи при цьому солодовий цукор сусла. У результаті з суслом починають відбуватися різні перетворення: змінюється зовнішній вигляд деки (плівка на поверхні сусла), росте температура, в суслі утворюються вуглекислий газ і етиловий спирт.
Зазвичай пивовари поділяють весь процес головного бродіння на чотири стадії. Відмінні риси цих стадій-
1-а стадія. Починають повільно розмножуватися дріжджі, за рахунок чого починає підвищуватися температура. Ця стадія зветься "Забелою".
2-я стадія. Дріжджі починають розмножуватися швидше, бродіння посилюється (поглиблюється), що супроводжується посиленим утворенням вуглекислого газу. Активно виділяючись і піднімаючись вгору, вуглекислий газ, а точніше його бульбашки, утворюють піну у вигляді трояндочок білого кольору, які називають "завитками". Тому цю стадію головного бродіння зазвичай іменують "стадією низьких (або білих) завитків".
У порівнянні з "Забелою" температура сусла тепер зростає швидше - від 0,5 до 0,8 0 С за 24 години. Триває 2-я стадія 2-3 дні.
3-я стадія. Температура сусла на цьому етапі продовжує зростати, так що доводиться охолоджувати сусло, щоб витримувати необхідний температурний режим (звично це 6-7 0 С) бродіння. У кінці цієї стадії у зв'язку зі зменшенням кількості поживних речовин у розчині (це вже не сусло, але ще й не пиво), а також через нестачу кисню, розмноження дріжджів припиняється. Уповільнюють життєдіяльність дріжджів і вуглекислий газ і етиловий спирт, що накопичилися в бродильному чані. 3-я стадія зазвичай триває 3 дні і більше.
4-я стадія. Це стадія освіти деки. Припиняється розмноження дріжджів і бродіння. Завитки піни рівномірно обпадають, утворюючи низьку і густу деку. Дріжджі в основному осідають на дно. Поверхня розчину, каламутна при бродінні, спочатку набуває іржавий колір, а потім темніє до коричнево-чорного відтінку. Молоде пиво повільно освітлюється, а освітлене, вже придатне до перекачування в бочки для доброджування. Завершується стадія за 1 - 2 дні.
Головне бродіння в залежності від якості та концентрації сусла, а також температури триває від 7 до 14 днів.
У домашніх умовах без особливого приміщення і спеціальних систем охолодження важко з високою точністю підтримувати температурні режими тих чи інших процесів пивоваріння. Головне, не слід допускати зайвого підвищення температури сусла при головному бродінні. Нагадаю, що звична температура бродіння коливається від 8 до 10 0С. Тому, щоб не допустити зайвого підвищення температури бродячого сусла, його краще за все, як робив Забіла, залити в бочку, закрити і закопати на глибину 1,5 - 2 м
Високі початкові температури бродіння використовують при варінні темного пива, як слабкого, так і міцного, якщо пиво готують в ємності невеликого обсягу, для прискорення бродіння, при малій завданню дріжджів.
На дображивание направляють сусло, покрите рівномірним шаром піни в палець завтовшки, з почали осідати дріжджами. Щоб визначити чи готове молоде пиво до доброджування, скористаємося деякими рекомендаціями, які не підводять пивоварів вже багато століть. Спробуйте, наприклад, роздути піну, яка покриває поверхню збродженого сусла. Якщо сусло під нею має блискучо-чорний колір, а сама піна відразу ж не замикається в місці "роздування", пиво (точніше полупіво) досягло необхідної кондиції і має повне право податися на доброжування. Якщо налити таку полупіво в тонкий стакан і подивитися на рідину проти світла, то вона повинна виглядати блискучою, а плаваючі в ній грудочки дріжджів - мати ясні, чіткі (не розмиті) контури. Трохи згодом частки каламуті спустяться вниз і в склянці утворюються два шари: верхній яскраво-прозорий, блискучий шар пива над нижнім різко окресленим шаром каламуті. Після 12-годинного відстоювання а склянці над осадом залишається чисте пиво, причому стінки склянки чисті, без дріжджів, які осіли на них.
Ось рекомендації старих пивоварів: "Звичайні пивоварні майстра, що діють у всьому по навичці, за наочністю і за різною спритності, вживають наступний спосіб для впізнавання, коли потрібно спускати пиво з бродильних чанів: просто не шліфується чарку, наповнивши молодим пивом, вони тримають перед очима , а за нею свічку, причому, дивлячись крізь неї (чарку) на пиво, по-перше, відзначають, ясно видно крізь пиво яскраве полум'я свічки, по-друге, плаваючі в пиві дріжджові частки повинні мати при цьому вигляд великих крупинок; в -третє ставлять чарку на час у спокійне місце і тоді всі ці частинки мають зібратися на дно і рідина прийняти вигляд чистий і яскравий, по-четверте, на стінках чарки після цього не повинно бути помітно жодних слідів дріжджів. Чим швидше, чистіше і щільніше осідають в цій чарці дріжджові частинки, тим правильніше йшло виробництво пива. З цього досвіду, чи цій пробі, як кажуть пивовари, визначається також належний колір пива, що раніше було неможливо, так як сусло змінює свій колір при варінні і заправці хмелем і приправа ( охмелене сусло), спочатку темніє через випаровування при охолодженні, Азат блідне через виділення смоли при бродінні, тоді як ступінь кольору молодого пива залишається постійною і при подальшій обробці його ". Ця цитата взята з книги М. Вітта" Пиво і його приготування ", випущеної в Санкт-Петербурзі в 1863 р.
Варка і охмеління сусла
Варкою сусла називають його кип'ятіння без додавання хмелю У результаті варіння:
1) сусло доводять до бажаної концентрації, випарівая з нього зайву воду
2) під дією високої температури руйнуються ферменти
3) знищуються мікроорганізми, тобто сусло стерилізується
4) пиво освітлюється в результаті осадження білків
Перед варінням обов'язково роблять сусла "пробу на йод". І якщо продукт не буде "йодонормальнім" (дасть відповідну забарвлення), витримують сусло при температурі 70 -75 ° С, щоб усунути в ньому крохмаль.
Як тільки до сусла додають хміль, починається охмеління сусла, в процесі якого в сусло переходять складові частини хмелю, які додають пиву характерний приємний гіркий смак, сприяють освітленню пива та його стерилізації.
Зазвичай вносять частину необхідного хмелю відразу після закипання сусла, а іншу за 1 годину до зливу готового сусла. Але можна і 1 - 1,5 м. хмелю наполягати в гарячій воді з температурою 50 - 75 ° С (під кришкою) і тільки після цього вносити в сусло. При ще один спосіб хміль затирають разом з солодом і він бере участь у всьому процесі затирання, а видаляється з сусла при фільтруванні (разом з дробинкою). Таку дробину худоба не любить через гіркоти.
Загальна тривалість варіння сусла-1,5-2,5 години. Довга варіння не впливає на смак і стійкість пива. І якщо варять сусло довше, то тільки для того, щоб довести пиво до потрібної концентрації. Вважається, чим довше вариш сусло, тим воно темніше і прозоріше. Тому пиво, яке заготовляють про запас, варять довше. При чому при охмеління кип'ятять помірно, а незадовго до випуску сусла кипіння зводять до мінімуму. Цим досягається хороше осідання білків і підвищується блиск сусла.
Кількість хмелю, потрібне до задачі, визначається: якістю хмелю, типом пива, концентрацією сусла, складом питної води, уподобанням споживача і т.д. Зазвичай світлі сорти пива хмелю сильніше, темні - слабше. Більш м'яка вода, яка йде головним чином на приготування світлого пива, вимагає більше хмелю.
У практиці кількість необхідного хмелю розраховується на 100 кг спожитого солоду. Так, на 100 кг солоду при світлих сортах пива, з екстрактивністю 10-12%, береться 0,4-0,6 кг хмелю, при темних сортах з екстрактивністю 12-13% - 0,3-0,4 кг хмелю.
Наводжу способи варіння сусла для різних сортів пива-
Пиво Жигулівське.
Сусло готують зі світлого Жигулівського солоду та ячменю. Хміль з розрахунку 22 г на 10 л пива вносять в 2 або 3 прийоми. На 10 л пива витрачають 1, 62 кг світлого солоду і 0,29 кг ячменю.
Пиво Ризьке.
Сусло готують тільки зі світлого солоду. Хміль з розрахунку 30г на 10 л пива вносять у три або чотири прийоми. При внесенні в 3 прийоми, першу порцію (30%) дають до нагрівання сусла, другу порцію (405) на початку кип'ятіння, третю (30%) за 30 хвилин до кінця кипіння. При використанні 4 прийомів, першу порцію (30%) задають при наборі перший сусла, другу (406) на початку кип'ятіння, третю (28%) за півгодини і четверту (2%) за 5 хвилин до кінця кип'ятіння сусла. Витрати солоду - 2кг на 10 л пива.
Пиво Московське.
Сусло готують зі світлого солоду (80%) і рисової муки або січки (20%) по двох-отварочному режиму затирання. Рис додають в першу варіння затору в казан і кип'ятять 40 хвилин. Хміль вносять в 4 прийоми, як для пива Ризького. Витрати на 10 л пива: 1,74 кг світлого солоду, 0,43 кг рисової муки або січки, 36 г хмелю.
Пиво Українське.
Сусло готують з 44% темного, 4% карамельного і 50% світлого солоду по двох-отварочному способу. При цьому кожний вид солоду затирають окремо. Темний солод можна замінити світлим солодом, але для стандартного кольору пива при цьому додають палений солод або збільшують частку карамельного солоду. Хміль вносять так само, як і для Ризького пива. Витрати на 10 л пива: 1,09 кг світлого солоду, 0,95 кг темного солоду і 0,13 кг карамельного солоду і 30 г хмелю.
Пиво березневе.
Сусло готують за трьохотварочному режиму з темного (40%) світлого (50%) та карамельного (10%) солоду, затираючи їх окремо. Допускається заміна темного солоду світлим з одночасним збільшенням частки карамельного солоду, або додаванням паленого солоду для отримання належного кольору. Сусло кип'ятять з хмелем 2 години. Хміль задають в три прийоми: 30% в кінці фільтрації першого сусла, 40% через 40 хвилин і 30% через 1, 5 години після початку кип'ятіння. Витрати на 10 л пива становлять: 1,23 кг світлого, 0,98 кг темного і 0,25 кг карамельного солоду.
Пиво "Ячмінний колос".
Сусло готують, як і для Жигулівського пива зі світлого солоду (85%) та ячменю (15%) при цьому допускається заміна ячменю кукурузник борошном або крупою і заміна 5% солоду тростинним цукром-сирцем. Витрати на 10 л пива: 1,62 кг світлого солоду або 1,54 кг світлого солоду і 0,8 кг тростинного цукру-сирцю і 0,28 кг ячменю чи кукурудзяного борошна. Хмелю - 1922
Пиво Портер.
Сусло готують як і для українського пива за четірьохотварочному способу з внесенням 53% солоду світлого, 33% солоду темного, 11% карамельного солоду, 2,7% паленого солоду. Хміль у кількості 20 г на 10 л портеру вносять у три прийоми так, як для пива ризького. Витрати на 10 л портеру: світлого солоду -2,12 кг, темний солод-1, 32 кг, карамельного солоду -0,44 кг і палений солод-0, 11 кг. Хмелю-20г.
Детальніше все це буде показано в розділі особливості виготовлення сортового пива.
Коли пиво вже як слід Уваров і освітлено, його проціджують крізь часту сітку для відділення хмелю та інших домішок, які осіли на дно. При цьому мокрий хміль затримує в собі дуже багатьох сусла. Наприклад, з 18,5 кг сухого хмелю виходить 100 кг мокрій хмільний дробини. Отже якщо не вичавити з допомогою преса хміль, залишившись при зціджуванні, разом з ним не дорахується 84,5 кг сусла. Малюнок ручного гвинтового преса привожу.
Розхолоджування (охолодження) охмеленого сусла.
Сусло відфільтроване від хмелю необхідно швидко охолодити до температури 4-6 ° С, оскільки пивні дріжджі вимагають приблизно таку температуру.
Для охолодження сусла може служити зовсім низька дерев'яна діжка заввишки в 15-17см (див. малюнок) а краще зробити "холодильну" тарілку з дощок або листової сталі. Холодильну тарілку бажано зробити такого розміру, щоб при заповненні її суслом на 5 см у неї вміщалося всю кількість охмеленого сусла, приготованого за одне варіння. Якщо для охолоджуючої тарілки використовується проста жерсть, налите в таку тарілку сусло сильно почорніє. І хоча чорнота зникне при бродінні, краще зробити тарілку з нержавіючої сталі.
Якщо в господарстві немає ні низьких діжок, ні холодильних тарілок, то ставлять охмелене сусло в який-небудь посуді на протяг і інтенсивно перемішують його. Є спосіб охолодження сусла за допомогою льоду. У легку тонкостінну миску або каструльку кладеться лід, і цей "мікроледнік" плаває на поверхні сусла. Досить швидке охолодження сусла за допомогою такого льодовика гарантовано. Раніше такі миски-поплавці робили або із заліза, або з міді. Малюнок заводського чана-охолоджувача привожу.
Сусло повинно стояти охолодженим, поки не осяде каламуть. Відділення від сусла каламуті - дуже важлива операція, що багато в чому визначає якість пива. До речі, перемішування сусла для швидкого охолодження інтенсифікує виділення пластівців і освіти "холодильного" відстою каламуті. Зазвичай для осадження каламуті сусло залишають на холодильних тарілках 2-3 години. У зимовий час охолоджуване сусло можна відстоювати довше. Влітку, коли температура сусла іноді доходить до 20 - 28 ° С, багатогодинна витримка сусла може закінчитися тим, що сусло закисне, особливо якщо ємність, в якій воно витримується, погано вичищена. При відстоюванні сусла потрібно захищати його від дії сонячного світла.
В кінці відстою сусло виглядає як чорний шоколад. Червонуватий або сіро-Бурий колір свідчить про його недостатню якість. До речі, сусло буріє при тривалому перебуванні на холодильній тарілці, оскільки білки з "холодильного" відстою знову в ньому розчиняються. На охолодженому суслі утворюється плівка. Видаляти її не потрібно, оскільки при випуску сусла вона "сяде" на "холодильний" відстій.
Акуратно, не замутивши сусла, потрібно злити останнє з холодильної тарілки в бродильний чан, за допомогою шланга-сифона, або зробивши в тарілці збоку зливний отвір на потрібному рівні. Холодильний відстій, що залишився на дні, можна помістити в мішечок з порівняно щільної тканини (його називають цедільном) для відділення сусла, який затримався у відстої Дріжджі - дрібні одноклітинні організми - гриби. Вони найбільш життєдіяльні при 25-300С і вище, але при температурах вище 500С дріжджі гинуть. Пивні дріжджі відносяться до спеціально створеним культурним рас. Їх можна придбати на пивзаводі. Раси пивних дріжджів, які використовують налічуються сотнями, так що дріжджі, які дають пиво з потрібними особливостями, доводиться шукати і культивувати індивідуально. У пивоварінні використовують дріжджі верхового та низового бродіння. Верхові дріжджі при бродінні сусла утворюють на поверхні сбраживаемой середовища спочатку ніжну білу піну, потім при інтенсивному бродінні піна стає щільніше, швидко темніє, утворюючи завитки коричневого кольору. Через деякий час завитки розпадаються і з'являється жовта піна, що складається в основному з дріжджових клітин. Частина дріжджів осідає, утворюючи на дні бродильного чана пухкий осад. Жовту піну знімають сітчастим черпаком і поміщають в герметичну чистий посуд. Туди ж додають дріжджі, які осіли пухкими пластівцями на дно ємності.
Пивні дріжджі верхнього бродіння застосовують головним чином для варіння спеціальних сортів темного пива, а також пшеничного пива. З їх допомогою отримують знаменитий портер. Використовують їх і для виготовлення берлінського світлого пива. Бродіння з такими дріжджами ведеться при температурах до 25 0 С, головне бродіння триває 1-2 діб, протікаючи дуже бурхливо з утворенням високої піни, при цьому дріжджі в сусло задають з розрахунку 0,02 - 0,04 л густих кашоподібний дріжджів на 10 л сусла.
У пивоварінні зазвичай віддають перевагу дріжджам нижнього бродіння, пластівці яких після закінчення бродіння швидко осідають на дно, утворюючи там щільний шар. Зазвичай для нормального бродіння в сусло задають густі дріжджі в межах 0,5% від обсягу сусла. А якщо виходити з маси солоду, то на тонну сусла з 100 кг солоду необхідно близько 1 л густих кашкоподібний дріжджів. Якщо є пресовані дріжджі, то 5 кг таких дріжджів замінить 10 л густих дріжджів. Збільшення кількості поставлених дріжджів прискорює бродіння, але на кінцеву ступінь зброджування практично не впливає. При збільшеній завданню дріжджів бродіння стає чистішим, оскільки в цьому випадку через інтенсивне зброджування сторонні мікроорганізми гинуть швидше.
Якщо дріжджів на завдання не вистачає, то дріжджі розчиняють спочатку в невеликій частині сусла, нагрітого до температури близько 12-13 0 С, що вище звичної температури завдання дріжджів приблизно в 2 рази (загальноприйнята температура завдання дріжджів 6-7 0 С.
ГОЛОВНЕ БРОДІННЯ
У пивоварінні, переважно, використовуються нижні дріжджі. Верхні застосовуються лише для варіння спеціальних сортів пива, таких як портер. Тому нижчеописаний процес головного бродіння для нижніх дріжджів.
В результаті бродіння сусла, під впливом доданих до нього дріжджів, солодовий цукор (мальтоза), який міститься в суслі, розщеплюється на алкоголь і вуглекислоту. Таким чином сусло в бродильному чані перетворюється на пінистий, слабоалкогольний, ароматний напій, тобто в молоде, зелене пиво. Бродіння, в процесі якого утворюється молоде, зелене пиво, - це головне бродіння.
Тепер трохи теорії, щоб звичайній людині розібратися, які процеси стоять, наприклад, за появою при головному бродінні низьких або високих завитків.
Дріжджі, які потрапили в сприятливе для їх життєдіяльності середу, починають активно розмножуватися, розщеплюючи при цьому солодовий цукор сусла. У результаті з суслом починають відбуватися різні перетворення: змінюється зовнішній вигляд деки (плівка на поверхні сусла), росте температура, в суслі утворюються вуглекислий газ і етиловий спирт.
Зазвичай пивовари поділяють весь процес головного бродіння на чотири стадії. Відмінні риси цих стадій-
1-а стадія. Починають повільно розмножуватися дріжджі, за рахунок чого починає підвищуватися температура. Ця стадія зветься "Забелою".
2-я стадія. Дріжджі починають розмножуватися швидше, бродіння посилюється (поглиблюється), що супроводжується посиленим утворенням вуглекислого газу. Активно виділяючись і піднімаючись вгору, вуглекислий газ, а точніше його бульбашки, утворюють піну у вигляді трояндочок білого кольору, які називають "завитками". Тому цю стадію головного бродіння зазвичай іменують "стадією низьких (або білих) завитків".
У порівнянні з "Забелою" температура сусла тепер зростає швидше - від 0,5 до 0,8 0 С за 24 години. Триває 2-я стадія 2-3 дні.
3-я стадія. Температура сусла на цьому етапі продовжує зростати, так що доводиться охолоджувати сусло, щоб витримувати необхідний температурний режим (звично це 6-7 0 С) бродіння. У кінці цієї стадії у зв'язку зі зменшенням кількості поживних речовин у розчині (це вже не сусло, але ще й не пиво), а також через нестачу кисню, розмноження дріжджів припиняється. Уповільнюють життєдіяльність дріжджів і вуглекислий газ і етиловий спирт, що накопичилися в бродильному чані. 3-я стадія зазвичай триває 3 дні і більше.
4-я стадія. Це стадія освіти деки. Припиняється розмноження дріжджів і бродіння. Завитки піни рівномірно обпадають, утворюючи низьку і густу деку. Дріжджі в основному осідають на дно. Поверхня розчину, каламутна при бродінні, спочатку набуває іржавий колір, а потім темніє до коричнево-чорного відтінку. Молоде пиво повільно освітлюється, а освітлене, вже придатне до перекачування в бочки для доброджування. Завершується стадія за 1 - 2 дні.
Головне бродіння в залежності від якості та концентрації сусла, а також температури триває від 7 до 14 днів.
У домашніх умовах без особливого приміщення і спеціальних систем охолодження важко з високою точністю підтримувати температурні режими тих чи інших процесів пивоваріння. Головне, не слід допускати зайвого підвищення температури сусла при головному бродінні. Нагадаю, що звична температура бродіння коливається від 8 до 10 0С. Тому, щоб не допустити зайвого підвищення температури бродячого сусла, його краще за все, як робив Забіла, залити в бочку, закрити і закопати на глибину 1,5 - 2 м
Високі початкові температури бродіння використовують при варінні темного пива, як слабкого, так і міцного, якщо пиво готують в ємності невеликого обсягу, для прискорення бродіння, при малій завданню дріжджів.
На дображивание направляють сусло, покрите рівномірним шаром піни в палець завтовшки, з почали осідати дріжджами. Щоб визначити чи готове молоде пиво до доброджування, скористаємося деякими рекомендаціями, які не підводять пивоварів вже багато століть. Спробуйте, наприклад, роздути піну, яка покриває поверхню збродженого сусла. Якщо сусло під нею має блискучо-чорний колір, а сама піна відразу ж не замикається в місці "роздування", пиво (точніше полупіво) досягло необхідної кондиції і має повне право податися на доброжування. Якщо налити таку полупіво в тонкий стакан і подивитися на рідину проти світла, то вона повинна виглядати блискучою, а плаваючі в ній грудочки дріжджів - мати ясні, чіткі (не розмиті) контури. Трохи згодом частки каламуті спустяться вниз і в склянці утворюються два шари: верхній яскраво-прозорий, блискучий шар пива над нижнім різко окресленим шаром каламуті. Після 12-годинного відстоювання а склянці над осадом залишається чисте пиво, причому стінки склянки чисті, без дріжджів, які осіли на них.
Ось рекомендації старих пивоварів: "Звичайні пивоварні майстра, що діють у всьому по навичці, за наочністю і за різною спритності, вживають наступний спосіб для впізнавання, коли потрібно спускати пиво з бродильних чанів: просто не шліфується чарку, наповнивши молодим пивом, вони тримають перед очима , а за нею свічку, причому, дивлячись крізь неї (чарку) на пиво, по-перше, відзначають, ясно видно крізь пиво яскраве полум'я свічки, по-друге, плаваючі в пиві дріжджові частки повинні мати при цьому вигляд великих крупинок; в -третє ставлять чарку на час у спокійне місце і тоді всі ці частинки мають зібратися на дно і рідина прийняти вигляд чистий і яскравий, по-четверте, на стінках чарки після цього не повинно бути помітно жодних слідів дріжджів. Чим швидше, чистіше і щільніше осідають в цій чарці дріжджові частинки, тим правильніше йшло виробництво пива. З цього досвіду, чи цій пробі, як кажуть пивовари, визначається також належний колір пива, що раніше було неможливо, так як сусло змінює свій колір при варінні і заправці хмелем і приправа ( охмелене сусло), спочатку темніє через випаровування при охолодженні, Азат блідне через виділення смоли при бродінні, тоді як ступінь кольору молодого пива залишається постійною і при подальшій обробці його ". Ця цитата взята з книги М. Вітта" Пиво і його приготування ", випущеної в Санкт-Петербурзі в 1863 р.
Варка і охмеління сусла
Варкою сусла називають його кип'ятіння без додавання хмелю У результаті варіння:
1) сусло доводять до бажаної концентрації, випарівая з нього зайву воду
2) під дією високої температури руйнуються ферменти
3) знищуються мікроорганізми, тобто сусло стерилізується
4) пиво освітлюється в результаті осадження білків
Перед варінням обов'язково роблять сусла "пробу на йод". І якщо продукт не буде "йодонормальнім" (дасть відповідну забарвлення), витримують сусло при температурі 70 -75 ° С, щоб усунути в ньому крохмаль.
Як тільки до сусла додають хміль, починається охмеління сусла, в процесі якого в сусло переходять складові частини хмелю, які додають пиву характерний приємний гіркий смак, сприяють освітленню пива та його стерилізації.
Зазвичай вносять частину необхідного хмелю відразу після закипання сусла, а іншу за 1 годину до зливу готового сусла. Але можна і 1 - 1,5 м. хмелю наполягати в гарячій воді з температурою 50 - 75 ° С (під кришкою) і тільки після цього вносити в сусло. При ще один спосіб хміль затирають разом з солодом і він бере участь у всьому процесі затирання, а видаляється з сусла при фільтруванні (разом з дробинкою). Таку дробину худоба не любить через гіркоти.
Загальна тривалість варіння сусла-1,5-2,5 години. Довга варіння не впливає на смак і стійкість пива. І якщо варять сусло довше, то тільки для того, щоб довести пиво до потрібної концентрації. Вважається, чим довше вариш сусло, тим воно темніше і прозоріше. Тому пиво, яке заготовляють про запас, варять довше. При чому при охмеління кип'ятять помірно, а незадовго до випуску сусла кипіння зводять до мінімуму. Цим досягається хороше осідання білків і підвищується блиск сусла.
Кількість хмелю, потрібне до задачі, визначається: якістю хмелю, типом пива, концентрацією сусла, складом питної води, уподобанням споживача і т.д. Зазвичай світлі сорти пива хмелю сильніше, темні - слабше. Більш м'яка вода, яка йде головним чином на приготування світлого пива, вимагає більше хмелю.
У практиці кількість необхідного хмелю розраховується на 100 кг спожитого солоду. Так, на 100 кг солоду при світлих сортах пива, з екстрактивністю 10-12%, береться 0,4-0,6 кг хмелю, при темних сортах з екстрактивністю 12-13% - 0,3-0,4 кг хмелю.
Наводжу способи варіння сусла для різних сортів пива-
Пиво Жигулівське.
Сусло готують зі світлого Жигулівського солоду та ячменю. Хміль з розрахунку 22 г на 10 л пива вносять в 2 або 3 прийоми. На 10 л пива витрачають 1, 62 кг світлого солоду і 0,29 кг ячменю.
Пиво Ризьке.
Сусло готують тільки зі світлого солоду. Хміль з розрахунку 30г на 10 л пива вносять у три або чотири прийоми. При внесенні в 3 прийоми, першу порцію (30%) дають до нагрівання сусла, другу порцію (405) на початку кип'ятіння, третю (30%) за 30 хвилин до кінця кипіння. При використанні 4 прийомів, першу порцію (30%) задають при наборі перший сусла, другу (406) на початку кип'ятіння, третю (28%) за півгодини і четверту (2%) за 5 хвилин до кінця кип'ятіння сусла. Витрати солоду - 2кг на 10 л пива.
Пиво Московське.
Сусло готують зі світлого солоду (80%) і рисової муки або січки (20%) по двох-отварочному режиму затирання. Рис додають в першу варіння затору в казан і кип'ятять 40 хвилин. Хміль вносять в 4 прийоми, як для пива Ризького. Витрати на 10 л пива: 1,74 кг світлого солоду, 0,43 кг рисової муки або січки, 36 г хмелю.
Пиво Українське.
Сусло готують з 44% темного, 4% карамельного і 50% світлого солоду по двох-отварочному способу. При цьому кожний вид солоду затирають окремо. Темний солод можна замінити світлим солодом, але для стандартного кольору пива при цьому додають палений солод або збільшують частку карамельного солоду. Хміль вносять так само, як і для Ризького пива. Витрати на 10 л пива: 1,09 кг світлого солоду, 0,95 кг темного солоду і 0,13 кг карамельного солоду і 30 г хмелю.
Пиво березневе.
Сусло готують за трьохотварочному режиму з темного (40%) світлого (50%) та карамельного (10%) солоду, затираючи їх окремо. Допускається заміна темного солоду світлим з одночасним збільшенням частки карамельного солоду, або додаванням паленого солоду для отримання належного кольору. Сусло кип'ятять з хмелем 2 години. Хміль задають в три прийоми: 30% в кінці фільтрації першого сусла, 40% через 40 хвилин і 30% через 1, 5 години після початку кип'ятіння. Витрати на 10 л пива становлять: 1,23 кг світлого, 0,98 кг темного і 0,25 кг карамельного солоду.
Пиво "Ячмінний колос".
Сусло готують, як і для Жигулівського пива зі світлого солоду (85%) та ячменю (15%) при цьому допускається заміна ячменю кукурузник борошном або крупою і заміна 5% солоду тростинним цукром-сирцем. Витрати на 10 л пива: 1,62 кг світлого солоду або 1,54 кг світлого солоду і 0,8 кг тростинного цукру-сирцю і 0,28 кг ячменю чи кукурудзяного борошна. Хмелю - 1922
Пиво Портер.
Сусло готують як і для українського пива за четірьохотварочному способу з внесенням 53% солоду світлого, 33% солоду темного, 11% карамельного солоду, 2,7% паленого солоду. Хміль у кількості 20 г на 10 л портеру вносять у три прийоми так, як для пива ризького. Витрати на 10 л портеру: світлого солоду -2,12 кг, темний солод-1, 32 кг, карамельного солоду -0,44 кг і палений солод-0, 11 кг. Хмелю-20г.
Детальніше все це буде показано в розділі особливості виготовлення сортового пива.
Коли пиво вже як слід Уваров і освітлено, його проціджують крізь часту сітку для відділення хмелю та інших домішок, які осіли на дно. При цьому мокрий хміль затримує в собі дуже багатьох сусла. Наприклад, з 18,5 кг сухого хмелю виходить 100 кг мокрій хмільний дробини. Отже якщо не вичавити з допомогою преса хміль, залишившись при зціджуванні, разом з ним не дорахується 84,5 кг сусла. Малюнок ручного гвинтового преса привожу.
Розхолоджування (охолодження) охмеленого сусла.
Сусло відфільтроване від хмелю необхідно швидко охолодити до температури 4-6 ° С, оскільки пивні дріжджі вимагають приблизно таку температуру.
Для охолодження сусла може служити зовсім низька дерев'яна діжка заввишки в 15-17см (див. малюнок) а краще зробити "холодильну" тарілку з дощок або листової сталі. Холодильну тарілку бажано зробити такого розміру, щоб при заповненні її суслом на 5 см у неї вміщалося всю кількість охмеленого сусла, приготованого за одне варіння. Якщо для охолоджуючої тарілки використовується проста жерсть, налите в таку тарілку сусло сильно почорніє. І хоча чорнота зникне при бродінні, краще зробити тарілку з нержавіючої сталі.
Якщо в господарстві немає ні низьких діжок, ні холодильних тарілок, то ставлять охмелене сусло в який-небудь посуді на протяг і інтенсивно перемішують його. Є спосіб охолодження сусла за допомогою льоду. У легку тонкостінну миску або каструльку кладеться лід, і цей "мікроледнік" плаває на поверхні сусла. Досить швидке охолодження сусла за допомогою такого льодовика гарантовано. Раніше такі миски-поплавці робили або із заліза, або з міді. Малюнок заводського чана-охолоджувача привожу.
Сусло повинно стояти охолодженим, поки не осяде каламуть. Відділення від сусла каламуті - дуже важлива операція, що багато в чому визначає якість пива. До речі, перемішування сусла для швидкого охолодження інтенсифікує виділення пластівців і освіти "холодильного" відстою каламуті. Зазвичай для осадження каламуті сусло залишають на холодильних тарілках 2-3 години. У зимовий час охолоджуване сусло можна відстоювати довше. Влітку, коли температура сусла іноді доходить до 20 - 28 ° С, багатогодинна витримка сусла може закінчитися тим, що сусло закисне, особливо якщо ємність, в якій воно витримується, погано вичищена. При відстоюванні сусла потрібно захищати його від дії сонячного світла.
В кінці відстою сусло виглядає як чорний шоколад. Червонуватий або сіро-Бурий колір свідчить про його недостатню якість. До речі, сусло буріє при тривалому перебуванні на холодильній тарілці, оскільки білки з "холодильного" відстою знову в ньому розчиняються. На охолодженому суслі утворюється плівка. Видаляти її не потрібно, оскільки при випуску сусла вона "сяде" на "холодильний" відстій.
У результаті охолодження і подальшої витримки сусло:
1) охолоджується
2) насичується повітрям, необхідним для життєдіяльності дріжджів
3) освітлюється в результаті переходу каламуті у відстій
4) частково згущується.
В охолоджене сусло при температури 6-8 0 С задають дріжджі. Температура бродіння така низька тому, що метою процесу при виготовленні пива та квасу є не отримання максимальної кількості алкоголю, а максимальна насиченість сусла вуглекислотою.
Дображивание (дозрівання) ПИВА
Як легко переконатися при дегустації молодого пива, отриманого в результаті головного бродіння, воно поки що слабке нагадує пиво, до якого ми звикли. Каламутне воно, смак невиражен, дріжджами віддає, газонасиченості не та. Справа в тому, що в молодому пиві міститься ще певну кількість незброджені цукристих речовин залишкового екстракту, тому пиво відправляють на доброжування-дозрівання. Дозрівання ведеться в закритих бочках під невеликим тиском вуглекислого газу, що виділяється в пиві, що сприяє насиченню пива цим газом. Тривалість процесу залежить від сорту пива, від температури, при якій йде що дображивание, і триває від декількох днів до декількох місяців (малюнок заводських табірних танків наводжу).
У ході дозрівання в пиві протікають різні біохімічні, фізико-хімічні і фізичні процеси, в результаті яких пиво освітлюється, смак його стає тоншою, різкий присмак дріжджів і хмелю пом'якшується, в пиві утворюються приємні ароматичні речовини. Крім того, в пиві, підвищується вміст вуглекислого газу, а при витримці в засмолений бочці пиво набуває специфічного смоляний запах.
Словом, при доброжуванні пиво набуває всю сукупність ароматів, так званий букет, характерний для цього напою. У домашніх умовах зручніше за все доброджують пиво в бочках, бажано липових. Так само бажано ці бочки зсередини осмолу. Раніше осмоленню вели сумішшю білої смоли і вареного скипидару, тепер для цього служить спеціальні смолки наступного складу (% за масою):
каніфоль - 7
парафін - 20
рослинне масло - 5
бджолиний віск - 2
Перед осмолкою бочку ретельно очищають і злегка обпалюють зсередини. Пивна смолка хорошої якості еластична, розм'якшується при температурі 40 - 50 0 С, швидко твердне, утворюючи рівну, блискучу, гладку поверхню. Смолка такого складу добре пристає не тільки до дерева, але і до металу, так що нею можна покрити і місткість із заліза.
Бочки очищені, обсмолені та встановлені у свині або іншому спеціальному приміщенні (їх називають табірними підвалами і вони по можливості повинні бути сухими з хорошою вентиляцією). Оптимальна температура в приміщенні 2-4 0 C. Якщо ви не маєте таких підвалів - використовуйте спосіб Віктора Забіли, який закопував їх у землю на глибину 1,5-2 метра. Так пиво насичується вуглекислим газом. Всі сорти пива, які відрізняються гарним смаком, сильною і міцною піною, підвищеною стійкістю, витримують обов'язково в холоді при 0,5-1,5 0 С і досить тривалий час (до 3-4 місяців і більше). Розпивочна, ходові сорти пива доброджують при вищих температурах (2,5-4 0 С і всього 3-8 тижнів. А в табірних підвалах, де температура становить 5-6 0 С і вище, пиво витримують ще менше, оскільки воно починає швидко псуватися . У приміщення для дозрівання пива температура не повинна бути нижче 1 0 С. Інакше при дозріванні пива погіршиться його якість. Коливання температури в табірному підвалі неприпустимі, так як саме смачне пиво виходить при забезпеченні в приміщенні постійної температури. Колись це були печери в баварських і Сілезкіх горах.
З бродильних чанів пиво в бочки зливають дуже обережно за допомогою сифона, прагнучи не торкнутися осаду. Щільну деку з поверхні перед спуском пива акуратно знімають.
Зброджування в пиві залишкового екстракту, яке відбувається при витримці молодого пива, призводить до виділення в пиві вуглекислого газу. Для того, щоб зберегти в пиві цей газ, ємність необхідно закрити - в пивоварінні це називають шпонтована (малюнок шпунта наводжу). В результаті виключається небажаний контакт пива з повітрям, а в бочці під дією газу, що утворюється, створюється тиск, від якого, у свою чергу, залежить кількість розчинного у пиві вуглекислого газу. І чим більше тиск у бочці, тим більше буде насичене пиво цим важливим компонентом. Тільки вуглекислий газ робить пиво таким смачним, таким пінистим, таким стійким. Якщо вуглекислого газу в пиві мало, очевиднішими стають всі виниклі при варінні смакові недоліки пива. Підвищений вміст вуглекислого газу в пиві робить його дуже "пінним", від чого таким пивом неможливо до країв заповнювати келих. Перегазувати пиво називають "перешпунтованним", тому в бочках з пивом зазвичай підтримують тиск 0,3-0,7 АТІ.
Зброджування залишкового екстракту при витримці пива йде в перші дні дуже активно, а потім процес загасає. Якщо бочки налиті пивом до шпунтового отвори, то через 2-3 дні над останнім виросте біла шапка піни. Як і при головному бродінні, білу піну потім замінює бура, шапка зменшується і незабаром спадає зовсім. Виділення піни допомагає видалити з пива гіркі речовини хмелю, які в цій піні в основному і містяться. Тобто разом з піною з бочки підуть і ці речовини, які додали б пива неприємну гіркоту. Тут є і негативний момент. Новоутворена піна - це пиво. І якщо дозволити піні стікати вниз по стінках бочки, втрати пива забезпечені. Тому в шпунтове отвір бочки часто вставляють збірка піни, що нагадує звичайну лійку. При установці такого збірника необхідно, щоб нижня частина (втулка) збірника не доходила до рівня пива. При активному бродінні піна, що виходить з шпунтового отвори, збирається у воронці, осідає, що утворилося пиво стікає назад в бочку, але гіркі речовини залишаються на стінках збірки. Воронку-збірка не дуже складно зробити з алюмінію, якщо в господарстві не знайдеться готової лійки відповідних розмірів. Після того, як піна спаде, бочку обов'язково протирають сухою ганчіркою (щоб вилилося пиво на закислен) і вставляють в шпунтове отвір затичку, яку дуже міцно забивають - пиво шпунт.
З пивом, яке необхідно витримувати тривалий час, причому без особливої втрати екстракту, надходять так. З бочки через шпунтовочное отвір відкачують трохи пива, наприклад, шар висотою з ширину долоні, що запобігає виділення піни, і ставлять затичку.
Що робити, якщо піни ні? Одна з причин цього явища - пиво дуже освітлилася і в ньому не залишилося достатньої кількості дріжджів. Інша причина - у чану пиво збродити дуже сильно і в ньому не залишилося екстрактивних речовин.
Якщо в пиві мало дріжджів, потрібно додати дріжджі і трохи "завитків" бродячого пива, що знаходиться в стадії "завитків". Не забудьте тільки додаються дріжджі попередньо розмішати в невеликій кількості пива. І саме пиво розмішайте ретельно після введення в нього "завитків" і дріжджів.
Якщо ж у пиві "вичерпалися" екстрактивні речовини, то в бочку кладуть трохи солодового екстракту і ті ж "завитки".
Може пиво з порівняно теплою бродільні потрапило в дуже холодний табірний підвал. П Іво живий організм і від різкої зміни температури просто ... застудилася. Створіть йому спокій і нормальну температуру в приміщенні - воно швидке відійде і оживе.
Тепер залишається перечекати термін, який ви встановите самі, виходячи зі свого досвіду і рецепту пива. Якщо хочете, відфільтруйте дозріле пиво через матерчатий фільтр, в результаті чого пиво придбає красивий блиск. А краще пийте таке, яке вийшло, - воно як-то домашнє, добрішим.
Рецептури домашнього пива
У мене не залишилося рецептур пива, яке варив Віктор Забіла, тому наведу їх по В. В. Попову (я їх не апробував):
Хлібне пиво
Це основна категорія уживаних сортів пива. Його виготовляють з одного солоду або ще з добавкою несоложеним продуктів, Само сусло роблять також по-різному, використовуючи або верхове, або низове бродіння або навіть без збільшення дріжджів. В останньому випадку бродіння домагаються приблизно так, як з виноградним соком (наприклад, так звані бельгійські сорти пива).
Хлібне пиво, приготовлене низовим бродінням
Найбільш поширений сорт цього пива - баварське. Воно буває декількох різновидів. Розрахунок кількості солоду і сусла проводиться залежно від густоти сусла (за сахарометру). Для приготування зимового баварського пива на 16 кг солоду при густоті сусла 11-12% кладуть 120-160 г хмелю. Для приготування річного баварського пива при густоті сусла 12-13% на 16кг солоду використовують 200-240 г хмелю. Для приготування так званого подвійного баварського пива густоту сусла доводять до 14%. На 16 кг солоду в даному випадку беруть 320 г хмелю. Зрозуміло, що ці цифри не мають абсолютного, незмінного значення. Невеликі відхилення допустимі в ту або іншу сторону. На смак справжнє баварське або мюнхенське пиво трохи солодкувате, ароматне, солодове, що зменшує гіркоту хмелю. Для отримання такого пива бродіння сусла не доводять до високого ступеня. Цей ступінь зброджування звичайно складає 50-60% Для віденського або богемського пива хмелю беруть більше, ніж для баварського. Віденське пиво готують так само, як баварське. При цьому вживають, як ми вже говорили, більше хмелю і солод беруть більш світлий. У порівнянні з баварським віденське пиво менш солодко (тобто ступінь бродіння сусла вище середньої), хоча гіркоту хмелю в ньому майже непомітна. Для богемського (або пільзенського) пива беруть світлі сорти солоду. Густота сусла для легких сортів становить 10,5-11,5%, для міцних сортів пива - 12,5-13%. Хмеля використовують приблизно 280-320 г на 16кг затертого солоду.
Хлібне пиво, приготовлене верховим бродінням
Серед багатьох сортів пива, що виготовляються верховим способом бродіння, ми розглянемо англійський портер і ель, російська портер і чорне пиво. Сусло для англійської портеру і елю готують настойним способом. Зварене сусло містить більше звичайного цукру, менш декстрину. Отримане пиво рідині і має винні особливості. При цьому способі використовують один заторний чан, але з другим дірчастим дном. Чан для проціджування не потрібно. Всю воду, необхідну для приготування першого міцного сусла, нагрівають у казані до 75 "С, вливають в заторний чан і змішують з повною кількістю солоду. Після розмішування температуру суміші підтримують до 30-70 ° С. Потім чан закривають кришкою і загортають солом'яними матами і мішками, щоб не було швидкого охолодження. Через кілька годин закінчується процес утворення цукру. Таким способом готують англійський портер. Сусло при цьому варять з ячмінного солоду з домішкою великої кількості цукру. Часом для здешевлення виробництва сюди додають несоложеним зерна кукурудзи, рису та вівса. Кращі ж сорту англійської портеру і елю готують з ячмінного солоду з добавкою тільки одного цукру.
Англійська портер.
Сусло готують із суміші 2-3 сортів ячмінного солоду. Наприклад, до 114кг світлого солоду додають 16 кг чорного підсмаженого. Остання служить для підфарбовування портеру в чорний колір. 25 кг цукрового піску розчиняють у 4 відрах гарячої води. Отриманий цукровий сироп розбавляють водою до одержання 29 відер. Заторний чан без дірчастої дна нагрівають за допомогою гарячої води. Останню спускають. Далі в заторний чан наливають 17,5 відра приготованого цукрового розчину, нагрітого до 75 "С. Безперервно розмішуючи, всипають 130 кг суміші подрібненого солоду. Роблять це якомога швидше, не дозволяючи впасти температурі суміші нижче 62 ^ С. Потім доливають ще 4 відра цукрового розчину, нагрітого до 75 С. Знову вимішують і переливають у заторний цедільний чан, також попередньо нагрітий за допомогою гарячої води. Щоб гратчасте дно заторними чана не повинна мати перешкод тут залишають гарячу воду в такій кількості, щоб вона тільки покривала цей гратчасте дно. Потім затор переводять в цедільний чан, закривають його, підтримуючи температуру в межах 62 ° С. Через півтори години з цедільном чана спускають перше сусло. Воно чорного кольору, щільність його 23%. Через деякий час (близько години) набрякання сусла сповільниться. Тепер в чан вливають залишилися 7,5 відра цукрового розчину, розведеного 2,5 відра гарячої води (загальна температура 75 С). Помішують хвилин п'ять, дають відстоятися. Друге сусло зціджують в той же спускний чан. Друге сусло повинно мати фортеця 15,5%, колір також чорний. Змішана фортеця першого і другого сусла - 17-18%. Відбирають в котел 35 відер цього сусла, але не відразу. Спочатку відливають 3 / 4 цієї кількості. Потім кладуть 2,2 кг хмелю. А потім додають відсутню чверть сусла. Все це кип'ятять близько години. Додають потім ще 1 кг хмелю. Сусло уварюють до 30 відер і до щільності 19,5%. Після цього сусло зціджують в холодильний чан через мелкоплетеную кошик, очищаючи від хмелю. Після охолодження щільність перший сусла складе 20,5 %. У казан зливають з спускного чана 29 відер другий сусла, розведеного до фортеці 7,5%. Кип'ятять з хмелем, що залишився від першого сусла, трохи більше години. Після того як вміст казана увариться до 26 відер і щільності 8,5%, його також відціджують від хмелю, переливають в холодильний чан. Після охолодження щільність другий сусла повинна бути 9,2%. Потім все це поміщають в бродильний чан. Поки кип'ятять перше і друге сусло, триває вилуговування залишків. Щільність виходить з цедільном чана слабкого сусла зменшиться до 2,3%. Це третє сусло переводять в котел і кип'ятять з хмелем, що залишився від першого і другого сусла, додавши 230-240 г свіжого хмелю. Коли закипить, додають 7,5 кг цукрового піску і протягом 2,5 год уварюють до концентрації 4,4% У разі, коли хочуть отримати однорідний портер середньої міцності, перед бродінням змішують усі три сусла в рівних частках. Зазвичай готують три сорти портеру. Про перший ми вже сказали. Другий сорт пива - міцний портер - отримують в результаті змішування першого і другого сусла, доводячи щільність до 20%. Третій сорт пива - слабкий столовий портер - отримують, коли третя Суслов суміші з залишками другого піддають бродінню. Столовий портер для збереження поміщають в холод. Зрозуміло, що коли нам необхідно отримати пива в кількостях набагато менше тих, про які йшла мова вище, всі цифрові показники треба пропорційно зменшити у відповідне число разів.
Англійська ель.
Цей напій варять із світлого ячмінного солоду також з цукром. Проте цукор додають не при затирання, а в готове сусло при кип'ятінні його в казані з хмелем. В іншому приготування англійського елю мало чим відрізняється від виготовлення портеру. Російський портер і чорне пиво отримують з сусла, приготованого отварочним способом, без надбавки цукру. Потрібно відзначити, що обидва напої роблять з одного і того ж затору. Сусло сортують на портерна і пивне в котлі.
Варіння пива з цукрового розчину
Розводимо у воді цукор, додаємо дріжджі; при відомій температурі цукор розкладається на спирт і вуглекислоту. У кінцевому рахунку бродіння ми отримаємо водний розчин спирту, вуглекислий газ частково розчиниться, частково висохне. Якщо бродіння призупинити до того, як з розчину зникне весь цукор, то отримаємо напій, схожий на пиво. Цукрове пиво в чистому вигляді готують рідко. Зазвичай до нього для смаку додають прянощі, фрукти або фруктові соки. Таким чином в залежності від складу витяжки розрізняють: цукрове пиво, пряне цукрове пиво і фруктове цукрове пиво. У загальних рисах технологія приготування така. Готують цукровий розчин певної концентрації, додають прянощі або фруктовий сік. Прокип'ятивши, остуджують до 20-25 ° С, додають верхових дріжджів, розливають по діжечки. Закривши останні втулками або затичками, залишають бродити 1-3 діб. Протягом цього часу, як правило, закінчується головне бродіння. Далі пиво розливають по пляшках, які зберігають у прохолодному місці.
Англійське пиво.
Беремо 1,2 кг розрізаного і висушеного чорного хліба, 0,8 кг житнього солоду, 0,2 кг цукрового картопляної патоки, 50 г дріжджів, розведених в стакані води, 1 столову ложку стовченої кориці, шматочок спаленого цукру, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перцю, 300 г ошпареного окропом сухого міцного хмелю. Всі поміщають в чавунний казан і добре перемішують. Потім вливаємо 8-10 л кип'яченої води, ставимо чавун у витоплений піч.
Через 3 дні справжнє пиво зливають. У чавунний казанок вливають ще 2 л води. Поміщають на ніч у витоплену піч. На наступний день отриманий новий настій зливають в попередній, проціджуючи через марлю або полотняну серветку. Пиво розливають в пляшки, закупорюють пробками, ошпарені окропом. Останні прикручують до шийки пляшок дротом. Пробки також можна залити сургучем. Самі пляшки на 15 днів або заривають у холодну землю, або ставлять у холодне місце.
Баварське темне пиво
. Кладемо в чавун 1,6 кг розрізаного на дрібні шматки і висушеного заварного кисло-солодкого хліба, 0,8 кг житнього солоду, чверть чайної ложки кухонної солі, 10 зерен запашного перцю, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води , 200 г цукрового піску, 600 г ошпареного крутим окропом хмелю. Все це розмішуємо, заливаємо такою кількістю кип'яченої води, щоб загальна маса стала густий, як сметана. Накриваємо чавун полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 8-10 л кип'яченої води і 200 г цукру, розведеного в склянці крутого окропу. Ретельно розмішуємо, чавунець закриваємо кришкою і ставимо в добре витоплений піч. Через два дні чавун виймаємо з печі, Остуджуємо і переливаємо в іншу ємність. У решту густоту вливаємо 2 л крутого окропу. Коли вміст охолоне, його проціджують в раніше злитий настій. Загальний настій зливають в каструлю і ставлять на вогонь, доводячи до кипіння. Потім шумівкою знімають піну. Саме пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, обкладену зсередини папером. Тільки після цього пиво розливають по пляшках, які закупорюють ошпарені окропом пробками. Пробки закручують дротом, заливають сургучем. Пляшки з пивом зберігають 15 днів у холодному місці. Після цього воно готове до вживання.
Угорське міцне пиво.
В яку-небудь ємність кладемо 400 г сухого хмелю, заливаємо 1-1,3 л крутого окропу, додаємо 400 г житнього солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 200 г цукрового піску. Через дві години всипаємо 800 г стовчених і просіяних цукрових сухарів, вливаємо 8-10 л кип'яченої води. Всю масу розливають в два чавуни, які, закривши кришками, ставимо в протоплену піч. Через 3 доби чавуни виймаємо з печі, даємо охолонути, настій обережно зливаємо. У масу, що залишилася кладемо по 2 столові ложки двовуглекислої соди (харчовий), вливаємо по 1,5 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. На другий день настій обережно зливаємо в раніше злиться. Весь настій 2-3 рази проціджуємо крізь полотняну серветку і розливаємо по пляшках. Останні закупорює ошпарені пробками, які закручуємо дротом. Близько тижня (5 днів) пляшки утримуємо в теплому місці, потім зберігаємо в льодовику. Через 15 днів пиво готове до вживання.
Віленське міцне пиво.
У кам'яну чашу або яку-небудь іншу ємність кладемо 1,2 кг житнього солоду, трохи солі (пів чайної ложки), 200 г вимитого вичіщенного кишмишу, 200 г стовчених і просіяних сухарів, 100 г липового меду, 50-80 г розведених у склянці кип'яченої води дріжджів, 800 г ошпареного крутим окропом хмелю. Води вливаємо стільки, щоб загальна маса досягла густоти сметани. Чашу покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 3 л кип'яченої води, добре розмішуємо, кладемо 10 зерен запашного гіркого мигдалю. Знову накриваємо серветкою і на добу ставимо в тепле місце. Через добу вливаємо 5-7 л кип'яченої води, переливаємо в чавунець, закриваємо кришкою і ставимо на ніч у витоплену піч. Вранці кладемо 50 г харчової соди, 2 години даємо вистоятися. Обережно зливаємо настій через полотняну серветку, фільтруємо через лійку з папером, викладеної зсередини, розливаємо по пляшках, закупорюють пробками, закручуємо дротом. Зберігаємо 5 днів у теплому місці, потім виносимо на льодовик. Пиво готове до вживання через 10 днів.
Біле пиво.
Беремо 3 батона білого хліба, розрізаємо на тонкі скибочки. Ці скибочки розкладаємо на залізному листі, посипаємо зверху трохи кухонною сіллю, перцем стовченої і 200 г цукрового піску. Потім ставимо в духовку. Коли сухарики зарум'яняться, їх витягуємо з печі, товчемо, просіваємо через сито в кам'яну чашу або яку-небудь іншу ємність. Сюди ж кладемо 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, а також вливаємо розведені в склянці кип'яченої води 50-80 г дріжджів. Додай ховуємо 50 г міцного спирту (90 °), 400 г ошпареного крутим окропом хмелю, вливаємо 3 л кип'яченої води. Все добре розмішуємо, покриваємо полотняною серветкою і на 4 год поміщаємо в тепле місце. Потім все треба перелити в чавунець, додавши 8-10 л холодної кип'яченої води. Чугунок ставимо в добре витоплений піч на 2 доби. Потім настій виймають, остуджують і переливають в кам'яну чашу. Додавши 3 столові ложки харчової соди, гарненько розмішують. Вистояний настій обережно проціджують через полотняну серветку і розливають по пляшках. Пляшки закупорюють так само, як і в попередніх випадках, ошпарені проокамі, закручують дротом, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Потім остуджують і зберігають два тижні. По закінченні цього терміну пиво готове до вживання.
Кримське світле пиво.
У чавунець потрібно покласти 1,2 кг нарізаного і висушеного Ситнов хліба, 600 г житнього солоду, 10 зерен товченої гвоздики, 400 г ошпареного хмелю, 50 г дріжджів, розведених в стакані кип'яченої води, 3 размельченниє палички кориці. Вливши 3 л кип'яченої води, все потрібно гарненько розмішати. Потім накриваємо чавунець полотняною серветкою і ставимо його в тепле місце. На наступний день вливаємо 6-7 л кип'яченої води, знову розмішуємо, накриваємо щільніше кришкою і ставимо на ніч в добре витоплений піч (або в духовку, якщо мова йде про міську квартирі). На другий день вливаємо ще 3-4 л води (так, щоб чавунець був заповнений вщерть) і ставимо знову на ніч в добре витоплений піч. Після цього пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, викладену зсередини промокальним папером, і розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені окропом пробками, закручують дротом, ставлять у високу каструлю з водою і кип'ятять. Потім пляшки остуджують і розміщують у льодовику. Через 10 днів пиво буде вже цілком готовим до вживання.
Малоросійське темне пиво.
Потрібно висушити 800 г білого хліба і 800 г пеклеванного, попередньо розрізавши їх на скибочки і трохи обсипав сіллю, а також товченої гвоздикою. Потім висушені хлібці кладемо в каструлю. Сюди ж всипаємо 600 г житнього солоду, 1 чайну ложку стовченої кориці, вливаємо розбавлені в склянці кип'яченої остиглої води 50-80 г дріжджів, 2,5-3 л води. Все добре розмішуємо і ставимо в тепле місце. Через 2 доби додаємо 200 г сухого хмелю, ошпареного окропом, і 2 столові ложки дрібного цукрового піску, вливаємо 200 г розплавленого товченого запашного кускового цукру. Цей цукор розплавляють так: на сковорідку кладуть дрібно стовчений цукор і, коли він розплавиться і потемніє, до нього вливають потроху одну пляшку крутого окропу; все розмішують. Сюди ж в каструлю вливаємо 8-10 л кип'яченої води, всипаємо 2 столові ложки стовченої харчової соди, все перемішуємо і переливаємо в чавунець. Останній закриваємо кришкою і ставимо в жарко істопленную піч. На другий день настій проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку з промокальним папером, нарешті розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують дротом, ставлять на 3 дні в тепле місце. Потім зберігають на холоді. Вживати можна через два наділи.
Березневе легке пиво.
Кладемо в кам'яну чашу 1,6 кг посипаного сіллю і кмином і висушеного житнього кисло-солодкого хліба, 300 г ошпареного окропом хмелю, одну столову ложку сухих березових бруньок, 400 г ячмінного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці кип'яченої охолодженої води , 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку цукрового картопляної патоки, вливаємо 2,5-3 л холодної кип'яченої води. Все добре розмішуємо, закриваємо кришкою і ставимо в тепле місце. На наступний день настій зливаємо в каструлю. У решту густоту вливаємо 3 л води, розмішуємо і знову на добу ставимо в витоплений піч. Потім переливаємо настій в раніше відлитий і кладемо 50 г стовченої харчової соди. Додаємо 6-7 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. Через 2 доби настій проціджують і розливаємо по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують нетовстий дротом і ставлять у каструлю з водою. Кип'ятять хвилин 10, після чого пляшки виймають з каструлі, остуджують і виносять на зберігання в льодовик. (Через 10 днів пиво готове до вживання.
Московське Трехгорной пиво.
У великий чавун кладемо 1,2 кг заварного житнього кисло-солодкого хліба і 800 г Ситнов, попередньо розрізаних, обсипаних невеликою кількістю солі і 400 г дрібного цукрового піску, а також висушених. Додаємо 800 г ячмінного і 460 г житнього солоду, 80-100 г дріжджів, розведених в пляшці кип'яченої води. Вливаємо води стільки, щоб загальна маса стала по густоті нагадувати хорошу сметану. Кладемо ще 800 г сухого хмелю, ошпареного окропом. Розмішавши, покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, накриваємо щільно кришкою і ставимо в добре протоплену піч. На наступний день настій зливаємо. У решту густоту вливаємо 2-3 л води, розмішуємо і знову ставимо в добре протоплену піч на добу. Потім зливаємо настій в раніше злиться, всипаємо 50 г харчової соди, вистоювати 1 год, а потім рази 2-3 проціджуємо настій через полотняну серветку і нарешті розливаємо по пляшках. Останні вже знайомим нам способом закупорюють пробками, закручуємо дротом і ставимо на зберігання в льодовик або закопуємо в землю. Через два тижні пиво готове.
Столове дурдінское пиво.
У чавун кладемо 400 г житнього, 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, 1 чайну ложку стовченої кориці, чверть чайної ложки мускатного горіха, чверть чайної ложки запашного фіалкового кореня, 400 г липового меду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці води , і 800 г сухого хмелю, ошпареного окропом. Вливаємо 2,5-3 л теплої кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 8-10 л холодної кип'яченої води, додаємо 50 г харчової соди, все розмішуємо і ставимо на 2 доби в витоплений піч. Потім настій проціджують 2-3 рази крізь полотняну серветку, фільтруємо через промокальний папір, якою викладена воронка, і розливаємо по пляшках. Ті закупорює ошпарені пробками, закручуємо останні дротом. Виносимо пляшки в льодовик. Через 10 днів пиво готове до вживання.
Чорне кисло-солодке пиво.
Беремо 2 кг висушеного і стовченого заварного житнього кисло-солодкого хліба, 800 г житнього і 800 г пшеничного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 1 чайну ложку запашного фіалкового кореня, 1 чайну ложку стовченої кориці, 400 г темної цукрової патоки, 200 г родзинок і 800 г сухого хмелю, ошпареного окропом. Все це кладемо в кам'яну чашу і вливаємо в неї стільки води, щоб отримати масу густотою сметани. Накриваємо серветкою і ставимо чашку в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, закриваємо щільно кришку і ставимо на добу в добре витоплений піч. Через добу виймаємо чашу з печі, зливаємо настій. У решту густоту вливаємо 2-3 л води і знову ставимо чашу в витоплений піч на 5-7 ч. Потім настій зливаємо в раніше злиться і 2-3 рази пиво проціджуємо через полотняну серветку. Даємо відстоятися, а потім розливаємо по пляшках з-під шампанського. Пляшки закупорюють пробками, ошпарені окропом, останні прикручуємо дротом. Потім пляшки обертають соломою, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Після кип'ятіння їх остуджують, вийнявши з каструлі, і нарешті виносять на зберігання в холод (льодовик, льох і т.п.). Готовим пиво буде через 10 днів.
Сорти пива, приготованого найбільш простим домашнім
способом
Пиво жолудевою.
Смаком це пиво схоже на звичайне біле пиво, дуже корисно для здоров'я, служить протигарячковий засобом. У бочку ємністю 5 відер кладуть 2,5 відра добірних, непророслих та очищених від лушпиння дубових жолудів. Бочку з жолудями заливають водою. Потім цю воду міняють 5 разів через кожні 3 дні. Вимочування необхідно для усунення гіркоти з жолудів. Потім кладуть 100 г доброго свіжого хмелю, наливають чистої свіжої води і залишають бродити 2-3 тижні. При цьому барило щільно не закривають. Через три тижні пиво можна пити, кожного разу додаючи в бочку воду замість взятої частини пива. Це пиво здатне зберігатися протягом року.
Пиво з ялівцевих ягід.
8 кг ялівцевих ягід товчуть і заливають 1,5 відра води. Через добу вийшов настій відціджують і кип'ятять, знімаючи ретельно піну. У залишки ягід доливають воду (0,5-1 відро), знову відстоюють, зціджують і потім варять з добавкою 50 г хмелю. Отриманий вдруге навар змішують з першим, охолоджують, кладуть у настій трохи дріжджів і залишають бродити. Як тільки пиво забродить, його зливають в бочонок або в пляшки. Пиво готове до вживання.
Пиво з горохових стручків.
Беруть певну кількість недостиглих стручків гороху, зсипають їх у казан і заливають водою так, щоб вода стояла поверх стручків на 12-14 см. Загальний обсяг котла 4-5 відер. Потім кілька годин (4-6) кип'ятять, замість викіпевшей води доливають свіжої. Після кип'ятіння відвар проціджують. Коли він охолоне, до нього додають відвар хмелю (дві жмені на відро води), а також дві столові ложки дріжджів на відро. Все добре розмішують і залишають бродити протягом 3 діб. Спливаючу піну обережно знімають. Потім пиво зливають в бочонок або розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у холодному місці з тиждень. Через цей час пиво готове до вживання.
Якщо пиво вийшло з якої-небудь причини каламутним, його освітлюють. Для цього знову зливають в котел, вливають туди збиті з водою білки (3 білка на відро), розмішують. Котел ставлять на вогонь, доводять до кипіння. При цьому знімають піну. Білок при високій температурі згортається, вбираючи в себе каламуть, випадає в осад або спливає на поверхню у вигляді піни. Осад і піну слід видалити, після чого пиво стає прозорим і чистим.
Пиво морквяне.
Певна кількість моркви труть на тертці, потім вичавлюють сік. Отриманий морквяний сік кип'ятять. Потім остуджують до температури парного молока, після чого додають хміль (дві жмені на відро), дріжджі (дві столові ложки на відро) і залишають бродити 3 діб. Потім розливають у пляшки або в бочонок, закупорюють і зберігають у холоді тиждень. Через цей термін пиво готове до вживання. Таким способом можна приготувати і кавунове пиво, і Ріпне, і брюквенную, і навіть бурякове. Для аромату в пиво можна додати лимон, апельсин, кардамон, імбир, ванілін, мускатний горіх і т.д.
Домашнє пиво "Ячмінь"
Ячмінний солод - 1 / 2 відра, холодна вода - 2 відра, сіль - 1 чайна ложка, хміль - 1 / 8 відра, дріжджі - 1 чашка, патока або цукровий пісок - 200г.
Піввідра ячмінного солоду розмішати в діжці з двома відрами холодної води, залишити так до наступного ранку. Вранці перелити все це в казан, додати повну чайну ложку солі, дати кипіти сусла дві години. Після цього покласти одну восьму відра (або шість стаканів) хмелю, ще варити хвилин двадцять. Процідити в діжку і дати охолонути. Влити чашку свіжих дріжджів і чашку патоки (цукрового піску), розмішати і залишити так до вечора. Розлити пиво в пляшки, які закупорити день, що успадкує. Через день пиво буде вже готове до вживання і його можна пити, коли душа просить. Якщо терпить, то чим довший пиво коштує, тим стає більш міцно.
Дворянське пиво
Солод - 52,8 л, дріжджі, вода.
Взяти велику діжку, чистий, без жодного запаху і, прокрутивши в дні дірочку, забити її втулкою. Покласти на дно діжки соломи, зігнутою удвічі і без колоса, так, щоб місце для втулки залишалося вільним, притиснути солому палицею, щоб не піднімалася. Потрібно звернути увагу на те, що втулка не повинна дуже щільно закривати дірочку: це утруднить витікання відвару. Варити пиво треба влітку в холодному місці, взимку - в прохолодному. Поверх соломи змайструвати решітки з вільхи, а то й дві - одна на одній, верхня повинна бути трохи менше. На решітки покласти пом'ятою соломи так, щоб вилитий затори не проскакував через решето, а йшов по соломі прямо до втулки і потім - в підставлену бочку.
Затор робиться таким чином. Взяти на 66 літрів пива 52,8 літра крупно меленого або істолоченного ячмінного солоду і, обшпаривши його в плоскому посуді, щоб став не гущі кашки, перемішати кілька разів веслом, прикрити чим-небудь і поставити годинник на півтора осолодеть. Потім влити його в приготовлену діжку, щоб він міг не швидко, але вільно стікати по соломі і грат до втулки. Обов'язково простежте, щоб затор не закисає, а тому необхідно стежити за втулкою: чи добре зціджує рідина. Інакше доведеться поправити, а якщо затор виявиться дуже густий - додати теплу воду. Коли відвар стече, вилити його в казан і переварити, весь час знімаючи піну і спостерігаючи, щоб не пригоріла. Як тільки піна припинить ця, зняти казан з вогню, дати охолонути бразі і знову пропустити через затор. Взяти половину передбачуваної порції хмелю (на смак), залити водою і варити більше години, остудити і всі разом влити в діжку або бочку. До цього часу приготувати півпляшки хороших дріжджів, які змішати з 1,6 кг охолодженої браги і дати спокою, поки не заграє. Влити дріжджі в брагу, перемішати її, поставити на ніч у прохолодному місці, пам'ятаючи про те, що не можна допустити закисание. На другий день вранці, процідивши пиво через нове решето, влити в бочку, дати перебродіті і розлити в пляшки, добре закупоривши пробками. Пляшки зарити в пісок. Через 10 днів пляшки поставити в тому ж піску, інакше пробки вистрілять.
Беремо 1,2 кг розрізає і висушеного чорного хліба, 0,8 кг житнього солоду, 0,2 кг цукрового картопляної патоки, 50 г дріжджів, розведених в стакані води, 1 столову ложку істолоченной кориці, шматочок спаленого цукру, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перцю, 300 г ошпареного окропом сухого міцного хмелю. Всі поміщають в чавунний казан і добре перемішують. Потім вливаємо 8-10 л кип'яченої води, ставимо чавун у витоплений піч.
Через 3 дні настояне пиво зливають. У чавунний казанок вливають ще 2 л води. Поміщають на ніч у витоплену піч. На наступний день отриманий новий настій зливають в попередній, проціджуючи через марлю або полотняну серветку. Пиво розливають в пляшки, закупорюють пробками, ошпарені окропом. Останні прикрутіть до шийки пляшок проводом. Пробки також можна залити сургучем. Самі пляшки на 15 днів або заривають у холодну землю, або ставлять у холодне місце.
Баварське темне пиво.
Кладемо в чавун 1,6 кг розрізає на дрібні шматки і висушеного заварного кисло-солодкого хліба, 0,8 кг житнього солоду, чверть чайної ложки кухонної солі, 10 зерен істолоченного перцю, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 200 г цукровий пісок, 600 г обшпар крутим окропом хміль. Все це розмішуємо, заливаємо такою кількістю кип'яченої води, щоб загальна маса стала густий, як сметана. Накриваємо чавун полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 8-10 л кип'яченої води і 200 г цукру, розведеного в склянці крутого окропу. Ретельно розмішуємо, чавунець закриваємо кришкою і ставимо в добре витоплений піч. Через два дні чавун виймаємо з печі, Остуджуємо і переливаємо в іншу ємність. У густоту, що залишилася, вливаємо 2 л крутого окропу. Коли зміст охолоне, його проціджують в настій, що більш раннє злиться. Загальний настій зливають в каструлю і ставлять на вогонь, доводячи до кипіння. Потім шумівкою знімають піну. Саме пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, обкладену зсередини папером. Тільки після цього пиво розливають по пляшках, які закупорюють ошпарені окропом пробками. Пробки закручують дротом, заливають сургучем. Пляшки з пивом зберігають 15 днів у холодному місці. Після цього воно готове до вживання.
Угорське міцне пиво.
В яку-небудь ємність кладемо 400 г сухого хмелю, заливаємо 1-1,3 л крутого окропу, додаємо 400 г житнього солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 200 г цукрового піску. Через дві години всипаємо 800 г істолоченних і просівають цукрових сухарів, вливаємо 8-10 л кип'яченої води. Всю масу розливають в два чавуни, які, закривши кришками, ставимо в протоплену піч. Через 3 доби чавуни виймаємо з печі, даємо охолонути, настій обережно зливаємо. У масу, що залишилася, кладемо по 2 столові ложки двовуглекислої соди (харчовий), вливаємо по 1,5 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. На другий день настій обережно зливаємо в той, що більш раннє злиться. Весь настій 2-3 рази проціджуємо крізь полотняну серветку і розливаємо по пляшках. Останні закупорює ошпарені пробками, які закручуємо проводом. Близько тижня (5 днів) пляшки утримуємо в теплому місці, потім зберігаємо в льодовику. Через 15 днів пиво готове до вживання.
Віленське міцне пиво.
У кам'яну чашу або яку-небудь іншу місткість кладемо 1,2 кг житнього солоду, трохи солі (пів чайної ложки), 200 г вимитого вичіщенного кишмишу, 200 г істолоченних і просівають сухарів, 100 г липовий мед, 50-80 г розведень в склянці кип'яченої води дріжджів, 800 г ошпареного крутим окропом хмелю. Води вливаємо стільки, щоб загальна маса досягла густоти сметани. Чашу покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 3 л кип'яченої води, добре розмішуємо, кладемо 10 зерен істолоченного гіркого мигдалю. Знову накриваємо серветкою і на добу ставимо в тепле місце. Через добу вливаємо 5-7 л кип'яченої води, переливаємо в чавунець, закриваємо кришкою і ставимо на ніч у витоплену піч. Вранці кладемо 50 г харчової соди, 2 години даємо вистоятися. Обережно зливаємо настій через полотняну серветку, фільтруємо через лійку з папером, викладеної зсередини, розливаємо по пляшках, закупорюють пробками, закручуємо проводом. Зберігаємо 5 днів у теплому місці, потім виносимо на льодовик. Пиво готове до вживання через 10 днів.
Біле пиво.
Беремо 3 батона білого хліба, розрізаємо на тонкі скибочки. Ці скибочки розкладаємо на залізному листі, посипаємо зверху трохи кухонною сіллю, перцем істолоченним і 200 г цукрового піску. Потім ставимо в духовку. Коли сухарі зарум'яняться, їх витягуємо з печі, товчемо, просіваємо через сито в кам'яну чашу або яку-небудь іншу місткість. Сюди ж кладемо 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, а також вливаємо розведення в склянці кип'яченої води 50-80 г дріжджів. Додай ховуємо 50 г міцного спирту (90 °), 400 г ошпареного крутим окропом хмелю, вливаємо 3 л кип'яченої води. Все добре розмішуємо, покриваємо полотняною серветкою і на 4 год поміщаємо в тепле місце. Потім все треба перелити в чавунець, додавши 8-10 л холодної кип'яченої води. Чугунок ставимо в добре витоплений піч на 2 доби. Потім настій виймають, остуджують і переливають в кам'яну чашу. Додавши 3 столові ложки харчової соди, гарненько розмішують. Вістоянній настій обережно проціджують через полотняну серветку і розливають по пляшках. Пляшки закупорюють так само, як і в попередніх випадках, ошпарені проокамі, закручують дротом, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Потім остуджують і зберігають два тижні. Після цього терміну пиво готове до вживання.
Кримське світле пиво.
У чавунець потрібно покласти 1,2 кг нарізаного і висушеного ситного хліба, 600 г житнього солоду, 10 зерен товченої гвоздики, 400 г ошпареного хмелю, 50 г дріжджів, розведених в стакані кип'яченої води, 3 роздрібнення палички кориці. Вливши 3 л кип'яченої води, все потрібно гарненько розмішати. Потім накриваємо чавунець полотняною серветкою і ставимо його в тепле місце. На наступний день вливаємо 6-7 л кип'яченої води, знову розмішуємо, накриваємо щільніше кришкою і ставимо на ніч в добре витоплений піч (або в духовку, якщо мова йде про міську квартирі). На другий день вливаємо ще 3-4 л води (так, щоб чавунець був заповнений вщерть) і ставимо знову на ніч в добре витоплений піч. Після цього пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, викладену зсередини промокальним папером, і розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені окропом пробками, закручують дротом, ставлять у високу каструлю з водою і кип'ятять. Потім пляшки остуджують і розміщують у льодовику. Через 10 днів пиво буде вже цілком готовим до вживання.
Малоросійське темне пиво.
Потрібно висушити 800 г білого хліба і 800 г пекльованного, попередньо розрізаючи їх на скибочки і трохи обсипавши сіллю, а також товченої гвоздикою. Потім висушені хлібці кладемо в каструлю. Сюди ж всипаємо 600 г житнього солоду, 1 чайну ложку істолоченной кориці, вливаємо розбавлені в склянці кип'яченої води, що охолола, 50-80 г дріжджів, 2,5-3 л води. Все добре розмішуємо і ставимо в тепле місце. Через 2 доби додаємо 200 г сухого хмелю, ошпареного окропом, і 2 столові ложки дрібного цукрового піску, вливаємо 200 г розплавленого дрібно істолоченного кускового цукру. Цей цукор розплавляють так: на сковорідку кладуть дрібно істолоченний цукор і, коли він розплавиться і потемніє, до нього вливають потроху одну пляшку крутого окропу; все розмішують. Сюди ж в каструлю вливаємо 8-10 л кип'яченої води, всипаємо 2 столові ложки істолоченной харчової соди, все перемішуємо і переливаємо в чавунець. Останній закриваємо кришкою і ставимо в піч, що жарко топить. На другий день настій проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку з промокальним папером, нарешті розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують дротом, ставлять на 3 дні в тепле місце. Потім зберігають на холоді. Вживати можна за два наділи.
Березневі легке пиво.
Кладемо в поливання горщик 1,6 кг посипаного сіллю і кмином і висушеного житнього кисло-солодкого хліба, 300 г ошпареного окропом хмелю, одну столову ложку сухих березових бруньок, 400 г ячмінного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці кип'яченої охолодженої води , 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку цукрового картопляної патоки, вливаємо 2,5-3 л холодної кип'яченої води. Все добре розмішуємо, закриваємо кришкою і ставимо в тепле місце. На наступний день настій зливаємо в каструлю. У гущавину, що залишилася, вливаємо 3 л води, розмішуємо і знову на добу ставимо в витоплений піч. Потім переливаємо настій в раніше відлитий і кладемо 50 г харчової соди. Додаємо 6-7 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. Через 2 доби настій проціджують і розливаємо по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують нетовстим дротом і ставлять у каструлю з водою. Кип'ятять хвилин 10, після чого пляшки виймають з каструлі, остуджують і виносять на зберігання в льодовик. (Через 10 днів пиво готове до вживання.
Московське Трехгорной пиво.
У великий чавун кладемо 1,2 кг заварного житнього кисло-солодкого хліба і 800 г ситного, попередньо розрізають, обсипаних невеликою кількістю солі і 400 г дрібного цукрового піску, а також висушених. Додаємо 800 г ячмінного і 460 г житнього солоду, 80-100 г дріжджів, розведених в пляшці кип'яченої води. Вливаємо води стільки, щоб загальна маса стала по густоті нагадувати хорошу сметану. Кладемо ще 800 г сухого хмелю, ошпареного окропом. Розмішавши, покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, накриваємо щільно кришкою і ставимо в добре протоплену піч. На наступний день настій зливаємо. У гущавину, що залишилася, вливаємо 2-3 л води, розмішуємо і знову ставимо в добре протоплену піч на добу. Потім зливаємо настій у той, що більш раннє злиться, всипаємо 50 г харчової соди, вистоювати 1 год, а потім рази 2-3 проціджуємо настій через полотняну серветку і нарешті розливаємо по пляшках. Останні вже знайомим нам способом закупорюють пробками, закручуємо дротом і ставимо на зберігання в льодовик або закопуємо в землю. Через два тижні пиво готове.
Столове дурдінское пиво.
У чавун кладемо 400 г житнього, 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, 1 чайну ложку істолоченной кориці, чверть чайної ложки мускатного горіха, чверть чайної ложки істолоченних фіалкових коренів, 400 г липового меду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці води , і 800 г сухої хміль, ошпарений окропом. Вливаємо 2,5-3 л теплої кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 8-10 л холодної кип'яченої води, додаємо 50 г харчової соди, все розмішуємо і ставимо на 2 доби в витоплений піч. Потім настій проціджують 2-3 рази крізь полотняну серветку, фільтруємо через промокальний папір, яким викладена воронка, і розливаємо по пляшках. Ті закупорює ошпарені пробками, закручуємо останні проводом. Виносимо пляшки в льодовик. Через 10 днів пиво готове до вживання.
Чорне кисло-солодке пиво.
Беремо 2 кг висушеного і істолоченного заварного житнього кисло-солодкого хліба, 800 г житнього і 800 г пшеничного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 1 чайну ложку істолоченних фіалкових коренів, 1 чайну ложку істолоченной кориці, 400 г темної цукрової патоки, 200 г родзинок і 800 г сухої хміль, ошпарений окропом. Все це кладемо в кам'яну чашу і вливаємо у неї стільки води, щоб отримати масу густотою сметани. Накриваємо серветкою і ставимо чашку в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, закриваємо щільно кришку і ставимо на добу в добре витоплений піч. Через добу виймаємо чашу з печі, зливаємо настій. У густоту, що залишилася, вливаємо 2-3 л води і знову ставимо чашу в витоплений піч на 5-7 ч. Потім настій зливаємо в той, що раніше злиться і 2-3 рази пиво проціджуємо через полотняну серветку. Даємо відстоятися, а потім розливаємо по пляшках з-під шампанського. Пляшки закупорюють пробками, ошпарені окропом, останні прикрутіть проводом. Потім пляшки обертають соломою, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Після кип'ятіння їх остуджують, вийнявши з каструлі, і нарешті виносять на зберігання в холод (льодовик, погріб тощо). Готовим пиво буде через 10 днів.
Склад пива
Пиво складається з води, витяжки, спирту і вуглекислоти. Витяжка - це витягнуті водою з солоду і розчинені різні тверді речовини, а також інше продукти, що вживаються для пивного сусла. Сорти хлібного пива (найбільш уживаного) за своїм хімічним складом приблизно однакові. Відрізняються вони кількістю міститься в них витяжки, а також кількісним співвідношенням її до спирту. Сорти пива, що готується з цукрових розчинів, картоплі або крохмалю, відрізняються від хлібних сортів якістю самої витяжки, яка має зовсім інший хімічний склад.
Витяжка утворюється під час приготування сусла і становить від останнього залежно від сорту пива від 8 до 20%. Близько половини витяжки - це цукор, в основному ячмінний; інші складові витяжку - це декстрин (15 - 25%), похідні хмелю (хмельова смола, хмелеві кислоти, хмелевийалкалоід і Хмельове ефірна олія), а також мінеральні солі.
Після бродіння пиво в порівнянні з витяжкою містить менше цукру (частина цукру витяжки перетворюється на спирт і вуглекислоту), а саме: у легкому пиві - 3-4%, в середньому - 5-7%, у міцному - 8-10%. Декстрину в пиві вже міститься до 50%. На всі інші частини витяжки пива припадає 20% (це і гліцерин, і молочна і оцтова кислоти, і білкові речовини -8%, і мінеральні солі-0, 2 - 0,3% та ін.)
Вуглекислий газ, що насичує пиво, становить 0,2-0,3%, в сильно грайливому пиві його більше - до 0,6%. Чим пиво більш в'язке і клейко, тим міцніше воно тримає в собі вуглекислий газ. Від в'язкості пива залежить, швидко чи повільно воно втратить при розливі вуглекислий газ. Звідси пиво соответствующе і оцінюється.
Псування і "хвороби" пива
Хороше пиво приємно на смак, воно ніжно, прозоро, надмірно не гірчить, довго зберігає вуглекислий газ. Воно міцно до певної міри. Відхилення від цих якостей, які роблять пиво менш задовільним, але ще вживаним, прийнято називати псуванням пива. У тому випадку, якщо зміни в пиві призводять до того, що його вживати стає неможливим, пояснюється "хворобою" пива. Головна причина "хвороби" пива це діяльність мікроорганізмів. Кислий смак - від надмірного освіти оцтової кислоти. Гіркий смак - від надлишку хмелю, тому, що вчасно не була знята брудно-коричнева плівка, що отримується в кінці головного бродіння. Позбавленим смаку робить також пиво недолік вуглекислоти. При цьому всі інші пороки відчуваються набагато різкіше. Ознакою "хвороби" пива може служити його замутненность. Причини каламутності різні. Вона може бути і від крохмалю, і від клейковини, дріжджів і т.п. Але найшкідливішої, що вказує на "хворобу" пива є каламуть, яка викликається бактеріями. Помітно змінюється смак і аромат пива. Діяльність хвороботворних бактерій призводить до повної непридатності пива.
Пиво з верхушечек соснових гілочок
Молоді гілочки сосни, цукор - у 800г р. на 12 л рідини.
Зрізуйте в травні молоді гілочки сосни довжиною не більше 8 см, поріжте на дрібні шматочки, запийте водою (на відро води, кілограмів зо два пагонів) і варіть після закипання хвилин 30 - 40, рідину процідити через складену в кілька шарів марлю. Потім на кожні 12 літрів рідини покладіть в 800 р. цукру і варіть до пори, поки сироп не загусне до консистенції патоки. Злийте його в бочку і бережіть в сухому прохолодному місці. Термін зберігання може бути до року. Коли захочете приготувати пиво, то на кожні 15 пляшок води візьміть одну пляшку соснового екстракту, змішайте і прокип'ятіть на повільному вогні дві години. Остудіть, налийте в барило і залиште бродити на дві-три доби. Потім розлийте по пляшках і закупорьте.
Пиво скороспілим
Солод - 3 склянки, хміль - 100гр, борошно, дріжджі.
Взяти три склянки солоду, в 100 р. хмелю, які розтерти гарненько з борошном, всипати в загострений мішок. Широким отвором тримати мішок під краном самовара під час його кипіння, а під гострим зашитим кінцем повинна стояти кадочку. Потрібно, щоб витекло з самовара 12 пляшок окропу і щоб текло не швидко (кран краще відкрити наполовину). Пиво остудити в кадочку до теплоти парного молока, тоді влити в нього дві склянки темної патоки (або цукрового піску) і півсклянки добре зведених дріжджів. Коли пиво перебродить, розлити по пляшках, закупорити і до вживання (тижня через дві) тримати в холодному місці.
Староросійскую пиво (1 спосіб)
Борошно житнє - 1 / 3 кг, солод - 1 / 3 кг, дріжджі - 2 / 3 склянки, вода, родзинки.
У посуд місткістю близько 10 л покласти 1 / 3 кг житнього борошна і 1 / 3 кг якогось солоду (ячмінного, житнього або пшеничного). Суміш борошна і солоду заварити окропом. Добре вимішати суміш, долити кип'яченої води, щільно закрити кришкою і поставити в жарко натоплену піч Або духовку плити. Потім щільно закрити піч заслінкою, замазати її глиною, а духовку щільно закрити - до наступного ранку, тобто на добу. Цю операцію повторити підряд 3 дні. Кожного разу в суміш доверху доливати воду, яка частково випаровується. Після третього разу упарену масу вилити з посуду в діжку для зброджування сусла, додати 8л кип'ячену воду і 2 / 3 склянку хороших дріжджів. Після цього ретельно перемішати суміш і залишити в теплі при температурі 20 - 25 °. Як тільки весь хміль підніметься на поверхню бродячого сусла, його необхідно зібрати ситом і видалити, а проціджений напій розлити в пляшки (за бажанням з однією родзинкою).
Староросійскую пиво (2 спосіб)
Мед - 2 кг, хміль - 25гр, дріжджі - 50гр.
Розбавити мед у воді. Додати хміль і прокип'ятити протягом 1 години. Сусло зцідити в бочонок, додати дріжджі і тримати в кімнаті 5 - 6 днів з відкритим отвором для пробки. Після закінчення цього часу процес бродіння закінчується. Бочонок закупорити, перенести в льох, через 2-3 дні вкрутити кран, пиво розлити в пляшки, закупорити і поставити їх у льох. Витримане пиво смачніше.
Пиво дводенне
Солод - 1 кг, вода - 6 л, мед (патока) -200 гр., Хміль - 100гр, дріжджі - 50г г, сіль - 1 чайна ложка.
Ячмінний солод розмішують з холодною водою (1:6) і ставлять на піч. Вранці суміш переливають у казан, додають сіль, доводять до кипіння і варять при дуже слабкому кипінні близько 2 год, періодично розмішуючи.
Потім додають хміль і варять близько 20 хв. Сусло проціджують у діжку охолоджують, додають дріжджі, мед або патоку і залишають до вечора. Пізно ввечері пиво проціджують в пляшки, закупорюють і ставлять на холод. На наступний день його можна пити.Англійське пиво
Ячмінь (овес) - 3 - 3,5 кг.; Вода, патока 6 кг; дріжджі - 2 склянки, хміль - 200г р.
Ячмінь або овес висушують при постійному помішуванні так, щоб зерна не підсмажилися. Потім їх товчуть, засипають в казан і заливають 15 л води температурою 65 г. Добре розмішують, дають наполягати 3 години і обережно зливають рідину. Знову заливають зерна, які залишилися, 12 л води температурою 1972 і через 2 години зливають. Процедуру повторюють ще раз, але вже холодною водою і зливають через 1,5 години. Всі три що зляться води перемішують. У 2,5 відрах теплої води розводять патоку, додають хміль і, постійно помішуючи, кип'ятять. Через 2 години в рідину, що охолола, вливають дріжджі, розмішують і залишають бродити при кімнатою температурі. Коли процес активного бродіння закінчиться, пиво переливають у бочку і залишають її відкритою на 3 доби. Потім забивають бочку втулкою, і через 2 тижні напій готовий.
Англійське пиво темне.Беремо 1,2 кг розрізає і висушеного чорного хліба, 0,8 кг житнього солоду, 0,2 кг цукрового картопляної патоки, 50 г дріжджів, розведених в стакані води, 1 столову ложку істолоченной кориці, шматочок спаленого цукру, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перцю, 300 г ошпареного окропом сухого міцного хмелю. Всі поміщають в чавунний казан і добре перемішують. Потім вливаємо 8-10 л кип'яченої води, ставимо чавун у витоплений піч.
Через 3 дні настояне пиво зливають. У чавунний казанок вливають ще 2 л води. Поміщають на ніч у витоплену піч. На наступний день отриманий новий настій зливають в попередній, проціджуючи через марлю або полотняну серветку. Пиво розливають в пляшки, закупорюють пробками, ошпарені окропом. Останні прикрутіть до шийки пляшок проводом. Пробки також можна залити сургучем. Самі пляшки на 15 днів або заривають у холодну землю, або ставлять у холодне місце.
Баварське темне пиво.
Кладемо в чавун 1,6 кг розрізає на дрібні шматки і висушеного заварного кисло-солодкого хліба, 0,8 кг житнього солоду, чверть чайної ложки кухонної солі, 10 зерен істолоченного перцю, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 200 г цукровий пісок, 600 г обшпар крутим окропом хміль. Все це розмішуємо, заливаємо такою кількістю кип'яченої води, щоб загальна маса стала густий, як сметана. Накриваємо чавун полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 8-10 л кип'яченої води і 200 г цукру, розведеного в склянці крутого окропу. Ретельно розмішуємо, чавунець закриваємо кришкою і ставимо в добре витоплений піч. Через два дні чавун виймаємо з печі, Остуджуємо і переливаємо в іншу ємність. У густоту, що залишилася, вливаємо 2 л крутого окропу. Коли зміст охолоне, його проціджують в настій, що більш раннє злиться. Загальний настій зливають в каструлю і ставлять на вогонь, доводячи до кипіння. Потім шумівкою знімають піну. Саме пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, обкладену зсередини папером. Тільки після цього пиво розливають по пляшках, які закупорюють ошпарені окропом пробками. Пробки закручують дротом, заливають сургучем. Пляшки з пивом зберігають 15 днів у холодному місці. Після цього воно готове до вживання.
Угорське міцне пиво.
В яку-небудь ємність кладемо 400 г сухого хмелю, заливаємо 1-1,3 л крутого окропу, додаємо 400 г житнього солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 200 г цукрового піску. Через дві години всипаємо 800 г істолоченних і просівають цукрових сухарів, вливаємо 8-10 л кип'яченої води. Всю масу розливають в два чавуни, які, закривши кришками, ставимо в протоплену піч. Через 3 доби чавуни виймаємо з печі, даємо охолонути, настій обережно зливаємо. У масу, що залишилася, кладемо по 2 столові ложки двовуглекислої соди (харчовий), вливаємо по 1,5 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. На другий день настій обережно зливаємо в той, що більш раннє злиться. Весь настій 2-3 рази проціджуємо крізь полотняну серветку і розливаємо по пляшках. Останні закупорює ошпарені пробками, які закручуємо проводом. Близько тижня (5 днів) пляшки утримуємо в теплому місці, потім зберігаємо в льодовику. Через 15 днів пиво готове до вживання.
Віленське міцне пиво.
У кам'яну чашу або яку-небудь іншу місткість кладемо 1,2 кг житнього солоду, трохи солі (пів чайної ложки), 200 г вимитого вичіщенного кишмишу, 200 г істолоченних і просівають сухарів, 100 г липовий мед, 50-80 г розведень в склянці кип'яченої води дріжджів, 800 г ошпареного крутим окропом хмелю. Води вливаємо стільки, щоб загальна маса досягла густоти сметани. Чашу покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце. На наступний день вливаємо 3 л кип'яченої води, добре розмішуємо, кладемо 10 зерен істолоченного гіркого мигдалю. Знову накриваємо серветкою і на добу ставимо в тепле місце. Через добу вливаємо 5-7 л кип'яченої води, переливаємо в чавунець, закриваємо кришкою і ставимо на ніч у витоплену піч. Вранці кладемо 50 г харчової соди, 2 години даємо вистоятися. Обережно зливаємо настій через полотняну серветку, фільтруємо через лійку з папером, викладеної зсередини, розливаємо по пляшках, закупорюють пробками, закручуємо проводом. Зберігаємо 5 днів у теплому місці, потім виносимо на льодовик. Пиво готове до вживання через 10 днів.
Біле пиво.
Беремо 3 батона білого хліба, розрізаємо на тонкі скибочки. Ці скибочки розкладаємо на залізному листі, посипаємо зверху трохи кухонною сіллю, перцем істолоченним і 200 г цукрового піску. Потім ставимо в духовку. Коли сухарі зарум'яняться, їх витягуємо з печі, товчемо, просіваємо через сито в кам'яну чашу або яку-небудь іншу місткість. Сюди ж кладемо 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, а також вливаємо розведення в склянці кип'яченої води 50-80 г дріжджів. Додай ховуємо 50 г міцного спирту (90 °), 400 г ошпареного крутим окропом хмелю, вливаємо 3 л кип'яченої води. Все добре розмішуємо, покриваємо полотняною серветкою і на 4 год поміщаємо в тепле місце. Потім все треба перелити в чавунець, додавши 8-10 л холодної кип'яченої води. Чугунок ставимо в добре витоплений піч на 2 доби. Потім настій виймають, остуджують і переливають в кам'яну чашу. Додавши 3 столові ложки харчової соди, гарненько розмішують. Вістоянній настій обережно проціджують через полотняну серветку і розливають по пляшках. Пляшки закупорюють так само, як і в попередніх випадках, ошпарені проокамі, закручують дротом, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Потім остуджують і зберігають два тижні. Після цього терміну пиво готове до вживання.
Кримське світле пиво.
У чавунець потрібно покласти 1,2 кг нарізаного і висушеного ситного хліба, 600 г житнього солоду, 10 зерен товченої гвоздики, 400 г ошпареного хмелю, 50 г дріжджів, розведених в стакані кип'яченої води, 3 роздрібнення палички кориці. Вливши 3 л кип'яченої води, все потрібно гарненько розмішати. Потім накриваємо чавунець полотняною серветкою і ставимо його в тепле місце. На наступний день вливаємо 6-7 л кип'яченої води, знову розмішуємо, накриваємо щільніше кришкою і ставимо на ніч в добре витоплений піч (або в духовку, якщо мова йде про міську квартирі). На другий день вливаємо ще 3-4 л води (так, щоб чавунець був заповнений вщерть) і ставимо знову на ніч в добре витоплений піч. Після цього пиво проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку, викладену зсередини промокальним папером, і розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені окропом пробками, закручують дротом, ставлять у високу каструлю з водою і кип'ятять. Потім пляшки остуджують і розміщують у льодовику. Через 10 днів пиво буде вже цілком готовим до вживання.
Малоросійське темне пиво.
Потрібно висушити 800 г білого хліба і 800 г пекльованного, попередньо розрізаючи їх на скибочки і трохи обсипавши сіллю, а також товченої гвоздикою. Потім висушені хлібці кладемо в каструлю. Сюди ж всипаємо 600 г житнього солоду, 1 чайну ложку істолоченной кориці, вливаємо розбавлені в склянці кип'яченої води, що охолола, 50-80 г дріжджів, 2,5-3 л води. Все добре розмішуємо і ставимо в тепле місце. Через 2 доби додаємо 200 г сухого хмелю, ошпареного окропом, і 2 столові ложки дрібного цукрового піску, вливаємо 200 г розплавленого дрібно істолоченного кускового цукру. Цей цукор розплавляють так: на сковорідку кладуть дрібно істолоченний цукор і, коли він розплавиться і потемніє, до нього вливають потроху одну пляшку крутого окропу; все розмішують. Сюди ж в каструлю вливаємо 8-10 л кип'яченої води, всипаємо 2 столові ложки істолоченной харчової соди, все перемішуємо і переливаємо в чавунець. Останній закриваємо кришкою і ставимо в піч, що жарко топить. На другий день настій проціджують через полотняну серветку, фільтрують через лійку з промокальним папером, нарешті розливають по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують дротом, ставлять на 3 дні в тепле місце. Потім зберігають на холоді. Вживати можна за два наділи.
Березневі легке пиво.
Кладемо в поливання горщик 1,6 кг посипаного сіллю і кмином і висушеного житнього кисло-солодкого хліба, 300 г ошпареного окропом хмелю, одну столову ложку сухих березових бруньок, 400 г ячмінного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці кип'яченої охолодженої води , 1 столову ложку цукрового піску і 1 столову ложку цукрового картопляної патоки, вливаємо 2,5-3 л холодної кип'яченої води. Все добре розмішуємо, закриваємо кришкою і ставимо в тепле місце. На наступний день настій зливаємо в каструлю. У гущавину, що залишилася, вливаємо 3 л води, розмішуємо і знову на добу ставимо в витоплений піч. Потім переливаємо настій в раніше відлитий і кладемо 50 г харчової соди. Додаємо 6-7 л кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в витоплений піч. Через 2 доби настій проціджують і розливаємо по пляшках. Останні закупорюють ошпарені пробками, закручують нетовстим дротом і ставлять у каструлю з водою. Кип'ятять хвилин 10, після чого пляшки виймають з каструлі, остуджують і виносять на зберігання в льодовик. (Через 10 днів пиво готове до вживання.
Московське Трехгорной пиво.
У великий чавун кладемо 1,2 кг заварного житнього кисло-солодкого хліба і 800 г ситного, попередньо розрізають, обсипаних невеликою кількістю солі і 400 г дрібного цукрового піску, а також висушених. Додаємо 800 г ячмінного і 460 г житнього солоду, 80-100 г дріжджів, розведених в пляшці кип'яченої води. Вливаємо води стільки, щоб загальна маса стала по густоті нагадувати хорошу сметану. Кладемо ще 800 г сухого хмелю, ошпареного окропом. Розмішавши, покриваємо полотняною серветкою і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, накриваємо щільно кришкою і ставимо в добре протоплену піч. На наступний день настій зливаємо. У гущавину, що залишилася, вливаємо 2-3 л води, розмішуємо і знову ставимо в добре протоплену піч на добу. Потім зливаємо настій у той, що більш раннє злиться, всипаємо 50 г харчової соди, вистоювати 1 год, а потім рази 2-3 проціджуємо настій через полотняну серветку і нарешті розливаємо по пляшках. Останні вже знайомим нам способом закупорюють пробками, закручуємо дротом і ставимо на зберігання в льодовик або закопуємо в землю. Через два тижні пиво готове.
Столове дурдінское пиво.
У чавун кладемо 400 г житнього, 400 г ячмінного та 400 г пшеничного солоду, 1 чайну ложку істолоченной кориці, чверть чайної ложки мускатного горіха, чверть чайної ложки істолоченних фіалкових коренів, 400 г липового меду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці води , і 800 г сухої хміль, ошпарений окропом. Вливаємо 2,5-3 л теплої кип'яченої води, розмішуємо і ставимо в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 8-10 л холодної кип'яченої води, додаємо 50 г харчової соди, все розмішуємо і ставимо на 2 доби в витоплений піч. Потім настій проціджують 2-3 рази крізь полотняну серветку, фільтруємо через промокальний папір, яким викладена воронка, і розливаємо по пляшках. Ті закупорює ошпарені пробками, закручуємо останні проводом. Виносимо пляшки в льодовик. Через 10 днів пиво готове до вживання.
Чорне кисло-солодке пиво.
Беремо 2 кг висушеного і істолоченного заварного житнього кисло-солодкого хліба, 800 г житнього і 800 г пшеничного солоду, 50-80 г дріжджів, розведених у склянці теплої кип'яченої води, 1 чайну ложку істолоченних фіалкових коренів, 1 чайну ложку істолоченной кориці, 400 г темної цукрової патоки, 200 г родзинок і 800 г сухої хміль, ошпарений окропом. Все це кладемо в кам'яну чашу і вливаємо у неї стільки води, щоб отримати масу густотою сметани. Накриваємо серветкою і ставимо чашку в тепле місце на 5 ч. Потім вливаємо 10-12 л кип'яченої води, розмішуємо, закриваємо щільно кришку і ставимо на добу в добре витоплений піч. Через добу виймаємо чашу з печі, зливаємо настій. У густоту, що залишилася, вливаємо 2-3 л води і знову ставимо чашу в витоплений піч на 5-7 ч. Потім настій зливаємо в той, що раніше злиться і 2-3 рази пиво проціджуємо через полотняну серветку. Даємо відстоятися, а потім розливаємо по пляшках з-під шампанського. Пляшки закупорюють пробками, ошпарені окропом, останні прикрутіть проводом. Потім пляшки обертають соломою, ставлять у каструлю з водою і кип'ятять. Після кип'ятіння їх остуджують, вийнявши з каструлі, і нарешті виносять на зберігання в холод (льодовик, погріб тощо). Готовим пиво буде через 10 днів.
Склад пива
Пиво складається з води, витяжки, спирту і вуглекислоти. Витяжка - це витягнуті водою з солоду і розчинені різні тверді речовини, а також інше продукти, що вживаються для пивного сусла. Сорти хлібного пива (найбільш уживаного) за своїм хімічним складом приблизно однакові. Відрізняються вони кількістю міститься в них витяжки, а також кількісним співвідношенням її до спирту. Сорти пива, що готується з цукрових розчинів, картоплі або крохмалю, відрізняються від хлібних сортів якістю самої витяжки, яка має зовсім інший хімічний склад.
Витяжка утворюється під час приготування сусла і становить від останнього залежно від сорту пива від 8 до 20%. Близько половини витяжки - це цукор, в основному ячмінний; інші складові витяжку - це декстрин (15 - 25%), похідні хмелю (хмельова смола, хмелеві кислоти, хмелевийалкалоід і Хмельове ефірна олія), а також мінеральні солі.
Після бродіння пиво в порівнянні з витяжкою містить менше цукру (частина цукру витяжки перетворюється на спирт і вуглекислоту), а саме: у легкому пиві - 3-4%, в середньому - 5-7%, у міцному - 8-10%. Декстрину в пиві вже міститься до 50%. На всі інші частини витяжки пива припадає 20% (це і гліцерин, і молочна і оцтова кислоти, і білкові речовини -8%, і мінеральні солі-0, 2 - 0,3% та ін.)
Вуглекислий газ, що насичує пиво, становить 0,2-0,3%, в сильно грайливому пиві його більше - до 0,6%. Чим пиво більш в'язке і клейко, тим міцніше воно тримає в собі вуглекислий газ. Від в'язкості пива залежить, швидко чи повільно воно втратить при розливі вуглекислий газ. Звідси пиво соответствующе і оцінюється.
Псування і "хвороби" пива
Хороше пиво приємно на смак, воно ніжно, прозоро, надмірно не гірчить, довго зберігає вуглекислий газ. Воно міцно до певної міри. Відхилення від цих якостей, які роблять пиво менш задовільним, але ще вживаним, прийнято називати псуванням пива. У тому випадку, якщо зміни в пиві призводять до того, що його вживати стає неможливим, пояснюється "хворобою" пива. Головна причина "хвороби" пива це діяльність мікроорганізмів. Кислий смак - від надмірного освіти оцтової кислоти. Гіркий смак - від надлишку хмелю, тому, що вчасно не була знята брудно-коричнева плівка, що отримується в кінці головного бродіння. Позбавленим смаку робить також пиво недолік вуглекислоти. При цьому всі інші пороки відчуваються набагато різкіше. Ознакою "хвороби" пива може служити його замутненность. Причини каламутності різні. Вона може бути і від крохмалю, і від клейковини, дріжджів і т.п. Але найшкідливішої, що вказує на "хворобу" пива є каламуть, яка викликається бактеріями. Помітно змінюється смак і аромат пива. Діяльність хвороботворних бактерій призводить до повної непридатності пива.