Організація і проведення банкету День Святого Валентина

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство економічного розвитку і торгівлі РФ

Волгоградський торговельно-економічний коледж

Курсова робота

за курсом: «Організація обслуговування в ресторанах»

по темі: Організація та проведення банкету «День Святого Валентина»

студентки IV Т-103

Каплунова О.А.

Керівник:

очного технологічного відділення

Ігумнова О.Д.

Волгоград

Зміст

Введення

1. Умови необхідні для організації проведення банкету в ресторані

2. Банкетне меню

3. Сервірування банкетного столу

4. Організація розваги і відпочинку гостей

Список використаної літератури

Введення

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. У даному випадку банкет на честь Дня Святого Валентина. Банкети можуть бути офіційними (прийоми), і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі).

Залежно від форм обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет - чай, кави.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування банкету приймає директор, метрдотель чи адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення, час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують, познайомиться з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

Меню банкету складається за бажанням замовника, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

У подальшому, не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель становить із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє своїм підписом і ставить штамп «оплачено».

Покровитель всіх закоханих

Валентин-християнський священик, що жив у III столітті нашої ери в місті Терні на території нинішньої Італії. У той час римським легіонерам заборонялося одружується, але Валентин був добрий і чуйний, а тому, не лякаючись імператорського гніву, таємно вінчав закоханих воїнів. Крім цього він мирив посварених подружжя і писав любовні листи за не грамотних військових. Популярність Валентина поширилася так широко, що зберегти в таємниці його діяльність на благо закоханих не було жодної можливості. У 269 році Валентин був узятий під варту і незабаром засуджений до страти. Останні дні свого життя покровитель всіх закоханих провів у в'язниці. Тут легенди розходяться у тлумаченні: за однією з версій, його полюбила сліпа дочка тюремника, за іншою - сам Валентин був підкорений прекрасною дівчиною, по третій - це було взаємне почуття з листами і таємними побаченнями. На жаль любов не врятувала Валентина від страти. А в середні віки він був канонізований католицькою церквою як постраждав за віру християнський мученик.

Всі святкують по-різному

У Західній Європі День святого Валентина відзначається з VIII століття, в США з 1777 року. За однією з традицій, в цей день жінка могла підійти до коханого і попросити його одружується з нею. Чоловік, не готовий до такого рішучого кроку, мав би подякувати жінку за надану честь і подарувати їй шовкове плаття. Французи у День святого Валентина зазвичай дарують коштовності і вітають з цим святом чоловіків, і жінок, коханців і коханок. Італійці дарують цукерки, наприклад «Поцілунок з Перуджі» з любовними віршами Данте, Гете та Шекспіра-на фантиках. Англійці вітають з цим святом навіть улюблених тварин. Японці перетворили День святого Валентина в подобу нашого 23 лютого: в цей день подарунки в Японії дарують в основному чоловікам. Іні солодощі, а бритви, чоловічий парфум, гаманці чи портсигари.

Навіть самі боязкі і невпевнені в цей день можуть зізнатися в коханні, правда анонімно ...

Буває любов з першого погляду - моментальна і взаємна. Але буває й так, що почуття дозріває повільно, як би поволі. Іноді відносини заплутуються настільки сильно, що у закоханих не вистачає духу відкритися один одному.

Подарунки повинні бути особливими

У День святого Валентина прийнято дарувати один одному маленькі листівки-«валентинки»: паперові сердечка з побажаннями любові і щастя. Таку «валентинку» можна купити, але набагато приємніше зробити її самому. Цей день-відмінний привід проявити фантазію: спекти пиріг у вигляді серця, вирізати сердечка з кольорового паперу і розвісити по всй кімнаті ... Подарунками можуть стати будь-які сувеніри-м'які іграшки, прикраси, солодощі, яскраво-червоні троянди-но ніяк не побутові прилади. Дарувати ж «валентинки» треба, не видавши себе: листівка не повинна містити підписи і може бути написана зміненим почерком. Адресат сам повинен здогадатися, хто відправник. Послання або надсилаються поштою, або не помітно підкладаються під подушку, в кишеню пальто, в ящик столу, в стаканчик із зубною щіткою.

Найромантичніший подарунок - зірка або ділянку де-небудь на Марсі.

А ось найбільш екстремальний варіант - пропозиція руки і серця прямо у Валентинів день. А ще можна підлаштувати до цього дня народження дитини.

1. Умови необхідні для організації проведення банкету в ресторані

Методи і форми обслуговування споживачів

Методи обслуговування споживачів, спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Розрізняють два методи обслуговування:

обслуговування офіціантом

барменом

буфетником

самообслуговування

Форма обслуговування споживачів: організаційний прем, що представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів.

Прийоми форми обслуговування; реалізація кулінарної продукції через торгові автомати, столи саморасчета, за типом шведського столу, відпустку скомплектованих обідів.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця према їжі, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволення попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в громадському харчуванні є:

реалізація продукції в залах підприємства відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах.

обслуговування пасажирів в дорозі.

реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії.

організація обслуговування офіціантами (барменами) на дому.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування:

Самообслуговування;

Обслуговування офіціантом;

Барменом;

Комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті реалізованих страв, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальних холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді в кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для виконання послуг харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (їдальня, кафе), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

У залежності від умови персоналу в обслуговування розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву і харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.

За способом розрахунку з споживачами розрізняють самообслуговування з попередніми, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі і саморасчетом.

При самообслуговування з попереднім розрахунком споживачів, ознайомившись з меню, набувають чеки в касі і по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі, такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаним талонах або абонентам.

Самообслуговування з подальшому розрахунком - розрахунок за обрані страви в кінці роздаткової лінії. Перевага цієї форми обслуговування є можливість наочного вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розборів чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання і оплати вартості. У цьому випадку відпуск продукції та розрахунок споживачів виробляється одним працівником. Така форма обслуговування застосовується в буфетах, закусочних, при обслуговування через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши страви та напої, отримує чек у касира в кінці роздаткової, який оплачує після прийому їжі, при виході з залу. Застосування такої форми сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна здатність залу збільшується в 1,5 рази в порівнянні з самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Самообслуговування за системою саморасчета застосовується у підприємствах з постійним контингентом харчуються. Споживачі самостійно вибирають страви і розраховуються, опускаючи гроші в скарбничку. Біля кожного виду продукції знаходяться цінник.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантів

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантів носить неофіційний характер. Зазвичай вони організуються на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводиться місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на невелику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Для того, щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1 / 3 порції. Гостям також пропонують гарячу закуску, одно-два других страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, рассчітиают кількість посуду та білизни. Розрахунок кількості страв, салатников проводиться залежно від числа учасників бенкету, кількість порцій замовлених закусок і довжини банкетного столу. Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися і розставлені для 6 -10 людей, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному можливість кожному сидить за столом самому або за допомогою сусіда взяти будь-яку закуску без допомоги офіціанта. Розрахунок посуду індивідуального користування для гарячих страв, десерту залишається тим же. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

При розрахунку кількості офіціантів виходячи з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується один офіціант на 9 -12 гостей.

При підготовці до обслуговування сервіровка столу може бути більш простий, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантів. Стіл сервірують без подстановочной тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів - закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах: доріжку на скатертині з живих квітів на таких банкетах робити не доцільно, так як на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять за 30 -60 хвилин до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.

Метрдотель виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту та кількості порцій замовлених страв заздалегідь визначає і повідомляє офіціантові, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви; розраховує кількість порцелянової, металевої, скляного посуду.

Посуд з закусками розставляють на столі в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися,, наприклад, риба, овочі, м'ясо і тд . Розставити страви на столі можна в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, необхідно протерти серветкою або ручником. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, якими вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені. Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2 -4 пляшки в середині толу на вільних місцях між стравами з закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ​​на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціант розкладає на пиріжкові тарілки хліб, тости розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла.

Загальною ретельною перевіркою за все, що поставлено на банкетні стіл, а також наявності запасу посуду, приладів закінчується підготовка до банкету.

Запрошених гостей зустрічає офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило починають подачу з ікри з маслом і малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти знову ставлять страви на стіл, а звільнені прибирають. Після подачі рибних закусок обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку прилади, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.

Тарілки та прилади замінюють наступним чином. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявши тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку, а правої ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею других страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Гості можуть не виходити з-за столу.

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою.

Перед подачею кожного чергового страви офіціанти наливають напої. Гарячі страви подають:

із загального блюда в обнесення, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори;

в тарілках, оформлених офіціантами з многопорционной страви на підсобному столі;

страви в многопорционной посуді разом з приладами для розкладки ставлять на стіл;

в тарілках, оформлених поварама на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Однак краще перший спосіб.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола забирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

2. Банкетне меню

Призначення та складання меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни.

Слово «меню» походить від французького «menu» і позначає розклад страв і напоїв.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, вин і винно-горілчаних виробів, куди включають пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства.

При складанні меню враховується тип підприємства, асортиментний мінімум страв, особливості обслуговуваного контингенту, потужність підприємства, наявності сировини і продуктів, сезонність, час обслуговування (сніданок, обід, вечеря), кваліфікаційний склад кухарів, оснащення необхідним обладнанням, посудом, інвентарем, трудомісткість страв і кулінарних виробів.

Послідовність розташування в прейскуранті порційних страв і закусок меню, страв і напоїв

Порядок розташування закусок, страв у меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам:

від менш гострих до більш гострих, пряним;

гарячі страви - ​​від відварних, припущених до смаженим, тушкованим, запеченим;

супи

Послідовність розташування страв і закусок в меню: на початку в меню зазначається фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться, потім в меню включають холодні страви і закуски, молочні продукти; після відповідних холодні страв вказують салати в залежності від вихідної сировини ( рибні салати після рибних і холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв); салати можуть бути виділені в окрему групу, в цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами; за холодними стравами слідують гарячі закуски, потім супи, другі страви, солодкі, фрукти , гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

У меню банкету включається декілька холодних закусок (для розширення асортименту можна замовляти з розрахунку 1 / 2 і 1 / 3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви , фрукти, напої. Так само як і при складанні меню інших видів, тут дотримується певний порядок розташування закусок і блюд у меню.

Оформлення меню

Меню ресторану - це не просто перерахування страв. Це візитна картка підприємства, один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен робити гарне враження.

Художнє оформлення папки банкетного меню повинне відображати стиль і напрямок свята. У меню можна дати інформацію про оригінальні стравах цього свята, напоях, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу.

При складанні меню необхідно враховувати смаки і бажання відвідувачів, а не власника, шеф-кухаря або менеджера.

Меню повинне відповідати даному напрямку свята.

МЕНЮ

Холодні закуски

Млинці з червоною ікрою

М'ясне асорті «Святого Валентина»

Салат «Стріла амура»

Гарячі закуски

Коссоле з ракових шийок

Другі гарячі страви

Свинина «День святого Валентина»

Рулетик курячий «делікатесний»

Гарніри

Картопля «пай»

Рис відварний

Солодкі страви

Кекс «День закоханих»

Крем ванільний «Я і Ти»

Гарячі напої

Чай Dilman

Кава «Де Олла»

Холодні напої

Сік апельсиновий

Сік вишневий

Сік грейпфрутовий

Молочний коктейль «Все для тебе»

Спиртні напої

Шампанське Don de perion

Мартіні Bianco

Горілка «Гжелка»

Традиція писати в День святого Валентина послання дійшла і до наших днів. Написавши своєї коханої зворушливі слова любові, святий Валентин не міг і припустити, що вони превратяться у величезну кількість любовних записок у віршах і прозі, серйозних і жартівливих, від юних до юних, від літніх до літніх. Адже як

відомо, - любові всі віки покірні!

Своєрідними привітаннями до Валентинову дня стали і оголошення в газеті з виразами любові і навіть пропозицією руки і серця.

У День святого Валентина різко зростає попит на квіти, особливо троянди.

14 лютого прийнято також дарувати солодощі.

Американці підрахували, що з'їдаючи плитку шоколаду в 113,4 г, ви отримуєте 616 кілокалорій, які зможете «відпрацювати» вальсуючи не менше 2 годин 28 хвилин, або цілуючись 6:00 11 хвилин, що цілком відповідає тематиці свята.

Підготовка до свята:

Заздалегідь оформити яскраву афішу або надрукувати запрошення:

«Ви закохані? Ваші губи здатні шепотіти щогодини «ЛЮБЛЮ»? Якщо так, то поспішайте побувати у нас на шоу - святкуванні Дня святого Валентина.

Всіх закоханих і влюблива запрошуємо на це свято! ».

Необхідно оформити зал з використанням головних атрибутів свята - зображення сердець, пронизане стрілою амура.

2. Організувати роботу з доставки «валентинок».

Легенда про Валентина нагадує й іншу схожу легенду про Ромео і Джульєту.

Як солодкі любовні втіхи.

Не грайте в ці ігри, діти.

Полюбив Ромео, син Монтеккі.

Дочка ворога - Джульєтту Капулетті.

Юнак віддав Джульєтті серце,

І вона взяла його з острахом.

Таємницю зберіг старий Лоренцо,

Їх з'єднавши законним шлюбом.

3. Сервірування банкетного столу

закусочна тарілка

дрібна столова тарілка

пиріжкова тарілка

ніж столовий

вилка їдальня

закусочний ніж

закусочна виделка

ніж для м'ясних закусок

вилка для м'ясних закусок

ніж для рибних закусок

вилка для рибних закусок

десертний ніж

десертна вилка

десертна ложка

фужер

чарка горілчана

келих для шампанського

келих мартіні

прилад для спецій

ваза з квітами

серветка

У всіх ресторанах, барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, яка доповнює інтер'єр залу.

При сервіровці дотримуються певні правила: спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд, потім укладають прилади і після цього кришталь або скло. Дрібну їдальню закусочну або десертну тарілку ставлять точно проти стільця і так, щоб відстань від тарілки до краю стільниці становило приблизно 2 см. Емблема на борту тарілки повинна бути звернена до середини столу. При банкетної сервіровки закусочна тарілка ставиться зверху на дрібну тарілку. Доцільно прокласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Пиріжкову тарілку ставлять з лівого боку від основної (малої або закусочної) на відстані 5-10 см в залежності від кількості укладаються надалі приладів (качан). Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки по відношенню до дрібної або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі чи візку, накритих серветками. Таця з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках стос тарілок, закритих ручником, складеним удвічі по довжині.

При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями,, які витягнути в одному напрямку по бортику, а решта пальців тільки притримують її.

Столові прибори розміщують ліворуч і праворуч від центральної тарілки: ножі кладуть правої сторони від тарілки лезом до неї, вилки - зліва; першими до тарілки кладуть столові прилади, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть з правого боку; десертні прилади укладають перед тарілкою (дрібної або закусочної) у наступному порядку (від тарілки до центру столу): ніж, вилка, ложка. Часто при сервіровці укладають тільки один з десертних приладів або в парі --ложку і вилку, ніж і виделку.

Підготувати прилади до сервіровки можна по-різному: у ручнику або серветці на підносі або тарілці.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна встановити в центрі за тарілкою або зрушити вправо і поставити за ножем. Фужери встановлюють на піднос, покритий серветкою, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоню руки вгору.

При сервіровці полотняну серветку кладуть на закусочну тарілку, паперові серветки ставлять у спеціальних підставках та вазах.

Можливо також розміщення на пиріжкової тарілці або безпосередньо на скатертину між приладами (ножем і виделкою).

При масовому обслуговуванні в денний ремя з приладів для спецій можуть бути встановлені сіль і перець. В інших випадках рекомендується при сервіровці столу тільки сіль, інші спеції та приправи подають до відповідних страв або на прохання споживачів.

Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прилади для спецій, серветки, квіти. Залежно від виду та характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування урочистостей) попереднє сервірування буває різного ступеня складності.

Додаткова сервіровка стола залежить від замовлення споживача,, прийнявши замовлення, офіціант доповнює сервіровку необхідним посудом і приладами, прибирає зайві прилади.

У серванті в офіціантів повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів. У міру використання запаси їх поповнюються з сервізної. Для прискорення обслуговування офіціант (бригадир) отримує по забірний лист з буфету воду, пиво, соки, фрукти. У міру витрачання запаси поповнюються.

Зберігають напої в холодильниках, встановлених у залах. Після закінчення робочого дня залишилися напої здають в буфет, а за продані офіціанти розраховуються касовим чеком.

4. Організація розваги і відпочинку гостей

Назва цього дня сама за себе говорить про те, який це має бути день. Тут можна довго про це говорити, але одне ясно, що все повинно нагадувати про любов, красу і щастя. У цей день гріх бути нахмуреним, злим або скривдженим. З особи не повинна сходити посмішка. І саме в цьому розділі ви зможете дізнатися як же зберегти усмішку весь день, що прийнято дарувати в «День святого Валентина» і як же відсвяткувати його так, щоб ніколи не забути.

14 лютого у багатьох країнах Європи і Америки відзначається День святого Валентина. Останнім часом це свято набуває все більшої популярності і в нашій країні Святий Валентин - покровитель закоханих. У цей день закохані дарують один одному невеликі сувеніри в нормі сердечок, коробки цукерок, листівки з ніжними побажаннями.

Якщо ви вирішили відзначити цей день, запросити гостей, тоді як не можна краще підійде вечір з танцями і веселими іграми. Не варто затівати щедре застілля, зупиніть свій вибір на легких закусках, коктейлях, фруктах і солодких стравах.

Для того щоб весело і з цікавістю відсвяткувати це свято треба все заздалегідь продумати.

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають програму музичного виступу.

Ресторан повинен заздалегідь рекламувати проводяться заходи, присвячені святковим датам або професійних свят, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартості святкового вечері.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів, розробляють меню.

При продажу запрошень клієнтів знайомлять з меню і планом залу. У запрошенні вказують найменування ресторану, адресу, дату і час збору гостей, номер столика, програму свята. Меню може бути вкладено в запрошення.

У цей вечір зал повинен виглядати святково. Все навколо має нагадувати про любов і красу. Якщо для проведення цього дня виділяють весь зал, то в залі можна розвісити повітряні кулі у формі сердечок. Обов'язково поставити скриньку для збору «валентинок». Передбачають світлові ефекти: так як це свято більш романтичний, ніж розважальний, то створюють приємні, ніжні тони. Організовують продаж квітів, солодощів і «валентинок».

Організація банкету включає прийом замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування.

Замовлення на обслуговування приймає директор, метрдотель.

Меню банкету складається за бажанням замовника, в залежності від можливостей підприємства. Меню повинне відповідати тематиці свята. Відповідно, якщо це День святого Валентина, то і страви і напої повинні нагадувати про це.

Як же слід відзначати цей вельми прятно свято? На Заході в День святого Валентина дарують один одному листівки. На листівці, що підноситься в цей день, обов'язково має бути червоне сердечко. Якщо у вас немає спеціальної листівки, на звичайній намалюйте або наклейте червоне сердечко. За традицією така листівка не підписується, а її текст формулюється так, щоб адресат міг здогадатися, хто її автор. Це прекрасна можливість для людей боязких, яким не вистачає сміливості розповісти про свої почуття. Якщо пояснення в любові не будуть прінити, то можна і не зізнатися, що ви їх автор.

Листівку варто надіслати не тільки коханої чи коханого. Вираз симпатії буде приємно подрузі, колезі по роботі, самотньому сусідові.

Така листівка принесе радість дитині, особливо якщо це вразливий підліток. У віці 14-16 років діти особливо сильно відчувають потребу бути коханими. Переважно послати листівку поштою. Але якщо немає впевненості, що вона дійде в термін, можна самій опустити листівку поштову скриньку або покласти на робочий стіл.

У День святого Валентина підносять також всілякі дрібнички і солодощі у формі сердечка, їм прикрашаються самі різні предмети.

Підготовка персоналу до обслуговування

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в ресторан, і враження про підприємство.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, гарнір і соус до страви, напої, вміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також повинен знати специфіку роботи підприємства громадського харчування, форму і документацію розрахунку з споживачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати і оформляти салати, готувати коктейлі у присутності споживача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається, перш за все, дотриманням гігієнічних вимог. Офіціант повинен бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою.

Особливу увагу офіціант повинен приділяти роті: щодня полоскати його рідиною усуває запах.

Косметика і прикраси повинні бути помірними. Приділяється увага чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи кільця і персні.

Усі працівники громадського харчування проходять медичний огляд терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно відпрасованих одяг. Офіціант повинен ретельно її вичистити, перевірити, чи міцно пришиті гудзики. Взуття має бути начищене до блиску, неутоптанная; під час роботи взуття не повинна чинити шум.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад: білий верх, темний низ; однакові костюми, сорочки, сукні. Тому в ресторанах, барах, особливо високих класів, рекомендується видавати офіціантам, метрдотеля, барменам, буфетник формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність та стан відповідних предметів. Одна з найбільш істотних приналежностей офіціанта - ручник, який потрібен для того, щоб уберегти руки від опіку при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Ручник чистий, добре випрасуваний повинен бути постійно в офіціанта (в руці, на руці, на серванті).

До приладдю офіціанта відносяться ключ від лічильника касового апарату; бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані в підзвіт; ключ і штопор для відкриття пляшок; авторучка для заповнення рахунків, носова хустка. Ключ від лічильника касового апарату офіціанти отримують у касира під розписку.

Велика роль у підготовці до обслуговування залу, в правильній організації та чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу і офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу та кухні. Під час інструктажу відбувається ознайомлення з меню і прейскурантом, розбираються зауваження споживачів і адміністрації по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи щодо усунення недоліків в роботі.

Запрошення гостей

Якщо ви задумали влаштувати свято і скликати гостей, то почніть із запрошення. На такий день як День святого Валентина запрошують не пізніше, ніж за тиждень. На це свято прийнято посилати запрошення у вигляді серця, з зазначенням дати, часу і місця прийому, а також його стиль (обід, вечеря, фуршет, банкет і т.д.)

За законами етикету на сніданок запрошують між 10 і 12 годинами, на обід - з 15 до 19 годин, на чай або каву - з 17 до 19 годин, на вечерю - з 19 до 22 годин. Запрошуючи на коктейль, точний час зазвичай не встановлюють, а вказують відрізок часу, наприклад, з 18 до 22 годин. Запрошеним не обов'язково бути рівно до 18-ї години.

Якщо гість заздалегідь знає, що бути присутнім на торжестві не зможе, він повинен поставити господарів до відома за кілька днів до призначеного терміну.

Зустріч та розміщення гостей у ресторані

Споживачів зустрічає швейцар, потім гардеробник і біля входу в зал метрдотель. Якщо цей час метрдотель зайнятий службовими справами, то споживачів зустрічає бригадир офіціантів (офіціант). Він вітає гостей, запитує, на скільки людина має бути підготовлений стіл, дає можливість вибрати місце в залі, враховуючи їхні побажання. Пропонувати місце за столом, де вже сидять споживачі, можна тільки за згодою останніх. Не допускається пропонувати споживачеві зайняти місце за столом, який не підготовлений до обслуговування: не прибрана використана посуд, не виконано попереднє сервірування столів.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений загальний стіл з декількох столів.

Метрдотель або офіціант пропонує гостеві сісти, висуну стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці офіціант пропонує зайняти місце першої, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає з права від чоловіка. У випадку, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця не дозволяється. Якщо гості принесли з собою квіти, офіціант не чекаючи посьби, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити у вазу в центрі столу.

Розміщення гостей

Одна з головних завдань господарів свята - правильне розміщення гостей за столом. Особливо важливо зробити це при організації великих прийомів, де гості в силу віддаленості один від одного не можуть брати участь у загальних розмовах і бесіда зав'язується в основному між найближчими сусідами по столу.

Загальні правила розміщення гостей полягає в наступному. Господиня сідає так, щоб добре бачити весь стіл, і в той же час у будь-який момент мати можливість встати, нікого не турбуючи.

Під час великого торжества праворуч від господині сідає найбільш шанований гість - чоловік. Навпроти нього - найдорожча для господарів з гостей-жінок. Якщо господарі свята сидять поруч, найдорожча гостя сідає по праву руку від господарі, а самий шановний гість - по ліву руку від господині.

Крім того, існують наступне правило: почесні гості повинні сидіти обличчям до вхідних дверей. У тому випадку, коли планування приміщень не дозволяє зробити це, почесні місця розташовуються навпроти вікон, які виходять на вулицю.

Продумуючи розміщення гостей за столом, постарайтеся не садити поряд людей однієї професії, інакше візьмуть гору ділові розмови, не сприяють підтримці святкового настрою. Не саджайте лікаря поруч із хворобливою людиною, того, хто будує дачу - поруч з архітектором. Подружжя теж краще розсадити в різні місця.

Для розміщення гостей можна скористатися іменними картками. Їх або замовляють, або виготовляють своїми руками.

Іменні картки

Виріжте з білого картону квадрат. На нього наклейте серце поменше з червоної шовкової папери. У кутку або по центру приклейте дзвіночки і бант з червоної шовкової стрічки.

Другий варіант: зігніть шматочки картону розміром 10х10 см навпіл і приклейте на них бантики і дзвіночки. Напишіть на картках імена гостей і розставте їх на святковому столі.

Список використаної літератури

1. Джон Уокер «Введення в гостинність».

2. І. Селізнева «Запрошення до столу»

3. Захарченко М.Н. «Обслуговування в поп»

4. Усов В.В. «Обслуговування в поп»

5. Коршунов «Обслуговування в ресторанах»

6. Бобушева «Бари та ресторани»

7. Радченко «Організація обслуговування на поп»

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
123.2кб. | скачати


Схожі роботи:
День святого Валентина 2
Тематичний вечір День Святого Валентина в Європі
Історія дня Святого Валентина
Організація банкету
Організація комбінованого банкету
Організація банкету-чаю на 20 осіб
Організація банкету-кава на 24 людини
Організація банкету чаю на 20 осіб
Організація банкету кави на 24 людини
© Усі права захищені
написати до нас