3.3. Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціювання, оформлення холодних страв і закусок. Його виробнича програма складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех на підприємстві розташований на одному рівні з залом.
Холодний цех розташований поруч з гарячим цехом де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від усіх інших приміщень глухою перегородкою.
Так як температура подавання холодних страв 10-11 градусів, тому в цеху передбачений холодильна шафа ШХ-0, 56.
У холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, а також із продуктів без додаткової обробки, тому необхідно розмежувати виробництво страв з £ ирих і варених овочів, з риби і м'яса.
Особливу увагу приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, яка використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги:
-Продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в
холодильних камерах при температурі не вище 6-8С;
- Посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням;
- Дотримується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв 10-14С;
- Кухар обов'язково стежить за чистотою свого місця.
Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться два рази на день.
3.4 Організація роботи овочевого цеху
У їдальні овочевий цех знаходиться поруч з коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в гарячий і холодний цехи, де і завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.
Обладнання для овочевого цеху підбирають пф Нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Зав. Виробництвом організовує роботу овочевого цеху.

Таблиця Характеристика напівфабрикатів з овочів

3.5 Організація роботи борошняного цеху

Борошняний цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі, У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимальною мірою використовується природне освітлення.
Борошняний цех має зручний зв'язок зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Борошняний цех оснащений всім необхідним обладнанням: тестомесильной машиною МТУ-50, шафою розстойною LIM 83, вагами і немеханічних обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильною шафою (ШК-0, 56 ).
Таблиця. Асортимент фаршів та оздоблювальних напівфабрикатів, які використовуються для виробництва виробів з тіста

4. Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в столову і закінчуючи їх доглядом.
Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.
Роздавальна починає свою роботу о 10.00
Роздавальна лінія розташовується на площі, займаної кухнею, і відділена від залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити надходження в зал випаровування та запахи з кухні.
Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв при відпустці повинна бути 72 ° -75 °, других порційних страв - 85 ° -90 °, холодних страв, закусок, напоїв-10 ° -14 °.
Відвідувач заходить у вестибюль їдальні, миє руки в умивальнику, проходить в роздавальне, бере рознос, зупиняє свій вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, говорить про свій вибір працівникові роздавальної, далі оплачує в касу. Потім проходить в обідній зал; сідає за столик, обідає. Брудний посуд за ним прибирає працівник їдальні в мийну столового посуду через вікно.
Відвідувачі задоволені якістю обслуговування, різноманітним асортиментом страв.
Захист прав споживачів. Сертифікація підприємства.

Порядок проведення сертифікації послуг громадського харчування

Для проведення сертифікації послуг громадського харчування (УОП) Заявник направляє заявку до органу сертифікації. При наявності у пункту громадського харчування (ПОП) філій, сертифікації підлягають послуги, що надаються кожною філією. Причиною відмови у розгляді заявки є наявність офіційної інформації від органів Госкомсанепіднадзора Росії про невідповідність підприємства санітарним нормам і правилам. При розгляді заявки орган із сертифікації запитує у заявника додаткові відомості, що дозволяють визначити стабільність виробництва, безпеку і якість послуг, у тому числі укладання Держсанепіднагляду, дані про постачальників сировини і матеріалів, асортимент виробленої кулінарної продукції, погоджений з органами санепіднагляду та інші документи. Одночасно з позитивним рішенням за заявкою складається договір на проведення сертифікації, інспекційний контроль за сертіфіціруемие послугами. Після отримання від Заявника підписаного договору та оплати за замовленням-рахунком, Орган з сертифікації вдається до сертифікації послуг та випробувань кулінарної продукції. Всі схеми сертифікації передбачають перевірку наявності висновків органів Госкомсанепіднадзора Росії та Пожежної інспекції відповідності підприємств санітарно-гігієнічним вимогам протипожежної безпеки, наявності сертифікатів відповідності на харчові продукти, що використовуються на підприємстві громадського харчування.

Інспекційний контроль за сертифікованими послугами

Інспекційний контроль проводиться Органом з сертифікації з метою встановлення, що надається послуга продовжує відповідати вимогам, на які вона була сертифікована. Інспекційний контроль проводиться протягом усього терміну дії сертифіката відповідності у формі періодичних і позапланових перевірок, які включають випробування - контроль якості кулінарної продукції. При необхідності для проведення інспекційного контролю залучаються представники товариства споживачів, Державної торгової інспекції, Госкомсанепіднадзора Росії. Інспекційний контроль передбачає проведення перевірки послуг безпосередньо на підприємстві-заявника. Оплата робіт за проведення інспекційного контролю здійснюється заздалегідь, згідно пред'явленим замовлення-рахунку за діючими на момент перевірки тарифами. Оцінка якості (випробувань) кулінарної продукції (відібраних проб) проводиться акредитованою випробувальною лабораторією. Інспекційний контроль проводиться з ініціативи Органу з сертифікації, за винятком випадків, коли підприємство-заявник вніс зміну в нормативну документацію або провело переоснащення. У цих випадках підприємство-заявник завчасно сповіщає Орган з сертифікації про необхідність проведення інспекційного контролю, який повинен бути проведений в обов'язковому порядку. Позаплановий інспекційний контроль проводиться при отриманні офіційних повідомлень державних органів контролю (Держсанепіднагляду, Мінприроди Росії, Держстандарту РФ, Госторгинспекции і д.р.) незалежних організацій (товариства споживачів і д.р.) про негативні результати перевірок сертифікованих послуг, скарг і претензій споживачів до виконання послуги. На підставі акту інспекційного контролю приймається рішення про збереження дії сертифіката або проведення сертифікації послуг знову.

Рекомендації по сертифікації послуг громадського харчування

Відповідно до положень законів РФ
"Про захист прав споживачів",
"Про сертифікацію продукції і послуг"
діяльність підприємства незалежно від форм власності з надання послуг громадського харчування підлягають обов'язковій сертифікації. Відповідальність за надання послуг без сертифікатів, що підтверджують їх безпеку, передбачена ст. 43 п. 2 закону
"Про захист прав споживачів".
Для забезпечення проведення робіт з обов'язкової сертифікації послуг харчування внесених до "Номенклатури продукції та послуг, що підлягають обов'язковій сертифікації" розроблені та введені в дію основоположні стандарти.
- ГОСТ Р 50762-95. "Громадське харчування. Класифікація підприємств";
- ГОСТ Р50763-95. "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню";
- ГОСТ Р 50764-95. "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги".
Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування (УОП) здійснюється на відповідність вимогам безпеки для життя і здоров'я громадян, охорони навколишнього середовища, встановленим у законодавчих актах, державних стандартах Росії, Санітарних правилах і нормах, Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва і реалізації продукції та послуг громадського харчування, затверджених Постановою · 332 Уряду РФ від 13.04.93 та ін документах, які відповідно до законодавства РФ встановлюють обов'язкові вимоги до послуг. При цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють:
- Повно і вірогідно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечують безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища;
- Провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції;
- Перевірити належність підприємства до класифікаційного угруповання, відповідність нормативно-технічним документам

5. Санітарний режим підприємства

Сировина в їдальню доставляється через приймальну. Харчова сировина доставляється в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів. Тара, у якій надходять продукти, промаркована. З усім вступникам сировиною перевіряються накладні, які містять інформацію про дату вироблення і термін реалізації; всі продукти тваринного походження супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і містить продукти тара знаходяться в задовільному стані, відповідають встановленим вимогам »
Передбачено роздільне зберігання продуктів. На підприємстві є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птиці, молочно-жирових продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів, напоїв.
Санітарний стан охолоджуваних камер хороше. Всі камери оснащені приладами, що реєструють температуру повітря, дані температурного режиму щоденно відображаються в реєстраційному журналі, Камери містяться в чистоті, в них регулярно проводиться прибирання.
Первинна обробка зелені і овочів проводиться в овочевому цеху і включає перебирання, миття, очищення.
Інвентар в заготівельних цехах є в достатній кількості і відповідає встановленим вимогам: обробні столи, дошки, ножі, м'ясорубки та інший інвентар промарковані мітками «М'ясо сире», «Риба сира», «Овочі сирі», інвентар чистий, без видимих ​​дефектів,
Гарячий цех призначений для приготування перших і других страв, а також термічної обробки сировини для холодних закусок. Він обладнаний електричними плитами і духовими шафами, потужність яких достатня для забезпечення технологічного процесу »Обробка продуктів ведеться в оптимальному для них температурному та часовому режимі, який забезпечує потрібні органолептичні властивості отриманого страви і нешкідливість його в епідеміологічному відношенні. При термічній обробці овочів оптимальний режим встановлюється з урахуванням бажаності збереження в готовій страві достатньої кількості вітаміну С.
Холодний цех призначений для приготування всіх видів холодних страв і закусок. Цех обладнаний столами і повним набором необхідного обладнання та інвентарю (обробні дошки, ножі, м'ясорубки, шинкувальну і протиральна машини та ін.) Готові страви зберігаються в охлаждаемой камері при температурі +2 / +4 не більше 2-4 годин. Обробні дошки чисті, без видимих ​​дефектів.
Стан інвентарю та обладнання, в цілому, задовільний: інвентар промаркований, видимих ​​дефектів немає, зміст обробних дощок зауважень не викликає.
У їдальні обладнана мийна для кухонного та столового посуду. Мийна кухонного посуду обладнана раковинами. Тут миють всю кухонний посуд гарячою водою із застосуванням дезинфікуючого розчину. Санітарний стан мийної хороше. /