Введення
Одним з основних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її працездатність і тривалість життя. В даний час виробництво і організація споживання має дві форми. Перша заснована на приготуванні їжі в домашніх умовах. Друга - на виробництві та споживання їжі на спеціальних підприємствах громадського харчування. Зважаючи на різних чинників приготування їжі в домашніх умовах дуже трудомістке й середньому займає 2 - 4 години на добу. Виробництво і споживання їжі в умовах громадського харчування вигідно, проте головним стримуючим чинником є досить висока вартість продукції. Незважаючи на наявні стримуючі фактори розвитку громадського харчування, поступово зростає споживчий попит на продукцію, вироблену підприємствами громадського харчування не тільки для споживання на місці виробництва, але і для використання в домашніх умовах.
Подолання негативних наслідків реформування системи громадського харчування можливо на основі вироблення чіткої політики відновлення різноманіття підприємств перехідного періоду і подальшої стабілізації ринкових відносин. Для виконання даного завдання розроблена «Концепція розвитку внутрішньої торгівлі народного споживання», в якій основними напрямами у сфері громадського харчування є:
- Розвиток загальнодоступної, орієнтованої на різні групи споживачів мережі підприємств громадського харчування, включаючи мережу швидкого харчування;
- Відновлення та розширення мережі соціально орієнтованих підприємств, що забезпечують харчуванням різні контингенти населення, в тому числі в лікувальних установах;
- Стимулювання розвитку мережі підприємств громадського харчування, що спираються на індустріальні методи приготування їжі і доставляють її на замовлення споживачів;
- Масовий розвиток мережі підприємств громадського харчування в залах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях і вокзалах.
Розвиток громадського харчування в зазначених напрямках сприяє розширенню інформаційного забезпечення підприємств. Зміна структури управління громадського харчування відбилося на забезпеченні підприємств нормативною і технологічною документацією. У зв'язку з цим в діючих підприємствах не завжди дотримуються встановлені вимоги до виробництва і споживання продуктів харчування.
Мета державної політики - збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неправильним харчуванням дітей і дорослих. Основним завданням цієї політики є створення економічної, законодавчої та матеріальної бази, що забезпечує:
- Виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;
- Доступність харчових продуктів для всіх верств населення;
- Висока якість і безпеку харчових продуктів;
- Навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;
- Постійний контроль за якістю харчування населення.
Послідовно розвивається наука про харчування. Зростає виробництво нових продуктів харчування, вишукуються додаткові продовольчі ресурси. Збільшується кількість нових лікувально - профілактичних видів їжі і добавок.
1. Характеристика підприємства
Закусочна - підприємство громадського харчування обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.
Закусочні поділяють:
- За асортиментом реалізованої продукції громадського харчування;
- Спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного).
Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовуються уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії. З столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюлів, гардероба, туалету для відвідувачів. Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце. Закусочна «Чайка» розташовується в центрі станиці Павлівської по вулиці Гладкова, 28, недалеко від філії Кубанського Державного університету, тому у «Чайки» велика кількість відвідувачів, особливо в обідні години. Закусочна виконана з елементами російської національного стилю. Меблі біла, столи покриті скатертиною з червоним кубиком, посуд дерев'яна, зроблена під хохломскую розпис, також на столі розташовуються матрьошки, що відповідає російському національному стилю, стіни пофарбовані в ніжні постільні тони, що робить обстановку спокійною. Родзинкою цієї закусочної є те, що в центрі залу знаходиться російська піч, у якій готують чай - улюблений напій російського народу. За бажанням відвідувачів можна включити спокійну музику. Обслуговують відвідувачів дівчата в російських національних костюмах, а на голові у дівчат пов'язана червона стрічка. Все це робить процес прийняття їжі більш приємною і спокійною. Організація постачання закусочної виробляється завдяки торговим баз і ринків.
2. Технологічні розрахунки
2.1. Розрахунок чисельності відвідувачів
де N - кількість відвідувачів, чол.;
P - кількість місць у залі, шт.;
L - оборотність 1 місця на годину;
Z - відсоток завантаження залу.
Таблиця 2.1. - Графік завантаження торгівельного залу
Розрахунки
Малюнок 2.1. Графік завантаження торгівельного залу
У (N) людина
90
80
70
60
50.
40
30
20
10
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (години роботи) Х
2.2. Таблиця Асортиментний мінімум
2.3. Таблиця Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на 1 людину.
2.2. Розрахунок числа страв
А бл = N
де А бл - загальне у страв
N - кількість відвідувачів
m - норматив, який залежить від поп
m = 1,2 m = 1,2
борошняні кулінарні вироби 0,5
холодні закуски 0,1
другі гарячі страви 0,2
борошняні кондитерські вироби 0,4
А мки = 0,5
А хз = 0,1
А вгб = 0,2
А мки = 0,4
2.4. Таблиця Асортиментна розбивка
2.3. Розробка план-меню
План-меню - в ньому наводяться найменування. Номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини та її сезонність. При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових і його сезонність. Страви і закуски, які включаються в меню повинні бути різноманітними, як за видами сировини, так і способів теплової обробки; враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. На підприємствах з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно з товарообігом. Як скласти план-меню?
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:
n = N
де n - к-ть страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, що обслуговуються в поп;
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем на поп різних видів.
2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, розподіляють їх по групах. Коефіцієнт споживання страв m - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів.
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням примірних норм споживання.
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані - меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.
План меню на 28 лютого 2009р.
Таблиця 2.5
Зав. виробництвом Катаєва О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Меню - перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни, - має бути підписана директором, завідувачем виробництвом, калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів розробляються різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.
Меню з вільним вибором страв складаються на загальнодоступних поп. Це перелік страв, записаних в певному порядку з зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться ціна порції і полупорціі. У меню ресторану вихід страв не вказується.
Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У меню комплексного сніданку, обіду чи вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але й загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах з постійним контингентом харчуються - в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися в ресторанах у денний час для швидкого обслуговування. При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість, яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по днях тижня. Слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібні білки, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. З метою підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. В якості гарнірів можна використовувати овочі тушковані, овочеві рагу, овочеві пюре. Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.
Меню денного раціону застосовується в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або заздалегідь скомплектованим. У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовити страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 - 6 основних дієт (1,2,5,7,9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь диетврача або дієтсестра. У дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, навчальних закладах кількість дієт встановлюється в залежності від обслуговується контингенту. При складанні меню слід керуватися збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».
Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей та підлітків. У меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні та молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти) і напої. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається один для різних вікових груп з різним виходом порцій. При складанні меню шкільних їдалень необхідне забезпечення щадного харчування, що виключає використання кісткових бульйонів і оцту. Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на рослинному маслі, картопляним пюре, капустою тушкованою. До рибних блюд рекомендуються гарніри з картоплі. В якості додаткового гарніру слід включати огірки, помідори, салат зі свіжої капусти.
Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню банкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку ½ і 1 / 3 порції. У меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (з риби, м'яса, птиці), десертне блюдо, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби.
Меню закусочної «Чайка» на 1 березня 2009р.
Холодні закуски:
Одним з основних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її працездатність і тривалість життя. В даний час виробництво і організація споживання має дві форми. Перша заснована на приготуванні їжі в домашніх умовах. Друга - на виробництві та споживання їжі на спеціальних підприємствах громадського харчування. Зважаючи на різних чинників приготування їжі в домашніх умовах дуже трудомістке й середньому займає 2 - 4 години на добу. Виробництво і споживання їжі в умовах громадського харчування вигідно, проте головним стримуючим чинником є досить висока вартість продукції. Незважаючи на наявні стримуючі фактори розвитку громадського харчування, поступово зростає споживчий попит на продукцію, вироблену підприємствами громадського харчування не тільки для споживання на місці виробництва, але і для використання в домашніх умовах.
Подолання негативних наслідків реформування системи громадського харчування можливо на основі вироблення чіткої політики відновлення різноманіття підприємств перехідного періоду і подальшої стабілізації ринкових відносин. Для виконання даного завдання розроблена «Концепція розвитку внутрішньої торгівлі народного споживання», в якій основними напрямами у сфері громадського харчування є:
- Розвиток загальнодоступної, орієнтованої на різні групи споживачів мережі підприємств громадського харчування, включаючи мережу швидкого харчування;
- Відновлення та розширення мережі соціально орієнтованих підприємств, що забезпечують харчуванням різні контингенти населення, в тому числі в лікувальних установах;
- Стимулювання розвитку мережі підприємств громадського харчування, що спираються на індустріальні методи приготування їжі і доставляють її на замовлення споживачів;
- Масовий розвиток мережі підприємств громадського харчування в залах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях і вокзалах.
Розвиток громадського харчування в зазначених напрямках сприяє розширенню інформаційного забезпечення підприємств. Зміна структури управління громадського харчування відбилося на забезпеченні підприємств нормативною і технологічною документацією. У зв'язку з цим в діючих підприємствах не завжди дотримуються встановлені вимоги до виробництва і споживання продуктів харчування.
Мета державної політики - збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неправильним харчуванням дітей і дорослих. Основним завданням цієї політики є створення економічної, законодавчої та матеріальної бази, що забезпечує:
- Виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;
- Доступність харчових продуктів для всіх верств населення;
- Висока якість і безпеку харчових продуктів;
- Навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;
- Постійний контроль за якістю харчування населення.
Послідовно розвивається наука про харчування. Зростає виробництво нових продуктів харчування, вишукуються додаткові продовольчі ресурси. Збільшується кількість нових лікувально - профілактичних видів їжі і добавок.
1. Характеристика підприємства
Закусочна - підприємство громадського харчування обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.
Закусочні поділяють:
- За асортиментом реалізованої продукції громадського харчування;
- Спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного).
Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовуються уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії. З столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюлів, гардероба, туалету для відвідувачів. Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце. Закусочна «Чайка» розташовується в центрі станиці Павлівської по вулиці Гладкова, 28, недалеко від філії Кубанського Державного університету, тому у «Чайки» велика кількість відвідувачів, особливо в обідні години. Закусочна виконана з елементами російської національного стилю. Меблі біла, столи покриті скатертиною з червоним кубиком, посуд дерев'яна, зроблена під хохломскую розпис, також на столі розташовуються матрьошки, що відповідає російському національному стилю, стіни пофарбовані в ніжні постільні тони, що робить обстановку спокійною. Родзинкою цієї закусочної є те, що в центрі залу знаходиться російська піч, у якій готують чай - улюблений напій російського народу. За бажанням відвідувачів можна включити спокійну музику. Обслуговують відвідувачів дівчата в російських національних костюмах, а на голові у дівчат пов'язана червона стрічка. Все це робить процес прийняття їжі більш приємною і спокійною. Організація постачання закусочної виробляється завдяки торговим баз і ринків.
2. Технологічні розрахунки
2.1. Розрахунок чисельності відвідувачів
де N - кількість відвідувачів, чол.;
P - кількість місць у залі, шт.;
L - оборотність 1 місця на годину;
Z - відсоток завантаження залу.
Таблиця 2.1. - Графік завантаження торгівельного залу
| Години роботи | Кількість місць | Оборотність | % Завантаження залу | Кількість відвідувачів | Коефіцієнт перерахунку |
| 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 25 | 1,5 1,5 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,8 1,8 | 30 30 90 100 100 90 58 58 50 85 80 80 85 | 12 12 45 50 50 40 8 8 7 30 36 36 39 | 0,03 0,03 0,12 0,13 0,13 0,11 0,02 0,02 0,01 0,08 0,1 0,1 0,1 |
| Разом | 373 | 0,98 |
Малюнок 2.1. Графік завантаження торгівельного залу
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (години роботи) Х
2.2. Таблиця Асортиментний мінімум
| Найменування | Кількість найменувань |
| Гарячі напої (чай) Борошняні кулінарні вироби Борошняні кондитерські вироби Холодні закуски Другі гарячі страви Кондитерські вироби | 3 3 3 3 1 2 |
2.3. Таблиця Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на 1 людину.
| Найменування продуктів | Одиниця измер-ия | Всього потреб-ей | Норма на 1 людину | Усього про дуктів | К-сть склянок |
| Гарячі напої: Чай з цукром Чай з лимоном Чай з молоком Хліб і хлібобулочні вироби Пшеничний хліб Кондитерські вироби Пиріжки з сухофруктами Булочка здобна Пиріжки з сиром | л л л л гр гр гр гр гр гр | 373 | 0,1 0,065 0,025 0,01 3 100 0,15 0,075 0,75 | 37,3 24,2 9,3 3,73 37300 55,95 27,9 27,9 | 8 5 2 1 |
А бл = N
де А бл - загальне у страв
N - кількість відвідувачів
m - норматив, який залежить від поп
m = 1,2 m = 1,2
борошняні кулінарні вироби 0,5
холодні закуски 0,1
другі гарячі страви 0,2
борошняні кондитерські вироби 0,4
А мки = 0,5
А хз = 0,1
А вгб = 0,2
А мки = 0,4
2.4. Таблиця Асортиментна розбивка
| Найменування страв | Загальна к-ть страв | % Від А бл | Кількісних ве вираз групи страв | % Від групи страв | Колич груп страв |
| Холодні закуски: Бутерброди з сиром Бутерброди з кількою Бутерброди з паштетом і яйцем Другі гарячі страви: Котлета з картопляним пюре Борошняні кулінарні вироби: Чебуреки Ватрушки Кулеб'яки Борошняні кулінарні вироби Млинці Млинці з джемом | 448 | 10 4 50 40 | 44,8 90 224 179 | 30 25 6 44,75 | 120 40 40 40 20 90 35 30 25 65 30 35 |
План-меню - в ньому наводяться найменування. Номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини та її сезонність. При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових і його сезонність. Страви і закуски, які включаються в меню повинні бути різноманітними, як за видами сировини, так і способів теплової обробки; враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції. На підприємствах з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно з товарообігом. Як скласти план-меню?
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:
n = N
де n - к-ть страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, що обслуговуються в поп;
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем на поп різних видів.
2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, розподіляють їх по групах. Коефіцієнт споживання страв m - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів.
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням примірних норм споживання.
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані - меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.
План меню на 28 лютого 2009р.
Таблиця 2.5
| № рецеп- тури | Найменування страви | Вихід 1 страви | Кількість порцій |
| 3 14 17 608/694 798 1057 1098 1063 1043 1042 | Бутерброд з сиром Бутерброд з кількою Бутерброд з паштетом і яйцем Котлети з картопляним пюре Чебуреки Ватрушки Кулеб'яки Млинці Млинці з джемом | 70гр 70гр 70гр 300 90гр 58гр 100гр 20гр 100гр | 40 40 40 20 35 30 25 30 35 |
Директор Носовец А. Г.
Меню - перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни, - має бути підписана директором, завідувачем виробництвом, калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів розробляються різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.
Меню з вільним вибором страв складаються на загальнодоступних поп. Це перелік страв, записаних в певному порядку з зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться ціна порції і полупорціі. У меню ресторану вихід страв не вказується.
Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У меню комплексного сніданку, обіду чи вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але й загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах з постійним контингентом харчуються - в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися в ресторанах у денний час для швидкого обслуговування. При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість, яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по днях тижня. Слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібні білки, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. З метою підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. В якості гарнірів можна використовувати овочі тушковані, овочеві рагу, овочеві пюре. Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.
Меню денного раціону застосовується в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або заздалегідь скомплектованим. У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовити страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 - 6 основних дієт (1,2,5,7,9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь диетврача або дієтсестра. У дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, навчальних закладах кількість дієт встановлюється в залежності від обслуговується контингенту. При складанні меню слід керуватися збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».
Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей та підлітків. У меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні та молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти) і напої. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається один для різних вікових груп з різним виходом порцій. При складанні меню шкільних їдалень необхідне забезпечення щадного харчування, що виключає використання кісткових бульйонів і оцту. Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на рослинному маслі, картопляним пюре, капустою тушкованою. До рибних блюд рекомендуються гарніри з картоплі. В якості додаткового гарніру слід включати огірки, помідори, салат зі свіжої капусти.
Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню банкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку ½ і 1 / 3 порції. У меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (з риби, м'яса, птиці), десертне блюдо, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби.
Меню закусочної «Чайка» на 1 березня 2009р.
Холодні закуски:
Бутерброд з сиром;
Бутерброд з кількою;
Бутерброд з паштетом і яйцем.
2. Другі гарячі страви:
Котлети з картопляним пюре.
3. Борошняні кулінарні вироби:
Чебуреки;
Ватрушки;
Кулеб'яки.
4. Борошняні кулінарні вироби:
Млинці;
Млинці з джемом.
5. Кондитерські вироби:
Пиріжки з сухофруктами;
Булочка здобна;
Пиріжки з сиром.
6. Гарячі напої (чай):
Чай з цукром;
Чай з лимоном;
Чай з молоком.
Меню закусочної «Чайка» на 1 березня 2009р.
Зав. виробництвом Катаєва О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Миколаєва Є. В.
Розрахунок споживаної кількості вагою, брутто, нетто, складання сировинної відомості і вимог накладної
При розрахунку сировини масою брутто і нетто вихідними даними є:
План - меню;
Збірник рецептур, по якому береться перелік продуктів, що входять до складу страв, передбачених у плані-меню і кількість цих продуктів на приготування порції за масою брутто та нетто.
де С - маса продукту необхідна на приготування n порцій, кг;
q - маса продукту на 1 порцію, гр. (По Збірнику рецептур);
n - кількість порцій даного виду страви передбаченого в плані - меню, шт.
Розрахунки зводяться у сировинну відомість, на підставі якої зав. виробництвом складає вимоги, в комору використовує дані в сировинну відомість по колонці разом.
Підприємство закусочна «Чайка» вимога - накладна № 28 на 11 березня 2009р.
від Катаевой О. Г. зав. виробництвом
Горбань А. Б. зав. Складом
Директор Носовец
Зав. виробництвом Катаєва
Бухгалтер Синьков
Комірник Береза
2.4. Розрахунок чисельності працівників виробництва
Чисельність працівників визначається за нормами часу, використовуючи формулу:
N - явочна чисельність, в чол.;
n - кількість вироблюваної продукції, шт.;
Н вр - норма виробітку для приготування даного виду продукції;
Н вр = К тр
До тр - коефіцієнт трудомісткості страв;
Т - тривалість робочого дня на даному підприємстві;
Таблиця 2.6.
Тепер дізнаємося явочну чисельність за формулою:
N 1 = Т
де N 1 - явочна чисельність
к - коефіцієнт враховує вихідні та святкові дні
к = 1,59
Завдання для кухарів представлено у вигляді графіка реалізації страв. У процесі його складання використовують формулу:
А = А дн
де А - кількість страв за годину, шт.;
А дн - кількість страв за день, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку згідно графіка завантаження торгового залу згідно з таблицею 2.1.
Таблиця 2.7. Графік реалізації страв
2.5. Визначення кількості змін
Розрахунок кількості змін проводиться таким чином:
виробляємо розрахунок кількості днів кожного місяця
31 - 4 = 27
отримане число днів х на нормальну тривалість зміни (13)
27
3) з кількості годин забирають час, який характеризуємо зменшенням перед вихідними днями, скорочення ідуть на 1 ч.
351 - 12 = 339
кількість робочих змін
До змін =
До змін =
2.6. Об'ємно-планувальні вимоги
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
- Забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
- Виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
- Не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- Забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасною технологією.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень поп пред'являються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.
Об'ємно-планувальні вимоги:
- Складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
- Обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- Висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- Під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
- Для прийому вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи, для розвантаження декількох машин відразу;
- Для спуску товарів у підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
- Охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги
- Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
- Висвітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення крім штучного може бути і природним, коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м 2 ;
- Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною;
- Підлоги повинні забезпечувати безпеку і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- Ширина коридорів складів - 1,3 - 1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.
2.8. Розрахунок площі гарячого цеху
Після проведення всіх технологічних розрахунків визначаємо орієнтовну площу цеху. Вихідні дані для визначення площі цеху:
габарити даного устаткування;
кількість одиниць даного обладнання;
коефіцієнт використання даного приміщення.
Розрахунок площі здійснюється за формулою;
S заг =
де S - загальна орієнтовна Sцеха, м 2;
S підлогу - корисна S цеху зайнята під устаткуванням, м 2;
До - коефіцієнт використання площі.
Розрахунки зводяться до таблиці
Таблиця 2.8
2.9. Підбір за нормами оснащення інструментів, посуду, інвентарю
Таблиця 2.9
Таблиця 2.10
Схема гарячого цеху
SHAPE \ * MERGEFORMAT
1 - універсальний привід
2 - м'ясорубка
3 - багатоцільовий механізм
4 - хлібо різальні машина
5 - сковорода електрична секційно-модульована
6 - шафа пекарський електричний секційно-модульований
7 - холодильна камера.
Висновок
Завдяки цій роботі я придбав нові знання і згадав пройдений за весь рік навчальний матеріал. Навчився робити розрахунки, планувати. Навчився працювати з літературою, підбирати потрібний мені матеріал. Зміг створити свій інтер'єр закусочній і придумати їй просте, але гарне назву «Чайка». Мені б хотілося більше дізнатися про своє підприємство і зробити його таким, щоб люди приходили не тільки поїсти, але й отримувати духовну насолоду - це головне.
Список літератури
1. Панова Л. А. Організація виробництва на поп в екзаменаційних питаннях і відповідях: Навчальний посібник. - М.
2. М 35 Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії: Підручник для початкової професійної освіти - М: ІРПО: Вид. центр «Академія».
3. Золін В. П. Технологічне обладнання поп: Підручник для початкової професійної освіти / Віктор Петрович Золін .- 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія».
Бутерброд з кількою;
Бутерброд з паштетом і яйцем.
2. Другі гарячі страви:
Котлети з картопляним пюре.
3. Борошняні кулінарні вироби:
Чебуреки;
Ватрушки;
Кулеб'яки.
4. Борошняні кулінарні вироби:
Млинці;
Млинці з джемом.
5. Кондитерські вироби:
Пиріжки з сухофруктами;
Булочка здобна;
Пиріжки з сиром.
6. Гарячі напої (чай):
Чай з цукром;
Чай з лимоном;
Чай з молоком.
Меню закусочної «Чайка» на 1 березня 2009р.
| Найменування | Вихід | Ціна |
| Бутерброд з сиром Бутерброд з кількою Бутерброд з паштетом і яйцем Котлети з картопляним пюре Чебуреки Ватрушки Кулеб'яки Млинці з джемом Млинці Пиріжки з сухофруктами Булочка здобна Пиріжки з сиром Чай з цукром Чай з лимоном Чай з молоком | 70 гр. 70 гр. 70 гр. 300 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 100 гр. 20 гр. 64 гр. 43 гр. 64 гр. 200 гр. 200 гр. 200 гр. |
Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Миколаєва Є. В.
Розрахунок споживаної кількості вагою, брутто, нетто, складання сировинної відомості і вимог накладної
При розрахунку сировини масою брутто і нетто вихідними даними є:
План - меню;
Збірник рецептур, по якому береться перелік продуктів, що входять до складу страв, передбачених у плані-меню і кількість цих продуктів на приготування порції за масою брутто та нетто.
де С - маса продукту необхідна на приготування n порцій, кг;
q - маса продукту на 1 порцію, гр. (По Збірнику рецептур);
n - кількість порцій даного виду страви передбаченого в плані - меню, шт.
Розрахунки зводяться у сировинну відомість, на підставі якої зав. виробництвом складає вимоги, в комору використовує дані в сировинну відомість по колонці разом.
Підприємство закусочна «Чайка» вимога - накладна № 28 на 11 березня 2009р.
від Катаевой О. Г. зав. виробництвом
Горбань А. Б. зав. Складом
| № | Найменування товарів | Одиниця вимірювання | Количе- ство | Ціна (За 1 кг) | Сума |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 | Сир Російський масло вершкове хліб оселедець цибуля зелена паштет з печінки яйце баранина сухарі жир тваринний (топлене) картопля молоко борошно пшеничне сіль цибуля ріпчаста перець чорний мелений масло рослинне маргарин меланж кислота лимонна повидло цукор дріжджі (пресовані) яблука чай «Екстра» лимон | кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 0,840 39,350 27 2,24 2,4 0,1 2,140 17 1,6 1 0,5 0,05 156 0,56 4,2 0,315 4 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16 | 120 70 10 65 1000 36 20 130 130 20 15 17 10 10 16 75 15 47 16 70 30 25 20 30 200 40 | 100,8 2754 270 145,6 240 3,600 7 2210 208 20 7,500 0,850 1560 5,600 67,200 23,63 60 92 12,920 12 5,700 52 54 114,270 150 6,4 |
| Разом товару відпущено на суму | 8 183,070 | ||||
Зав. виробництвом Катаєва
Бухгалтер Синьков
Комірник Береза
2.4. Розрахунок чисельності працівників виробництва
Чисельність працівників визначається за нормами часу, використовуючи формулу:
N - явочна чисельність, в чол.;
n - кількість вироблюваної продукції, шт.;
Н вр - норма виробітку для приготування даного виду продукції;
Н вр = К тр
До тр - коефіцієнт трудомісткості страв;
Т - тривалість робочого дня на даному підприємстві;
Таблиця 2.6.
| Найменування страв | Кількість | До тр | Н вр | N | |
| Бутерброд з сиром Бутерброд з кількою Бутерброд з паштетом і яйцем Котлети з картопляним пюре Чебуреки Ватрушки Кулеб'яки Млинці Млинці з джемом Чай з цукром Чай з лимоном Чай з молоком Пиріжки з сухофруктами Булочка здобна Пиріжки з сиром | 40 40 40 20 35 30 25 30 35 2 5 1 50 25 25 | 0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5 | 3 3 3 14 14 14 14 10 14 3 3 3 5 5 5 | 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 | 0,003 0,003 0,003 0,006 0,01 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,012 0,006 0,006 |
| Разом | 0, 105 |
N 1 = Т
де N 1 - явочна чисельність
к - коефіцієнт враховує вихідні та святкові дні
к = 1,59
Завдання для кухарів представлено у вигляді графіка реалізації страв. У процесі його складання використовують формулу:
А = А дн
де А - кількість страв за годину, шт.;
А дн - кількість страв за день, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку згідно графіка завантаження торгового залу згідно з таблицею 2.1.
Таблиця 2.7. Графік реалізації страв
| Найменування страв | Кількість страв | Час роботи | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| Бутерброд з сиром Бутерброд з кількою Бутерброд з пушту- тому і яйцем Котлети з картоплю-ним пюре Чебуреки Ватрушки Кулеб'яки Млинці з джемом Млинці Пиріжки з сухофрук-тами Булочка здобна Пиріжки з сиром Чай з цукром Чай з лимоном Чай з молоком | 40 40 40 20 35 30 25 35 30 50 60 50 5 2 1 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 2 2 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 3 2 | 5 5 5 1,5 2 3 3 2 3 6 7 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 6 8 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 7 8 7 1 | 4 4 4 1,5 4 3 2 4 3 5 6 5 1 | 1 1 1 1,5 3 1 2 2 1 1 1 1 1 | 1 1 1 - 2 1 2 3 1 1 1 1 1 | 1 1 1 1,5 2 1 - 2 1 1 1 1 1 | 2 2 2 2 3 2 2 3 2 4 5 4 1 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 |
Розрахунок кількості змін проводиться таким чином:
виробляємо розрахунок кількості днів кожного місяця
31 - 4 = 27
отримане число днів х на нормальну тривалість зміни (13)
27
3) з кількості годин забирають час, який характеризуємо зменшенням перед вихідними днями, скорочення ідуть на 1 ч.
351 - 12 = 339
кількість робочих змін
До змін =
До змін =
2.6. Об'ємно-планувальні вимоги
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
- Забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
- Виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
- Не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- Забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасною технологією.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень поп пред'являються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.
Об'ємно-планувальні вимоги:
- Складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
- Обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- Висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- Під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
- Для прийому вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи, для розвантаження декількох машин відразу;
- Для спуску товарів у підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
- Охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги
- Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
- Висвітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення крім штучного може бути і природним, коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м 2 ;
- Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною;
- Підлоги повинні забезпечувати безпеку і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
- Ширина коридорів складів - 1,3 - 1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.
2.8. Розрахунок площі гарячого цеху
Після проведення всіх технологічних розрахунків визначаємо орієнтовну площу цеху. Вихідні дані для визначення площі цеху:
габарити даного устаткування;
кількість одиниць даного обладнання;
коефіцієнт використання даного приміщення.
Розрахунок площі здійснюється за формулою;
S заг =
де S - загальна орієнтовна Sцеха, м 2;
S підлогу - корисна S цеху зайнята під устаткуванням, м 2;
До - коефіцієнт використання площі.
Розрахунки зводяться до таблиці
Таблиця 2.8
| Найменування устаткування | Кількість | Тип марка | Габарити | S облад-нання | S підлогу | ||
| довжина | ширина | висота | |||||
| 1. Універсальний привід 2. М'ясорубка 3. Багатоцільовий меха-нізм 4. Хлібо різальні машина 5. Сковорода електричної чна секційно-моду-ваною 6. Шафа пекарський еле-кріческій секційно-модульований 7. Холодильна камера Разом | 1 1 1 1 1 1 1 | ПГ-0, 6 МС лютого -70 МС 4-7-8-20 МРХ-200 СК9-0, 3 ШПХМ КХН-Х6Н | 530 530 580 1200 1350 1630 2258 | 280 200 480 600 860 1200 1930 | 310 310 660 730 880 1000 2060 | 148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 | 148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 8712,2 |
Таблиця 2.9
| Найменування | Одиниця виміру | Норми оснащення |
| Підношення Страва десятіпозіціонное овальне 400-450 Блюдце Ваза для серветок Гірчичницю Перечниця Салатник однопорційні Солонка Тарілка дрібна Тарілка закусочна Тарілка десертна дрібна Тарілка пиріжкова Чайник для заварки чаю Чайник Ваза для квітів Склянка пресований Виделка столова Ложка чайна Ложка десертна Ложка для гірчиці Ложка для солі Ніж столовий Ящик для приладів | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 1, Б 0,05 0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02 |
| Найменування | Основні параметри | Кількість |
| Хлібо різальні машина МРХ-200 Сковорода електрична секційна модульована | 200 48 | 1 1 |
SHAPE \ * MERGEFORMAT
3 |
1 |
4 |
6 |
2 |
5 |
7 |
1 - універсальний привід
2 - м'ясорубка
3 - багатоцільовий механізм
4 - хлібо різальні машина
5 - сковорода електрична секційно-модульована
6 - шафа пекарський електричний секційно-модульований
7 - холодильна камера.
Висновок
Завдяки цій роботі я придбав нові знання і згадав пройдений за весь рік навчальний матеріал. Навчився робити розрахунки, планувати. Навчився працювати з літературою, підбирати потрібний мені матеріал. Зміг створити свій інтер'єр закусочній і придумати їй просте, але гарне назву «Чайка». Мені б хотілося більше дізнатися про своє підприємство і зробити його таким, щоб люди приходили не тільки поїсти, але й отримувати духовну насолоду - це головне.
Список літератури
1. Панова Л. А. Організація виробництва на поп в екзаменаційних питаннях і відповідях: Навчальний посібник. - М.
2. М 35 Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії: Підручник для початкової професійної освіти - М: ІРПО: Вид. центр «Академія».
3. Золін В. П. Технологічне обладнання поп: Підручник для початкової професійної освіти / Віктор Петрович Золін .- 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія».