Організація постачання підприємств громадського харчування сировиною напівфабрикатами і матеріально

Федеральне агентство Російської Федерації з освіти ГОУ СПО

Курсова робота

з дисципліни: Організація виробництва

Організація постачання підприємств громадського харчування, сировиною, напівфабрикатами і матеріально технічними засобами на прикладі ресторану на 200 місць

Зміст

Введення

1. Теоретична частина:

1.1 Характеристика ресторану його нормативно - правова база

1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення

1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п / ф, створення запасів

4. Організація складського господарства ресторану

1. Практична частина

1. Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів

2. Розробка плану - меню і меню для споживачів

3. Визначення потреби в сировині для приготування страв за планом-меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання

4. Встановлення складу складських приміщень, визначення їх площі та виконання їх схеми розміщення

2.5 Визначення чисельності працівників складу, вибір і складання графіка виходу на роботу

Висновок

Список літератури

Додаток

Введення

Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.

У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль у цьому відігравала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною у світі

Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх догоду і виникло «кухонне» мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.

Кожна людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності організму. У сучасних умовах харчування людей організовується як у домашніх умовах, так і через сферу громадського харчування.

Сфера громадського харчування - це область діяльності підприємств, що надають послуги громадського харчування населенню. Послуга громадського харчування - це задоволення запитів споживача в наданні йому продукції готової до вживання. Виконавцем виступають підприємства різних організаційно-правових форм, що спеціалізуються на наданні послуг у сфері громадського харчування. Сфера послуг займає далеко не останнє місце в економіці та життя суспільства. Про це свідчать такі дані: у промислово розвинених країнах на сферу послуг припадає більше двох третин валового внутрішнього продукту і зайнятості населення; за прогнозом фахівців, обсяг торгівлі послугами як на міжнародному, так і на внутрішньому ринку країни перевищить відповідний обсяг торгівлі товарами; частка працездатного населення країни, зайнятого у сфері послуг, перевищує 30% і має тенденцію до подальшого зростання.

Раціональне харчування - найважливіше неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших.

Харчовий фактор відіграє важливу роль не тільки в профілактиці, але і в лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування - обов'язкова умова лікування багатьох захворювань, в тому числі обмінних і шлунково-кишкових.

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Отже, від якісної продукції та правильного приготування страви в ресторані залежить стан здоров'я людини, в чому і полягає актуальність обраної теми.

Мета курсової роботи вивчити організацію постачання ресторану на 200 посадочних місць, а так само характеристику складського господарства.

Завданнями курсової роботи є:

1 Підбір і вивчення літератури з даної теми

2 Визначення складу складських приміщень

2. Розрахунок загальної кількості споживачів і встановлення режиму роботи підприємства

3. Складання плану-меню

4. Складання заявок на склад

1.Теоретические частина

1.1 Характеристика ресторану та його нормативно-правова база

У громадському харчуванні виділяються 5 основних типів підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, їдальня, закусочна, бар. Але тільки ресторан та бар діляться на класи: люкси, вищий, перший. У цій роботі докладно розглянемо загальнодоступний ресторан на 200 посадочних місць.

Чинники що визначають тип підприємства:

1. Асортимент реалізованої продукції

2. Технічна оснащеність

3. Методи обслуговування

4. Спеціалізація послуг, що надаються

5. Якість обслуговування

Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби, алкогольні, прохолодні, гарячі й інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

Всі ресторани повинні відповідати загальним вимогою до підприємства громадського харчування у відповідність з ГОСТом Р50762 - 2007год ст.4.3.:

1. Повинен забезпечувати безпеку для життя і здоров'я споживачів

2. Повинні виконуватися обов'язкові вимоги нормативних документів

3. Повинен мати зручні під'їзні та пішохідні шляхи та при необхідності інформаційні покажчики

4. Площі з сміттезбірниками повинні бути віддалені від вікон і дверей підприємства не менше ніж на 20 метрів

5. Архітектурно - планувальні рішення підприємства повинні відповідати будівельним нормам і правилам

6. Повинні бути передбачені аварійні вихідними засіб захисту від пожежі

1. Повинен бути оснащений інженерними системами

2. Вхід повинен забезпечувати одночасний рух зустрічних споживачів

3. Повинен мати вивіску із зазначенням його типу, годин роботи, форми організації та назви, а також інформаційний стенд всередині підприємства.

Характеристика нормативно-правової бази ресторану на 200 посадкових місць

На кожному підприємстві для регламенту діяльності створюється нормативно - правова база - це банк документів придбаних або створених самим підприємством.

1. Документи, на підставі яких ресторан функціонує

1. Установчий договір - укладається сторонами про створення ПОП і визначає відношення між засновниками

2. Статут - звід правил, визначає організаційно правову форму, діяльність, права і обов'язки юридичної особи, а також порядок утворення фондів, розподілу прибутку умови реєстрації та ліквідації ПОП

3. Свідоцтво про реєстрацію

4. Свідоцтво про включення об'єкта до регістр споживчого ринку

5. Свідоцтво про взяття на облік у податкову організацію

6. Договір на сертифікацію

7. Ліцензію на реалізацію акцизних товарів

8. Документи про реєстрацію у поза бюджетних фондах

2. Документи, яким ресторан керується в процесі діяльності

1. Закони та законодавчі акти (Закон про захист споживачів, Закон про якість та безпеку харчових продуктів, Закон про санітарно - епідеміологічному благо отриманні населення.

2. Правила надання послуг

3. Основоположні ГОСТи РФ

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування"

2. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги

3. ГОСТ Р50763-07г «Громадське харчування. Кулінарна продукція реалізується населення »

4. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення

5. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу »

6. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Санітарно - гігієнічні вимоги до термінів придатності та умови зберігання кулінарної продукції»

7. СанПіН 2.3.6.1079-01г «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організації підприємства громадського харчування».

Мед. Біологічні вимоги і санітарні норми якості продуктової сировини і харчових продуктів.

Нормативно-технічні документи (техніка - технологічна карта, технологічна карта, збірник рецептур)

3.Документ створені в ресторані для збільшення ефективності діяльності

1. Положення - це документи визначають ступінь самостійності, завдання, структури, функції, відповідальність права, взаємозв'язку структурних підрозділів підприємств або виду діяльності. Наприклад:

- Положення про структурні підрозділи

- Положення про стимулювання працівників

2. Правила - це встановлені норми контролю за обмеженнями і заходи, які приймаються при порушенні норм. Наприклад:

- Правила внутрішнього трудового розпорядку

- Правила для споживачів

- Правила конкуренції

3.Інструкціі - це сукупність правил здійснення визначених видів робіт і службової поведінки:

- Посадові інструкції

- Інструкції безпеки

1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення

Структура залежить від виду підприємства, однак вона завжди включає виробничий і торговий відділ, допоміжні служби.

Ресторан складається з наступних структурних підрозділів:

1. Склад (зберігання продуктів у спеціальних умовах)

2. Виробництво (механічна обробка, підготовка продуктів та їх приготування)

3. Зал

4. Господарство і адміністрація (кабінети, місця загального користування, їдальня для персоналу, кімнати відпочинку і гардероб для персоналу)

Розрізняють підприємства з цехової і без цеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва.

Цехи поділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птиці гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У ресторані організована безцеховая структура виробництва, т.к цеху виділені умовно і сировину з цеху в цех переміщується без документів, а облік сировини і п / ф ведеться в цілому по всьому виробництву.

Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить отвзаімного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу і схема розміщення роздавальної.

Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній зв'язок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.

Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.

Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.

Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).

Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.

Схема 1 - Структура виробництва

1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):

охолоджувані камери; Неохолоджувані комори.

2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для

переробки продуктів, сировини та їх приготування.

- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).

- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.

- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.

Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.

- Мийні кухонного і столового посуду;

- Сервізний;

- Приміщення завідувача виробництвом.

3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції та організації її споживання:

- Обідній і банкетний зали.

4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо)

1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п / ф, створення запасів

У ресторані доставкою продуктів займається експедитор. Він повинен:

1. Укласти договір;

2. Проконтролювати виконання договору;

3. Організувати доставку;

4. Організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є база постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах на ПОП здійснюється закупівля як сировини і п / ф, так і матеріально - технічними засобами.

Матеріально-технічне постачання передбачає чітке і своєчасне оснащення підприємство громадського харчування технологічним, холодильним, підйомно транспортним обладнанням, кухонного та столовим посудом, інвентарем, столовою білизною, спец. одягом, канцелярськими товарами, меблями і т.д.

Потреби підприємства громадського харчування в матеріально - технічному постачанні визначається в залежності від потужності підприємства та штатної чисельності працівників. На необхідні МТС складається заявка.

1. Підставою для завезення заявка падання в усній або письмовій формі.

2. Заявка у письмовій формі містить найменування товарів, основні ознаки асортименту і необхідну кількість продукції.

3. Вказуються реквізити підприємства, заявка складається у двох примірниках, підписує зав. виробництвом скріплюють печаткою і один примірник відправляють постачальнику.

4. Сировина і продуті доставляються на підприємства громадського харчування двома способами.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Децентралізований завезення-прі аналізі мережі розміщення підприємства громадського харчування встановлюють такі дані: потужність підприємства, кількість посадкових місць, площа складських приміщень, чисельність працівників, режим роботи підприємства.

Кількість замовляється партії сировини має повністю забезпечити стійкість асортименту кулінарної продукції і разом з тим виключити створення надлишків запасів.

Централізований завіз - здійснюється силами і коштами постачальників. При цьому підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання та супровід вантажу. Централізований завіз здійснюється двома маршрутами: маятникових і кільцевим.

Маятникові маршрути - це маршрути при яких шлях переміщення транспортних засобів між двома логічними пунктами повторюється не одноразово.

Кільцеві маршрути - це маршрути при яких шляху переміщення транспортних засобів представляють собою замкнуті контури, які з'єднують кілька собою замкнуті контури, які з'єднують декілька одержувачів або постачальників.

При надходженні матеріально - технічного постачання виробляють його прийняття в відповідності зі спеціальними правилами:

Устаткування в пошкодженій упаковці розкривають у присутності представника - постачальника, при виявленні дефекту складається акт один примірник, визначають на підприємство виробника. Обладнання не придатне для експлуатації відправляють заводу виробника.

Предмети МТС прийшли в непридатність в процесі експлуатації підлягають списанню за рахунок підприємства, якщо збиток стався з вини працівника, то сума стягується з винних осіб.

При списанні МТС створюється комісія (директор, заступник бухгалтера, матеріально-відповідальна особа, представники не зацікавленої організації) і складається акт списання.

Усі постачальники сировини та напівфабрикатів у сучасних умовах здійснюється на підставі укладення договору.

Договір - це угода двох або декількох осіб про встановлення, зміну або припинення цивільних прав та обов'язків.

Види договорів:

1. Договір купівлі-продажу;

2. Договір поставки;

3. Договір транспортної експедиції;

4. Договір складського зберігання;

Так само не малу роль в організації постачання грає і договір поставки.

Структура та зміст договору поставки визначається укладають його сторонами. При цьому постачальник і покупець повинен враховувати ряд правил, дотримання яких при складання договору дозволяє сторонам надалі уникнути непорозумінь і суперечок, пов'язані з різними в розумінні тих чи інших його умов. Тому дуже важливо, що б договір містив всі необхідні реквізити, а його умови не суперечили чинному законодавству. Формулювання умов договору повинні бути точними, що виключають можливість їх двоякого тлумачення.

Договір поставки - в Цивільному кодексі РФ визначено як договір, за яким постачальник - продавець, в обумовлений термін чи строки вироблені або купуються їм товари покупцю від використання у підприємницькій діяльності або в інших цілях, не пов'язаних з особистим, сімейним, домашнім та іншим подібним використанням .

1. Структура договору;

2. Реквізити договору;

1. Преамбула (вступна частина) договору;

2. Предмет договору;

3. Терміни та порядок постачання;

4. Якість і комплектність;

5. Упаковка та маркування;

6. Ціна і порядок розрахунків;

7. Відповідальність сторін;

8. Термін дії договору;

9. Зміна і розірвання договору;

10. Вирішення спорів;

11. Прикінцеві положення;

12. Реквізити та підписи сторін;

Реквізити договору - до них відносять місце і дата укладення.

Преамбула договору - вступна частина в якій записується повне найменування сторін і вказівка ​​на те, що вони уклали цей договір.

Терміни та порядок постачання - це істотні умови договору - поставки.

Якість і комплектність - постачальник зобов'язаний передати покупцеві товари,

Якість і комплектність яких відповідає держ. стандартам.

Упаковка та маркування - у договорі може міститися вимоги про поставки товарів і тарі та упаковці, що відповідають стандартам.

Ціна і порядок розрахунків - залежно від умов договору, товари оплачуються або покупцем, або одержувачем; окремо можуть бути вказані ціни на тару та упаковку.

Відповідальність сторін - за невиконання своїх зобов'язань сторони несуть майнову відповідальність встановлену договором відповідно до загальних правил Цивільного кодексу РФ про відповідальність за порушення зобов'язань.

Термін дії договору - встановлюються початок і закінчення терміну дії договору.

Зміна і розірвання договору - сторони передбачають випадки і порядок його зміни та розірвання.

Вирішення спорів - добровільне регулювання врегулювання розбіжності або встановленим законодавством РФ тобто судом за місцем знаходження відповідача. Заключні положення - визначається порядок застосування правових актів з питань нерегульованим договорами.

Реквізити сторін - юридичні адреси, паспортні дані, банківські реквізити, відвантажувальні реквізити, підписи сторін, печатки сторін.

Важливу роль в русі товару виконує транспорт.

Водії транспорту і експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

1. Збереження вантажу при транспортуванні;

2. Своєчасну доставку вантажу;

3. Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно - епідеміологічний служби.

Вимоги пред'являються до транспорту:

1. Повинен мати маркування

2. Кузов повинен бути всередині оббитий оцинкованим залізом

3. Повинен мати санітарний паспорт, виданий СанПин строком не більше 1год

4. Повинна забезпечуватися повне завантаження транспорту і скорочуватися число неодружених пробігів

5. Постійно повинен здійснюватися контроль за технічним санітарним станом, часом навантаження і розвантаження, і простоями транспорту.

6. Для обліку роботи транспорту ведеться журнал в якому реєструється шляхові листи (кілометраж по спідометру, маса вантажу і кількість відпрацьованих годин).

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливо складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться у товарно - транспортних накладних, рахунках - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної прийманням складає акт у 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептичними (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Для ресторану рекомендується наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів

Що швидко псуються (м'ясо, Риба, птиця) - 2-5днів

Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

1.4 Організація складського господарства ресторану

Складське помещеніересторана служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини та напівфабрикатів, їх короткочасного зберігання та відпуску. Складське приміщення може розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Воно повинно мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складського приміщення проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.

Складські приміщення можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, у якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, що виконуються на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що прибув. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

• розвантаження транспорту;

• приймання товарів;

• розміщення на зберігання

• відпустку товарів з місць зберігання

• всередині складське переміщення вантажів.

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпуску.

Приміщення можуть розміщуватися в будівлях на перших цокольних або в підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з торговою групою підприємства. Складське приміщення за складом і площі повинне відповідати вимогам будівельних норм і правил даного типу підприємства. Не можна поміщати складські приміщення поруч або безпосередньо з приміщеннями, де технологічні процеси супроводжуються виділенням тепла і вологи. На підприємствах кожен вид сировини зберігається в окремій камері. В одній камері можна об'єднувати продукти однаковою забрудненості, ступеня готовності до вживання і з однаковими режимами зберігання. Кожна камера повинна мати площу не менше 9м2, хороше штучне освячення, припливно-витяжну вентиляцію, прилади регулюють температуру і вологість.

У м'ясо-рибної камері зберігають м'ясо і рибу при t = 0-2 ° С, a -85-90% -30 діб

У камері молочно-жирових товарів зберігають молоко і молочні продукти-прі t +2 ° С, a -85% -10 36суток.

У овочевий камері зберігають плоди і овочі при t 14-16 ° С, a -80-90%-3-5суток.

Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках в упаковках без природного освітлення за t 12-18 ° С, a -60-70%.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18 ° С, при цьому хліб укладають в 2 рази.

Винно-горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом горизонтальному положенні при t 16-18 ° С, а безалкогольні напої в ящиках штабельні способом.

2. Практична частина

2.1 Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів

Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.

Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

Nr = P * Cr * d / 100 (1)

де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, чол.;

Р - місткість залу, чол.;

Cr - оборотність місць у залі протягом даного години;

d - середній відсоток завантаження залу за годину%.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці режим роботи ресторану.

Таблиця 1 - Режим роботи ресторану