Організація обслуговування в торговому залі

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

Ф ГОУ СПО «Благовіщенський торговельно-економічний коледж»

Відділення: очне

Спеціальність: 100106 Організація

обслуговування у громадському

харчуванні

ЗВІТ

(Практика за профілем спеціальності)

Виконав: студент 2 курсу,

Максимович Юрій Сергійович

Викладач: Силантьєва Наталія Юріївна

Благовєщенськ 2010

ЗМІСТ

1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж

2. Організація обслуговування в залі підприємства. Підготовчий етап

3. ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У ТОРГОВОМУ ЗАЛІ

4. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ І БАНКЕТІВ

5. ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМАТИЧНИХ МЕРРОПРІЯТІЙ

6. Обслуговування на VIP-рівні

7. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

8. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ

9. ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛУ (метрдотель

ВИСНОВОК І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

РЕЦЕНЗІЯ

1. Ознайомлення з підприємством. Інструктаж

Підприємство громадського харчування «Берізка», є товариством з обмеженою відповідальністю, розташоване за адресою: вул. Леніна 77, в окремо розташованій будівлі. Режим роботи з 12:00 до 1 години ночі. Тип підприємства - ресторан, клас - перший із загальною місткістю на 41 посадочних місць.

Перелік послуг:

• послуга харчування кулінарної та кондитерської продукції;

• послуга харчування сервіс - бару;

• виготовлення продукції;

• організація споживання продукції;

• обслуговування офіціантами і барменом;

• з організації дозвілля споживача;

• організація святкувань, ювілеїв та ділових зустрічей.

Контингент харчуються:

• туристи;

• жителі м. Благовещенська.

2. Організація обслуговування в залі підприємства. Підготовчий етап

• Опис процесу підготовки залу підприємства до обслуговування

Початок робочого дня починається з 5 хвилинного зборів, де адміністратор доносить інформацію (недоліки по попередньому дню роботи, скарги та побажання відвідувачів, наявність продукції по кухні та сервіс - бару, розподіл офіціантів у залі підприємства) перед початком роботи персоналом.

Наступне до чого переступає персонал, це приведення в робочий стан меблів та посуду підприємства, сервіровка (натирання посуду, перевірка меблів на чистоту і цілісність, протирання і заповнення серветок, сільничок і перечниц вмістом).

Зал готується на початку дня для комплексних обідів (з 12:00 до 14:00) і для вечірніх вечерь до 18:00 год (спец. замовлення).

• АНАЛІЗ Способи розстановки меблів в ЗАЛІ ПІДПРИЄМСТВА

У залі підприємства меблі розставлені комбінованим способом, є 7 столів по 4 місця, 2 великих столу з 10 місць, 2 круглих столи по 2 місця. У цілому в торговому залі витримані всі параметри розстановки меблів, крім того, що 2 столи, стоять щільно до колони. Не відповідність, так як відстань повинна бути від 10-20 см. (див. Додаток А)

• АНАЛІЗ МЕНЮ І КАРТИ ВІН ПІДПРИЄМСТВА

Оформлення меню гарне, барвисте, виконано в тематиці підприємства. Меню має всі потрібні підписи відповідальних осіб і печатку підприємства, всю необхідну інформацію про правила перебування в ресторані. За структурою можна зрозуміти, що меню сумісно з тим, щоб можна було практично на будь-який смак поїсти, також взаємозамінне і економічне. Великі порушення послідовності розташування страв у меню. Моє пропозиції для поліпшення меню, винести з меню напої (штучні товари), і створити окремо карту вин. Змінити меню відповідно принципам і правилам складання, тоді придбає раціональність. (Див. Додаток Б)

• МЕНЮ ДЛЯ комлексного ОБІДУ

• Салат «Російський» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 100 \ 2 34-00

• Салат «З кальмара з морквою» ... ... ... ... ... ... .. 100 \ 2 21-50

• Салат «З папороті» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 100 \ 2 13-00

• «Щі зі свіжою капустою і м'ясом» ... ... 250 \ 20 \ 10 \ 2 27-00

• «Борщ сибірський» ... ... ... ... ... ... ... ... ... 250 \ 20 \ 2 32-00

• «Риба, запечена з овочами» ... ... ... ... .. 50 \ 50 21-00

• «Гуляш» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50 \ 75 33-00

• «Пюре картопляне» ... ... ... ... ... ... ... ... .100 \ 5 12-00

• «Рис відварний» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 100 \ 5 8-00

• «Млинці з джемом» (на вибір) ... ... ... ... .. 50 \ 10 9-00

• «Ватрушка» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 90 8-00

• «Круасан» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .100 10-00

• «Хліб» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50 2-00

• «Компот зі св. яблук »... ... ... ... ... ... ... ... 200 \ 5 7-00

• «Чай з цукром» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 250 5-00

Зав. Виробництвом :____________

Бухгалтер: ____________

• РОЗРАХУНОК ПОСУДУ ВІДПОВІДНО ДО МЕНЮ

• Для подачі салату: салатник;

• Для подачі перших страв: символи тарілка - тарілка їдальня дрібна (240 мм.), Для супу - тарілка глибока їдальня (240мм., V = 500 мл.);

• Для подачі других страв: тарілка дрібна столова (280 мм.);

• Для подачі гарнірів: подаються спільно з другою стравою;

• Для подачі борошняних виробів: тарілка пиріжкова (175 мм.);

• Для подачі напоїв: компот - склянка хайбол (250 см ^3), чай з цукром - чашка чайна з блюдцем (V = 250 мл.).

• СХЕМИ СЕРВІРОВОК СТОЛУ НА ПІДПРИЄМСТВІ ДЛЯ Обід і вечеря (по меню замовлених страв)

(Див. Додаток В)

3. ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У ТОРГОВОМУ ЗАЛІ

• ОПИС ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАЛІ ПІДПРИЄМСТВА

Адміністратор зустрічає гостей, за попереднім замовленням або знову прийшли гостей.

• Пояснює умови перебування в закладі (пропонує зняти верхній одяг в гардеробі).

• Має у своєму розпорядженні їх за столиком, з наданням меню (повідомляє офіціантові про наявність гостей в закладі).

ЕТАПИ Обслуговування офіціантами:

1. Відразу підійшовши до гостей, запитує: «здорові! .., Щось відразу замовте, вам допомогти з вибором?? »Якщо гість відмовляється від прийняття замовлення відразу, офіціант, відійшовши від відвідувача, чекає прийняття замовлення, повторює замовлену продукцію, робить копію замовлення і віддає на кухню.

2. У першу чергу офіціант віддає барну продукцію, після послідовно, хлібобулочні вироби, холодні закуски і страви, гарячі закуски і страви, десерт. У процесі обслуговування стежить за порядком подачі страв за часом і за порядком за столом. Надалі продукція подаються в міру їх замовлення.

3. Після того, як відвідувачі вирішили покинути заклад, вони повідомляють офіціантові. Офіціантом вибивається попередній чек, виноситься на закусочній тарілці. Відвідувачі після того, як ознайомилися з перечеком, розраховуються. Офіціант для розрахунку гостей рахунок віддає бармену, після. Коли пробитий, остаточний чек, він виносить разом з дачею.

4. Адміністратор або офіціант проводжає, гостей говорить: «До побачення ...»

4. СХЕМА СЕРВІРОВОК СТОЛУ застосовуються при ПОДАЧІ ФІРМОВИХ страв і закусок

• На підприємстві немає до сервірування столу пов'язані з фірмовими стравами і закусками, просто замінюються брудний посуд, на чисту.

4. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ І БАНКЕТІВ

Банкет був заявлений на 40 чоловік, так як на банкеті, не потрібно складного обслуговування гостей, на 1 офіціанта припадає 15-20 гостей. В обслуговуванні банкета буде брати участь 3 офіціанта: 2 основних і 1 допоміжний.

У столи будуть використовуватися з висотою 1 метр, ширина 1, 5 метра, на банкеті буде задіяно 2 столи, ширина скатертини 170 см, а довжина 4, 5 метра, на скатертину по всьому периметру буде закріплена спідниця (12 метрів).

4. ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМАТИЧНИХ МЕРРОПРІЯТІЙ

• Меню новорічної ночі 2010

(На 4 персони)

Асорті «Морська перлина» 250/60/5

Балик, кижуч, осетер, креветки, червона ікра.

Асорті «Новорічний калейдоскоп» 250/60/5

Рулади, шинка, сервелат, м'ясопродукти.

Асорті «Зимова фантазія» 440 / 5

Капуста по-петровськ, перець св., Помідор св., З \ з огірок, корнішони.

Мова заливний 50/100

Закуска «Помор'я» в кошиках 60/10/1

Креветки, червона ікра, майонез, лимон, зелень.

Салат «Для гостей» 160/20/3

Курка, шинка, печериці, перець св., Яйце, сир, майонез,

горіхи, помідор св., зелень.

Салат «Карнавал» 500/10

Курка, огірок св., Яйце, чорнослив, горіх волоський, яблуко, майонез, зелень.

Щука фарширована 1 кг.

Відбивна «Банкетна» 200 / 5

Карбонат, гребінці, сир, майонез, спеції.

Картопля "фрі" 100 / 2

Маслини, Оливки 50/50

Лимон з цукром 100/30

Десерт «Вечірнє рандеву» 150 / 5

Чорнослив, курага, горіхи, мигдаль, родзинки, вершки, йогурт, шоколад, компот.

Хліб 1 / 100

Фруктове асорті «Кольорове тріо» 1 кг.

Яблука, груші, апельсини.

Цукерки 1 кор.

Кава еспрессо 50 / 1

Кава американо 200 / 1

Горілка «Парламент» 0, 5

Вино Мерло 0, 75

Шампанське радянське 0.75

Мін. Вода 1, 5

Сік натуральний 1, 0

Програма 4 * 500-00 = 2000-00

На 1 персону 2400-00 руб. Всього 9600-00

На Новорічну ніч 1 столик на 4 персони - обслуговує 1 офіціант. Довжина столу 2 метри. Скатертина: ширина 130 см., довжина 280 см..

• Заявка в сервизную

• Сервіровка столу

На Новорічну ніч, для створення домашнього затишку, можна на стіл, ставити порцелянові будиночки зі свічкою всередині.

4. Обслуговування на VIP-рівні

Для обслуговування гостей VIP виділяють, як правило, окремий зал. Офіціанти, обслуговуючі гостей, повинні мати, особливу форму одягу, бути досвідченими у своїй справі, використовувати білі рукавички, дотримуватися правил ділового етикету. Подачу блюд і закусок здійснюють переважно французькою та англійською методами, а також застосовують європейський і російський методи. У залі організують приготування, траншірованіе, фламбірованіе страв на очах у відвідувачів. Для цього використовують спец. Обладнання.

Для обслуговування в залі VIP європейським методом на столи ставлять сервіровочні тарілки. Гарячі страви укладають на виробництві на дрібні столові тарілки, красиво оформлені, і накривають клоше. При подачі декількох гостям страв клоше знімають одночасно, залучаючи для цього додаткових офіціантів.

При використанні російського методу для подавання холодних страв їх розміщують по осі столу на спеціальних дзеркалах, тонованих підставках або срібних блюдах разом з приладами для розкладки.

4. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

• ОПИС СПЕЦИФІКИ ОБСЛУГОВУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ СПЕЦІАЛЬНИХ ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Шведський стіл, з використанням спеціальної лінії роздачі фінського виробництва МЕТОС. Вона складається з окремих секцій, які встановлюють у певній послідовності. У комплект входять візки для підносів, візки для тарілок, охолоджуваний пересувної прилавок для холодних страв і закусок, електромарміт для гарячих страв, що складається з трьох секцій. Страви подають на лінію роздачі в функціональних ємностях. На початку лінії гість бере піднос, ставить на нього тарілку, на яку кладе хліб, і рухається уздовж лінії самообслуговування, вибираючи і порціоніруя закуски з порцелянових страв приладами для розкладки на свою тарілку, потім підходить до марміту і кухар на його прохання наливає суп у бульйонну чашку, розкладає другу страву на тарілку; десерт і напій гість бере сам з охолоджуваного прилавка або наливає сік з сокоохолоджувачі.

Зал-експрес - призначений для швидкого обслуговування споживачів у тих ресторанах, де не використовується шведський стіл. Основою цієї форми обслуговування є фуршетний стіл, встановлений уздовж стіни на відстані 1,5 м від неї.

Експрес - столи: організують у залах ресторанів при готелях, на залізничних станціях, в аеропортах.

Бізнес - ланч: діловий обід у ресторані, який передбачає швидке обслуговування споживачів в певний час (з 12 до 16 год) за нижчими цінами у порівнянні з меню а ля карт. Крім неділі та суботи. Для прискорення обслуговування офіціанти подають страви заздалегідь порційними в індивідуальний посуд кожного гостя європейським методом. Карту вин пропонують гостям. Якщо вони будуть додатково замовляти прохолодні і алкогольні напої. У деяких ресторанах до складу бізнес - ланчу включають б \ алк. напій і келих вина або пива (на вибір).

Недільний бранч - ресторани в суботні, недільні та святкові дні організують обслуговування гостей обідами, на які приходять сім'ями, з друзями. Обслуговування здійснюється за типом шведського столу з широким асортиментом холодних страв і закусок, супів, других гарячих страв, приготовлених в горщиках, запечених на сковороді, на решітці гриля, прохолодних напоїв.

Презентації - гість підходить до столу, бере на неї різні закуски. На борту кожної закусочної тарілки закріплена пластмасова кліпса, в яку гість вставляє чарку з налитим напоєм, і відходить від столу. Іноді на стіл ставлять тільки закуски, а напої розносять офіціанти.

Кава - брейк: організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій ділових переговорів. Гості підходять до столу, офіціанти пропонують каву або чай і наливають гарячі напої, притримуючи кришку кавника чи чайника ручником.

• МЕНЮ ДЕННОГО РАЦІОНУ

Порція, м Сніданок

150 Сік абрикосовий з м'якоттю

20 Масло вершкове

30 Джем

40 Корейка свиняча із зеленню

165 Омлет з помідорами

100 \ 15 Чай чорний з цукром

108 Булочка з кунжутом

Обід

40 чавичі солена з зеленню

300 \ 50 Розсольник Ленінградський

100 \ 100 \ 8 Грудинка бараняча фрі з гарніром і огірком

200 Кисіль з смородини

250 мл Вода мінеральна

60 Хліб житній

108 Булочка з кунжутом

Вечеря

20 Масло вершкове

100 Салат вітамінний

75 \ 50 \ 100 Осетрина, припущена в розсолі

200 \ 22 \ 9 Чай з лимоном

60 Хліб житній

108 Булочка з кунжутом

• МЕНЮ ОБІДУ ЯКЩО ВИ В ГОТЕЛІ, по типу шведського столу.

Холодні закуски

Масло вершкове

Трояндочки з копченої та маринованої лососини

Осетрина холодного і гарячого копчення з лимоном і свіжою зеленню

Канапе з зернистою і кетовою ікрою в кошику

Копчений окорок, сервелат північний, бекон

Сири в асортименті

Салати

Помідори, огірки, солодкий перець, свіже

Салат з морепродуктів

Крабовий салат

Салат м'ясний

Салат курячий з манго

Салат картопляний

Салат овочевий, грибний, соління

Маслини, оливки

Заправки: італійська, французька, вінегрет

Супи

Бульйон з яйцем і сухарями

Суп - пюре з картоплі з цибулею - пореєм

Борщ сибірський

Другі гарячі страви

Смажені яловичі медальйони на соусі з гірчиці

Смажена качина грудка на цитрусовому соусі

Курча Тютюну

Бараняче рагу по-ірландськи, тушковане в вини

Картопля, запечений у вершках, смажений рис, парові овочі

Десерт

Компот з чорносливу

Кисіль з журавлини зі збитими вершками

Св. фрукти в кошику

Скибочки свіжих фруктів

Борошняні кондитерські вироби

Тістечка в асортименті

Свіжоспечені булочки

Напої

Кава чорний з цукром

Кава еспресо

Кава капучіно

Кава з молоком

Кава з вершками

Чай фруктовий

Мін. Вода Бонаква

Молоко цільне

Соки: апельсиновий, виноградний, яблучний, вишневий

4. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ

• ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТІНГЕТА ХАРЧУЮТЬСЯ ТУРИСТІВ

Характерний контингент харчуються туристів в ресторані «Берізка», це громадяни КНР, найчастіше вони снідають і обідають, харчуються, як правило, невеликими групами по 6-10 осіб.

• Меню для обслуговування туристичних груп з Китаю з у четом національної особливості

Сніданок

сир

Каша з кукурудзи

Бекон

Св. фрукти

Чай зелений

Рисовий хліб «Данина»

Обід

Салат «хей-хе"

Рис зі сл. перцем

Курка в крохмалі

Суп з рисом

Чай зелений

Рисовий хліб «Данина»

Вечеря

Кальмар під солодким соусом

Рис з овочами

Чай зелений

Печиво зодіак

9. ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛУ (метрдотель)

• ПОСАДОВІ ІНСТРУКЦІЇ ДЛЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛУ (АДМІНІСТРАТОРА)

• визначення внутрішнього трудового розпорядку;

• підтримання сприятливого мікроклімату в колективі;

• забезпечення необхідної підготовки залу до обслуговування (прибирання приміщення, розстановка меблів, сервіровка столів) і підтримка в залі належного порядку;

• дотримання обслуговуючим персоналом правил і технічних прийомів обслуговування, етики поведінки;

• оволодіння знаннями основних товарознавчі, технологічних, санітарних показників якості продукції, традиційними методами приготування страв, напоїв і прийомами їх подачі;

• знання, в межах розмовного мінімуму, іноземної мови міжнародного спілкування та професійної термінології, особливостей оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземних кухонь, особливостей обслуговування торжеств і інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів;

• дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів;

• навчання персоналу шляхом проведення тренінгу на робочому місці;

• ознайомлення персоналу з новими видами послуг, продуктів, які впроваджується в ресторані, із запрошенням представників фірм - постачальників;

• контроль над роботою офіціантів і барменів, обслуговуючих споживачів;

• проведення зборів з метою підведення підсумків роботи кожної зміни, розгляду претензій споживачів, пов'язаних з обслуговуванням, прийняття по них рішень та визначення завдань на поточний день;

• знання розташування засобів, протипожежного захисту та сигналізації, а також правил користування ними;

• організацію евакуації споживачів з підприємства в екстремальних ситуаціях, забезпечення виклику міліції, швидкої допомоги, пожежної команди при необхідності.

• ОПИС РОБОЧОГО ДНЯ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛУ (АДМІНІСТРАТОРА)

На початку дня адміністратор, проводить п'яти хвилинне збори між персоналом зали (зауваження з попереднього дня), координує їх по місцях роботи для підготовки залу до обслуговування. Перед відкриттям ресторану адміністратор ще раз оглядає готовність залу і відкриває заклад. Зустрічає і садовить відвідувачів за столик з наданням меню. Закріплює за гостями офіціанта і контролює процес обслуговування, коли відвідувачі залишають заклад, адміністратор проводжає їх. У процесі роботи приймає попередні замовлення. В кінці роботи адміністратор стежить за наведенням порядку в залі (сервіровка залу до наступній зміні, апаратура і обладнання вимкнено і щоб вся помита посуд був натерта офіціантами).

• АНАЛІЗ ЕФЕКТИВНОСТІ РОБОТИ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛУ (АДМІНІСТРАТОРА)

Адміністратора, можна назвати начальником залу. Від нього буде, залежить повністю, робота персоналу, прибуток підприємства. Обслуговування це найголовніший процес на підприємстві, вміння його грамотного впровадження та контролювання процесу, запорука успіху підприємства.

висновок і пропозиції

У ресторані «Берізка», персонал має спеціальну форму для роботи в залі, меблі відповідають прийнятим параметрами, на столі є скатертина з витриманими стандартами розміру, кондиціонер, книга скарг і пропозицій і меню. По буднях проводиться харчування гостей бізнес - ланч. Посуд в основному з порцеляни і фаянсу, прилади з нержавіючої сталі, кількість достатня для нормальної роботи підприємства. Також у закладі є сервіс - бар, невелика сцена, всі необхідні меблі для роботи персоналу (підсобний столик, робочий стіл адміністратора), в холі розташований м'який і зручний диван. Туалетна кімната, гардероб, мийна і кухня. Сервіс - бар оснащений всім необхідним інвентарем та обладнанням, але не має карти вин. У цілому підприємство «Берізка», відповідає класифікації ресторану, є проблеми в професіоналізмі офіціантів, і в правилах складання меню підприємства. Пропозиції: провести тренінги з обслуговуючим персоналом, по знанню етикету і в техніці обслуговування.

Список використаної літератури

1. кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування громадського харчування: Підручник. - М.: Видавничий Дім «Ділова культура», 2002. - 544с.

2. Довідник керівника