Зміст
Введення
1 Організація комбінованого банкету
1.1 Характеристика заходи
1.2 Процес організації заходу
2 Особливості Ізраїльської кухні
3 Організація комбінованого бенкету: для 43 гостей з Ізраїлю Комбінація: коктейль фуршет
3.1 Опис залу ресторану
3.2 Опис сервіровки коктейль-фуршету на 43 людини
3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану
Висновки та рекомендації
Бібліографічний список
Введення
Харчування є однією з основних послуг в технології туристичного обслуговування. Туристська індустрія харчування включає в себе: ресторани, кафе, бари, їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, виробничі магазини, кіоски кулінарії і т. п.
Дані підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них «вбудовано» в турістеческо-готельний блок (готель) і є їх частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.
У залежності від способу обслуговування розрізняють підприємства: обслуговуються офіціантами; самообслуговування; змішаного обслуговування.
За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді сніданку, повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін У ряді готелів передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням ), так і на підприємстві харчування
За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування, харчування по вибору, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговування урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін
Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць і режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).
1.Організація комбінованого банкету
1.1 Характеристика заходи
Банкет (франц. banquet) - урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет комбінований; банкет-коктейль; банкет-чай.
Комбінований банкет.
Комбінований банкет складається переважно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршет і банкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно два суміжних залу [1]. Спочатку гостей запрошують у перший зал з накритим столом фуршетним (столами), в якому пропонують холодні закуски та напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечеря (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і кава (або чай).
Гарячі закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.
Комбінований банкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і банкету за столом з повним обслуговуванням.
Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.
1.2 Процес організації заходу
Перше з чого починається підготовка заходу - це визначення кількості запрошених гостей і концепція та сценарій банкету.
Важлива роль при організації обслуговування банкетів належить метрдотелеві. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів по обслуговуванню гостей на банкеті залежить від того, наскільки точно й докладно погоджені всі питання організації банкету з замовником.
Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розміщення столів і план розміщення гостей. Після прийняття замовлення і його оформлення метрдотель становить список офіціантів для обслуговування банкету. [2] Кількість обслуговуючого персоналу може варіюватися і залежить не тільки від кількості запрошених, але і від типу заходу та його бюджету. Заздалегідь потрібно з'ясувати, чи є необхідність у фуршетних столах, чи повинен бути передбачений стіл для почесних гостей, яка буде роль офіціантів і порядок подачі страв.
Традиційно всі корпоративні заходи поділяють на дві основні категорії: банкет та фуршет. Основна відмінність полягає в тому, що запрошені на фуршет їдять і п'ють стоячи, у той час як на банкетах гості сидять за столами.
Фуршет використовують в кількох випадках: якщо є необхідність в подачі закусок і аперитив до початку основної частини банкету або в разі нетривалого заходи. У першому випадку фуршетні столи накриваються в окремій кімнаті, де гості збираються і чекають початку основної частини. [3] Перевага прийому, організованого за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, ніж при організації бенкету за столом. Та й вартість фуршету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом.
Ще одна істотна перевага фуршету - менша кількість обслуговуючого персоналу. Так, при організації банкету виходять з розрахунку два офіціанти на 6-8 гостей. Один з них буде подавати вино, інший - страви. Іноді один і той самий офіціант може наливати вина і подавати страви. При цьому беруться до уваги особливості меню (кількість і характер блюд), відстань банкетного стола від кухні.
При обслуговуванні фуршету на одного офіціанта зазвичай припадає 15-20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску й т. п. Напої та закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти.
Розуміючи всі відмітні особливості фуршетного обслуговування, компанія, що спеціалізується на проведенні корпоративних заходів, може використовувати всі зазначені переваги фуршету, грамотно комбінуючи прийоми, характерні для нього. [4] У першу чергу, це стосується особливостей складання меню, характеру подачі страв, розстановки столів. Завдання кейтерера в даному випадку зводиться до того, щоб, скоротивши чисельність офіціантів, зберегти необхідну атмосферу свята, комфортну для запрошених.
Наступним етапом оглядають приміщення і складають план розташування столів. При розстановці столів для банкету враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Один зі столів може призначатися для почесних гостей - він повинен бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.
Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати розкладні столи з підставкою або спеціальними додатковими кришками довжиною 200 або 300 см і шириною 120-150 см. Ці столи портативні і зручні для складання. Відстань між стіною і столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів.
Між столами, поставленими паралельно, відстань також повинно бути від 1,5 до 2,0 м. Столи не повинні загороджувати вхід до зали.
На кожного учасника бенкету за столом повинна припадати площу розміром від 60 до 80 см. [5] Для фуршету столи становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6-8 гостей (при двосторонній сервіровці).
Столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. Перш ніж накрити столи скатертинами, їх покривають товстої м'якою тканиною, яка заглушає шум у залі, попереджає бій посуду. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, протилежну головного входу, - це зробить крайку верхньої скатертини менш помітною. [6] Кути скатертини слід підкрутити, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом .
Крім банкетних столів, у залі біля стін або по кутах ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасом сервірування).
Комбінуючи фуршетне і банкетне обслуговування, можна порекомендувати використовувати більш широкі банкетні столи, по центру яких можна буде розмістити більшу кількість закусок та інших страв. При цьому для зручності самообслуговування краще передбачити деякий піднесення центральних страв. Якщо кількість учасників банкету не перевищує 50 осіб, то можна організувати так званий шведський стіл або салат-бар.
Сервірування фуршетних столів також має свої особливості. Розстановка фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонньою або односторонньою. [7] При розстановці посуду в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 шт., Причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15-25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20-25 см між ними.
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Відстань між стопками тарілок повинне бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3-5 на стопку.
Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), ліворуч від тарілок - закусочні виделки (по кількості тарілок). Закусочні вилки кладуть на ребро, повернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, ліворуч - десертні качани.
При розрахунку потреби в посуді для фуршетних столів грунтуються на наступних стандартах - на кожного гостя має припадати:
- Закусочних тарілок - 1,5-2 шт.;
- Пиріжкових - 0,2-0,3;
- Закусочних ножів - 0,25-0,5;
- Виделок - 1,5-2;
- Фруктових ножів - 0,25-0,5;
- Фужерів 0,1-0,5;
- Чарки всіх видів - 2-2,5 шт.;
- Стопок для соків - 0,25-0,5.
Враховуючи, що гості під час фуршету їдять стоячи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «під вилку».
У готовому блюді також важливо враховувати можливість порціонної нарізки і подачі. Багато страви подаються не на індивідуальних, а на загальних тарілках. У цьому випадку виникає потреба в таких продуктах, як різні тарталетки, кростіні, кукурудзяні коржі тортилья. Гарніри можна загортати в філо-тісто, а деякі види продуктів насаджувати на шпажки. Це стосується не тільки закусок, але і гарячих страв, наприклад, тигрові креветки, молоді восьминоги та інші продукти невеликих розмірів.
Слід враховувати також температуру подачі, при якій будуть подаватися страви. Багато страви необхідно приготувати заздалегідь, а можливості доготування, а іноді і просто розігріву, на обслуговуваній майданчику немає.
Страви, приготовлені на грилі, часто погано переносять тривале очікування подачі. [8] Тому пропонувати їх можна тільки якщо є відповідне обладнання поруч з банкетної аудиторією.
Якщо такого немає, то необхідно вибирати страви, вживання яких можливо навіть після деякого охолодження. Багато виробників продуктів харчування пропонують різні продукти в паніровці, яка дозволяє страви тримати тепло значно довше.
Для м'ясних страв краще вибирати відруби з великим кількість кількістю сполучної тканини, тобто ті частини, які більш інтенсивно беруть участь у процесі життєдіяльності, такі як рулька, голяшка, плечовий частина. При тривалій тепловій обробці (гасіння, запікання) більш жорсткі волокна, присутні в м'язі тварини, желируют. Такі страви непогано зберігають тепло, і навіть у разі невеликого охолодження зберігають смак і аромат. Крім того, їх простіше розігрівати - повторна теплова обробка не сушить м'ясо, так як воно захищене желюючий субстанцією.
На банкетах також важливо створити умови, при яких зовнішній вигляд страв збереже привабливість на всьому протязі свята. Тарілки не повинні виглядати порожніми. Для цієї страви прикрашаються різними недорогими елементами - салатними листям, овочевий нарізкою і т. д. У цьому випадку навіть напівпорожня тарілка не буде виглядати спустошеною.
2. Особливості Ізраїльської кухні
Багато хто вважає, що ізраїльській кухні, як такої, не існує. Але це зовсім не так. Ізраїльська кухня має коріння, які йдуть далеко в минуле. Вона складається з традиційних народних страв і страв, які запозичені у народів, що проживають по сусідству.
Ізраїль за своєю суттю - це країна репатріантів, а багато жителів - це вихідці з Ефіопії, Ємену, Марокко, Іраку, Європи та Латинської Америки. Кожен народ привозив зі своєї країни кулінарні секрети, які згодом перейшли в ізраїльську культуру приготування їжі.
Єврейська кухня дотримується спеціального зводу правил - кашрут. Саме цей звід зберігає самобутність ізраїльської кухні і дозволяє не порушувати існуючі заборони. Все це пов'язано з вірою. В Ізраїлі, наприклад, категорично заборонено вживати в їжу свинину, зайчатину, крабів і морепродукти, а можна вживати м'ясо лише парнокопитних жуйних тварин.
В Ізраїлі також існує заборона про готуванні їжі в суботу. Це дозволило створити такі страви, які готувалися в п'ятницю і остаточно були готові вже в суботу. Найбільш відоме блюдо - Чолент, яке готують з квасолі, яловичини, перлової крупи, цибулі, картоплі, часнику і рослинного масла. Всі інгредієнти гасять на помірному вогні протягом 10-15 годин. [9] Це дозволяє не порушувати заборони та насолодитися чудовим стравою.
В Ізраїлі не вся риба придатна в їжу. Євреї вживають лише ту рибу, яка має плавці та луску. Інші види риби, а також всі морепродукти можна їсти категорично.
В Ізраїлі ніколи не з'єднують молочні та м'ясні продукти. Їх і готують, і подають окремо. До м'ясних і молочних продуктів подається хала - пишний хліб, у вигляді плетеної кіски. Хала найчастіше посипана маком чи кунжутом. Хліб ламають руками і ні в якому разі не ріжуть ножем, так як це символізує розбрат і війну.
Широко відомі такі страви ізраїльської кухні - кашрута, хуммус і фалавель у піті. Піта. Що ж це таке? В Ізраїлі піту можна зустріти в будь-якому магазині чи закладі громадського харчування. Піта - це борошняний виріб (своєрідний "кишеню"), в який поміщаються різні продукти. Її наповнюють овочевими салатами, рибою, м'ясними продуктами, поєднують овочі та м'ясо. [10] Фантазії немає переділу, все залежить від ваших бажань. Піту беруть на пікніки, на роботу, до школи і так далі.
В Ізраїлі піту випікають у пекарнях, але й існують автомати, які виготовляють піту-напівфабрикат. Тісто для піти найпростіше. До його складу входять борошно, дріжджі і вода. При випічці піти важливу роль грає температура печі чи табуна - глиняній печі. У Середній Азії ці печі називається тандир. Висока температура необхідна для швидкого тужавлення тіста. Саме це допомагає у піті утворитися "кишеньки" - полому простору між стінками тесту. Іноді піту простіше купити, ніж спекти самостійно в домашніх умовах.
В Ізраїлі існує також іракська живлен. Її відмінність від ізраїльської полягає в тому, що вона має великий діаметр. Ця пита не містить в середині "кишені" і нагадує тонкий вірменський лаваш. Начинку на цю піту накладають прямо в центр, а після згортають рулетом. Вважається, що якщо в Ізраїлі, з яких-небудь причин, не спечуть піту, то місцеві жителі залишаться голодними. Їх не врятує навіть наявність всіх місцевих делікатесів.
З овочів в Ізраїлі готують салати. Овочі тушкують, смажать і запікають. У зв'язку з тим, що Ізраїль багатий овочевими та фруктовими культурами, то тут і фрукти, і овочі вживають круглий рік.
Солодкі блюда й випічка у кулінарів і гурманів дуже цінуються. Надзвичайно смачні пряники з мигдалем, млинці з різними начинками, пиріжки з маком, солодкі пончики, печені яблука і гоголь-моголь.
3. Організація комбінованого бенкету: для 43 гостей з Ізраїлю. Комбінація: коктейль фуршет
3.1 Опис залу ресторану
При обслуговуванні за типом коктейль можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. За часом коктейль нетривалий. Витрати для його організації значно менше, ніж для банкетів інших видів.
Гості можуть прийти і піти у різний час.
У банкетному залі розставляють невеликі столики біля стін, колон, в нішах. До початку коктейлю на них кладуть сигарети, сірники (або настільні запальнички), попільнички, ставлять паперові серветки у вазочках.
При прийомі замовлення уточнюють кількість гостей, їх склад, тривалість коктейлю, вибирають приміщення, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.
Для коктейлю потрібно посуд у невеликому асортименті та обмеженій кількості: страви порцелянові і мельхіорові (круглі або овальні), чарки, келихи, стопки, фужери. [11] Для обслуговування попередньо необхідно підготувати: крюшонницях і ложки до них для приготування крюшонів і сумішей, щипці для харчового льоду; глечики для соків і води; підноси, попільниці, вазочки або підставки для паперових серветок, шпильки дерев'яні або пластмасові.
Розрахунок кількості посуду залежить від числа учасників коктейлю, асортименту закусок і напоїв, кількості обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення і т. д.
На коктейлі не користуються ні тарілками, ні приладами. Замість вилок гостям подають пластмасові або дерев'яні шпильки, якими наколюють бутерброди, закуски. Їх готують таких розмірів, щоб можна було цілком покласти в рот. Найчастіше на коктейлях подають бутерброди - канапе, або сандвічі, нарізані у вигляді ромбів, квадратів, кружечків і т. д., а також воловани або тарталетки з салатом рибним, м'ясним, з птиці, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршировані ікрою і т.п.
Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-маляток, люля-кебаб, шашличків. На десерт - тістечко асорті, хмиз із солодкого листкового тіста, яблука в тісті. Фрукти подають попередньо зачищені і розчиненою на часточки з фруктовими наколками.
Напої на коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське. Норма напоїв на одного гостя приблизно така: 100 г горілки або коньяку (в зимовий час), 300-350 г вина (у тому числі 100 г десертного). [12] На початку, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктову або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні, прохолоджувальні напої, а перед відходом гість може випити чарку міцного вина.
Всі закуски офіціанти пропонують гостям на стравах, а напої в чарках і келихах на тацях.
При організації коктейлю може бути кілька варіантів:
1. Буфет для розливу і відпустки напоїв, а також розкладання закусок на страви організований поза залом, в підсобному приміщенні. Бажано мати приміщення, суміжне з коктейльних залом. Тут встановлюють столи, накриті скатертинами (на столи, призначені для розливу і відпустки напоїв, стелили товсту тканину). На одному столі розливають і відпускають напої, на іншому - розкладають закуски.
Для роботи за цими столами призначають буфетником-барменів або досвідчених офіціантів, які добре знають особливості напоїв, вміють складати коктейлі, дотримуючись прийняті пропорції. З наповненими і поставленими на підноси чарками, келихами офіціанти виходять з підсобного приміщення і обслуговують гостей.
2. Буфет організований в банкетному залі. Це так званий змішаний коктейль, коктейль з баром. [13] Такий вид обслуговування останнім часом все частіше використовують у ресторанах. Бари влаштовують у зручних місцях залу (у кутах, біля стін, в нішах), використовуючи спеціальні буфетні стійки, а за відсутності їх ставлять звичайні столи, які покривають товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до статі з лицьового боку; з тильного боку скатертину не опускають, так як бармен під столом тримає напої в пляшках.
3.2 Опис сервіровки коктейль-фуршету на 43 людини
Висота столу повинна бути 1 - 1,1 м, а барних стійок - 1,1-1,3 м, ширина - 1-1,5 м. Довжина столу доцільна 2-4 м (до 6 м). За довгим столом можуть працювати кілька барменів. Їх завдання полягає в тому, щоб готувати і відпускати напої офіціантам для обслуговування гостей у залі, а також пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшов до стійки. До барменові прикріплюється помічник (при обслуговуванні великої кількості гостей), який підносить відсутні напої, лід, чистий посуд і т.д.
На стійці бару (або столі) по краях праворуч і ліворуч виставляють чарки групами в ряд по 5 шт, в загальній кількості не менше 50% від числа учасників коктейлю. Праворуч ставлять слабкі алкогольні напої, ліворуч - міцні. [14] З правого боку стійки бару, починаючи від краю, розміщують рядами: келихи для шампанського, потім фужери (можна у два ряди), келихи для пива, віскі, джину та чарки для соків . З лівого боку, починаючи від краю, - рейнвейную чарки, потім лафитную, Мадерно і горілчані.
Якщо горілку і коньяк подають одночасно, то ставлять два ряди горілчаних чарок (дозволяється поставити коньячну чарку, якщо вона заужена догори). У центрі стійки ставлять тацю, на який поміщають вазу (або термос) з льодом, кладуть щипці для льоду, штопор, ложку для змішування віскі з содовою водою і ін
Попереду підноса, ближче до краю, зверненого до зали, півколом виставляють глечики з соками, водою, крюшонніцу з коктейлем. Праворуч від бармена повинен бути підсобний столик і на ньому - відкриті пляшки. [15] Всі напої до початку коктейлю доводять до температури подачі. У той час, коли бармен готує робоче місце, офіціанти готують посуд, а кухарі - закуски.
Бар має бути повністю підготовлена за 20-30 хв до початку коктейлю, а за 10-20 хв - до приходу гостей - бармен заповнює приблизно 1 / 4 всіх виставлених чарок, келихів. На підноси, покриті серветками, ставлять напої у відповідних чарках в повному асортименті. Серветки рекомендується стелити невеликих розмірів (за розмірами і формою підноса), щоб їх не підгинати і тим забезпечити стійкість чарок. Зручні в роботі (і недорогі) серветки з щільної витисненої паперу.
Чарки, стопки ставлять на піднос з інтервалом 1,5-2 см між ними. Напої можна розставляти групами двома способами: в більш високій посуді - посередині підноса, а в більш низькою - по краях, тобто посередині підноса - фужери, потім з одного боку лафитную та горілчані чарки, а з іншого - рейнвейную та горілчані; в високої посуді напої ставлять ближче до офіціанта, а з протилежного боку - більш низькі, тобто ближче до офіціанта - келихи, стопки для. пива, соків, потім фужери, Мадерно і горілчані чарки, причому в мадерному чарки в одній половині ряду можна налити червоний портвейн, а в іншій - білий. Близькі за кольором, але, різні за фортеці і смаку напої, налиті в однаковий посуд, ставлять окремо.
3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану
Обслуговування починається з приходом першого гостя. Господар зустрічає кожного гостя біля входу в зал. Іноді господар залишає довірена особа зустрічати гостей, а сам розмовляє з гостями біля бару.
Як правило, офіціанти працюють попарно: один обносить гостей закусками, інший - напоями. У першу чергу пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обнося гостей напоями, повинен тримати піднос на лівій руці на рівні ліктя. Підійшовши до групи гостей або одному з них, офіціант зупиняється і пропонує напої.
Часто під час обслуговування буває так, що гість просить офіціанта взяти використану чарку, а сам бере іншу з вином, в цьому випадку офіціант може взяти чарку і поставити її на піднос ближче до себе, але окремо від інших і по можливості швидше прибрати з підноса, проте краще взяти чарку в праву руку, а потім поставити на найближчий столик або передати іншому офіціантові, який збирає використаний посуд. У міру необхідності офіціант поповнює піднос напоями, підійшовши до буфету, або бере інший піднос з напоями (вже підготовлений наперед) і знову обносить гостей.
Слідом за напоями гостей обносять закусками, укладеними на круглі блюда. Їх тримають на лівій руці. Можна використовувати і овальні блюда.
Гарячі закуски подають за погодженням з організатором коктейлю. На підігріте металеве або фарфорове блюдо укладають гарячу закуску (верхній ряд з наколотими шпильками в кожному шматочку), а поруч із закускою на блюдо ставлять стопку-стаканчик зі шпильками.
Обнося гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку для того, щоб гості могли покласти використані шпильки. [16] До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику.
Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива. Фрукти повинні бути зачищені, розрізані на часточки, з фруктовими наколками на них.
На коктейлі може бути поданий кави. Під час подачі кави можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами.
При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять з норми -10-15 запрошених на одного офіціанта.
Разом з приладами, коли гості підходять до столу. Напої подають з підноса. У центрі столу ставлять вази з фруктами, а ближче до краю - на стравах холодні, гарячі страви та закуски в широкому асортименті. У цьому залі біля стін розміщують невеликі столики з попільничками, сигаретами, сірниками. Для відпуску напоїв влаштовують буфет-бар в самому залі або в підсобному.
Гості збираються в першому залі. Офіціанти обносять їх напоями, закусками, укладеними на страви (канапе, сандвічі, тарталетки тощо), подають їх, як і на коктейлі. Через 30-45 хв гості переходять до другого залу до закусочного столу, який до цього часу повинен бути повністю підготовлений. [17] Потім одні офіціанти обносять гостей напоями, підготовленими в буфеті-барі, інші подають тарілки з приладами, якщо вони не поставлені на стіл, допомагають взяти зі столу закуски і розкладають на тарілки. Потім прибирають використаний посуд і прилади, поповнюють стіл чистої посудом, доповнюють страви з закусками. В кінці обслуговування іноді подається кава.
Обслуговування коктейлю фуршет можна організувати і в одному залі. У ньому одночасно готують фуршетний стіл з закусками і буфет-бар для відпуску напоїв.
Висновки та рекомендації
У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів. Подачу всіх страв на даних банкетах здійснюють офіціанти. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. У меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти, гарячі напої. Банкет-фуршет - вид банкету, використовуваний при офіційних зустрічах і проводиться організаціями по діловому приводу.
Фуршети можуть проводитися при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Дана обставина визначає меню такого заходу. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під виделку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою. Крім холодних і гарячих закусок, других страв гостям подаються десерт і гарячі напої. На банкеті - фуршеті гості їдять і п'ють стоячи. Як правило, банкет - фуршет проводиться з 18 до 20 годин і триває 1 - 1,5 години. Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль.
Банкет - коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. Меню на даному банкеті відрізняється великим асортиментом закусок, а у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей. Даний банкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Банкет може поєднувати кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим.
Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл). Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Кількість гостей зазвичай 6 - 12, але може бути й до 30 осіб. Меню такого банкету включає в себе різноманітність солодких страв і гарячі напої. Ще однією формою проведення банкету є «шведський стіл», буквально «бутербродний стіл». Він являє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. У меню включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки. Крім перерахованих видів банкетних заходів існують такі прийоми як «Келих шампанського», «Журфікси», «Барбекю».
Особлива увага при проведенні банкетних заходів займають питання підготовки та організації банкетів. Загальні питання організації банкету включають наступні моменти:
- Прийом замовлення, вибір форми банкету, узгодження меню з замовником;
- Підготовка персоналу ресторану до обслуговування банкету;
- Безпосереднє ресторанне обслуговування гостей під час банкету.
Початковий внесок у загальний задум вносить метрдотель або банкетний менеджер, який приймає замовлення. Саме він обговорює меню, напої, розміщення столів і розсадження гостей на святі. Враховуються й такі деталі, як наявність квіткових композицій, музичний супровід, прикрашання залу, спеціальні многопорционной страви та напої, характер обслуговування. Одночасно гості повинні бути ознайомлені з правилами роботи ресторану, порядком розрахунку. Після цього метрдотель докладно на спеціальному бланку замовлення описує всі особливості даного заходу, включаючи час подачі страв (кількість порцій на стравах), додаткові побажання гостей, які повинні бути виконані в певній послідовності, і подає ці відомості шеф-кухарю, барменам, керуючому. Кухня приступає до заготівлі інгредієнтів для торжества, бармени подають відомості на склад, щоб були закуплені відсутні напої, керуючий, крім даних питань, контролює забезпечення урочистості додатковими аксесуарами - кулями, скатертинами, квітами. При проведенні офіційних прийомів уточнюється ряд додаткових питань, що стосуються застосування атрибутів державної символіки, музичної програми та інше. Залежно від кількості запрошених і площі приміщення розставляються столи: у формі лінії, кола, квадрата, гребеня, букв Т, П, Ш, Г. Підготовка до банкету передбачає і визначення кількості обслуговуючого персоналу та інших працівників, потрібних для його обслуговування. І, нарешті, останні приготування - сервіровка столу, яка має свої особливості при різних видах банкетів. Це обумовлюється меню святкового заходу.
Організація банкетів та прийомів вимагає від обслуговуючого персоналу оволодіння спеціальними знаннями та певними навичками, що забезпечують їх чітку, ритмічну роботу і високу культуру обслуговування. Офіціант повинен знати правила обслуговування того чи іншого заходу, правила подачі страв, черговість подачі страв, знати меню та всі подаються страви, і, звичайно, правила етикету обслуговування гостей за столом. Ні одне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню гарного настрою учасників банкету.
Підбиваючи загальний підсумок роботи, варто зазначити, що існує кілька видів банкетних заходів, влаштованих за різних приводів. Чітка підготовка і організація банкетних заходів і бездоганне обслуговування забезпечить проведення банкету на вищому рівні.
Бібліографічний список
1. Богушева В.І. [Текст] / Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. М.: Фенікс. 2002 - С. 416;
2. Коршунов Н.В. [Текст] / Організація обслуговування в ресторанах. М.: Економіка. 1980 - С. 241;
3. Костов І.М., Попов Л.Д. [Текст] Обслуговування на підприємствах громадського харчування. М.: Економіка. 1981 - С. 372;
4. Кримська Б.А., Балашов В.В. [Текст] / Довідник офіціанта. М.: Економіка. 1986 - С. 174;
5. Їсти подано, а ля - фуршет [Текст] / Кухні і ванні кімнати. М.: 2003 - С. 100 - 104;
6. Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. [Текст] / Сучасний ресторан і культура обслуговування. М.: Економіка. 1980 -
С. 128;
7. Нейман Г., шарфі А. [Текст] / Мистецтво обслуговування. М.: Економіка. 1983 - С. 97;
8. П'ятницька І.А., Лазарєв Б.Г. [Текст] / Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - Київ: Вища школа, 1989 - С. 280;
9. Рідель Х. [Текст] / Бари та ресторани. Техніка обслуговування. Ростов - на - Дону: Фенікс. 2002 - С. 352;
10. Стельмахович М.А. [Текст] / Ділова культура для офіціантів. барменов - Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 – С. 384;
11. Уильям Л. Карл [Текст] / Организация обслуживания на предприятиях массового питания. М.: Сирин. 2002 – С. 150;
12. Усов В.В. [Текст] / Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ACADEMA. 2002 – С. 416;
13. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В.[Текст] / Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика. 2003 – С. 176;
14. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С.[Текст] / Обслуживание в ресторанах. М.: Экономика. 1969 – С. 183;
15. Лемисова Л. В. [Текст] / Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004
16. Ахмед Исмаил. [Текст] / Организация банкетов, фуршетов, презентаций. Ростов на Дону. Фенікс. 2003 – С. 118;
17. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И, Ястина Т.М.[Текст] / Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос 2000 – С. 87;