Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти
"Іжевська державна сільськогосподарська академія"
Кафедра "Технології та обладнання харчових і переробних виробництв"
Пояснювальна записка
До курсової роботи з дисципліни "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування"
На тему "Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні на 65 чоловік в МОУ Гольянской ЗОШ с. Гольяни Зав'яловське району УР "
Виконав:
Попова Олена Олександрівна
Залікова книжка № 0107017
Навчальна група № 1
Перевірив:
Литвинюк Надія Юріївна
Іжевськ, 2010 р.
Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти
Іжевська державна сільськогосподарська академія
Кафедра "Технології та обладнання харчових і переробних виробництв"
Завдання
на виконання курсової роботи з дисципліни "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування"
Студент 1 групи Попова Олена Олександрівна
Залікова книжка № ___0107017____________
Спеціальність 260501 "Технологія продуктів громадського харчування"
Тема: Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні на 65 чоловік в МОУ Гольянской ЗОШ с.Гольяни Зав'яловське району УР
Графік виконання курсової роботи
№ п / п | Найменування розділів | Обсяг, розділів % лист | Терміни виконання | |
планові | фактичні | |||
I Пояснювальна записка | ||||
1. | Введення | 1 | ||
2. | Основна частина | 18 | ||
2.1 | Характеристика підприємства | 1 | ||
2.2 | Організація харчування в МОУ Гольянской загальноосвітній школі Зав'яловське району | 4 | ||
2.3 | Правила особистої гігієни працівників харчоблоку | 1 | ||
2.4 | Виробнича програма | 4 | ||
2.5 | Вимоги до транспортування харчових продуктів | 1 | ||
2.6 | Вимоги до умов зберігання продуктів | 3 | ||
2.7 | Вимоги до виробничого обладнання і обробної інвентарю | 1 | ||
2.8. | Приміщення їдальні | 2 | ||
2.9 | Шляхи реконструкції | 1 | ||
3. | Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу на 65 місць | 3 | ||
Додаток | 17 | |||
Здача курсової роботи керівнику на рецензію | ||||
Захист курсової роботи |
Зміст
Введення
Основна частина
1.1 Характеристика підприємства
1.2 Організація харчування в МОУ Гольянской ЗОШ
1.3 Правила особистої гігієни працівників харчоблоку
1.4 Виробнича програма
1.4.1 Визначення кількості споживачів
1.4.2 Визначення кількості страв
1.4.3 Розрахунок витрат сировини
1 .5 транспортування харчових продуктів
1 .6 Умов зберігання продуктів
1 .7 Виробниче обладнання і обробний інвентар
1 .8 Приміщення їдальні
1 .9 Шляхи реконструкції
2. Організація банкету з нагоди випускного балу
Висновок
Додаток
Література
Введення
Кулінарія - мистецтво приготування їжі - виникла багато тисячоліть тому, коли над багаттям вперше були розігріті шматки м'яса. З тих пір мистецтво кулінарії удосконалювалося. Для того щоб стати кваліфікованим фахівцем, треба багато чого дізнатися і навчитися працювати з продуктами і обладнанням, як правильно обробляти овочі, рибу, м'ясо, які страви можна з них приготувати, як скласти меню і красиво накрити стіл, правильно організувати виробництво підприємства громадського харчування та багато інше. На основі цих висновків я розглянула організацію виробництва, та обслуговування обідів і банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні. Харчування учнів має відповідати принципам раціонального і збалансованого харчування.
Аналіз стану здоров'я дітей Удмуртської Республіки показує зростання поширеності захворювань шлунково-кишкового тракту, кістково-м'язової системи, крові, ендокринної системи і так далі. Зазначені захворювання багато в чому обумовлені недостатнім вмістом у раціонах харчування дітей шкільного віку найважливіших мікроелементів, вітамінів. Залишається актуальною проблема забезпечення "гарячим" харчуванням школярів, поліпшенням якості і безпеки страв. Гаряче харчування дітей під час перебування в школі є одним з найважливіших умов підтримки їх здоров'я і здатності до ефективного навчання.
Організація харчування в шкільній їдальні передбачає дворазове харчування для учнів початкових класів і одноразове для старших класів. Організація і раціон харчування учнів підлягають обов'язковому узгодженню з органами держсанепіднагляду.
Крім харчування школярів їдальня займається проведенням різних свят (ювілеї, випускні бали і так далі).
1. Основна частина
1 .1 Характеристика підприємства
Приміщення їдальні розташовуються в блоці приміщення загальношкільного призначення на першому поверсі й з'єднано утепленим переходом з навчальним корпусом.
Місткість залу їдальні прийнята така, щоб забезпечити сніданком протягом другої зміни учнів початкових класів, обідом - учнів початкових, старших класів, а також співробітників школи. Тривалість прийому їжі 15 - 25 хвилин. Місткість залу їдальні в Гольянской шкільній їдальні 90 місць на 140 учнів.
Перелік та площі приміщень їдальні прийняті відповідно до ВСН 50 - 86 "Загальноосвітні школи та школи - інтернати. Норми проектування". У даній їдальні застосована майже бесцеховая планувальна схема, так як невелика потужність виробництва. Виробниче приміщення має природну освітленість.
1 .2 Організація харчування в МОУ Гольянской ЗОШ Зав'яловське району
Їдальня МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школи" відноситься до доготовочних підприємствами. У залежності від форми обслуговування відвідувачів, матеріальних витрат на утримання підприємств, місця розташування і рівня надаваних послуг їдальня відноситься до 3 категорії. У школі навчається 140 школярів. З них 60 школярів - початкові класи, а 80 школярів - учні старших класів. Усі школярі обідають за графіком (Додаток А). Початкові класи харчуються 2 рази на день: сніданок - після першого уроку і обід - після 3 уроку. Старшокласники ж тільки обідають після 4 або 5 уроку. Накривають столи двоє учнів від кожного класу. Їх відпускають за 10 хвилин до закінчення уроку. Чергування в їдальні проходить кожен навчальний день, тобто 6 днів на тиждень. Чергують школярі з 7 по 11 клас по 2 людини. До їхніх обов'язків входить:
Стежити за чистотою і порядком у їдальні;
Допомагати обслуговуючому персоналу на роздачі;
Витирати зі столів після обіду;
У кінці навчального дня скласти стільці.
Відсоток охоплення гарячим харчуванням учнів в МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школи" складає 80%, так як учні 10 - 11 класів не всі харчуються "гарячої" їжею. Хоча організація гарячого харчування передбачає обов'язкове використання в кожний прийом їжі гарячих страв і кулінарних виробів, у тому числі перших страв та гарячих напоїв. Учні 10 - 11 класів харчуються самі по собі, вибирають з меню, що віддають перевагу. Тобто в їдальні для школярів 10 - 11 класів та вчителів форма обслуговування споживачів - самообслуговування з наступною оплатою. При оплаті після отримання страв споживач, просуваючись уздовж роздавальної лінії, вибирає блюдо за зовнішнім виглядом. Роздатчиця обслуговує споживача швидко, так як не отримує від нього чека. Оплата здійснюється в касі, розташованої в кінці лінії роздачі. Перші класи, найменші харчуються безкоштовно, за рахунок адміністрації школи. А інші з другого класу по дев'ятий збирають гроші на обіди по 120 рублів на тиждень на батьківських зборах. Їх годують комплексними обідами. В обід обов'язково гаряче перша страва, м'ясне або рибне блюдо з гарніром, в тому числі з овочів. На третє обов'язково давати напій (соки, компоти зі свіжих або сухих фруктів), доцільно давати в обід свіжі продукти. Для цього складають раціони харчування. Розробка раціонів заснована на наступних принципах:
Необхідність задоволення потреби дітей в енергії за рахунок обідів на 30%;
Максимальна різноманітність продуктів і страв, одним з підходів, до реалізації якого є розробка не 10-14 денного меню, а 24 (12) денного меню і включення до нього всіх груп продуктів, у тому числі м'яса, овочів, риби та інші (Додаток Г - П).
При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі намагаються дотримувати основні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає:
Відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей і підлітків (таблиця 2.2.4);
Забезпечення в раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин в грамах (таблиці 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3);
Заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів у харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур і використання збагачених продуктів;
Максимальна різноманітність раціону;
Технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції і збереження харчової цінності;
Дотримання оптимального режиму харчування і правильного розподілу добового раціону по окремим прийомам їжі протягом дня.
Таблиця 2.2.1 - Рекомендовані величини споживання енергії, білків і вуглеводів для дітей і підлітків
Вік | Енергія, ккал | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г Всього | ||
Всього | У тому числі тварини | Всього | У тому числі рослинні | |||
6 років | 1970 | 68 | 44 | 68 | 10 | 272 |
7-10 років | 2300 | 79 | 47 | 79 | 16 | 315 |
11 - 13 років | 2700:2450 | 93:85 | 56:51 | 93:85 | 19:17 | 370:340 |
14 - 18 років |