МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
СОЧИНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
ІНСТИТУТ Турбізнес
КАФЕДРА ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
Курсова робота
Дисципліна: Організація громадського харчування.
Тема: Організація банкету для турецьких гостей на
30 посадочних місць.
Роботу виконав:
студент 4 курсу
спец. 100103
група 02-ЗСТТ-5
Абьян В.І.
Перевірив викладач:
Юдіна Т.А.
Туапсе
2005
2.1. Послідовність розташування страв у меню.
3.1. Особистий план метрдотеля.
Введення.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава .
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. ), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
У подальшому, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель становить із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "оплачено".
Перший примірник Замовлення-рахунки передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування банкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий примірники рахунки-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
1. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Особливістю цього банкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізної допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.
У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.
При розстановці тарілок дотримуються наступних правил:
борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвей-ву), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжковою тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.
За 15-45 хв до початку банкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.
Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності жінок перше вважається місце праворуч від господаря, другим - ліворуч від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.
Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
При організації бенкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається у залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в келихах, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2 / 3 об'єму та поставлених на маленькі таці з серветкою.
Після закінчення аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 осіб.
У Туреччині навіть до сніданку сервірується досить багатий стіл: всілякі варення, бринза, маслини, вершкове масло, яйця, копчені ковбаси, хліб, чай ... Анатолійцев більше за інших надають особливого значення до зимових заготівель про запас з різних овочів, фруктів, при цьому використовуючи різні методи заготівлі і засушкі на сонці і ін Наприклад із соків винограду виготовляється «пекмез» (вивареним до густоти меду виноградний сік), томатна паста з помідор і червоного перцю, варення, заготовки з борошна. Продукти, що використовуються для того, або іншого блюда варяться в одній каструлі, що сприяє посиленню ароматичних смакових ефектів, необхідних для цієї страви. Найчастіше їжа готується з багатими приправами і соусами, що дає можливість вмочати в нього хліб. Готується їжа на повільному вогні, кришка каструлі, або сковороди завжди щільно закрита. Долма (голубці) мають кілька сортів; фарширована на оливковій олії, з виноградного листя, цибулі, перцю, баклажанів, з фаршу скумбрії, мідій. У голубці, приготовані на оливковій олії, додають рис, цукор, корицю, м'яту, лимонний сік, родзинки, арахіс, що надає цим стравам особливу пікантність СОЧИНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
ІНСТИТУТ Турбізнес
КАФЕДРА ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО СПРАВИ
Курсова робота
Дисципліна: Організація громадського харчування.
Тема: Організація банкету для турецьких гостей на
30 посадочних місць.
Роботу виконав:
студент 4 курсу
спец. 100103
група 02-ЗСТТ-5
Абьян В.І.
Перевірив викладач:
Юдіна Т.А.
Туапсе
2005
ПЛАН.
Введення.
1. Організація банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
1.1. Історія турецької кухні.
1.2. Національна культура і традиції турецької кухні.
1.3. Тип банкету, «Банкет прийом» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 30 чоловік.
2. Порядок та правила складання, оформлення меню.2.1. Послідовність розташування страв у меню.
2.2. Калькуляція страв.
2.3. Меню.
3. Оформлення та методи обслуговування.3.1. Особистий план метрдотеля.
3.2. Обов'язки офіціанта з обслуговування банкету.
3.3. Прибирання, перенесення і здача посуду.Висновок.
Список літератури.
Введення.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).
У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава .
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. ), місце проведення (найменування або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
У подальшому, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель становить із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп "оплачено".
Перший примірник Замовлення-рахунки передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий спрямовуються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування банкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий примірники рахунки-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.
1. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Особливістю цього банкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізної допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.
У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).
Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої.
При розстановці тарілок дотримуються наступних правил:
борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина (лафитную, рейнвей-ву), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російською та іноземною). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться до кожного приладу за пиріжковою тарілкою. Відповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (за столовою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-8 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки кірками до краю тарілки.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни.
За 15-45 хв до початку банкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей за столами, а отже, і черговості їх обслуговування надається велике значення.
Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другим - праворуч від господаря, під час відсутності жінок перше вважається місце праворуч від господаря, другим - ліворуч від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.
Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
При організації бенкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається у залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в келихах, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2 / 3 об'єму та поставлених на маленькі таці з серветкою.
Після закінчення аперитиву гості переходять до зали, де починається бенкет.
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 осіб.
1.1. Історія турецької кухні.
Для тих, хто подорожує по світу, проводячи дослідження кулінарній історії, турецька кухня буде дуже цікава. Різноманітність страв, складових національну кухню, способи їх суміщення на великих святах і очевидна складність приготування, пропонують стільки матеріалу для вивчення, що вистачить на цілу людське життя. Тут непросто виділити якусь одну деталь або головне блюдо, як, наприклад, спагеті в італійській або соуси у французькій кухні. Однак як у скромному будинку, так і у відомому ресторані або в палаці бея, скрізь можна знайти спільні риси багатою і різноманітною національної кухні. Кухня являє собою вишукане мистецтво, яке задовольняє почуття, і одночасно зміцнює вищий порядок суспільства, спільності і культури. Цікавий дитина, спостерігаючи, як його мати готує "капустяну долму" ледачим зимовим днем, обов'язково запитає: "І кому тільки прийшла в голову ідея скласти таку комбінацію пропареного рису, насіння сосни, родзинок, спецій, трав, щільно загорнути це все в просвічують листя капусти, рівно о півдюйма товщиною, і подати в овальному блюді, прикрашеному лимонними часточками? І як тільки можливо перетворити ці прості овочі в блюдо такого високого кулінарного мистецтва з мінімумом додаткових-них інгредієнтів? І як ще таке чудове страва може бути ще настільки корисним ? "
У сучасної людини виникають подібні думки при вході в магазин солодощів у Туреччині, де на основі халви готується близько дюжини різноманітних кондитерських виробів з такими назвами як: скручений тюрбан, султан, сарай (палац), пупок жінки, солов'їний гніздо. Таке ж відчуття чекає на вас у "мухаллебі" - магазині пудингів, де можна скуштувати безліч різних молочних пудингів.
Можна припустити, що еволюція цієї знаменитої кухні складалася не з волі випадку. Як і у випадку з іншими великими кухнями світу, це результат поєднання трьох основних елементів. Основним і незамінним елементом є харчова середовище. Туреччина відома достатком і різноманітністю продуктів завдяки багатій флорі і фауні, а також різноманітністю кліматичних зон. Не можна недооцінювати також спадщина імперської кухні.
Сотні кухарів, кожен зі спеціалізацією в якомусь своєму блюді, прагнення кожного догодити смаку султана, безсумнівно, вплинули на вдосконалення кухні до такого рівня, як ми знаємо її в даний час. Палацова кухня, життєздатність якої забезпечується складною соціальною структурою, активної міським життям, спеціалізацією праці, ремесел, і повним контролем над Дорогий спецій, відбивала багатство і розквіт культури в столиці могутньої імперії. Величезне значення також мало вплив і протяжність соціальної організації держави. Турецька держава Анатолія має тисячолітню історію і, природно, її кухня така ж давня. Важливе значення має час. Як писав Ібн-і-Хальдун, "Релігія короля з часом стає релігією всього народу", те ж відбувається і з їжею короля. Таким чином, 600-річна владу Оттоманської імперії і плавне входження турецької культури в сьогоднішній день сучасної Туреччини призвели до еволюції кулінарного мистецтва за допомогою привнесення різноманітності та вдосконалення страв, а також їх слідування один за одним і комбінування.
Всі три з перерахованих вище умов поєднуються досить рідко, як це відбувається у французькій, китайської або турецької кухні. Турецька кухня користується додатковою перевагою, розташувавшись на півдорозі між Далеким Сходом та Середземномор'ям. Таке розташування відображає довгу і складну історію тюркської міграції з степів Середньої Азії, де вони були сусідами з китайцями, в Європу, де вплив турецької держави досягало Австрії. Всі ці унікальні фактори та історія збагатили турецьку кухню величезною різноманітністю страв, які можуть бути приготовлені і суміщені з іншими стравами з майже нескінченним різноманітністю, але завжди будуть виділятися з них. Такий розвиток призвело до створення кухні, яка відкрита для імпровізації через розвиток регіональних особливостей, але яка водночас зберігає свою глибоку структуру, як це відбувається з усіма великими творами мистецтва. Кухня також є невід'ємною частиною культури. Це частина ритуалів повсякденному житті. Вона відображає духовність, виділяє її особливості, за допомогою символізму та її ролі в дотриманні звичаїв.
Будь-яка людина, відвідує Туреччину, незалежно від рівня конкретного кухаря, обов'язково помітить, як своєрідна ця кухня. Наша мета полягає в тому, щоб допомогти непосвяченій людині насолодитися турецької кухнею і досягти кращого розуміння репертуару її страв, які відображають її культурні традиції і їх духовне значення.
Кухня Оттоманської імперії.
Значимість кулінарного мистецтва для султанів Оттоманської імперії впадає в очі будь-якому відвідувачу палацу Топкапи. Тут кілька будівель під десятьма купольними склепіннями відводилися під кухні. У 17 столітті близько 1300 чоловік обслуговували султанські кухні і постійно проживали в палаці. Сотні кухарів, що спеціалізуються в приготуванні різних страв, таких як супи, плов, котлети, овочі, риба, хліб, солодощі, цукерки, халва, патока, напої, щодня годували близько 10 тисяч чоловік і крім того посилали підноси з стравами з багатьох домівках у місті, висловлюючи щедрість султана. Значимість їжі також ясно виражається в структурі військової еліти Оттоманської імперії - яничар. Командири основних підрозділів називалися супники, інші вищі офіцери були шеф-кухар, помічник кухаря, пекар і Блінніков, хоча їх посадові обов'язки не мали нічого спільного з цими назвами. Величезний котел, який використовувався для приготування плову, мав особливе значення для яничар, він перебував у центрі кожного підрозділу. Кухня також була центром політики, і коли яничари вимагали змін в кабінеті султана або голови головного візира, вони перевертали свій котел для плову. Вираз "перевернути котел" до цих пір використовується у значенні "бунт у військах".
При такому відношенні до їжі сотні султанських кухарів, які присвятили свої життя своєї професії, розвивали і вдосконалювали кулінарне мистецтво турецької кухні, страви якої потім поширилися по національних кухонь турецьких провінцій від Балкан до Південної Росії та Північної Африки.
Стамбул був столицею світу, був законодавцем мод, тому його моди запозичувалися. У той же час життя в столиці підтримувалася величезною інфраструктурою і чіткою організацією, яка забезпечувала приплив у столицю всіх багатств імперії. Провінції великої імперії були інтегровані в систему торгових шляхів, протягом яких були побудовані караван-сараї, де могли відпочити втомлені купці і солдати охорони. Дорога прянощів, яка значно вплинула на розвиток кулінарної культури, перебувала під постійним контролем султана. Суди імперії встановлювали жорсткі стандарти, згідно з якими тільки найкращі прянощі могли поставлятися на ринок. Гільдії відігравали важливу роль у розвитку та поширенні національної кухні. У них входили мисливці, рибалки, кухарі, кухарі з приготування м'яса, пекарі, різники, сировари і сирники, кондитери, купці, які торгують йогуртом і ковбасами. Вважалося, що всі основні ремесла були священні, і кожна гільдія мала свого покровителя, що походив від пророків чи святих. Гільдії відігравали основну роль при визначенні ціни і якості свого товару. Вони демонстрували свої товари та вміння на вулицях Стамбула під час барвистих процесій, присвяченим наслідному принцу, або під час релігійних свят.
Наслідуючи приклад султанського палацу, всі великі будинки Оттоманської імперії заводили великі кухні і змагалися між собою у проведенні бенкетів один для одного або у приготуванні страв до загального свята. Якщо під час священного місяця Рамадан або будь-якого іншого свята подорожній зупиниться біля якогось будинку, для нього обов'язково відкриє двері хоча б один будинок і його залишать пообідати з родиною. Саме таким чином традиційна кухня Оттоманської імперії розвивалася й поширювалася в найвіддаленіші куточки країни.
1.2. Національна культура і традиції турецької кухні.
Протягом 500 років Османська імперія керувала здебільшого середньовічного сходу, і в палаці Топкапи в Стамбулі великі кухарі створювали чудову кухню. Можливо, завдяки нескінченною різноманітністю риби, птиці, м'яса, фруктів і овочів, властивому природі Туреччини, або численним культурам, батьківщиною яких була Анатолія, сучасна турецька їжа чудово різноманітна і справляє враження на всіх, кому вдається з нею познайомитися.Турецька кухня відрізняється мальовничістю, багатоголоссям. Вона була тим більш приємною, ніж ніжніше звучала музика, яку виконували жінки, що грають на уде. Турецькі чоловіки, які віддають перевагу застілля з раки не в домашньому колі, а серед друзів і приятелів у трактирах в яких розставлені коротенькі столики з мініатюрними табуретами. До столу подаються закуски на об'ємистих підносах з різновидами закусок. Османи і турки, також як і французи, провідні суперечки і обговорення з питань політики і культури в затишних кафе проводять ці дискусії з келихом раки і яскравими різновидами закусок. Після затвердження республіки в країні, застілля з раки в яких брав участь і Кемаль Ататюрк за указом державної думи були перетворені в меджліси. У наші дні, в трактирах стали влаштовуватися і жіночі гулянки. У турецьких трактирах як і раніше, до столу подаються великі таці з різними закусками.
В даний час від Балкан до Північної Африки практично всі нації насолоджуються смаком пряних кебабів, пловів, страв з баклажанів і гострого білого сиру, що відбувається з кухонь палацу Топкапи або з провінції Болу, де в пошуках щастя молоді люди починали чистити картоплю в одній з декількох утворених там по султанському указу кухарських шкіл. Не дивно, що більшість приїжджають до Туреччини дивуються тому епікурейського настрою, який вони тут знаходять. І багато хто, повернувшись на батьківщину, кидаються шукати найближчих турецький ресторан.
Турецька кухня: м'ясні страви.
Турки, які обрали кочовий спосіб життя в середньоазіатському регіоні, природним чином збагачували свою кухню тваринною їжею.
Оскільки найголовнішою особливістю кочової культури було полювання, отже м'ясних страв у турецькій кухні відведене велике місце. Волелюбні і нетерплячі турки в повсякденному житті, на кухні, за плитою перетворюються на статечних людей. Вони всі перебирають ретельно, проявляють особливу увагу і терплячість і готують вишукані страви з м'яса і м'ясних продуктів. Навіть після переселення кочових племен в Анатолію, м'ясні страви, незважаючи на дорожнечу і недоступність, займають перше місце. Найяскравішим прикладом і доказом цьому служать численні м'ясні ресторани, спеціальні трактири, де подається виключно тельбух і інші м'ясні страви.
На званих обідах і святах готують на спеціальних жаровнях або рожні дуже смачне страву, але поряд з м'ясними стравами для урочистих днів і церемоній ощадливі та економні господині створюють чудеса з м'яса, нарізаного кубиками, або з м'ясного фаршу. М'ясні страви мають величезну кількість різновидів: м'ясо на рожні, на жаровні, печеня, кавурма, Яхни, гювеч, на Сахань, відварне, капама (м'ясне блюдо зі свіжою цибулею і салатом). М'ясні страви приправляють фруктами, овочами або навіть молоком; часом маринуються перед приготуванням. Найкращими і поширеними м'ясними стравами є Денер, кебаб, котлети різних видів, голубці, м'ясо на жаровні. У турецькій кухні традиційні страви з м'яса здебільшого готувалися з баранини і козлятини. За останні роки віддається перевагу телятині. За релігійним переконанням, свинина взагалі не вживається.
Кабани, якщо і трапляються мисливцям і любителям полювання, в їжу не вживаються. Поряд з баранячим, козячим і телячим м'ясом іслам не забороняє і верблюже м'ясо. Однак верблюда частіше можна зустріти в туристичних районах разом з позували фотографам гостями країни.
Як гарнір до м'яса подається або додається цибуля, страви смачно приправляються спеціями, прянощами, зеленню, чебрецем, м'ятою, чорним і червоним перцем, кмином, петрушкою, лавровим листом.
1.3. Тип банкету «Банкет прийом» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому високого гостя на 30 чоловік.
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей, на 30 осіб (вечеря) відбудеться в ресторані «Каравела» 30 жовтня 2005 року о 19 годині.
«Каравела» є рестораном вищого класу чотирьох зіркового готелю «Каравелла». Яскрава світлова вивіска, швейцар біля входу, жива інструментальна музика повністю занурюють відвідувачів в неповторну атмосферу улюбленого міста Туапсе. Ресторан відрізняється високим рівнем комфортності, широким вибором оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і напоїв.
Обслуговування здійснюється адміністратором ресторану й офіціантами, що володіють іноземною мовою.
2. Порядок та правила складання, оформлення меню.
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписана директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню: з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; чергових страв; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.
Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.
Порядок розташування закусок, страв у меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам:
· Від менш гострих до більш гострих, пряним;
· Гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запеченим;
· Супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним.
2.1.Последовательность розташування страв у меню.
1. фірмові страви та закуски
2. холодні страви і закуски:
1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна
Ікра зерниста лососевих риб
2. Риба малосолона (сьомга, лососина з лимоном)
3. Рибні холодні страви:
Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
4 Рибна гастрономія і закусочні консерви:
Шпроти з лимоном
Риба холодного і гарячого копчення
5. Оселедець натуральний з гарніром, рублений
6. Нерибні продукти моря
7. Салати і вінегрети
8. М'ясні холодні страви і закуски:
М'ясо відварне, заливне
М'ясна гастрономія
М'ясо смажене
9. Домашня птиця і дичина холодні
10. Кисломолочні продукти
3. Гарячі закуски
1.Рибние, з нерибних продуктів моря
2.Мясние
3.Із субпродуктів
4.Із птиці та дичини
5. Овочеві і грибні
6. Яєчні та борошняні
4. Супи
1. Прозорі
2. Заправні
3. Пюре
4. Молочні, холодні, солодкі
5. Рибні гарячі страви
1. Риба відварна та припущена
2. Риба смажена
3. Риба запечена
4. М'ясні гарячі страви
1. М'ясо відварне, припущене
2. М'ясо смажене великими і порційними шматками
3. М'ясо у соусі (бефстроганов, піджарка)
4. М'ясо, смажене в панированном вигляді
5. Субпродукти смажені
6. М'ясо тушковане та запечене
7. Страви з рубленого м'яса та котлетної маси
7. Гарячі страви з домашньої птиці та дичини
1. Птиця відварна, припущена
2. Птах фарширована
3. Птиця і дичина смажені
4. Страви з тушкованої птиці
5. Страви з рубленої птиці
8. Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
9. Страви з яєць та сиру
10. Солодкі страви
1. Гарячі (яблуко в тесті, каша гур'євська, пудинги, пончики з варенням та ін)
2. Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і законсервованих фруктів)
3. Фрукти, ягоди натуральні і в сиропі
11. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)
12. Холодні напої власного виробництва
1. З фруктів і ягід (власного виробництва)
2. Коктейлі (безалкогольні)
13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін)
Прейскурант вино-горілчаних виробів
У цьому прейскуранті спочатку вказують горілку та горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяк і лікери. У прейскуранті зазначається ємність і ціна. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100г. Після вин в прейскурант включаються мінеральні і фруктові води, соки, пиво та інші напої.
2.2. Калькуляція страв.
| № | найменування | 1 порція | на 30 чол | ||
| 1 | Лахмакун (турецька піца) | грам | вар-сть (руб) | грам | вар-сть (руб) |
| рубаної баранини | 50 | 10 = 00 | 1500 | 300 = 00 | |
| маргарину | 15 | 00 = 50 | 450 | 15 = 00 | |
| лук | 20 | 00 = 60 | 600 | 18 = 00 | |
| помідор | 20 | 00 = 60 | 600 | 18 = 00 | |
| молока | 6 | 00 = 12 | 180 | 03 = 60 | |
| борошно | 50 | 01 = 00 | 1500 | 30 = 00 | |
| сухі дріжджі | 2 | 00 = 40 | 60 | 12 = 00 | |
| разом | 163 | 13 = 22 | 4890 | 396 = 60 | |
| 2 | Баклажани по стамбульських | ||||
| баклажан | 250 | 05 = 00 | 7500 | 150 = 00 | |
| лук | 50 | 01 = 50 | 1500 | 150 = 00 | |
| помідор | 100 | 03 = 00 | 3000 | 90 = 00 | |
| оливкової олії | 50 | 05 = 00 | 1500 | 150 = 00 | |
| моркви | 40 | 00 = 80 | 1200 | 24 = 00 | |
| корінь селери | 40 | 00 = 80 | 1200 | 24 = 00 | |
| солодкого стручкового перцю | 40 | 02 = 00 | 1200 | 60 = 00 | |
| разом | 570 | 18 = 10 | 17100 | 644 = 50 | |
| 3 | Салат вітамінний | ||||
| свіжої капусти | 40 | 00 = 80 | 1200 | 24 = 00 | |
| свіжої моркви | 40 | 00 = 80 | 1200 | 24 = 00 | |
| цибуля зелена | 5 | 05 = 00 | 150 | 150 = 00 | |
| яблука свіжі | 30 | 02 = 50 | 900 | 75 = 00 | |
| кукурудза консервована | 40 | 08 = 00 | 1200 | 240 = 00 | |
| лимон | 20 | 00 = 50 | 600 | 15 = 00 | |
| сметана | 20 | 00 = 60 | 600 | 18 = 00 | |
| разом | 195 | 18 = 20 | 5850 | 546 | |
| 4 | Телятина з йогуртом | ||||
| телятини | 150 | 30 = 00 | 4500 | 900 = 00 | |
| лук | 30 | 00 = 90 | 900 | 27 = 00 | |
| свіжих грибів | 50 | 05 = 00 | 1500 | 150 = 00 | |
| вершкове масла | 10 | 00 = 70 | 300 | 21 = 00 | |
| борошна | 10 | 00 = 20 | 300 | 06 = 00 | |
| вершків | 20 | 00 = 60 | 600 | 18 = 00 | |
| йогурту | 25 | 02 = 50 | 750 | 75 = 00 | |
| разом | 295 | 39 = 90 | 8850 | 1197 = 00 | |
| 5 | Риба по турецьки | ||||
| форелі | 200 | 20 = 00 | 6000 | 600 = 00 | |
| лимона | 40 | 02 = 00 | 1200 | 60 = 00 | |
| лук | 40 | 01 = 20 | 1200 | 36 = 00 | |
| помідора | 80 | 02 = 40 | 2400 | 72 = 00 | |
| рослинна олія | 2 | 00 = 10 | 60 | 03 = 00 | |
| разом | 362 | 25 = 70 | 10860 | 771 = 00 | |
| 6 | Іц пілав | ||||
| рису | 200 | 04 = 00 | 6000 | 120 = 00 | |
| вершкового масла | 40 | 02 = 80 | 1200 | 84 = 00 | |
| лук | 50 | 01 = 50 | 1500 | 45 = 00 | |
| помідор | 200 | 06 = 00 | 6000 | 180 = 00 | |
| нирок | 50 | 05 = 00 | 1500 | 150 = 00 | |
| кедрових горішків | 10 | 01 = 00 | 300 | 30 = 00 | |
| разом | 550 | 20 = 30 | 16500 | 609 = 00 | |
| № | найменування | 1 порція | на 30 чол | ||
| 7 | Голубці | грам | вар-сть (руб) | грам | вар-сть (руб) |
| білокачанна капуста | 50 | 01 = 00 | 1500 | 30 = 00 | |
| баранина | 120 | 24 = 00 | 3600 | 720 = 00 | |
| лука | 40 | 01 = 20 | 1200 | 36 = 00 | |
| морква | 40 | 00 = 80 | 1200 | 24 = 00 | |
| білий хліб | 10 | 00 = 50 | 300 | 15 = 00 | |
| рису, | 10 | 00 = 20 | 300 | 06 = 00 | |
| рослинного масла, | 10 | 00 = 50 | 300 | 15 = 00 | |
| разом | 280 | 28 = 20 | 8400 | 986 = 00 | |
| 8 | Турецький гарнір з квасолі | ||||
| стручків зеленої квасолі, | 80 | 04 = 00 | 2400 | 120 = 00 | |
| кольоровий сухий квасолі, | 40 | 01 = 20 | 1200 | 36 = 00 | |
| соус | 30 | 03 = 00 | 900 | 90 = 00 | |
| разом | 150 | 08 = 20 | 4500 | 246 = 00 | |
| 9 | Баранина в сметані | ||||
| баранина | 140 | 28 = 00 | 4200 | 840 = 00 | |
| сметана | 50 | 01 = 50 | 1500 | 45 = 00 | |
| масло вершкове | 4 | 00 = 40 | 120 | 12 = 00 | |
| рослинна олія | 4 | 00 = 20 | 120 | 06 = 00 | |
| разом | 198 | 30 = 10 | 5940 | 903 = 00 | |
| 10 | Торт «Прага» | 150 | 22 = 50 | 4500 | 675 = 00 |
| 11 | Кава чорний "Арабіка" | 10 | 02 = 00 | 300 | 60 = 00 |
| 12 | Чай "Ахмат" з цукром | 10/10 | 04 = 20 | 300/300 | 126 = 00 |
| 13 | Хліб житній | 150 | 01 = 50 | 4500 | 45 = 00 |
| 14 | Хліб пшеничний | 150 | 01 = 50 | 4500 | 45 = 00 |
2.3. Меню.
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей.
Ресторан "Каравела"
Кількість клієнтів: 30 людей (вечеря)
Початок обслуговування 19.00
дата: 30.10.05 р.
Прейскурант вино-горілчаних виробів
3. Оформлення та методи обслуговування.
Оформлення інтер'єру залу відноситься до сучасних стандартів 4-х зіркового готелю. Зал з-за світло-зеленого кольору стін, вдало гармонує із зеленою оббивкою напівм'яких стільців на дерев'яній основі і дерев'яними столами. Особливий настрій створює легка жива музика.
Стандартні ресторанні столи (1250х800 мм) в кількості 13 шт. складені в одну лінію з розрахунку 0,7 м на кожного гостя. Вони покриті фланеллю і застелені зеленими банкетними скатертинами, що гармонують з кольором стін. Скатертина спускається з боків на 30 см, а з торців - на 40 см. Окрасою служать живі польові квіти в низьких вазах. Стільці напівм'які на дерев'яній основі з синтетичним покриттям.
Розрахунок необхідної кількості офіціантів на банкеті з повним обслуговуванням з нагоди прийому високого гостя приймається з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік. Тому для обслуговування 30 гостей буде потрібно 10 офіціантів, 6 з яких будуть подавати страви і прибирати використаний посуд, а 4 - подавати напої.
3.1. Особистий план метрдотеля.
Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором усієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадової характеристикою, затвердженою директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетник, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервісну мережу, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфету, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність та правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здавання виручки в касу та копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг і пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмі обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету, порядок прийому замовлення і організація обслуговування торжеств; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування .
Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
Зустріч та розміщення гостей та схема обслуговування.
При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинна приділятися почесному гостю. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо.
Правило й техніка подачі страв.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал за черговістю номерів обслуговуються секторів, тримати стерпні предмети на долоні лівої руки, покритою серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до почесного гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється ззаду обличчям до столу. За умовним знаком метрдотеля всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них у многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись стравою столу.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти страву на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши страва від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостя. При відмові від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правої сторони правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного страви.
Подання десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.
3.2. Обов'язки офіціантів по обслуговуванню банкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
· Правила етикету, сервіровки столу;
· Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
· Черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів подаються страв;
· Техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
· Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
· Характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві;
· В межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію;
· Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
· Основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
· Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
3.3.Уборка, перенесення і здача посуду.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостю і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої та другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіровці столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і несуть на лівій руці.
Висновок.
У висновку можна сказати, що організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
У зв'язку з тим що тип бенкету, «Банкет прийом» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей, повинна враховуватися їхня культура і звичаї.
Турецька кухня - це сотні смачних, добротних страв, в процесі приготування яких не зловживають спеціями і не експериментують з несумісними продуктами, що дозволяє побалувати себе, не побоюючись за шлунок. У Туреччині вважають за краще готувати з додаванням лимонного соку і оливкового масла. Правда, для мантів подається гострий соус із вершкового масла і паприки.
Відмовившись від свинини, турки їдять м'ясні страви з баранини і яловичини - кебаби і кефти. Кебаб загальна назва всіх видів шашлику. Найсмачніші з них - сіш-кебаб (м'ясо шматочками на шампурі - люля чи шашлик) і нанизані пластами на рожен донер-кебаб, на вигляд схожий на московську шаурму, але на смак відрізняється від неї як небо і земля, адже турки готують її з м'яса племінних баранів. Кефти, м'ясні кульки з фаршу з яйцем, кмином і спеціями, обсмажують, запікають або подають сирими - на любителя. У кебаб-салонах на вулиці кухаря охайні нехай низькі ціни не викликають підозр, - але тут не подають супів і овочевих страв, теж заслуговують на увагу.
Тільки в Туреччині по-справжньому готують долма - фаршировані овочі, запечені або обсмажені, з чарівним ароматом. Помідори та солодкий зелений перець начиняють рисом з горіхами, родзинками, прянощами, а в баклажани, нарізані пластинами, "упаковують" м'ясну суміш. З цим може зрівнятися тільки перець, начинений морквою і сливами, і інший вид долма - м'ясо, загорнене у виноградне листя, завдяки яким його смак набуває особливої пікантності.
Величезну роль в організації банкету грає адміністратор залу. Він відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетник, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервісну мережу, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфету, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Роблячи висновок можна сказати, що процес обслуговування, в організації громадського харчування, - це сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим або можливим потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.
У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про надається.
Література:
1. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. «Довідник керівника ПОП»,
М. «Економіка», 1981 рік.
2. Радченко Л.О. "Обслуговування на підприємствах громадського харчування" Ростов-на-Дону, "Фенікс", 2001р.
3. Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування" Ростов-на Дону, "Фенікс", 2000р.
4. Осипов В.П. "Ресторанний бізнес в Росії" Москва, "РОСКОНСУЛЬТ", 2000р.
5. http://antalya-kemer.ru
6. http://kachechka.narod.ru
7. http://kuking.net/
8. http://www.turkei.ru
9. http://www.gurmania.ru
10. http://www.buynet.ru
11. http://konrads.narod.ru/
12. http://bookashka.com
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей.
Ресторан "Каравела"
Кількість клієнтів: 30 людей (вечеря)
Початок обслуговування 19.00
дата: 30.10.05 р.
| № | Найменування страв | порція грам | вар-сть (руб) | 200% націнка ресторану | ціна | ціна на 30 чол |
| Фірмове блюдо | ||||||
| 1 | Лахмакун (турецька піца) | 163 | 13 = 22 | 26 = 44 | 39 = 66 | 1189 = 80 |
| Холодні закуски | ||||||
| 2 | Баклажани по стамбульських | 570 | 18 = 10 | 36 = 20 | 54 = 30 | 1629 = 00 |
| 3 | Салат вітамінний | 195 | 18 = 20 | 36 = 40 | 54 = 60 | 1638 = 00 |
| Гарячі закуски | ||||||
| 4 | Телятина з йогуртом | 295 | 39 = 90 | 79 = 80 | 119 = 70 | 3591 = 00 |
| Другі гарячі страви | ||||||
| 5 | Риба по турецьки | 362 | 25 = 70 | 51 = 40 | 77 = 10 | 2313 = 00 |
| 6 | Іц пілав | 550 | 20 = 30 | 40 = 60 | 60 = 90 | 1827 = 00 |
| 7 | голубці | 280 | 28 = 20 | 56 = 40 | 84 = 60 | 2538 = 00 |
| 8 | Турецький гарнір з квасолі | 150 | 08 = 20 | 16 = 40 | 24 = 60 | 738 = 00 |
| 9 | Баранина в сметані | 198 | 30 = 10 | 62 = 20 | 92 = 30 | 2769 = 00 |
| Солодкі страви | ||||||
| 10 | Торт "Прага" | 150 | 22 = 50 | 45-00 | 67 = 50 | 2025 = 00 |
| Гарячі напої | ||||||
| 11 | Кава чорний "Арабіка" | 10 | 02 = 00 | 04 = 00 | 06 = 00 | 180 = 00 |
| 12 | Чай "Ахмат" з цукром | 10/10 | 04 = 20 | 08 = 40 | 12 = 60 | 378 = 00 |
| 13 | Хліб пшеничний | 150 | 01 = 50 | 03 = 00 | 04 = 50 | 135 = 00 |
| 14 | Хліб житній | 150 | 01 = 50 | 03 = 00 | 04 = 50 | 135 = 00 |
| разом | 21085 = 80 |
Прейскурант вино-горілчаних виробів
| № | Найменування | Ємність, літри | Ціна |
| 1 | Горілка "Флагман" | 0,5 | 350 = 00 |
| 2 | Коньяк "Хенессі" | 0,5 | 980 = 00 |
| 3 | Вино червоне "Напареулі" | 0,75 | 2000 = 00 |
| 4 | Вино біле п / сл "Алазанська долина" | 0,75 | 2100 = 00 |
| 5 | Вода фруктова "Кока-Кола" | 0,5 | 45 = 00 |
| 6 | Вода мінеральна "Боржомі" | 0,5 | 70 = 00 |
| 7 | Сік апельсиновий "Фреш" | 0,2 | 140 = 00 |
3. Оформлення та методи обслуговування.
Оформлення інтер'єру залу відноситься до сучасних стандартів 4-х зіркового готелю. Зал з-за світло-зеленого кольору стін, вдало гармонує із зеленою оббивкою напівм'яких стільців на дерев'яній основі і дерев'яними столами. Особливий настрій створює легка жива музика.
Стандартні ресторанні столи (1250х800 мм) в кількості 13 шт. складені в одну лінію з розрахунку 0,7 м на кожного гостя. Вони покриті фланеллю і застелені зеленими банкетними скатертинами, що гармонують з кольором стін. Скатертина спускається з боків на 30 см, а з торців - на 40 см. Окрасою служать живі польові квіти в низьких вазах. Стільці напівм'які на дерев'яній основі з синтетичним покриттям.
Розрахунок необхідної кількості офіціантів на банкеті з повним обслуговуванням з нагоди прийому високого гостя приймається з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік. Тому для обслуговування 30 гостей буде потрібно 10 офіціантів, 6 з яких будуть подавати страви і прибирати використаний посуд, а 4 - подавати напої.
3.1. Особистий план метрдотеля.
Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором усієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадової характеристикою, затвердженою директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетник, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервісну мережу, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфету, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність та правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здавання виручки в касу та копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг і пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмі обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету, порядок прийому замовлення і організація обслуговування торжеств; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування .
Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
Зустріч та розміщення гостей та схема обслуговування.
При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинна приділятися почесному гостю. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо.
Правило й техніка подачі страв.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал за черговістю номерів обслуговуються секторів, тримати стерпні предмети на долоні лівої руки, покритою серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до почесного гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється ззаду обличчям до столу. За умовним знаком метрдотеля всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них у многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись стравою столу.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти страву на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши страва від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостя. При відмові від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правої сторони правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного страви.
Подання десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.
3.2. Обов'язки офіціантів по обслуговуванню банкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
· Правила етикету, сервіровки столу;
· Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
· Черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів подаються страв;
· Техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
· Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
· Характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві;
· В межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію;
· Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
· Основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
· Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
3.3.Уборка, перенесення і здача посуду.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостю і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої та другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіровці столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і несуть на лівій руці.
Висновок.
У висновку можна сказати, що організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
У зв'язку з тим що тип бенкету, «Банкет прийом» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей, повинна враховуватися їхня культура і звичаї.
Турецька кухня - це сотні смачних, добротних страв, в процесі приготування яких не зловживають спеціями і не експериментують з несумісними продуктами, що дозволяє побалувати себе, не побоюючись за шлунок. У Туреччині вважають за краще готувати з додаванням лимонного соку і оливкового масла. Правда, для мантів подається гострий соус із вершкового масла і паприки.
Відмовившись від свинини, турки їдять м'ясні страви з баранини і яловичини - кебаби і кефти. Кебаб загальна назва всіх видів шашлику. Найсмачніші з них - сіш-кебаб (м'ясо шматочками на шампурі - люля чи шашлик) і нанизані пластами на рожен донер-кебаб, на вигляд схожий на московську шаурму, але на смак відрізняється від неї як небо і земля, адже турки готують її з м'яса племінних баранів. Кефти, м'ясні кульки з фаршу з яйцем, кмином і спеціями, обсмажують, запікають або подають сирими - на любителя. У кебаб-салонах на вулиці кухаря охайні нехай низькі ціни не викликають підозр, - але тут не подають супів і овочевих страв, теж заслуговують на увагу.
Тільки в Туреччині по-справжньому готують долма - фаршировані овочі, запечені або обсмажені, з чарівним ароматом. Помідори та солодкий зелений перець начиняють рисом з горіхами, родзинками, прянощами, а в баклажани, нарізані пластинами, "упаковують" м'ясну суміш. З цим може зрівнятися тільки перець, начинений морквою і сливами, і інший вид долма - м'ясо, загорнене у виноградне листя, завдяки яким його смак набуває особливої пікантності.
Величезну роль в організації банкету грає адміністратор залу. Він відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетник, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервісну мережу, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфету, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Роблячи висновок можна сказати, що процес обслуговування, в організації громадського харчування, - це сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим або можливим потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.
У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про надається.
Література:
1. Ершок О.М., Юрченко А.Ф. «Довідник керівника ПОП»,
М. «Економіка», 1981 рік.
2. Радченко Л.О. "Обслуговування на підприємствах громадського харчування" Ростов-на-Дону, "Фенікс", 2001р.
3. Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування" Ростов-на Дону, "Фенікс", 2000р.
4. Осипов В.П. "Ресторанний бізнес в Росії" Москва, "РОСКОНСУЛЬТ", 2000р.
5. http://antalya-kemer.ru
6. http://kachechka.narod.ru
7. http://kuking.net/
8. http://www.turkei.ru
9. http://www.gurmania.ru
10. http://www.buynet.ru
11. http://konrads.narod.ru/
12. http://bookashka.com