Організація банкету

Зміст
I Введення
II Основна частина
1. Порядок прийому та оформлення замовлення на обслуговування
2. Меню банкету
3. Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
4. Розрахунок потреби в посуді і приладах для обслуговування
5. Складання заявок
6. Підготовка до банкету
7. Обслуговування гостей на банкеті
III Висновок
Література

Основна частина
Прийом замовлення
Характеристика банкету з частковим обслуговуванням
Форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру, може бути у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування в частину якоїсь події: Ювілей, сімейне торжество й т.п. При визначенні кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету виходять з розрахунку один офіціант на 8-10 гостей.
У меню такого банкету може входити: різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай подають одну-дві гарячі, потім гарячі страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатников, ваз та іншого посуду та їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з числа учасників бенкету.
При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування проста. Для кожного з гостей на стіл встановлюють закусочну і пиріжкову тарілку, фрукти, чарки, з приладів закусочний ніж з виделкою і відповідні прилади не більше ніж на одного. Десертні прилади кладуть на стіл, як правило, разом з десертом.
Банкет з нагоди святкування «Дня рибалки» буде проходити в ресторані «Рибалка». Ресторан розташований за містом. Він майстерно вписаний в навколишній ландшафт: мальовниче озеро, пагорби, липові та дубові алеї. З вікон ресторану відкривається вигляд на красиве озеро. Усередині оригінальні інтер'єр, є декоративні прикраси з рибної тематикою. Меблі в ресторані стандартна, відповідає інтер'єру. Меблі зроблені з дерева, спеціально на замовлення. Підприємство має хорошу вентиляцію, освітлення.
Ресторан пропонує відвідувачам широкий асортимент страв і напоїв. Обслуговування ведуть офіціанти і метрдотель.
У ресторані є сцена і танцмайданчик.
Порядок прийому замовлення та оформлення замовлення на обслуговування.
Приймаючи від упорядників банкету замовлення, метрдотель ознайомлює відвідувача з залом, в якому буде проходити свято, погоджують з ним план розміщення столів, місця почесних гостей, зразкову оформлення залу.
При оформленні залу зазначаються:
─ дата обслуговування -10 липня 2007.
─ кількість учасників 70 осіб.
─ вид обслуговування - часткове обслуговування офіціантами.
─ час початку і закінчення бенкету - з 17 до 22.
─ зразкове меню і приблизна вартість замовлення з націнкою на продукцію, встановленої рестораном «Рибалка» у розмірі 100%.
Відповідальність за обслуговування несуть метрдотель і офіціант. Вартість замовлення оплачується повністю, шляхом безготівкового розрахунку в 2 етапи: передоплата в розмірі 50% від вартості замовлення. Замовлення реєструється в спеціальній пронумерованій і скріпленим печаткою книзі обліку замовлення.
Права та обов'язки замовника
Замовник має право відмовитися від усього замовлення не пізніше, ніж за добу до моменту обслуговування.
Якщо не всі учасники зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше, ніж за 4 години до початку можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості замовлення, що припадає на тривалу відсутність гостей.
При заяві замовника про зменшення чисельності учасників урочистості безпосередньо перед початком обслуговування йому можуть бути повернуті гроші у розмірі вартості частини замовлення на гарячі страви, напої та кондитерські вироби. Повернення грошей здійснюється на підставі письмової заяви за видатковим касовим ордером. Однак у цьому випадку замовник зобов'язаний відшкодувати ресторану вартість приготовленої продукції (за роздрібними цінами).
Але не підлягає реалізації продукцію складають акт у трьох примірниках, який підписують керівник ресторану, МВО, чия продукція. Два примірники акта вручаються замовнику. Активуванню не підлягають напої, гарячі і солодкі страви, кондитерські вироби.
Рахунок-замовлення
Ресторан «Рибалка»
(Найменування)
Стверджую
Директор Старих Ю.В.
Замовлення-рахунок № 28 (служить розрахунковим документом)
На «8» липня 2007 р .
Замовник Лісіна Юлія Сергіївна
Назва або номер замовлення двадцять восьмий
Дата і години обслуговування 08.07.2007г. 18:00
З правами та обов'язками замовника, встановленими рекомендаціями про порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування урочистостей на підприємствах громадського харчування ознайомлений, з умовами замовлення згоден.
Замовлення-рахунок склали:
Метрдотель Мехед Замовник Лісіна

Разом: 69620-00
Ціну і суму перевірила
Калькулятор Проняева Н.Г.
Аванс № 37 від 24.06.2007г. 34810-00
Доплата № 38 від 05.07.2007г. 34810-00
«05» липня 2007р.
Отримано всього шістьдесят дев'ять тисяч шістсот двадцять руб. 00 коп.
Чеки на замовлення на шістьдесят дев'ять тисяч шістсот двадцять руб. 00 коп.
Отримав Мехед Касир Дреніна
Меню банкету

Найменування страв і закусок	На 1 порцію (г)	Замовлено порцій
		На 1 гостя	Всього
Холодні страви і закуски:
Канапе з ікрою зернистою	80/3шт.	1	70
Волован з лимоном	80/3шт.	1	70
Судак заливний з овочами	75/125/50/25	1	70
Риба під маринадом	100/100	1	70
Асорті рибне	185	1	70
Салат делікатесний	150	1	70
Салат рибний	150	1	70
Асорті м'ясне	150/30	1	70
Паштет з печінки	100	1	70
Салат «М'ясна гірка»	150	1	70
Салат «Столичний»	150	1	70
Гарячі закуски:
Печериці у сметанному соусі	150	1	70
Супи:
Юшка з осетрини	500	1	70
Розтягаї	1	1	70
Другі страви:
Риба припущена, пюре, соус біле вино	290	1	70
Риба запечена по-російськи	325	1	70
Солодкі страви:
Морозиво	290	1	70
Кондитерські вироби:
Тістечко «Буше»	59	1	70
Фрукти:
Яблука	100 (7кг)	1	70
Апельсини	100 (7кг)	1	70
Гарячі напої:
Чай з лимоном	200/22, 5 / 9	1	70
Кава чорний	100/15	1	70
Алкогольні і безалкогольні напої:
Горілка «Сніжний барс»	100 (14б.)	1	70
Коньяк «Арарат»	50 (7б.)	1	70
Вино біле «Шото»	100 (10б.)	1	70
Вино червоне «Мерло»	100 (10б.)	1	70
Сік апельсиновий	200 (14б.)	1	70
Сік ананасовий	200 (14б.)	1	70
Вода мінеральна «Демидівська»	200 (14б.)	1	70
Хліб:
Хліб пшеничний	3 / 90	1	70
Хліб житній	3 / 90	1	70

Директор: Старих
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехед
Замовник: Лісіна
Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
Директор: Старих
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехед
Замовник: Лісіна

Потреба в посуді і приладах для обслуговування і до заявки в сервизную

Заявка в сервизную до банкету «08» липня 2007 р .
Час готовності-15 ⁰⁰
«06» липня 2007 р .
Метрдотель: Мехед

Заявка на виробництво до банкету
«08» липня 2007 р .
Час готовності: холодних закусок - до 17:30
гарячих закусок - до 18:30
других гарячих страв - до 18:45
«06» липня 2007 р .
Метрдотель: Мехед

Заявка в кавовий і чайний буфет «08» липня 2007 р .
Час готовності - 20:00
«06» липня 2007 р .
Метрдотель: Мехед
Заявка в буфет до банкету «08» липня 2007 р .
Час готовності -16:00
«06» липня 2007 р .
Метрдотель: Мехед

Заявка в білизняну до банкету «08» липня 2007
Час готовності: 15:00
«06» липня 2007 р .
Метрдотель: Мехед
Перед складанням заявки в білизняну розраховують потребу в скатертинах, серветках, ручника, рушниках.
Довжину столу визначають з розрахунку 0,8 x70 = 56 пог. м на учасника банкету при двосторонній посадці 56:2 = 28 пог. м, тому що допустима довжина столу 10 м , То встановлюють стіл у вигляді букви Ш.
Визначаємо довжину столу:
Стіл 1: 0,8 · 10 = 8 м
Стіл 2: 0,8 · 10 = 8 м
Стіл 3: 0,8 · 10 = 8 м
Стіл 4: 0,8 · 10 = 8 м
Кількість столів 40 шт., Тому що розмір стандартного ресторанного столу 1,25 x0, 8 м. За ширину столу беруть бік рівну 1,25 м . При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по 0,4 м з кожного боку.
Скатертина 1: 8 +0,4 · 2 = 8,8
Скатертина 2: 8 +0,4 · 2 = 8,8
Скатертина 3: 8 +0,4 · 2 = 8,8
Скатертина 4: 8 +0,4 · 2 = 8,8
Ширина скатертини становить 1,25 +0,25 · 2 = 1,75 м. Промисловість випускає скатертини 5x1, 73.
Для покриття столів нам буде потрібно скатертини:
5x1, 73 м ─ 4 шт.
2,08 x1, 73 ─ 8 шт.
Для офіціантів необхідні, будуть ручники, рушники, фартухи та халати. Ручники беруться з розрахунку по 2 на офіціанта, значить 14 шт.
Фартухи, халати для роботи в підготовчий період за одним. Рушники для протирання посуду по одному.

Підготовка до проведення банкету
Форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру, може бути у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування на честь якоїсь події. У практиці проведення банкету такого типу склалися два підходи до розстановки столів для розміщення гостей:
- За загальним столом, форма якого може бути круглої, квадратної або прямокутної, а так само у вигляді букв П, Т, Ш, Є. У даному випадку харчування буде у вигляді прямої лінії.
- Розосереджена форма розміщення гостей за декількома столами.
У меню даного банкету входять холодні закуски, соління, маринади, гарячі закуски, другі страви, фрукти, кава.
При розрахунку столової білизни, приборів, посуду треба виходити з числа гостей. При розрахунку офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету виходять з розрахунку 1 офіціант на 8-10 гостей. Сервірування банкетного столу посудом і приладами може бути простішою. Стіл сервірують без подставочной дрібної тарілки. Це означає, що для кожного гостя потрібно ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів-закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більше 2 ніж для другої страви включеного в меню. На стіл ставлять фужер, чарку для вина. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь. На стіл ставлять вази з першими весняними квітами. Особливість організації бенкету полягає в тому, що холодні закуски, виноводочних вироби, воду і фрукти на стіл ставлять до приходу гостей. При цьому враховується температура в приміщення, віддаленість від роздачі. Офіціант визначає, яке кількість страв, ікорниця, салатников, які закуски будуть поставлені на стіл, який він обслуговує. Техніка сервіровки полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках і з високими бортиками розташовують ближче до центру столу, а з низькими ближче до краю. Закуски на столі чергують. Розставити страви на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу. Ікорницю або салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соус ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції (сіль і перець) ставлять за пиріжковою тарілкою, вази з фруктами ставлять по осі столу, після того як поставлені закуски розставляють напої. Частина пляшок повинна бути відкоркувати. Напої на банкетний стіл ставлять в інтервалах між групами чарок по 2-4 шт. Проти кожного приладу ставлять стільці.

ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ
Закінчивши підготовку до банкету, запрошують гостей до столу. Їх зустрічають офіціанти - кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, яка намічена при складанні меню.
Зазвичай починають подачу з ікри й олії або малосольною риби. Звільнену посуд відразу ж несуть у мийну. Потім обносять гостей свіжими овочами, відварною, заливний рибою або асорті з риби.
Після подачі рибних закусок прибирають із столу звільнилися страви та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозвіл у гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість зробив знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. У цей час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі другого гарячого блюда. Зробити це потрібно не пізніше ніж за 20 - 30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20 - 25 хв. під час якого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовлюючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають із скатертини крихітки, додаю хліб. Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. Гарячі страви можна подати з загального блюда, обнося їм гостей. У цьому випадку в цьому випадку для кожного гостя повинна бути поставлена ​​дрібна столова тарілка і покладені прилади. Можна подавати гарячі страви безпосередньо на тарілках, але в цьому випадку блюдо приносять у банкетний зал з роздачі в загальній многопорционной посуді. І вже тут, на підсобних столах, офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл.
У процесі бенкету офіціанту припадає декілька разів прибирати зі столу використаний посуд.
Цю ж операцію він проробляє і перед подачею десерту або гарячих напоїв.
Під час обслуговування бенкету офіціант здійснює такі функції:
1. П омогает гостям перекладати страви і наливати напої
2. П еріодіческі встановлювати страви з їжею у зручний для гостей положення
3. Коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх приготування
4. Своєчасно прибирає зі столу використаний посуд, прилади
5. Подає гарячі страви
6. Доповнює банкетний стіл напоями
7. Подає десерт, кава.

III ВИСНОВОК
При написанні цієї курсової роботою, я виступив у ролі метрдотеля. В обов'язки якого входить прийом замовлення, оформлення замовлення-рахунку, заповнення книги обліку замовлень, складання заявок, контроль за підготовкою до банкета і за процесом обслуговування. Приймаючи замовлення метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника з умовами замовлення з умовами замовлення і місцем проведення банкету. Складає замовлення-рахунок разом з замовником, заповнює книгу обліку замовлень, переносить дані з замовлення-рахунку. Метрдотель складає меню за бажанням замовника, він не повинен нав'язувати страви та напої.
Розраховуючи кількість посуду і приладів необхідної для подачі, важливо враховувати місткість посуду, правила подачі страв. При розрахунку потреби в посуді і приладах необхідно враховувати сервіровку столу, особливості подачі страв, і розраховувати посуд і прилади з урахуванням резерву. За 2 дні до банкету метрдотель становить заявки на виробництво, в сервизную, в кавовий і чайний буфет, в білизняну і в буфет.
А також при виконанні роботи я набув навички прийому замовлення та процесу підготовки та обслуговування банкету.

Література
1. Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1986
2. Богушева В.І. бари і ресторани. - Ростов-на-Дону.: Фенікс, 1999
3. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: Вища школа, 1989
4. Кримська Б.А. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 1986
5. Пишкіну Д.П. Посібник для офіціанта. - М.: Економіка, 1972
6. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 1990
7. Надежін Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування. - М.: Економіка, 1974
8. Рошаль В.М. Святковий стіл. - СПб.: Золотий вік, 1999
9. Миронович В.Г. Народні свята і звичаї. - М.: Економіка, 1983
10. Альберті Л.В. Сім'я приймає гостей. - М.: Профиздат, 1990
11. Тульцева Л.А. Сучасні свята та обряди народів. - М.: Наука, 1985
12. Панкеєв Н.Г. Звичаї і традиції російського народу. - М.: Економіка, 1999
13. Терещенко О.В. Побут російського народу. - М.: Економіка, 1999