План
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
2. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
4. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі, є впровадження нових технологій виробництва продукції.
На основі об'єднання з промисловими підприємствами та харчовою промисловістю, створення великих, заготівельних підприємств з випуску напівфабрикатів і продукції високого ступеня готовності, а також постачанні ними підприємств громадського харчування.
Перед працівниками громадською харчування коштує робота підвищити продуктивність праці за рахунок впровадження сучасного обладнання, інвентарю, пристосувань, а також прогресивної технології; поліпшити якість продукції, що випускається, асортимент страв, тому що це багато в чому впливає на здоров'я і працездатність людей. Якість продукції багато в чому залежить від майстерності кухаря.
Кулінарія - вивчає раціональні способи механічної та теплової обробки продуктів з метою приготування страв і кулінарних виробів масового попиту. Кулінарія грунтується на традиціях народної кухні, на досвіді кухарів-професіоналів, на досягненнях науки і техніки.
Страва - поєднання харчових продуктів, доведених до кулінарних готовностей, порціонірованних, оформлених і готових до вживання в їжу.
Підприємства громадського харчування поділяються на працюючі на сировину (заготівельні) і працюють на напівфабрикатах (доготовочні).
Сировина - харчові продукти, призначені для приготування страв.
Напівфабрикат - продукт, який пройшов стадії кулінарної обробки, але не доведений до кулінарної готовності. (Тісто, фарш, сирі пельмені, котлети тощо).
Кулінарія тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, з фізіологією харчування, з санітарією і гігієною, з організацією виробництва, з технологічним устаткуванням підприємства громадського харчування, а також з хімією і фізикою.
Вся продукція в громадському харчуванні проводиться, відповідно до затверджених збірників рецептур страв і кулінарних виробів Важливими документами для підприємства громадського харчування є галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, а працюють кухарі за технологічним картками.
2. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
Риба
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби складає (у%): води - 52 - 83, білків-12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди). До їх складу входять всі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець.
Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К.
У залежності від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) і особливо жирну (більше 15%).
З мінеральних речовин в м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної.
Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних і неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видів риб. Зміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.
Вимоги до якості сировини
Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живої, охолодженої, мороженої.
Крім того, для приготування страв і закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену.
Жива риба є найбільш цінним продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають у проточній воді ванн акваріумів не більше 5 діб. У живому вигляді надходить дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від 0 до 1 0 С. Її зберігають 3 діб при температурі від 1 до 0 0 С. Однак частіше надходить морожена риба з температурою всередині від - б до - 8 0 С. Її зберігають не більше 5 діб при температурі від - 2 до + 12 0 С.
Надійшла риба повинна бути доброякісною.
Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.
Запах несвіжої риби виявлені шляхом пробної варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагріте ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
Луската риба з костистих скелетом обробляється різними способами залежно від її розміру і використання на дошці, маркованої Р. С. (риба сира).
Обробка риби для використання в цілому вигляді.
Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
У цілому вигляді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжу оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для приготування банкетних страв.
Обробку починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця.
Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразнимі або механічними скребками РВ-1 (продуктивністю близько 50 кг / год).
При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні чешуеочістітельние машини.
За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.
Його продуктивність 1,5 т за годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв.
Чешуеочістітельной машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня).
У першому випадку луска знімається при зіткненні з терочной поверхнею барабана, а в другому - за допомогою Швидкообертаюча ролика з шинами.
Після очищення у риби видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку.
П'яткою ножа притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник легко видаляється.
Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб.
Так само видаляють і анал'ний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.
Очищення луски і видалення плавників слід виробляти акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
З голови риби видаляють зябра, роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками, і очі.
Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями і ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.
Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть в протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.
З розрізаного черевця обережно виймають нутрощі так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.
Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в деко, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.
При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавнікорезкі продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дискової риборезке.
Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо у такої риби видалити також голову, то кількість відходів буде становити 35%.
Оброблення риби на порційні шматки (кругляччя).
Процес обробки риби на порційні кусні (кругляччя) з шкірою, хребетними кістками складається з очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів через отвір, що утворилося після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавники.
Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть у зябрових кришок з обох сторін, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.
Через отвір видаляють залишилися нутрощі і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.
Рибу промивають, злегка обсушують і нарізують упоперек на порційні шматки, мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування.
Відходи при такій обробці становитимуть 35 - 40%.
При обробці великої кількості риби на фабриках-заготовочних голови риб відрізають на спеціальних головоотсекающіх машинах продуктивністю 30 - 40 риб у хвилину.
Оброблення риби на філе (пластування).
Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, потім промивають і обсушують.
Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті.
У результаті такого пластування отримують два філе: філе зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними і хребетної кісткою (нижнє філе).
Обидва отримані філе нарізають на порційні шматки поперек, але маса шматків з хребетної кісткою повинна бути на 10% (більше шматків без кісток, кількість відходів - до 43%.
Щоб видалити хребетну кістка, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою вгору. Починаючи з боку голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.
Таким чином отримують обидва філе зі шкірою і реберними кістками, які потім нарізують упоперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10%.
Філе з шкірою і реберними кістками укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізають реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізують упоперек на порційні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.
Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру.
Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри і кісток, шкіру залишають з лускою, не видаляючи її на початку обробки.
Філе без шкіри і кісток нарізують упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної маси, кнельной маси і фаршів.
Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.
4. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Підбір обладнання проводиться виходячи з потреб підприємства. Потреба в обладнанні виявляється на підставі технологічних розрахунків чи науково-обгрунтованих норм. Ці норми розроблені на механічне, теплове, холодильне, підйомно-транспортне, ваго-вимірювальне обладнання і контрольно-касові машини.
Машина МРЗП для нарізки заморожених продуктів
Машина призначена для нарізки заморожених продуктів наступного асортименту: блоків рибного філе, м'ясних безкістковим, субпродуктів.
Являє собою стіл прямокутної форми, усередині якого розміщені електродвигун, редуктор, механізм включення. Щит управління, кривошип і вал кривошипа.
Ззаду до столу прикріплена чавунна колона, що служить напрямної повзуна. До повзуну прикріплений ніж.
При включенні електродвигуна рух передається кривошипа, який у свою чергу опускає і піднімає повзун з ножем і розрізає продукт.
Рибоочістітельная машина РО-1М
На підприємствах громадського харчування для очищення риби від луски застосовується рибоочістітельная машина.
Машина складається з корпусу, кришки, робочого інструменту, гнучкого валу і електродвигуна. На корпусі встановлено електродвигун, що закривається зверху кришкою, кронштейн для кріплення пристосування до виробничого столу.
Робочий інструмент - скребок, виконаний з нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми спеціальними зубами.
Холодильні шафи
Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.
Холодильні шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 4 Ом, ШХ-0, 8Ом, ШХ-0, 8ОЮ, ШХ-1, 12.
Шафи відрізняються один від одного кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.
Шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 40М, ШХ-0, 80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрито жалюзійними гратами.
Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкритті однієї з дверцят загоряється лампочка освітлення шафи.
Загальні правила експлуатації та техніка безпеки при роботі на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
2. Гончарова В.М., Голощалова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Ключников В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд.
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
2. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
4. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
1. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі, є впровадження нових технологій виробництва продукції.
На основі об'єднання з промисловими підприємствами та харчовою промисловістю, створення великих, заготівельних підприємств з випуску напівфабрикатів і продукції високого ступеня готовності, а також постачанні ними підприємств громадського харчування.
Перед працівниками громадською харчування коштує робота підвищити продуктивність праці за рахунок впровадження сучасного обладнання, інвентарю, пристосувань, а також прогресивної технології; поліпшити якість продукції, що випускається, асортимент страв, тому що це багато в чому впливає на здоров'я і працездатність людей. Якість продукції багато в чому залежить від майстерності кухаря.
Кулінарія - вивчає раціональні способи механічної та теплової обробки продуктів з метою приготування страв і кулінарних виробів масового попиту. Кулінарія грунтується на традиціях народної кухні, на досвіді кухарів-професіоналів, на досягненнях науки і техніки.
Страва - поєднання харчових продуктів, доведених до кулінарних готовностей, порціонірованних, оформлених і готових до вживання в їжу.
Підприємства громадського харчування поділяються на працюючі на сировину (заготівельні) і працюють на напівфабрикатах (доготовочні).
Сировина - харчові продукти, призначені для приготування страв.
Напівфабрикат - продукт, який пройшов стадії кулінарної обробки, але не доведений до кулінарної готовності. (Тісто, фарш, сирі пельмені, котлети тощо).
Кулінарія тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, з фізіологією харчування, з санітарією і гігієною, з організацією виробництва, з технологічним устаткуванням підприємства громадського харчування, а також з хімією і фізикою.
Вся продукція в громадському харчуванні проводиться, відповідно до затверджених збірників рецептур страв і кулінарних виробів Важливими документами для підприємства громадського харчування є галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, а працюють кухарі за технологічним картками.
2. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до його зберігання
Риба
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби складає (у%): води - 52 - 83, білків-12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди). До їх складу входять всі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець.
Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К.
У залежності від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) і особливо жирну (більше 15%).
З мінеральних речовин в м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної.
Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних і неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видів риб. Зміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.
Вимоги до якості сировини
Свіжа риба надходить на підприємства громадського харчування живої, охолодженої, мороженої.
Крім того, для приготування страв і закусок використовують солону рибу, консервовану, а іноді сушену.
Жива риба є найбільш цінним продуктом харчування. Її транспортують в автоакваріумах, зберігають у проточній воді ванн акваріумів не більше 5 діб. У живому вигляді надходить дзеркальний короп, щука, сом, карась, сазан.
Охолоджена риба має всередині м'язів температуру від 0 до 1 0 С. Її зберігають 3 діб при температурі від 1 до 0 0 С. Однак частіше надходить морожена риба з температурою всередині від - б до - 8 0 С. Її зберігають не більше 5 діб при температурі від - 2 до + 12 0 С.
Надійшла риба повинна бути доброякісною.
Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.
Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.
Запах несвіжої риби виявлені шляхом пробної варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагріте ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.
3. Механічна обробка лускатої риби та її оброблення в залежності від маси
Луската риба з костистих скелетом обробляється різними способами залежно від її розміру і використання на дошці, маркованої Р. С. (риба сира).
Обробка риби для використання в цілому вигляді.
Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
У цілому вигляді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжу оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для приготування банкетних страв.
Обробку починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця.
Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразнимі або механічними скребками РВ-1 (продуктивністю близько 50 кг / год).
При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні чешуеочістітельние машини.
За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.
Його продуктивність 1,5 т за годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв.
Чешуеочістітельной машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня).
У першому випадку луска знімається при зіткненні з терочной поверхнею барабана, а в другому - за допомогою Швидкообертаюча ролика з шинами.
Після очищення у риби видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку.
П'яткою ножа притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник легко видаляється.
Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб.
Так само видаляють і анал'ний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.
Очищення луски і видалення плавників слід виробляти акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
З голови риби видаляють зябра, роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками, і очі.
Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями і ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.
Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть в протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору.
З розрізаного черевця обережно виймають нутрощі так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки.
Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в деко, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.
При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавнікорезкі продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дискової риборезке.
Оброблена ціла риба з головою зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо у такої риби видалити також голову, то кількість відходів буде становити 35%.
Оброблення риби на порційні шматки (кругляччя).
Процес обробки риби на порційні кусні (кругляччя) з шкірою, хребетними кістками складається з очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів через отвір, що утворилося після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавники.
Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть у зябрових кришок з обох сторін, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.
Через отвір видаляють залишилися нутрощі і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.
Рибу промивають, злегка обсушують і нарізують упоперек на порційні шматки, мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування.
Відходи при такій обробці становитимуть 35 - 40%.
При обробці великої кількості риби на фабриках-заготовочних голови риб відрізають на спеціальних головоотсекающіх машинах продуктивністю 30 - 40 риб у хвилину.
Оброблення риби на філе (пластування).
Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, потім промивають і обсушують.
Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті.
У результаті такого пластування отримують два філе: філе зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними і хребетної кісткою (нижнє філе).
Обидва отримані філе нарізають на порційні шматки поперек, але маса шматків з хребетної кісткою повинна бути на 10% (більше шматків без кісток, кількість відходів - до 43%.
Щоб видалити хребетну кістка, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою вгору. Починаючи з боку голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.
Таким чином отримують обидва філе зі шкірою і реберними кістками, які потім нарізують упоперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10%.
Філе з шкірою і реберними кістками укладають на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізають реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізують упоперек на порційні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.
Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру.
Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри і кісток, шкіру залишають з лускою, не видаляючи її на початку обробки.
Філе без шкіри і кісток нарізують упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної маси, кнельной маси і фаршів.
Кількість відходів при обробці риби на чисте філе становить від 50 до 68%.
4. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д.
Підбір обладнання проводиться виходячи з потреб підприємства. Потреба в обладнанні виявляється на підставі технологічних розрахунків чи науково-обгрунтованих норм. Ці норми розроблені на механічне, теплове, холодильне, підйомно-транспортне, ваго-вимірювальне обладнання і контрольно-касові машини.
Машина МРЗП для нарізки заморожених продуктів
Машина призначена для нарізки заморожених продуктів наступного асортименту: блоків рибного філе, м'ясних безкістковим, субпродуктів.
Являє собою стіл прямокутної форми, усередині якого розміщені електродвигун, редуктор, механізм включення. Щит управління, кривошип і вал кривошипа.
Ззаду до столу прикріплена чавунна колона, що служить напрямної повзуна. До повзуну прикріплений ніж.
При включенні електродвигуна рух передається кривошипа, який у свою чергу опускає і піднімає повзун з ножем і розрізає продукт.
Рибоочістітельная машина РО-1М
На підприємствах громадського харчування для очищення риби від луски застосовується рибоочістітельная машина.
Машина складається з корпусу, кришки, робочого інструменту, гнучкого валу і електродвигуна. На корпусі встановлено електродвигун, що закривається зверху кришкою, кронштейн для кріплення пристосування до виробничого столу.
Робочий інструмент - скребок, виконаний з нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми спеціальними зубами.
Холодильні шафи
Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страв у виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.
Холодильні шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 4 Ом, ШХ-0, 8Ом, ШХ-0, 8ОЮ, ШХ-1, 12.
Шафи відрізняються один від одного кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.
Шафи ШХ-0, 56, ШХ-0, 40М, ШХ-0, 80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрито жалюзійними гратами.
Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкритті однієї з дверцят загоряється лампочка освітлення шафи.
Загальні правила експлуатації та техніка безпеки при роботі на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- Перевірити холостий хід обладнання,
- Перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- Наявність і справність електропроводки та заземлення,
- Наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- Перевірити справність іншого обладнання,
- Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- Не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- Своєчасно виключати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
- Контролювати тиск і температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
- Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- Машину вимикають
- Виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,
- Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
- Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- Один раз на тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
Список використаної літератури
1. Анфімова Н.А., Захарова Г.І., Татарська Л.Л. Кілінарія.2. Гончарова В.М., Голощалова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Учеб для студентів, що навч. по спец. «Технологія товариств. харчування »- 3-е изд., перераб. - М.: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах і безпосередньо на виробництві. - М.: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 1987. - 256 с.
6. Ключников В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар і посуд.