Нітрати як соціально-екологічна проблема Класифікація послуг громадського харчування

Департамент освіти Кіровської області

ГОУ СПО «Вятський державний технікум професійних технологій, управління та сервісу»

Контрольна робота

З дисципліни Контроль якості продукції та послуг заг. харчування.

На тему (№ варіанту) Варіант № 10

Шерстнева Марина Олександрівна

Викладач Зикова Г. І.

2011 року

Зміст

1. Нітрати

1.1 Нітрати як соціально-екологічна проблема

1.2 Метаболізм нітратів в організмі людини

1.3 Отруєння нітратами

1.4 Зниження вмісту нітратів у продуктах при зберіганні і кулінарній обробці

1.5 Придушення освіти канцерогенних нітрозосоєдіненій

1.6 Природні джерела нітратів

1.7 Екологічні наслідки поширення нітратів

1.8 Нітрати в продуктах харчування і кормах

2. Класифікація послуг громадського харчування

2.1 Послуги харчування

2.2 Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів

2.3 Послуги з організації споживання та обслуговування

2.4 Послуги з організації дозвілля

2.5 Інформаційно-консультативні послуги

2.6 Інші послуги

3. Емульгатори

4. Загальні положення про ідентифікацію товарів

5. Стандарт

Список використаної літератури

1. Нітрати

1.1 Нітрати як соціально-екологічна проблема

Серед регіонів, в яких виробляється продукція з вмістом нітратів вище гранично допустимих кількостей більше 30% її загального обсягу, слід виділити: республіки Прибалтики, Ленінградську й Московську області, Молдавію, Україна, республіки Середньої Азії, окремі області Білорусі. За останні два десятки років "географія" забруднення нітратами продукції істотно розширилася.

Відзначимо відразу: сільськогосподарської продукції без нітратів не буває, оскільки вони є основним джерелом азоту в живленні рослині. Тому для отримання не тільки високих, але і високоякісних урожаїв необхідно вносити в грунт мінеральні та органічні азотні добрива. Потреба ж рослин в азоті визначається багатьма чинниками: виглядом культури, сортами, погодними умовами; властивостями грунту і кількістю раніше застосовувалися удобренні.

На жаль, доводиться констатувати, що проблеми нітратів у сільськогосподарській продукції тісно (безпосередньо) пов'язані з вкрай низькою культурою землеробства як на радгоспних полях, так і на присадибних ділянках. Невиправдане застосування високих і надвисоких доз азотних добрив веде до того, що надлишок азоту в грунті надходить у рослини, де він накопичується у великих кількостях. Крім того, азотні добрива сприяють мінералізації органічної речовини грунту і як наслідок посилення нітрифікації і відповідно надходженню нітратів з самого грунту.

Проблема надмірного накопичення нітратів у продукції складна, різноманітна, вона зачіпає різні сторони життя людини. На наш погляд, причинами, що викликають надмірний вміст нітратів в урожаї сільськогосподарських культур, сировині і продукції, є наступні: дефіцит розуміння сьогоднішньої ситуації, яка вже привела до порога злочинної безпечності і застосуванню необгрунтовано високих доз азотних добрив, незадовільна якість азотних добрив і сільськогосподарських машин, за допомогою яких їх вносять; нерівномірний розподіл азотних добрив по поверхні поля при їх внесенні; надмірне захоплення пізніми підгодівлями сільськогосподарських культур азотом; порушення збалансованості співвідношення між азотом і іншими елементами живлення (в першу чергу фосфором і калієм); низький рівень культури землеробства і технологічної дисципліни при виконанні робіт; неприпустиме нехтування до введення науково обгрунтованих сівозмін на величезних посівних площах і переважання монокультури; низький рівень знань провідних фахівців у господарствах; відсутність сортової політики при виведенні і вирощуванні сортів з низьким рівнем нітратів в урожаї (відсутність справжнього госпрозрахунку і належного економічного аналізу діяльності господарств); відсутність належного ефективного контролю як за ходом виконуваних робіт, так і за якістю кінцевого продукту - за вмістом нітратів та інших речовин; слабка ефективність впровадження наукових розробок у практику отримання високоякісного врожаю.

Якщо у пресі обговорюється питання про якість продукції промислових підприємств, то про якість товарної частини врожаю сільськогосподарських культур судять за морфологічними ознаками, за її товарного вигляду. Насправді ж у зв'язку з інтенсивним застосуванням хімічних засобів і препаратів в технології вирощування культур вже давно назріла необхідність вирішення проблеми найсуворішого контролю складу продуктів харчування. Це стосується і залишків пестицидів, важких металів, нітрозамінів і інших речовин, які можуть надавати і часто чинять негативний вплив на здоров'я людини. Таким чином, проблема зводиться до захисту самої людини - і виробника, і споживача. У зв'язку з цим необхідний закон про якість сільськогосподарської продукції. Виявляється, Державний комітет природи не поширює свою діяльність на сільськогосподарські підприємства. Таким чином, з самого початку закладається структура, яка не відповідає вимогам сьогоднішнього дня, а тим більше завтрашнього. У той же час господарства продовжують випускати продукцію, в 25 - 70% якій вміст нітратів значно вище нормативів. Результати досліджень показують, що проблема нітратів стала ще гостріше, і тому чим далі будемо відкладати її вирішення, тим більшої шкоди здоров'ю населення принесе така продукція і тим більші витрати потрібні для її подолання в майбутньому.

Особливу тривогу викликає застосування безпідстилкового гною під овочі. Враховуючи, що рідка фракція гною легко нитрифицирующие в грунті під дією мікроорганізмів, рослини легко накопичують надлишкову кількість нітратів. У зв'язку з цим слід заборонити використання безпідстилкового гною при вирощуванні овочевих культур, застосовувати його можна тільки після компостування з соломою або торфом і вносити в грунт лише восени.

Практика показала, що машини для застосування добрив типу РУМ при вирощуванні овочевих культур не годяться, оскільки 70% добрив нерівномірно розкидається по поверхні поля. У результаті живильні речовини успішно використовують бур'яни, а вміст нітратів в культурних рослинах підвищується в 2-18 разів.

Вміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але і в сортах. Ці відмінності досягають 5-10 разів через різної здатності поглинати (засвоювати) нітрати з грунту, більш-менш ефективно їх використовувати для синтезу органічних речовин. Вже відомі сорти багатьох культур, що містять мінімальні кількості нітратів. Наприклад, у капусти це сорти Зимівля і Подарунок, у моркви - Шантене. Бірючекуртская, Консервна, у буряка столового - Бюрдо. Знаючи особливості кожного сорту, можна істотно впливати на якість одержуваного врожаю. У зв'язку з цим необхідна сортова політика як з надання нових сортів овочевих культур, так і в плані сортової агротехніки вирощування з метою отримання врожаю з низьким рівнем нітратів.

Дуже часто засоби масової інформації пишуть про те, що нітрати нібито погіршують збереження овочів. Насправді ж дослідженнями встановлено, що нітрати не роблять ніякого впливу на збереження продукції. Інша справа, як поводяться нітрати при зберіганні урожаю. Встановлено, що при зберіганні кількість нітратів до березня в картоплі знижується в 4 рази, в буряку їдальні - в 1,5, в моркві - в 3, у капусті - в 3 рази. Але при цьому не слід забувати, що якість продукції при зберіганні кілька погіршується внаслідок зниження вмісту білків, вітамінів, вуглеводів і підвищення вмісту органічних кислот. Мабуть, "причетність" нітратів до збереження продукції вигідна працівникам торгових баз, благо є на "кого валити провину".

Не все гаразд у нас і з організацією зберігання. Важливо підкреслити особливо необхідність вирощування безнітратних овочів і фруктів і створення спеціалізованих сховищ для забезпечення дитячих садів і шкіл, лікарень і пологових будинків якісною продукцією. Відомо, що організм дитини набагато чутливіші до надлишку нітратів, ніж організм дорослої людини. Проте ж картоплю і овочі для вищеназваних установ використовуються з "загального котла". Настав час змінити існуючу практику і проявити турботу про дітей і хворих у повній мірі.

З організаційних заходів дуже важливим, на наш погляд, є проведення поглибленого аналізу всіх районів країни, широкого моніторингу забруднення сільськогосподарської продукції, в яких було б зазначено перевищення допустимих норм нітратів, і складання карти неблагополуччя продукції, як це зроблено, наприклад, в Естонії. Це необхідно для того, щоб виділити "зони особливої ​​уваги".

Суттєво важливим у вирішенні проблеми нітратів є визначення джерел забруднення нітратами, їх усунення та введення постійного суворого контролю на всіх етапах виробництва, переробки, зберігання і споживання продуктів харчування. Добре налагоджена система контролю за кількістю нітратів у харчових продуктах необхідна для того, аби захистити населення району від вживання в їжу продуктів з неприпустимо високим рівнем вмісту нітратів. На жаль, в деяких районах відсутня чітко налагоджена систему контролю за кількістю нітратів у виробленій у радгоспах і на присадибних ділянках продукції, а також продуктів, що надходять з інших регіонів країни. Тому необхідний повсюдний контроль ще й для того, щоб не витрачати величезні кошти на перевезення непридатною для вживання продукції.

Необхідний ще один вид контролю. Мова йде про оперативне контролі за накопиченням нітратів у процесі формування врожаю, починаючи з моменту його збирання. Велику допомогу тут надасть складання в кожному господарстві картограм за вмістом нітратів в урожаї.

У недалекому майбутньому необхідно мати контрольні засоби в кожному овочевому магазині, на кожному ринку, з тим щоб допускати до продажу продукцію лише з низьким вмістом нітратів.

В даний час склалася парадоксальна ситуація. Сама рання продукція (зелені овочі, цибулю, редиску, огірки) стоять завжди дорожче, хоча в ній міститься в 3-5 разів нітратів більше, ніж у більш пізньої. Те ж саме відбувається з овочами, вирощеними в парниках і теплицях. Добре відомо, що овочі, вирощені в закритому грунті, містять в 3-4 рази більше нітратів, ніж ті ж овочі, вирощені в полі. Овочі закритого грунту гірше і за іншими якісними показниками. Так за що ж ми платимо більше? Тільки за те, що "ранні", тільки тому, що "перші"?!

Таким чином, проблема нітратів у продуктах харчування носить як екологічний, так і соціальний характер. Завдання ж полягає в тому, щоб найближчим часом закласти основи для отримання продукції з мінімальним рівнем нітратів, що з'явиться реальною основою для поліпшення здоров'я населення нашої країни.

1.2 Метаболізм нітратів в організмі людини

При вживанні продуктів з підвищеним вмістом нітратів в організм людини надходять не лише нітрати, але і їх метаболіти: нітрити та нітрозосполук.

У цьому питанні ще чимало темних місць, хоча вивчається він з минулого століття. Скласти точний баланс приходу і витрати нітратів в організмі поки не вдалося. Справа в тому, що нітрати не тільки надходять в організм ззовні, а й утворюються в ньому. Ще в 1861 р. в Тартуському університеті Wilffins виявив, що навіть при безнітратной дієті з організму з сечею виділяються нітрати. У малих кількостях нітрати постійно присутні в організмі людини, як і в рослинах, і не викликають негативних явищ. Всі біди починаються тоді, коли нітратів стає занадто багато.

В організм нітрати надходять з водою і їжею, потім вони всмоктуються в тонкому кишечнику в кров. Виводяться переважно з сечею. Крім того, вони виводяться з жіночим молоком. Кількість нітратів у молоці залежить від кількості і якості овочів в раціоні матері та тривалості годування. Максимальний вміст нітратів у молоці буває в перший місяць після пологів, потім воно поступово знижується.

Головною причиною всіх негативних наслідків є не стільки нітрати, скільки їхні метаболіти - нітрити. Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, утворюють метгемоглобін, не здатний переносити кисень. У результаті зменшується киснева ємність крові і розвивається гіпоксія (кисневе голодування). Для утворення 2000 мг метгемоглобіну досить 1 мг нітриту натрію. У нормальному стані у людини міститься в крові близько 2% метгемоглобіну. Якщо зміст метгемоглобіну зростає до 30%, то з'являються симптоми гострого отруєння (задишка, тахікардія, ціаноз, слабкість, головний біль), при 50% метгемоглобіну може настати смерть. Концентрація метгемоглобіну в крові регулюється метгемоглобінредуктазой, яка відновлює метгемоглобін у гемоглобін. Метгемоглобінредуктаза починає вироблятися у людини тільки з тримісячного віку, тому діти до року, і особливо до трьох місяців, перед нітратами беззахисні.

У літературі, присвяченій хімізму нітратів, немає повідомленні про виділення нітритів з організму людини. М. І. Опополь вважає, що основна їх частина йде на утворення метгемоглобіну. Доведено, що навіть при великих концентраціях нітратів в крові (2215 мг / кг) вміст метгемоглобіну складає тільки 2,1-4.5%, що набагато менше небезпечних концентрацій. Зміст метгемоглобіну зростає до небезпечних значень тільки при надходженні в кров нітриту. Відновлюють нітрати в нітрити різні мікроорганізми, які інфікують переважно кишечник. Ступінь відновлення нітратів, як і при зберіганні продуктів, залежить від тих же факторів: кількості нітратів у продуктах і умов життєдіяльності мікроорганізмів. Для розвитку кишкової мікрофлори сприятлива слаболужна і нейтральне середовище. Найбільш чутливі до нітратів люди зі зниженою кислотністю шлунка. Це діти до року і хворі на гастрит і диспепсією. У таких людей мікрофлора товстого кишечника може проникати в шлунок, і тоді різко збільшується відсоток відновлення нітратів у порівнянні зі здоровими людьми,

За останні 10-15 років описано понад 1000 випадків нітратно-нітритної метгемоглобінемії, з яких 100 закінчилися смертю. У здорових людей легкі форми отруєння спостерігалися при вмісті нітратів у воді або їжі більше 80-100 мг / л. А в дітей, які страждають диспепсією, інтоксикації виникали при вживанні води з вмістом нітратів 50 мг / л.

1.3 Отруєння нітратами

Чутливість до нітратів підвищують всі фактори, що викликають кисневе голодування: високогір'ї, наявність у повітрі оксидів азоту, чадного газу, вуглекислоти, вживання спиртних напоїв.

При отруєнні високонітратнимі продуктами уражаються шлунково-кишковий тракт, серцево-судинна і центральна нервова системи; нітратної водою - серцево-судинна, дихальна і центральна нервова системи.

Ознаки отруєння з'являються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Гостре отруєння починається з нудоти, блювоти, проносу. Збільшується і болісно реагує на пальпацію печінку. Знижується артеріальний тиск. Пульс нерівний, слабкого наповнення, кінцівки холодні. Відзначається синусоїдальна аритмія. Дихання частішає. З'являються головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, відсутність координації рухів, втрата свідомості, кома. У легких випадках отруєння переважає сонливість і загальна депресія.

Динаміка гострого нітратного отруєння досліджена на щурах Г. Б. Барсельянцем. Цікаво схожість гострого нітратного і алкогольного отруєнь. Алкоголь, склеюючи еритроцити, також викликає кисневе голодування. Досліджували вводили щурам смертельну дозу натрієвої (чилійської) селітри. Через 10-20 хв. після введення препарату у тварин з'являлося збудження, яке через 20-40 хв. змінювалося гнобленням. Щури менше рухалися, у них порушувалася координація рухів, дихання ставало частим, поверхневим. Вовна була скуйовдженою, видимі шкірні покриви і слизові оболонки ставали синюшними. Реакція на зовнішні подразники сповільнювалася. Спостерігалися кров'янисті виділення з носа, фібрилярні посмикування окремих м'язів, судоми, мимовільне сечовипускання, бічне становище. Загибель тварин, як правило, наступала в першу добу після затравки. Встановлено, що летальна (смертельна) доза (ЛД) для щурів дорівнює 9120 мг натрієвої селітри на 1 кг живої ваги. У цьому випадку гине 50% тварин випробуваної групи.

У "гострому" досвіді Н. І. Опополь було виявлено, що введення максимально стерпної дози нітрату натрію (3100 мг / кг ваги тварин) призводило до однотипних змін у внутрішніх органах щурів. У легенях була безліч дрібних крововиливів, в головному мозку - дрібні осередки крововиливів. У міокарді (м'язова оболонка серця) були виявлені зникнення поперечної смугастості м'язових волокон, явища гемо-і лімфостазу, осередки крововиливів. У печінці була виявлена ​​помірна білкова дистрофія гепатоцитів, місцями - дрібні крововиливи.

Хронічне надходження субтоксічних доз нітратів призводить до важких наслідків не так швидко, як при токсичних дозах, але так само неминуче. Ветеринарної практикою встановлено, що при використанні кормів з високим вмістом нітратів у корів, овець, свиней збільшується кількість абортів. Дослідження хронічних отруєнь у тварин показали, що уражаються в першу чергу ті органи і тканини, де відбувається інтенсивне розмноження клітин.

Ф. М. Суботін і Н. В. Волкова вводили нітрати та нітрити в курячі ембріони. При введенні нітриту натрію до інкубації ушкоджувалася 100% ембріонів, після інкубації - 40.7%. нітратом натрію ушкоджувалася відповідно 22,2 і 17,6%.

У курчат відзначалися каліцтва мозку, очей, дефекти грудної та черевної стінок, кінцівок, дзьоба, редукція хвоста. Крім того, спостерігалася значна жирова і білкова дистрофія печінки. Всі зміни залежали від дози, що вводиться. Чим раніше ембріон починав отримувати нітрати або нітрити, тим значнішими були зміни.

Н. В. Волкова продовжила дослідження на щурах, щодня вводячи одній групі вагітних самок нітрит натрію (0,05 мг / кг), інший - нітрат натрію (40 мг / кг). У результаті збільшилася загибель ембріонів, у них з'явилися набряки, підшкірні крововиливи, дефекти мозку, розвиток їх затягувалося. У деяких ембріонів були відсутні задні кінцівки. Щуренята, матері яких протягом всієї вагітності отримували нітрати, народжувалися з низьким середньою вагою, частіше гинули. Автор з'ясувала, що причиною зниження життєздатності щурят є відхилення у становленні серцевого ритму і серйозні зміни в печінці. Порушення відзначені тільки у щурят, на їх матерів нітрит натрію в дозі 0,05 мг / кг і нітрат натрію в дозі 40 мг / кг помітних впливів не надали.

Заслуговують уваги дані, отримані Н. І. Опополь з співавторами при визначенні допустимої добової дози (ДСД) нітратів для людини. Щурам протягом-10 міс. давали нітрат натрію в дозі 40мг / кг і нітрат кальцію в дозах 10 і 20 мг / кг. У псові 6 міс. ніяких відмінностей у поведінці і зовнішньому вигляді експериментальних і контрольних тварин не спостерігалося, До десятого місяця затравки у (л окремих тварин, які отримували 40 мг / кг нітрату натрію. з'явилися спочатку поодинокі, а потім і множинні расчеси і прокуси шкіри. Пізніше такі явища стали спостерігатися у більшості тварин цієї групи, а також у отримували нітрат кальцію в дозах 10 і 20 мг / кг. Тварини ставали осі покійними, агресивними. Вовна втрачала блиск, ставала рідкісної, скуйовдженою, особливо в області спини і передньої частини тулуба, На думку автора, це свідчить про те, що хронічне вживання нітратів призводить до алергічних явищ в організмі.

Крім того, на початку 10-го місяця затравки почався падіж тварин. На розтині у полеглих тварин виявлені ознаки пневмонії. Хронічне отруєння нітратами небезпечно ще й тим. що відновлюються з них нітрити з'єднуються з амінами та амідами будь-яких доброякісних білкових продуктів і утворюють канцерогенні нітрозаміни і нітрозаміди.

Нітрозаміни токсичні і канцерогенні в присутності додаткових ферментних систем, які завжди є в організмі теплокровних, а нітрозаміди виявляють ці властивості навіть без додаткової метаболізації і вражають в першу чергу кровотворну, лімфоїдну, травну системи. Нітрозаміни на ранніх стадіях отруєння пригнічують імунітет. Нітрозосполук володіють мутагенною активністю.

1.4 Зниження вмісту нітратів у продуктах при зберіганні і кулінарній обробці

Малонітратная капуста не тільки краще зберігається у свіжому вигляді, але і значно менше розкисає при засолюванні. Те ж саме відноситься до томатів та огірків.

Як вибрати малонітратние овочі? Вони відрізняються насамперед розміром: мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру, Більшість дрібних плодів - переважно молоді рослини, для яких характерний надлишок нітратів, як запас на майбутнє. Незвично великі плоди - часто результат надлишкового харчування, в тому числі і азотного. Після цього слід оцінити вміст нітратів індикаторними паперами.

За кількістю нітратів овочі сильно відрізняються як усередині однієї партії, так в різних партіях. Тому вибрати малонітратние овочі можна завжди, особливо в період масового збирання.

При зберіганні і в сухих, провітрюваних сховищах рівень нітратів у свіжих овочах знижується. У солоних і маринованих овочах він знижується за рахунок переходу в розсіл.

У перший тиждень соління не рекомендується вживати; в них утворюється багато нітритів, потім за 1 -2 тижні кількість їх знижується. Оцінювати вміст нітратів у рослинах краще всього по найбільш нітратним частинах. Визначити ці частини легко-основна маса нітратів надходить у рослини через кореневу систему і по судинах рухається до листя. От і потрібно оцінювати концентрацію нітратів на цих шляхах: у капусти - у качані і прожилках листя, в огірка, щавлю, кропу - у черешку (хвостику), у моркви, редьки - у нижній частині кореня. На ринку з дозволу продавців з корінців моркви, наприклад, видавіть сік на індикаторний папір і купуйте у того продавця, у кого морква найменш нітратна.

Щоб уникнути утворення нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті сухі овочі без механічних пошкодженні. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їх переміщення, а відсутність ушкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, в тому числі і нітратів, із клітин рослин.

Кулінарна обробка. На цьому етапі можна знизити вміст нітратів, придушити утворення нітритів і нейтралізувати їх.

Вміст нітратів знижується при чищенні, вимочуванні, відварюванні. При чищенні від рослини відокремлюють і викидають найбільш нітратні частини: у капусти - качан, верхні листки і прожилки листя, в огірка-задню (черешкові) частину і шкірку. Концентрацію нітратів у різних частинах рослини легко визначити за допомогою індикаторних паперів. При високих вмістах нітратів рослини набувають гіркуватий присмак.

Решта малонітратние частини рослин вимочують у воді, що дозволяє знизити концентрацію нітратів ще на 25%. Вимочують так: очищені від прожилок листя (капусти) замочують у великій кількості води на 1-2 години, потім воду зливають і наливають нову, знову вимочують 1-2 години, в третій воді овочі залишають на ніч.

На жаль, вимочування ефективно лише для листових овочів: капусти, щавлю, петрушки і так далі.

Більш ефективна гаряча водна витяжка (відварювання), який видобуває до 85% нітратів з овочів, в тому числі з коренеплодів (моркви, буряка). Відвар необхідно зливати гарячим, так як при охолодженні частина нітратів повертається з відвару в коренеплід - відбувається адсорбція.

Попередження утворення нітритів зводиться до пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, до скорочення тривалості зберігання готових продуктів. Складність у тому, що при кулінарній обробці створюються найбільш сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів - овочі подрібнюються, стираються, відварюються в бульйоні.

У цьому випадку основний засіб профілактики - скорочення термінів зберігання. Всі салати, а особливо овочеві соки і пюре для дітей, слід готувати не ріжте консервовані безпосередньо перед вживанням, При необхідності готові продукти зберігати краще в холодильнику, і не більше доби. Захворюваність на рак шлунка в економічно розвинених країнах знизилася шляхом зберігання продуктів у домашніх холодильниках. Стерилізація (кип'ятіння) соків, супів, вбиваючи мікрофлору, також пригнічує утворення нітритів.

1.5 Придушення освіти канцерогенних нітрозосоєдіненій

Нейтралізація нітритів дозволяє гальмувати утворення нітрозосоєдіненій. Введення щурам в шлунок спочатку іонола і аскорбінової кислоти, а потім нітратно-нітритної суміші зменшує утворення нітрозоамінов в шлунку щурів на 27,5-30% і 26-76% відповідно. Введення овочевих або фруктових соків замість іонола і аскорбінової кислоти призводить до зниження (від 85,7 до 29,1%) вмісту нітрозоамінов, ступінь інгібування прямо пропорційна кількості введених соків. Журавлинний сік, навпаки, збільшує утворення нітрозоамінов.

Перед вживанням високонітратной їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти декілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметіламін.

Припускають, що різке зменшення кількості вітаміну С в рослинній продукції при зберіганні викликано взаємодією його з нітратами і нітритами.

При варінні і тушкуванні видалення нітрозоамінов з парою переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусту, буряк, кабачки не потрібно закривати кришкою.

1.6 Природні джерела нітратів

Основні джерела нітратів у непорушених і агроландшафтах - органічна речовина грунту, мінералізація якого забезпечує постійне утворення нітратів. Швидкість мінералізації органічної речовини залежить від його складу, сукупності екологічних факторів, ступеня та характеру землекористування. Тому динаміка нітратів в земних екосистемах певним чином пов'язана з малим біологічним кругообігом азоту.

Сільськогосподарське використання грунту призводить до зменшення запасів органічного азоту. Спад грунтового азоту посилюється при проведенні агротехнічних заходів, що стимулюють мінералізацію органічної речовини (сівозміни з парою і просапними культурами, інтенсивна обробка грунту, внесення підвищених доз мінеральних добрив). У зв'язку з цим роль грунтового азоту в забрудненні природних вод нітратами й у накопиченні рослинами, мабуть, більш суттєва, ніж вважалося до цих пір.

Антропогенні джерела

Що таке антропогенні джерела? Яка роль азотних мінеральних добрив у забрудненні нітратами об'єктів навколишнього середовища? Який внесок вносять органічні добрива і відходи тваринницьких комплексів у забруднення нітратами грунтів, води та продукції? Як впливають відходи виробництва на надходження нітратів в навколишнє середовище?

Антропогенні джерела нітратів поділяються на аграрні (мінеральні та органічні добрива, тваринницьке виробництво), індустріальні (відходи промислового виробництва та стічні води) і комунально-побутові. Роль кожного з цих джерел в окремих країна, регіонах, областях неоднакова, що залежить від природних умов, співвідношення аграрного та промислового секторів, інтенсивності їх розвитку та масштабів виробництва, ступеня концентрації точкових джерел нітратів та інших факторів. Про інтенсивність надходження промислових і сільськогосподарських відходів в навколишнє середовище в індустріально розвинених країнах можна судити за кількістю утворених в США азотовмісних органічних матеріалів. З 730 млн. т. сухої речовини одержуваних щорічно відходів 53,7% складають післяжнивні залишки, 21,8 - гній, 18,1 - міські відходи, 4,5 - відходи деревообробної промисловості, 1 - індустріальні відходи. 0,5 і 0,4% - осад стічних вод і харчові залишки. всі з перелічених органічних речовин використовуються в тій чи іншій мірі у сільському господарстві.

Азотні добрива являють собою головний антропогенний джерело азоту, який за своїми масштабами наближається до біологічної його фіксації на суші і за деякими прогнозами вже в найближчі десятиліття перевищить її.

У Росії, як і в інших країнах світу, азотні добрива в основному роблять у вигляді концентратів, при цьому в їх асортименту найбільше місце займають сечовина і аміачна селітра. Переважне використання амонійних і амідних форм азотних схвалень в землеробстві не знижує небезпеку значних втрат азоту з грунту в силу швидкої нітрифікації амонійного азоту.

Хоча масштаби виробництва і застосування азотних удобренні постійно зростають, зберігається тенденція нерівномірного розподілу технічного азоту як по окремих країнах світу, так і в їх межах. Рівень застосування азотних добрив в економічно розвинених країнах значно вище, ніж у країн, що розвиваються.

За своїм характером дії на екологічну обстановку традиційні види органічних добрив (гній), що застосовуються в помірних нормах (20-50 т / га), можна розглядати як дифузний джерело нітратів, який, забезпечуючи певний внесок у нітратний бюджет агроландшафтів, не призводить до вираженого забруднення природних об'єктів нітратами. Проте постійне збільшення поголів'я худоби, використання комплексів промислового типу для репродукції та відгодівлі тварин, утворення скупчень екскрементів і відходів з достатньо високим вмістом азоту в межах обмеженій території ставить питання про екологічно безпечної утилізації відходів, у тому числі у вигляді органічних добрив.

Відходи тваринницького виробництва, головні чином стічні води і активний надлишковий мул, відрізняються високим вмістом загального азоту (38-1500 мг / л), більша частина якого представлена ​​органічної та амонійній формами.

Поряд з розглянутими вище аграрними джерелами збільшення рівня нітратів в агроландшафтах може бути обумовлено й іншими формами сільськогосподарської діяльності. Так, заміна традиційних систем землеробства з участю і чергуванням різноманітних культур більш інтенсивними та спеціалізованими технологіями, які сприяють посиленню мінералізації органічної речовини грунту і руйнування її структури, обмеження площ, зайнятих травами, розорювання кормових угідь під постійну ріллю, вага машин та їх використання на постійних технологічних коліях, відсутність захисних зон навколо полів приводять в кінцевому рахунку до посилення внутріпочвенного та поверхневого виносу азоту. Введення в сівозміни чистих парів сприяє інтенсивному утворенню і накопиченню нітратів у грунті, які можуть губитися при тривалому випаданні опадів або короткочасних, але рясних злив. Втрати нітратів з грунту зростають при насиченні сівозмін просапними культурами, агротехніка яких вимагає великого числа міжрядних обробок. В якості непрямого фактора, що збільшує ймовірність виносу нітратів з дренажним стоком з грунту, можна розглядати вапнування грунту, стимулюючий мінералізаціонние процеси. Концентрація нітратів у водоймах зростає при меліорації перезволожених земель і в перші роки їх сільськогосподарського використання. Найбільш високий рівень нітратів виявляється в магістральних водостоках, що приймають дренажні води. Тривале сільськогосподарське використання осушених земель призводить до деякого підвищення вмісту нітратів і в грунтових водах. Потенційне значення осаду стічних вод як джерела нітратів визначається способом його утилізації, нормою внесення в грунт і швидкістю мінералізації азотовмісних сполук. Найбільш поширений шлях утилізації осадів стічних вод полягає в приготуванні на його основі компостів, безпосередньому внесення в грунт у нормі від 100 до 400 м / га з метою меліорації земель або як добриво. На перших етапах компостування осаду стічних вод переважають процеси амоніфікація. У цілому роль мулів, шламів як джерела нітратів невелика, тому що основна кількість азоту в них знаходиться в трудногідролізуемих з'єднаннях. Негативні наслідки для навколишнього середовища опадів стічних вод пов'язані в основному з забрудненням природних об'єктів важкими металами та патогенними мікроорганізмами.

1.7 Екологічні наслідки поширення нітратів

Надмірна кількість нітратів викликає ненормальний хід функціонування природних екосистем і живих організмів, відбувається зниження біологічної цінності продукції і зростає негативний вплив на людину і тварин. Утворення і накопичення нітратів в грунті і у воді стає екологічним чинником, що визначає не тільки режим харчування рослині, обмін речовин та продуктивність, але і якість врожаю, води і повітря. Вміст нітратів у надлишкових кількостях погіршує біологічна якість рослинної продукції, створює потенційну небезпеку для здоров'я людини і тварин.

1.8 Нітрати в продуктах харчування і кормах

Як надходять нітрати в продукти харчування і корми? Яка кількість нітратів і з якими продуктами надходить в організм людини? Як розподілені нітрати в різних органах рослин? Які види і сорти вирощуваних культур накопичують великі кількості нітратів? Які шляхи зниження вмісту (нітратів у продукції?

Використання овочів і кормів у їжу як у свіжому, так і переробленому вигляді вимагає контролю за їх якістю. Особливої ​​уваги заслуговують нітрати, оскільки спосіб переробки та зберігання овочівницької продукції зумовлює часто їх в кінцевому продукті. Про можливі кількостях нітратів, які накопичуються у продукції, виробленої в колгоспах і радгоспах, зазначалося раніше, У зв'язку з цим може виникнути цілком законне питання: а як справи з продукцією, одержуваної в індивідуальних господарствах? Проведені обстеження показали, що в присадибних товариствах, розташованих навколо м. Пущино в Московській області, відомі приклади отримання врожаю картоплі, буряка столового, моркви, кабачків з вмістом нітратів вище допустимих норм. Причина цього - застосування великих кількостей рідкого гною і азотних удобренні, порушення строків їх внесення в грунт. Застосування мінеральних азотних добрив має ще одну сторону - підвищення врожаїв культур для продажу на ринку.

Нітрати в продуктах харчування

У процесі зберігання і переробки продукції кількість нітратів, як правило, дещо знижується, однак при порушенні режимів зберігання їх зміст може рости, і досить істотно.

Вміст нітратів у головках цвітної капусти після двотижневого зберігання зменшилася приблизно на 40% в порівнянні з вихідним рівнем. Утворенню нітратів і нітритів у процесі зберігання продукції сприяють різні види мікроорганізмів. З дев'яти видів мікроорганізмів, виділених на листі шпинату, частина мала нітратвосстанавлівающей здатністю. серед яких найбільшу активність проявили представники Hafnia і Aerobaсter aerogenes. Чим вище вміст нітратів у прибраному врожаї. тим більше нітритів утворюється в ході зберігання. Ризик утворення нітритів в продукції зростає при підвищенні температури зберігання з 10 до 35 ° С. недостатньою аерації складованої продукції, сильної забрудненості листових овочів і коренеплодів, наявності механічних пошкоджень продукції, відтаванні свіжозаморожених овочів протягом тривалого часу при кімнатній температурі.

За оптимальних умов зберігання кількість нітратів у коренеплодах зменшилося у варіанті без добрив у 2 рази, тоді як у варіанті з дозою азоту 480 кг / га в 1,3 рази; у моркви у варіанті без добрив практично не змінилося, а у варіанті з дозою азоту 480 кг / га - в 2,2 рази. У процесі зберігання цибулі вміст нітратів в цибулинах практично не змінювалося.

Зберігання свіжих овочів при низькій температурі запобігає утворенню нітритів. У глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається. Однак розморожування шпинату при кімнатній температурі протягом 39 годин призвело до утворення нітритів в продукції. Зберігання забруднених грунтом і пошкоджених листових овочів при температурі вище 5 ° прискорювало освіта нітратів у тканинах внаслідок проникнення нітратредуцірующіх мікроорганізмів. У процесі зберігання овочів і картоплі при оптимальних умовах вологості і температури кількість нітратів у всіх видах продукції знижувався. Найбільш помітно їх кількість падало в період лютий-березень у капусти та буряку столового, дещо в менших розмірах - у моркви і картоплі. При зберіганні картоплі на складі з посиленою вентиляцією через 3 місяці зберігалося 85%. а через 6 місяців - 30% нітратів від вихідного рівня. У коренеплодах моркви 70 і 44% відповідно. Оптимальні умови (температура й вологість) зберігання забезпечували зниження рівня нітратів у овочівницької продукції через 8 місяців на 50%. Таким чином, ступінь зниження кількості нітратів при зберіганні залежить від виду продукції, вихідного змісту їх, режимів зберігання та інших умов.

Овочівницька продукція використовується в їжу людиною як в свіжому, так і в переробленому вигляді. У залежності від режимів та видів технологічної переробки змінюється рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті. Як правило, кількість нітратів у продукті в процесі переробки знижується, але при цьому слід дотримуватися режими переробки. Попередня підготовка продукції (очищення, мийка, сушка) знижує кількість нітратів у продуктах харчування на 3-25%. У процесі переробки продукції відбувається швидке руйнування ферментів і загибель мікроорганізмів, що зупиняє подальше припинення нітрату на нітрит.

У залежності від способу подальшого приготування їжі кількість нітратів знижується неоднаково. При варінні картоплі у воді рівень нітратного азоту падає на 40-80%. на пару - на 30-70%. при смажені в рослинному маслі - на 15%, у фритюрі - на 60%. При попередньому замочуванні картоплі в 1%-ном розчині хлористого калію і 1%-ном аскорбінової кислоти і надалі смажену у фритюрі рівень нітратів падає на 90%. У відвареної моркви кількість нітратного азоту знижується в 2 рази. У відвареної буряках кількість нітратів залишалося таким же, як і в сирих коренеплодах. Згідно з іншими відомостями ступінь зниження рівня нітратного азоту в буряку в процесі варіння визначалася розміром коренеплоду.

Найбільша кількість нітратів втрачала в процесі варіння капуста. майже 60% від вихідного рівня, моркву, буряк і картопля неочищений втрачають приблизно однакову їх кількість (17-20%). Очищення бульб картоплі призвела до різкого (більш ніж у 2 рази) збільшення втрат нітратів, тобто шкірка бульб є певним бар'єром для переходу нітратів у воду.

У плодах солоних томатів кількість нітратного азоту зростає в 1,4-1,8 рази. При цьому в розсолі 2,2-2.8 рази більше, ніж у вихідних свіжих плодах, що обумовлено застосуванням приправи зелених овочів (кріп, петрушка, часник), що містять підвищену кількість нітратів.

У перші дні кількість нітратів у плодах огірків більш ефективно знижується при консервуванні. Однак на 30-а доба ефект від засолювання і консервування виявляється приблизно рівним, кількість нітратів становить понад 30% від вихідного рівня в продукції. При зберіганні консервованих огірків (сортів Конкурент і Кущовий) протягом 4-5 місяців вміст нітратів знижується в 5-6 разів. При квашенні капусти вміст нітратів на 5-у добу знижується в 2,1 рази в порівнянні з вихідним кількістю у свіжій капусті. Протягом 2 наступних діб рівень нітратів у квашеній капусті практично не змінюється.

У томатному соку, що піддається термічній обробці, кількість нітратів зменшується в 2 рази. При 57%-ном виході соку моркви і 80%-ном виході соку із столового буряка значна частина нітратів переходить у рідку фазу, хоча їх кількість в соку залежить від виду продукції. Так, в морквяний сік з коренеплодів перейшло 44% нітратного азоту від загальної кількості їх у сировину. У буряків майже 80% їх також переходить в сік. При виробництві сухих вин нітрати переходять у сік. Отримані вина можуть містити від 1 до 47,8 мг / л нітратного азоту. Відомо, що концентрація нітратів вище 8 мг / л істотно позначається на смакових якостях продукту, він набуває в'яжучий. кислувато-солоний смак.

Соки можуть стати небезпечними для здоров'я, якщо тривалий час не піддаються подальшій обробці внаслідок швидкого переходу нітратів у нітрити. При зберіганні бурякового соку протягом доби при 37 ° С кількість нітритів зросла від нульового змісту до 296 мг / л, при кімнатній температурі - до 188 мг / л, а в холодильнику - до 26 мг / л. У процесі сушіння продукту або упарювання рідини найчастіше відбувається збільшення кількості нітратів.

З продуктами тваринного походження в організм людини, як правило, надходить незначна кількість нітратів. Тим не менш накопичення нітратного азоту в них обумовлено, по всій видимості, з одного боку, використанням тваринами кормів з високим рівнем нітратів, а з іншого - надходженням їх у продукти в процесі технологічної переробки.

Нормальна кількість нітратів у м'язах жуйних тварин - 0,5-1.0 мг/100 р. в крові - 2-3 мг, Проте надходження нітратів з кормами може викликати збільшення їх вмісту в кропи і тканинах на 200 - 300%. При згодовуванні тваринам трави з високим рівнем нітратів (0,325%), що накопичилися під дією високих доз азоту (480 кг / га), їх вміст у м'ясі великої рогатої худоби зростала з 0,07 до 0,16%. Кількість нітратів у молоці також залежить від якості кормів. Незважаючи на те що в молоці присутня незначна кількість нітратів, тим не менш згодовування коровам трави з високим рівнем нітратного азоту може підвищити їх вміст у 2-3 рази. Вміст нітратів у молоці може рости при його прогріванні в процесі технологічної переробки. Вміст нітратів у молоці дійних корів коливається протягом доби. Найбільша їх кількість міститься в молоці у ранкові години (14-56 мг / л), найменше - у середині дня (7-12 мг / л), до вечора вміст нітратів у молоці кілька (в 1,2-4 рази) зростає за порівняно з їх кількістю днем. Подібні коливання, мабуть, тісно пов'язані з вмістом нітратів у кормі (силос, кормовий буряк).

Вміст нітратів невелика в рибі і в свіжозаморожених продуктах. У процесі переробки риби (гаряче копчення) частина нітратів переходить у нітриди. Слід також звернути увагу на той факт, що рівень нітратів у ковбасних виробах вище, ніж у вихідних продуктах, внаслідок додавання нітратних солей в ході виготовлення ковбас. Нітратні солі використовуються для додання відповідного забарвлення одержуваним продуктам. У ряді зарубіжних країн солі азотної кислоти використовуються в якості консервантів.

Тютюн не є продуктом харчування, але на земній кулі курять понад 1 млрд. людей, які щодня викурюють 5 трлн. сигарет. Щорічний приріст які палять, складає понад 2,1%. У той же час негативний дію тютюну на організм людини не обмежується впливом тільки нікотину. Відомо, що рослини тютюну накопичують значні кількості нітратного азоту, який в процесі куріння перетворюється в окисли тютюну. Серед них необхідно виділити закис азоту, яка при вдиханні в незначних кількостях викликає стан легкого сп'яніння ("звеселяючий газ"). При вдиханні у великих кількостях вона діє як наркотичний засіб. Існує позитивна корелятивний зв'язок між вмістом нітратів в тютюні й кількістю закису азоту, що утворюється при палінні. Кількість нітратного азоту в тютюні визначається цілим комплексом чинників, у тому числі і застосуванням добрив. Як з'ясувалося, сорт тютюну також визначає вміст азоту нітратів. Сигарети вироблені в Болгарії, містили середня кількість нітратів, тоді як в тютюні сигарет, що випускаються в Кореї і на Кубі, містилося підвищений їх кількість.

Нітрати в кормах

Токсична доза нітратів для тварин становить 0,13 г NO - на 1 кг маси тіла, а летальна близько 1 г NO -. Норма надходження нітратів на одне доросле тварина великої рогатої худоби (550 кг живої ваги) знаходиться в досить широкому діапазоні: від 24 до 188 г (доба). Основна причина такого широкого коливання криється, мабуть, у складі супутніх речовин, вуглеводів, вітамінів, клітковини, а також індивідуального стану тварини і кількості корму, що споживається за один прийом.

Кількість нітратів у різних видах кормів варіює в досить широких межах: від 30 до 79000 мг / кг в сіні, від 150 до 2500 мг / кг в сенаже, від 200 до 2300 мг / кг в зеленій масі кукурудзи. Високим рівнем відрізняються кормові коренеплоди кормової і цукрових буряків, а також продукт переробки цукрових буряків, буряковий жом, широко використовуваний на корм тварин. Широке варіювання вмісту нітратів у кормах пов'язано як з екологією і технологією вирощування кормових культур, так і з їх видовими особливостями.

До групи культур з досить високою здатністю до накопичення нітратів відносяться представники злакових, хрестоцвітих, складноцвітих. Так, серед злакових овес, кукурудза, жито, пшениця і ячмінь можуть накопичувати у вегетативних органах досить значна кількість нітратів. Так само як і в овочевих культур, рівень вмісту нітратів у кормових багато в чому визначається сортом, віком рослин, специфікою розподілу по органах. У травах перші укосів міститься в кілька разів більше нітратів, ніж в останніх, за умови, що безпосередньо перед укосу не вносяться азотні добрива.

Практично при всіх типах годівлі в раціонах великої рогатої худоби використовується зелена маса кукурудзи, або кукурудзяний силос. У зв'язку з цим особливий інтерес представляють дані за вмістом нітратів в кукурудзі в залежності від грунтово-екологічних умови. Вміст нітратів в кукурудзі варіює в широких межах від 0,02 до 1,85% на суху речовину. Рівень вмісту нітратів у кормових культурах у великій мірі пов'язаний з кількістю атмосферних опадів. За дефіциту вологи порушується процес включення нітратів у білкові сполуки. Прикладом впливу грунтово-екологічних умов на вміст нітратів у травах свідчить той факт, що в Скандинавських країнах високий рівень нітратів (0,3-0,4%) виявляється при застосуванні 240 кг / га азоту, тоді як у Бельгії чи Голландії таку кількість рідко накопичується і при нормі 500-600 кг / га.

Застосування високих доз насамперед азотних добрив сприяє зростанню врожайності кормових культур і збільшення вмісту протеїну. Разом з тим з збільшенням вмісту протеїну нерідко підвищується вміст нітратів, особливо в рано збираних культурах. При внесенні аміачної селітри в дозі 120 кг / га вміст сирого протеїну перевищує 20%, при цьому кількість азоту нітратів досягає 0,43.%. Практично вже при дозі 90 кг / га азоту кількість нітратів у травах перевищує ГДК. Найбільша кількість їх трави накопичували при внесенні натрієвої селітри в порівнянні з іншими формами азотних добрив. На відміну від овочевих культур високий вміст нітратів у кормових обумовлено головним чином застосуванням високих (ЗОО-6ОО кг N / га) доз азотних добрив. У цьому випадку рівень N-NO нерідко перевищує 1,35%. Зарубіжні дослідження показали, що при виробництві кормів з допустимим рівнем N-NO (0,20% на суху речовину) доза азотних добрив під кормову гірчицю не повинна перевищувати 40 кг / га, під кормові буряки - 200 кг / га, кукурудзу на зелений корм - 300 кг / га, лугові та польові трави - ​​160 кг / га перед першим укосом і 120 кг / га - перед другим і третім. Гранично допустиму концентрацію N-NO рослини кукурудзи накопичували при дозі 400 кг / га, а сорго і райграс відповідно 8ОО і 50 кг / га азоту сечовини.

При вирощуванні їжаки збірної на дерново-аллювиальной високогумусірованной грунті врожай зеленої маси зростає при внесенні аміачної селітри в дозі 320 кг / га, подальше підвищення доз знижує її продуктивність. Зміст же нітратного азоту перевищувало ГДК вже при дозі азоту 240 кг / га. Негативна дія разового внесення високих доз азоту на продуктивність їжаки збірної зберігається і згодом, при відростанні рослин після першого укосу.

Імовірність підвищеної концентрації нітратів у кормових культурах зростає, якщо вміст загального азоту перевищує такі величини: стебло чи надземна маса кукурудзи - 1,5 і 3,2% на суху речовину. листя гірчиці - 4,0%, листя турнепсу - 2.2%, надземна маса проса, вівса. суданської трави і райграса - 3.0; 1,6, 2,4 і 2.2% відповідно.

Для поліпшення якості кормових культур слід вжити заходів, направлені на оптимізацію синтезу білків у вегетативних органах (оптимальна норма азоту удобренні і дробове їх внесення, збалансоване співвідношення з іншими макро-і мікроелементами, сумісне внесення мінеральних і органічних добрив, застосування амонійних форм азотних добрив разом з інгібіторами нітрифікації; підтримка оптимального рівня вологості грунту, правильний вибір термінів укосу, використання сортів і гібридів культур з низькою здатністю до акумуляції нітратів та ін.)

Вміст нітратів необхідно контролювати і в тих культурах, які використовуються для закладання силосу, сінажу, приготування комбікормів, оскільки в цьому випадку зростає ймовірність утворення та накопичення високотоксичних нітритів. Не виключається можливість і підвищення концентрації нітратів при висушуванні кормових культур і продуктів їх переробки. Нами проаналізовано зміна вмісту нітратів у ході переробки цукрових буряків та отримання кормового жому.

У процесі транспортування і миття коренеплодів з них втрачається до 4.% Нітратного азоту. Після подрібнення коренеплодів в стружці залишається ще значна кількість (82%) нітратів. Після дифузійного вилучення зі стружки соку в ній залишається понад 70% нітратів. Інтенсивне витяг нітратів відбувається в процесі зброджування свіжого жому до кислого, в якому залишається менше половини азоту нітратів, що знаходяться у вихідних коренеплодах. Приблизно 20-30% нітратів переходить у кормову патоку, яка використовується при відгодівлі сільськогосподарських тварин. У продуктах переробки цукрових буряків залишається досить високу кількість нітратів. Як вже зазначалося вище, при силосуванні відбувається перетворення нітрату, що міститься в рослинах. Передбачається, що 60-80% нітратів відновлюється до нітритів.

Застосування високих доз (360-480 кг / га) азотних добрив під кукурудзу в умовах дерново-підзолистих грунтів призводить до підвищеного накопичення азоту нітратів у рослинах, прибраних в період цвітіння, до 0,28% на суху речовину. При такому рівні його в кукурудзі через 60 днів силосування зберігався високий рівень нітратів (0,22% N-NO). Гази, що виходять зі свіжого силосу, приготовленого з багатих на нітрати рослин, дуже отруйні для тварин: силосні гази містять не тільки молекулярний азот, але і закис, окис і двоокис азоту. У процесі силосування під дією мікрофлори в присутності вуглеводів нітрати також відновлюються до амонію. В основному нітрати редукуються у перші 3 доби. Розміри втрат нітратів при силосуванні кормових культур залежать від початкової вологості матеріалу При 50%-ної вологості на силосі зберігається, приблизно 80% містяться в культурі нітратів, тоді як при 80%-ної вологості - 10 - 40% початкової кількості нітратів.

Таким чином, для зниження рівня нітратів в силосних культурах необхідно при силосуванні дотримуватися всі технологічні операції, спрямовані на зниження нітратів у силосному кормі. Однак при надмірно високому рівні нітратів у рослинах (понад 0,28%) силосування не забезпечує ефективного зниження їх змісту.

Кількість нітратів, що надходить в організм тварин, залежить від типу годівлі (раціону) та їх вмісту в різних видах кормів. Для лактуючих корів мінімальне споживання нітратів відбувається при силосної-сінній типу годівлі, трохи більше - за силосного і силосної-коренеплідні типі годівлі. Максимальна кількість нітратів надходить в організм великої рогатої худоби при силосної-жомово типі, при цьому половина з жомом і половина з силосом і коренеплодами.

Чи варто харчуватися "хімізовані" продуктами, щоб потім хворіти? Чи потрібні нам за таку цепу "дари" агрохімії?

Як не дивно, але поки що більшість населення країни, теоретично засуджуючи застосування мінеральних добрив і отрутохімікатів, широко використовує їх у своїх оселях і на городах. Пересічного споживача спокушає очевидна "ефективність" хімії: бризнув дихлофосом, і на очах десяток тарганів "простягає ноги", влив селітри - і помідори ростуть, як на дріжджах. А те, що через кілька років з'являються алергія, остеохондроз, рак - не настільки очевидно, та й взагалі лікарі винні - лікувати не вміють. Але чому ж 30-40 років тому і алергія, і хондроза, і рак зустрічалися набагато рідше?

У силу якоїсь страшної логіки в нашій свідомості живе надія на диво, що отрути вбивають тільки "шкідливі" організми, а для людини вони безпечні. Крім того, рядового споживача приваблює дешевизна і красива упаковка небезпечних отрут. Поки ми будемо дотримуватися принципу - "числом за більш, ціною по дешевше", агрохімії нема чого турбуватися за свою долю.

Дешевизна інтенсивно хімізовані сільгосппродуктів пояснюється неоплаченими боргами природі (забруднення навколишнього середовища і продуктів).

Ці борги і їхні відсотки оплачує все суспільство власним здоров'ям і майбутнім своїх дітей.

Інтенсивна агрохімізації породжена гонитвою за найвищою продуктивністю праці, за найвищою прибутком на шкоду природи і людини.

Оскільки хімізація обумовлена ​​економічними умовами, гонитвою за прибутком, то й зупинити її можна економічними ж засобами, - позбавивши виробника прибутку, руйнівними штрафами і податками за забруднення середовища.

Для реалізації економічних санкцій необхідна система жорсткого контролю за якістю навколишнього середовища та продуктів.

2. Класифікація послуг громадського харчування

Послуги громадського харчування - це ті послуги, які виявляються в ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування громадянам, які використовують ці послуги виключно для особистих, сімейних, домашніх і інших потреб не пов'язаних з підприємницькою діяльністю.

Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;

реалізація кулінарної продукції;

організація її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування продукція має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, що перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі у державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яка продається через будь-який з перерахованих вище каналів.

Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деяких інформаційних області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.

Російський ринок громадського харчування ось уже кілька років поспіль зростає на 20-30% на рік. За даними Росстату, в 2006 р. власники ресторанів, барів, кав'ярень, закусочних і т.д. в сумі заробили 397 500 000 000 руб., а роком раніше - 312 400 000 000 руб. А за даними агентства "Комкон", в 2006 р. завсідниками ресторанів називали себе 38,8% росіян, хоча двома роками раніше цей показник був майже вдвічі нижче (26%).

За кордоном картина інша. Згідно з підрахунками Euromonitor, в 2006 р. ринки громадського харчування більшості європейських країн виросли менш ніж на 3%. Американський ринок останні років п'ять і зовсім стагнує. Але порівнювати Росію і за кордон за цим показником не коректно: по-перше, росіяни витрачають на обід чи вечерю в рази менше, ніж європейці, по-друге, в Росії набагато менше точок громадського харчування: на початок 2007 р. в країні налічувалося всього 30 тисяч підприємств. Для порівняння, лише в Нью-Йорку в той же період їх було майже 20 тисяч, а в Лос-Анджелесі - 25 тис.

Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

послуги харчування

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів,

послуги з організації споживання та обслуговування,

послуги з реалізації кулінарної продукції,

послуги з організації дозвілля,

інформаційно-консультативні послуги,

інші послуги.

2.1 Послуги харчування

Послуги харчування відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на:

послуга харчування ресторану;

послуга харчування бару;

послуга харчування кафе;

послуга харчування їдальні;

послуга харчування закусочної.

Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, яку надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

Залежно від якості надаваних послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи:

люкс,

вищий,

перший.

Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні і кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів.

Ресторани надають населенню додаткові послуги:

послуга офіціанта на дому,

замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні;

бронювання місць у залі ресторану;

прокат столового посуду і ін

Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту алкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.

За асортиментом реалізованої продукції бари поділяються на:

молочний,

пивний,

винний,

кавовий,

коктейль-бар,

гриль-бар і т.п.

За специфікою обслуговування:

відеобар,

вар'єте-бар і ін

За часом функціонування:

денний,

нічний,

цілодобовий.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотеля, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з обертовими сидіннями висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками.

Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталева, скляна вищих сортів.

Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.

Кафе розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

по контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з не-складним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого виготовлення.

Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою при-точно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6 м2.

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях не допускається.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: зали і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столу зі стільцями.

Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робітнича та ін;

за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою. Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентам.

Столові при виробничих перед підприємствах організовують харчування працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організовують двох-або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдалень застосовується попереднє накриття на столи.

Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів IV класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні столові спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують в лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються по спеціальних рецептур і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочних шафами, протиральна машина, паровими наплитних казанах, соковижималками.

Столові-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють тільки підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі. Такі столові забезпечуються небьющейся посудом і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів столові повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м2 на одне посадочне місце.

Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації та споживання.

Закусочні поділяють:

за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовують уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

З столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюля, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м2 на одне посадочне місце.

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою і ін

В архітектурно-художньому режимі залу використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.

Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака, з перших страв - харчо й інші національні страви, що користуються великим попитом у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельменні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку в пельменних застосовують пельменні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Різноманітять подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречна призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречна - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, варених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії може бути обслуговування офіціантами.

Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма Російське бістро », яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розтягаї, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, так як оборотність посадочних місць може бути більш високою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією, ніж універсальні підприємства.

2.2 Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають:

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі, в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;

виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві;

послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання інших підприємств громадського харчування і підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовчій фабрики-кухні визначається тоннами перероблюваної сировини на добу. На фабриці-заготовчій діє високопродуктивне обладнання, в тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса і птиці - дефростером. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини; м'ясної, птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства . Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням. У них можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низькотемпературних камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготовчій тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т перероблюваної сировини на добу.

На базі фабрик-заготовочних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачання доготовочних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їх будівлі можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолоджених та швидкозаморожених страв та інших Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи і доготовочні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам громадського харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу закладів. Комбінат харчування може бути так само створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводу, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та їх постачання доготовочних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

2.3 Послуги з організації споживання та обслуговування

Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види:

організацію та обслуговування урочистостей;

організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку;

організацію харчування та обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;

послуги офіціанта з обслуговування вдома;

доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;

доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення і обслуговування споживачів на робочих місцях, вдома, в номерах готелів, на шляху прямування пасажирського транспорту;

бронювання місць і столиків в залі об'єкта громадського харчування на певний час;

продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;

послуги мийниці посуду на дому;

організацію раціонального, комплексного і дієтичного харчування.

Процес обслуговування: сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги.

Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування:

самообслуговування;

обслуговування офіціантами, барменами;

комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті реалізованих страв, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для виконання послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву і харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.

2.4 Послуги з реалізації кулінарної продукції

До послуг з реалізації кулінарної продукції відносяться:

реалізації продукції громадського харчування на винос із залу підприємства громадського харчування;

реалізацію продукції громадського харчування через власні магазини і відділи кулінарії;

реалізацію продукції громадського харчування у власній дрібно-роздрібної мережі (кіоски, намети, павільйони, пересувні засоби розвізний і розносної торгівлі тощо);

реалізацію продукції громадського харчування на будинок через столи замовлень, буфети, вікна роздачі і т.д.;

комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;

реалізацію продукції громадського харчування за межами підприємства, в тому числі в роздаткових і доготовочних підприємствах, у філіях;

реалізацію продукції громадського харчування через роздрібну торговельну мережу.

2.4 Послуги з організації дозвілля

На об'єктах громадського харчування (у ресторанах, кафе, барах і т.д.) харчування повинно поєднуватися з відпочинком. Отже, можуть надаватися такі послуги з організації дозвілля, як:

організацію музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;

організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;

надання споживачам музичного, розважального та телевізійного супроводу;

надання споживачам преси (газет, журналів);

надання споживачам спортивних ігор (більярда, тенісу та ін), ігрових автоматів.

2.5 Інформаційно-консультативні послуги

Серед послуг об'єктів громадського харчування можна також виділити інформаційно-консультативні послуги:

консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв та напоїв і сервіровці столу, в тому числі національних кухонь;

консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;

навчання кулінарному майстерності;

навчання сервіровці столу.

2.6 Інші послуги

Об'єктами громадського харчування можуть надаватися також інші послуги:

прокат столового білизни, посуду, приладів, пересувного (мобільного) кухонного обладнання та інвентарю;

продаж квітів і фірмових сувенірів;

надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;

дрібний ремонт та чищення одягу;

упаковку продукції громадського харчування, що залишилася після обслуговування споживачів;

упаковку продукції громадського харчування, придбаної на підприємстві;

надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;

гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача;

виклик таксі за замовленням (прохання) споживача;

надання організованою охоронюваної стоянки для автомобілів споживачів на території підприємства.

Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;

реалізація кулінарної продукції;

організація її споживання.

Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування поділяються на:

послуги харчування;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з організації споживання та обслуговування;

послуги з реалізації кулінарної продукції;

послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультативні послуги;

інші послуги.

3. Емульгатори

Емульгатори додаються в харчові продукти для створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем. Дія емульгаторів багатостороннє. Вони відповідають за взаємну розподіл двох змішуються, станів, наприклад, жирів і води, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» у роті.

Піноутворювачами називають емульгатори, що створюють умови для рівномірного введення газу в рідкі та тверді харчові продукти.

Стабілізатори піни - це емульгатори, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни.

Які бувають емульгатори? Як перші харчових емульгаторів використовувалися натуральні речовини, наприклад, білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (відвар мильного кореня). Однак все частіше при виробництві продуктів харчування використовуються синтетичні емульгатори.

Найбільш популярні моно-і дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних та органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), амонійні солі фосфатіділовой кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432 .. . Е 436), ефіри сорбітану, Спени (Е 491 ... Е 496), ефіри полігліцерина і взаімоетеріфіцірованних Рициноловая кислот (Е 473), стеароіллактати натрію (Е 481), стеароіллактати калію (Е 482).

У яких продуктах є емульгатори? У виробництві хлібобулочних виробів взаємодія емульгаторів з білками борошна зміцнює клейковину, що призводить до збільшення пластичності тіста, поліпшенню пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння.

У маргарині дію емульгаторів визначає термін придатності, разбризгіваемость при нагріванні і смакові властивості.

У виробництві шоколаду, шоколадних глазурей і добавка емульгатора знижує в'язкість і покращує текучість шоколадних мас, за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла.

Добавка емульгаторів в сухе молоко, сухі вершки, супи полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді.

Емульгатори застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів прянощів в напоях і харчових продуктах.

Як регламентується застосування емульгаторів? Токсикологічними дослідженнями Комітету з харчовим добавкам ФАО / ВООЗ встановлено допустиме добове надходження емульгаторів в організм людини.

Найбільш шкідливі загусники, стабілізатори та емульгатори. Серед цих харчових добавок особливо небезпечні фосфати (Е-450), які зв'язують воду і тому стабілізують консистенцію і використовуються при виробництві хлібобулочних виробів, пластівців, сирів, порошкоподібних продуктів і газованих напоїв, а також Е510, Е513 і Е527, які надають шкідливий вплив на печінку і шлунково-кишковий тракт.

Стабілізатори, емульгатори, які не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості Російської Федерації (в процесі досліджень)

Е 403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429, Е430, Е431, Е432, Е433, Е434, Е435, Е436Е, 441, Е442, Е443, Е444, Е 446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е 474, Е476 , Е477, Е478, Е479b, Е480, Е482, Е483, Е484, Е485, Е486, Е487, Е488, Е489, Е491, Е493, Е494, Е 495, Е496, Е505, Е512, Е 519, Е520, Е521, Е522, Е523 , Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е552, Е554, Е555, Е556, Е557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е579, Е580

Стабілізатори, емульгатори (E-400 - E-599)

4. Загальні положення про ідентифікацію товарів

Формування нових позицій, положень у будь-якій області знань починається з визначення основних понять, термінів, положень. Тому ми також почнемо із формування нових положень, термінів, понять в області нових властивостей товару - ідентичності та автентичності.

Основним терміном, який стоїть і в заголовку даної книги, і яким ми будемо оперувати, є ідентифікація (від лат. Identifiсаге - ототожнювати).

У тлумачному словнику термін "ідентифікація" визначається як "ототожнення, встановлення збігу чого-небудь з чим-небудь". При ідентифікації товарів виявляють відповідність випробуваних товарів аналогам (базової моделі) з однорідної групи, що характеризується тією ж сукупністю технологічних показників, або описом товару на маркуванні, у товарно-супровідних та нормативних документах і переліках.

Ідентифікація, як правило, вимагає багатосторонніх досліджень як досвідченими фахівцями - товарознавцями-експертами, так і висококваліфікованими вченими-експертами. Оскільки результати ідентифікації того чи іншого виробу надалі аналізуються і робляться відповідні висновки, то, більш точніше, це можна назвати ідентифікаційної експертизою. В інформаційному листі № 01-15/18416 від 1.09.98 Державного митного комітету РФ "Про види експертиз, проведених митними лабораторіями, і переліку типових питань, що задаються експерту" ідентифікаційна експертиза є основоположною, і перелік експертиз починається саме з неї. Це зумовлено тим, що до тих пір, поки не проведено ідентифікаційна експертиза цього виробу і не встановлено, що являє собою товар, і до якої групи він відноситься, і який код за ТН ЗЕД він має, всі інші види експертиз проводити марно.

Ідентифікаційна експертиза товару проводиться з метою встановлення приналежності даного вироби до тієї чи іншої однорідної товарної групи або визначеного переліку на підставі характерних індивідуальних ознак, наведених у нормативно-технічної та іншої документації.

Для досягнення цієї мети можуть ставитися такі завдання:

1. Чи є даний виріб харчовим продуктом, або його необхідно використовувати для технічних цілей, на корм тварин і т.п.

2. До якого класу або групи однорідних товарів відноситься даний виріб;

3. Встановлення відповідності даного виробу якісним характеристикам і технічним описом на нього;

4. До якого сорту належить даний виріб;

5. Чи відноситься даний виріб до переліку заборонених до реалізації товарів, або товарів, які мають ті чи інші обмеження (квотування, ліцензування тощо);

За результатами ідентифікаційної експертизи можуть бути прийняті наступні висновки: чи є даний виріб харчовим продуктом; виявляється відповідність, або невідповідність товару певним вимогам, зазначеним у нормативно-технічної або іншої документації; встановлюється сорт даного виробу; відноситься цей виріб до переліку заборонених товарів або має певні обмеження. При отриманні негативних результатів ідентифікаційної експертизи не можна робити висновок про фальсифікації того чи іншого товару. Просто може бути це новий товар, ще не включений в ту або іншу нормативно-технічну документацію або перелік, або виріб виконано в одному або декількох екземплярах (ми називаємо такий виріб - ручна робота). Наприклад, на нашому ринку широко рекламуються і реалізуються кофемікси (суміш кави з цукром, з вершками) на які відсутні нормативно-технічна документація в РФ, проте це не означає, що всі вони відносяться до фальсифікату.

Поряд з ідентифікаційної експертизою товару може проводитися експертиза на його справжність.

Експертиза дійсності товару проводиться з метою встановлення характерних показників, що відрізняють натуральний продукт від його підробки. При цьому підробка може мати як більш гірші показники якості, ніж натуральний, так і більш кращі.

Для досягнення цієї мети можуть ставитися такі завдання:

1. Чи має даний виріб показники, характерні для тих чи інших видів фальсифікації;

2. Наскільки відповідає назване виріб показниками, характерним для даної однорідної групи товарів;

3. Чи відповідає маркування даного виробу вимогам, що пред'являються до нормативно-технічної документації, законом "Про захист прав споживача" і т.п.

Таким чином, ідентифікаційна експертиза та експертиза справжності товару переслідують різні цілі і для досягнення цих цілей можуть ставитися різні завдання. Тому як фахівцям, так і споживачам необхідно розрізняти ці два поняття.

Є також визначення терміну "ідентифікація" наведене у Правилах з проведення сертифікації в Російській Федерації. "Ідентифікація продукції - процедура, за допомогою якої встановлюють відповідність представленої на сертифікацію продукції вимогам, що пред'являються до даного виду (типу) продукції (у нормативній і технічній документації, в інформації, про продукцію)".

Недоліком останнього визначення терміна є те, що діяльність з ідентифікації вироби звужується до простої процедури проведеної тільки з метою сертифікації, а ідентифікують критерії звужуються до вимог нормативних та технічних документів, інших засобів інформації про продукцію, які може провести і лаборант з середньою освітою. Останнім часом в нормативно-технічної документації критерії для ідентифікації товару значно звужуються і багато показників не несуть ідентифікаційної інформації, а містять лаконічні фрази - "відповідає даному виду товару", "відповідно до рецептури" і т.д. Природно, що за такими критеріями не можна провести ідентифікаційну експертизу.

Ідентифікаційна експертиза є основоположною і всі дії з товаром повинні починатися тільки з неї. Адже досліджуване виріб може відноситися і до небезпечних виробів, або включеним до переліку заборонених товарів. Крім того, до тих пір, поки Ви не ідентифікували правильно товар, Ви не можете і правильно оцінити його якість, провести експертизу якості, сертифікацію відповідності. Наприклад, на упаковці кондитерських виробів "Марс", "Снікерс" не вказано, що це за вироби і якщо Ви почнете оцінювати його якість як шоколадного батончика, як підносить нам реклама цих товарів, то вони будуть забраковані, оскільки він не містять 80% шоколаду (у шоколадному батончику понад 50 г начинки повинно бути не більше 20%). Просто це вагові цукерки, типу нашого "Гуллівера".

Об'єктами ідентифікації є товари, послуги, цінні папери (гроші, акції, векселі та інші), інформація, робоча сила та інші об'єкти комерційної діяльності. Однак ми будемо досліджувати лише одну групу об'єктів - вироби, які залучаються до процесу купівлі-продажу і стають товаром. При цьому, незважаючи на те, що об'єктом вивчення є ідентифікація продовольчих товарів, слід відзначити, що багато з розглянутих теоретичних питань в рівній мірі можуть бути віднесені і до непродовольчих товарах.

Суб'єктами, що здійснюють ідентифікацію товарів, є всі учасники ринкових відносин, виробник - на стадії приймання сировини, напівфабрикатів, комплектуючих виробів і при відпуску готової продукції; організація торгівлі (торговий посередник) - на стадіях укладання договорів купівлі-продажу, приймання товарів і підготовки їх до продажу. Споживач також проводить ідентифікацію товару, що купується, роблячи це найчастіше за органолептичними показниками і не маючи достатньої інформації, а також орієнтуючись на свій власний життєвий досвід, знання і прислухаючись до думки інших. При цьому завжди покупець розплачується за всі свої помилки своїми ж грошима.

Ідентифікаційна експертиза якості, як ми вже встановили вище, є основоположною при оцінки, експертизи якості, сертифікації. Всі ці дії з товаром спрямовані на встановлення відповідності того або іншого виробу певним вимогам.

Відповідність - дотримання всіх встановлених тре6ованій до продукції, процесу чи послуги "(Керівництво ІСО/МЕК2, п.13.1). Оскільки поняття" відповідність "є філософським, то в практичній діяльності встановлюють рівень (ступінь) відповідності, тобто зіставляють фактичні результати показників до встановленим вимогам. Рівень відповідності товару можна виражати в коефіцієнтах відповідності, або у відсотках.

При визначенні рівня відповідності виробу вимогам нормативної документації коефіцієнт відповідності може приймати тільки два значення - 0 або 1. Якщо виріб відповідає нормативній документації, то коефіцієнт відповідності дорівнює 1, а якщо товар не відповідає - то коефіцієнт відповідності дорівнює 0. Товар не може відповідати вимогам нормативної документації, наприклад, наполовину, тобто по половині показників він відповідає, а по половині - ні. Якщо хоч по одному показнику товар не відповідає вимогам нормативної документації, то він вже не підлягає реалізації, як виріб відповідає даній нормативної документації. Він може реалізовуватися як нестандартний і за іншою ціною, наприклад, яйце дрібне, дрібну картоплю і т.п.

Ступінь відповідності товару за тим чи іншим показникам може оцінюватися як з боку виробника, так і з боку споживача.

З боку виробника товару ступінь відповідності може встановлюватися за наступними показниками: нормативним; технічним і технологічним; безпеки. Відповідно розрізняють кілька видів діяльності з оцінки ступеня відповідності якості товарів з боку виробника: оцінка якості, експертиза якості та сертифікація відповідності. Розглянемо місце і роль ідентифікаційної експертизи в оцінці ступеня відповідності товару за різних постановочних цілях дослідження.

Оцінка (контроль) якості - сукупність операцій з вибору номенклатури показників якості, визначення їх фактичного значення і зіставленню з нормативними вимогами.

Оцінку (контроль) якості з боку виробника можуть здійснювати як суб'єкти ринкових відносин: виробники, продавці, представники споживача, так і контролюючі організації.

Контроль якості проводиться представниками компетентних контрольних органів (державного, відомчого або внутрішньофірмового контролю). До них належать державні інспектори Госторгинспекции, Держстандарту, санітарні лікарі Госкомсанепіднадзора, контролери відомств та відділів контролю на підприємствах, співробітники харчових лабораторій підприємств промисловості, торгівлі, громадського харчування, товариства захисту прав споживача.

Номенклатура перевірених показників обмежується лише вимогами, передбаченими НД, причому вона може бути повною або обмеженою кількома показниками (наприклад, тільки органолептичними показниками).

Кінцевий результат контролю якості може бути оформлений у вигляді технічного документа (якісного посвідчення, специфікації, акта перевірки, висновок тощо).

При оцінці (контролю) якості товарів за стандартними показниками з використанням стандартних методів ставиться лише одна мета: виявлення відповідності представленого продукту вимогам стандарту, зазначеного на маркуванні, упаковці або в супровідних товарно-транспортних документах. За результатами оцінки якості в цьому випадку можуть бути дані тільки наступні два висновки:

продукт відповідає вимогам стандарту;

продукт не відповідає вимогам стандарту.

Давати висновок про підробку, фальсифікації товару на основі отриманих результатів оцінки якості є неправомірним.

Експертиза якості - це дослідження тих чи інших індивідуальних показників товару з певною метою.

При проведенні експертизи якості товарів можуть ставитися різні цілі:

1. Ідентифікація товару і його походження;

2. Виявлення фальсифікації представленого продукту;

3. Виявлення відповідності представленого продукту даної групи товарів;

4. Встановлення виробника продукту, час вироблення та терміну зберігання;

5. Виявлення сторонніх речовин та забруднювачів;

6. Встановлення ступеня розбавлення, фальсифікації, забруднення харчових продуктів;

7. Виявлення фальсифікації товарно-супровідної документації та упаковки;

8. Встановлення ступеня небезпеки продовольчих товарів та інші.

За результатами експертизи якості можуть даватися різні висновки, виходячи з поставленої мети. Таким чином, експертиза якості та безпеки продовольчих товарів дає набагато більше інформації, ніж це вимагають стандарти. Тому в даний час, відповідно до Федерального закону необхідно створювати нові служби з проведення товарознавчої експертизи. Проте в даний час не є офіційно встановленого органу з проведення товарознавчої експертизи якості товарів, крім Науково-дослідних лабораторій при Міністерстві юстиції РФ.

Документів, що регулюють відносини сторін при проведенні експертизи якості і безпеки харчових товарів органами товарознавчої експертизи до цих пір немає. Відповідно, не вирішено багато проблем у цій галузі. Необхідно для реалізації Федерального закону про якість та безпеку харчових продуктів створити цілий ряд нормативних документів з організації та функціонування структур товарознавчої експертизи товарів і послуг.

Результати експертизи якості товару оформляються експертним висновком одного або кількох експертів.

"Сертифікація - дії третьої сторони, що створюють впевненості в тому, що належним чином ідентифікована продукція відповідає встановленим вимогам" (Керівництво ІСО / МЕК 2). У цьому визначенні сертифікації, прийнятому у міжнародній практиці, чітко вказаний суб'єкт здійснює сертифікаційну діяльність. До них відносяться третя сторона, тобто юридичні або фізичні особи, незалежні від виробника (продавця) і споживача.

Але це не відноситься до сертифікації в нашій країні. У Росії розробкою стандартних вимог до продукції робить та чи інша галузь, яка виробляє товари, а Держстандарт оформляє ці вимоги до якості продукції у вигляді нормативних документів. Він же і контролює відповідність продукції встановленим ним же вимогам. При цьому сертифікат відповідності видається не на кожну партію товару, як за кордоном, а на продукцію, яка буде проводиться в майбутньому (на 1-2 роки вперед).

На відміну від оцінки (контролю) якості при визначенні терміну "сертифікація" в якості необхідної умови регламентується належна ідентифікація продукції. Більш того, в системі сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини вказується, що перед проведенням випробувань за показниками безпеки продукція повинна бути перевірена на відповідність вимогам, встановленим стандартами, за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

При сертифікації всі показники поділяються на три групи: перша - показники для цілей ідентифікації, друга - для підтвердження показників безпеки та інших обов'язкових вимог з метою обов'язкової сертифікації; третя - по будь-яким показниками, що не відносяться до обов'язкових вимог, для цілей добровільної сертифікації. Кінцевим результатом сертифікаційних випробувань є видача сертифіката відповідності виробнику товару на право випускати ту чи іншу продукцію.

Ідентифікація як початковий етап оціночної діяльності передбачається в НД лише для сертифікації, хоча оцінка і контроль якості також не можуть проводитися, якщо продукція не ідентифікована. Проте лише в Правилах Системи сертифікації ГОСТ Р вказується, що при негативних результатах ідентифікації подальші випробування не проводяться.

З боку споживача товару ступінь відповідності може встановлюватися за наступними показниками: оцінка якості; власний досвід; думку інших.

При цьому з боку покупця є тільки одна мета при оцінці ступеня відповідності товару - його покупка. Розглянемо місце і роль ідентифікаційної експертизи в оцінці ступеня відповідності товару з боку покупця.

В даний час в усьому світі посилилися вимоги, які пред'являються споживачем до якості товарів. Якщо раніше, в умовах монополістичної діяльності держав і підприємств у споживача не було можливості вибирати більш якісні товари, то в умовах вільного ринку у покупця є величезний вибір різноманітних товарів. І тепер він стоїть перед іншою проблемою - як вибрати найбільш оптимально високоякісний товар з мінімальною ціною. І в цих умовах товарного достатку споживачеві потрібно дати якомога більше інформації, щоб він міг правильно ідентифікувати той чи інший товар, необхідний для задоволення його потреби. У результаті виникає необхідність у формуванні знань споживача за допомогою популярній видань про якість і властивості всіх товарів, що реалізуються у роздрібній та дрібно-роздрібної торгівлі.

У відповідності з поставленими цілями ідентифікаційної експертизи товару ідентифікацію підрозділяють на окремі види.

Види ідентифікації. У залежності від поставлених цілей розрізняють наступні види ідентифікації: споживча; товарно-партіонний (товарної партії); асортиментна (видова); якісна; сортова; спеціальна.

Споживча ідентифікація проводиться з метою встановлення можливості використання того чи іншого харчового продукту для харчування людини. Оскільки багато рослинні продукти харчування вирощуються як для харчових цілей, так і для відгодівлі худоби, технічної переробки.

Так пшениця, будучи однією з основних культур, що вирощуються в Росії, тільки близько 20% направляється на харчові цілі, а інша, містить низька кількість клейковини і поганої якості, йде на відгодівлю тварин і птиці.

Картопля, будучи другим вирощуваної культурою, використовується на виробництво спирту, крохмалю, відгодівлю тварин і тільки менша частина направляється на харчові цілі.

М'ясо хворих тварин іде або на промислову переробку, або на виготовлення м'ясо-кісткового борошна, або спалюється.

Таким чином, споживча ідентифікація дозволяє не допускати на ринки Росії продукти, не призначені для вживання людиною.

Товарно-партіонний (товарної партії) ідентифікація - один з найбільш складних видів діяльності, в ході якої встановлюється належність представленої частини товару (об'єднаної проби, середнього зразка, одиничних екземплярів) конкретної товарної партії. Складність полягає в тому, що в більшості випадків відсутні або не дуже надійні критерії для ідентифікації. Дуже важко встановити належність товару певного найменування, наприклад пшеничного хліба з борошна вищого гатунку, виробленого одним хлібозаводом, але різними змінами і / або з борошна різних постачальників.

За кордоном робляться спроби наносити на упаковку або товар певну інформацію, що дозволяє ідентифікувати товар, в тому числі і його приналежність до конкретної товарної партії. У Росії маркування, що ідентифікує конкретну товарну партію, застосовується лише для консервів шляхом нанесення на денце банки відомостей про найменування консервів (асортиментний номер за ОКП), підприємстві-виробнику (порядковий номер за ЄДРПОУ), індексу відомства, якому належить підприємство-виробник, номера зміни , дати, місяця і останніх цифр року виготовлення (або строку придатності). Ймовірно, аналогічні способи товарно-партионной ідентифікації було б доцільно розробити і для інших харчових продуктів.

Асортиментна (видова) ідентифікація - це встановлення відповідності найменування товару по асортиментній приналежності, яка зумовлює пред'являються до нього вимоги.

Цей вид ідентифікації застосовується для підтвердження відповідності товару його найменуванню при всіх видах оціночної діяльності, але особливого значення він має при митної ідентифікації для встановлення коду за ТН ЗЕД та сертифікації товарів.

Сортова ідентифікація - це встановлення відповідності вимогам якості, передбаченими нормативною документацією для того чи іншого сорту товару, після проведення асортиментної ідентифікації.

Цей вид ідентифікації дозволяє виявити наявність припустимих і неприпустимих дефектів, а також відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні та / або у супровідних документах.

При цій ідентифікації встановлюється градація якості товару: вищий сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт і т.п., якщо стандартна продукція підрозділяється на товарні сорти. Також встановлюється якість виробу на відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні або в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту і отримання негативного результату за результатами ідентифікації констатують вид асортиментної фальсифікації - пересортиця.

Спеціальна ідентифікація - встановлення відносин даного вироби до переліку заборонених до реалізації товарів, або товарів, які мають ті чи інші обмеження (квотування, ліцензування тощо).

До спеціальної ідентифікації відноситься і встановлення деяких продуктів у належності їх до виробів, вироблених з генетично модифікованої сировини.

Для проведення ідентифікаційної експертизи обов'язково необхідні різноманітні інформаційні джерела, з яких можна дізнатися про ті чи інші характерних показниках, що використовуються з метою ідентифікації.

Інформаційні джерела ідентифікації. До інформаційних джерел ідентифікації товарів відносяться нормативні документи (стандарти, ТУ, правила та ін) регуляторні показники якості, які можуть бути використані для цілей ідентифікації, а також технічні документи, в тому числі товарно-супровідні (накладні, сертифікати, якісні посвідчення, керівництва з експлуатації, паспорти тощо). Як вже вказувалися вище, найважливішим інформаційним джерелом при ідентифікації харчових продуктів є маркування, що містить інформацію, придатну для цілей ідентифікації.

Способи ідентифікації. Для отримання тих чи інших характеристик товару, необхідних для ототожнення даного найменування представленого вироби з найменуванням, зазначеним на маркуванні та / або в нормативних товарно-супровідних документах, а також з вимогами, встановленими НД, переліками і т.п. використовуються різні способи.

Однак не у всіх стандартах, ТУ, Правилах Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини введені ідентифікаційні ознаки і характеристики для окремих груп товарів, а передбачаються тільки лише три групи показників, що визначаються різними способами:

мікробіологічні;

фізико-хімічні;

органолептичні.

Для цілей ідентифікації придатні лише деякі, характерні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що характеризують відмінність даного товару від інших.

Мікробіологічними способом визначають показники необхідні для проведення спеціальної ідентифікації: встановлення ступеня безпеки товару, що залежать як від зовнішніх впливів і ступеня обсіменіння вироби мікрофлорою, що потрапляє в процесі виробництва, зберігання і реалізації, так і внутрішніх процесів, що протікали у вихідній сировині. Оскільки харчові продукти служать для мікроорганізмів прекрасним живильним середовищем, тому обсемененность мікроорганізмами і наявність у них вироблюваних ними мікотоксинів можуть бути показниками при проведенні спеціальної ідентифікації на їхню безпеку.

В якості показників при проведенні спеціальної ідентифікації придатні і багато інших показників безпеки, що визначаються як мікробіологічними, так і фізико-хімічними способами при сертифікаційних випробуваннях. Вони свідчать про забруднення сировини, харчових продуктів компонентами, що згубно впливають на організм людини. До таких показників ступеня безпеки товару для тієї або іншої групи населення відносяться: наявність радіонуклідів; важких металів; мікотоксинів; нітритів та нітратів; консервантів; детергентів; антиокислювачів; антибіотиків і гормональних препаратів; наркотичних речовин; продуктів хімічного і піролізного руйнування компонентів, присутніх у виробі ; генетично модифікованих білків, інших з'єднань.

Фізико-хімічним способом визначають показники фізичних, фізико-хімічних і хімічних властивостей харчових продуктів, що встановлюються за допомогою спеціальної апаратури, приладів та методів.

Ці показники специфічні і характерні як для певних груп однорідних харчових продуктів, так і для окремих видів. Перелік загальних фізико-хімічних показників величезний і при неможливості ідентифікації товару за органолептичними критеріями їх завжди використовують (наприклад, масова частка води, сухих речовин, жиру, білка, редукуючих речовин, цукрів, показник заломлення тощо).

Розглянемо деякі з фізико-хімічних показників, які можуть служити надійними критеріями ідентифікації. Наприклад, в якості критерію ідентифікації можна використовувати вміст спирту, цукру, титрує кислотність вин, так як саме за цими показниками можна відрізнити один вид спеціального вина від іншого.

При ідентифікації вершкового масла в якості показників в першу чергу слід використовувати масову частку жиру, вологи, оскільки за цими критеріями можна легко відрізнити бутербродне масло від аматорського, а селянське від вологодського і т.п.

В якості фізико-хімічних показників ідентифікаційної експертизи повинні бути обрані такі, які б відповідали наступним вимогам:

1. Типовість для конкретного виду, найменування або однорідної групи товару;

2. Об'єктивність і порівнянність отриманих результатів;

3. Верифікованість даного показника іншими методами;

4. Відтворюваність отриманих результатів в інших лабораторіях.

Серед перелічених вимог до фізико-хімічними показниками при ідентифікаційної експертизі найбільшу значимість має типовість, яка може характеризувати даної виріб по одному чи комплексу показників, що доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем достовірності.

Так, при ідентифікації кави і кофесодержащіх продуктів найбільш типовим показником ідентифікації буде показник наявності (присутності) кофеїну. При частковій заміні невеликий натуральної кави зерновими замінниками або цикорієм ідентифікувати кофесодержащіе продукти також можливо за кофеїну. Однак у цьому випадку показник наявності кофеїну повинен бути доповнений органолептичними та іншими фізико-хімічними методами, а також визначенням структури тканин. Введення зернових добавок призведе до появи крохмальних зерен, що нетипово для кави.

За показником наявності кофеїну не завжди можна ідентифікувати кави і кофесодержащіе продукти, так як виробники можуть отримувати екстракцією кофеїн із сировини. У цьому випадку використовуються інші фізико-хімічні показники ідентифікації.

Показники, які використовуються для ідентифікації повинні бути об'єктивними й незалежними від суб'єктивних даних випробувача (його компетентності, професіоналізму, врахування інтересів виробника або продавця та ін) а також умов проведення випробувань.

Верифікованість прийнятих для ідентифікації показників іншими методами - це одне з найважливіших вимог при проведенні ідентифікаційної експертизи. Оскільки показники ідентифікації того чи іншого товару розробляються в різних лабораторіях і фахівцями з різним рівнем кваліфікації, часто стикаєшся з тим, що метод, який використовується для тієї чи іншої ідентифікації, має систематичну помилку. Наприклад, при визначенні амінокислотного складу білків, що проводиться за допомогою амінокислотного аналізатора, сума змісту окремих амінокислот дорівнює вмісту білка в продукті. Однак це не вірно. Оскільки при гідролізі амінокислот до кожної молекулі приєднується одна молекула води і таким чином маса всіх амінокислот завжди буде більше, ніж маса взятого білка. Тому масові частки окремих амінокислот, наведені до цих пір у всіх довідниках, мають систематичну помилку і повинні бути перераховані.

Це враховують при визначенні вмісту вуглеводів з утримання суми окремих цукрів, множачи отримані значення на коефіцієнт 0,95. Однак при розрахунках вмісту білка за сумою окремих амінокислот цю систематичну помилку досі не враховують.

Така ж систематична помилка є і при визначенні вмісту лактози в молочних продуктах, оскільки для калібрування методів використовують не чисту лактозу, а кристалогідрат лактози, то мається систематична 5% помилка в одержуваних результати.

Відтворюваність отримуваних результатів при проведенні ідентифікаційної експертизи означає, що при повторних перевірках в інших лабораторіях незалежно від суб'єктів, засобів та умов проведення ідентифікації щодо показників ідентифікованого об'єкта будуть отримані одні й ті ж або близькі результати (у межах помилки досліду).

Органолептичний спосіб ідентифікації товару має переваги за рахунок швидкості визначення і не вимагає спеціальних приладів, апаратури і методів. Однак багато показників, що визначаються за допомогою органолептики, мають суб'єктивність. Щоб знівелювати суб'єктивність одержуваних результатів використовують такі прийоми:

1. Збільшують кількість експертів;

2. Використовують висококваліфікованих експертів;

3. Розробляють певні критерії для тих чи інших органолептичних показників;

4. Проводять математичну обробку отриманих результатів.

При органолептичними способі ідентифікації використовують такі органи почуттів людини: нюх; дотик; смакове відчуття; світлове відчуття; слухове відчуття.

За допомогою органів нюху ми ідентифікуємо товар за таким відчуттям, як запах, аромат, букет, а також тактильні відчуття, притаманні впливом на них: різкий запах, нудотний запах і т.п.;

Дотикальними клітинами, що знаходяться в різних органах нашого організму, ми визначаємо: температуру вироби, щільність, пружність, консистенцію, розмірність частинок, кристалів і т.п.

Смаковими клітинами, розташованими на мові і небі, при ідентифікації ми визначаємо 4 смаки: кисле, солоне, солодке, гірке, поєднання цих смакових відчуттів - кисло-солодке, гірко-солоне кисло-солодко-гірке і т.п., а також тактильні відчуття - терпкість і післясмак.

Візуально за допомогою органів зору при ідентифікації ми визначаємо: колір, відтінки тих або інших кольорів, внутрішню будову, прозорість, каламутність, опалесценції, зовнішні розміри, товщину і т.п.

За допомогою органів слуху при ідентифікації ми визначаємо: хрускіт при розжовування, скрип на зубах, тріск при роздавлюванні і т.п.

Методи ідентифікації. Для цілей ідентифікації можуть застосовуватися різні методи, що об'єднуються в три групи: органолептичні, вимірювальні і тестові.

Органолептичні методи - це методи визначення значень показників ідентифікації за допомогою органів почуттів людини. У залежності від використовуваних органів почуттів і визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів: смаковий, нюховий, дотиковий, слуховий і візуальний.

Вимірювальні методи - це методи визначення значень показників при ідентифікаційної експертизі з допомогою технічних засобів вимірювання.

Залежно від використовуваних засобів вимірювання ці методи поділяють на такі підгрупи:

фізичні методи - для визначення фізичних і хімічних показників якості за допомогою засобів вимірювання (заходів, фізичних приладів, вимірювальних установок тощо);

хімічні та біохімічні методи - для визначення хімічних показників за допомогою стандартних речовин, зразків, вимірювальних приладів і установок при різних цілях ідентифікаційної експертизи;

мікробіологічні - для визначення ступеня обсіменіння мікроорганізмами, наявності певних забруднюючих харчові продукти речовин, тощо при спеціальній ідентифікації на безпеку товару;

Товарознавчо-технологічні - для ідентифікації з метою визначення ступеня придатності сировини при використанні тієї чи іншої технології і т.п.

Тестові методи зазвичай застосовуються для визначення ступеня безпеки того чи іншого товару за межі чутливості хімічної або біохімічної реакції. Останнім часом ці методи широко застосовуються і замінюють на більш дорогі вимірювальні методи.

5. Стандарт

Стандарт (від англ. Standard - норма, зразок, мірило), в широкому сенсі слова - зразок, еталон, модель, прийняті за вихідні для зіставлення з ними інших об'єктів; нормативно-технічний документ по стандартизації, що встановлює комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації і затверджений компетентним органом. С. може бути розроблений на матеріально-технічні предмети (продукцію, еталони, зразки речовин), норми, правила, вимоги організаційно-методичного і загальнотехнічного характеру. С. поширюється на всі сфери людської діяльності: науку, техніку, промислове і с.-г. виробництво, будівництво, охорона здоров'я, транспорт і т.д.

У залежності від сфери дії і рівня затвердження С. в СРСР поділяються на такі категорії: державні С. (ГОСТ), які затверджуються Держстандартом СРСР (за винятком С., затверджуються Радою Міністрів СРСР, Держбудом СРСР і міністерством охорони здоров'я СРСР) і діють на всій території СРСР; галузеві С. (ОСТ), затверджені міністерством і обов'язкові для всіх підприємств галузі; республіканські С. союзних республік (РСТ), які затверджуються Радою Міністрів республіки і обов'язкові для всіх підприємств, розташованих на її території, незалежно від відомчого підпорядкування; С. підприємств та об'єднань (СТП), обов'язкові тільки для підприємства, що затвердив дані С. У СРСР також введені С. РЕВ (СТ РЕВ), що фіксують результати конкретної діяльності органів РЕВ по стандартизації. Застосування СТ РЕВ обов'язково для всіх підприємств, організацій і установ союзного, республіканського і місцевого підпорядкування в усіх галузях народного господарства. Поряд з С. в СРСР діють технічні умови (ТУ) на конкретні типи, марки, артикули продукції.

Залежно від призначення розрізняють С.: загальнотехнічні та організаційно-методичні правила і норми; загальні вимоги, показники, норми якості продукції; експлуатаційні властивості і технічні характеристики, методи контролю груп однорідної продукції міжгалузевого застосування; норми техніки безпеки та засоби захисту працюючих, терміни та позначення; одиниці фізичних величин; державні еталони одиниць фізичних величин і повірочні схеми, методи та засоби повірки засобів вимірювань; вимоги до стандартних зразків властивостей і складу речовин і матеріалів; системи документації (конструкторської, технологічної та ін); системи класифікації і кодування техніко- економічної інформації, системи організації виробництва, технічні засоби НОТ; найважливіші види продукції.

С. на продукцію поділяються на такі види: С. технічних умов, загальних технічних вимог, параметрів, типів, конструкції, марок, сортаменту, правил приймання, методів контролю, правил маркування, упаковки, транспортування, зберігання, експлуатації та ремонту, типових технологічних процесів . Всі С. систематично переглядаються та оновлюються відповідно до останніх досягнень науки, техніки, виробництва. С. в СРСР є обов'язковими в межах встановленої сфери їх дії, області та умов їх застосування. Порядок розробки та затвердження С. встановлюється ГОСТ 1.2-68. У щомісячному Інформаційному покажчику державних стандартів СРСР та у щорічному Покажчику державних стандартів СРСР публікується вся офіційна інформація про державні С. СРСР.

Список використаної літератури

Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990.

ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »

Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник / Улан-Уде: ВСГТУ, 2007

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник .- Ростов н / Д: Фенікс, 2006