Незважаючи на те, що конина для казахстанців не є сьогодні продуктом дефіцитним, як стверджують фахівці, на ринку існує величезний попит на кінське м'ясо, який значно перевищує пропозицію. Споживачі його особливо не відчувають, але для промислового виробництва існуючих обсягів не вистачає. Налагодити випуск виробів з конини, які сьогодні користуються великим попитом, хотіли б і деякі інші фірми, але їх зупиняє відсутність достатньої кількості постійних постачальників, які могли б регулярно забезпечувати їх м'ясом стабільної якості.
Словом, потенціал ринку високий. І казахстанське табунное м'ясне конярство стає все більш "товарним" і прибутковим.
Із зернових культур казахська кулінарія віддає перевагу пшениці і просу. Своєрідна технологія приготування молочних і круп'яних страв забезпечує їх неповторний смак і оригінальний асортимент, що не зустрічається в кухнях інших народів.

1.2. Особливості приготування і зберігання

Національними вважаються страви: бешбармак, баурсаки, кази і напої з молока: айран, кумис, шубат.
Влітку майже в кожній родині готують айран - кисле молоко, розбавлене водою. Його п'ють як прохолодний напій, або заправляють різні круп'яні юшки. З айрану роблять курт і ірімшік. Курт - це сир, скручений колобки і висушений на сонці, а ірімшік - жирний розсипчастий сир.
Казахи люблять міцний чай, який п'ють у будь-який час року. У чай зазвичай додають молоко з вершками. За чаєм здавна обговорювалися питання як сімейної, так і державної ваги. Улюблений напій і кумис - особливим способом заквашене кобиляче молоко, відоме своїми лікувальними властивостями. З верблюжого молока подібним же чином роблять шубат ^[1].
Взимку у казахів переважає м'ясна їжа. З м'ясних страв найбільш поширений бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкачане тісто. Бешбармак в перекладі означає «п'ять пальців». Ця страва називається так, тому що його прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармак ставлять на середину столу. М'ясо подають з кістками. Кожному гостю дають певний шматок м'яса. Голова тварини підноситься самому почесному гостю. Бешбармак запивають сорпой - міцним бульйоном, який подається у великих піалах.
Крім бешбармак казахи готують куирдак - печеня з печінки, легені і м'яса з картоплею.
З конини, наприклад, роблять кази і шужука - дуже смачні сирокопчені ковбаси.
Казахи часто готують баурсаки - шматочки кислого тесту, варені в салі. Їх подають до чаю. Казахи жартують: «Вранці п'ємо чай з баурсаки, в обід п'ємо чай з куирдаком, ввечері п'ємо чай з бешбармак».
Найулюбленіші казахстанцями страви з конини це традиційні бесбармак, кази, тиснув, жая, карта, сурет, шужука. Рецепти їх виготовлення прийшли до нас від предків з глибини століть. Але далеко не всі знають, що назви багатьох цих національних казахських страв запатентовані зовсім не на батьківщині, а у Франції. Ще на початку століття їх запатентували заможні казахи, які емігрували туди під час революції.
На кази традиційно йде грудореберная частина, де у коня утворюються рясні жирові відкладення товщиною до 5 сантиметрів . Класичне кази робиться прямо з ребрами: 24 ребра - 24 кази з одного коня. Коли кази хочуть подати до столу як холодну закуску, нарізаною кружечками, кістку з гарячого вироби виймають. До речі, так перевіряється і готовність делікатесу при варінні. На міських базарах і в кулінаріях, як правило, пропонується кілька рафінована кази, тобто без кістки. У більшості випадків це не означає, що делікатес не справжній або неправильно приготований, просто городяни воліють кази саме в якості закуски, і їм зручніше купувати виріб без ребра. У Мангистауской і Атирауської областях готують і так зване кази-асорті: крім кінського м'яса на делікатес додають смужки свіжої осетрини. Ті, кому доводилося пробувати, запевняють, що пальчики оближеш!
Жая - це копчений жир з подгрівной частині шиї. На жая ж йдуть найбільш цінні відруби конини в сфері крупа, м'язи верхньої частини стегна з прирези жиру товщиною 5-6 сантиметрів. Жая прийнято дарувати найпочеснішим і шановним гостям. Вишуканий національний делікатес карта готують з не знежиреної прямої кишки товстого відділу кишечнику. Як кажуть знавці, головне - добре її промити, а потім можна використовувати в свіжому вигляді при виготовленні м'яса по-казахському або в копчено-вареному, як холодну закуску. Шужука готують з м'яса та жиру у співвідношенні 1:1, набиваючи їм тонкі кишки коні. Сурет роблять з лопатки з подплечним краєм.
Борошняні вироби здавна займали значне місце в казахській кухні. Казахські національні борошняні вироби та солодощі готуються з борошна вищого або першого гатунку з додаванням молока, дріжджів, сметани, яєць, жирів, горіхів, меду, цукру, води і солі.
Дуже важливо дотримуватися технологію приготування, дозування продуктів в рецептурі, температуру і час випічки.
Всі види борошняних і солодких виробів дуже калорійні і легкоусвояеми, тому тим, хто схильний до повноти, вживати їх слід обмежено.

1.3. Набір вітамінів в національній казахської кухні

Сьогодні, коли у світі багато говориться про натуральні та генетично змінених продуктах, про екологічно чистому м'ясі і м'ясі тварин, вирощених на кормах з штучними добавками, про їжу, шкідливою для здоров'я і, навпаки, здатної захистити людський організм від різних недуг, конина постає перед нами в новому, безумовно, дуже вигідному світлі. Коні вирощуються в Казахстані на натуральному паші, і їм на відміну від європейських корів не загрожує ящур або щось типу "коров'ячого сказу", причиною якого, на думку вчених, став корм з добавками борошна з овечих кісток.
Конина є легкозасвоюваним дієтичним м'ясом, що містить велику кількість повноцінного білка, оптимально збалансованого за амінокислотним складом. Якщо яловичина повністю перетравлюється в людському організмі за 24 години, то конина всього за 3. Кінський жир займає проміжне положення між тваринами і рослинними жирами і має жовчогінну дію. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, застосовується при дієтотерапії ожиріння і поставляє в організм ряд необхідних мікроелементів, вітамінів, незамінних жирів. Конину наділяють здатністю примножити чоловічу силу (кажуть, особливо корисна шкірка від кази) і нейтралізувати шкідливий вплив радіації.
Про користь кінського м'яса написані багатосторінкові праці, і розповісти про всі його достоїнства з точки зору медицини не представляється можливим. Але одна з найбільш вражаючих речей полягає в тому, що при всіх своїх корисних якостях правильно приготована конина і особливо делікатеси з неї ще й дивовижно смачні. Поїдаючи ароматне м'ясо і отримуючи справжнє гастрономічне задоволення від процесу, гурмани можуть ще й відчувати задоволення від усвідомлення того, що попутно оздоровлюють свій організм.
Для того, щоб смачно приготувати конину, досить солі, і, скажімо, якщо мова йде про кази, не завадять перець і часник. Конина смачна сама по собі, головне, щоб м'ясо було від молодої тварини (кінь 2-3 років підходить практично ідеально) і дотримувалася традиційна технологія у виборі тієї чи іншої частини туші.
На даному етапі проблем з придбанням кінських делікатесів і конини немає, зате іноді виникають проблеми з їх якістю. В Алмати, наприклад, перекупники купують у фермерів коней, і протягом 45 днів відгодовують їх відходами пивного і горілчаного виробництва (залишки після бродіння). Коштує такий корм дуже дешево (2-3 тенге за літр так званої "пивний бурди"), крім того, коні в стані легкого сп'яніння їдять усе підряд і багато, в результаті чого швидко набирають у вазі. М'ясо при цьому має цілком товарний вид: світлого відтінку, з білим прозорим жиром. Смак ж його, як нескладно здогадатися, далекий від м'яса, отриманого від коней, природно вигодуваних на вигулі.
Взагалі недосвідчений споживач часто вважає, що колір кінського жиру залежить від віку коні. Насправді, перш за все на нього впливає те, ніж кінь харчувалася. Так, у передгір'ях Заілійського Алатау соковите різнотрав'я, і ​​жир у місцевих коней білий. Те ж саме можна сказати про м'ясо з Кокчетавської області. Степове ж м'ясо, наприклад, з Семипалатинської області має більш темний колір і жовтий жир, але при цьому знавці вважають його дуже смачним.
Молочні й круп'яні страви займають значне місце в казахській національній кухні. У молоці містяться всі необхідні організму харчові речовини - жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. У традиційній кухні молоко досить рідко використовувалося в сирому вигляді, в основному з нього виготовлялися різні кисломолочні продукти. Слабке бродіння передбачено і в окремих молочно-круп'яних стравах.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ казахські блюда

2.1.Технологіческіе карти страв

Кайнари
Блюдо: Борошняні кулінарні вироби
Сумарна вага: 240.7 г
Продуктовий склад:
Спосіб приготування:
Готове дріжджове тісто, приготоване опарним або безопарним способом, обробляють на коржики масою 40 г , На середину коржа кладуть 48 г фаршу, надають виробам круглу форму, при цьому краї защипують так, щоб фарш був видний. Для фаршу м'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, додають дрібно рубаний ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції. Біляші укладають на сковороду з розпеченим до температури 180 - 190 ° С жиром отвором вниз, смажать з обох боків до готовності. Подають по 3 шт. на порцію. Можна відпускати біляші поштучно.
Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:
Калорійність: 260.6 ккал
Вода: 78.7 г
Білки: 14.6 г
Жири: 14.7 г
Вуглеводи: 18.7 г
Фарширована курка

Овочі

Бульйон проціджений

Мийка

Шинковка

Доведення до кипіння

Гасіння 40-50 хв.

Шинкування

Варка 10-15 хв.

Спеції

Коріння

Доведення до смаку

М'ясо варене

Сметана

Оформлення страви

Подрібнена зелень

2.2. Алгоритми приготування страв
КУИРДАК (Казахська Піджарка)
Нашатковану цибулю і субпродукти (легке, печінку і серце), нарізані дрібними шматочками, обсмажити з курдючним салом. Додати трохи бульйону, сіль, перець і тушкувати до готовності.
Цю страву можна готувати також з яловичини, баранини або конини.
Легке 170, печінка (яловича) 110, серце 60, сало курдючне 90, цибуля ріпчаста 40, Перш 0,5.
КУЙРИК-Баур (печінка з курдючним салом)
Курдючне сало розрізати на великі шматки, покласти в каструлю, залити холодною водою, дати закипіти швидко і варити 15 мі-пут при слабкому кипінні. Потім покласти печінку, додати сіль, перець і варити до готовності, після чого печінку і сало охолодити і нарізати тонкими скибочками. На кожну скибочку печінки покласти шматочок курдючного сала. Гарнір - помідори, огірки, горошок і цибулю. Подати, посипавши зеленню.
Печінка 145, сало курдючне 50, зелений горошок 25, огірки солоні 30, помідори 30, цибуля зелений 10, перець 0,05, зелень.
САЛАТ по-казахському
Смажене м'ясо, варені картоплю і моркву, огірки, очищені від шкірки, і свіжі яблука нарізати тонкими скибочками, додати зелений горошок і все перемішати, потім посипати перцем, заправити сметаною і соусом майонез. Заправлений салат покласти в салатник, прикрасити шматочками м'яса, яблук, омлетом і зеленню.
Яловичина 90, сало рослинне 1,5, яйця 30, картопля 50, огірки солоні 50, морква 15, горошок зелений 10, яблука свіжі 35 або яблука сушені 15, соус майонез 40. сметана 15, перець, зелень
Турло Еттер
Смажене м'ясо і курку, відварені мова та кази (ковбаса) або копчену баранину в холодному вигляді нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо і гарнірувати квашеною капустою, приготовленої наступним чином: у віджату квашену капусту покласти шінкованной ріпчаста цибуля, нарізані скибочками яблука, родзинки, все перемішати і заправити рослинним маслом, цукром, сіллю і перцем.
Яловичина 60, мова без горловини 55, кази (ковбаса з конини) або копчена баранина 35, курка 55, комбіжир тваринний 5, квашена капуста 70, яблука мочені або морква 20, родзинки або сушені фрукти 20, цибуля ріпчаста 15, цукор 5, масло бавовняне 15, перець
КАБИРГА з гарніром
З баранячої грудинки видалити реберні кістки так, щоб кінці їх залишилися. Після цього грудинку злегка відбити, посолити, посипати перцем, дрібно рубаним часником і загорнути у вигляді рулету, не закриваючи кінців ребер; потім перев'язати, обсмажити і тушкувати до готовності.
При подачі кабиргу нарізати по 1-2 шматка на порцію. На гарнір подати овочі і салат з капусти.
Баранина 160, огірки солоні 50, помідори 30, капуста свіжа 30, цибуля ріпчаста 10, морква 10, масло бавовняне 5, цукор 1,5, оцет 3%-ний 5, часник 0,3, перець, зелень.
Делікатес з конини
5 кг кази, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, 1 головка часнику - на розсуд.
У туші забитої коні зрізають ребра з м'ясом і дають крові стекти протягом 5-7 годин. Кишки добре промивають і витримують у солоній воді 1-2 години. Злегка підсохлі кази нарізають смужками уздовж ребер. Розрізати міжреберної тканину слід гострим ножем, видаляючи хрящі і не розкришивши сало. Підготовлене м'ясо солять, перчать, за бажанням додають дрібно нарізаний часник і загортають у полотно на 2-3 години. Після цього м'ясо закладають у кишки, кінці яких перев'язують. Готові кази можна в'ялити або коптити. Вживають тільки у вареному вигляді. В'ялити кази краще в теплу пору, вивісивши їх на тиждень на сонячне, провітрюване місце.
Коптити кази слід густим димом при температурі 50-60С протягом 12-18 годин, підсушувати - 4-6 годин при 12С.
Варити кази треба не менше 2 годин на широкому посуді на повільному вогні. Щоб кази не луснули під час варіння, їх слід проколоти в кількох місцях. Зварившись кази нарізають не товщі 1 сантиметра , Укладають на велике блюдо, прикрашають кільцями цибулі і зелені.
Шужука
5 кг м'якоті конини, 5 кг внутрішнього жиру, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, на розсуд - додати часник.
Підготовлене м'ясо натирають сіллю і витримують 1-2 дні в прохолодному місці при 3-4С. Кишки промивають і трохи тримають в солоній воді. Потім м'ясо і жир дрібно нарізають і перемішують. Додають часник, перець і сіль і знову премешівают. Цим вмістом набивають кишки, обидва кінці зав'язують шпагатом, вивішують на 3-4 години в прохолодному місці.
Коптять шужука 12-18 годин над густим димом при 50-60С, підсушують при 12С 2-3 дні.
В'ялений або копчений шужука відварюють на повільному вогні не менш 2-2,5 годин.
Перед подачею на стіл нарізають на шматочки не товщі 1 сантиметра , Викладають на блюдо, прикрашають кільцями цибулі, зеленню.
Жая
5 кг жая, 125 г солі.
Для приготування жая використовують тазостегнову частина конини. Знімають верхній м'язовий шар з жиром завтовшки не більше 10 сантиметрів . Шматки м'яса солять сухим послом, укладають у каструлю для просаливания. Просолитися м'ясо просушують, в'ялять, коптять або варять за типом жала.
Перед подачею на стіл тонко нарізають і прикрашають зеленню.
Тиснув
5 кг жала, 125 г солі.
Тиснув - довгасте відкладення жиру в подгрівной частини кінської шиї. Його зрізають з тонким шаром м'яса, натирають сухою посолочних сумішшю і укладають у каструлю для просаливания. Просолитися тиснув просушують протягом 10 годин. Тиснув можна в'ялити і коптити.
Перед варінням тиснув вимочують у холодній воді, варять на повільному вогні не менше 2 годин.
Подають на стіл як в гарячому, так і в холодному вигляді, нарізаючи пластиками. Прикрашають кільцями цибулі.
МАПА
1 карта, сіль, зелений перець або кріп - за смаком.
Товсту частина прямої кишки добре промивають, не знімаючи жиру, потім акуратно вивертають навиворіт, щоб жир опинився всередині, ще раз промивають і зав'язують з обох кінців.
Ви також можете в'ялити і коптити.
Для в'ялення карту посипають дрібною сіллю і витримують у прохолодному місці 1-2 дні, потім просушують. Коптять не менше доби, потім сушать 2-3 дні.
Варять карту не менше 2 годин на повільному вогні, попередньо добре промивають. Перед подачею на стіл ріжуть кільцями, прикрашають зеленим перцем або кропом.
СУР-ЕТ (в'яленої м'ясо)
5 кг конини, 200 солі.
М'якоть конини звільняють від сухожиль, хрящів і жиру і нарізають на шматки прямокутної форми вагою 0,5 - 1 кг і солять. Витримують в прохолодному місці 5-7 діб.
Просушують протягом 10-12 годин. Коптять сур-ет за типом жала та жая. Вживають тільки у вареному вигляді.
Перед варінням вимочують у холодній воді, варять до готовності не менше 2 годин на повільному вогні. Перед подачею на стіл тонко ріжуть, прикрашають кільцями цибулі і зеленню.
РИБНЕ АСОРТІ "Іссик"
160 г свіжої осетрини або севрюги, або білуги, 160 г лосося каспійського, 150 г жереха холодного копчення, 125 г кільки каспійської, 65 г ікри кетовою, 65 г ікри паюсной або зернистої, 2 яйця, 1 лимон, 75 г вершкового масла, 200 г батона, зелень - на розсуд.
Осетрину або севрюгу, або білугу та лосося відварюють, нарізають тонкими скибочками і укладають на блюдо. Кільки обсмажують цілком без голови, згортають колечками і укладають на кружечки вареного яйця. Ікра кладеться невеликою гіркою або намазується на тонкий шматочок батона з маслом. Всі прикрашається свіжою зеленню.
САЛАТ "ШАЛГАМ" (з редьки)
500 г редьки, 125 г солодкого болгарського перцю, 2 морквини, 1,5 цибулини, 50 г Джуса, головка часнику, 75 г заправного соусу для салату, сіль та спеції - за смаком.
Очищені редьку та моркву нарізають тонкою соломкою і перетирають сіллю. Солодкий болгарський перець, цибуля і часник ріжуть, джусай бланшують. Всі овочі перемішують, солять, перчать, додають заправку, прикрашають скибочками перцю, редьки, зеленню.
Заправний соус для салату: 2 столові ложки рослинної олії, 2 столові ложки 3%-ного оцту, цукор, червоний мелений перець, сіль за смаком.
Сіль, цукор, червоний мелений перець змішують з оцтом, вливають
Балик СОРПА (РИБНИЙ БУЛЬЙОН)
800 г річкової риби, 1 цибулина, 1 морква, 2 картоплини, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист, зелень - за смаком.
Очищену і оброблену рибу опускають у киплячу воду, при закипання знімають піну, солять, перчать, додають цибулю, моркву, картоплю, лавровий лист, чорний перець і варять на повільному вогні до готовності.
Подають рибу з бульйоном у глибоких тарілках або кесе, посипають зеленню.
СОРПА З РИСОМ
600 г баранини, 100 г курдючного сала, 1 цибулина, 0,5 піали рису, 4 столові ложки катик, 2 столові ложки кропу, 0,5 чайної ложки солі, 2-3 лаврового листа.
Баранину миють, нарізають на шматки по 30 - 45 г , Якщо є кістки, то їх рубають. Складають все в каструлю, заливають холодною водою, після закипання знімають піну і варять 35-45 хвилин. Потім додають промитий рис і варять близько 30 хвилин. Наприкінці варіння додають дрібно нарізане і злегка обсмажене курдючне сало, дрібно нарізану цибулю, лавровий лист і сіль.
КЕСПЕ З птиці
Для сорпи: 500 г будь-якого м'яса пртіци, 3 цибулини, 1 морква, 2 картоплини, сіль, перець, спеції і зелень кропу - за смаком, 150 г готової локшини.
Ця страва готується також, як кеспе з м'ясом.
Відмінність полягає в тому, що замість баранини або яловичини використовується м'ясо будь-якої птиці.
САЛМІ
Для сорпи: 1 кг баранини або яловичини з кістками, 2 цибулини, 1 морква, 25 г жиру для обсмажування цибулі, сіль, спеції, зелень - за смаком.
Для Салмині: 1 піала борошна, 2 яйця, 50 г води або бульйону, щіпка солі.
З борошна, яєць, підсоленої води замішують тісто, розгортають його в сочень і нарізають на квадратики розміром близько 20 сантиметрів . Відварюють салма в бульйоні, додають різаний ріпчасту цибулю, заправляють сіллю, лавровим листом.
При подачі посипають зеленню.
СОРПА З курдючним жиром
500 г м'якоті баранини, 100 г курдючного жиру, 1 піала кукурудзяної або пшеничного борошна, 4-5 картоплин, 2 цибулини, зелень петрушки, сіль і перець - за смаком.
М'якоть баранини нарізують на шматочки по 25 - 30 г , Заливають холодною водою і варять 25-30 хвилин. Додають сіль і перець. Безперервно помішуючи бульйон, в каструлю всипають просіяне борошно, додають обсмажену курдючний жир, нарізані картоплю та цибулю.
Доводять до готовності.
Перед подачею на стіл сорпу наливають у болше кесе і посипають зеленню петрушки.
КЕСПЕ З М'ЯСОМ
Для сорпи: 1 кг баранини або яловичини, 2 моркви, 1 цибулина, 2 лаврові листи, 2 столові ложки теплого жиру, 0,5 піали катик, зелень кропу, сіль, перець - за смаком.
Для лапши: 1 піали борошна, 2 яйця, 50 г води, щіпка солі.
Баранину нарізають на шматочки по 40 - 50 г , Промивають, заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Після закипання знімають піну, варять 1-1,5 години на повільному вогні. Під час варіння м'яса готують тісто. У просіяне борошно кладуть яйця, наливають підсолену воду, все ретельно перемішують. Дають тесту расстояться 30-40 хвилин, потім тонко розкочують, злегка підсушують і нарізають дрібною соломкою. За 20 хвилин до готовності в бульйон опускають тонко нарізану локшину, злегка обсмажену цибулю і моркву, доводять все до готовності.
Перед подачею на стіл локшину розливають по глибоких тарілках або кесе, за бажанням поливають катиком і посипають зеленню.
ЖУТА
Для фаршу: 1 кг моркви чи гарбуза, 100 г вершкового масла, цукор - за смаком.
Для тіста: 500 г борошна, 1 піала води, 1 чайна ложка солі.
Для змазування каськана - 2 столові ложки рослинної олії.
Морква або гарбуз тонко шаткують, злегка томлять у вершковому маслі, дають охолонути, за бажанням посипають цукром. Тісто розкачують у великій тонкий пласт, викладають на нього фарш, згортають у вигляді рулету, защипати краї, укладають на решітки каськана і варять на пару 25-30 хвилин.
Орами
Для фаршу: 1 кг баранини, 4 цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, сіль - за смаком.
Для тіста: 500 г борошна, 1 піала води або бульйону, 1 чайна ложка солі.
Для змазування каськана - 2 столові ложки рослинної олії.
Тісто і фарш готують так само, як на манти з м'ясом. Тісто розкачують у великій тонкий пласт не менш 50 см в діаметрі, розрізають упоперек на 2 або 3 частини і, уклавши на нього фарш, защипують краї. Утворені своєрідні рулети викладають по одному на решітки каськана і парять 40-45 хвилин.
Готову орами нарізають на великі шматки і подають з бульйоном або соусом.
ЖАУРИН БАГЛАЙ ФАРШИРОВАНИЙ
(ЛОПАТОЧКА баранчика)
Бараняча лопатка, для котлетної маси: 100 г м'яса баранини, 250 г пшеничного хліба, 0,5 піали води, 2-3 цибулини, 2-3 моркви, 1 тонкий скибочки гарбуза, 1 редька, 1 столова ложка вершкового масла, 3 помідори, 3 огірка, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.
На лопатці молодого баранчика з внутрішньої сторони роблять два надрізи і розгортають м'якоть в обидві сторони, злегка відбивають, кладуть шар котлетної маси і суміш овочів (цибуля ріпчаста, морква пасероване, гарбуз очищену й нарізану кубиками, редьку бланшированную). Всі збризкують розтопленим вершковим маслом, посипають спеціями, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і запікають у духовці до готовності. У процесі смаження поливають виділяється соком.
КУИРДАК з рубців
1 кг обробленого рубця, 600 г легенів, 400 г печінки, 200 г серця, 150 г баранини, 300 г курдючного сала, 2-3 цибулини, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 3 - 4 л врових листа, близько 2 піал бульйону, сіль - за смаком.
Оброблений рубець заливають водою, солять, ставлять на вогонь, після закипання кладуть лавровий лист, перець і варять при повільному кипінні протягом 1,5-2 годин до напівготовності, потім охолоджують і нарізають рубець на невеликі шматочки. На розігріту сковороду з курдючним салом кладуть нарізане кубиками легке і смажать 20 хвилин, потім додають серце і баранину, солять і продовжують смажити, через 5 хвилин кладуть рубець, знову прожарюють 10 хвилин, додають печінку, цибулю, доливають бульйон і доводять до готовності.
КУИРДАК З курки або кролика
1 тушка курки або кролика, 1 піала рослинного масла, 2 цибулини, 0,5 чайної ложки чорного меленого перцю, 2 чайні ложки солі, 2 помідори, зелень - за смаком.
Для гарніру: 0,5 піали рису, 2 столові ложки топленого жиру, 50 г вершкового масла.
Кролика або курку обробляють на частини і обсмажують в розігрітому рослинному маслі, потім солять, додають нарізану кільцями цибулю, перець, поливають бульйоном і тушкують до готовності. На гарнір подають відварний рис.
Лагман
Для тіста: 1 кг борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка солі, 1 піала води.
Для туздука: 500 г м'яса, 300 г курдючного сала або жиру для гасіння, 300 г капусти, 3-4 цибулини, 3-4 картоплини, 1-2 моркви, 3-4 помідори, 5-6 часточок часнику, 2 болгарських перцю, сіль і перець - за смаком.
Приготоване тісто тонко розкочують, згортають і нарізають соломкою товщиною 4 - 5 мм . Відварюють в киплячій солоній воді, виймають, промивають у холодній воді, дають воді стекти.
Для підливи м'ясо і курдючное сало нарізують дрібними скибочками, картопля - кубиками, моркву, редьку, капусту і болгарський перець - соломкою, цибулю - кільцями, помідори - часточками, часник - рубають.
У розтопленому жирі пасерують цибулю, кладуть м'ясо і смажать його, поки не виділиться сік.
Додають часник, картопля, помідори, перець і моркву. Все ретельно перемішують і обсмажують до напівготовності. Заливають водою, додають сіль, перець, редьку і до пусту і гасять на повільному вогні до повної готовності.
СОЗБА Лагман
Для тіста: 1 кг борошна, 2 яйця. 1 чайна ложка солі, 0,5 чайної ложки соди, 1 піала води, 1 піала рослинного масла для змазування.
Для туздука: 500 г м'яса, 300 г капусти, 3-4 цибулини, 2 баклажани, 2-3 болгарських перцю, 2-3 помідори, 1 головка часнику. Лавровий лист, сіль, перець - за смаком.
Для омлету: 3 яйця, 1 столова ложка молока, щіпка солі.
Тісто замішується середньої крутості, скочується в кулю, накривається серветкою і расстаівается протягом 1 години.
Після цього тісто змочують розчином солі й соди (1 чайна ложка солі і 0,5 чайної ложки харчової соди на 0,5 піали теплої води).
Тісто добре обминають руками і вимішують, щоб розчин вбирався в нього.
Потім тісто розділяють на невеликі рівні шматочки завбільшки з волоський горіх, які розгортають у джгутики довгою з олівець.
Джгутики ретельно змащують рослинним маслом, викладають на дошку, а потім починають розтягувати кожен окремо в більш довгий і тонкий джгут.
Для цього короткий джгутик беруть за обидва кінці і, б'ючи його серединою об стіл, розтягують до 1 м , Після чого складають удвічі і проробляють операцію вдруге.
Витягнувши локшину до форми вермішелі, відварюють в киплячій солоній воді і промивають у холодній.
Підлива готується, як у попередньому рецепті, тільки більш рідка.
Перед подачею на стіл лагман обдати окропом, розкладається в піали, заливається підливою, зверху посипається нарізаним омлетом.
ПЛОВ по-казахському
600 г баранини, 3 столові ложки топленого жиру, 3 головки цибулі, 5-6 штук великої моркви, 1 піала рису, 1 піала сухого урюку або яблук, сіль і перець - за смаком.
У добре розігрітий в казані жир кладуть нарізану кільцями цибулю і обсмажують до золотистого кольору.
М'ясо, нарізане великими шматками, разом з цибулею обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Потім додають нарізану соломкою моркву, перець і сіль і смажать все до напівготовності.
Добре промитим рисом покривають вміст казана і заливають водою зі співвідношення: на 1 порцію рису - 1,5 порції води. Доводять плов до кипіння, проколюючи його в декількох місцях, щоб краще вбрався жир. Зверху викладають дрібно нарізаний урюк або сушені яблука і тушкують не заважаючи на повільному вогні протягом години.
Казан з готовим пловом укутують і дають постояти хвилин 10-15. Після чого плов добре перемішують і, виклавши на блюдо, подають на стіл.
Таба-НАН (ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ)
1 кг борошна, 2 столові ложки дріжджів, 1 столова ложка солі, 2 піали теплої води або молока.
Таба-нан випікають з кислого тіста.
Для закваски дріжджі розводять у невеликій кількості теплої води або молока, додають 2 столові ложки борошна і ставлять у тепле місце. Як тільки дріжджі піднімуться, доливають воду, що залишилася або молоко, кладуть сіль і заводять тісто. Борошно перед цим ретельно просівають. Готове тісто кладуть у велику каструлю, накривають кришкою, ставлять у тепле місце для підйому. Як тільки тісто збільшиться в 2 рази, його перебивають і знову залишають у каструлі для підйому.
Готове тісто при перебивании не осідає. У залежності від обсягу сковороди тісто ділять на великі круглі шматки з таким розрахунком, щоб заповнити 2 / 3 об'єму сковороди. Сковороду змащують олією, кладуть тісто і дають расстояться 20-25 хвилин. Потім накривають другою сковородою і закопують в гарячі вугілля. Через деякий час сковороду виймають і, не відкриваючи кришку, перевертають на іншу сторону і знову закопують у вугілля. Випечений хліб має коричневий колір.
У сучасних умовах хліб випікають у двох сковородах у духовці при 200-220С протягом 20-25 хвилин. Готовий хліб можна їсти в гарячому і холодному вигляді. Поверх гарячого хліба можна класти нарізане вершкове масло. За цим же рецептом можна приготувати таба-нан з курдючним салом. Готове тісто змащують жиром, проколюють в декількох місцях, кладуть туди шматочки курдючного сала і випікають так само, як таба-нан.
КАЗАНЖАППАЙ (Хліб, випечений в Казані)
2,5 піали борошна, 1,5 столові ложки дріжджів, 1,5 чайної ложки солі, 1 піала молока або води, сметана чи вершкове масло - на смак.
Тісто готується так само, як і для таба-нан.
Готове тісто розкочують в пласт товщиною не більше 1 сантиметра і викладають на впутреннюю поверхню казана, кторой попередньо добре нагрівають і змазують олією. Тісто має щільно прилягати до стінок казана, інакше при випічці воно може відпасти. Потім тісто прокладають по всій поверхні, казан перевертають над вугіллям і починають випікати хліб. Через 25 хвилин казанжаппай готовий, його знімають зі стінок казана, нарізають на шматочки різної форми, змащують вершковим маслом або сметаною за смаком. Казанжаппай можна випікати і в духовці при 200С. У цьому випадку казан закривається зверху чавунної сковородою.
Баурсаки
Для тіста: 3 піали борошна, 10 г дріжджів, 0,6 піали води, 0,7 піали молока, 2 яйця, 30 г маргарину, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру.
Для смаження: 1-2 піали жиру.
Тісто з додаванням всіх компонентів готується опарним способом. Готове тісто обробляють на джгути, нарізають на шматочки довжиною 3 - 3,5 сантиметра , Дають йому розстоїться 15-20 хвилин і смажать в розжареному жирі.
ШИ баурсаки (баурсаки з прісного тіста)
2 піали борошна, 0,5 чайної ложки харчової соди, 5 яєць, трохи більше 1 піали води або молока, 1 чайна ложка солі.
Для смаження: 1-2 піали жиру.
З борошна, яєць, соди, солі і молока замішують тісто, тонко розкочують, нарізують у довжину і обсмажують в гарячому жирі.