Кандидат хімічних наук А. С. Садовський
Глюкозиди стевії і наш смак
Якщо ти хочеш зрозуміти що-небудь, дізнайся, як воно виникло.
Б. Ф. Поршнєв
Стевія цікава не тільки тим, що синтезує дуже солодкі глікозиди. Інтрига полягає в тому, що в деяких країнах ця рослина служить одним із замінників цукру, і в той же час FDA (Food & Drug Administration) - головне відомство США, що контролює безпеку їжі і ліків, - уперто відносить її до «продуктів з невизначеною безпекою ». У чому ж справа?
Несиметричні історії
Пристрасть європейців до солодкого поклало початок процесу глобалізації: через цукру Новий Світло перетворився в червоно-чорно-білий континент. Нехтуючи елементарним співчуттям, сюди на очеретяні плантації заганяли тисячі африканських рабів. Тільки після наполеонівських війн, з появою цукрових буряків, цукор перестав бути суто колоніальним товаром.
Іспанців, які захопили Центральну і Південну Америку, зовсім не цікавила культура знищуваних ними індіанців, а тим більш питання, як вони обходяться без того ж цукру. Це прояснилося лише на самому початку минулого століття завдяки Мойзес Сантьяго Бертоні. Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю Асунсьйоні, він зацікавився розповідями про незвичайне рослині, солодкому на смак. Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно визначити і описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 році живий екземпляр у подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду стевії; першовідкривач назвав його на честь свого приятеля-хіміка доктора Овідія Ребауді, допомагав робити екстракт, так що в підсумку вийшло Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Рід стевія включає до 280 видів і входить до трибу Eupatorium сімейства складноцвітих (по-російськи їх називають Посконник). У російській рекламі «Стевія - це найкраще, що створено природою» хтось придумав і легенду про прекрасну індійці на ім'я Стевія, яку боги перетворили на солодкий кущик. Мені більше подобається інша версія: цей рід складноцвітих названо в пам'ять про російською ботаніки Х. Х. Стевену (1781-1863). Швед за народженням, він заснував Нікітський ботанічний сад і був головним виноградарем Російської імперії, а на Заході відомий працями та гербарієм рослин Кавказу і Криму.
Головні речовини, які зробили S. rebaudiana (далі просто стевія) знаменитої, присутні тільки в ній: стевіозид і ребаудіозіди. Це дітерпеноідние глюкозиди (тобто до аглікону цих глікозидів приєднані тільки залишки глюкози, а не інших моносахаридів). Їх насолоду в 200-400 разів сильніше, ніж у сахарози. Стевіозид виділили в 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лявей, його зміст - від 4% до 20% від сухої ваги рослини, ребаудіозідов та інших аналогів удвічі менше. Природний ареал солодкої трави стевії вузьке - в основному долина високогірного притоки річки Парани на кордоні Парагваю і Бразилії, тому спочатку навіть думали, що вона така ж рідкість, як женьшень.
Зараз пишуть, що півтори тисячі років тому, тобто задовго до Колумба, індіанці добре знали стевію, з нею вони пили свій улюблений мате (парагвайський чай), і нею ж лікувалися від багатьох недуг. Іспанці про це повідомляли додому ще в XVI столітті. Якщо ви хочете спробувати мате, зробити це зовсім не складно. Купивши подарунковий набір в чайному магазині, ви отримаєте інструкцію, пачку мате й приналежності: калебас - посудина з висушеного гарбуза і бомбійю (дослівно «соломинка») - люльку з подібністю мундштука на одному кінці і з фільтром на іншому. Парагвайський чай - це подрібнені гілки дерева Ilex paraguariensis, воно вічнозелене, листяна і належить до сімейства гостролист. (З усіх членів цього сімейства підмосковний клімат витримує тільки ягідний кущик магонія.)
Заваривши мате за інструкцією, ви отримаєте кашу, і ось тут-то й знадобиться бомбійя, яку треба акуратно опустити на дно калебаса і відсмоктати кілька ковтків. При бажанні з приятелями чи домочадцями можна, пустивши калебас по колу, відтворити ритуал парагвайських індіанців гуарані. Неважко також знайти відомості про історію культивування мате іспанськими ченцями - в XVII столітті його називали «єзуїтським еліксиром», - про тонкощі ритуалів матепітія і про різні способи заварювання. Тепер уявіть, що вам захотілося покуштувати самий що ні на є справжній парагвайський чай. Чи потрібна для цього, як оповідають легенди про індіанців, стевія? Перераховувати інформацію, яку можна знайти на сайтах типу club-mate.ru або mate.ru занадто довго, але, запевняю, на це питання відповіді там немає, ви взагалі не зустрінете слова «стевія». В історії парагвайської культури явно щось не сходиться.
За законами керованого ринку
Ситуація з харчовим використанням стевії багато в чому визначається позицією чиновників з американської служби FDA. За внутрішнім правилом об'єкт харчового або медичного призначення можна провести через FDA двома шляхами: через експертизу або як традиційно використовуваний, без будь-яких ускладнень до 1958 року продукт (другі позначаються англійською абревіатурою GRAS). FDA визнала, що для стевії немає вичерпних відомостей про традиційному використанні, а в експертів завжди знаходяться дані, що ставлять під сумнів її безпеку. Ось стевія і потрапила до списку небезпечних харчових добавок. Це означає, що якщо вона вказана на маркуванні або її глюкозиди будуть виявлені в харчовому продукті, то товар, так само як етикетки, реклама і супроводжуюча література підлягають в США арешту з усіма витікаючими наслідками. Випадки такі були, хоча й небагато. У штаті Техас разом зі стевією поліцейські пристави знищили 2500 екземплярів кулінарних книг (як тут не згадати про свободу слова).
Розмови про «цивільної» війні з надмірним споживанням цукру йдуть в США давно. Колись жаданий продукт Нового Світу саме перед тим, ніж в інших місцях, перетворився на зло, що приводить до ожиріння та діабету. Тепер, після перемоги над тютюнопалінням, треба очікувати, що і до цукру почнуть застосовувати настільки ж суворі заходи. Зрозуміло: заміна цукру на низькокалорійні підсолоджувачі і скорочення його виробництва пов'язані з дуже великими грошима. Пристрасті киплять. Північноамериканська громадськість звинувачує FDA в необгрунтованому просуванні аспартама, в необ'єктивності її експертів, у змові FDA, «Монсанто» і «Кока-коли» і у всіх інших гріхах. Боротьба з бюрократією - доля політиків-початківців, підприємці вважають за краще давати хабарі або шукати обхідні шляхи. Такий шлях для стевії знайшовся. З 1995 року її офіційно можна купити в США у вигляді дієтичної добавки. Продукти дієтичного харчування й біологічно активні добавки (БАД) - особлива зона, в багатьох країнах вона перебуває не між їжею та ліками, а десь зовсім осторонь.
США - імперія аспартама, і з цим доводиться рахуватися. Мателюби не ризикують випускати готові суміші мате та стевії: якщо товар випадково потрапить у США, його конфіскують. Як справедливо помітили І. Ільф і Є. Петров у «Одноповерховій Америці», коли заборонено «просперіті», немає сенсу і в «паблісіті». Зі стевією все з точністю до навпаки. Для продавлювання через FDA її і слід було б тісно пов'язати з традиційним продуктом мате, вже визнаним GRAS. Щоправда, історичні факти для «солодкої трави» куди бідніше, ніж для мате; їх доповнили обтічними формулюваннями і легендами, які містять явні неточності.
Стевія - вузький ендемік, 100 років тому вона і в Парагваї була мало поширена. Навіть Бертоні з його професійними зв'язками не відразу її відшукав. Відомо, що Франсиско Гернандес, лейб-медик іспанського короля Філіпа II, писав про «солодкої траві» індіанців, але це були не гуарані, а ацтеки, і трава не «Caa-hee» (стевія), а «Tzonpelic xihuitl» (Ліппі солодка - Lippia dulcis Trev.). Ліппі містить сесквітерпени гернандульцін (назва, як неважко здогадатися, на честь лейб-медика). Гернандульцін ще солодше стевіозіда (в мольному відношенні до сахарози - в 1000 разів), він був запатентований в якості підсолоджувача, але практичного застосування не отримав: низькі розчинність у воді і термостійкість, та й смак не «чистий». Однак він служить у дослідженнях рецепторів смаку в якості хімічної моделі солодощі.
Кому ж не вірити?
Організує і дисциплінує сила будь-якого цивілізованого суспільства - бюрократія. Тому в США, якщо вам протипоказано по здоров'ю або переконання не дозволяють пити якусь «колу» з аспартамом і сахарином (з цукром теж), доведеться купити в різних відділах пляшечку екстракту або пачку листя стевії, фрукти, прийти додому й самому зварити напій . Чому це не можна відразу заважати, як аспартам, в одній пляшці, пояснити важко, тому дискусія з FDA на цю тему не публікується і ведеться, так би мовити, в робочому порядку. Втім, добрий жарт видав невідомий названий чиновник FDA: «Якщо б ми захотіли, то могли б заборонити і зітхання». По токсичності стевії і її окремих компонентів виконана добра сотня робіт, так що можна підібрати підходящі і зробити потрібні висновки на різні випадки. Однак навесні минулого року в Бельгії відбулася перша міжнародна конференція з безпеки стевії, яку організував розташований там же Європейський дослідницький стевія-центр. Як випливає з її праць, вся справа - в дозах.
Стевія підозрюється у трьох злочинах: антиандрогенное, мутагенності та, як наслідок, канцерогенності. Праці дослідників, оснащених самої передової апаратурою, що дозволяє знаходити в пробах пікограмів глюкозидів стевії, допомогли побудувати наступну схему біохімії стевії в організмі щурів, мишей, курей і людей. Як виявилося, її глюкозиди, потрапивши в організм ссавця, ні в що не перетворюються - в кишковому тракті немає відповідних ферментів, а ті соті частки відсотка, що просочилися внутрішньо, не змінившись залишають організм разом з сечею. У всякому разі, з точністю до пікограмів ніяких продуктів перетворень стевіозіда ні в крові, ні в сечі знайти не вдалося. Єдине виключення - стевіол, тобто той фрагмент молекули стевіозіда, який залишається після відщеплення глюкози. Однак це відщеплення відбувається перед тим, як стевіол пройде крізь стінку кишечника: ним займаються наші співмешканці - бактерії кишкового тракту, які утилізують невелика кількість глюкозидів стевії. І ось цей-то стевіол і став головним підозрюваним. Звинувачення такі: по-перше, він здатний викликати мутації у деяких кишкових паличок, а по-друге, позбавляє піддослідних щурів можливості мати потомство.
Підозри в останньому були викликані як структурою стевіол, яка схожа на стероїдні гормони, так і легендами про те, що парагвайські жінки використовують стевію в якості контрацептивного засобу. Перші дані про антиандрогенною здібностях стевіол з'явилися в експериментах Дорфмана і Неса, поставлених у 1960 році на курчатах - у них по зростанню гребеня зручно контролювати зниження активності чоловічих статевих гормонів. (Є спеціальна «каплунів одиниця» гормональної активності.) При дозі 1,2 г / кг (для людини ця доза по солодощі відповідає мішку цукру в день) зниження активності дійсно було зафіксовано. Через вісім років Г. Планас і Ж. Куч готували з порошку висушеної стевії настій (5 г/100 мл, тобто приблизно 100 чайних ложок на стакан) і, крім нього, нічого не давали пити самкам мишей. Виходило 0,5 г стевіозіда на кг ваги тварини. Ні вага, ні здоров'я мишей не постраждали, а от їх плодючість скоротилася майже наполовину, про що автори і розповіли всьому світу за допомогою журналу «Science». Проте вже в 1975 році Х. Акасі і Й. Йокояма при дозі 0,1 г / кг ніяких наслідків не помітили, а в 1996 році С. Шіотсу постарався з найбільшою точністю відтворити досліди Купа на більшій кількості мишей і теж не виявив впливу стевії на їх плодючість. Відповідна стаття опублікована в «Tech. J. Food Chem. Chemicals ». У 1999 році М. Меліс два місяці поїв самців мишей настоєм стевії, причому вага щодня споживаних ними свіжого листя рослин перевищував половину ваги самих тварин. Інакше кажучи, доза стевіозіда склала 5,3 г / кг. У цих самців проблеми з розмноженням виникли. А от зниження дози в п'ять разів, до настільки ж жахливого 1 г / кг в дослідах, які поставив Дж. Геунс в 2004 році, ці проблеми зняло.
Численні досліди, поставлені і з стевіозид, і з ребаудіозідом, показали, що вони не тільки не викликають рак, а, навпаки, зменшують вірогідність піддослідних тварин отримати аденому або рак молочної залози і знижують швидкість розвитку раку шкіри. Що стосується мутагенності, то стевіол був у ній помічено: під його впливом мутують клітини одного зі штамів сальмонели. Втім, тільки ці клітини - багато інших штами, сальмонели, що і кишкової палички на нього не реагують. Навіть величезні дози чистого стевіол - 4 г / кг - не викликали ніяких ознак мутацій в тканинах мишей. Та й з тим єдиним штамом активність стевіол виявилася не настільки вже висока: у три тисячі разів менше, ніж, скажімо, у бензпірен. А останній, між іншим, обов'язково присутня в димі згорілого дерева, і, отже, з ним неминуче мав справу будь-який побував на пікніку і отведавшие біля багаття м'яса, засмаженого на вугіллі. Також мутагенну активність помітили у похідних стевіол, наприклад у його метилового ефіру, але, як вже було сказано, ніяких його похідних в крові добровольців знайдено не було.
І взагалі, летальна доза (LD50) стевіозіда становить 15 г стевіозіда на 1 кг живої ваги. Такого рівня, ймовірно, можна досягти, якщо годувати мишей тільки однієї стевією, адже для людини таке значення LD50 по солодкості відповідає 300 кг (дванадцять мішків) цукру за день. Ребауді в своїх дослідах на тваринах, переконали його в нешкідливості стевії, до таких великих доз не звертався. Очевидно, що нормальна доза - два-три листки на чашку чаю - настільки ж далека за своєю шкодочинності від доз, що використовувалися в дослідах, як і дрібка солі від її пуди. Більш того, при ретельному обстеженні крові добровольців, які скуштували екстракт стевії, продуктів метаболізму стевіол не виявили так само, як і похідних стевіозіда, і він весь, в незайманому вигляді, йшов з сечею у вигляді моноглюкозіда. А найбільший вміст цього моноглюкозіда в крові складав 100 нг на мг плазми.
На смакові відчуття піддослідних тварин біохіміки уваги не звертали, а даремно. Як встановив у 1993 році В. Джакіновіч для піщанок, обраних у якості модельного гризуна, ряд солодощі виглядає так: ребаудіозід А = стевіозид> гернандульцін> сахароза. Причому цукор сам по собі у них служить ефективним збудником смаку. Тобто згадані вище мішки з цукром, що припадають на піддослідну миша, дійсно були мішки солодощів, які цілком могли викликати солодкий шок.
Стевія - цариця полів
Відкриття Бертоні не пройшло непоміченим. Стевію почали культивувати, і вже в 1908 році отримали перший урожай - 1 т сухого листя. На щастя, рослина виявилася дуже пластичним. Як і індіанську кукурудзу, її можна розводити майже аж до Полярного кола. Стевія погано розмножується насінням. Будучи в експедіціях1930-36 рр.., Н. І. Вавілов прислав з Південної Америки насіння в свій ВІР в Ленінград, але проростити їх не змогли. Оскільки стевію розмножували вегетативно, а ліси вирубували на деревину, дика стевія стала зустрічатися ще рідше. Стевія - вічнозелений чагарник, але далеко від тропіків її розводять в однорічну варіанті, готуючи щороку розсаду, а як багаторічник її вдається вирощувати на підвіконні.
Займатися розведенням стевії починали в різних країнах, але особливо зацікавилися новинкою в Японії та Китаї. У Японії порахували, що цикламат і сукралоза (статтю про підсолоджувачах див. у «Хімії і життя» № 12, 1997), навпаки, більш небезпечні для здоров'я, і застосування їх заборонили. Міністерство сільського господарства, лісів та рибальства в 1960-і роки підтримав програму інтродуційованих стевії з Парагваю. Японці назвали це «зеленою революцією». До революції приєдналися і сусідні країни. Вже в 1982 році в Японії на харчові цілі було вжито 1000 т стевії, з них своєю - 300 т, а завезено: з континентального Китаю - 450, з Тайваню - 150, з Таїланду - 100, з Південної Кореї, Бразилії та Малайзії - 50 т. Зараз стевія присутня майже в половині японських продуктів харчування. Південна Америка також вирощує багато стевії. У середньому на душу парагвайця припадає 8 кг стевії на рік. На думку деяких фахівців, для парагвайських жінок це якраз і буде контрацептивної дозою. При ступені солодощі 300 життя парагвайців виходить нудотно-солодкою: осилити майже 800 г цукру на день - це не жарт. Наприклад, середній бельгієць щодня з'їдає всього 135 г справжнього цукру.
Стевією у нас зайнялися за рішенням Ради Міністрів СРСР у 1980-ті - тоді фінансувалася велика програма її акліматизації з головним підприємством ВНДІ цукрових буряків в Києві. На Україну стевія прижилася, тут на 1 га з високою рентабельністю можна отримати в десять разів більше солодощі, ніж від цукрових буряків. Вже зареєстровані власні сорти: «Берегиня» і «Славутич». У Росії після розпаду СРСР естафету прийняв Воронезький НДІ цукру і буряка, є і російський сорт для північних районів - «Рамонский ласун», а також екстракти вітчизняного виробництва. Їх, напевно, можна пошукати серед БАДів або лікувально-профілактичного харчування - у супермаркетах або аптеках на полиці цукрозамінників лежать сахарин, цикламат чи той же аспартам.
Стевіофіли (назвемо їх так) проголосили почалося сторіччя століттям стевії. Канада, Австралія і Нова Зеландія вже включили її в раціон. І ось, нарешті, в середині 2004 року експерти ВООЗ теж тимчасово затвердили стевію в якості харчової добавки з допустимим добовим споживанням по глюкозиду до 2 мг / кг. У перерахунку на цукор це далеко не мішок - на середнього людини 40 г на день. На Україну норма вище, як раз 100 г (5 мг / кг). Початок непогане, адже з усіх наукових даних випливає, що на сьогодні стевія - кращий замінник цукру. Вона менш токсична, ніж синтетичні підсолоджувачі, добре переноситься без побічних ефектів, має непогані смакові якості, доступна за ціною. Все це особливо важливо для хворих на діабет і ожиріння. Цікава стевія і для тих, хто намагається наблизитися за складом до дієти далеких предків - мисливців-збирачів, в той же час не відмовляючись від солодкого.
Для нас розбіжність у відносній солодощі сполук різної хімічної природи складає мільйон у «цукрових» одиницях, причому самі солодкі речовини - це похідні сечовини, гуанідину. Існуючі теорії не в змозі дати переконливого пояснення механізму сприйняття смаку, проте ситуація змінюється на очах, і ось-ось має статися стрибок до його молекулярної теорії. Подібний перехід вже відбувся буквально поруч, з іншим хімічним почуттям - нюхом. Зовсім недавно (жовтень 2004 року) ця подія зазначено врученням Нобелівської премії Річарду Ексель і Лінда Бак (США). Їх робота 13-річної давності спричинила відкриття «азбуки і лексики» запахів. Як виявилося, ми сприймаємо їх за допомогою сімейства білків, схожих на родопсин, який утворює зорові рецептори очей. Сенсорні клітини, числом близько мільйона, містять 100-500 типів нюхових трансмембранних білків. У кожної з них є різні трансмембранні білки і цитозольні посередники (G-білки). При порушенні будь-якого сенсора клітина генерує електрохімічний сигнал (різниця потенціалів), який передається в мозкову нюхову цибулину, де за сигналами згруповані центри - колбочки. Це і є літери, їх число - близько тисячі - не дорівнює кількості різновидів сенсорних білків, а написати ними вдається астрономічне число запахів-слів: до 21000 коротких (у десятковому вимірі це 10 500). Ми сприймаємо відразу «слова» з декількох букв або навіть «фрази».
Є думка, що число смакових білків має бути 50-100, їх пошук вже дав перші результати. Мова йде про сенсорній системі «солодке-гірке-умами» («умами» - нещодавно відкрите п'яте смакове відчуття; див. статтю А. С. Садовського «М'ясний смак»). Смак солоне-кисле ми відчуваємо рецепторами іншого типу - іонотропного. Гіркий смак сприймається білками групи T2R, а солодкий формується трьома типами білків T1R. Встановлено, які ділянки ДНК їх кодують (у мишей район SOA, у людини хромосоми 5, 7 і 12), відомий сам генетичний код і, відповідно, послідовність амінокислот, а також розроблені генно-інженерні методики роботи з ними - клонування, напрацювання самих білків і антитіл до них та інше. Все це вже захищено кількома десятками заявок і патентів. Хімікам в руки запатентовані препарати ще не потрапили, дослідження смаку в основному проводять біологи на мишках. Вони або просто прибирають який-небудь ген смакового білка (дослівно «вибивають», англ. Knock out), або вбудовують на його місце людський. Реакцію мишей на речовини фіксують по електрофізіологічного імпульсу в головному смаковому нерві (chorda tympani) або з поведінки - швидкості «злизування». Два білка T1R2 і T1R3 реагують тільки на великі концентрації цукру, індивідуальні якості третіх білка встановити не вдається - він завжди виступає в спарених, гібридних сенсорах. Рецепторні білки гризунів і людини дуже схожі, але не ідентичні. Смак аспартама (штучного дипептиду), неогеспірідін-дігідрохалкона (флаваноідного глікозиду з шкірки цитрусових), монелліна і тауматина (рослинних білків) для нас солодше цукру в 200, 2000, 3000 і 4000 разів, відповідно. Мишки цієї солодощі не відчувають, але якщо їм замінити гени білка T1R2 на людські, то ці замінники цукру (крім цитрусового глікозиду) вони починають сприймати, як ми. Як припускають учені, якщо мишам поміняти відразу пару генів T1R1/T1R2, то вони будуть реагувати і на неогеспірідін-дігідрохалкон. Не виключено, що глюкозиди стевії ми сприймаємо цим же гібридним сенсором. Найближчим часом стане ясно, чи так це насправді, якщо, звичайно, не відкриється ще яка-небудь різновид сенсорних білків.
Деякі практичні завдання для стевії вже вирішені. З'ясовано, як відносна солодкість її глюкозидів залежить від стану і кількість вуглеводів, приєднаних до остова - аглюкону стевіол. Сам він, напевно, несолодкий, раз про його смак нічого не повідомляють. Смакові якості екстракту можна поліпшити, прибравши лакричний гіркуватий присмак, а саму солодкість посилити ферментативної трансглікозіляціей (перетасовкою вуглеводних залишків) - це вже починають робити в Японії.
Вторинний метаболіт
Механізм біосинтезу глюкозидів в стевії добре відомий і не у зв'язку з їхніми смаковими достоїнствами. Справа в тому, що на шляху синтезу стевіол виникає той же ключовий продукт, що й у рослинного гормону гібберреліна, - ент-каурін (приставка визначає стереоспеціфіческую приналежність). Цей терпен був вперше знайдений в смолі новозеландського хвойного гіганта агатіса південного (Agathis australis), або каурі на місцевому мовою маорі. Смолу раніше так і називали: каурі-копала, тепер її практично не добувають, оскільки цим чудовим представникам дощових лісів загрожує вимирання. Гіберелін - типовий гормон, у нього безліч різноманітних функцій, і він виконує їх з великою активністю, тому його вміст мало, в стевії - близько 0,1 мг / кг біомаси. Надлишок шкідливий. Не дивно, що спочатку його знайшли не в рослинах, а в мікроскопічному грибку Gibberella fujikuroi - у ньому гібереліну багато (Є. Куросава, 1926 р.). Цей грибок викликає хворобу рису «баканае», раніше вражав до 40% посівів. Попередника гібереліну - ент-куарін - синтезують всі рослини, а от солодкі глікозиди з нього, крім стевії, ще знайдено в південно-китайській малині Rubus suavisimus (рубузозід) і мадагаскарської зонтичним дереві Cussonia racemosa (куссоракозід C)
Вихідний матеріал для синтезу терпенів - залишок оцтової кислоти (H3С-СOOH), пов'язаний з коферментом А. Тим, хто давно не відкривав підручник органічної хімії, нагадаємо: ферменти, збираючи «кладку» з С-С-цеглинок, ламають один з шести. Половинка йде у відхід у вигляді СО2, так що рахунок ведеться на п'ятірки: C5 - геми, С10 - моно, C15 - сескві, С20 - дітерпени і так далі. Деталі синтезу опустимо. Призначення гібереліну зрозуміло, а от навіщо стевії стільки глюкозидів, в 10 000 разів більше, ніж в інших рослинах? Для вторинних метаболітів, тобто таких речовин, як стевіозид або ребаудіозіди, які не беруть участь в життєвому циклі, зазвичай важко знайти виправдання. Дотримуючись парадигмі природного відбору, ми звикли приписувати вторинним метаболітам здатність викликати відразу у травоїдних шкідників, бактерицидні властивості та інше. У всякому разі, глюкозиди стевії не служать складом сировини для синтезу гібереліну. Такі глюкозиди можна перетворити в гормон, але для цього їх треба згодувати того ж G. fujikuroi. А в організмі ссавців глюкозиди стевії призводять до біди, лише будучи спожитими у величезній кількості. Можливо, той ворог, від якого рослина захищалося солодким смаком, давним-давно вимер, і про його біохімії можна тільки здогадуватися. Чи завжди природа настільки прагматична в природному відборі? Глюкозиди не допомагають стевії боротися за існування, але й особливо не заважають їй жити, і вона з користю для ласунів не поспішила від них позбавитися.