Меню фуршету

1.3 Рецептура і особливості приготування страв для фуршету
Розглянемо рецептуру і способи приготування деяких традиційних фуршетних страв.
Особливе місце в меню фуршету належить різноманітним бутербродів.
Канапе - це маленькі бутерброди (від французького "canape" - «крихітний»). Зазвичай канапе представляють собою мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти в будь-якому барі. Причому асортимент канапе в деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром і анчоусами, хамон і тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують з яловичини, вареної свинини або тунця. Сенс використання в канапе пряних, гострих і особливо ароматних інгредієнтів пояснюється дуже просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброда відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу по кілька канапе. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста або кварталу; як правило, кожен кулінар має в своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе.
Розглянемо кілька традиційних фуршетних рецептів канапе на хлібі, крутонами, грінках.
Канапе на хлібі. З батона нарізають невеликі шматки хліба і обсмажують на вершковому маслі з обох сторін. Потім канапе змащують вершковим маслом з гірчицею і укладають на хліб різноманітні м'ясні та рибні продукти. Після розрізають на маленькі бутерброди, розміром з сірникову коробку.
Канапе з куркою
На грінках у формі зірочок або трикутників роблять бортики з масла. У середину кладуть гіркою філе вареної курки, нарізане соломкою і злегка заправлене майонезом. Прикрашають букетиком зелені і томат-пастою у вигляді крапок.
Хліб пшеничний - 100 г , Філе курки - 100 г , Майонез - 30 г , Томат-паста - 30 г .
Канапе з м'ясом курчати
Круглі грінки змащують маслом, розтертим з гірчицею. Навколо роблять ободок з дрібно нарубаного вареного мови, а посередині кладуть дрібно нарубані м'ясо курчати або пюре з нього, злегка залите майонезом або желе.
Хліб пшеничний - 100 г , М'ясо курчати - 50 г , Желе - 50 г , Мова - 50 г , Масло вершкове - 30 г , Гірчиця - 20 г .
Канапе з анчоусами і яйцем
На грінках прямокутної форми кладуть шар анчоусного масла і з кута на кут (буквою х) - тонко нарізані анчоуси. Проміжки заповнюють рубаним яйцем і зеленню. По краях роблять бордюр з масла.
Хліб пшеничний - 100 г , Анчоуси - 50 г , Масло анчоусного - 4 г , Масло вершкове - 20 г , Яйце - 1 шт.
Канапе з анчоусами по-іспанськи
Хліб пшеничний - 100 г , Анчоусного масло - 30 г , Анчоуси - 30 г , Перець солодкий і каперси - 20 г , Майонез - 20 г , Маслини.
На грінки круглої форми наносять шар анчоусного масла. Потім перемішують дрібно нарубані анчоуси, печені очищені стручки червоного солодкого перцю і каперси (також дрібно нарізані), додають соус майонез і знову перемішують. Отриманою сумішшю змащують грінки, добре загладжуючи поверхню. Прикрашають половинкою маслини, навколо якої роблять ободок з дрібно нарізаної петрушки.
Канапе з анчоусами по-італійськи
На грінки, вирізані у формі квадратів чи трикутників, наносять шар анчоусного масла. Потім перемішують дрібно нарубані анчоуси з каперсами і отриману суміш наносять на середину змазаних маслом грінок, навколо прикрашають густим майонезом, що випускається з паперової трубочки. Зверху кладуть половину зеленої маслини.
Хліб пшеничний - 100 г , Масло анчоусного - 30 г , Анчоуси - 30 г , Каперси - 20 г , Майонез - 10 г , Маслини зелені.
Канапе з анчоусів "Медальйон"
На грінки круглої форми спочатку наносять шар масла, потім пасту з анчоусів, розтерту з маслом. По краєчку кожного грінки роблять ободок з зернистої ікри, а посередині кладуть каперс.
Хліб пшеничний - 100 г , Масло вершкове - 20 г , Паста з анчоусів - 15 г , Ікра зерниста - 50 г , Каперси - 20 г .
Канапе з анчоусів по-португальськи
Грінки круглої форми змазують олією, змішаним з соусом з анчоусів. Зверху накладають філе анчоуса, згорнуте колечком, вклавши в середину каперс, а навколо філе роблять ободок з крутого жовтка, протертого через сито і перемішаного з дрібно нарізаною петрушкою.
Хліб пшеничний - 100 г , Соус з анчоусів - 20 г , Анчоуси - 20 г , Каперси - 10 г , Яйце - 1 шт., Зелень петрушки.
Канапе з осетриною
Хліб пшеничний - 100 г , Осетрина - 60 г , Масло вершкове - 30 г , Хрін - 5 г , Томат-паста - 15 г , Майонез - 10 г .
Грінка з пшеничного хліба прямокутної форми змазують тонким шаром вершкового масла з хріном і томат-пастою і на нього кладуть скибочку осетрини. По краях роблять бордюр з того ж масла, а осетрину покривають майонезом у вигляді грат, прикрашають листками зелені і шматочками маслин.
Канапе з раковими шийками
Грінки з білого хліба змащують вершковим маслом, змішаним з томат-пастою або майонезом. Накладають розрізані навпіл ракові шийки, вийняті із зварених раків. Посередині поміщають квіточка з вершкового масла, а навколо нього каперси. З цих продуктів можна приготувати інший варіант, наприклад, бутерброд з раками ("адмірал"). Круглі грінки намазують анчоусним маслом. Шийки зварених раків розрізають в довжину навпіл і накладають на грінки (буквою х). Гарнірують маслинами і каперсами.
Хліб пшеничний - 100 г , Ракові шийки - 20 г , Масло вершкове - 20 г , Масло анчоусного - 5 г , Томат-паста - 5 г , Каперси.
Канапе з судаком
Грінка прямокутної форми намазують тонким шаром вершкового масла з хріном і томатом. Філе судака дрібно нарізають, заправляють соусом майонез і кладуть зверху, посипаючи подрібненою зеленню.
Хліб пшеничний - 100 г , Судак (філе) - 30 г , Масло вершкове - 20 г , Хрін - 15 г , Томат-паста - 20 г , Майонез - 20 г , Зелень.
Канапе з сьомгою
На овальний скибочку хліба кладуть шматок сьомги, один кінець якого підгинають, прикрашають маслом, чорною ікрою, листочками зелені петрушки.
Хліб пшеничний - 100 г , Масло вершкове - 20 г , Сьомга - 50 г , Ікра - 20 г , Зелень.
Канапе з сьомгою, ікрою і оселедцем
Смужки пшеничного хліба змащують шаром вершкового масла з хроном, накладають вузькі смужки (будь-якої форми) сьомги, ікри, оселедця і зелені. Краї прикрашають бордюром з того ж масла.
Хліб пшеничний - 100 г , Сьомга - 70 г , Масло вершкове - 80 г , Ікра - 20 г , Оселедець (філе) - 20 г , Хрін - 10 г , Зелень.
Канапе з оселедцем
Від оселедця відокремлюють філе і кладуть на бутерброди, змащені маслом і підрум'янені на решітці, гарніруя з одного боку протертим через сито крутим жовтком, з іншого - протертим через сито білком. По краях посипають дрібно нарізаною петрушкою. Середину прикрашають каперсів або шматочком зеленої маслини.
Хліб пшеничний - 100 г , Масло вершкове - 20 г , Оселедець (філе) - 30 г , Яйця - 2 шт., Каперси - 20 г , Зелень.
Якщо оселедець суха і філе важко відокремити, її маринують у розчині з 1 / 3 білого вина і 2 / 3 оцту, в який нарізують кружальцями моркву і ріпчасту цибулю, кладуть лавровий лист і кілька горошин перцю. Шматочки оселедця заливають розчином, щоб вони були повністю покриті, і варять 10 хвилин, після чого дають охолонути в маринаді.
Канапе з філе оселедця
Хліб пшеничний - 100 г , Оселедець (філе) - 30 г , Масло вершкове - 30 г , Картопля - 30 г , Яблука свіжі - 20 г , Майонез - 20 г .
Філе оселедця вимочують у молоці і тушкують, після чого нарізають великими смужками. Готують соломкою картоплю і підсмажують його у фритюрі, змішують з яблуками, також нарізаними великою соломкою і приготованої оселедцем і все перемішують з соусом майонез. Суміш наносять на підсмажений хліб будь-якої форми.
Канапе з маринованими оселедцями
Очищену від кісток і шкірки оселедець дрібно нарізають, змішують з рубаними крутими яйцями, додають 2 ложки готової гірчиці, трохи рослинного масла і дрібно нарізаний зелений салат. Все добре розмішують. Отриману масу намазують на підсмажені скибочки хліба.
Хліб пшеничний - 100 г , Оселедець (філе) - 30 г , Яйця - 2 шт., Масло рослинне - 25 г .
Канапе з рубаною оселедцем
Філе добре вимитої й очищеної оселедця дрібно рубають, змішують з маслом і протирають через сито. Потім лопаткою або ложкою добре вибивають. Для смаку додають мускатний горіх або натерте яблуко. Приготовлену оселедець кладуть на скибочки підсмаженого хліба.
Хліб пшеничний - 100 г , Масло вершкове - 30 г , Яблука свіжі - 20 г .
Канапе з сардинами
На скибочку підсмаженого хліба овальної форми кладуть шматочок сардини без кісток, покривають майонезом, змішаним з вареним протертим шпинатом або томатною пастою. Зверху прикрашають половинкою скибочки лимона без шкіри і зерен.
Хліб пшеничний - 100 г , Сардини - 20 г , Томат-паста - 10 г , Лимон.
Закусочні бутерброди на крутонами з листкового тіста (канапе). З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см , Охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутони 25 - 30 г .
Варіанти закусочних бутербродів на крутонами:
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи, посипають тертим сиром;
на крутон круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають тонкою соломкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на крутон будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутон кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок
осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон оформляють сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють брухт гиком бринзи, зеленню.
Крутон з хліба 45 - 30 г . чи прісного листкового тіста 25 - 30 г . Масло вершкове та масляні суміші 5 - 15 г . Рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 - 20 г . Варені й смажені м'ясо та риба 20 - 25 г . Яйця 1 / 8 1,4 шт. Паштети 20 - 25 г . Сир 15 - 25 г . Огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 - 10 г . Зелень 2 - 3 г . Соуси (майонез, кетчуп і ін) 5 - 10 г . Вихід 50 - 60 г . Загальна маса начинки 25 - 30 г .
Розглянемо варіанти закусочних бутербродів на грінках. Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожний кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляють банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурного трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком;
на фігурні грінки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кинзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу чи олії з томатом-пастою, зеленню;
припущене філе курей, індиків нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляють його майонезом і оформляють зеленню і томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм , Шириною 2 3 см , Після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм , З яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см . Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо. На фігурно вирізаний скибочку хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
Дуже смачні грінки з моцарелою.
Моццарелла нарізати на 8 платівок. Розрізати хліб без кірок навпіл, щоб вийшло 4 шматки. На кожен шматок покласти по 2 платівки моцарелли. Приправити сіллю, чорним перцем та орегано. З'єднати попапрно. Здвоєні грінки опустити в холодну воду і віджати. Змішати яйце з молоком, посолити, поперчити. Грінки обваляти з двох сторін у борошні і покласти в глибоку тарілку. Вилити на них яєчно-молочну суміш і почекати, поки вберуть всю рідину. Налити на сковороду оливкова олія. Грінки обсмажити з двох сторін. Промокнути паперовою серветкою, щоб вбрався зайвий жир. Подавати гарячими, прикрасивши листям шавлії.
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів на хлібі (канапе) повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками та подальше використання. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм , Шириною 2 3 см , Підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, грунтують вершковим маслом (або який-небудь олійною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюють їх), після чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників , ромбів і пр. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для додання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд може бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатом-пастою, яйцем. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперового), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві звичайно розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хліб:
1) житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню;
2) фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню;
3) прямокутний або квадратний скибочку житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.
Салати на фуршетах - це також дуже важливе блюдо.
Салати можна підрозділити на:
* Овочеві - натуральні або змішані, приготовлені з сирих, варених або консервованих овочів;
* Фруктові десертні - виготовлені з різних натуральних фруктів і фруктові закусочні, в яких фрукти змішуються з різними овочами або іншими продуктами;
* Грибні - зі свіжих, солоних, маринованих або сухих, попередньо відварених, грибів;
* Бобові - з зелених стручків або відварених зерен гороху, квасолі, бобів, сочевиці;
* М'ясні - з м'яса або м'ясопродуктів, заправлених гострими соусами;
* З м'яса птиці і дичини;
* Рибні - зі свіжої (відвареної або смаженої), солоною, маринованою або копченої риби;
* З морських або океанічних продуктів (кальмарів, морської капусти і т.д.);
* З яєць;
* З круп або макаронних виробів;
* Змішані салати, що складаються з різних, перерахованих вище, продуктів, подрібнених і змішаних між собою в певних пропорціях.
Важливо для фуршетних салатів те, що вони повинні бути порційними і бути незвично і оригінально оформлені. Рссмотрім можливі варіанти оформлення салатів.
Кошики з помідорів
З помідорів зрізати верхівку, видалити м'якоть ложечкою, злегка посолити, вирізати краю зубчиками, наповнити салатом і прикрити зрізаною верхівкою. Якщо помідор великий, його краще розрізати навпіл, звільнити від сердцевинки, злегка підрівняти знизу для стійкості, наповнити салатом і прикрасити.
Кошики з огірків
Варіант 1
Огірки розрізати уздовж навпіл, видалити насінники, злегка підрівняти їх нижню сторону, наповнити салатом і прикрасити.
Варіант 2
Довгий огірок розрізати впоперек на шматки, щоб вийшли «бочечки» довжиною 5-7 см. З кожного шматка видалити насінну частину, залишаючи тонкий шар на дні, наповнити салатом, поставити на блюдо і прикрасити.
Варіант 3
Великий огірок розрізати уздовж навпіл, а потім - на шматочки довжиною 8-10 см, попередньо зрізавши кінці. Видалити серединки і наповнити салатом. Прикрасити гілочками зелені.
Кошики із стручкового перцю
У стручки червоного солодкого перцю відрізати верхівку, видалити насінники і наповнити салатом так, щоб зверху вийшла маленька гірка. Встановити перці в підходящий по розмірах салатник і прикрасити.
Кошики з кабачків або патисонів
З оброблених денець кабачків або дрібних патисонів вирізати кошики. Відварити їх до м'якості в підсоленій воді і замаринувати на 6-8 годин (вода і оцет 1:1, сіль і цукор за смаком). Наповнити кошики салатом і прикрасити.
Кошики з ріпчастої цибулі
Очистити середньої величини цибулину, зрізати верхню частину. Нарізати зубчиками і розібрати цибулину на оболонки. Обдати їх окропом, покласти на 35-40 хвилин у гарячий оцтовий маринад і потім наповнити салатом. Прикрасити зеленню і ягідками журавлини.
Кошики з батона
Гострим ножем відрізати від батона конусоподібний шматок і зрізати верхній кінець (для стійкості). Вийняти частина м'якушки, злегка побризкати підготовлену кошичок рослинним маслом, змішаним з підсоленою водою. Запекти в духовці, щоб усередині хліб залишився м'яким. Дати охолонути, наповнити салатом і прикрасити.
Кошики для десертних фруктових салатів
З апельсинів, мандаринів або грейпфрутів готують кошики так само, як з цілих помідорів. Наповнюють їх ягодами або салатами з дрібно нарізаних фруктів. Зверху злегка посипають цукровою пудрою і прикрашають контрастними за кольором ягодами (чорна смородина, журавлина, агрус).
Сервірування порційних салатів в креманках
Підготовленої перемішаної салатної масою наповнити порційні скляні креманки або маленькі салатниці і оформити салат, прикрасивши зверху різними продуктами, в залежності від складу компонентів салату. Дуже ефектно виглядають в скляних креманках порційні салати-коктейлі, продукти для яких укладають шарами і прикрашають.
Тарталетки - це невеликі, нагадують за розмірами канапе, кошики з тіста, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (у північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їх приготування трохи складніше і вимагає більше часу і кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток розрізняються на прості і складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, вигадливо нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають спільно з вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з особливим сирним фаршем, жульєном або курячим м'ясом. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками в залежності від рецепту їх приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою і вершковим маслом - це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем або м'ясом вважаються гарячими закусками. Для приготування таких кошичків (тарталеток) необхідні маленькі гофровані формочки. Листкове або пісочне тісто тонко розкачати, викласти їм формочки, спекти, дати охолонути й наповнити салатом. Прикрасити гілочками зелені, оформивши їх як ручки кошики.
Приготування тіста для тарталеток
Продукти:
* 1 склянка борошна, 1 / 4 ч. ложки солі * 70 г масла або маргарину * 2-3 ст. ложки води * 1 жовток сирого яйця
У борошно всипати сіль, додати злегка розм'якшене масло і рубати тісто тупою стороною ножа, поки продукти добре перемішається. Додати жовток, воду і замісити тісто. Рецептура тесту приблизно на 10-15 кошичків в залежності від товщини шару тесту і величини формочок. Замість яйця і води в тісто можна додати 2-3 ст. ложки сметани або 2-3 відварених розім'ятих картоплини.
Тарталетки з грибами
Для рецепту потрібно:
- Тарталетки
- Гриби (шампіньйони, білі, сироїжки) - 300г
- Яйце - 3 шт.
- Майонез - 100 г, цибуля ріпчаста - 1 шт.
- Сіль - за смаком
- Рослинна олія - ​​50г.
Гриби порізати, обсмажити з дрібно порізаною цибулею в рослинному маслі. Яйця зварити круто. Яєчні білки потерти на крупній тертці і змішати з грибами і майонезом, якщо треба - досолити. Наповнити отриманим фаршем тарталетки. Зверху потерти жовтки. Прикрасити листочками петрушки.
Тарталетки з салатом з креветок
Для рецепту вам буде потрібно:
- Тарталетки - 12 шт.
- Креветки - 200г
- Картопля - 100г
- Огірки або солоні - 100г
- Горошок зелений консервований - 50г
- Майонез - 60г
- Сіль - за смаком
- Зелень для оформлення
Тарталетки готують заздалегідь, загортають у фольгу і прибирають до подачі в холодильник.
Картопля промивають, заливають холодною водою і варять до готовності. Охолоджують. Очищають від шкірки. Креветки промивають і, не розморожуючи, опускають у киплячу підсолену воду. Варять до готовності 15 хвилин (готові креветки мають спливти і стати яскраво-помаранчевими). Для поліпшення смаку креветок можна при варінні додати корінь петрушки, морква. Якщо використовуються варено-морожені креветки, то їх проварюють у підсоленій киплячій воді 3 хвилини. З готових креветок знімають панцир, м'якоть нарізають скибочками. Варену картоплю й огірки нарізають скибочками, з'єднують із зеленим горошком, креветками і частиною майонезу. До смаку доводять сіллю. Готовим салатом наповнюють тарталетки, поливають майонезом, що залишився і оформляють гілочкою зелені.
Ще одне традиційне блюдо фуршетне - міні-пиріжки, обов'язково печені (з дріжджового або листкового тіста)
Традиційні рецепти міні-пиріжків.
Міні-пиріжки з м'ясним фаршем
Інгредієнти:
(24 штуки)
200 г готового листкового тіста
200 г м'ясного фаршу
1 ч. л. портвейну
1 ст. л. дрібно нарізаної зелені за смаком
1 яйце
1 яєчний жовток для змащування
Спосіб приготування:
1. У м'ясний фарш додати портвейн, зелень, яйце, сіль і перець. Добре перемішати.
2. Тісто розкачати тонким шаром. Вирізати з нього 48 гуртків діаметром 5 см . Половину гуртків змастити жовтком, у центр кожного покласти трохи начинки. Накрити другим гуртком тесту, з силою придавити краю чаркою або невеликим стаканчиком.
3. Змастити пиріжки жовтком, зробити по краю насічки ножем чи виделкою. Викласти на деко, попередньо сбризнутий водою, і випікати при 220 ° С 15 хв.
Міні-пиріжки з лосося з зеленим чаєм
листкове тісто 500 г
філе лосося (шматки товщиною 2 - 3 см , Довжиною 14 - 20 см ) 4 шматка
біле вино 2 ст.л.
зелений чай (краще всього сенча) 2 ч.л. з верхом
сіль
яйце для змащування - 1
Шматки філе натерти сіллю, залишити на 10 хв., Потім згасити в білому вині 2-3 хв. на сильному вогні.
Розкачане тісто нарізати на 4 прямокутника 12х25см, помістити на кожен з них по шматочку філе, рівномірно посипати чаєм. Змастити краї тіста білком і защипнути. Змастити зверху жовтком і випікати при 200 ° С 15-20 хв. до золотистого кольору. Подавати теплими.
Обов'язково в меню фуршету включаються гарячі страви.
Одне з таких блюд - Курячі рулетики з беконом
Склад
куряче філе - 10-12 шт (в залежності від кол-ва смужок бекону)
сир - 150 грам
сирокопчений бекон в нарізку - 200 гр
сіль, перець, базилік - за смаком
Приготування
1. Куряче філе відбити, посолити, поперчити, приправити базиліком за смаком (можна замість базиліка використовувати іншу приправу або суміш трав).
2. Сир нарізати брусками (повинно вийти 20-24 штуки в залежності від кол-ва філе)
3. Покласти на один кінець філе два брусочки, загорнути рулетик. Зверху рулетик обернути смужку бекону і викласти у змащену олією форму.
4. Викласти все рулетики і випікати близько 25-30 хвилин на середньому вогні.
Невід'ємною частиною фуршету є смачний і обов'язково оригінальний десерт.
Розглянемо деякі рецепти.
Приготування Фондю.
У перекладі з французької "fondre означає" розтоплювати ". Шоколадне фондю
Склад
1 / 8 л подвійних вершків
2 ст л м'ятного лікеру
225 гр ( 8 oz ) Напів-солодкого шоколаду
Приготування:
Підігріти вершки, додати лікер. Натерти шоколад, додати вершки і помішувати на повільному вогні поки він не розтане. Перелити в горщик над полум'ям свічки.
Також фондю дуже хороший з твердими шматочками свіжої чи консервованої груші, кубиками білого хліба або кексу.
Слідкувати, щоб фондю не підгоріло і не загусло занадто - якщо необхідно, додайте трохи води, міцної кави, вершків або коньяку.
Шоколадний мус.
Інгредієнти:
На 4 порції:
150 гр шоколаду
4 яйця, відокремити жовтки і білки
Інструкції:
Класичний десерт: темний, повітряний і чарівний. Діти його відразу полюблять, якщо тільки ви не боїтеся давати їм сирі яйця. Якщо ви живете в Англії, то спробуйте яйця з червоним левом - якщо вірити рекламі, це яйця курок, прищеплених від сальмонели.
1. Розламати шоколад і розтопити його над каструлею з киплячою водою або в мікрохвильовій печі. Відставити остигати, але стежити, щоб він залишався рідким.
2. Збити білки до білої піни. У шоколад додати білки і розмішати до однорідності.
3. Металевою ложкою акуратно додати жовтки в шоколад.
4. Розкласти по 4-м вазу і поставити в холодильник на 2 години.
Прикраса десерту:
 Покрити мус зверху ягодами малини, побризкати вершками і увіткнути листочок м'яти.
 По краях вазочки полити вершками, у центрі хрестиком покласти кілька стружок шоколаду і посипати цукровою пудрою.
 Зробити "намисто" з ягід (свіжих або з варення) або горіхів по краях мусу (наприклад, з вишні в лікері), Зверху полити вершками і посипати стружками шоколаду.
 Відварити кумкват в цукровому сиропі (можна додати трохи алкоголю) годину - півтори. Дати охолонути, покласти зверху мусу. Посипати шоколадною стружкою і цукровою пудрою.
Таким чином, всі фуршетні страви відрізняє оригінальність в оформленні, порционность, вишуканість. Простота і виразність оформлення, широкий асортимент холодних страв і закусок дозволяють задовольняти різні смаки.

Глава 2. Складання технологічних карт на страви для фуршету
«Затверджую» Директор
Кафе «Задзеркалля» О.В. Козлова
_______________________
24 січня 2009
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Грінки з моцарелли
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Грінки з моцарелли», що виробляється кафе «Задзеркалля»
Перелік сировини:
Для приготування страви «Грінки з моцарелли» використовується наступне сировина: хліб висівкову, сир Моццарелла, яйце куряче, молоко питне, борошно в / г, оливкова олія, сіль, спеції.
Вимоги до якості сировини: Сировина, яка використовується для приготування страви Грінки з моцарелли повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

Норматівнийдокумент	Наіменованіесирья		Норма закладання на 1 порцію
			Брутто, м.	Нетто, м.
ГОСТ Р 50762-95	Хліб висівкову (2 скибочки)		60	50
ГОСТ Р 51458-99.	Моццарелла		50	50
ГОСТ 29050-91	Орегано		3	2
ГОСТ 27583-88	Яйце куряче		1 шт.	40
ГОСТ Р 52090-2003.	Молоко		50	50
ГОСТ 26574-88	Борошно		10	10
ТУ 10-04-11/13-87	Оливкова олія для смаження		20	20
ГОСТ 13830-91	Сіль		1	1
ГОСТ 29050-91	Перець		1	1
		Для оформлення:
ГОСТ 29050-91	Шавлія		3	2
	Разом		160 (4 шт)

Технологія приготування:
1. Моцарелу нарізати на 8 платівок.
2. Розрізати хліб без кірок так, щоб вийшло 4 шматки.
3. На кожен шматок покласти по 2 платівки моцарелли. Приправити сіллю, чорним перцем та орегано. З'єднати попарно. Здвоєні грінки опустити в холодну воду і віджати.
4. Змішати яйце з молоком, посолити, поперчити. Грінки обваляти з двох сторін у борошні і покласти в глибоку тарілку. Вилити на них яєчно-молочну суміш і почекати, поки вберуть всю рідину.
5. Налити на сковороду оливкова олія. Грінки обсмажити з двох сторін. Промокнути паперовою серветкою, щоб вбрався зайвий жир.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню.
Подається гарячим. Підготовку моцарелли виконується не раніше, ніж за 30-40 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники якості та безпеки:
Хліб акуратно нарізаний. Колір і запах відповідають виду продуктів. Смак у міру солоний, без сторонніх присмаку.
Харчова та енергетична цінність

Хімічний склад			Енергетична ценностьккал
Білки	Жири	Вуглеводи
11,63	24,74	26,76	382

Інженер-технолог ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Долгова С.Ю.
Відп. Розробник ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... Петрова М.М.
«Затверджую» Директор
Кафе «Задзеркалля» О.В. Козлова
_______________________
24 січня 2009
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви: Бутерброд з бринзою і редисом
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Бутерброд з бринзою і редисом», що виробляється КАФЕ «Задзеркалля».
Перелік сировини: Для приготування страви «Бутерброд з бринзою і редисом» використовується наступне сировину
Хліб пшеничний ГОСТ 8055-56.
Бринза ГОСТ Р 51458-99.
Масло вершкове ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2001
Перець мелений червоний ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслини б / к ГОСТ 28322-89
Сіль ГОСТ 13830-91
Брокколі замор. ГОСТ 27520-87
Вимоги до якості сировини: Сировина, яка використовується для приготування страви Бутерброд з бринзою і редисом повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.

Найменування сировини	Норма закладки на порцію
	Брутто, м.	Нетто, м.
Хліб пшеничний (2 скибочки)	60	60
Бринза	50	45
Масло вершкове	15	15
Редис	40	35
Цибуля ріпчаста	6	5
Перець мелений червоний	1	1
Для оформлення:
Майонез	10	10
Маслини б / к	5	5
Брокколі замор.	45	30
Сіль	1	1
разом	190 г . (4 шт.)

Технологія приготування:
Розрізати хліб без кірок так, щоб вийшло 4 шматки. Бринзу протерти крізь сито, додати перець, олія, натерту цибулю і дрібно нарізаний редис. Отриманою сумішшю намазати хліб, прикрасити маслинами, редькою і відварний брокколі, на яку завдати сіточку з майонезу.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню. Подається відразу ж після приготування. Підготовку бринзи виконується не раніше, ніж за 30-40 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники якості та безпеки:
Хліб акуратно нарізаний. Колір і запах відповідають виду продуктів. Смак у міру солоний, без сторонніх присмаку.
Харчова та енергетична цінність

Хімічний склад			Енергетична цінність ккал
Білки	Жири	Вуглеводи
12	25	25	390

Інженер-технолог ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Долгова С.Ю.
Відп. Розробник ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Петрова М.М.
«Затверджую» Директор
Кафе «Задзеркалля» О.В. Козлова
_______________________
24 січня 2009
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Найменування страви: Салат з кальмарів з яблуками.
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Салат з кальмарів з яблуками», що виробляється КАФЕ «Задзеркалля».
Перелік сировини: Для приготування страви "Салат з кальмарів з яблуками" використовується наступне сировина: яблука свіжі, кальмари морожені обезголовлені, горошок зелений консервований, яйце куряче дієтичне, олія соняшникова рафінована, сіль.