Мед. Класифікація меду
Мед бджолиний - солодке сиропообразной речовина, що виробляється медоносної бджолою з нектару рослин. Корм для бджіл, цінний продукт харчування людини. У квітковому меді 13-20% води, 75-80% вуглеводів (глюкоза, фруктоза і ін), органічні кислоти, ферменти, мінеральні та ароматичні речовини, вітаміни. При зберіганні кристалізується.
Мед - природний продукт солодкого смаку і складного «медового аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Високий ступінь солодощі меду пов'язана з присутністю в ньому фруктози (27-44%). Мед відноситься до продуктів, що витримує тривале зберігання.
Мед являє собою продукт переробки нектару або паді медоносними бджолами. Сутність процесу освіти меду зводиться до того, що нектар спочатку в організмі бджоли, а потім у стільниках зазнає істотні зміни. У нектар потрапляють із залоз бджоли ферменти і мурашина кислота, сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу, зменшується кількість вологи і збільшується в'язкість. Дозрівання меду в стільниках триває від 7 до 10 днів.
Це цінний дієтичний продукт, який містить велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів (фруктозу; глюкозу - 68 - 70%; сахарозу - 2-5%), цінні мінеральні елементи, ферменти, антимікробні речовини, органічні кислоти і багато іншого. У меді виявлено близько 300 компонентів.
Мед легко засвоюється організмом людини. Калорійність 100 г меду - 308 - 315 ккал.
Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів.
Залежно від джерела збору нектару мед поділяють на квітковий, падевий і змішаний.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів - солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40% цукрів.
Квітковий мед може бути монофлорні (монофлерний) (з нектару однієї рослини) і поліфлорного (поліфлерний) (збірний - з нектару кількох рослин).
Монофлорний мед - липовий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, буркуновий, вересковий, конюшини та інші.
Монофлорний мед розрізняється смаком, ароматом, кольором, розмірами кристалів, хімічним складом харчовою цінністю.
Поліфлорний мед позначають за місцем збору: луговий, степовий, гірський.
Скільки нектарообразующіх квітів, стільки й сортів квіткового меду виділяють. В даний час виділяють понад 150 сортів.
У різні періоди роки має різні властивості: весняний мед містить багато глюкози, тому зацукровується протягом декількох місяців; осінній мед містить багато сахарози і може зацукровується роками.
Колір меду може бути різним: від білого (малиновий) до темного (гречаний).
Падевий мед виходить в результаті переробки бджолами паді і медвяної роси. Долина може бути тваринного і рослинного походження, являє собою солодкувату рідина, що виділяється попелицями та іншими комахами, що живляться рослинними соками, або скупчується на листі, пагонах і падає на землю (звідси назва - «долину»). Медяна роса - це солодкий сік, який виступає на листі або хвої без участі комах.
Падевий мед частіше темного кольору, в'язкий, тягучий, по солодкості майже не відрізняється від квіткового, але іноді може мати неприємний гіркий або кислуватий присмак та своєрідний аромат.
Тому падевий мед характеризується більш низькою якістю в порівнянні з квітковим, так як в ньому менше фруктози і глюкози, але більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору.
Деякі види падевого меду має високі лікувальні та дієтичні властивості.
Змішаний мед - це суміш квіткового і падевого меду. Може бути збірним або падевих в залежності від джерела, з якого він отриманий.
Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна.
Штучний мед - це цукристий продукт густий, в'язкої консистенції.
Штучний мед отримують кип'ятінням цукрового сиропу з харчовою кислотою (лимонної, винної). У результаті гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислота нейтралізується.
Склад штучного меду: глюкоза - 25%, фруктоза - 25%, сахароза - 30% і вода - 20%.
Для додання кольору і аромату до штучного меду додають харчові барвники, крохмальну патоку, медову есенцію або 20% бджолиного меду.
Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без каламуті й осаду, сторонніх включень. Колір його від світло - до темно - жовтого. Більш темний колір - ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, в тому числі не менше 60% редукуючих речовин.
У залежності від способу отримання мед поділяють на: стільниковий, відцентровий, пресований і самопливний.
Стільниковий мед - мед у запечатаних стільниках, різновидами якого є мед секційний (невеликі частини стільникового меду, укладені у секційні рамки) і мед кусковий, отриманий розрізанням сот на шматки і представляє собою суміш шматків запечатаних стільників і витік меду. У цьому виді зберігаються вітаміни та інші компоненти.
Відцентровий мед - це мед, витягнутий з роздрукованих стільників за допомогою медогонок (центрифуг) різних конструкцій. Це основний вид меду, що надходить в торгівлю.
Пресований мед - це мед, відокремлюваний від сотень шляхом пресування, коли немає можливості отримати мед відцентровим способом.
Самопливний мед - це мед, одержуваний мимовільним витіканням меду з роздрукованих сот.
Показники якості меду
За якістю мед на товарні сорти не поділяють. Доброякісним вважається мед, що має приємний, природний аромат від слабкого до сильного, без стороннього запаху. Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Кращими за смаком і ароматом вважаються такі сорти меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, буркуновий, конюшини та ін Кожен вид меду має свій специфічний аромат. Колір меду в залежності від виду медоноса буває від безбарвного до пофарбованого в жовті, коричневі і бурі тони.
По консистенції мед може бути рідким чи твердим (закристалізованими). Кристалізація меду не є дефектом. Більш точно якість меду, його склад і властивості визначаються фізико-хімічними показниками. За стандартом ГОСТ 19791-87 нормується вологість, вміст сахарози, диастазное число, вміст оксиметілфурфурола і т.д.
Вологість меду при реалізації не повинна бути більше 21%, вміст сахарози - не більше 8%. Діастазне число характеризує активність ферментів. При нормальній вологості меду (не більше 21%) маса його в 1 літрі продукту становить 1400 р. У меді не повинно бути оксиметілфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагріванні меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою або інвертний сироп.
У продаж не допускається мед закисший, заграв, зі сторонніми домішками і запахами. Якщо мед розшаровується: верхній шар - закристалізувався, а нижній - сиропоподібна, - це свідчить про підвищеної вологості меду, який зберігати довго не можна.
Недопустимі дефекти - гіркий присмак та наявність піни.
Упаковка та зберігання меду
Мед фасують в бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, бляшану, литу картонну зі спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасування меду, особливо закристалізовувався, його нагрівають до температури 40-50 ° С для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше, ніж на 95% її об'єму і герметично закупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики. У правильно підібраною тарі мед зберігається від одного до трьох років при дотриманні режиму зберігання.
До тривалого зберігання стійкий тільки зрілий мед, тобто має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути близько 70%, температура не вище 20 ° С. При низькій вологості і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній - змочіться.
У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртове, уксуснокислое бродіння. Закисший мед придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садку - кристалізується. Це природний процес, не погіршує якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здатність до кристалізації. Найбільш швидко мед кристалізується при температурі 14-24 ° С, а при температурі 27-32 ° С залишається рідким. Кристали в меді можуть бути грубозернисті - більше 0,5 мм; дрібнозернисті - менше 0,5 мм і салообразной - нерозрізнені неозброєним оком.
З різних причин на поверхні закристалізовувався меду може утворюватися сиропоподібну шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання.
Зберігають мед у чистих сухих приміщеннях, захищених від проникнення мух, бджіл, мурах та інших комах, дотримуючись при цьому товарне сусідство. Не можна зберігати мед з остропахнущімі товарами (прянощі, чай, кава та ін), з пилять речовинами (борошно).
Дозрілий і герметично упакований мед може зберігатися тривалий час, але лікувальні та смакові властивості знижуються, тому що руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукрів, змінюється колір.
Штучний мед фасують в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки - в бочки до 100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметична. Зберігають такий мед при температурі від 0 ° С до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 місяців з моменту виготовлення, у скляних банках - до 2 років.
Список використаної літератури
Казанцева Н.С. «Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник. - М.: Видавничо-торгова компанія «Дашков і К о». - 2007.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник. Ростов на Дону: видавничий центр «МарТ», 1999.
Тимофєєва В.А. «Товарознавство продовольчих товарів». Підручник. Видання п'яте, доповнене і перероблене. - Ростов на Дону: Фенікс, 2005.
Матюхіна З.П. «Товарознавство харчових продуктів»: підручник для початкової професійної освіти: навчальний посібник для середньої професійної освіти. - 4-е видання - М.: видавничий дім «Академія», 2006.