ГОУ ВПО МО Академія соціального управління
Факультет Управління
Кафедра Загальних менеджменту
Курсовий проект з маркетингу
на тему:
«Дослідження ринку ресторанів швидкого обслуговування в м. Шатура»
Виконали: студенти 3 курсу групи У-0522
Осипова Ганна, Лебедєва Ірина,
Кірсанова Ірина, Пряхина Юлія
Перевірив: професор Овсянніков А.А.
Москва 2008
План:
Введення
Глава 1. Особливості розвитку ринку швидкого харчування:
1.1 Особливості розвитку ринку швидкого харчування в Росії
1.2 Особливості розвитку ринку швидкого харчування у м. Шатура
Глава 2. Аналіз ринку ресторанів швидкого обслуговування міста Шатура:
2.1.Аналіз ресторанів методом невключеної спостереження.
2.2.Аналіз ресторанів методом опитування.
Введення
Тема нашого дослідження: «Вивчення ринку громадського харчування в м. Шатура».
Шатура - місто (з 1936) в Росії, адміністративний центр Шатурського району Московської області. Шатурський район - розташований на східній околиці Підмосков'я, межує з Орєхово-Зуєвський, Єгор'євському районах Московської області, а також з Володимирської і Рязанської областями. Загальна площа його території складає 268,1 тис.га. Протяжність району з півночі на південь - 92 км , Із заходу на схід - 55 км . У 187 населених пунктах району проживають 72,1 тис. чол. Населення міста становить 31,5 тис. чол (за даними 2006). Місто розташоване в Підмосковної Мещері, поряд з системою озер озера Святе, в 124 км на схід від Москви.
Голова міської виконавчої влади - Олексій Філімонов (обраний 4 грудня 2005).
Глава Шатурського району - Келлер Андрій Давидович.
Мета даного проекту - проведення маркетингового дослідження, яке є одночасно, як самостійним аналітичним продуктом, так і першою частиною розробки бізнес плану зі створення рентабельного кафе-ресторану швидкого обслуговування (fast-food) сегменту середнього рівня в сфері громадського харчування міста Шатура зі своєю особливою спеціалізацією .
У всьому світі лідируюче місце в громадському харчуванні займають закусочні fast-food. Більше половини жителів США відвідують заклади Fast-food як мінімум 1 раз на тиждень.
Громадське харчування представляється на сьогоднішній день однією з найбільш привабливих галузей для інвестування. Експерти оцінюють російський громадське харчування в $ 5 млрд., при цьому до насичення ринку ще далеко.
На справжній момент регулярно користуються послугами московських ресторанів швидкого харчування 92% відсотки представників середнього класу. З них 76% відвідують МакДоналдс, 42% - «Ялинки-палиці», 39% - «Ростик's», при цьому частина респондентів відвідує кілька закладів. Тільки 8% середнього класу взагалі не відвідують заклади швидкого харчування.
Кількість закладів громадського харчування стабільно зростає. Щорічний приріст обороту ресторанів і кафе різних категорій становить від 20% до 50% в цілому по Росії.
Завдання дослідження:
· Дослідити Шатурський ринок кафе-ресторанів швидкого обслуговування (fast food), його провідних гравців і основні формати пропозиції;
· Дослідити споживчий попит на продукцію кафе-ресторанів швидкого обслуговування (fast food) середнього рівня;
· Визначити якісні та цінові переваги потенційних споживачів формату;
· Розробити стратегію створення нового ресторану швидкого харчування в м. Шатура
Глава I «Особливості розвитку ринку швидкого харчування»
1.1 Особливості розвитку ринку швидкого харчування в Росії
Останні роки російський ринок громадського харчування ріс стабільними темпами. Пов'язаний з можливістю отримувати значні прибутки цей бізнес привернув велику кількість інвесторів, як вітчизняних, так і закордонних. Намітилася чітка тенденція - від року до року росіяни менше харчуються будинку і частіше відвідують ресторани, кафе, бари.
Значне збільшення кількості підприємств громадського харчування, на думку експертів, стало можливим завдяки збільшенню купівельної спроможності і зростанню ділової активності населення, викликаної прискоренням ритму життя, що змушує найбільш платоспроможну частину працездатних громадян харчуватися не вдома. Згідно з експертними спостереженнями, міські жителі починають періодично відвідувати підприємства громадського харчування, маючи дохід від $ 500 в місяць. Регулярними клієнтами подібних закладів стають власники щомісячного доходу від $ 800 - 1000.
Найбільшу частку російського ринку громадського харчування займає Москва. На неї припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. Відвідування ресторану чи кафе вже давно перестало бути атрибутом свята або виняткового події для більшості москвичів.
Сектор громадського харчування задовольняє дуже складний комплекс потреб - від простого угамування почуття голоду і спраги до іміджевих і статусних домагань. Тому характерною рисою нинішнього стану ринку є його неоднорідність і різносторонній охоплення практично всіх цільових аудиторій споживачів: за рівнем доходів, за віком, статтю, за соціальним статусом та інтересам.
Особливо швидкі темпи зростання кількості відвідувачів відзначають серед демократичних підприємств - закладів класу «casual», «фаст-фуд», піцерій. Вони користуються популярністю більш ніж у половини населення за доступність і швидке обслуговування.
Швидке зростання сучасного ринку громадського харчування багато в чому обумовлений розвитком фаст-фуду. За оцінками експертів річний приріст цього сектора вже протягом декількох років становить до 25%. Фаст-фуд стає все більш затребуваним: якщо раніше основна маса людей харчувалася в робочий час на роботі бутербродами і т.п., то зараз багато хто віддає перевагу кудись вийти на обід.
Розвиток фаст-фуду відбувається не тільки за рахунок кількості точок. Розширюється меню, все більше з'являється страв, розрахованих на споживачів з невеликими доходами. Більшість закладів як і раніше орієнтуються на суму разової покупки близько $ 5. Основні концептуальні бренди згруповані по реалізованих товарних групах: гамбургери, піца, курча, біфштекси, дари моря, національні страви.
Найбільш динамічно на нашому ринку розвиваються два гравці - іноземний «McDonald's» і вітчизняний «Ростик` с ». Якщо транснаціональний гігант розвивається за рахунок великих інвестицій, то швидке зростання мережі «Ростик` с »відбувається через активне використання франчайзингу. Настільки бурхливий ріст цих мереж пояснюється технологічними концепціями, створеними за західним принципам (в основі меню лежить «монопродукт»).
Крім двох провідних стаціонарних гравців широкий розвиток отримали вітчизняні пересувні мережі фаст-фуду - «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картопля», «Російські млинці», «Обжора», «Тілі-Тісто», «Ням- Ням »,« Хуанхе »та ін Низькі« вхідні »вкладення і досить швидка окупність робить розвиток таких мереж дуже вигідним.
На цьому тлі практично непомітні стаціонарні вітчизняні мережі фаст-фуду. Серед російських гравців крім «Ростик` с »великі мережі мають« Метро-експрес »і« Російське бістро », які частково засновані на принципах західного фаст-фуду (в основі меню монопродукт, недорогий типовий дизайн).
Ринок фаст-фуду активно росте за рахунок відкриття точок на фуд-кортах. Спонтанність рішення відвідати підприємство фаст-фуду і можливість вибору забезпечили їх актуальність. Основними орендарями є компанії «Макдоналдс», «Росінтер» (мережі «Ростик` с »,« Патіо-піца »),« Ланч »(мережа« Ялинки-палиці »), ЮНТД (« Sbarro ») та ін Крім них на місця в «ресторанних двориках» сьогодні претендують і деякі пересувні мережі - «Стоп-Топ», «Крошка-картопля», «Теремок - Російські млинці», «Пиріжки з печі», «Обжора» та ін До цього їх підштовхує і конкуренція , яка в швидко розвивається пересувному фаст-фуді значно сильніше, ніж серед стаціонарних закладів, і серйозний тиск з боку міських санітарних служб: відповідно до санітарних норм усі об'єкти громадського харчування повинні бути підключені до водопроводу і каналізації.
Крім перерахованих брендових закладів на ринку працює велика кількість самостійних одиночних підприємств - млинцевих і пельменних, відтягують на себе значну частину споживачів, перш за все більш низькими цінами. Сюди ж відносяться торгові точки з продажу "швидкої" їжі - чебуреків, хот-догів, сосисок у тісті і т.д., які найчастіше працюють без власного залу, але мають у силу своєї доступності і дешевизни досить великий оборот (до 500 осіб в день).
До російського фаст-фуду можна віднести і заклади ресторанного типу («Му-Му», «Ялинки-палиці», «Дрова», «Пічки-лавочки»). Їх характерною рисою є прагнення до універсальності - вдень вони працюють як заклади швидкого обслуговування, а ввечері перетворюються на демократичні ресторани з легкої розважальною програмою. Ще одна тенденція сучасного ринку - так зване «відродження їдалень» як форми організації громадського харчування.
Заклади, засновані на ідеї їдалень в їх сучасній інтерпретації - Quick & Casual, є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їх відмінність - велике меню (готування відбувається на місці), великі виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговій точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це привертає регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися тут щодня - при різноманітному асортименті блюда відрізняються невисокою вартістю, а основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності.
До нового формату відносяться і заклади «free flow» («вільний потік»), який дозволяє легко переміщатися в просторі зони обслуговування і отримувати потрібний йому набір страв за мінімальну кількість часу. Даний формат орієнтований на людей з різним рівнем достатку, які цінують свій час і комфорт. З самого початку пріоритет був відданий саме швидкому обслуговуванню, а не швидкому харчуванню. Принцип побудови таких точок базується на основі тих же їдалень з безліччю посадочних місць, лінією роздачі, транспортерної стрічкою для збору використаного посуду і не дуже різноманітним меню. Характерною особливістю даного формату є те, що частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв та салатів, переміщаючись від однієї зони роздачі і приготування страв до іншої. Потім відвідувач розплачується за обід через касу, після чого може розташуватися в будь-якій частині закладу.
Установи, близькі за форматом до традиційних столовим збирають ні багато, ні мало - більше 30% усієї виручки.
На ринку громадського харчування одержали розвиток і сегменти спеціалізованих закладів. Особливо слід відзначити кав'ярні, що потрапили в категорію найбільш популярних і що стали невід'ємною частиною життя мегаполісів. Кав'ярні сьогодні складають солідну конкуренцію закладам фаст-фуду і традиційним ресторанах. Кав'ярні активно відкриваються в нових торговельних центрах, але перебувають не на одній лінії з численними фаст-фудами, а трохи осторонь.
Сильні позиції тримають і пивні заклади. На думку рестораторів пивні окупаються швидше за інших «тематичних» закладів. Пиво на сьогодні є лідером в загальній структурі споживаних алкогольних напоїв. З точки зору економічної ефективності найбільш вигідним є пивне кафе, а не бар, яке заробляє і на напоях, і на тарелях кухні.
Фахівці вважають, що потреба в точках громадського харчування поки ще не задоволена. Незважаючи на удавану достаток говорити про насичення ринку рано. Споживач все ще відчуває дефіцит місць, де можна якісно і швидко перекусити, витративши рублів 150. Головною причиною повільного освоєння ніші закладів «економ-класу» експерти називають дефіцит площ та їх дорожнеча.
Ринок громадського харчування в середньостроковій перспективі чекає деяке уповільнення. Це обумовлено тим, що споживчі переваги відвідувачів елітних ресторанів зміщуються на користь більш демократичних закладів. Крім того, як відзначають експерти, у найближчі роки найбільш активно ринок буде розвиватися в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві стає все складніше через наростання конкуренції і високих орендних ставок.
Однак ринок буде продовжувати рости. Зі збільшенням числа закладів зростуть і вимоги відвідувачів. Разом з цим буде загострюватися конкуренція, зажадавши з одного боку зниження витрат, а з іншого цілеспрямовану комунікаційну політику, спрямовану на залучення / утримання споживачів і розвиток марки.
Подальший розвиток отримають мережеві проекти. Частка мережевих підприємств у столиці (зараз близько 25-35% ринку) збільшиться. На думку аналітиків, ці найбільші гравці ринку будуть відігравати особливу роль при формуванні ринку громадського харчування в цілому.
1.2 Особливості розвитку ринку швидкого харчування у м. Шатура
Місто Шатура, як і багато інших, неможливо уявити без ресторанів, кафе та їдалень. Це невід'ємна частина в житті багатьох шатурян і гостей міста. Ювілеї, весілля, інші урочистості - всі вони проходять саме тут. Та й щодня більше 500 чоловік заходять перекусити і пообідати в заклади громадського харчування.
А свою історію служба "Громадське харчування" в нашому місті веде вже з давніх пір, коли виникла необхідність централізовано обслуговувати робітників на підприємствах і фабриках. У самостійну структуру вона вийшла тільки в 1961 році після поділу управління торгівлі. Тоді в Шатуре, як і по всій країні, відбулося виділення "Общепита" в самостійне підприємство. У ті роки на місці нинішнього ресторану стояло двоповерхова будівля, де розташовувалися універмаг, гастроном, кулінарний магазин, їдальня і ресторан. У "Громадське харчування" тоді увійшли ще одна столова і закусочна.
Як згадують старожили, на повну потужність служба громадського харчування запрацювала в кінці 60-х, коли її очолила Н.Ф. Юдіна. На початку 70-х, у зв'язку із зростанням населення в місті, з збільшилися темпами роботи виробничих підприємств назріла необхідність розширення мережі їдалень. У 1970 році побудували кафе "Светелка", в 1975 відкрили "пельмені", в 1977 році з'явився і ресторан "Шатура", трохи пізніше - кафе "Візит". У ці ж роки "Громадське харчування" налагодив роботу на ГРЕС № 5 і меблевому комбінаті. При будівництві нової черги електростанції були запущені відразу дві їдальні, з'явилися вони і на швейній фабриці, на НІЦТЛ і в міських школах. Потім у сферу діяльності служби громадського харчування була передана і їдальня при Шатурської районної лікарні.
У цей час у "Громадське харчування" працювало понад 400 осіб, які годували щодня близько 13 тисяч осіб.
Коли настала перебудова, управління громадського харчування перейшло в муніципалітет. Тоді його очолювала Н.П. Фролова. У 1992 році уряд ухвалив указ про комерціалізацію, згідно з яким всі підприємства харчування повинні були стати самоокупними. У Шатуре по такому шляху не пішли, заздалегідь передбачаючи, які труднощі виникнуть у разі виділення із загального підприємства, і далеко не кожна їдальня могла б дожити до сьогоднішнього дня. Потім був етап приватизації, під час якого різко впала платоспроможність населення, закрилися деякі їдальні. Це був великий етап в житті "Общепита", боротьба за виживання, і керівництву підприємства довелося пройти багато інстанцій, навіть судів, щоб довести свою правоту та захистити майно.
І сьогодні служба громадського харчування в місті представлена ВАТ "Шатурський громадське харчування". Очолює колектив у складі 140 осіб Раїса Володимирівна Петрова. Працюють всі столові і кафе, серед них "Юність", "Візит", "Російська Светелка", ресторан Шатура, численні шкільні їдальні і їдальня ШЕТ.
1 червня виповнюється 40 років з дня заснування "Шатурського закладу громадського харчування".
В даний час в Росії активно розвивається ринок ресторанів швидкого обслуговування. Фахівці в цій галузі вважають, що потреба в точках громадського харчування поки ще не задоволена. Крім того, як відзначають експерти, у найближчі роки найбільш активно ринок буде розвиватися в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві стає все складніше через наростання конкуренції і високих орендних ставок.
Факультет Управління
Кафедра Загальних менеджменту
Курсовий проект з маркетингу
на тему:
«Дослідження ринку ресторанів швидкого обслуговування в м. Шатура»
Виконали: студенти 3 курсу групи У-0522
Осипова Ганна, Лебедєва Ірина,
Кірсанова Ірина, Пряхина Юлія
Перевірив: професор Овсянніков А.А.
Москва 2008
План:
Введення
Глава 1. Особливості розвитку ринку швидкого харчування:
1.1 Особливості розвитку ринку швидкого харчування в Росії
1.2 Особливості розвитку ринку швидкого харчування у м. Шатура
Глава 2. Аналіз ринку ресторанів швидкого обслуговування міста Шатура:
2.1.Аналіз ресторанів методом невключеної спостереження.
2.2.Аналіз ресторанів методом опитування.
Глава 3 Проектування нового ресторану швидкого обслуговування в м. Шатура
Введення
Тема нашого дослідження: «Вивчення ринку громадського харчування в м. Шатура».
Шатура - місто (з 1936) в Росії, адміністративний центр Шатурського району Московської області. Шатурський район - розташований на східній околиці Підмосков'я, межує з Орєхово-Зуєвський, Єгор'євському районах Московської області, а також з Володимирської і Рязанської областями. Загальна площа його території складає 268,1 тис.га. Протяжність району з півночі на південь -
Голова міської виконавчої влади - Олексій Філімонов (обраний 4 грудня 2005).
Глава Шатурського району - Келлер Андрій Давидович.
Мета даного проекту - проведення маркетингового дослідження, яке є одночасно, як самостійним аналітичним продуктом, так і першою частиною розробки бізнес плану зі створення рентабельного кафе-ресторану швидкого обслуговування (fast-food) сегменту середнього рівня в сфері громадського харчування міста Шатура зі своєю особливою спеціалізацією .
У всьому світі лідируюче місце в громадському харчуванні займають закусочні fast-food. Більше половини жителів США відвідують заклади Fast-food як мінімум 1 раз на тиждень.
Громадське харчування представляється на сьогоднішній день однією з найбільш привабливих галузей для інвестування. Експерти оцінюють російський громадське харчування в $ 5 млрд., при цьому до насичення ринку ще далеко.
На справжній момент регулярно користуються послугами московських ресторанів швидкого харчування 92% відсотки представників середнього класу. З них 76% відвідують МакДоналдс, 42% - «Ялинки-палиці», 39% - «Ростик's», при цьому частина респондентів відвідує кілька закладів. Тільки 8% середнього класу взагалі не відвідують заклади швидкого харчування.
Кількість закладів громадського харчування стабільно зростає. Щорічний приріст обороту ресторанів і кафе різних категорій становить від 20% до 50% в цілому по Росії.
Завдання дослідження:
· Дослідити Шатурський ринок кафе-ресторанів швидкого обслуговування (fast food), його провідних гравців і основні формати пропозиції;
· Дослідити споживчий попит на продукцію кафе-ресторанів швидкого обслуговування (fast food) середнього рівня;
· Визначити якісні та цінові переваги потенційних споживачів формату;
· Розробити стратегію створення нового ресторану швидкого харчування в м. Шатура
Глава I «Особливості розвитку ринку швидкого харчування»
1.1 Особливості розвитку ринку швидкого харчування в Росії
Останні роки російський ринок громадського харчування ріс стабільними темпами. Пов'язаний з можливістю отримувати значні прибутки цей бізнес привернув велику кількість інвесторів, як вітчизняних, так і закордонних. Намітилася чітка тенденція - від року до року росіяни менше харчуються будинку і частіше відвідують ресторани, кафе, бари.
Значне збільшення кількості підприємств громадського харчування, на думку експертів, стало можливим завдяки збільшенню купівельної спроможності і зростанню ділової активності населення, викликаної прискоренням ритму життя, що змушує найбільш платоспроможну частину працездатних громадян харчуватися не вдома. Згідно з експертними спостереженнями, міські жителі починають періодично відвідувати підприємства громадського харчування, маючи дохід від $ 500 в місяць. Регулярними клієнтами подібних закладів стають власники щомісячного доходу від $ 800 - 1000.
Найбільшу частку російського ринку громадського харчування займає Москва. На неї припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. Відвідування ресторану чи кафе вже давно перестало бути атрибутом свята або виняткового події для більшості москвичів.
Сектор громадського харчування задовольняє дуже складний комплекс потреб - від простого угамування почуття голоду і спраги до іміджевих і статусних домагань. Тому характерною рисою нинішнього стану ринку є його неоднорідність і різносторонній охоплення практично всіх цільових аудиторій споживачів: за рівнем доходів, за віком, статтю, за соціальним статусом та інтересам.
Особливо швидкі темпи зростання кількості відвідувачів відзначають серед демократичних підприємств - закладів класу «casual», «фаст-фуд», піцерій. Вони користуються популярністю більш ніж у половини населення за доступність і швидке обслуговування.
Швидке зростання сучасного ринку громадського харчування багато в чому обумовлений розвитком фаст-фуду. За оцінками експертів річний приріст цього сектора вже протягом декількох років становить до 25%. Фаст-фуд стає все більш затребуваним: якщо раніше основна маса людей харчувалася в робочий час на роботі бутербродами і т.п., то зараз багато хто віддає перевагу кудись вийти на обід.
Розвиток фаст-фуду відбувається не тільки за рахунок кількості точок. Розширюється меню, все більше з'являється страв, розрахованих на споживачів з невеликими доходами. Більшість закладів як і раніше орієнтуються на суму разової покупки близько $ 5. Основні концептуальні бренди згруповані по реалізованих товарних групах: гамбургери, піца, курча, біфштекси, дари моря, національні страви.
Найбільш динамічно на нашому ринку розвиваються два гравці - іноземний «McDonald's» і вітчизняний «Ростик` с ». Якщо транснаціональний гігант розвивається за рахунок великих інвестицій, то швидке зростання мережі «Ростик` с »відбувається через активне використання франчайзингу. Настільки бурхливий ріст цих мереж пояснюється технологічними концепціями, створеними за західним принципам (в основі меню лежить «монопродукт»).
Крім двох провідних стаціонарних гравців широкий розвиток отримали вітчизняні пересувні мережі фаст-фуду - «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картопля», «Російські млинці», «Обжора», «Тілі-Тісто», «Ням- Ням »,« Хуанхе »та ін Низькі« вхідні »вкладення і досить швидка окупність робить розвиток таких мереж дуже вигідним.
На цьому тлі практично непомітні стаціонарні вітчизняні мережі фаст-фуду. Серед російських гравців крім «Ростик` с »великі мережі мають« Метро-експрес »і« Російське бістро », які частково засновані на принципах західного фаст-фуду (в основі меню монопродукт, недорогий типовий дизайн).
Ринок фаст-фуду активно росте за рахунок відкриття точок на фуд-кортах. Спонтанність рішення відвідати підприємство фаст-фуду і можливість вибору забезпечили їх актуальність. Основними орендарями є компанії «Макдоналдс», «Росінтер» (мережі «Ростик` с »,« Патіо-піца »),« Ланч »(мережа« Ялинки-палиці »), ЮНТД (« Sbarro ») та ін Крім них на місця в «ресторанних двориках» сьогодні претендують і деякі пересувні мережі - «Стоп-Топ», «Крошка-картопля», «Теремок - Російські млинці», «Пиріжки з печі», «Обжора» та ін До цього їх підштовхує і конкуренція , яка в швидко розвивається пересувному фаст-фуді значно сильніше, ніж серед стаціонарних закладів, і серйозний тиск з боку міських санітарних служб: відповідно до санітарних норм усі об'єкти громадського харчування повинні бути підключені до водопроводу і каналізації.
Крім перерахованих брендових закладів на ринку працює велика кількість самостійних одиночних підприємств - млинцевих і пельменних, відтягують на себе значну частину споживачів, перш за все більш низькими цінами. Сюди ж відносяться торгові точки з продажу "швидкої" їжі - чебуреків, хот-догів, сосисок у тісті і т.д., які найчастіше працюють без власного залу, але мають у силу своєї доступності і дешевизни досить великий оборот (до 500 осіб в день).
До російського фаст-фуду можна віднести і заклади ресторанного типу («Му-Му», «Ялинки-палиці», «Дрова», «Пічки-лавочки»). Їх характерною рисою є прагнення до універсальності - вдень вони працюють як заклади швидкого обслуговування, а ввечері перетворюються на демократичні ресторани з легкої розважальною програмою. Ще одна тенденція сучасного ринку - так зване «відродження їдалень» як форми організації громадського харчування.
Заклади, засновані на ідеї їдалень в їх сучасній інтерпретації - Quick & Casual, є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їх відмінність - велике меню (готування відбувається на місці), великі виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговій точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це привертає регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися тут щодня - при різноманітному асортименті блюда відрізняються невисокою вартістю, а основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності.
До нового формату відносяться і заклади «free flow» («вільний потік»), який дозволяє легко переміщатися в просторі зони обслуговування і отримувати потрібний йому набір страв за мінімальну кількість часу. Даний формат орієнтований на людей з різним рівнем достатку, які цінують свій час і комфорт. З самого початку пріоритет був відданий саме швидкому обслуговуванню, а не швидкому харчуванню. Принцип побудови таких точок базується на основі тих же їдалень з безліччю посадочних місць, лінією роздачі, транспортерної стрічкою для збору використаного посуду і не дуже різноманітним меню. Характерною особливістю даного формату є те, що частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв та салатів, переміщаючись від однієї зони роздачі і приготування страв до іншої. Потім відвідувач розплачується за обід через касу, після чого може розташуватися в будь-якій частині закладу.
Установи, близькі за форматом до традиційних столовим збирають ні багато, ні мало - більше 30% усієї виручки.
На ринку громадського харчування одержали розвиток і сегменти спеціалізованих закладів. Особливо слід відзначити кав'ярні, що потрапили в категорію найбільш популярних і що стали невід'ємною частиною життя мегаполісів. Кав'ярні сьогодні складають солідну конкуренцію закладам фаст-фуду і традиційним ресторанах. Кав'ярні активно відкриваються в нових торговельних центрах, але перебувають не на одній лінії з численними фаст-фудами, а трохи осторонь.
Сильні позиції тримають і пивні заклади. На думку рестораторів пивні окупаються швидше за інших «тематичних» закладів. Пиво на сьогодні є лідером в загальній структурі споживаних алкогольних напоїв. З точки зору економічної ефективності найбільш вигідним є пивне кафе, а не бар, яке заробляє і на напоях, і на тарелях кухні.
Фахівці вважають, що потреба в точках громадського харчування поки ще не задоволена. Незважаючи на удавану достаток говорити про насичення ринку рано. Споживач все ще відчуває дефіцит місць, де можна якісно і швидко перекусити, витративши рублів 150. Головною причиною повільного освоєння ніші закладів «економ-класу» експерти називають дефіцит площ та їх дорожнеча.
Ринок громадського харчування в середньостроковій перспективі чекає деяке уповільнення. Це обумовлено тим, що споживчі переваги відвідувачів елітних ресторанів зміщуються на користь більш демократичних закладів. Крім того, як відзначають експерти, у найближчі роки найбільш активно ринок буде розвиватися в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві стає все складніше через наростання конкуренції і високих орендних ставок.
Однак ринок буде продовжувати рости. Зі збільшенням числа закладів зростуть і вимоги відвідувачів. Разом з цим буде загострюватися конкуренція, зажадавши з одного боку зниження витрат, а з іншого цілеспрямовану комунікаційну політику, спрямовану на залучення / утримання споживачів і розвиток марки.
Подальший розвиток отримають мережеві проекти. Частка мережевих підприємств у столиці (зараз близько 25-35% ринку) збільшиться. На думку аналітиків, ці найбільші гравці ринку будуть відігравати особливу роль при формуванні ринку громадського харчування в цілому.
1.2 Особливості розвитку ринку швидкого харчування у м. Шатура
Місто Шатура, як і багато інших, неможливо уявити без ресторанів, кафе та їдалень. Це невід'ємна частина в житті багатьох шатурян і гостей міста. Ювілеї, весілля, інші урочистості - всі вони проходять саме тут. Та й щодня більше 500 чоловік заходять перекусити і пообідати в заклади громадського харчування.
А свою історію служба "Громадське харчування" в нашому місті веде вже з давніх пір, коли виникла необхідність централізовано обслуговувати робітників на підприємствах і фабриках. У самостійну структуру вона вийшла тільки в 1961 році після поділу управління торгівлі. Тоді в Шатуре, як і по всій країні, відбулося виділення "Общепита" в самостійне підприємство. У ті роки на місці нинішнього ресторану стояло двоповерхова будівля, де розташовувалися універмаг, гастроном, кулінарний магазин, їдальня і ресторан. У "Громадське харчування" тоді увійшли ще одна столова і закусочна.
Як згадують старожили, на повну потужність служба громадського харчування запрацювала в кінці 60-х, коли її очолила Н.Ф. Юдіна. На початку 70-х, у зв'язку із зростанням населення в місті, з збільшилися темпами роботи виробничих підприємств назріла необхідність розширення мережі їдалень. У 1970 році побудували кафе "Светелка", в 1975 відкрили "пельмені", в 1977 році з'явився і ресторан "Шатура", трохи пізніше - кафе "Візит". У ці ж роки "Громадське харчування" налагодив роботу на ГРЕС № 5 і меблевому комбінаті. При будівництві нової черги електростанції були запущені відразу дві їдальні, з'явилися вони і на швейній фабриці, на НІЦТЛ і в міських школах. Потім у сферу діяльності служби громадського харчування була передана і їдальня при Шатурської районної лікарні.
У цей час у "Громадське харчування" працювало понад 400 осіб, які годували щодня близько 13 тисяч осіб.
Коли настала перебудова, управління громадського харчування перейшло в муніципалітет. Тоді його очолювала Н.П. Фролова. У 1992 році уряд ухвалив указ про комерціалізацію, згідно з яким всі підприємства харчування повинні були стати самоокупними. У Шатуре по такому шляху не пішли, заздалегідь передбачаючи, які труднощі виникнуть у разі виділення із загального підприємства, і далеко не кожна їдальня могла б дожити до сьогоднішнього дня. Потім був етап приватизації, під час якого різко впала платоспроможність населення, закрилися деякі їдальні. Це був великий етап в житті "Общепита", боротьба за виживання, і керівництву підприємства довелося пройти багато інстанцій, навіть судів, щоб довести свою правоту та захистити майно.
І сьогодні служба громадського харчування в місті представлена ВАТ "Шатурський громадське харчування". Очолює колектив у складі 140 осіб Раїса Володимирівна Петрова. Працюють всі столові і кафе, серед них "Юність", "Візит", "Російська Светелка", ресторан Шатура, численні шкільні їдальні і їдальня ШЕТ.
1 червня виповнюється 40 років з дня заснування "Шатурського закладу громадського харчування".
В даний час в Росії активно розвивається ринок ресторанів швидкого обслуговування. Фахівці в цій галузі вважають, що потреба в точках громадського харчування поки ще не задоволена. Крім того, як відзначають експерти, у найближчі роки найбільш активно ринок буде розвиватися в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві стає все складніше через наростання конкуренції і високих орендних ставок.
Шатура - місто зі слабо розвиненою системою ресторанів швидкого обслуговування. У місті відсутні ресторани класу «Преміум», а також заклади для молоді.
Глава 2. Аналіз ринку ресторанів швидкого обслуговування міста Шатура
Досліджувані кафе:
1. «Російська Светелка»
2. «Фенікс»
3. "Аліса"
4. «Шатура»
5. «Юність»
2.1 Аналіз ресторанів методом невключеної спостереження
Для того щоб оцінити важливі на наш погляд характеристики роботи обраних нами ресторанів, ми використовували метод невключеної спостереження. [1] Ми спостерігали за роботою кожного з ресторанів протягом 30 хвилин і фіксували результати в протокол спостереження. Для того щоб отримані результати були найбільш точними, ми вирішили провести спостереження двічі: у будні й у вихідні дні.
Пріоритетними для нас були результати, отримані в буденні дні, тому що саме в будні люди найчастіше їдять поза домом (в робочі обідні перерви багато людей відвідують столові і кафе швидкого обслуговування).
Ми оцінювали роботу ресторанів по наступних пунктах:
ü торгова площа залу,
ü число посадочних місць,
ü зовнішнє оформлення,
ü якість обслуговування,
ü час обслуговування однієї людини,
ü внутрішнє оформлення (інтер'єр),
ü кількість офіціантів,
ü рівень цін і ін
У результаті ми прийшли до наступних висновків:
Зовнішнє і внутрішнє оформлення даних кафе знаходиться на невисокому рівні, відрізняється простотою всередині і практично повною відсутністю привабливих для клієнтів елементів зовні (яскраві вивіски, плакати тощо). При оцінці внутрішнього оформлення найбільш високі оцінки отримали кафе «Аліса» і кафе при ресторані «Шатура». Останній також став явним лідером при оцінці зовнішнього оформлення.
Якість обслуговування даних кафе оцінений нами дуже низько і коливається від прийнятного до поганого і навіть хамського.
Кількість офіціантів і ліній нам здалося скрізь достатнім, тому що великих черг ми ніде не виявили, хоча час обслуговування однієї людини нам здалося занадто великим. Особливо в цьому плані нам не сподобалося кафе «Фенікс», де воно доходило до 15хв., Що викликало невдоволення і роздратування у відвідувачів.
Асортимент прдукції даних кафе оцінений нами приблизно однаково і є, на наш погляд, загальнодоступним.
Рівень цін даних закладів також приблизно дорівнює. Він оцінений нами як середній. А от у кафе «Юність» він є навіть низьким.
Кількість відвідувачів у будні перевищує кількість у вихідні дні. Найбільше відвідувачів ми побачили в кафе «Російська Светелка» та «Юність». У вихідні дні кафе навіть могли довго пустувати.
Зразок протоколу спостереження:
Час наблюденія________________
Коли проведено спостереження
Сніданок День тижня
Обід Будні
Вечеря Вихідні
Заведение_____________________________________________
Адресс___________________Торговая пл.зала____________
1) Число посадкових мест_______
Стоячіх_________
Сідячіх_________
2) Зовнішнє оформлення (вхід, фасад)
Люкс - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5-затрапезному
3) Внутрішнє оформлення (інтер'єр)
Люкс - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5 - затрапезному
4) Якість обслуговування
Вищий клас - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5 - хамство, вкрай погано
5) Кількість офіціантов_____________
6) Кількість ліній (кас )______________
7) Кількість роздавальників на лініі_________________
8) Час обслуговування одного человека______________мін.
9) Наявність черги:
На момент пріхода_________________человек
На момент ухода____________________человек
10) Кількість людей обслуговуючих заклад за час наблюденія_________человек
11) Оцінка якості асортименту
Елітний набір - 6-5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5-6 - загальнодоступний асортимент
12) Назвіть 3-4 характерні блюда
13) Рівень цін
Високий
Середній
Низький
2.2 Аналіз ресторанів методом опитування
Метод опитування - психологічний вербально-комунікативний метод, який полягає у здійсненні взаємодії між опитуваних і суб'єктом за допомогою одержання від суб'єкта відповідей на поставлені запитання. Іншими словами, опитування представляє собою спілкування з респондентом, в якому головним інструментом виступає заздалегідь сформульоване питання.
Провівши опитування ми отримали наступні результати:
\ S
Рис.2
Кореневими атрибутами є:
ü якість обслуговування,
ü смакові якості продукції
ü швидкість обслуговування.
Табл.3 Таблиця корисності атрибутів
На підставі отриманих даних ми побудували мультиатрибутивной модель послуг ресторанів швидкого обслуговування м. Шатура.
Мультиатрибутивной модель - модель, що зв'язує судження споживачів з приводу окремих атрибутів (властивостей) товарів, включаючи їх оцінку в цілому (подобається - не подобається). Ця модель заснована на тому, що атрибути товару споживачі розглядають і оцінюють з точки зору їх основних якостей (набір функціональних характеристик) і доданих якостей (властивості товарів, що перевищують якості товарів - конкурентів). Кожен атрибут у цій системі представлений точкою. Вона необхідна для проектування ідеального товару, кожен атрибут оцінюється по 9-ти бальною шкалою.
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання.
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва.
Дану модель ми побудували, використовуючи рангову шкалу. Ранговая, або порядкова, шкала встановлює співвідношення між виділеними ознаками відповідно до деяким загальним логічним підставою. Приписування певного значення виділяється ознаки в рамках єдиного основи здійснюється в рамках кількісного (а відповідно і якісного) пріоритету одного значення над іншим.
Ресторан «Шатура».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, дорожнеча, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застілля;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід;
Ресторан «Юність».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, різноманітність продукції, швидкість обслуговування, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі: можливість проведення застіль;
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід.
Ресторан «Аліса».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, чистота приміщення, зручне розташування, музичний супровід;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застіль;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: акуратність персоналу;
Ресторан «Фенікс».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, чистота приміщення, акуратність персоналу;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застіль;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва.
Ресторан «Російська Светелка».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, різноманітність продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі: можливість проведення застіль;
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід;
На основі проведеного дослідження та побудови мультиатрибутивной моделі ми можемо зробити висновок, що багато показників, що характеризують успішну роботу ресторанів, в г.Шатура знаходяться на невисокому і навіть низькому рівні.
Багато атрибутів, що грають для відвідувачів ресторанів і кафе важливу роль у роботі цих ресторанів, не враховані і відсутні (музичний супровід, можливість проведення застіль), що, звичайно ж, різко знижує їх загальну оцінку.
Глава 3 Проектування нового ресторану швидкого обслуговування в м. Шатура
У результаті проведеного дослідження ринку послуг ресторанів швидкого харчування в місті Шатура ми виявили основні недоліки наших конкурентів («Фенікс», «Аліса», «Шатура», «Російська Светелка», «Юність»). Провівши аналіз конкурентних переваг, ми визначили «порожню товарну нішу», тобто місце на ринку з яскраво вираженими незадоволеними потребами в розрізі виділених споживчих властивостей товару. Визначивши таку нішу, ми вирішили спроектувати ресторан швидкого обслуговування, що якнайбільше відповідав би властивостями, відбиваним товарної нішею. Оскільки ми виявили, що такі атрибути як якість обслуговування, різноманітність асортименту, музичний супровід, зовнішнє і внутрішнє оформлення знаходяться на дуже низькому рівні, при проектуванні нашого ресторану ми приділили їм особливу увагу.
Наш ресторан буде називатися «Хатинка».
Місія - задовольняти потребам населення г.Шатура в якісних послугах ресторану швидкого обслуговування.
Мета - зайняти лідируюче становище серед ресторанів швидкого обслуговування г.Шатура до 2012 року.
Ресторан розрахований на споживача із середнім рівнем доходу. Ресторан буде виконаний в сільському стилі. Зовнішній вигляд ресторану нагадує старовинну російську хату з круглими колодами, писаними віконницями.
Внутрішній дизайн також нагадує російську кухню: з російської грубкою, дерев'яними столами і лавками, інтер'єр доповнюють предмети домашнього начиння (кочерга, рогач, кошики, глиняні горщики), розвішані по стінах.
Відвідувачі можуть насолодитися тихою російської народною музикою. Персонал ресторану одягнений у російський національний костюм. Побувати в "хатинки" - все одно, що прийти в затишний гостинний будинок, де вас зустрінуть милі офіціанти в національних костюмах. Також наш ресторан пропонує додаткові послуги з організації та проведення урочистостей і корпоративних заходів.
Меню нашого ресторану складається з традиційних страв російської кухні і відрізняється різноманітністю (також є пісні страви і дієтичні).
Наш клієнт - це людина володіє, наступними ознаками:
1.Він навчається або працює.
2. Наш клієнт має можливість витрачати на обіди від 250 руб. / день. і більше. З цього, виходить, що за рівнем доходу, наш клієнт має як середній, так і більш високий.
3. Наш клієнт не любить антисанітарію і хамство, не любить стояти в черзі. Він висуває підвищені вимоги до сервісу і комфорту.
4. Найголовніше. Наш клієнт голодний і він хоче отримати максимум задоволення за прийнятною для нього (у його розумінні) ціною. Він повинен собі чітко знати, що на ту суму, яку він вирішив витратити на обід саме в нашому підприємстві швидкого харчування, де його ніде так добре не обслужать і не нагодують.
При проектуванні нового ресторану швидкого обслуговування ми вирішили дотримуватися стратегії виходу на новий ринок. Під новим ринком ми маємо на увазі захоплення нових сегментів ринку. Основними завданнями нашої політики будуть: залучення інтересу споживачів до нового ресторану і закріплення його на новому ринку. Для цього ми збираємося встановити ціни дещо нижче за ціни конкурентів. Нехай ціна буде знижена незначно - це все одно приверне увагу покупців. Головне тут - спонукання потенційного покупця до здійснення першої покупки. А далі має почати працювати якість товару, комплекс його споживчих властивостей. Якщо якість товару досить висока, то споживач швидко звикне до нього, буде віддавати перевагу його іншим, аналогічним, і наступне підвищення ціни на даний товар буде прийнятно.
1. отримати кредит
2. укласти договір на оренду приміщення.
3. закупити необхідне для організації виробничого процесу обладнання;
4. провести ремонт і обробку приміщення
5. закупити меблі;
6. провести підбір персоналу;
7. укласти договори на постачання сировини та витратних матеріалів;
8. отримати дозволи на продаж продуктів харчування, спиртних напоїв і надання послуг у сфері громадського харчування.
Підбір персоналу планується здійснювати з урахуванням таких вимог:
1. наявність професійної підготовки і кваліфікації з даної спеціальності;
2. наявність досвіду роботи на аналогічних підприємствах громадського харчування;
3. комунікабельність, вміння працювати з клієнтами;
4. знання нормативних документів, що регламентують роботу в сфері торгівлі та громадського харчування.
v Борщ «Боярський»
v Юшка «Золота рибка»
v Щі «Слов'янські»
v Окрошка
v Суп з лісових грибів
Другі страви:
v Сибірські пельмені
v Картопля «По-селянськи»
v Солянка
v Яловичина в горщику
v Пожарські котлети
v Млинці з різними начинками
Закуски:
v М'ясне асорті
v Салат «Літній»
v Вінегрет
v Оселедчик під «шубою»
v Салат з квашеної капусти
v Грибочки «З бочки»
Випічка:
v Кулеб'яка
v Пиріжки з різними начинками
v Розтягай
Напої:
v Квас
v Кисіль
v Компот
v Чай
v Кава (чорний, з вершками)
Глава 2. Аналіз ринку ресторанів швидкого обслуговування міста Шатура
Досліджувані кафе:
1. «Російська Светелка»
2. «Фенікс»
3. "Аліса"
4. «Шатура»
5. «Юність»
2.1 Аналіз ресторанів методом невключеної спостереження
Для того щоб оцінити важливі на наш погляд характеристики роботи обраних нами ресторанів, ми використовували метод невключеної спостереження. [1] Ми спостерігали за роботою кожного з ресторанів протягом 30 хвилин і фіксували результати в протокол спостереження. Для того щоб отримані результати були найбільш точними, ми вирішили провести спостереження двічі: у будні й у вихідні дні.
Пріоритетними для нас були результати, отримані в буденні дні, тому що саме в будні люди найчастіше їдять поза домом (в робочі обідні перерви багато людей відвідують столові і кафе швидкого обслуговування).
Ми оцінювали роботу ресторанів по наступних пунктах:
ü торгова площа залу,
ü число посадочних місць,
ü зовнішнє оформлення,
ü якість обслуговування,
ü час обслуговування однієї людини,
ü внутрішнє оформлення (інтер'єр),
ü кількість офіціантів,
ü рівень цін і ін
У результаті ми прийшли до наступних висновків:
Зовнішнє і внутрішнє оформлення даних кафе знаходиться на невисокому рівні, відрізняється простотою всередині і практично повною відсутністю привабливих для клієнтів елементів зовні (яскраві вивіски, плакати тощо). При оцінці внутрішнього оформлення найбільш високі оцінки отримали кафе «Аліса» і кафе при ресторані «Шатура». Останній також став явним лідером при оцінці зовнішнього оформлення.
Якість обслуговування даних кафе оцінений нами дуже низько і коливається від прийнятного до поганого і навіть хамського.
Кількість офіціантів і ліній нам здалося скрізь достатнім, тому що великих черг ми ніде не виявили, хоча час обслуговування однієї людини нам здалося занадто великим. Особливо в цьому плані нам не сподобалося кафе «Фенікс», де воно доходило до 15хв., Що викликало невдоволення і роздратування у відвідувачів.
Асортимент прдукції даних кафе оцінений нами приблизно однаково і є, на наш погляд, загальнодоступним.
Рівень цін даних закладів також приблизно дорівнює. Він оцінений нами як середній. А от у кафе «Юність» він є навіть низьким.
Кількість відвідувачів у будні перевищує кількість у вихідні дні. Найбільше відвідувачів ми побачили в кафе «Російська Светелка» та «Юність». У вихідні дні кафе навіть могли довго пустувати.
Зразок протоколу спостереження:
Час наблюденія________________
Коли проведено спостереження
Сніданок День тижня
Обід Будні
Вечеря Вихідні
Заведение_____________________________________________
Адресс___________________Торговая пл.зала____________
1) Число посадкових мест_______
Стоячіх_________
Сідячіх_________
2) Зовнішнє оформлення (вхід, фасад)
Люкс - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5-затрапезному
3) Внутрішнє оформлення (інтер'єр)
Люкс - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5 - затрапезному
4) Якість обслуговування
Вищий клас - 5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5 - хамство, вкрай погано
5) Кількість офіціантов_____________
6) Кількість ліній (кас )______________
7) Кількість роздавальників на лініі_________________
8) Час обслуговування одного человека______________мін.
9) Наявність черги:
На момент пріхода_________________человек
На момент ухода____________________человек
10) Кількість людей обслуговуючих заклад за час наблюденія_________человек
11) Оцінка якості асортименту
Елітний набір - 6-5-4-3-2-1-0-1-2-3-4-5-6 - загальнодоступний асортимент
12) Назвіть 3-4 характерні блюда
13) Рівень цін
Високий
Середній
Низький
2.2 Аналіз ресторанів методом опитування
Метод опитування - психологічний вербально-комунікативний метод, який полягає у здійсненні взаємодії між опитуваних і суб'єктом за допомогою одержання від суб'єкта відповідей на поставлені запитання. Іншими словами, опитування представляє собою спілкування з респондентом, в якому головним інструментом виступає заздалегідь сформульоване питання.
Табл.1 Зразок опитувальника:
Шановні відвідувачі ресторану, Академія соціального Управління проводить маркетингове дослідження ринку ресторанів швидкого обслуговування г.Шатура.| Атрибути | Оцініть важливість цих атрибутів для Вас | Оцініть присутність цих атрибутів в наступних ресторанах | ||||
| «Шатура» | «Юність» | «Аліса» | «Фенікс» | «Російська Светелка» | ||
| Якість обслуговування | ||||||
| Смакові якості продукції | ||||||
| Різноманітність продукції | ||||||
| Дизайн приміщень | ||||||
| Швидкість обслуговування | ||||||
| Дорожнеча | ||||||
| Чистота приміщення | ||||||
| Зручне розташування | ||||||
| Акуратність персоналу | ||||||
| Музичний супровід | ||||||
| Можливість проведення застіль | ||||||
| Престижність | ||||||
Табл.2
| Атрибути | Оцінка важливості атрибутів | Оцінка присутності атрибутів | ||||
| Шатура | Юність | Аліса | Фенікс | Російська Светелка | ||
| Якість обслуговування | 8,63 | 6,83 | 6,73 | 6 | 6,63 | 6,8 |
| Смакові якості продукції | 8,8 | 6,67 | 7,4 | 6,4 | 6,23 | 7,1 |
| Різноманітність продукції | 6,9 | 4,63 | 5,67 | 4,67 | 5,3 | 5,73 |
| Дизайн приміщень | 5,36 | 5,93 | 5,07 | 6 | 5,13 | 5,23 |
| Швидкість обслуговування | 7,8 | 6,93 | 6,63 | 6,07 | 6,6 | 6,43 |
| Дорожнеча | 6,67 | 6,77 | 6,33 | 6,97 | 7,03 | 6,67 |
| Чистота приміщення | 6,83 | 6,9 | 7,83 | 6,37 | 5,4 | 6,33 |
| Зручне розташування | 7,58 | 7,67 | 7,13 | 6,8 | 6,3 | 6,57 |
| Акуратність персоналу | 7,37 | 6,83 | 7,17 | 4,47 | 6,3 | 6,5 |
| Музичний супровід | 5,83 | 4,47 | 1,4 | 7,4 | 4,63 | 2,5 |
| Можливість проведення застіль | 3,57 | 3,2 | 8,17 | 3,07 | 2,03 | 8,1 |
| Престижність | 6,5 | 6,73 | 7,1 | 5,4 | 4,67 | 7,67 |
Рис.2
Кореневими атрибутами є:
ü якість обслуговування,
ü смакові якості продукції
ü швидкість обслуговування.
Табл.3 Таблиця корисності атрибутів
Корисність атрибутів | ||||
| Шатура | Юність | Аліса | Фенікс | Рус.светелка |
| 58,9429 | 58,0799 | 51,78 | 57,2169 | 58,684 |
| 58,696 | 65,12 | 56,32 | 54,824 | 62,48 |
| 31,947 | 39,123 | 32,223 | 36,57 | 39,537 |
| 31,7848 | 27,1752 | 32,16 | 27,4968 | 28,0328 |
| 54,054 | 51,714 | 47,346 | 51,48 | 50,154 |
| 45,1559 | 42,2211 | 46,4899 | 46,8901 | 44,4889 |
| 47,127 | 53,4789 | 43,5071 | 36,882 | 43,2339 |
| 58,1386 | 54,0454 | 51,544 | 47,754 | 49,8006 |
| 50,3371 | 52,8429 | 32,9439 | 46,431 | 47,905 |
| 26,0601 | 8,162 | 43,142 | 26,9929 | 14,575 |
| 11,424 | 29,1669 | 10,9599 | 7,2471 | 28,917 |
| 43,745 | 46,15 | 35,1 | 30,355 | 49,855 |
| 517,4124 | 527,2793 | 483,5158 | 470,1398 | 517,6632 |
На підставі отриманих даних ми побудували мультиатрибутивной модель послуг ресторанів швидкого обслуговування м. Шатура.
Мультиатрибутивной модель - модель, що зв'язує судження споживачів з приводу окремих атрибутів (властивостей) товарів, включаючи їх оцінку в цілому (подобається - не подобається). Ця модель заснована на тому, що атрибути товару споживачі розглядають і оцінюють з точки зору їх основних якостей (набір функціональних характеристик) і доданих якостей (властивості товарів, що перевищують якості товарів - конкурентів). Кожен атрибут у цій системі представлений точкою. Вона необхідна для проектування ідеального товару, кожен атрибут оцінюється по 9-ти бальною шкалою.
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання.
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва.
Дану модель ми побудували, використовуючи рангову шкалу. Ранговая, або порядкова, шкала встановлює співвідношення між виділеними ознаками відповідно до деяким загальним логічним підставою. Приписування певного значення виділяється ознаки в рамках єдиного основи здійснюється в рамках кількісного (а відповідно і якісного) пріоритету одного значення над іншим.
Ресторан «Шатура».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, дорожнеча, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застілля;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід;
Ресторан «Юність».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, різноманітність продукції, швидкість обслуговування, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі: можливість проведення застіль;
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід.
Ресторан «Аліса».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, чистота приміщення, зручне розташування, музичний супровід;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застіль;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: акуратність персоналу;
Ресторан «Фенікс».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, чистота приміщення, акуратність персоналу;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі.
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування: можливість проведення застіль;
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва.
Ресторан «Російська Светелка».
Атрибути I квадрата - атрибути ефективного позиціювання: якість обслуговування, смакові якості продукції, різноманітність продукції, швидкість обслуговування, дорожнеча, зручне розташування, чистота приміщення, акуратність персоналу, престиж;
Атрибути II квадрата - атрибути стратегічної невдачі: можливість проведення застіль;
Атрибути III квадрата - атрибути неефективного позиціонування.
Атрибути IV квадрата - атрибути стратегічного резерву товарного виробництва: музичний супровід;
На основі проведеного дослідження та побудови мультиатрибутивной моделі ми можемо зробити висновок, що багато показників, що характеризують успішну роботу ресторанів, в г.Шатура знаходяться на невисокому і навіть низькому рівні.
Багато атрибутів, що грають для відвідувачів ресторанів і кафе важливу роль у роботі цих ресторанів, не враховані і відсутні (музичний супровід, можливість проведення застіль), що, звичайно ж, різко знижує їх загальну оцінку.
Глава 3 Проектування нового ресторану швидкого обслуговування в м. Шатура
У результаті проведеного дослідження ринку послуг ресторанів швидкого харчування в місті Шатура ми виявили основні недоліки наших конкурентів («Фенікс», «Аліса», «Шатура», «Російська Светелка», «Юність»). Провівши аналіз конкурентних переваг, ми визначили «порожню товарну нішу», тобто місце на ринку з яскраво вираженими незадоволеними потребами в розрізі виділених споживчих властивостей товару. Визначивши таку нішу, ми вирішили спроектувати ресторан швидкого обслуговування, що якнайбільше відповідав би властивостями, відбиваним товарної нішею. Оскільки ми виявили, що такі атрибути як якість обслуговування, різноманітність асортименту, музичний супровід, зовнішнє і внутрішнє оформлення знаходяться на дуже низькому рівні, при проектуванні нашого ресторану ми приділили їм особливу увагу.
Наш ресторан буде називатися «Хатинка».
Місія - задовольняти потребам населення г.Шатура в якісних послугах ресторану швидкого обслуговування.
Мета - зайняти лідируюче становище серед ресторанів швидкого обслуговування г.Шатура до 2012 року.
Ресторан розрахований на споживача із середнім рівнем доходу. Ресторан буде виконаний в сільському стилі. Зовнішній вигляд ресторану нагадує старовинну російську хату з круглими колодами, писаними віконницями.
Внутрішній дизайн також нагадує російську кухню: з російської грубкою, дерев'яними столами і лавками, інтер'єр доповнюють предмети домашнього начиння (кочерга, рогач, кошики, глиняні горщики), розвішані по стінах.
Відвідувачі можуть насолодитися тихою російської народною музикою. Персонал ресторану одягнений у російський національний костюм. Побувати в "хатинки" - все одно, що прийти в затишний гостинний будинок, де вас зустрінуть милі офіціанти в національних костюмах. Також наш ресторан пропонує додаткові послуги з організації та проведення урочистостей і корпоративних заходів.
Меню нашого ресторану складається з традиційних страв російської кухні і відрізняється різноманітністю (також є пісні страви і дієтичні).
Наш клієнт - це людина володіє, наступними ознаками:
1.Він навчається або працює.
2. Наш клієнт має можливість витрачати на обіди від 250 руб. / день. і більше. З цього, виходить, що за рівнем доходу, наш клієнт має як середній, так і більш високий.
3. Наш клієнт не любить антисанітарію і хамство, не любить стояти в черзі. Він висуває підвищені вимоги до сервісу і комфорту.
4. Найголовніше. Наш клієнт голодний і він хоче отримати максимум задоволення за прийнятною для нього (у його розумінні) ціною. Він повинен собі чітко знати, що на ту суму, яку він вирішив витратити на обід саме в нашому підприємстві швидкого харчування, де його ніде так добре не обслужать і не нагодують.
При проектуванні нового ресторану швидкого обслуговування ми вирішили дотримуватися стратегії виходу на новий ринок. Під новим ринком ми маємо на увазі захоплення нових сегментів ринку. Основними завданнями нашої політики будуть: залучення інтересу споживачів до нового ресторану і закріплення його на новому ринку. Для цього ми збираємося встановити ціни дещо нижче за ціни конкурентів. Нехай ціна буде знижена незначно - це все одно приверне увагу покупців. Головне тут - спонукання потенційного покупця до здійснення першої покупки. А далі має почати працювати якість товару, комплекс його споживчих властивостей. Якщо якість товару досить висока, то споживач швидко звикне до нього, буде віддавати перевагу його іншим, аналогічним, і наступне підвищення ціни на даний товар буде прийнятно.
Приблизний інвестиційний план:
У підготовчий період необхідно виконати наступний обсяг робіт:1. отримати кредит
2. укласти договір на оренду приміщення.
3. закупити необхідне для організації виробничого процесу обладнання;
4. провести ремонт і обробку приміщення
5. закупити меблі;
6. провести підбір персоналу;
7. укласти договори на постачання сировини та витратних матеріалів;
8. отримати дозволи на продаж продуктів харчування, спиртних напоїв і надання послуг у сфері громадського харчування.
Підбір персоналу планується здійснювати з урахуванням таких вимог:
1. наявність професійної підготовки і кваліфікації з даної спеціальності;
2. наявність досвіду роботи на аналогічних підприємствах громадського харчування;
3. комунікабельність, вміння працювати з клієнтами;
4. знання нормативних документів, що регламентують роботу в сфері торгівлі та громадського харчування.
Меню ресторану швидкого обслуговування
Перші страви:v Борщ «Боярський»
v Юшка «Золота рибка»
v Щі «Слов'янські»
v Окрошка
v Суп з лісових грибів
Другі страви:
v Сибірські пельмені
v Картопля «По-селянськи»
v Солянка
v Яловичина в горщику
v Пожарські котлети
v Млинці з різними начинками
Закуски:
v М'ясне асорті
v Салат «Літній»
v Вінегрет
v Оселедчик під «шубою»
v Салат з квашеної капусти
v Грибочки «З бочки»
Випічка:
v Кулеб'яка
v Пиріжки з різними начинками
v Розтягай
Напої:
v Квас
v Кисіль
v Компот
v Чай
v Кава (чорний, з вершками)
[1] Невключення спостереження (це спостереження «зі сторони»: спостерігач не є учасником групи - об'єкта спостереження). Залежно від позицій спостерігача щодо об'єктів спостереження виокремлюють відкрите (при такому спостереженні досліджувані знають, що вони є об'єктом спостереження) і приховане (за таких умов досліджувані не підозрюють, що ведеться спостереження за їх поведінкою і діяльністю) спостереження.